Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Makalah Ria Pengolahan Hsl Pertanian

Makalah Ria Pengolahan Hsl Pertanian

Ratings: (0)|Views: 45 |Likes:
Published by rahmat hidayat

More info:

Published by: rahmat hidayat on Nov 21, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/04/2012

pdf

text

original

 
 
BAB 1. PENDAHULUAN
Seiring majunya dunia teknologi menambah kemudahan dalam kehidupan diantaranyadalam hal pengolahan bahan pangan. Bukan hanya bahan yang setengah jadi saja yang dapatdiolah namun buah-buahan segar dapat diolah menjadi panganan yang lebih awet dan lebihpraktis untuk disajikan misalnya sirup,manisan, permen dan masih banyak produk hasil olahanlainya. Pada buah segar meski sangat diminati namun buah tidak dapat bertahan dalam jangkawaktu yang lebih lama jika dibandingkan dengan hasil olahannya. Untuk mempertahankankeawatan dan kemudahan dalam menyimpan serta praktis saat disajikan buah diolah tentinyadengan berbagai teknologi dalam pengolahan bahan pangan. Adapun hasil serta cara mengolahbuah segar terutama pada buah jeruk akan dibahas lebih lanjut pada bab berikut. Pada makalahini dijelaskan tentang pengolahan buah segar menjadi beberapa produk, buah segar dikhususkanpada buah jeruk yang merupakan judul dari makalah ini.Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada Umunnya bagiantanamaan ini merupakan tempat biji. Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji (Muchtadi,1992).Buah adalah hasil pertanian yang dapat dimakan, mempunyai aroma, serta biasa dikonsumsisebagai dessert. Secara botanis buah merupakan hasil penyerbukan bunga (Muchtadi, 1992).Buah merupakan cadangan makanan untuk pertumbuhan embrio dalam masa perkembangan atauperkecambahan. Buah merupakan bagian tertentu dari tanaman yang melakukan modifikasi(Muchtadi, 1992).Sayuran adalah tanaman hortikultura, yang pada umumnya mempunyai urnur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayuran pada merupakan sumber
 
vitamin yang penting (Muchtadi, 1992).Setiap jenis dan varietas sayur-¬sayuran mempunyai warna, Aroma dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan.Jenis buah dansayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebutdapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayurandipengaruhi oleh adanya etilen yang merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yangdihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu tertentu. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhigrading dan sortasi buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).Buah-buahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik danbenang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalahtanaman holtikultura yang berumur pendek (< 1 tahun) dan bukan merupakan tanaman musiman(Muchtadi, 1992).Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai citarasa yang segar dan menarik. Namun demikian karena sifat dari produk pertanian itu sendiriyang mudah busuk dan rusak maka alternatif untuk diolah menjadi produk lain merupakan halyang bijaksana untuk di lakukan (Anonim, 2007).Tingkat kerusakan produk pertanian khususnyabuah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsidalam bentuk segar dan olahan (Anonim, 2007). Produk olahan selain dapat meningkatkan nilaitambah bagi produk pertanian tersebut juga dapat memperluas aneka produk pertanian menjadibeberapa produk olahan (Anonim, 2007). Salah satunya adalah dengan melakukan diversifikasipangan buah-buahan dan sayuran yaitu membuat produk yang dinamakan soft candy.
 
2.1. Soft candy
 Soft candy adalah salah satu produk permen yang dilakukan dengan proses pengolahandimana pada proses pengolah ini ditambahkan gelatin atau pektin, sehingga terjadipenggumpalan pada bahan pangan. Selain berbahan dasar gula, komponen flavor juga sangatpenting dalam permen sebagai salah satu bahan pangan. Flavor yang digunakan untuk bahanpangan dapat berupa flavor alami atau sintetik. Namun seiring banyaknya indikasi yangmenunjukan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, makakesadaran kembali kealam (back to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat. Flavor alamiyang banyak digunakan penambahan pada produk permen. Untuk menghasilkan kekuatan gelyang baik diperlukan pengaturan pH 3-6 dan akan menghasilkan sifat merekat yang maksimum.Soft candy adalah gula-gula yang mempunyai tekstur kenyal dan lunak. Bentuknya sepertipermen memudahkan untuk dibawa kemana-mana dan dapat dikonsumsi kapan saja. soft candyyang baik harus memiliki keseimbangan komposisi antara gelatin, asam dan gula padapembuatannya agar dihasilkan soft candy yang baik.Gelatin adalah protein yang diperoleh dari hidrolis kologen dari jaringan kulit, jaringan ikat dantulang hewan. Gelatin dalam bahan makanan berfungsi sebagai pembantu proses, karenamempunyai sifat yang unik dan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi.Asam yang digunakan dalam proses pembuatan soft candy adalah asam sitrat atau dengannama lain asam jeruk. Asam sitrat berfungsi sebgai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel,dan penjernih gel yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang tinggi,dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, sertamempertahankan kemanisan. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu,dihasilkan gel yang halus dan pembentukan gel yang lebih cepat.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->