Coordinación de Apoyo a Profesores Material Gratuito – Prohibida su Venta

Escuela Normal Rural

“Luis Villarreal”

Serie: Materiales Didácticos

-Apoyo Extra Escolar -

Alimentos Básicos del Mundo

- Aceites -

Alumno: Rough Cibernus

Asesor: Daniel Soto Martínez

Del Mexe, Hidalgo, México, 1999

Alimentos Básicos
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Clasificación de los alimentos por su origen:

Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:
Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le son
indispensables para su funcionamiento y desarrollo.

Estas sustancias son:

Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor energético.
Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y
formación de los tejidos.
Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las funciones del
organismo.
Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero indispensables
para el buen estado del organismo.

Clasificación de los alimentos por su descripción

Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farináceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)

Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar presentes
todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.

LOS ACEITES
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El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u

otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de
energía. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de castor o
algodón.
Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos

El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:

• la aceituna (fruto del olivo)

• la soja

• la palma, tanto del fruto como del hueso.

• el sésamo

• el girasol

• el arroz

• el maíz

• el lino

• el cartamo

• el cáñamo

¬ Uso alimentarios

Los aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo humano. Esto se debe a que son
ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante para la transformación de grasa en
el organismo humano.

OBTENCION
El aceite vegetal se puede obtener mecánica o químicamente, y generalmente se usa alguna combinación de
ambas técnicas.

En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado. Los residuos
de este prensado se aprovechan como alimento para el ganado, por ser un producto muy rico en proteínas.
Finalmente se somete al aceite extraído a otro proceso de refinamiento.

El método químico utiliza disolventes químicos que resulta más rápidos y baratos, además de dar mejor
rendimiento. El solvente generalmente usado es el Hexano.

Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto
de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios
mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza,
mayor es su acidez.

Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe
la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominación de “aceite
mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de
calidad.

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Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su
escasa degradación por acción del calor.

Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están
destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es
verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a
menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los
ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol
de forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no
para cocinar.

Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos.
Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado
de...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni
aportan ningún dato de calidad superior.

a) Aceite de oliva virgen extra. Aceite de oliva virgen que

presenta una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de
0,8º y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para
esta categoría.

b) Aceite de oliva virgen. Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre máxima,
expresada en ácido oleico, de 2º y cuyas otras características se ajustan a las establecidas
para esta categoría.

c) Aceite de Oliva virgen lampante. Aceite de oliva virgen que presenta una acidez
libre, expresada en ácido oleico de más de 2º y/o cuyas otras características se
ajustan a las establecidas por esta categoría.

Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva que, habiéndose obtenido del refino de aceites de oliva
vírgenes, presenta unas acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0.3º y cuyas otras
características se ajustan a las establecidas por esta categoría.

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Aceite de oliva - Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. - Aceite
de oliva que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite oliva virgen distinto del
lampante presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no mas de 1º y cuyas otras características se
ajustan a las establecidas por esta categoría.

Aceite de orujo de oliva crudo. Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un
tratamiento con disolventes o empleando medios físicos, o que corresponde, salvo en
determinadas características, al aceite de oliva lampante; y cuyas otras características se
ajustan a las establecidas para esta categoría, excluido el aceite obtenido por un
procedimiento de reesterificación o como resultado de una mezcla con
aceites de otros tipos.

Aceite de orujo de oliva refinado. Aceite que, habiéndose obtenido del refino de aceite de
orujo de oliva crudo, presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de
0,3º, y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.

Aceite de orujo de oliva. Aceite que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez libre,
expresada en ácido oleico, de no más de 1º y cuyas otras características se ajustan a las
establecidas para esta categoría.
La variedad Empeltre Su área de cultivo se extienda desde las provincias de Logroño y Teruel
por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en as Islas Baleares.

• Ocupa casi el 85% de las comarcas del Bajo Aragón turolense, extendiéndose a través de las
tierras de Alcañiz, Calaceite, Valderroble, Castellote, Albalate del Arzobispo y la Serranía de Montalbán, situadas
en el límite entre Aragón y Catalunya.

Es uno de los olivos más antiguos de España. Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad de
enraizar es baja, lo que obliga a practicar en injerto como principal método de propagación.
La maduración de sus frutos es temprana, desde la primera semana de Noviembre a la primera de Diciembre.

Su aceite es de textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi
nunca presentan amargor ni picor. Son aceites muy agradables en boca, muy dulces y suaves.

ACEITE

Kome-Nuka Abura (aceite de salvado de arroz # 24185)

Este aceite se fabrica a partir de salvado de arroz. Tiene un sabor delicado y de alto punto de
humo, por lo que es perfecto para cualquier preparación de alimentos. Cuando se utiliza en una profunda freír-,
la comida frita adquiere un agradable sabor a nuez, de oro el color y la textura crujiente. El petróleo es el arroz
en la antioxidante vitamina E.

ACEITE uva
Aceite de la semilla de uva se realiza por la extracción de aceite de semillas de uva. Tiene
un limpio, ligero y de gran sabor punto de humo, haciendo de este excelente aceite para la

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preparación de los alimentos. Aceite de la semilla de uva que se utiliza mejor en revolver-freír o en los apósitos.
El aceite es rico en antioxidantes de la vitamina E.

Aceite de sésamo
Aceite de sésamo se hace presionando las semillas de sésamo blanco. Hay dos tipos de
aceite de sésamo disponibles. Uno se fabrica a partir de semillas tostadas y la otra a partir
de semillas en bruto. Mientras que el segundo tipo es clara y suave sabor, el primer tipo
tiene un agradable color marrón dorado y rico, sabor a nuez. Añadir a otros aceites para
fritura profunda-o revolver-freír los preparativos adicionales que proporciona el sabor. Se tiene un alto punto de
humo.

HOT CHILI Aceite

Hot ChiliAceite, el llamado Rayu, se hace por infusión caliente chile pimiento rojo en aceite. Se ha spiciness
intenso y un agradable aroma y sabor. Se añade al estilo chino preparaciones hechas en Japón, otros países de
Asia o de cualquier cocina platos que necesitan fragante, fuerte especiado.

ACEITE Wasabi
Wasabi el aceite es una mezcla de aceite vegetal y extracto de wasabi. El aceite tiene un fuerte picor. Se
puede añadir a la salsa sashimi, apósitos o escabeches.

Aceite de Sésamo Goma Abura

Rico en ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a luchar contra el colesterol. Su riqueza en
lecitina le confiere un poder protector y estimulante del sistema nervioso central, lo que favorece
la actividad mental y la memoria y combate los estados depresivos.

Aceite de almendras
Aceite de almendras se extrae de la kernals secos de almendras. Francia es uno de los
más antiguos productores de esta nuez de petróleo, pero los EE.UU. están produciendo
ahora mismo. De alta calidad, menos refinado de aceites de almendra debe ser
utilizado como un "acabado" en lugar de aceite para freír, donde las sutiles sabores se
pueden perder. Aceites más refinados son buenos para freír como así. Es importante
señalar que el aceite de almendras está disponible en muchos grados, algunos de los
cuales no son para el consumo.

Aceite de achiote
Un rojo oscuro, de color naranja de petróleo hechas por una infusión de aceite con achiote (achiote) las
semillas. Este aceite de color se utiliza en la cocina de América del Sur

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Vocabulario:
Ración. Cantidad diaria de cada uno de los grupos alimentos del diagrama en forma de rueda.

Menú. Es el conjunto de platos (alimentos) en cada comida. Incluyen la variedad según grupos y su ración.

Aparato digestivo. Incluye los órganos para ingerir, y absorber los nutrientes. De modo esquemático se mostrarán los
principales órganos y su función.

Metabolismo. Conjunto de reacciones químicas que ocurren en el organismo y a nivel celular con las que los alimentos
aportan energía; los bioelementos se integran para el crecimiento y reparación de tejidos. Intervienen los enzimas las
vitaminas y las hormonas. Incluye: anabolismo y catabolismo.

Anabolismo que es la síntesis de sustancias propias a partir de los nutrientes. Pueden servir como depósito de energía
(ej.,las grasas desde glucosa) o para formar estructuras como proteínas de músculos y de huesos.

Catabolismo. Degradación de sustancias como la glucosa (forma preferencial como fuente de energía), proteínas y grasas,
obteniéndose energía (almacenada como ATP), anhídrido carbónico y agua, o de proteínas que se eliminan mediante la
excreción en forma de urea, a través de la orina.

Metabolismo basal. Es la energía mínima de mantenimiento en condiciones de reposo.

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Rutas metabólicas. Son reacciones químicas encadenadas de modo complejo. Hay rutas de anabolismo y de catabolismo
para cada uno de los tres grupos de biomoléculas. Ej. El ciclo de Krebs; la cadena respiratoria; oxidación de los ácidos
grasos; glucogénesis, etc. Algunas sustancias intermedias del metabolismo pueden pasar de una ruta a otra según las
necesidades del organismo. Se muestran unos esquemas solo para apreciar su complejidad.

Bibliografía

Aranceta B.J. “Nutrición Comunitaria”. 1da. Edición. Editorial Masson.

Barcelona, España. 1997.

Casanueva E., Kaufer-Horwitz M. “Nutriología Médica”. Editorial Médica

Panamericana. México. 1996.

Rodríguez de L. J. “El Pan de Cada Día”. Editorial Trillas. México, DF. 1998.

Salas S. J., Bonada A. “Nutrición y Dietética Clínica”. Editorial Masson.

España. 1999.

Shils M. “Nutrición en Salud y Enfermedad”. Vol. I y II. Editorial Mc Graw

Hill. México. 1998

http://www.umm.edu

http://www.akaridesign.net

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Impreso en los talleres de la Federación de Estudiantes

Campesinos Socialistas de México (FECSM)

El Mexe, Hidalgo, México, 1999