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Estudo dirigido processamento

Estudo dirigido processamento

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁSESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIEMENTOSPROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
ESTUDO DIRIGIDO:CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Henrique Matias R. SilvaVanito Ferreira A. BorgesGoiânia, novembro de 2012.
 
INTRODUÇÃO
Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste emmanter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seriaviável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em trêscaracterísticas, são elas: físicas, químicas e biológicas (Camargo, 2006).Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso,é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa deconservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte oquadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo (Camargo, 2006).O ponto de partida, então, para um processo de conservação ideal, é o recebimento dematérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, aqualidade física depende principalmente dos estágios finais do processo produtivo (acolheita e o transporte), além de suas condições de armazenamento antes e depois daação das etapas conservativas (Camargo, 2006).A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo,podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras,amassamento, quebra ou formação de fissuras. Neste momento, além da integridadefísica ser modificada, ocorrem também alterações químicas e microbiológicasprejudiciais aos alimentos (Camargo, 2006).A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminações. Apartir daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo deproliferação dos microorganismos com o controle de variáveis como a temperatura, opH e a umidade. Alternativa é o emprego de esterilização por meio do processo deirradiação de alimentos, que elimina completamente a carga microbiológica do mesmo,inclusive ovos e larvas de insetos e artrópodes presentes no interior dos alimentos etratamento pelo calor que também trabalha com a morte dos microorganismostermossensíveis (Camargo, 2006).As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença demicroorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados comofonte de energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. Asproteínas são hidrolisadas a aminoácidos e peptídeos e a degradação de aminoácidosresulta na formação de compostos como aminas biogênicas que causam odor pútrido(podre) aos alimentos. E os lipídeos são quebrados por enzimas específicas produzidaspor algumas bactérias provocando o aparecimento de compostos menores, como osácidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradável aos produtos(Camargo, 2006).As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. SilvaJunior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda astoxinfecções alimentares e as deteriorações. Neste caso o problema está na presença dosmicroorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambosirão causar doenças de ordem alimentar nos consumidores.
 
 O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado,pois existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, porexemplo a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeiado frio. Logo, a indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, umavez que o preço do produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepçãosobre o valor agregado dos processos, ele não consegue visualizar os benefícios(Camargo, 2006).Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é aforma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo dealimento é extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, oideal é o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com oprocesso de pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posteriorrefrigeração (conservação pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maiortempo possível (Camargo, 2006).
OBJETIVO
Esse trabalho tem como objetivo despertar os alunos sobre a importância daconservação dos alimentos assim como apresentar as principais formas de alteraçõesnos alimentos e as principais técnicas para preveni-las.
QUESTÕES
1.
 
Quais as principais alterações causadas nos alimentos e quais os agentes dessasalterações?2.
 
Relacionar métodos de conservação de alimentos para prevenir essas alterações.3.
 
Nas práticas de escolha de variedade, de colheita e de armazenamento do fruto
in natura,
quais os procedimentos minimizam as alterações, para oprocessamento?
RESPOSTAS
1.
 
As principais alterações causadas nos alimentos são de natureza física, química emicrobiológica. As alterações físicas são causadas por danos mecânicos notecido do produto, o que acaba ocasionando a ruptura do tecido e posterioralteração na textura e coloração do alimento.As alterações químicas são ocasionadas quando o alimento é susceptível adeterminado composto químico, e como consequência desencadeia algunsprocessos de alteração como a oxidação, fermentação, hidrólise, e atuação deenzimas. Existe também um terceiro grupo responsável pela alteração dosalimentos que são os microrganismos, principalmente fungos e bactérias quequando presente no alimento libera compostos químicos que atuam degradando

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