BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, dilakukan praktikum mengenai Kurva Pertumbuhan

Mikroorganisme Selama Proses Aging Keju. Keju terbuat dari bahan baku susu, baik
susu sapi, kambing, atau kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan
pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu.
Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri pathogen sekaligus
menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Pembuatan dadih
atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur bakteri laktat.
Kultur bakteri ini menyebabkan terjadinya fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzim
atau asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam
sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim atau asam bertujuan untuk
menurunkan pH hingga 4,5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein.
Pada proses pematangan ini juga dapat ditambahkan mikroba tertentu untuk
menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-
senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan.
Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam
susu. Pertama susu di pesteurisasi selama 30 menit pada suhu 60º C. Pasteurisasi susu
dilakukan untuk membunuh seluruh bakteri pathogen. Setelah di pasteurisasi
kemudian susu didinginan hingga mencapai suhu 30º C. Susu kemudian diinokulasi
dengan enzim renin sebanyak 250 mg. Enzim renin memiliki daya kerja yang kuat,
dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Kurang lebih 30 menit setelah
penambahan enzim renin ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila
temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat.
Kemudian ditambahkan starter sebanyak 2 % dan aduk kurang lebih selama satu
menit. Inkubasi susu tersebut pada suhu 30º C selama 16 jam. Pembuatan dadih atau
proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambahkan starter kultur bakteri laktat yang
menyebabkan terjadinya fermentasi pada pH tertentu. Setelah diinkubasi, kemudian
dipanaskan pada suhu 58º C sambil diaduk lalu ditiriskan dan disaring dengan kain
saring. Kemas dadih dengan plastik dan diperam pada suhu 30º C kurang lebih
selama 3 - 4 minggu. Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses
pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses
ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa,
aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan
seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam
beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga
dihasilkan keju yang berlubang-lubang. Setelah proses pemeraman selesai, lalu
dilakukan isolasi untuk mengamati pertumbuhan mikroorganismenya. Pengenceran
yang dilakukan ada sampai 10-5. Media yang digunakan adalah media MRS. Inkubasi
dilakukan selama 2 hari pada suhu 30º C. Setelah diinkubasi, diamati jumlah koloni
yang terdapat pada cawan petri. Pengamatan dilakukan selama 2 minggu dan
pengamatan dilakukan setiap 2 hari.
Dari data hasil pengamatan, dapat dibuat kurva pertumbuhan
mikroorganismenya. Pada pengamatan pertama nilai SPCnya adalah 5,8 x 106. Nilai
ini menunjukkan bahwa kurva pertumbuhan mikroorganismenya berada pada fase
pertumbuhan logaritmik. Hal ini ditunjukkan dengan tingginya nilai SPC yang
didapat karena sel mikroorganisme telah membelah dengan cepat dan konstan
mengikuti kurva logaritmik. Selanjutnya, pada pengamatan kedua nilai SPCnya
adalah 7,9 . 106. Pada pengamatan kedua ini peningkatan yang terjadi tidak terlalu
besar. Hal ini menunjukkan kurva pertumbuhan mikroorganisme berada pada fase
pertumbuhan menuju fase stasioner. Pada pengamatan ketiga, nilai SPCnya adalah 8,9
x 106. Hal ini menunjukkan kurva pertumbuhan mikroorganisme berasa pada fase
stasioner dimana jumlah mikroorganisme yang tumbuh sama dengan jumlah
mikroorganisme yang mati sehingga kurvanya dapat berupa garis lurus. Pada
pengamatan keempat, nilai SPCnya adalah 4,0 . 106. Hal ini menunjukkan bahwa
kurva pertumbuhan mikroorganisme berada pada fase menuju kematian karena
jumlah mikroorganisme yang tumbuh lebih sedikit daripada jumlah mikroorganisme
yang mati yang ditunjukkan dengan adanya penurunan nilai SPC. Penurunan nilai
SPC ini dapat disebabkan karena nutrisi dan energi didalam medium sudah mulai
habis. Kecepatan kematian pada fase ini dipengaruhi oleh lingkungan dan jenis
mikroorganisme. Selain itu, pengamatan yang dilakukan juga kemungkinan tidak
maksimal karena ada kesalahan-kesalahan pada praktikum, diantaranya adalah kurang
sterilnya lingkungan dan praktikan selama melakukan praktikum dan pengamatan.
Hal ini dapat ditunjukkan dengan munculnya belatung pada permukaan keju dan
muncul aroma yang tidak sedap.
 KESIMPULAN

o Keju terbuat dari bahan baku susu, baik susu sapi, kambing, atau kerbau. Proses
pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu
melakukan pasteurisasi terhadap susu.
o Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu.
o Penambahan enzim renin ke dalam susu yang asam akan membentuk curd.
o Nilai SPC pada pengamatan pertama menunjukkan bahwa kurva pertumbuhan
mikroorganismenya berada pada fase pertumbuhan logaritmik.
o Nilai SPC pada pengamatan kedua menunjukkan bahwa kurva pertumbuhan
mikroorganisme berada pada fase pertumbuhan menuju fase stasioner.
o Nilai SPC pada pengamatan ketiga menunjukkan bahwa kurva pertumbuhan
mikroorganisme berasa pada fase stasioner.
o Nilai SPC pada pengamatan keempat menunjukkan bahwa kurva pertumbuhan
mikroorganisme berada pada fase menuju kematian.
o Kecepatan kematian pada fase ini dipengaruhi oleh lingkungan dan jenis
mikroorganisme, dan nutrisi dan energy. pada medium sudah mulai habis.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Rahman, A. 1992. Teknonogi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.