Conservacin de alimentos

Es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

Procesos de conservacin
Secado o deshidratado Adicin de sal y ahumado Enlatado y embotellado Congelacin Enfriado y envasado al vaco Conservacin por medios qumicos Concentrado de azcar Encurtidos

Mermeladas
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar.

Requerimientos
Temperaturas elevadas Acido ctrico Pectina Alta concentracin de Azcar

cido ctrico
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural Es importante para la gelificacin Da brillo al color de la mermelada Mejora el sabor Evita la cristalizacin del azcar Ayuda a extraer la pectina de la fruta.
O OH O O HO HO

OH

Pectina
Son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla de polmeros cidos y neutros Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de agua forman geles.

Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin Impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares, este proceso es esencial para la buena OH conservacin del producto. OH
H H OH HO H OH OH H H O O H H O HO OH H

Legislacin
Deben de contener un mnimo de 35% de fruta Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.

Equipos y Materiales
Para la elaboracin de la mermelada de Carambolo se emplearan: Ollas, Tablas de picar, Cuchillos, Cucharas de medida, Palas, Frascos de vidrio o plstico estriles, Pulpeadora o licuadora, Balanza, Potenciometro, Termmetro, fuente de calor Dicho material debe de estar perfectamente limpio y seco para la realizacin de la mermelada

Procedimiento
Seleccin Pesado Lavado Pelado

Pulpeado

Coccin

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento