EDITA: Patronato Provincial de Turismo de Segovia TEXTOS: Pablo Martn Cantalejo DISEO y MAquETACIn: Dndolevueltas Estudio de Diseo FOTOgRAFA:

Portada: Restaurante Jos Mara Pg. 10 (segunda fotografa): Restaurante La Concepcin Pg. 13 (superior), 15 y 17 (abajo derecha): Jos M Dez Laplaza (Pototo) Pg. 16: Archivo Caja Segovia (izquierda), Restaurante Jos Mara (derecha) Pg. 17: Agenda Comunicacin (izquierda), Marca de garanta Cochinillo de Segovia (derecha) Otras fotografas: uPD IMPRIME: ... DEPSITO LEgAL: Sg-20/2007
ACTUALIZACIn EnERO 2011

De los textos y fotografas, sus autores.

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproduccin total o parcial de la obra, sin autorizacin expresa de los titulares.

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Los fogones de segovia aLimentos de segovia embutidos LegumbRes Y HoRtaLiZas PostRes Y duLces PRoductos ecoLgicos convocatoRias gastRonmicas cocina tRadicionaL tieRRa de saboR bebidas Recetas

el romnico, el gtico, los Reales sitios, el acueducto, el alczar, la arquitectura popular... y una buena mesa para degustar la gastronoma segoviana.

LOS FOGONES DE SEGOVIA

eL equiLibRio entRe La cocina tRadicionaL Y La nueva cuLtuRa gastRonmica
La gastRonoma, as, escrito con maysculas, ha sido y lo sigue siendo, uno de los mayores atractivos de segovia, capital y provincia. apoyada en los excelentes productos agrcolas y ganaderos de la tierra, la gastronoma segoviana es protagonista destacada en la historia de los fogones, que siempre ha tenido como profesionales a excelentes cocineros segovianos, tantos y tan buenos, que hoy varios de ellos son figura en los ms prestigiosos restaurantes nacionales. Restaurantes y mesones centenarios mundialmente conocidos y frecuentados por intelectuales, artistas, polticos, deportistas convirtieron a los comedores de segovia en cita obligada para los personajes mediticos de la poca. sus escuelas fueron secundadas por otros numerosos en la capital y provincia (tambin nombres de asadores de prestigio recalaron y siguen en numerosos pueblos), y han tenido felices continuadores que actualmente protagonizan la oferta de una cocina tradicional segoviana pero renovada y puesta al da conforme a los nuevos gustos de los comensales. ltimamente, varios establecimientos culinarios han incorporado a sus mens una cocina creativa, nueva, la cocina ahora llamada de autor. en consecuencia, todas estas cocinas, siempre empleando productos autctonos, de los que en segovia hay abundancia y calidad, siguen ofreciendo en toda la provincia sus variadas y atractivas cartas; porque no slo es la cocina tradicional a travs de restaurantes y mesones tpicos y populares la que puede saborearse, sino que en varias localidades de la geografa provincial existen tambin nuevos y muy afamados restaurantes que sirven muy buenas viandas bajo ese concepto de nueva cocina, esa cocina tan actual, tan de nuestros das que ha sido implantada y avivada por prestigiosos cocineros espaoles que gozan de fama internacional.

ALIMENTOS DE SEGOVIA
caLidad en La mateRia PRima
La huerta de segovia abastece de extraordinarias legumbres, y as puerros, zanahorias, ajos, endibias... son productos destacados de la tierra de Pinares, en la zona de cullar (felizmente, la iniciativa privada comercializa varios de estos productos con un excelente xito fuera de nuestras fronteras). no hay que olvidar la buena calidad de las setas y su abundancia y variedad que cada otoo se pueden recolectar en los bosques y pinares de segovia. con ellas se elaboran recetas de cocina tradicional y nuevos platos imaginativos muy recomendables. Para un segundo plato, segovia no dispone de pesca propia, puesto que en nuestros ros slo se da la trucha, de gran calidad y finura en las zonas de navafra y valsan, pero, lamentablemente, hoy es muy escaso este producto natural, y hay que recurrir a las piscifactoras. no obstante, los restaurantes segovianos (de capital y provincia) disponen de variadas clases de pescado (merluza, rodaballo, lenguado, lubina, besugo, emperador...) suministrados a diario, como asimismo de mariscos, especialidad de varios establecimientos. clima, cultura gastronmica y diversidad paisajstica han hecho del cordero y el cochinillo, asados en horno de lea, los dos productos ms famosos y populares; pero los restaurantes segovianos ofertan tambin excelentes carnes de vacuno y ternera. La oferta se completa con productos de caza menor como liebres, conejos, perdices, palomas y aves de corral como el pollo y el pato criados con productos naturales y tambin hay caza mayor, como el jabal. ambas se presentan en jornadas culinarias dedicadas a dicha especialidad, acompaadas de sabrosos caldos. estos productos de primera calidad han propiciado la aparicin de nuevas empresas en el sector gastronmico como es la elaboracin de alimentos precocinados que se consumen en toda la geografa espaola y se exportan a numerosos pases. La agricultura segoviana proporciona productos tan destacados para los platos de cuchara como los famosos judiones del Real Sitio, junto a los que tambin ofrecen su calidad los garbanzos de Valseca, una buena sugerencia para los das ms fros.

EMBUTIDOS

no se deben olvidar el chorizo, de tanta fama en la provincia i.g.P. chorizo de cantimpalos-, ni los jamones, industria de calidad con un crecimiento notable en los ltimos aos, as como otros productos derivados del cerdo, las morcillas y el lomo. todo ello acompaado de un buen pan candeal en diversas variantes y hechuras.

Embutidos Embutidos y jamones GAMAR, S.L.

C/ Trescasas, 7 40360 Cantimpalos Tels. 921 496 378 921 496 071 www.embutidosgamar.com gamar@embutidogamar.com

La Venta Tabanera
Autova 601 Salida 91 40291 Tabanera la Luenga Tel. 921 561 912

Jamones Miguel y Mara, S.L.

Autova 601 km 87 40291 Tabanera la Luenga Tel. 921 561 919

Jamones Jaime Olmos, S.L.

C/ Vereda de las nimas, s/n 40190 Bernuy de Porreros Tel. 921 120 445 jaimeolmossl@telefonica.net

quEsos Aldeonte, S.C.

Camino de Boceguillas, s/n 40531 Aldeonte Tel. 921 121 129

carnEs Naturbuey
Ctra. Segovia, 31 40270 Carbonero el Mayor Tel. 921 560 289 www.naturbuey.com nica granja de buey de Espaa. El restaurante Riscal de Carbonero el Mayor, cuya especialidad es la carne de buey a la piedra, ante la dificultad de conseguir verdadera carne de buey ha creado su propia granja. Los buscan de todas partes de Espaa y los traen a Tabanera la Luenga, donde los ceban hasta conseguir su punto de engrasamiento ptimo. Contacto: Jess 921 560 289

LEGUMBRES Y HORTALIZAS

PRoduccin integRada PRoduccin ecoLgica

POSTRES Y DULCES

Los quesos de segovia (y ocurre lo mismo con los del resto de espaa), productos que otros pases incluyen en todos sus mens, todava no son muy conocidos a pesar de su buena calidad. Pero en nuestra provincia se fabrican buenos quesos de vaca y oveja, frescos y curados. Pueden degustarse como postre, aunque tampoco hay que perderse los exquisitos dulces que en la tierra se preparan. el ms famoso es el ponche, que con el nombre de Ponche de segovia se elabora en todos los obradores. tambin se recomienda saborear rosquillas, yemas, dulces de algn convento, florones, soplillos, ciegas, leche frita... adems de los postres elaborados, a final de verano se pueden degustar frutos silvestres como moras o deliciosas frambuesas que se cultivan en los alrededores de segovia. Harina, azcar, aceite, huevos y leche. estos son los ingredientes que podran definir la frmula de la bollera artesanal segoviana, si no fuera porque falta el ms importante: el hacer centenario de las manos artesanales que han ido tomando el revelo a travs del tiempo y dando y recibiendo tantas y tan codiciadas recetas. esas manos sabias y pacientes que elaboran rosquillas, bizcochos, mantecados o empanadas con la sabidura, manifiesta de dominar el arte de las mezclas, las medidas y los hornos.

PRODUCTOS ECOLGICOS

en la provincia de segovia existe la produccin y venta de alimentos ecolgicos, cada vez de mayor auge en nuestra tierra, dando respuesta a los consumidores. alimentos ecolgicos, orgnicos o biolgicos, son los que no utilizan ningn producto qumico en ninguna de las fases de su elaboracin, adems en las explotaciones agrcolas y ganaderas no deterioran el medio ambiente. as los consumidores tienen la total garanta de que los alimentos naturales que compran en nuestra provincia, son realmente ecolgicos y saludables con la certificacin de los organismos correspondientes.

ARAE - Soc. Coop. Pdtos. Ecolgicos

Hortcolas Tel. 619 509 460

Carne de Vacuno de Produccin Ecolgica. BRAMAM

Carne de vacuno Tel. 921 480 216

Crnicas Las Hoces

Carnes Tel. 921 540 435

Ecomanjar S.L.
Garbanzos, ajos, puerros y patatas ecolgicas Tels. 629 319 955 / 637 457 330

Embutidos El Enebral, S.A.

Embutidos. Premio Ecocultura 2010 Tel. 921 533 888

Milln Monedero Fernndez

Tel. 921 557 127

CONVOCATORIAS GASTRONMICAS
Restaurante La Venta Vieja ortigosa del monte. tel. 921 489 164 fiestas gastronmicas de la matanza. de enero a abril. Semana de Cocina Segoviana www.cocinasegoviana.com concurso nacional de Jvenes cocineros. aiHs. tel. 921 433 031. marzo y abril. Jornadas del Cochinillo de Procose www.mgcochinillodesegovia.com tel. 921 431 861. marzo. Restaurante Di-Vino www.restaurantedivino.com segovia. tel. 921 461 650 Jornadas sobre las Legumbres. febrero. Jornadas sobre el cerdo ibrico. marzo abril. Jornadas Gastronmicas de Villa y Tierra de Cullar cullar. tel. 921 142 297. marzo - abril. Restaurante El Portn de Javier www.elportondejavier.com marugn. tel. 921 196 141 Jornadas gastronmicas del ciervo de marugn y el arroz. Las dos semanas siguientes a semana santa. Feria del Chorizo de Cantimpalos ayuntamiento. tel. 921 496 009. abril - mayo. Certamen de Exaltacin del Garbanzo valseca. tel. ayto. 921 493 155. mayo. Restaurante Los Chicos villacastn. tel. 921 198 254 Jornadas sobre Productos de calidad con denominacin de origen". mayo. Concurso de Tapas segovia. decalles rea comercial de segovia. tel. 921 441 336. Junio. Restaurante Venta Magullo La Lastrilla. tel. 921 435 011 fiesta de la siega y de la trilla. Julio. Restaurante El Rancho de la Aldegela www.el-rancho.com torrecaballeros. tel. 921 401 060. muestra de cocina y cultura de diversos pases. agosto. La Gran Judiada san ildefonso. tel. ayto. 921 470 018. agosto. Restaurante Venta Magullo La Lastrilla. tel. 921 435 011 festival de cocina Joven. octubre. Restaurante La Matita collado Hermoso. tel. 921 403 077. Jornadas de caza". octubre - noviembre. Restaurante Venta Magullo La Lastrilla. tel. 921 435 011 fiesta gastronmica de la matanza del cerdo. fines de semana de noviembre a marzo. Restaurante El Portn de Javier www.elportondejavier.com marugn. tel. 921 196 141 buscasetas. noviembre. tel. 921 196 141 Restaurante La Parrilla de Tejadilla segovia. tel. 921 434 323. Jornadas de bacalao y carne de buey. noviembre. Feria de Alimentacin fuentepelayo. tel. 921 574 120. diciembre.

COCINA TRADICIONAL
Los asados de segovia
como es sabido, el cochinillo y el cordero son las estrellas de la gastronoma segoviana; el primero tiene su hegemona en la capital, mientras el segundo es el preferido en los hornos de todas las localidades de la provincia, sobre todo en los de la popularmente conocida como costa del cordero que se extiende a los pies de la sierra de guadarrama, en la zona nordeste. es la especialidad de localidades como torrecaballeros, sotosalbos, Pedraza de la sierra, Riaza y la ms veterana de todas ellas seplveda, junto a las Hoces del Ro duratn. numerosos asadores de cordero segoviano se integran en la asociacin de asadores de Lechazo de castilla y Len. el cochinillo ha obtenido, gracias a la iniciativa de algunos ganaderos, restauradores y distribuidores, la marca de garanta cochinillo de segovia, marca que asegura un control de calidad de cada uno de los procesos necesarios para que tan suculento plato llegue al comensal en las mejores condiciones. todos ellos aspiran a conseguir y garantizar a sus clientes la mxima calidad 11 de los productos que ofertan.

POSTRES LCTEOS FRUTAS

Fragolina y Super Berry
Tel. 921 155 887

Celestino Arribas
Tel. 921 572 700

Capris, El Capricho de Sacramenia y Daniel El Chato de Sacramenia

Yogures, quesos y otras leches fermentadas Tel. 921 527 556

Fragolina
Tel. 921 156 018

Delicias Cullar
Pastelera y bollera, productos navideos y postres lcteos Tel. 921 142 473

VINOS
Nmero uno de Veros, Prez Veros
Tel. 921 063 051

La Tahona de Pedraza y Atalantar

Pan y especialidades, pastelera y bollera Tel. 921 509 907

Aldeonte
Quesos Tel. 921 121 129

Montespina
Tel. 921 596 002

Malaparte, Oui
Tel. 921 105 204

Villa y Tierra y Rodrigo de la Infanta

Productos apcolas Tel. 921 140 844

Vennur, Tinto Altamenia, Zeta y Zarraguilla

Tel. 921 527 126

Quesera Artesanal Glicrico Villa

Postres lcteos, quesos y yogures y otras leches fermentadas Tel. 920 309 085

Blanco Nieva, los Navales y Pie Franco

Tel. 921 594 628

Valvia
Tel. 921 527 226

Via Sancha, Finca Cardaba y Dominio Carmen de Frutos

Tel. 921 527 470

OVINO Y CAPRINO
Lechazo de la Meseta Castellano-Leonesa
Tel. 921 550 521

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Igp Lechazo de Castilla y Len

Tels. 921 445 420 / 921 435 734

Lechazo de la Meseta Castellano-Leonesa GA Grupoamaro

Tel. 921 550 012

Lechazo de la Meseta Castellano-Leonesa

Tel. 921 550 183

PRODUCTOS CRNICOS CURADOS

Embutidos Oviesva y Carnicera Recar
Tel. 921 198 087

Naturjam, David Postigo e Hijos, Polendos Ibricos, Pealara, Lozoya y La Era

Tel. 921 496 017

Embutidos Ibricos Garcinuo, S.L.

Tel. 921 196 068

Embutidos y jamones AM Alfonso Muoz e Hijos

Tel. 921 143 162

VERDURAS Y HORTALIZAS
Hortalizas Cndido
Tel. 921 122 141

Jamones Pinillos y La Abuela Concha

Tel. 921 496 378

Los Joaquines
Tel. 921 497 031

El Campo
Tel. 921 160 026

La Venta Tabanera
Tel. 921 561 912 Tel. 921 497 506

Puerros Campano
Tel. 921 143 432 Tel. 921 150 032

Martn Martn Monte Nevado -Llegado de Liedos, Trivium y Bernuy 1898

Tel. 921 560 030

Valle de Vallelado Glus y Huerta del Duque

Tel. 921 142 233

Miguel y Mara, y Elite

Tel. 921 561 919 Tel. 921 496 006

El Manojillo
Tels. 921 156 018 / 921 155 887

Mirasierra y Narciso Postigo Emilia Nieto Snchez

Tel. 921 179 497

Tabuenca

Tel. 921 141 856

Ecomanjar
Verduras, hortalizas, conservas vegetales y legumbres secas Tel. 921 169 238

Embutidos Carravilla y La Pecosa

Tel. 921 423 009

Huercasa
Verduras, hortalizas y platos prep. en conserva y legumbres cocidas Tel. 921 160 006

Ecotorre
Porcino Tel. 921 102 016

Carsego
Productos crnicos curados y cocidos Tel. 921 181 327

Fuentetaja
Base verduras y hortalizas Tel. 921 567 854

Martn Cuesta
Productos crnicos curados, porcino Tel. 921 168 302

La Huerta Sana
Frutas, Tel. 921 155 506

Sanchonar de Sanchonuo - Avicultura Selecta

Productos crnicos curados, base carne Tel. 921 160 390

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Carnoble
Vacuno Tel. 921 437 701

Incova
Vacuno Tel. 921 195 590

BEBIDAS
vinos
Para aligerar la comida, junto a los buenos vinos de la d.o. Ribera del duero, la provincia produce algunos caldos cuya calidad va en rpido ascenso: vinos blancos de nieva y santiuste de san Juan bautista, (d.o. Rueda) y tintos, de valtiendas, del duratn, de sacramenia, (v.c.P.R.d. vinos de calidad producidos en regiones diferenciadas), de Polendos...

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LicoRes
otra imagen emblemtica de segovia es la del ans La castellana, licor que se fabrica desde hace ms de cien aos. ms recientemente en Palazuelos de eresma se empez a fabricar whisky, que se comercializa con la marca dYc.

aguas
en la falda de la sierra de guadarrama se envasa el agua mineral bezoya.

BODEGAS QUE PUEDEN VISITARSE

Aldekoa, S. Coop (D.O. Ribera Del Duero)
Ctra. de Aranda, 2 40533 Aldehorno Tels. 921 063 051 / 659 486 032 / 659 486 034 www.perezveros.com

Francisco J. Fernndez Crdaba (V. Valtiendas)

Camino de las Bodegas, s/n 40314 Valtiendas Tels. 921 527 486 / 649 780 017

Avelino Vegas, S.A. (D.O. Rueda)

C/ Real del Pino, 36 40460 Santiuste de San Juan Bautista Tel. 921 596 002 Fax: 921 596 035 www.avelinovegas.com

Ossian Vides y Vinos, S.L. (D.O. Rueda y V. Castilla y Len)

C/ San Marcos, 5 40447 Nieva Tel. y Fax. 921 594 207 www.ossian.es

Bodegas Agejas (El Portillejo)

Camino el Pavillo, s/n 40392 Cabaas de Polendos Tels. 649 098 822 / 921 120 008 www.bodegasagejas.com

Ribera del Duratn (V. Valtiendas)

Ctra. de Valtiendas a Aranda, s/n 40314 Valtiendas Tel. 921 527 285 www.riberadelduraton.com

Bodegas Cerrosol, S.A. (D.O. Rueda)

Camino Villagonzalo, s/n 40460 Santiuste de San Juan Bautista Tels. 921 596 326 / 921 596 002 Fax: 983 596 351 www.bodegascerrosol.com

Renedo, C.B (V. Valtiendas)

C/ Segovia, 36 40200 Cullar Tel. 921 140 276

Tinto Valvita (V. Valtiendas)

Bodega Hermanos Blanco Valvia Ctra. de Aranda, km 0,7 40314 Valtiendas Tels. 921 527 226 / 696 042 484

Bodegas Cuerdo, S.A. (V. Valtiendas)

C/ Amapola, 1-3 40006 Segovia Tel. 921 445 064 www.bodegascuerdo.com

Tinto Redreja (V. Valtiendas)

Camino de Las Bodegas, s/n 40314 Valtiendas Tels. 649 780 017 / 921 527 486 www.tintoredreja.net

Bodegas Fernando Pertierra (V. Valtiendas)

Castillo de Fuentiduea Zona de castillos, s/n 40357 Fuentiduea Tel. 921 422 597

Viedos de Nieva ( D.O. Rueda)

C/ Camino Real, s/n 40447 Nieva Tel. 921 594 628 www.vinedosdenieva.com

Bodegas Vagal (V. Valtiendas)

C/ La Fuente , 19 40314 Valtiendas Tel. 921 527 331 Fax. 921 527 332 www.vagal.es

Viedos y Bodegas, Hnos. Blanco, S.L. (V. Valtiendas)

Ctra. Aranda, km. 0,6 40314 Valtiendas Tels. 921 527 226 / 696 042 484

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Bodegas Zarraguilla (V. de Castilla y Len)

C/ Iglesia, 14 40237 Sacramenia Tels. 678 610 090 / 921 527 270 www.bodegaszarraguilla.es

soPa casteLLana deL sigLo xv

INGREDIENTES

Judiones de La gRanJa
INGREDIENTES

_ 100 grs. de aceite o manteca de cerdo _ 100 grs. de jamn magro picado _ 150 grs. de pan del da anterior, en rebanadas (si es posible, de hogaza) _ Una cucharada de pimentn dulce _ Tres dientes de ajo _ Seis huevos escalfados _ Un litro de caldo o agua _ Unos gramos de cominos (*)
ELABORACIN En una sartn se funde la manteca o el aceite y se aaden los ajos. Cuando estn ligeramente dorados, se les aade el jamn y las rebanadas de pan. Se fre durante dos minutos y se echa el pimentn. Se dora y agrega caldo o agua; luego, se sazona y se vierte en cazuelitas de barro. Se escalfan los huevos durante tres minutos en horno. Srvase muy caliente. * Los cominos, si gusta su aroma, se echarn cuando la sopa empiece a hervir.

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500 grs. de judiones de La Granja 1 oreja de cerdo 2 morcillos de cerdo fresco 250 grs. de chorizo 250 grs. de panceta 1 cebolla Laurel Ajo (3-4 dientes) Aceite Perejil Harina (una cuchara)

ELABORACIN Es importante tener los judiones en remojo un da antes. Se escurren, se introducen en una cazuela cubiertos con agua fra y se ponen al fuego. Se agrega una hoja de laurel y se deja que hiervan. Una vez que ha hecho esto se aade un poco de agua fra y, cuando de nuevo rompe a hervir se incorpora la oreja, la carne y el chorizo. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres horas hasta que se vea que los judiones estn bien tiernos, pero sin deshacerse. Mientras tanto se pela y se pica la cebolla muy fina y luego se fre a fuego lento hasta que est blanda y transparente. A continuacin se majan (machacar) en el mortero los ajos picados, el perejil y un poco de sal, y todo se reserva. Se aade a la cebolla frita la harina y el pimentn y se remueve bien. Luego se incorpora el sofrto y lo que es el mortero a los judiones. Se deja cocer durante 15 min. a fuego lento y se rectifica de sal si es necesario. Si hemos echado la carne entera, se saca de la cazuela todo (oreja, chorizo...) y se corta en trozos regulares y se incorpora de nuevo al guiso. Una vez hecho se sirve caliente.

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LecHe fRita
INGREDIENTES

cocHiniLLo o LecHaL asado

ELABORACIN Una vez seleccionado un buen cochinillo, que no debe superar las 3 semanas y pesar unos 4 kilos, preparamos su asado con una sencilla receta a la que hay que aadir dedicacin y sensibilidad hasta su presentacin en la mesa. Preparacin: Despus de sacrificado, se limpia y se lava al chorro de agua fra hasta quedar blanco por dentro y por fuera. Colocado el tostn encima de una mesa, se abre cuidando no romper la piel. En una cazuela o asador colocamos unas tablillas, ponemos el cochinillo encima y de espaldas, echamos un poquito de agua, sazonamos por dentro y lo metemos al horno. En el horno: estando a una temperatura aproximada de 200 grados, introducimos el cochinillo. Pasadas unas dos horas, lo sacamos, aadimos agua a la cazuela (que se habr evaporado) y si ha cogido color lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno alrededor de una hora ms. En la ltima media hora, estaremos pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas... Cuando consideremos que est la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa. Presentacin y trinchado: por tradicin histrica el cochinillo asado de Segovia se presenta en la mesa entero, tal como sale del horno. Se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de su ternura. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y tambin de grasa y lo servimos aparte en puchero de cermica, bien caliente. Es tpico partir el cochinillo con el canto de un plato, que posteriormente se lanza al aire ante el asombro de los incrdulos comensales. toda una prueba de que el asado est en su punto.

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1 litro de leche 40 grs. de azcar 50 grs. de harina 30 grs. de mantequilla 4 yemas de huevo 1 varita de canela Harina y huevo para rebozar Aceite de oliva para frer Azcar para espolvorerar

ELABORACIN Poner a fuego fuerte y llevar a ebullicin la leche, la mitad del azcar y la varita de canela. Tras unos segundos de hervor, retirarla del fuego, sacar la varita de canela y esperar un poco hasta que se temple. En un bol aparte, trabajar con la varillas, las yemas, el resto del azcar y la harina, durante 3 minutos, hasta conseguir una mezcla homognea. Luego se incorpora la leche templada, se remueve bien y se cuece a fuego suave durante 35 a 40 minutos; no parar de remover con la esptula, para evitar que se agarre. La mezcla ha de quedar espesa. De no ser as, se prolonga la coccin un par de minutos ms. Esta es la forma de evitar que la masa se cuartee y no sepa a harina. Se vierte la mezcla en una fuente, con poco fondo, untada previamente con mantequilla. El espesor de la crema debe estar comprendido entre 1 y 2 cm. Se deja enfriar a temperatura ambiente, tapndola con un pao hmedo hasta que haya cuajado. Un vez fra, se obtiene una masa compacta y gelatinosa que utilizamos para hacer las porciones al gusto con un cuchillo. A continuacin, rebozar las porciones en harina y huevo batido, frerlas en abundante aceite de oliva caliente, a fuego medio y dejar que se hagan un minuto por cada lado.

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PoncHe segoviano
DESCRIPCIN Especialidad de repostera, de forma rectangular y apariencia muy atractiva. Es un postre decorado originalmente: el exterior est recubierto con azcar glass y con la ayuda de un hierro al rojo se realizan rombos de color tostado, color debido al azcar caramelizada. Es un dulce de textura cremosa, jugosa y no compacta. HISTORIA Y DISTRIBUCIN ESPACIAL El Ponche Segoviano es un postre con una tradicin muy arraigada en la ciudad de Segovia, y que goza de gran antigedad. La frmula se ha consolidado en las pasteleras de la ciudad de Segovia y de forma tradicional, artesana y secreta se ha transmitido de padres a hijos. Actualmente se ha extendido la receta a diversas localidades de la provincia. SISTEMAS DE PRODUCCIN Y ELABORACIN Y TIPOS DE PRESENTACIN El Ponche Segoviano se elabora siguiendo una receta tradicional y artesana que se transmite de generacin en generacin, que puede variar ligeramente en funcin del elaborador. Hay que diferenciar entre la elaboracin del bizcocho y de la crema. INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DEL BIZCOCHO

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75 grs. harina (preferiblemente harina de Biscuit) 3 huevos 30 grs. azcar se puede agregar un poco de agua para ayudar en la mezcla

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DE LA CREMA

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l. leche 50 grs. azcar 50 grs. harina (preferiblemente Maizena) 3 yemas de huevo

ELABORACIN DEL BIZCOCHO Se baten los huevos y se agrega a continuacin el azcar y la harina. La masa se pone en una bandeja plana y se mete al horno durante 10 minutos a 160. El horno debe haber sido previamente calentado. ELABORACIN DEL RELLENO En un recipiente se baten las yemas junto con el azcar y la harina; todo esto se aade a la leche con una monda de limn que previamente hemos calentado sin parar de remover hasta que espese. MONTAJE Se corta el bizcocho en rectngulos, poniendo una capa de bizcocho, el cual hemos emborrachado anteriormente con un jarabe (agua y azcar), a continuacin una capa de crema y seguidamente se espolvorea con un poco de canela; a continuacin otra capa de bizcocho en las mismas condiciones que la anterior, es decir, emborrachada en jarabe. Una vez constituido el bizcocho final con las citadas capas, se recubre toda la estructura con una fina capa de mazapn y todo esto se espolvorea con azcar glass, procedindose al adorno del ponche con la ayuda de un hierro al rojo.

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