UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIEMENTOS PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

ESTUDO DIRIGIDO: CONSERVAO DE ALIMENTOS

Novembro de 2012.

INTRODUO

Como grande cone do processamento tecnolgico, conservao a arte que consiste em manter o alimento o mais estvel possvel, mesmo em condies nas quais isso no seria vivel. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em trs caractersticas, so elas: fsicas, qumicas e biolgicas (Camargo, 2006). Assim, dizemos que conservar manter as caractersticas do alimento estveis, por isso, importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade, uma vez que o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo (Camargo, 2006). O ponto de partida, ento, para um processo de conservao ideal, o recebimento de matrias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade fsica depende principalmente dos estgios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), alm de suas condies de armazenamento antes e depois da ao das etapas conservativas (Camargo, 2006). A colheita pode ser feita de forma manual ou mecnica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos fsicos aos produtos alimentcios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formao de fissuras. Neste momento, alm da integridade fsica ser modificada, ocorrem tambm alteraes qumicas e microbiolgicas prejudiciais aos alimentos (Camargo, 2006). A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminaes. A partir da, a conservao s pode agir na parte microbiolgica, retardando o processo de proliferao dos microorganismos com o controle de variveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa o emprego de esterilizao por meio do processo de irradiao de alimentos, que elimina completamente a carga microbiolgica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artrpodes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que tambm trabalha com a morte dos microorganismos termossensveis (Camargo, 2006). As alteraes qumicas nos alimentos so geralmente causadas pela presena de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, so utilizados como fonte de energia, alm de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As protenas so hidrolisadas a aminocidos e peptdeos e a degradao de aminocidos resulta na formao de compostos como aminas biognicas que causam odor ptrido (podre) aos alimentos. E os lipdeos so quebrados por enzimas especficas produzidas por algumas bactrias provocando o aparecimento de compostos menores, como os cidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradvel aos produtos (Camargo, 2006). As alteraes microbiolgicas so relativas parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a cincia que estuda as toxinfeces alimentares e as deterioraes. Neste caso o problema est na presena dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos iro causar doenas de ordem alimentar nos consumidores.

O fator econmico muito importante quando se escolhe o mtodo a ser empregado, pois existem processos que so muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo a refrigerao, que tem alto custo devido necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a indstria pode no conseguir repassar este custo para o preo final, uma vez que o preo do produto ficaria muito alto. Como o consumidor no tem percepo sobre o valor agregado dos processos, ele no consegue visualizar os benefcios (Camargo, 2006). Existem vrios mtodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro a forma pela qual o alimento tratado. A adequao do tipo de conservao ao tipo de alimento extremamente importante. Sabemos, porm, que, na maioria das vezes, o ideal o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que tratado com o processo de pasteurizao (conservao pelo calor) necessitamos de posterior refrigerao (conservao pelo frio) para conserv-lo bom para o consumo o maior tempo possvel (Camargo, 2006).

OBJETIVO Esse trabalho tem como objetivo despertar os alunos sobre a importncia da conservao dos alimentos assim como apresentar as principais formas de alteraes nos alimentos e as principais tcnicas para preveni-las.

QUESTES 1. Quais as principais alteraes causadas nos alimentos e quais os agentes dessas alteraes? 2. Relacionar mtodos de conservao de alimentos para prevenir essas alteraes. 3. Nas prticas de escolha de variedade, de colheita e de armazenamento do fruto in natura, quais os procedimentos minimizam as alteraes, para o processamento?

RESPOSTAS 1. As principais alteraes causadas nos alimentos so de natureza fsica, qumica e microbiolgica. As alteraes fsicas so causadas por danos mecnicos no tecido do produto, o que acaba ocasionando a ruptura do tecido e posterior alterao na textura e colorao do alimento. As alteraes qumicas so ocasionadas quando o alimento susceptvel a determinado composto qumico, e como consequncia desencadeia alguns processos de alterao como a oxidao, fermentao, hidrlise, e atuao de enzimas. Existe tambm um terceiro grupo responsvel pela alterao dos alimentos que so os microrganismos, principalmente fungos e bactrias que quando presente no alimento libera compostos qumicos que atuam degradando

o alimento e alterando caractersticas extremamente importantes como cor, aroma, sabor e textura dos alimento alm de serem agentes causais de patologias humanas, podendo ento o alimento contaminado ser um veculo que desencadear um processo de intoxicao alimentar. 2. Existem vrios mtodos de conservao de alimentos utilizados para prevenir alteraes nos alimentos. Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica. Os tipos de tratamento existentes so: Conservao pelo calor; Conservao pelo frio; Conservao pelo controle da umidade; Conservao pela adio de um soluto; Conservao por defumao; Conservao por fermentao; Conservao pela adio de aditivos; Conservao pelo uso da irradiao.

a. Conservao pelo Calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativao de suas clulas vegetativas. Os principais mtodos de conservao por Calor so: b. Pasteurizao: A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 C, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este mtodo tem como princpio, a inativao de enzimas e a destruio dos microorganismos sensveis a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do alimento submetido a esse tratamento. c. Esterilizao: A esterelizao pelo calor o tratamento no qual o alimento aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante perodos variados de tempo, suficientes para a destruio de microorganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a destruio dos microorganismos causadores de doenas e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos sade do consumidor.

d. Tindalizao: Nesse processo, o aquecimento feito de maneira descontnua. Aps o acondicionamento das matrias primas alimentcias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto submetido ao tratamento trmico. Dependendo de cada produto e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de 24 horas a operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa. A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em propores maiores do que quando se utilizam outros tratamentos trmicos. e. Apertizao: A apertizao a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto j elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar. f. Conservao pelo Frio: Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente so utilizadas para retardar as reaes qumicas e as atividades enzimticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

Refrigerao Congelamento g. Conservao pelo Controle da Umidade:

Secagem natural Desidratao ou secagem artificial

h. Conservao pela Adio de Solutos:

Adio de sal Adio de acar A adio elevada de quantidades de acar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica. A preservao de frutas pela adio de acar, transformandose em gelia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentrao de acar. Estes produtos contm em mdia de 25 a 33% de

umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal tambm bastante eficaz na preservao de carnes e peixes. i. Conservao por Defumao: Consiste no processo de aplicao de fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela combusto incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentao e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaa provocam a perda da gua, a superfcie fica ressecada e a colorao estabilizada. A perda de gua e a ao dos constituintes da fumaa conferem ao alimento barreiras fsicas e qumicas eficientes contra a penetrao e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido desidratao que se processa na superfcie do produto, principalmente na defumao a quente, coagulao protica que ocorre durante a defumao e ao depsito das substncias antimicrobianas que existem na fumaa, que se condensam e ficam depositadas na superfcie do produto. j. Conservao por Fermentao: um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais. k. Fermentao alcolica: A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, usque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se acares solveis em etanol como produto principal. A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas de lcool e gs carbnico feita graas a presena de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaborao de vinhos, na produo de cervejas so utilizadas as espcies S. carlsbergensis e S. uvarum. l. Fermentao actica: Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porm, vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas tambm podem oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel, quando se tem como objetivo a produo do vinagre. m. Fermentao lctica: A fermentao lctica largamente utilizada na preservao dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames so elaborados por meio da fermentao lctica. Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carnes, realizada

com objetivo de aumentar a concentrao de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes patognicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentao; essa cultura de microorganismos conhecida como "cultura starter". n. Conservao pela Utilizao de Aditivos: Os aditivos podem contribuir muito para a conservao dos alimentos. Mas essa prtica deve ser encarada com bastante ateno, uma vez que, a ingesto excessiva de alimentos conservados por aditivos qumicos pode provocar perturbaes no equilbrio fisiolgico do consumidor. o. Conservao pelo Uso da Irradiao: O emprego da irradiao, sob ponto de vista tecnolgico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade qumica e microbiolgica, condies de sanidade e longo perodo de armazenamento. O uso comercial da radiao ionizante na preservao de alimentos relativamente recente, embora os primeiros estudos e idias de aplicabilidade do mtodo, remotam do incio do sculo passado.

3. Os procedimentos que minimizam as alteraes, para o processamento so muito importantes como a escolha de variedades com um maior tempo de prateleira, ou seja, um alimento que conserve suas caractersticas desejveis por um tempo maior como colorao, textura, aroma e sabor. A colheita de alimentos in natura quando manual deve ser feita por profissionais capacitados para tal, com o objetivo de no danificar mecanicamente o alimento, quando mecanizada a escolha da mquina fundamental buscando aquela que apresenta uma tecnologia menos agressiva, e aps a escolha do maquinrio fundamental que efetuem manutenes peridicas a fim de manter o equipamento sempre regulado. O alimento depois de colhido deve ser armazenado em condies que minimizem os efeitos do ambiente, como por exemplo, encaixotados de forma adequada, em ambientes isentos de odores, umidade excessiva, calor intenso e em alguns casos luminosidade. Pode ser necessrio em casos especficos o uso de cmaras frias como no caso de carnes.

CONCLUSO Conclui-se que a conservao de alimentos uma prtica essencial nos dias de hoje, uma vez que a produo de alimentos no campo cresce em passos largos e a demanda de alimento segue a mesma tendncia.

REFERNCIAS Camargo, A. C. Conservao de alimentos. Disponvel em: <http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html> Acesso em: 18 de nov. de 2012. SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5.ed. So Paulo. Livraria Varela, 2002. 479 p.