Tugas Kelompok Pengantar Biolteknologi

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
TAUCHO
Kelompok 19 ANUGRAINI 404 105 MUTMAINNAH 071 081 404 069

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR 2010

A. PENDAHULUAN Tauco adalah produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara fermentasi. Tauco berfungsi sebagai penyedap masakan karena bau dan rasanya yang khas. Tauco terdiri dari dua macam. Yaitu bentuk kering, dan bentuk basah. Sedangkan dari rasanya, dibedakan antara yang asin dan yang manis. Perbedaannya, terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan. Tauco dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas 15%). Tauco menjadi salah satu bumbu penyedap yang biasa digunakan untuk membuat aneka ragam masakan. Misalnya ayam bumbu tauco,nasi goreng tauco, ikan tumis tauco, dan lain-lain. Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning. Namun yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan. Selain harganya yang relatif terjangkau, tauco juga dapat kita peroleh dimana-mana, baik di pasar tradisional maupun di pasar swalayan.
B. BAHAN

1. Kedelai 2. Tepung beras. 3. Laru tempe. 4. Garam. PERALATAN 1. Wadah perendam. 2. Wadah perebus. 3. Tampah 4. Kompor 5. Kain penyaring
2

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI | BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL (TAUCO)

C. CARA PEMBUATAN
1. Pemilihan kedelai yan g berkualitas.

2. Perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam

di dalam air bersih selama 12-24 jam. Tujuan dari proses perendaman adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. 3. Pengupasan dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji terkelupas. Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan kulit-kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin. 4. Perebusan. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan. 5. Penambahan tepung beras. Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata. 6. Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya. 7. Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.
2

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI | BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL (TAUCO)

8. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter. 9. Fermentasi garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter . Prendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah. 10. Penyiapan bumbu. i. Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut). ii. Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram), dan iii. Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui tauco. 11. Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak. Tauco masak dapat ditambah dengan monosodium glutamat sebanyak 1 gram untuk tiap kg tauco, agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan. 12. Pengawetan. Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoat agar dapat disimpan lama. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natrium benzoat. 13. Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam kantong plastik dan mulut kantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat.

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI | BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL (TAUCO)

D. Fermentasi Selama proses fermentasi, kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis Aspergillus yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. Diantara kapangkapang tersebut, yang lebih sering digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang A. oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari taoco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan. Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam, akan terjadi perubahanperubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut. Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan. Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya, akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula, akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan. Berdasarkan pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun dan tidak akan rusak atau basi. Selama pada waktu penyimpanan, tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya.
2

E. Manfaat

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI | BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL (TAUCO)

1. Untuk mencegah kegemukan pada manusia ( Profesor Park menyatakan, protein kedelai, yang merupakan elemen utama doenjang (tauco), dikoposisi (dipisah-pisahkan) dengan peptide dan apabila proses fermentasi lebih berkembang, kedelai itu dipisah-pisahkan dengan asam amino, yang memiliki manfaat anti kegemukan ) Hasil penelitian pada tikus Tikus biasa Berat Berat hati kolesterol 287.4g 11g 66.3 Tikus yang memakan tauco 246.6g 8.7g 48.4

2. Pencegahan sembelit dan kanker usus besar 3. Bermanfaat sebagai anti kanker 4. Dekomposisi(dipisah-pisahkan) kolesterol dan fungsi untuk menawarkan racun. 5. Pencegahan gejala usia tua dan keriput. 6. Sangat efektif untuk mengobati sakit kepala, kedinginan,demam, penyakit dalam berbagai organ tubuh, berkeringat yang berlebihan dan efek untuk menawarkan racun.

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI | BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL (TAUCO)