08/05/2012

Alimentos procesados

Que es un alimento procesado?

Son alimentos que han sido preservados y/o transformados, de manera que el deterioro es ms lento que el producto fresco.

Razones para Procesar Alimentos

Extender la vida til Hacer alimentos ms disgestibles Reducir la carga microbiana Inactivar toxinas que naturalmente estn en los alimentos Formulacin de productos novedosos

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Por que procesamos alimentos?

Reducir o eliminar la carga microbiana Pasteurizacin: proceso diseado para eliminar al patgeno u organismo que descompone el alimento, ms resistente al calor y crece en el mismo. Se refiere a la combinacin de tiempo/temperatura mnima para la destruccin del patgeno. Leche pasteurizada microorganismo: Coxiella burnetti 30 min a 62.8 C o 15 s a 71.7 C Huevo liquido microorganismo: Salmonella seftenberg 60 C

Esterilizacin: proceso diseado para destruir todos los microorganismos que crecen en un medio. Concepto terico. Esterilizacin comercial de un alimento: es un proceso que elimina todo microorganismo de riesgo para la salud humana. Procesamiento de alimentos se necesita eliminar bacterias dainas, y buscamos evitar un tratamiento excesivo. Se obtiene esterilizacin comercial , cuando el nmero de microorganismos de riesgo sobrevivientes, es insignificante bajo las condiciones normales de almacenamiento y distribucin.

En alimentos enlatados o en conserva Clostridium botulinum es el patgeno mas resistente a la alta temperatura. endosporas de C. botulinum Esterilizacin comercial - Pasterizacin focalizada en C. botulinum

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Cuales de los siguientes productos han sido elaborados mediante un proceso de esterilizacin comercial?
Atn en lata Maz congelado Pizza congelada Duraznos enlatados Leche (en bolsa) Leche envasada ascptica (en caja)
La mayora de los microorganismos crecen entre 10 y 35 C, pero existen bacterias termfilas y psicotrficas.

Por que procesamos alimentos?

Muchos productos frescos son estacionales Muchos productos frescos son perecibles

Por que procesamos alimentos?

Aumentar el periodo de conservacin Posibilidad de conservar el alimento a temperatura ambiente Evitar la prdida de nutrientes

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Tipos de procesamiento
Tradicionales

Tratamiento por calor (enlatado) Congelado Secado Evaporacin Concentrado Fermentacin Curado Extrusin
Tecnologas nuevas

Irradiacin Microondas Calentamiento Ohmico Altas presiones

Alimentos funcionales

Ingeniera de Procesos

Tecnologas emergentes Biotecnologa

Valor agregado

High throughput Low cost Preservation

Extrusion Procesos de ultra temperaturaUHT

Ingeniera de producto
Food Safety Quality Health and well being

Liofilizado Unit Operations Transport phenomena Equipment design Secado por atomizacin Automation Packaging Congelado Intercambiador de calor Enlatado

1800

1900

1950

2000

Aguilera,(2006)

Tratamientos Trmicos
Escaldado Pasteurizacin Esterilizacin comercial Procesado asptico

http://www.procomac.it/procomac/cmsdoc.nsf/webdoc/nd kw73fcpg

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Escaldado

Propsito inactivacin de enzimas (peroxidasa) reduccin de carga microbiana marchitamiento limpieza facilitacin del pelado fijacin del color

Mtodos vapor agua caliente tempertaura/ tiempo

Procesado asptico
Asptico = ausencia de microorganismos, incluyendo esporas viables

Sistema Asptico Sistema de procesamiento asptico Sistema de envasado asptico

http://www.xenos.co.nz/processing-solutions.html

Fases del procesamiento de alimentos

Operaciones unitarias

El Ingeniero en alimentos disea cada uno de los procesos

La seguridad y calidad del producto depende del control en cada una de las operaciones unitarias

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Operaciones unitarias
Operaciones unitarias son distintas etapas comunes al procesamiento de distintos alimentos Ejm. Lavado, separado, sorteado, mezclado, bombeado, intercambio de calor, empacado, automatizacin Pequeas variaciones en el proceso puede resultar en grandes cambios en el producto final La seguridad microbiolgica y la calidad depende del control individual de cada una de estas operaciones

RECEPCIN

Diagrama de Flujo
PESAJE DE LA MATERIA PRIMA LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIN

LLENADO DE MEDIO DE EMPAQUE

(En proporcin adecuada al peso)

LLENADO DE SLIDOS
(En proporcin adecuada al peso)

PELADO

PRECALENTAMIENTO PARA ELIMINAR AIRE ( 85 C)

COMPLETAR VOLUMEN CON MEDIO DE EMPAQUE CALIENTE

ESTERILIZACIN
15-20 MIN a 100 C para productos cidos)

ENFRIAMIENTO DEL ENVASE

ROTULADO DEL ENVASE

CONTROL DE CALIDAD

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Salida a terreno
Determine qu productos son elaborados en dicha planta. Observe las actividades que se desarrollan en la planta. Qu operaciones unitarias pudo observar? Dibuje un diagrama de flujo para los distintos productos obtenidos. Cmo se realiza el control de calidad?

Informe de salida a terreno

Introduccin Objetivo de la visita Elaboracin del o los productos: incluir diagrama de flujo, descripcin de las distintas operaciones unitarias, automatizacin y control del proceso, control de calidad Discusin Conclusiones