TAMARINDO (Pamarindus indica L.

El tamarindo es originario de las sabanas secas del oriente de frica tropical, probablemente de la isla de Madagascar. Fue introducido a la India por comerciantes rabes, en donde se adapt perfectamente a las condiciones agroecolgicas de las llanuras costeras del pas. Los rabes fueron los primeros en conocer las excelentes propiedades de los frutos del frutal. En los pases europeos se le conoci por mucho tiempo como

"tamarindo de la India"; existen numerosos reportes que sealan que el tamarindo es originario de la India, debido a que su nombre se deriva de la palabra rabe "tamare" = dtil e "hindr" = Hind, que significa dtil de la India.
MATERIA PRIMA: Tamarindos Agua Azcar

INSTALACIONES Y EQUIPO El local tiene que tener el suficiente espacio para que pueda albergar las diferentes reas que son necesarias para el desarrollo de la elaboracin del concentrado de Meln. El local tiene que contar con las reas de: Recepcin del fruto rea de proceso Lugar de empaque Lugar de almacenamiento

EQUIPO Es el utilizado en el proceso de la elaboracin del producto, el cual tiene que estar desinfectado y esterilizado, para evitar algn crecimiento microbiano y nos pueda daar el producto ya que el principal objetivo es obtener un producto de calidad.

Dentro del diferente equipo utilizado tenemos:

Mesa Balanza Bandejas Marmita Paleta Guantes Bolsas

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION: Es importante que los tamarindos llegue en buenas condiciones a la planta de procesamiento, sin haber sufrido golpes y raspones y se pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso los rendimientos y prdidas que tienen lugar. SELECCIN: Los frutos de tamarindo en estado de madurez de consumo son seleccionados de acuerdo con criterios de sanidad, aquellos frutos que presenten deterioro microbiano son retirados ya que de no hacerse incluiran carga microbiana al producto, el cual resultara no adecuado para su consumo. CLASIFICACION: En esta operacin se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se relacin de madurez dada. PESADO: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. PELADO: se aplica con el fin de mejorar su aspecto. Al llevar a cabo se procura reducir al mximo los cortes minimizando la superficie de alimento eliminado. ESCALDADO: se realiza con el fin de esterilizar enzimas. TAMIZADO: sirve para retirar las partculas slidas de mayor tamao como ser: la semilla. van a procesar habrn alcanzado el cambio de coloracin completo y presentarn una

PASTEURIZADO: Es una operacin esencial para conseguir un periodo de larga vida. En ella se consigue la destruccin de microorganismos patgenos. ENVASADO: El envasado se realiza colocando el concentrado de tamarindo en bolsas plsticas, sumergindolo en agua a temperatura ambiente. ENFRIAMIENTO: El concentrado es enfriado hasta alcanzar 1 C para pasar de ah al almacenamiento o directamente a mquinas de llenado. ALMACENAMIENTO: es almacenar el producto por un determinado tiempo. El meln tiene una vida til de 6 a 8 das

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL TAMARINDO

Recepcionde la materia prima

Seleccion del fruto

Clasificacion

Escaldado

Pelado

Pesado

Tamizado

Pateurizacion

Envasado

Almacenamiento

Enfriamiento

PRACTICA DE JUGO DE TAMARINDO

En la planta de frutas y vegetales se hizo un jugo de tamarindo obteniendo un peso inicial de tamarindos con cascara de 41.48 Kg. Los estudiantes al pelarlos obtuvieron 22.21 Kg de cascara pero necesitan saber cunto de tamarindo se escaldaran en 37 litros de agua. Una vez escaldados los tamarindos se obtiene un total de 21.27kg de tamarindos con semillas incluyendo 2 kg de agua que quedaron al sacar los tamarindos de la marmita y 25 kg de agua con sedimentos de tamarindo, evaporndose un porcentaje del agua que se haba agregado luego es extrada la semilla dejando todos los slidos mezclados con el agua obteniendo un 2.17 kg. Al contenido de tamarindo se le agregan 37 litros de agua ms un jarabe que es preparado con los 25 kg de agua que se obtuvieron en el escaldado, esta solucin se prepara en relacin 1 litro de agua con 1 Kg de azcar para luego pasteurizar el jugo total. Qu cantidad de jugo de tamarindo se obtendr? B 41.48 kg A 22.21kg ? C E ?total de jugo K D 37 Lts G ? semillas

Pelado

Escaldado

F 21.27kg Extraccin de la
semilla

2.17kg H

25kg .? Evaporada

I ?De jarabe
Pasteurizado y producto final

J 37 Lts

Cantidad de tamarindo a procesar. Desarrollo: Datos A = 41.48kg B = 22.21kg A= C+B C = 41.48kg 22.21kg C= 19.27kg Se escaldaran 19.27kg de tamarindo

Escaldado Datos C = 19.27kg D = 37Lts E=?

Convertir Lts a kg 1000ml = 1000kg 1000ml = 1 Lts 1 Lts = 1000g 1 Lts = 1 Kg

Conversin de litros a kilogramos 37Lts =

= 37Kg

Agua evaporada: D=E+F E=DF Encontrar agua contenida en el tamarindo ms los 25 kg de agua resultantes al finalizar el escaldado. F = (21.27kg 19.27kg) + 25kg) = 27kg E = 37kg 27kg E = 10kg Se evapor10kg de agua.

Cantidad de semilla extrada una vez escaldado los tamarindos Cantidad de semillas extradas del tamarindo. F=G+H G = F H En cada formula se le extraern los 2 kg de agua absorbidos por los tamarindos F= (22.21kg 2 kg) F= 19.27kg

A 19.27kg de tamarindo escaldado se le extraer la semilla contenida H = 2.17kg 2kg H = 0.17kg Se obtiene 0.17kg de tamarindo total sin semilla G=FH

Producto final K = I+J + H Preparacin de jarabe 25kg de agua ms 25 kg de azcar I = 25kg + 25kg I = 50kg Se obtienen 50kg de jarabe

Convertir litros de agua a kilogramos 37Lts = J = 37kg Se obtienen 37kg de agua

= 37Kg

Cantidad de jugo obtenida. H = 2.17 J = 37kg I = 50kg K=? K=I+J+H K = 50kg + 37kg + 2.17kg K = 89.17kg Se obtuvieron 89.17 kg de jugo de tamarindo pasteurizado

MUESTRA DE DATOS EN CUADROS

Tabla 1: PESO DE LA MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO DE TAMARINDO PESO DE LA MATERIA PRIMA Cantidad 1 2 DESCRIPCIN DE LA PESO DE LA PESO TOTAL DE MATERIA MATERIA LA MATERIA Tamarindo Agua PESO TOTAL 41,48 Kg 74,00 Kg 115,48 Kg 41,48 Kg 74,00 Kg 115,48 Kg

Tabla 2: PESO DE LA CASCARA DEL TAMARINDO A DESCARTAR

PROCESAMIENTO DE TAMARINDO PESO DE LA CASCARA DEL TAMARINDO A DESCARTAR Canastas N. 1 Peso Total Peso de (canasta ms cascara) 23,71 Kg 23,71 Kg Peso de las Canasta 1,50 Kg 1,50 Kg Peso de la cascara del tamarindo 22,21 Kg 22,21 Kg

Tabla 3: PESO DE TAMARINDO A PROCESAR

PROCESAMIENTO DE TAMARINDO PESO DE TAMARINDO A PROCESAR Olla N. 1 2 Peso Total Peso de (olla ms Peso del Peso de la olla tamarindo) tamarindo 13,68 Kg 17,77 Kg 31,45 Kg 6,09 Kg 6,09 Kg 12,18 Kg 7,59 Kg 11,68 Kg 19,27 Kg

Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR

PROCESAMIENTO DE TAMARINDO CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR Descripcin Peso total de tamarindo con cascara Sub-Total Semilla Cascara del tamarindo Tamarindo a procesar Cantidad 41,48 Kg 41,48 Kg 19,10 Kg 22,21 Kg 0,17 Kg Porcentajes 100,00 % 46,05 % 53,55 % 0,40 %

Tamarindo con un porcentaje de agua

Ilustracin 1: RENDIMIENTO DEL TAMARINDO

2,17 Kg

Tabla 5: PESO DE LA MATERIA PRIMA LUCUADA

PROCESAMIENTO DE TAMARINDO PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA Cantidad de tamarindo 2,17 Kg PESO TOTAL Contenido de agua para escaldar 37,00 Kg 37,00 Kg Contenido de Preparacin del agua jarabe(agua + evaporada azcar) 10,00 Kg 10,00 Kg 50,00 Kg 50,00 Kg Cantidad de agua agregada 37,00 Kg 37,00 Kg producto total 89,17 Kg 89,17 Kg