Selasa, 9 Nopember 2010

Komposisi kimia :
1. 2. Komponen Anorganik : Al, Mn, P, Ca, Mg, Fe, Cu, dan K. Senyawa Nitrogen : 4 5 % (b.k.). Protein dan asam amino Alkaloid 3. Karbohidrat : Glukosa, fruktosa, sukrosa : 3 %. Pektin : terutama pada bagian tulang. Pektin akan dirubah menjadi asam pektat dan metil alkohol. Asam pektat berbentuk lendir, dapat menghambat oksidasi polifenol. 4. Senyawa Polifenol : Catechin dan Galocatechin . Terdapat dalam vacuole daun, terpisah dari enzim polifenol oksidase. Selama pelayuan senyawa polifenol tidak berubah, tetapi konsentrasi cairan sel bertambah. Akan berubah menjadi beberapa seri senyawa kimia bila digiling dan cairan sel keluar selama pengolahan. Erat hubungannya dengan mutu the yang dihasilkan.

Kandungan senyawa polifenol dipengaruhi oleh : Jenis tanaman / klon Bagian daun Musim Perlakuan terhadap tanaman (misal : ada tidaknya tanaman pelindung) Waktu pemetikan. Sifat-sifat senyawa polifenol : - Dapat mengadsorbsi oksigen dari udara - Larut dalam air dan beberapa pelarut organik - Tidak berwarna - Mempunyai rasa kesat dan pahit. 5. Pigmen : chlorophyll dan anthocyanin. Chlorophyll akan berubah menjadi pheofitin pada waktu pelayuan. 6. Enzim : Kandungan enzim bervariasi, tergantung umur daun terutama aktifitasnya dan jenis daun : pucuk, daun muda, daun tua.

Aktivitas enzim optimum pada suhu 250 320 C. Pada suhu 1600 F inaktif, pada suhu 2120 F rusak. Enzim : 7. Vitamin : Ribovlafin (Vit. B2) : Tidak rusak selama pengolahan 80 % akan larut dalam air seduhan Asam askorbat (Vit. C) : Mengalami kerusakan selama pengolahan (teroksidasi), dan akan hilang akibat fermentasi.

Jenis Teh : 1. Teh hitam (black tea) 2. Teh hijau (green tea) 3. Teh Oolong (Oolong tea)

Daun teh
Pelayuan

Penggulungan/Penggilingan
Sortasi Basah Badag Fermentasi Pengeringan Sortasi Kering Pengepakan 4-5 kali

Hasil Gulungan/Gilingan I

Ayakan Ulco (10 menit)

Bubuk I

Badag I Penggilingan II

Fermentasi I

Ayakan Ball breaker (10 menit)

Bubuk II + Badag II

Fermentasi II Bubuk III + Fermentasi III

Penggilingan III

Badag III