Laporan Analisis Mutu Mikrobilogi Pangan

Hari/Tanggal : Senin/08 Oktober 2012 PJ Dosen : Neny Mariyani, STP Asisten Dosen : Yuvita Alfanurani, Amd

UJI MIKROBIOLOGI SUSU

Oleh: Kelompok 2 B / P1 Ayen Nita Vita Riswanti Astriana Puspaningtyas Nurul Ulfah Dzulfadilah Tia Esha Nombiga Diah Sri Lestari J3E111005 J3E111037 J3E111040 J3E111046 J3E111073 J3E111106

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengujian susu dari sapi yang terkena mastitis. Selain itu praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis-jenis bakteri yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada susu.

BAB II HASIL PENGAMATAN

2.1 Metode Mikroskopik Langsung (DMC) atau Metode Breed Tabel 1. Jumlah sel per mililiter sampel A, B, dan C

Kelompok 1 2 3 4 5 6 7

Sampel Susu A1 Susu A2 Susu B1 Susu B2 Susu C1 Susu C2 Susu C3

Diamater lensa 0.17 mm 0.17 mm 0.17 mm 0.17 mm 0.17 mm 0.17 mm 0.17 mm 2,2 7,5 8,5 7,8 2,7 9,1 3,1

Sel/ml sel/ml sel/ml sel/ml sel/ml sel/ml sel/ml sel/ml

Tabel 2. Jumlah mikroba dan jumlah area pandang yang harus diamati

Jumlah rata-rata bakteri per areal pandang <0.5 0.5-1 1-10 10-30 >30

Jumlah areal pandang yang harus diamati 50 25 10 5 Dilaporkan sebagai TBUD

2.1.1 Perhitungan Jumlah Bakteri per ml susu A :

d = 0,17 mm r = 0,085
Jumlah bakteri per ml = = = 7,5 bakteri/ml

2.2 Uji Biru Metilen (MBRT)

Tabel 3. Hasil pengamatan uji MBRT

Kelompok

Sampel

Waktu 30 menit

Warna ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ +++ +++

Endapan ++ ++ ++++ +++

1 dan 2

Susu A

60 menit 90 menit 120 menit 30 menit

3 dan 4

Susu B

60 menit 90 menit 120 menit 30 menit

5,6 dan 7

Susu C

60 menit 90 menit 120 menit

2.3 Uji Resazurin

Tabel 4. Perubahan warna hasil pengamatan Uji Resazurin

Kelompok 1 dan 2 3 dan 4 5,6, dan 7

Jenis sampel Susu segar (A) Susu segar dan mikroba (B) Susu segar dan mikroba (C)

Warna Birubiru kemerahan Biru- putih Merah muda putih

BAB III PEMBAHASAN

Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat - tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987). Emulsi lemak yaitu globulan pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya, akibat dengan adanya membran tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson, 1987). Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya (Anonimous, 2006). Susu yang masih terdapat di dalam
kelenjar susu, dinyatakan sebagai susu steril tetapi susu yang telah dikeluarkan dari kelenjar susu dan kotak dengan udara sekitar, belum tentu masih steril seperti pada saat di dalam kelenjar susu. Untuk menguji kesterilan dari susu tersebut maka perlu diadakan uji mikrobiologi. Uji ini dapat dilakukan dengan metode DMC atau direct microscopic count (perhitungan mikroskop langsung), uji reduktase biru metilen atau BM dan uji resazurin.

3.1 Metode Mikroskopik Langsung (DMC) atau Metode Breed Pada praktikum uji mikrobiologi susu digunakan beberapa metode analisis salah satunya metode breed. Hitungan mikroskopik dengan metode Breed sering

digunakan untuk menganalisis susu yang mengandung bakteri dalam jumlah yang tinggi. Misalnya susu yang diperoleh dari sapi yang terkena mastitis, yakni suatu penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi. Cara ini merupakan suatu cepat, yaitu menghitung bakteri langsung dengan menggunakan mikroskop. Metode Breed memeliki kelemahan yaitu tidak dapat dilakukan terhadap susu yang dipasteurisasi karena secara mikroskopik tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup atau yang telah mati karena perlakuan pasteurisasi. Dalam metode Breed, luas areal pandang mikroskop yang akan digunakan harus dihitung terlebih dahulu. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengukur diameter areal pandang menggunakan micrometer yang dapat dilihat melalui lensa minyak emersi. Untuk menghitung jumlah bakteri didalam contoh, sebanyak 0,01 ml contoh dipipet dengan pipet mikro dandisebarkan di atas gelas obyek sehingga mencapai luas 1 cm2, kemudian didiamkan sampai kering, difiksasi, dan diwarnai dengan birumetilen (methylene blue levowitz). Rata-rata jumlah bakteri per areal pandang mikrokop dihitung setelah mengamati 10 sampai 60 kali areal pandang, tergantung dari jumlah bakteri per areal pandang. Pada sapi yang terserang mastitis, susunya biasanya mengandung sel-seldarah putih dalam jumlah tinggi. Setelah pewarnaan dengan biru metilen, sel-sel darah putih akan terlihat sebagai sel yang bulat atau berbentuk tidak teratur, bewarna biru dengan ukuran lebih besar daripada bakteri. Mastitis adalah peradangan pada ambing yang biasanya disebabkan oleh infeksi kuman. Banyak kuman yang dapat menyebabkan mastitis termasuk bakteri, kapang, dan khamir. Spesies yang sering menyebabkan mycoplasma mastitis adalah Mycoplasma bovis. Mikroorganisme ini umumnya berada pada saluran pernafasan atas, sering dihubungkandengan saluran pernafasan komplek dan pneumonia enzootic pada sapi (Jasper, 1984). Sapi harus yang dicurigai terinfeksi mycoplasma jika mempunyai mastitis yang bersifat purulen dan kadang tidak menampakkan gejala klinis yang nyata. Sapi umumnya terkena mastitis lebih dari satu kwartir, dengan diikuti terjadi penurunan produksi susu.

Dalam praktikum uji analisis mikrobiologi susu dengan metode breed ini digunakan 3 sampel, yaitu sampel susu segar dan dua jenis susu yang ditambahkan bakteri dengan intensitas yang berbeda. Hasil yang didapatkan pada sampel A1 setelah dilakukan perhitungan adalah 2,2 sel/ml, sampel A2 adalah 7,5 sel/ml, sedangkan untuk

sel/ml. Pada sampel B1 banyaknya bakteri yaitu 8,5 sampel B2 sebesar 7,8 yaitu 2,7

sel/ml. Sampel C1 jumlah bakteri hasil perhitungan sel/ml, dan sampel C3 sebesar 3,1

sel/ml, sampel C2 yaitu 9,1

sel/ml. Berdasarkan hasil perhitungan dapat dilihat bahwa sampel A mempunyai jumlah bakteri yang paling sedikit, karena sampel A merupakan susu hasil proses UHT. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Maka dari itu jumlah bakteri pada susu sampel A jauh lebih sedikit dibanding dengan susu sampel B dan C. Setelah dilakukan pengujian terlihat bakteri yang berbentuk batang yang diduga Bacillus sp, bakteri ini memegang peranan penting dalam pembusukan air susu karena mampu menguraikan protein. Rata-rata jumlah bakteri per areal pandang mikroskop dalam sekali pengamatan adalah 1, sehingga perlu dilakukan pengamatan pada jumlah areal pandang yang harus diamati sebanyak 10 kali. Pada sampel B dan C mempunyai jumlah mikroba yang paling banyak, karena sampel tersebut sebelumnya telah ditambahkan sejumlah bakteri. Dari segi penampakan pun sampel B dan C mempunyai tingkat kekeruhan yang paling tinggi dan sedikit mengental. Adanya koagulasi dan pemecahan protein terjadi akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu

rusak yaitu menjadi pecah dan menggumpal. Setelah dilakukan pengamatan melalui mikroskop ditemukan sejumlah bakteri yang berbentuk kapsul yang diduga dari jenis Escherisia coli. E. coli ini bila ditemukan dapat menurunkan kualitas susu, adanya E. Coli dalam susu segar diduga karena kurang higienisnnya proses pengolahan susu, selain itu lingkungan yang terkontaminasi oleh kotoran sapi dapat menjadi faktor lainnya.

3.2 Uji MBRT Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah uji bitu metilen atau MBRT. Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktifitas dengan memberikan perubahan pada zat biru metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu semakin cepat perubahan warna yang terjadi. Pada uji biru metilen kali ini menggunakan 2 sampel yang berbeda. Sampel A berisikan susu segar, dan sampel B berisikan susu segar yang telah ditambahkan bakteri (susu rusak) dan sampel C berisikan susu segar yang telah ditambahkan banyak bakteri. Pengujian ini dilakukan dengan cara memipet 10 ml contoh susu bersuhu 36oC kedalam tabung reaksi steril bertutup ulir. Kemudian ditambahkan 1 ml larutan biru metilen tiosianat. Tabung reaksi dibalikkan 3 kali agar biru metilen tiosianat dan susu tercampur. Lalu tabung reaksi tersebut ditempatkan didalam water bath 36oC. Setelah 5 menit, tabung reaksi dibalikkan lagi untuk mencampur zat warna. Kemudian dilakukan pengamatan dengan mengamati perubahan warna setiap 30 menit sampai 4/5 bagian contoh susu didalam tabung berubah warna menjadi putih. Berdasarkan hasil pengamatan, dari kedua sampel tersebut baik dari sampel A yang berisi susu segar maupun sampel B dan sampel C yang berisi susu segar yang ditambahkan bakteri kedalamnya terjadi perubahan warna menjadi biru pudar setelah 30 menit ke-4 dan menghasilkan endapan pada 30 menit ke-3. Jika dilihat pada sampel A dan sampel B bahwa kedua sampel tersebut mempunyai mutu yang masih dikatakan baik karena keduanya mengalami perubahan sedikit dari warna awal biru sangat pekat menjadi biru pekat dan tidak terdapatnya endapannya sampai 30 menit

ke-4. Kemudian pada sampel B dan C mengalami perubahan pada 30 menit ke 3 namun pada 30 menit ke-4 endapannya telah berkurang Organisme atau bakteri yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen. Jika oksigen habis, maka akan terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit mikroba berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blur sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menghasilkan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikorba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methylene blue. Karena zat methylene blue tereduksi makan akan terjadi perubahan warna dimana warna methylene akan berubah menjadi methylene white dimana menandakan jumlah aktifitas mikroba yang meningkat dengan cepat. Mekanisme biru metilen dalam uji reduktase susu yaitu didalam susu segar terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman yang dapat mereduksi zat methylene blue menjadi methylene white. Penambahan zat methylene blue untuk mengetahui aktivitas enzim reduktase pada susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka methylene blue akan tereduksi, namun enzim ini tidak akan aktif pada suhu 1300C Pada uji biru metilen ini digunakan sampel susu segar A. Pengujian ini dilakukan dengan cara memipet 10 ml contoh suhu kedalam tabung reaksi steril. Kemudian ditambahkan 1 ml larutan biru metilen thiosianat, lalu tabung reaksi dihomogenkan dengan cara dibolak-balikan 3 kali. Lalu tabung reaksi tersebut ditaruh didalam penangas air 360C. Setetlah 5 menit, tabung reaksidibalikan lagi untuk mencampur zat warna. Kemudian dilakukan pengamatan hingga 7 kali setiap 30 menit hingga 4/5 bagian susu pudar atau berubah warna. Namun pada praktikum kelompok B P1, pengamatan yang dilakukan hanya sebanyak 4 kali. Berdasarkan hasil pengamatan sampel A dari 30 menit pertama hingga 30 menit ke-4 perubahan warna yang terlihat warna biru yang terbentuk semakin pekat hingga pengamatan terakhir. Dapat disimpulkan bahwa susu sampel A memiliki mutu yang baik dimana dengan tidak adanya perubahan warna yang terjadi menandakan

jumlah mikroba dalam susu tersebut sedikit dan tidak mengalami pertumbuhan yang signifikan. Hal ini dapat disebabkan mungkin karena pengamatan seharusnya dilakukan sampai 7 kali agar mendapatkan hasil data yang akurat. Namun berdasarkan klasifikasi yang ada, sampel A tidak termasuk kelas manapun, karena pengamatan yang dilakukan hanya sebanyak 4 kali atau 2 jam. Sehingga praktikan tidak mengetahui perubahan warna yang terjadi setalah 4 kali pengamatan.

3.3 Uji Resazurin Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum. Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya bakteri asam laktat yang merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga susu menjadi basi. Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji resazurin. Dasar dari uji ini yaitu kemampuan bakteri untuk mereduksi warna. Semakin memudarnya warna susu menunjukkan bahwa susu tersebut mengandung jumlah bakteri yang cukup tinggi dan mutu dan kualitasnya rendah, sebaliknya, Jika warna susu tetap berwarna biru berarti susu tersebut memiliki mutu dan kualitas yang bagus dan memiliki sedikit jumlah bakteri resazurin tersebut. Adapun beberapa krtiteria penilaian berdasarkan warna dan mutu dari susu tersebut sebagai berikut,
Tabel 5. Mutu susu berdasarkan warna hasil pengujian

bahkan tidak ada bakteri

yang mereduksi

Warna Biru Biru-biru kemerahan Biru kemerahan-merah muda Merah muda-ke putih-putihan

Mutu Excellent Good Fair (sedang) Poor/ jelek

Putih

Bad / sangat jelek

Pengujian dilakukan dengan memasukkan 10 ml sampel susu segar ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah dengan 1 ml larutan resazurin dan dipanaskan dalam water bath pada suhu 36oc selama 30 menit. Kemudian di panaskan lagi ke dalam water bath sampai 1 jam. Lalu diamati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing sampel. Berdasarkan hasil percobaan yang di dapat bahwa pada sampel A berisikan susu segar, mengalami sedikit perubahan warna dari warna biru menjadi biru kemerahan dan terbukti tidak terdapat mikroba yang tumbuh dari sampel A tersebut. Berdasarkan kriteria penilaian mutu dan warnanya adalah susu tersebut tergolong susu yang memiliki mutu dan kualitas yang bagus (good) karena hanya sedikit bakteri yang mereduksi resazurin. Kemungkinan susu yang digunakan sebagai sampel A merupaka susu UHT yang telah mengalami proses pasteurisasi sehingga ketika di teliti menggunakan uji resazurin tidak di temukan adanya mikroba yang tumbuh. Sedangkan untuk sampel B yaitu susu segar yang ditambahkan dengan sedikit mikroba mengalami perubahan warna yaitu dari warna biru menjadi warna putih. Berdasarkan kriteria penilaian mutu dan warna adalah susu tersebut tergolong susu yang yang memiliki kualitas yang jelek (poor) karena pada sampel B terdapat jumlah mikroba yang banyak dengan adanya perubahan warna yang terjadi. Hal ini terjadi karena mikroba mampu mereduksi resazurin menjadi hidroresofurin (tidak berwarna). Sehingga dapat dikatakan bahwa sampel susu segar yang ditambahkan dengan mikroba sebelum di panaskan ke dalam water bath memiliki kualitaas mutu yang sedang dan setelah dilakukan pemanasan dalam water bath di peroleh warna putih, maka dapat dikatakan bahwa sampel tersebut mutunya tidak bagus. Hal ini terjadi karena kemampuan mikroba yang mampu mereduksi warna sehingga mengalami perubahan menjadi warna putih dan hal ini jelas terbukti karena sampel awal yang di gunakan adalah sampel susu segar yang telah di dicampur dengan mikroba. Sedangkan pada sampel C yaitu susu segar yang ditambahkan dengan banyak mikroba mengalami perubahan warna dari merah muda menjadi warna putih. Berdasarkan kriteria penilaian mutu dan warna adalah susu

tersebut tergolong susu yang memiliki kualitas yang buruk (bad) karena pada sampel C terdapat jumlah mikroba yang banyak. Hal ini terjadi karena dalam sampel C mengandung banyak bakteri yang mampu mereduksi resazurin menjadi

resofurin(merah muda) kemudian direduksi kembali menjadi hidroresofurin (tak berwarna). Sehingga larutan menjadi tidak berwarna. Jika dilihat dari hasil tersebut,dapat disimpulkan bahwa analisis praktikum telah dilakukan secara benar , sampel C mengalami perubahan warna lebih cepat dibandingkan dengan kedua

sampel, baik sampel A maupun sampel B karena sampel C memiliki jumlah bakteri yang banyak yang mereduksi resazurin tersebut. Hal ini terjadi karena susu yang mengalami kerusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat merombak senyawa yang ada di dalam susu.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa uji mikrobiologi pada susu dapat menggunakan metode breed, uji MBRT, dan uji resazurin. Metode breed digunakan untuk menganalisis susu yang mengandung bakteri dalam jumlah yang tinggi. Sampel A mempunyai kandungan bakteri yang lebih sedikit dibandingkan dengan sampel B dan C. Dari hasil pengamatan uji MBRT, sampel yang memiliki kualiatas sampel yang paling baik karena dapat mempertahankan warna yang paling lama. Berdasarkan uji resazurin, sampel A memiliki kualitas susu yang baik dibandingkan dengan baik sampel B maupun sampel C karena pada sampel A memiliki sedikit bakteri bahkan tidak adanya bakteri yang mereduksi resazurin. 4.2 Saran Dalam pengolahan susu harus dilakukan dengan higienis karena dapat mempengaruhi kualitas dari susu itu sendiri. Susu yang terkontaminasi bakteri dapat menyebabkan penyakit bagi manusia yang mengonsumsinya.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. http://repository.usu.ac.id. Mikro-susu. [12 Oktober 2012] Angkap, J. 2010. Mycoplasma Mastitis Pada Sapi Perah. [12 Oktober 2012] http://duniaveteriner.com

Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Medan: Departemen Peternakan FP USU. Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. Medan: FKM Universitas Sumatera Utara. Sri, B. 1998. Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Wibowo, Marlia Singgih. 2011. Uji Sterilitas. Bandung: Sekolah Farmasi ITB

LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar Hasil Praktikum A. Metode Breed Sampel A

Gambar 1. Bakteri pada susu A (metode breed)

B. Uji MBRT

Gambar 2. Susu hasil proses waterbath pada uji MBRT

C. Uji Resazurin

Gambar 3. Hasil uji resazurin