Ana Dare de Seama La Practică

Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar Specialitatea Tehnologia Produselor Alimentare Catedra de conserve
al practicii de studiu la SRLSoro - Meteor-com
A efectuat: A coordonat:
st.gr. TCr-091 lector superior
Cojocaru Ana Gorne Viorel
Chiinu 2012
Mo d Coala d o c u me n t . S e mn a t Data E x e c u t a t Co jo ca ru A C o n t r o l a t A. rn e V . Go T contr. Aprobat Litera Coala Coli
A. A A. A
Practica de studiu
UTM
gr.TCr. 091
Cuprins 1.Caracteristica general a ntreprinderii, a seciilor de producere, serviciilor tehnologice i tehnice . . . . . . . . . 3 1.1Caracteristica ntreprinderii, amplasarea pe planul general a seciilor tehnologice i a serviciilor de inginerie, destinaia i productivitatea seciilor . 3 1.2Sistemul ingineresc de aprovizionare a ntreprinderii cu ap potabil, energie termic i electric, materiale auxiliare, recipiente, ambala j . . . 4 2. Caracteristica seciilor de producere, serviciilor tehnologice i tehnice 5 2.1Sortimentul produciei la Soro Meteor -com SRL . . . . 5 2.2 Specializarea seciilor de producere i seciilor auxiliare. Componena ncperilor, serviciilor tehnice ale seciilor . . . . . 9 2.3 Consumul de energie electric, ap i gaz . . . . . 12 2.4 Cerinele fa de starea igienic a lucrtorilor din secii . . . . . 12 3.Caracteristica frigiderelor la ntreprindere . . . . . . 13 3.1 Caracteristica seciei de refrigerare i congelare . . . . . . 13 3.2 Regimele i durata de pstrare a crnii n stare refrigerat i congelat . . . 13 3.4 Metode de decongelare a crnii la ntreprindere . . . . . . 14 4. Tehnologii i utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne. Fabricarea mezelurilor. . . . . . . . . . . 15 4.1Sortimentul mezelurilor fabricate la ntreprindere . . . . 15 4.2Condiiile de calitate fa de materia prim i auxiliar . . . 15 4.3Caracteristica membranelor folosite la ntreprindere . . . . . 16 4.4Utilajul ntrebuinat la ntreprindere la fabricarea mezelurilo. Principiul de funcionare i reglare a parametrilor tehnologici . . . . . . . . . 18 4.5 Metodele de obinere a fumului . . . . . . . . 21 4.6 Parametrii tehnologici ai tratamentului termic . . . . 22 4.7 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor . . . . 23 23 24 25 26 4.7.1 Schema tehnologic de producere a salamului crud-afumat De Braunschweig 4.7.2 Schema tehnologic de producere a salamului fiert Doktorscaia . . 4.7.3 Schema tehnologic de producere a salamului semiafumat De Cracovia . 4.7.4 Schema tehnologic de producere a specialitii Pastrama de porc .
5.Reete de fabricare a unor produse din carne . . . . 27 6.Regimele operaiilor tehnologice, parametrii . . . . . 29 7.Sanitaria i igiena n secia de fabricare a mezelurilor . . . 33 7.1Cerinele sanitare i de igien ctre ncperi . . . . . 33 7.2Cerinele sanitare ctre utilajul industrial . . . . . 33 8.Controlul fluxului tehnologic n secii de depozitare i de pr oducie. Documente normative -tehnice . . . . . . . 34 8. 1Punctele de control ale fluxului tehnologic . . . . . 34 8.2Funciile i sarcinile laboratorului . . . . . . 35 9.Regimul sanitar la intreprindere . . . . . . . 35 10.Realizarea produciei finite . . . . . . . 38 11.Bibliografie . . . . . . . . . . 39 Anexe
Coala
M o Coala d o c u me n t .S e mn a t ddd t od
Practica de studiu
Data
1. Caracteristica general a ntreprinderii, a seciilor de producere, serviciilor tehnologice i tehnice 1.1 Caracteristica ntreprinderii, amplasarea pe planul general a seciilor tehnologice i a serviciilor de inginerie, destinaia i productivitatea seciilor
ntreprinderea SR L Soro -Meteor-com a fost fondat n anul 1996 de ctre Iacob Ionas Kon. Este o ntreprindere privat care a fost fondat pe baza investiiilor israilene. SR L Soro -Meteor-com este situata geografic la Nordul Moldovei n oraul Soroca str. Cosuilor 10. ntr-o perioada relativ scurt de timp combinatul s -a facut cunoscut pentru producia sa calitativ pe ntregul teritoriu al Republicii Moldova.Din anul 1996 pn la nceputul anului 2012 Iacob Ionas Kon a fost n funcia de director ge neral, iar soia acestuia Ana Simion Kon director financiar. n prezent director general este fiul fondatorului - Ionas Iacob Kon. Iniial productivitatea ntreprinderii fiind de 1000kg/zi, apoi odata cu creterea sortimentului i ptrunderea mai pronun at a produciei pe piaa de desfacere intern, productivitatea acesteiea constituie 1,73,5t/zi. ntrepriderea produce la comanda mezeluri fierte, mezeluri semiafumate, mezeluri fiert -afumate, delicatese din carne, delicatese crud uscate i semifabricate. La ntreprindere activeaz 105 persoane din Soroca i din suburbia(s. Cosui). Sunt 5 sectii tehnologice de care dispune fabrica: 1.secia de materia prim 2. secia de producere a mezelurilor i semifabricatelor 3. secia de ambalare vacuum 4.secia de uscare 5. secia de expediie Secia de materie prim este localizat separat de blocul de producie i include urmtoarele camere: abator, sala de tranare, dezosare,sortate a materiei prime, camer frigorific (refrigerator), 2 congelatoare i biroul efului de secie . Abatorul este prezent, ns el nu funcioneaz. Dup operaiile de tranare, dezosare i sortare o asele de bovin, cabalin i porcin sunt colectate i transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosaui. Blocul de producere const 2
Coala
Practica de studiu
Data
niveluri. La etajul nti se afl secia de producere a mezelurilor, semifabricatelor , secia de utilaje, secia de specialiti, secia de puri ficare, secia termic, secia de expediie. La etajul doi se afl secia de ambalare n vaccum, secia de uscare care const din 2 frigidere pentru produsele crud -afumate i unul pentru produse crud-uscate. Din frigiderul pentru produse finite de la nive lul 1 cu ascensorul marfar cu capacitatea de 200 kg produsele se aduc spre vacuumare. Producia finit este pstrat n camerele frigorifice dup care urmeaz a fi realizat . n afara ncperilor de serviciu la combinat mai sunt i alte ncperi precum: depozitul pentru ingrediente, laboratorul, cabinetul vedicului veterinar, depozit pentru materiale pentru dezinfectani, secie tehnico -sanitar, spltorie pentru ambalaj, hol sanitar, garderob barbai i garderob dame. Planul seciilor ntreprinderii sunt prezentate n Anexele 1, 2, 3. Firma SRL Soro -Meteor-com realizeaz produsele pe teritoriul Republicii Moldova, in oraele: Chiinu, Bli, Cahul, Drochia, Tiraspol,UTA Gagauzia .a prin intermediul reelelor de magazine: Fidesco, Nr.1, Fourchette, Green Hills, Metro,pe pia. n localitile rurale produsele din carne sunt comercializate prin intermediul alimentarelor si magazinelor ce sunt in proprietate privat. Conform datelor din 25.03.2008 ntre prinderea SRL Soro -Meteor-com este singura intreprindere de prelucrare a crii care a primit certificat de calitate din partea Uniunii Europene. Timp de 2 ani a continuat monitoringul, regulat fiind controlai ca rezultat: toat producia i ciclul tehn ologic de la SR L Soro -Meteor-com au fost recunoscute ca fiind in corespundere cu cele mai nalte standarde europene. 1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a ntreprinderii cu ap potabil, energie termic i electric, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj Pentru o funcionare ct mai eficient a ntreprinderii sunt necesare condiii optime de funcionare i ntreinere a acesteia.Combinatul dispune de o sond artezian autorizat, care servete a surs de alimentare cu ap, n aa fel ca aceasta s fie livr at permanent n cantitile necesare, cu presiunea suficient pentru a fi utilizat n procesul tehnologic. Energia electric este furnizat de ctre furnizorul de energie electric Red Nord cu preul de 2,6 lei/kW. n ceea ce priveste consumul de gaz fir ma are incheiat contract de furnizare cu Soroca -Gaz. SRL Soro-Meteor-com colaboreaz cu ntreprinderi care aprovizioneaz cu materiale auxiliare utilizate la fabricarea produselor din carne se primesc n baza unui certificat de conformitate, in care se indic denumirea produsului, productorul, numrul partidei, modul de ambalare, caracteristicile organoleptice, compoziia produsului, greutatea net, condiiile de pstrare. Principalele materiale auxiliare folosite la ntreprindere sunt: Nitrit de sodiu dupa GOST 4197-74 Ap potabil dup GOST 2874-82 Lapte praf integral GOST 4495-87 A de cusut de bumbac si sintetic GOST 6309-93 Amidon de cartofi GOST 7699-78 Pelicul de celuloz GOST 7730-89 Usturoi proaspt GOST 7977-87 Hrtie de ambalat GOST 8273-75
Practica de studiu
Data
Coala
Pelicul de polietilen GOST 10354-82 Sare pentru uz alimentar GOST 13830-97 Piper alb, negru sau rou dup GOST 18279-76 Rumegu de lemn TY 13322-76 Clipse de aluminiu (Belorusia). La combinat se utilizeaz aditivi alimentari i condimente ce sunt achiziionate de la Almi International(Germania), BK -Giulini (Germania), precum i Condiviv (Republica Moldova). Unele adausuri sunt: 1. Produs combinat Tari Complet P 40 N ce conine: Nitrie de sodiu, Ascorbat de sodiu, Glucodeltalacton. 2. Produs combinat Tari Complet P 80 H ce conine: Nitrit de sodiu, polifosfat(E 451, E452, E450), Ascorbat de sodiu, Citrit de sodium(E331), Acid ascorbic, Aromatizator i extract de condimente. 3. Amestec de condimente Tarispaia Aafnit 600 :Glutamat de sodiu(E 621), Extract de condiment (purttor sare). 4. Produs complex Tari Combi K 16 : Tripolifosfat(E451), Difosfat(E 450), polifosfat(E452), Carrageenan(E 407), stabilizator de culoare. 5. Amestec pentru prepararea emulsiei de orici de porc: Carbonat de sodiu, Gum de guar(E 412), difosfat si trifosfat(E451, E450).
2. Caracteristica seciilor de producere, serviciilor tehnologice i tehnice

2.1 Sortimentul produciei la Soro Meteor-com SRL Nr. Denumirea produsului Tip de membran Mezeluri fierte Poliamid Poliamid Poliamid Natural Poliamid Poliamid Poliamid Natural Natural Natural Artificial Poliamid Artificial Poliamid Poliamid Poliamid Poliamid Natural Natural Condiii de pstrare i termen de valabilitate +0C +6C +0C +6C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +2C +2C +0C +2C +2C +2C +2C +0C +0C +6C +6C +3C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C +6C +6C 8 zile 15 zile 8 5 10 18 15 5 2 2 10 10 15 10 15 zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Safalade de Slobodca Parizer Fantezie
Crenvurti Delicioi Safalade de Slobodca Crenvurti Russkie De Soroca Ceainaia Safalade De calitatea nti Crevurti Russkie Crenvurti Russkie HOT DOG Lacta c/s (siniuga) Lacta c/s Parizer Doina (siniuga) Doctorscaia c/s Safalade de Slobodca nesortat amipac unca Lancemeat c/s unca Apetisant Liubiteliscaia c/s Doctorscaia c/s
10 zile 20 zile 10 zile 3 zile

Coala
Practica de studiu
Data
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
unca de dejun
Poliamid Mezeluri semiafumate De Bugiac Natural De Bugiac Artificial De Tiraspol s/a Artificiala De Tiraspol s/a Natural Atamanscaia Artificial Cltorul s/a Artificial Cabanos s/a Artificial Codru s/a Artificial Tineree s/a Artificiala rnesc s/a Natural Saliami De gin s/a c1 Artificial Salam Moldovenesc s/m c1 Artificial Servelat po Derevenski s/a c1 Artificial Crnciori pentru frigrui s/a Natural c/s Venscaia s/a c1 Artificial Meteor s/a Artificial Odesskaia s/a c/s (Belkozin) Artificial Salam Plovdiv s/a c/s Artificial De Cracovia s/a c/s Artificial Varovia s/a c/s Artificial De Moscova s/a c1 Artificial Salam Srbtoresc s/a c/s Artificial Saleami vengherscaia s/a c/s Artificial De Odessa s/a c/s (Cereva) Natural Salam A la fourchet s/a Artificial Bon Appetit s/a c1 Natural Salam De Bavaria Artificial Salam De Drogobici Artificial Salam Original s/a c/s Artificial Domaneaia s/a c1 Natural Saleami Clasic s/a c/s Natural Ohotnicie Natural colbaski(vntoreti) Mezeluri fierte -afumate Artificial Artificial Artificial Mezeluri crud -afumate Sudjuc c/a c/s Natural Mozaic c/a c/s Artificial Servelat c/a c/s Artificial De Braunschweig c/a c/s Artificial Sudjuc (Lucanca) c/s c/a Artificial Crnciori Turist c/s c/a Artificial De Moscova c/a c/s Artificial Preferat c/s Servelat f/a c/s De Moscova f/a c/s
+0C +6C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C
18 zile 10 zile 10 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile
54 55 56 58 59 60 61 62 63 64
+2C +6C 15 zile +12C +15C 15 zile +12C +15C 15 zile +12C +12C +12C +12C +12C +12C +12C +15C +15C +15C +15C +15C +15C +15C 120 120 120 120 120 120 120 zile zile zile zile zile zile zile
Coala
Practica de studiu
Data
Delicatese din carne 66 67 68 69 70 71 72 73 74 Piept a/f c/s +0C Rulad De Moscova +0C Musca Moldavscaia a/f c/s +0C Pastroma a/c c/s +0C Pastroma goviajia a/c c/s +0C Pulpe de pui -broiler +0C unca special nesortat +0C Piept de pui-broiler a/f +0C Antricot a/f c/s +0C Crud-uscate i alte delicatese 76 Basturma din carne de porc +0C Soro c/u c/s 77 La Bere-Basturma de vita Soro +0C c/s 78 Rulou Trapeza c/u c/s +0C 79 File Extra c/a c/s +0C 80 Ceafa Extra c/a c/s +0C 81 File De Bulgaria c/u c/s +0C Delicatese din carne feliere pentru servire i la 83 Piept a/f c/s (buc.) +0C 84 Musca Moldavscaia a/f c/f +0C (buc.) Pastorma a/c c/s - a/f c/f (buc.) +0C 85 Piept a/f c/s +0C 86 Pastroma goviajia a/f c/s +0C (buc.) 87 Musca Moldavscaia +0C 88 Pastroma a/c c/s +0C 89 Antricot a/f c/s (buc.) +0C 90 Pastroma goviajia a/c c/s +0C 91 Antricot a/f c/s +0C 92 Basturma din carne De porc +0C Soro c/s 93 La Bere-Basturma De vit +0C Soro c/s 94 Role Trapeza c/u c/s +0C 95 File De Bulgaria c/u c/s +0C Crenvurti, safalade in ambalaje thermo 97 Safalade De Slobodca +0C 98 Safalade De Slobodca 2 kg +0C 99 Safalade De Slobodca amipac +0C 2kg 100 Crenvurti Russkie (krasnie) +0C 101 Crenvurti Russkie (belie) +0C Mezeluri semiafumate-feliere +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C buci +8C +6C +8C +8C +6C +6C +8C +8C +6C +8C +6C +6C +6C +6C +8C +8C +8C +8C +8C 5 5 5 5 5 5 4 5 5 zile zile zile zile zile zile zile zile zile
30 zile 30 zile 30 30 30 30 zile zile zile zile
20 zile 20 zile 20 zile 20 zile 20 zile 20 20 15 20 15 30 zile zile zile zile zile zile
30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile
Practica de studiu
Data
Coala
103 De Cracovia s/a c/s
Natural
104 Bon Appetit s/a c1 105 Varovia s/a c/s Natural
106 Ohotnicie colbaschi s/a c/s
+0C +0C -7C +0C +0C -7C +0C +0C -7C +0C +0C -7C
+12C +6C -9C +12C +6C -9C +12C +6C -9C +12C +6C -9C
10 zile 15 zile 90 zile 10 zile 15 zile 90 zile 10 zile 15 zile 90 zile 10 zile 15 zile 90 zile
108
109
111
112
113
114
116
117
118
119
120
121
Mezeluri fierte -afumate feliere Servelat f/a c/s Artificial +12C +15C 15 zile +0C +4C 30 zile -7C -9C 120 zile De Moscova f/a c/s Artificial +12C +15C 15 zile +0C +4C 30 zile -7C -9C 120 zile Mezeluri crud -uscate feliere Mozaic c/a c/s Artificial +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile Servelat c/a c/s Artificial +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile De Braunschweig c/a c/s Artificial +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile De Moscova c/a c/s Artificial +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile Semifabricate Biftec De Vit Artificial -12C i mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile Prjoale De cas Artificial -12C i mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile Carne tocat Original Artificial -12C i mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile Carne tocat De Vit Artificial -12C i mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile Perioare De carne oreneti Artificial -12C i mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile Carne tocat congelat Pentru Artificial -12C i mai jos biftecuri max. 30 zile // -5C max. 2 zile
Practica de studiu
Data
Coala
-12C i mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile 123 Mici Artificial -12C i mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile 124 Carne Specialitatea casei Artificial -12C i mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile 125 Crnciori pentru grtar Artificial -12C i mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile 126 Crnciori Artificial -12C i mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile 127 Frigrui Lux Tradiional -2C -0C 4 zile 128 Frigrui Lux Picant -2C -0C 4 zile ntreprinderea Soro-Meteor-com dispune de urmtoarele linii tehnologice: 122 Cupate 1. Linia de producere a mezelurilor 2. Linia de producere a semifabricatelor 3. Linia de producere a specialitilor 4. Linia de producere a produselor crud-uscate. 2.2 Specializarea seciilor de producere i seciilor auxiliare. Componena ncperilor, serviciilor tehnice ale seciilor Secia de producere dispune de cele mai numeroase incperi precum: 1. Biroul tehnologului 2. Secia de utilaje 3. Secia termic 4. Secia de producere a mezelurilor i semifabricatelor 5. Secia de specialiti 6. Frigider pentru maturarea crnii 7. Frigider pentru produse finite 8. Frigiderul seciei de expediie n aceasta secie are loc transformarea materiei prime prin intermediul operaiilor de maturare, srare, mrunire, amestecare, condimentare, umplere in membran e, coacere, fierbere, afumare sau uscare cu scopul obinerii unor produse cu caliti olfactive, gustative i nutritive nalte. Secia de materie prim se specializeaz pe pregtirea materiei prime pentru o utilizare curent n procesul de producie prin intermediul operaiunilor de tranare, dezosare, deflexare, sortare conform mai multor criterii. Cu aproximativ 10 -20 ani n urm n Republica Moldova era pe larg dezvoltat creterea animalelor(bovine, ovine, caprine, cabaline, porcine), dar i
Artificial
Practica de studiu
Data
Coala
psri. ntreprinderea nu este dotat cu abator, deaceea carnea de bovin i de cabalin este adus la ntreprindere n carcase i semicarcase de la persoane fizice, iar cea de porcin i de pasre este importat. Porcina este adus din Brazilia i Polonia in semicarcase i blocuri ngheate, oricii de porc sunt adui din Belgia. Carnea de pasre este adus din SUA i Canada in blocuri ngheate a cte 15 kg. Materia prim recepionat este supus unui control sanitar-veterinar i este nsoit obligatoriu de certificatul veterinar forma 2, in care se indic:* tipul animalului (cabalin) *cantitatea(numrul de capete), *culoarea, *greutatea total, *seria microcipului, starea produciei (rcit), tipul ambalajului, proveniena (carne abatorizat). Este specificat destinaia produsului, tipul tranportului i termenul de realizare(48 h la t +2C +4C). Certificatul sanitar-veterinar este emis de ctre Serviciul Sanitar Veterinar de Stat i are tampil cu numrul abatorului unde a fost sacrificat animalul pe fiecare parte a carcas este pus deasemenea tampila cu acelai numr al abatorului. La recepia crnii se msoar n mod obligatoriu temperatura n adncul muchiului la fiecare carcas care conform standartului IOS nu trebuie s depeasc +10C ( de obicei carnea recepionat are temperatura +6C +8C )n caz contrar carnea nu este primit sau dac temeratura depete nensemnat se scad 3% din masa total a carcasei, ceea ce reprezint pierderile ulterioare din greutate la rcirea carnii. Bovinele i cabalinele sunt selectate dup vrst, gen, stadia de ngrare. Receptia cantitativ se face pe cntare obisnuite fie pe cntare amplasate pe linia aerian de deplasare a materiei prime. Receptia calitativ se face prin aprecierea calitativ dup starea de ngrsare, aprecierea prospetimei si solubilittii. Carnea proaspt are suprafata lucioas, muschii elastici care nu las ntipritura la apsarea cu degetul. Culoarea trebuie sa fie caracteristic speciei, cu diferene mici, n functie de starea de ngrsare, sex, vrst. Carnea trebuie s aib temperatura corespunztoare strii termice la care a fost livrat de abator si este verificat de medicul veterinar. Primirea crnii se face pe baza unei note de livrare n care sunt consemnate:data livrrii, felul crnii, cantitatea si starea termic. Acest document va purta semntura predtorului si primitorului. Carnea de bovine, cabaline, zvntat si refrigerat se depoziteaz n camere frigorifice, agtndu-se fiecare sfert de bovin sau cabalin pe cte un crlig. La ntreprindere carnea este adus cu ajutorul autocamioanelor dotate cu frigidere la 0C+4C, care au autorizare pentru transportarea crnii, autorizaia este eliberat anual. Acestea sunt splate i dezinfectate, respectndu -se toate regulile de igien i sanitrie. Semicarcasele de bovin i cabalin sunt aduse de la abator nsoite de splin. Medicul veterinar determin dac splina nu este mrita precum i ganglionii limfatici, pentru a constata prealabil dac animalul nu a fost bolnav, dup care se fac un ir de analize. Medicul veterinar la primirea carcaselor efectueaz analiza organoleptic : -Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (n special al celor articulare), lichidului sinuvial sau periostului. Se examineaz suprafeele de
Coala
Practica de studiu
Data
10
seciune ale muchilor secionati la prelucrarea carcasei. n cazul n care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execut noi seciuni ale straturilor musculare pn la os. Umiditatea se apreciaz vizual, prin palpare si cu ajutorul unei hrtii de filtru care se aplic pe suprafaa crnii. Se examineaz daca blocul de carne este compact. Se examineaz stratul de ghea i se apreciaz integritatea suprafeei i stratului de deshidratare superficial. Se observ aspectul general al crnii. Se apreciaz aspectul maselor musculare, esutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial i periostului. Se examineaz suprefeele de seciune ale muchilor secionai la pelucrarea carcasei. Se apreciaza aspectul sucului de carne. n cazul n care la examinare sau palpare s-au gasit modificri ale structurii se execut noi seciuni de straturi musculare pn la os. -Culoare. Se observ culoarea la exterior i n seciune. Se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafa i pe seciunea facut in momentul examinrii i se observ urmele digitale. Se observ culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuitul cald sau cu degetul. Se observ culoarea crnii la exterior si n seciune, a esutului conjunctiv i a sucului de carne. -Consistena. Se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafaa i pe o seciune facut n momentul examinrii i se observ urmele digitale. Se apreciaz prin palpare i prin sunetul obinut la loviri cu un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvntat sau refrigerat. -Mirosul. Se apreciaz prin mirosire direct la suprafaa exterioar i la suprafaa unei seciuni proaspete, acordndu-se atenie n special straturilor profunde din imediata apropiere a osului. Dup care datele se nregistreaz n registrul de expertiz veterinar-sanitar, unde se mai indic i masa carcaselor. De exemplu la cabaline se face urmtoarele diferene de calitate a crnii conform urmtoarelor criterii: Carcasele de la cabalinele tinere, indiferent de sex sau ras, se clasific n baza criteriului de conformaie. Se disting dou tipuri de carne provenit de la cabalinele tinere: foarte tnr (de lapte) cu carcasa mai uoar, cu carnea deschis la culoare, provenind de la un animal mai mic de l an i mnzul ce d o carcas mai grea, cu carne mai nchis la culoare, fr a fi roie, provenind de la un animal de 15-24 luni (excepional de 30 luni). Clasele de conformaie la carcasele provenite de la cabalinele tinere snt urmtoarele: 1) Extra 2) Bun 3) Medie Carcasele provenite de la cabalinele adulte, indiferent de sex, se clasific pe baza a trei criterii - conformaie, greutate i starea de ngrare. Clasele dup conformaie i greutate a carcaselor cabalinelor adulte snt urmtoarele: 1) Extra uoar 2) Extra grea 3) Bun 4) Medie Conform strii de ngrare carcasele cabalinelor adulte se clasific dup cum urmeaz:
Coala
Practica de studiu
Data
11
1) Slab - fr urm de grsime n interiorul sau exteriorul carcasei; 2) Cerat osnza foarte puin dezvoltat, muchii coapselor i spetelor snt apareni; o pelicul subire de grsime acoper coastele; 3) Acoperit - un strat de grsime ncepe a acoperi carcasa, muchii coapselor i spetelor sunt vizibili, osnza este mai dezvol tat; 4) Gras - un strat de grsime acoper toat carcasa; carnea este adesea perselat; grmjoare de grsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii); grsimea osnzei este excedentar; muchii intercostali snt infiltrai cu grsime; 5) Foarte gras - un strat de grsime acoper toat carcasa, iar o cantitate mare de grsime cptuete cutia toracic. n secia tehnologic de ucare produsele se usuc ntr-o perioad de cteva zile. Parametrii pentru pstrarea urmtoarelor produse Tipul produsului Umiditatea relativ a aerului % Temperatura in camera frigorific Fiert-afumate 75-78 +8C +12C Crud-afumate 75-78 12C 1C Crud-uscate 73-76 5C 1C In secia de vacuumare are loc ambalarea produselor finite n vacuum . Nu toate produsele sunt vacuumate, cele vacuumate au un surplus la pre de 2 lei la kg. n secie personalul lucreaz in 2 ture, cea de d iminea ambaleaz produsele intregi (salamuri, safalade, crenvurti, crnciori), iar n tura de sear se vacuumeaz mezeluri n jumti, feliate (produse crud -uscate, crud-afumate, fiert afumate). Zilnic se vacuumeaz aproximativ 27 -30 lzi cu produse finite care apoi se depoziteaz in frigiderul pentru producia finit la o temperatur de 5 1C i umiditatea relativ a aerului este 783%. Secia de expediie se ocup cu expedierea i livrarea produciei finite spre agenii economici din Republica Moldova. n fiecare zi se expediaz circa 1t 2t, iar de srbtori se poate livra aproximativ 5t de produse. se specializez pe expedierea producie fi nite. n UTA Gguzia se realizeaz in special produsele crud-uscate i crud -afumate La sudul Moldovei este mai mult realizantul de crud uscate i crud afumate mai ales n regiunea Gaguziei. 2.3 Consumul de energie electric, ap i gaz ntreprinderea Soro - Meteor SR L dispune de o sistema de curare a apei AQUA SYSTEM din Belgia, care n prima etap filtreaz apa de toate impuritile, apoi i sunt nlturate srurile , astfel apa devine moale i la ultima etap se dezinfectez cu raze UV. Combinatul are sonda sa proprie de ap i consumul lunar este de aproximativ 400 m 3 . Energia electric se furnizeaz de la Red Nord i lunar ntreprind erea cheltuie aproximativ 5100 0 kW. ntreprinderea are 3 staii de energie electric.Gazul este livrat la ntreprindere de la Soroca -Gaz cu un consum de 2500 m 3 /lun. 2.4 Cerinele fa de starea igienic a lucrtorilor din secii Fiecare lucrtor al ntreprinderii poart rspunde re pentru ideplinirea regulilor de igien personal pentru meninere n curenie a locului de lucru, pentru ndeplinira cerinelor tehnologice i sanitare n sectorul sau de lucru. Toi lucrtorii ntreprinderii sunt oblogai s treac un control medical nainte de a fi angajai la ntreprindere i apoi n fiecare jumate de an conform cerinelor stabilite de slujbele sanitaro - epidemiologice. Fiecare angajat are o fi medical personal n care se indic rezultatele tuturor analizelor. nainte de a ncepe lucrul angajaii trebuie s primeasc du, s se mbrace n haine sanitare uscate, astfel ca aceste s
Practica de studiu
Data
Coala
12
acopere n ntregime hainele personale. Prul trebuie s fie strns, pe cap se mbrac bonet alb, pe picioare cizme de cauciuc, n care se permite s umbli doar prin secie. nainte de lucru minile se spal cu ap i spun de dou ori, iar la intrare n secie se dezinfecteaz cu soluie de alcool etilic. Pentru prevenirea nimerii obiectelor strine n produs este interzis: 1.Pstrarea n secie cu pro duse alimentare a obiectelor mici din sticl sau din metal nafar de inventarul necesar pentru lucru: 2.ncheierea hainelor sanitare cu ace, bolduri sau pstrarea n buzunare a obiectelor personale (oglind, inele, cercei, chibrite, igri) 3.Se interzice intrarea n secie fr haine sanitare sau n haine pentru lucru afar.
3. Caracteristica frigiderelor la ntreprindere

3.1 Caracteristica seciei de refrigerare i congelare ntreprinderea SRL Soro-Meteor-com dispune de 10 frigidere. Primul frigider se afl n secia de materie prim, este dotat cu linii aeriene. Aici se aduc semicarcasele primite de la abator sau persoane fizice, de unde mai apoi are loc tranarea, dezosarea i sortarea crnii dup calitate. Aici temperatura este de 2C..1C, iar umiditatea este 80-85%. Tot aici sunt 2 camere frigorifice care capacitatea de 30t. Alte 2 frigidere sunt se afl in sectia de producere,unul este destinat pentru maturarea crnii cu capacitatea de 30t. Aici este adus materia prima dup operatiunile de tranare, dezosare, sortare. Inainte de a fi aici depozitate carnea, oricii, slnina se cintresc si se inregistreaza temperatura initial in frigider(t=-18C). Al doilea frigider este pentru produsele finite, care au fost racite prealabil dupa tratamentul termic, aici temperatura este +4C..+6C. O camer frigorific aparine seciei de expediie, temperatura= +2C+4C, de unde produsele sunt dispuse pentru realizare si livrare la magazine, acestea au capacitate de 30t.O camera frigorific se afl in sectia de semifabricate, unde dup ambalarea semifabricatelor in casserole si vacuumare ele sunt rapid inghetate la temperatura de -18C Restul camerelor frigorifice apartin sectiei de uscare, unde un frigider este pentru maturarea salamurilor crud-afumate, iar alte 2 sunt pentru maturarea salamurilor si delicioaselor crud-uscate. 3.2 Regimele i durata de pstrare a crnii n stare refrigerat i congelat Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice prevazute cu linii aeriene inalte 2 2,35m,cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m. Sistemele de racire din camerele de pastrarea a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intruncat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.Temperatura se mentine in jurul a 0C, umiditatea adaptata este de 80-85 %, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora.Durata pastrari este legata de propietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 de zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14zile.Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita,este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari.
Practica de studiu
Data
Coala
13
Denumirea Temperatura de pstrare Umiditatea relativ Durata pstrrii produsului optim % Carne de bovin 0C..1,5C 90 Max 21 zile i cabalin Carne de porc 0C..1,5C 90-95 7-14 zile Carne de -1C..1,5C 90 4-5 zile pasre(n bloc) Procesul de congelare depinde de o serie de factori, putand avea o durata mai mare sau mai mica in functie de specia animalului, de temperatura initiala a carcasei si de temperatura aerului din spatiul de congelare.astfel, la o temperatura de -30-36C a aerului, durata congelarii este:-pentru carnea de bovina cu refrigerare prealabila, 18 ore;-pentru carnea de bovina introdusa in stare zvantata, 24 ore;-pentru carnea de porc fara slanina cu refrigerare prealabila, 16 ore;-pentru carnea de porc cu slanina introdusa la congelare in stare zvantata, 20 ore. Procesul de congelare se considera terminat atunci cand temperatura carnii la os sau n profunzime este de -18C. In frigidere ca agent frigorific se folosete freonul. Pentru a menine in sectii temperatura de +6C+8C se foloseste frigul artificial prin provocarea unor curenti convectivi de aer rece. 3.3 Metode de decongelare a crnii la ntreprindere La ntreprindere decongelarea materiei prime are loc la temperatura camerei de +12C timp de 12-24ore, dup care este transat, dezosat si sortat dup calitate. Decongelarea carnii este procesul prin care se urmarete readucerea crnii congelate la proprietile iniiale: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistena i elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai n cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat. Condiiile de baz ce trebuie indeplinite la decongelarea crnii: 1. ncalzirea lent a esuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de ghea; 2. evitarea condensrii umiditii aerului n timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi i care n contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltrii bacteriilor; 3. dac decongelarea se face prea repede, apa rezultat din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita n ntregime i se infiltreaz n esutul conjunctiv, scurgndu-se apoi din carne; 4. se urmrete atingerea unei reversabiliti maxime cu schimbari minime in produs; 5. nu trebuie s se piard din vedere totui c la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, coninnd pn la 11,55-13% substan uscat alctuit din proteine usor solubile, substane extractive, sruri minerale i aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scdere a proprietilor nutritive i gustative ale crnii.
Practica de studiu
Data
Coala
14
4. Tehnologii i utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne. Fabricarea mezelurilor

4.1 Sortimentul mezelurilor fabricate la ntreprindere Firma SRL Soro-Meteor-com are un sortiment variat de mezeluri, care se clasific dup citeva criterii:1. Dup procesul tehnologic: *produse afumate *produse semiafumate *fierte i afumate *crud-afumate *crud-uscate 2. Dup materia prim folosit *preparate din carne de porcin *pr.din carne de vit *din carne de pasre *prospturi din mai multe tipuri de carne 3. Dup forma produsului *crna *salam *rulad *pri anatomice(pastrama, basturma, antricot) 4. Dup durata de pstrare *prospturi(crenvurti, safalade) temperatura de pstrare 0C+6C; =48-72 ore *salamuri fiert-afumat i semiafumate temp.= 0C+6C = 10-20 zile *salamuri crud-afumate temp.=+12C+15C = 120 zile 4.2 Condiiile de calitate fa de materia prim i auxiliar Materia prim de baz la fabricarea mezelurilor este carnea maturat i refrigerat in blocuri. Calitatea materiei prime este controlat de medicul veterinar, pentru a mpiedica pericolul prezenei unor boli infecioase transmisibile prin carnea contaminat , precum i prezena paraziilor. Calitatea crnii este controlat de laborator i n urma corespunderii se nmneaz certificatul de calitate. Se interzice folosirea materiei prime fr prezena certificatelor de conformitate, certificatelor igienice i a autorizaiilor serviciului veterinar-sanitar, de asemenea cu termenul de valabilitate expirat. Se interzice folosirea materiei prime congelate mai mult de o dat. Pentru ca materia prim auxiliar s nu acioneze negativ asupra calitii produsului finit acestea trebuie s fie pstrate n ambalajele productorului. Aditivii alimentari trebuie s fie pstrai la temperatura de nu mai mult de 15C, umiditatea relativ a aerului de la 70 -80%, n ncperi bine ventilate, n ambalajuloriginal al productorului neinfectate de duntori, pe eticheta cruia este indicat termenul i condiiile de pstrare a aditivului. Nu se permite pstrarea lor n ncpere mpreun cu substane cu miros strin. Folosirea i pstrarea nitritului de sodiu se efectueaz n corespunde re cu instruciunea aprobat de
Practica de studiu
Data
Coala
15
Ministerul Industriei crnii i laptelui la 20.10.1969 i verificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova la 02.07.1992 cu ordinul nr.232. La ntreprindere sunt aduse condimente sub form de praf. n depozitul pentr u ingrediente condimentele, aditivii alimentari sunt cntrii, dozai, amestecai pentru fiecare tip de mezeluri n parte, dupa care sunt transmise n secia de producere a mezelurilor. 4.3 Caracteristica membranelor folosite la ntreprindere ntreprinderea procur membrane de la CondiViv -Impex SRL si import din Polonia, Ucraina, Belorusia. ntreprinderea cumpr membrane artificiale (poliamidice, fibroase, colaghenice) de la firmele AdimarInter(fabios, naturiu, colaghen), NicolesCom(amiel, polimeolid) . Membranele sunt nveliuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se introduce compoziia, pentru ai da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i pentru a protej a compoziia de microorganismel e din mediul exterior. Membranele car e se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n: Membrane naturale obinute de la bovine, porcine, ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare Membrane semisintetice obinute pe baz de produse naturale animale(membra ne colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu matase Membrane sintetice obinute pe baz de vscoz sau poliamide . Membranele naturale- pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. Ele prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permiabilitate, dar nu au diametru uniform pe toat lungimea lor, calitatea lor general fiind dependent de calitatea prelucrrii lor tehnologi ce i de condiiile lor de conservare: Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte: - Din timpul vieii animalului (noduri provocai de larve, parazii i boli microbiene, etc); - Din timpul conservrii (rugin, pete de sare, culoare schimbat, putrefacie, etc); - Din timpul depozitrii (atacate de molii, de gndaci, de roztoare, mucegai, etc). nainte de folosire, intestinele de bovin i porcin conservate prin srare se nmoaie n ap (~2h), se spal cu ap curgtoare i se dezinfectea z 15min cu o soluie de 2%- hipermanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar.Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub supravegherea Direciei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chiinu. Din membrane naturale se folosesc intestine de porcin importate din Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate in saci de cte 50 sau 100 legaturi, o legtur are aproximativ 100 m. Membranele semisintetice - sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-o absorbie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de pe produsul finit, au diametru constan t. Membranele semisintetice au n compozitia lor un anumit procent de colagen(60 -80%), plastifiati(glicerol, ulei vegetal), un
Practica de studiu
Data
Coala
16
umectant(sorbitol, celuloz) si n unele cazuri si un colorant(caramel). Membranele semisintetice sunt procurate sub form de role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de diametrul membrane i sau batoane
gofrate. Fine 24 Clear Clear OE
Select 22Clear Nojax DU 240/4 Fine 33 Dark OE
Fine 36
Fine 24 Clear este o membran utilizat la fabricarea salamului De Frankfurt. Select 22 Clear se folosete la producerea salamului semiafumat Cabanos, crnciorilor Vntoreti, salamului de cal.I Bon Appetit. Nojax DU 240/4 se utilizeaz la fabricarea crenvurtilor Russkie Fine 33 Dark OE se folosete la obinerea salamului semiaf umat Cltorul Fine 36 Clear OE se utilizeaz la fabricarea safaladelor De calitatea nti si De Slobodca. Membranele colagenice comestibile inelare CRQ folosesc la fabricarea salamurilor De Bugeac, De Tiraspol, De Odessa. Membranele colagenice se utilizea za la salamul semiafumat Codru, De Tiraspol, saleami De gin. Membranele sintetice: celulozice- sunt membrane retractabile, cu suprafa rugoas, sunt utilizate la toat tipurile de preparate din carne, salamuri crude cu i fr mucegai pe suprafaa membranei, poliamidice- pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermiabile i neretractabi le, putndu -se folosi mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Martadella, tobe, sngerete, lebervuti . Membranele artificiale sunt recepionate n ruloane sau n form gofrat, pot fi de diferite culori i nuane i de diferit calibru 16 -170 mm.Nu se admite de pstrat membranele nmuiate mai mult de 24 h. Membranele artificiale nainte de priuire deasemenea sunt tratate termic diferit, pentru ca ele sa devin plastice i la maxim s se ntind: Cele de poliamid se nmoaie n ap cald timp de 1 or; Cele fibroase se nmoaie n ap cald timp de 15 min; Cele colagenice se nmoaie n ap cu sare (2 -5%) timp de 15 min. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafat rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu si fr mucegai pe membran.
Practica de studiu
Data
Coala
17
R 450 Clear SL R 500 Clear SL R 450 Moscovscaia Avantaje: *absortie bun a fumu lui, *umplere usoar cu masini obisnuite sau automat e, *form stabil sau cu calibru exact; * pot fi legate sau clipsate; * pot fi imprimate; *sunt retractibile. Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. Sunt impermeabile si netractabile, pretndu -se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, tobe, sngere, caltabosi.
D 100 4.0 D 65 0.21 D 60 1.0 Pe membranele artificiale este indicat denumirea ntreprinderii, denumirea produsului finit, tipul salamului, calitatea lui, GOST -ul, termenul de valabilitate, valoarea energetic(anexa). Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condiii precum: S fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze S fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate S adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului S fie rezistente la umplere, legare sau clipsare S fie rezistente la tratament termic uscat i umed S aiba diametrul constant pe toat lungimea lor S nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie S poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic . Pregtirea membranelor se efectueaz n corespundere cu instruciunea de pregtire a membranelor pentru producerea salamurilor, aprobat n modul stabilit de ctre productorii de membrane. Membranele artificiale provenite din import se pregtesc n strict conformitate cu recomandrile prezentate n certificate. 4.4 Utilajul ntrebuinat la ntreprindere la fabricarea mezelurilo. Principiul de funcionare i reglare a parametrilor tehnologici ntreprinderea este foarte bine nzestrat cu utilaje modern e produse n Germania, Polonia i Belorusia. Lista utilajelor din secia de producere este urmtoarea: Linia transportoare suspendat pentru sala de tranare 1 bucat Wolf Kramer Grabber 1 bucat Main de mrunit blocuri Kompo 1 bucat Generator de ghea 1 bucat Cuter Seydelman K204AC 1 bucat Malaxor Nowicki 1 bucat Tambler Vacona 1 bucat
Practica de studiu
Data
Coala
18
Ridictor pentru tambler 1 bucat Injector Inject Star 1 bucat Clipsator cu clipsare bubl 2 buci pri Handman 3 buci Mas pentru legarea batoanelor 3 buci Camere termice universale Dakstar 3 buci Maina de tocat Kramer Grabber cu productivitatea 4 t/schimb se folosete pentru mrunirea bucilor mari de carne proaspt. Ea se compune din carcas a realizat din font turnat i coul de alimentare. Toate elementele care vin n contact cu materia prim supus mrunirii se realizeaz din oeluri aliate, inoxidabile. Sistemul de alimentare se compune din plnie i melcul de dozare. Sub melcul de dozare se afl i camera de comprimare. Maina este prevzut cu multiple cuple de tiere, mrunire fcnduse progresiv. n prima etap are loc o mrunire grosier realizat de un cuit cu tiu bilateral, care se rotete ntre discurile de pretiere urmez apoi mrunirea final prin intermediul cuitului urmtor i al sitei. Sitele pot fi de diferite diametre 3, 5, 10, 14 20 25. ntreg ansamblu se monteaz cu ajutorul inelului de strngere i al piuliei profilate. Volful nacesit un singur operator, care cunoate nstruciunile de utilizare. Generatorul de ghea . Gheaa se produce sub form de buci asemntoare unor solzi nu prea mari cu diametrul mai mic de 5 cm. Mecanismul de funcionare este urmtorul: aerul rece este trecut prin c entrul unui cilindru metalic care rotete i se umecteaz la suprafa, astfel pe peretele exterior se formeaz ghea. La exterior este amplasat un c uit care taie de ghea o dat ce aceasta se ngroa ( se acumuleaz). Bucile de ghe cad n crucioare de metal i se utilizeaz ulterior n producie. Solzii de ghea se utilizeaz la amestecarea n cuter a tuturor ngredientelor necesare pentru formarea umpluturii se adaug odat cu ingredientele cu scopul de a micora temperatura de carne n timpul amestecrii mecanice i pentru a mri ntr -o oarecare msur masa produsului. Cuter Seydelman K 204 AC este un cuter cu vid fabricat n Germani a, care este format din urmtoarele componente: 6 piciore cu ajutorul crora se fixeaz de podea, un mner care ine 8 cuite, o cuv rotitoare, capacul de baz, capacul destinat pentru reducerea zgomotului i un monitor pentru dirijarea lucrului. Deasemenea cuterul are i un mecanism de ridicare a crnii i unul de scoatere a emulsiilor obinute. Cutia de manipulare a c uterului conine macanisme electrice i electronice. Monitorul pe care sunt indicate caracteristicile regimului de lucru (durata, viteza de rotaie a cuitelor, temperatura) este fixat lng cuter. Cuterul are diferite opiuni de manipulare i diapazonul de utilizare este foarte larg. Maina este destinat pentru mruni, marunire fin, amestecare i producerea emulsilor. Capacitatea maxim a cuterului este de 200l, cea ce reprezint volumul cuvei. Sistemul de vid al cuterului este alctuit dintr -o pomp, care suge aerul n timp ce ambele capacce sunt nchise. De obicei n timpul lucrului vidul se crez de 75%. Cuterul conine deasemanea un motor cu reductor pentru obinerea turaiilor necesare aceast operaie este reglat n mod electronic. n timpul luc rului are loc rotirea cuitelor, care mrunesc produsul i n acalai timp rotirea cuvei. Cuitele au 6 viteze ( la rotirea nainte) i 2 viteze (la rotirea napoi). Cnd cuitele se
Coala
Practica de studiu
Data
19
rotesc cu partea ascuit nainte are loc procesul de mrunire cu amest ec, iar la rotirea cuitelor napoi, adic cu partea netioas are loc amestecarea produsului. La rotirea nainte numrul de turaii este de 60 6000 turaii/sec, napoi numrul de turaii <1200 turaii/sec. Cuva are 2 vitez de rotaie cu turaii mici, c irca 10 20 tur/min. Unghiul de ascuire al cuitelorare o mare importan, deaceea cel mai optimal este de 27 grade. Cuitele sunt capabile s taie i carnea ngheat pn la t= -10C. Deoarece cuitele sunt foarte ascuite i lucreaz cu o vitez foart e mare este necesar o bun sistem de protecie. Astfel cuterul este programat s lucreze atunci cnd capacul de baza este bine nchis, astfel este im posibil. La ntreprindere sunt utilizate trei maini de umplere a membra nelor Handman. Caracteristicile lor de baz sunt urmtoarele: 1.Productivit atea de umplere a membranelor ( se regleaz fr trepte) de la 1.60 l/min: 2. Alegerea volumului produsuluieste de la 5 99999,9 la toate mainile: 3. Viteza de proporionalitate ( por ii/min) 4. Numrul de rotaii (0,5.10 rot); 5. Dimensiunile: lungimea 2120, limea 1580, nlimea 2250(mm) 6. Nivelul de emisie a sunetului 70 dB 7. Catitatea de energie necesar 6,9 kw/h 8. Volumul maxim al cuvei este 240l Timpul de lucru maximal al mainii de umple re de tip vid capacul deschis nu trebuie sa depeasc 30 min. naainte de umplere maele sunt tiate n lungime n funcie de calibru, se nmoaie n ap cldu pe 15 min, apoi se scurge de ap, se zvnt i se leag la unul din capete. Membranele sunt um plute cu toctur prin intermediul cilindrelor matalice cu diferite diametre( n dependen de diametrul membranei de la 1660 mm ). Presiunea de umplere depinde de vscozitatea pastei i este: pentru crenvurti, safalade, prospturi 390490..588 kPa: p entru salam semiafumat 588784 kPa: pentru salam crud afumat, fiert -afumate, cruduscat 9801275 kPa. Dup umplerea membranelor i legarea batoanelor, acestea sunt atrnate pe rame de metal, care apoi sunt deplasate n camera pentru maturare. Procesul de maturare cuprinde fenimenele de legare a compoziiei formarea culorii i aromei produsului. ntreprinderea utilizeaz trei termocamere universale DAKSTAR (Polonia) . n ele are loc fierberea produselor, afumarea fierbinte i rece, prjirea i coa cerea. Caracteristicile lor de baz sunt urmtoarele: 1.Temperatura este uniform n ntreaga mas a produsului, iar n termocamere se pstreaz aceeai umiditate 2. Pierderile de mas nu de pesc 5 -7% 3. Uniformitatea colerului pe ntreaga suprafa a termocamerei 4. Durata medie a prelurii termice de la 1,5 pn la 4.. 5 ore 5. Exploatare uoar i comod a termocamerei 6. Dispunerea de sistem autonom de splare
Practica de studiu
Data
Coala
20
7. Norma de ncrcare: 150 -200 kg 8. Puterea:4,8 kw 9. Presiunea aerului: 0,4 Mpa; presi unea apei: 0,3 -0,4 Mpa 4.5 Metodele de obinere a fumului Pentru obinerea fumului de afumare se folosesc rumeguul de fag. Fagul este un copac de esen tare, cees ce contribuie la obinerea unui fum cu compoziie i caracteristic foarte bun. El confer produsului o culoare galben nchis o arom fin i un gust plcut. Compoziia fumului sunt: gaze (CO, CO2,H,C2H4) vaporii de ap, lichide formate din acizi (formic, acetic, furanic, lactina acidului valerianic), alcooli (metilic, etilic, alilic, azoamil ic, izobutilic), cetone (acetone i diacetilul), aldehide (formic, acetic, dimetilacetaldehid, furfurol), gudroane uoare, coninnd un amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, funingin i cenu.
Practica de studiu
Data
Coala
21
4.6 Parametrii tehnologici ai tratamentului termic Tipul podusului

Salamuri fierte Crenvurti elastin Uscarea 65 - 70C Prj irea 65 70C Fierberea 78C Uscarea 65 70C Fierberea 78C Uscarea 65 70 C Prj irea 65 70C Fierberea 78C Uscarea 65 70C Fierberea 78C Uscarea 65 70C Fierberea 78C Uscarea 65 70C Prj irea 70 75C Fierberea 78 80C Uscarea 70 75C Prj irea 70 75C 75 78C Fierberea 42 45C Uscare 70c Prj irea 75 80C Fierberea 80C 40min 72C 50min 15 20 min 10min
t C
Timpul
tC n centrul batonului
Rcirea
40 min 72C 15 20 min 10 12min
Crenvurti poliamid
40 min 72C 80 min 30 35 min 10 15min
Safalade n membrane naturale
40 min 72C 20min 10 15min
Safalade poliamid
40min 72C 60 min
Salamuri fierte 60 mm poliamid
40min 70 140 min 150min 40 120min 60min 72C 60min 360 480min 72C 15 20min
Salamuri fierte n membrane de porcin 120mm
Salamuri semiafumate i fiert afumate
Specialiti
120min
72C
Practica de studiu
Data
Coala
22
4.7 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor 4.7.1Schema tenologic de producere a salamului crud -afumatDe Braunschwei g
Zahr GOST 2178 NaCl GOST 13830-91 NaNO 2 GOST 4197-74
Carcase de bovin t=0..4C GOST 779-87
Carcese de porcin t=0..4C GOST 7724-77
Piper negru
Carda mon GOST 29052 -91 Mrun -ire
Macinare
Uscarea n etuv t=105C
Cernere cu sita magn. =0,8 mm
Cernere cu sita magn. =0,8 mm For ma rea sol. de 2,5%
Tranarea,dezosarea,t<12C
Mrun -ire
Dozare Dozare
Alegerea: Cal.sup 20% Cal.I 35% Cal.II 45%
Alegerea: Negras40% Semigr.40% Gras 20%
Cerne re Doza re
Cerne re Doza re
Maturarea crnii n buci m=200 300g ,=1-2zile, t=2..+4C Bovin Porcin
Mrunirea la volf t=2...+4C;=2 -3mm Bovin Porcin Prepararea compoziiei la malaxor, t<12C, 1 - 2 =5-7min, 3 =3min, 4 =8-10min; Umplerea membranelor i legarea batoanelor Maturarea =24h,t=2..4C,=773%,V a e r =0,1m s Afumarea,=2 -3zile,t=202C,=773%, V a e r =0,2-0,5m s Uscarea prevetiv,=5 -7zile, t=132C,=822%, V a e r = 0 , 1 m s Uscarea de baz, =20 -23zile,t=111C, =762%,V a e r =0,005-0,1m s Controlul calitii [NaCl]=6% [NaNO 2 ]=0,003% Pstrarea, t=0..15C, =120zile Pregtire membrane artificiale
Mrunirea la picorez =4-5mm pic refrigerat GOST 1935-35
Practica de studiu
Data
Coala
23
4.7.2 Schema tehnologic de producere a salamului fiert Doktorscaia e Sare de nitrit NaNO 2 =0,50,6% Cntrirea Carne de bovin GOST 779-87 t=0....+4C Carne de porcin GOST 7724-77 t=0...+4C Lapte praf degresat GOST 10970-87 Cntrirea
Tranarea,dezosarea t<12C Alegerea: Cal. Sup 20% Cal. I 35% Cal. II 45% Alegarea: Negras 40% Semigras 40% Gras 20%
Maturarea crnii n buci m=200-500g, 6h, t=0....2C Bovin Porcin Maturarea la volf =2 -3mm Bovin Porvin Cntrirea Cntrirea
Ghe 30% din cantita tea de carne
Mrunirea fin i formarea compoziiei la cuter 1+2+3 mrunirea fin =90 s 5+6 mrunirea fin i amestecarea =90 s 7 se amestec cu vitez mic pn la atingerea t=8...10C (formarea emulsiei) Umplerea membranelor i legarea batoanelor Zvntarea t=0...4C, 2h Uscarea =10min i prjirea =60 -140min, t=80...100C, w=10 -20% pn la atingerea t n centru batonului t=40....50C Fierberea n aburi t=75...80C,w=90 -100%, =50-100min, pn la atingerea t c b =711C Rcirea prin duare =3 -15min, apoi n camera frigirific pn la t=0....8C, w=95% Controlul calirii NaCl=2,4% ; NaNO 2 =0,005% Pstrarea la t=+2...6C, =72h
Pregtirea membranelor artificiale
Amestecarea de condi mente i aditivi alimentari Doctorscaia Compoziia: dextroz, E621, E450,E451, E300
Practica de studiu
Data
Coala
24
4.7.3Schema tehnologic de producerea salamului semiafumat Cracovia

Zahr GOST 2178 NaCl GOST 13830-91 NaNO 2 GOST 4197-74
Carcase de bovin t=0..4C GOST 779-87
Carcese de porcin t=0..4C GOST 7724-77
Piper negru i aromat
Ustu roi GOST 16729 -87 Curi -rea Mrun -irea la volf =2 -3 mm
Macinare
Uscarea n etuv t=105C
Cernere cu sita magn. =0,8 mm
Cernere cu sita magn. =0,8 mm For ma rea sol. de 2,5%
Tranarea,dezosarea,t<12C
Mrun -irea
Dozare Dozare
Alegerea: Cal.sup 20% Cal.I 35% Cal.II 45%
Alegerea: Negras40% Semigr.40% Gras 20%
Cerne re cu sita magn. =0.8 mm
Maturarea crnii n buci =16 25mm,=1-2zile, t=2..+4C Bovin Porcin Mrunirea la volf t=2...+4C Bovin =2-3mm Porcin=8 -12mm Prepararea compoziiei la malaxor, t<12C, 1 =2-3min, 2 =2-3min, 3 =3min; t o t =6-8min Umplerea membranelor i legarea batoanelor ndesarea =2 -4h, t=62C Piept de porcin refrigerat Prjirea,=30 -70min,t=9010C,=74 -80% Fierbere,=40 -80min,t=75..85C,t c b =711C Rcirea, =2 -3h, t c b =20C Afumarea, =12 -24h, t=437C Uscarea, =1-2zile, t=10..12C, =75% Controlul calitii [NaCl]=4,5% [NaNO 2 ]=0,005% Pstarea, t12C,=755%,=10zile
Dozare
Mrunirea manual l=6mm
Pregtire membrane naturale
Practica de studiu
Data
Coala
25
4.7.4 Schema tehnologic de producere a specialitii Pastrama de porc Carcase de porcin t=0...4C GOST 7724-77 Tranarea,dezosarea,t<12C Pregtire biului (sare, zahr, usturoi curit, piper, boia de ardei) Pregtire pagat Pregtirea matriei prime:muchi cu L=20-22cm =3,5cm Srarea i maturarea =4-5zile t=2..4C Legarea cu pagat Uscarea preventiv t=75-80C =20-30min Afumarea t=60...70C =60 -90min Fierberea t=90C 60min t c b =72C Rcirea t=6C =75-78% Controlul calitii NaCl=2,5% NaNO 2 =0,003% Pstrarea t=0....6C =5zile
Practica de studiu
Data
Coala
26
5. Reete de fabricare a unor produse din carne

Salam fiert Lacta cal. sup. Salam fiert Doctorskaia Carne de bovin cal. I 35 kg Porc semigras - 54kg Carne de porcin semigras 60 kg Fileu de pui 20kg Lapte uscat 3 kg Em.de orici 10kg Ou praf 2kg Ap 30kg Sare de uz alimentar 2,35 kg Soia maisol 2kg Nitrit de sodiu 0,0071 kg Ou 2kg Piper aromat 0,08kg Git Pro 0,5kg Zahr 0,12 kg Piper negru mcinat 0,12 kg Cardamon mcinat 0,04 kg Molocinaia Extra 1 kg Salam semiafumat Cabanos Ap 18 kg; Slnin 10 kg; Emulsie de cioric 20 kg; Soie granule 20 kg; Prom pererabotca 12 kg; Manc 3 kg; Fin 2 kg; Soie 1 kg; Sare de nitrit 2,5 kg. Carmin 0,100 kg; Orez fermentat 0,100 kg; Mix F1 4020 1,200 kg; Emulsie de mutar 0,02 kg; Fres Top 0, 200 kg. Salam semiafumat Kracovscaia cal. sup. Carne de bovin cal I 30 kg Carne de porcin semigras 40 kg Piept de porcin 30 kg Sare de uz alimentar 3 kg Nitrit de sodiu 0,007 kg Zahr tos 0,135 kg Piper negru 0,1 kg Piper aromat 0,09 kg Usturoi 0,2 kg Salam semiafumat Servelat Po Derevenski Carne de vit 17,5 kg; Slnin 16,5 kg; Porc negras 15 kg; Soie granule 2,5 kg; Amidon 1 kg;
Practica de studiu
Data
Coala
27
Sare de nitrit
1,1 kg. Salam crud-afumat De Braunschweig cal. sup. Carne de bovin cal sup. 45 kg Carne de porcin negras - 30 kg pic de buctrie 3,5 kg Nitrit de sodiu 0,010 kg Piper negru sau alb 0,1 kg Zahr cristal 0,2 kg Cardamon 0,03kg
Denumirea materiei prime,condimentelor i materialelor auxiliare
Norma de arjare pentru produsele fierte n membran
unca unca de unca de unca de porc La ceai de porc porc Picnic porc Original Srbtoresc Materie prim nesrat, kg la 100 kg Carne de porc 100 60 80 60 deflexat negras Carne de porc 20 20 30 deflexat semigras Carne de vit 10 10 deflexat calitatea a doua Proteina de soia 10 hidratat Total 100 100 100 100 Materiale auxiliare la 100kg Sare pentru uz 2,8 2,5 2,4 2,6 alimentar Nitrit de sodiu n 0,5 soluie de 2,5 %, ml Produs complex 3,6 Tari Combi K 16 Produs combinat 4,5 Tari Complet P 50 Produs Combinat 3,0 Curafos Combi P 70 Produs combinat 4,8 Tari Complet P 80 H Amestec de 0,5 condimente Tarispais Aufnit
Coala
Practica de studiu
Data
28
600 Adaos de gust 0,25 Taroma hem Amidon Lapte praf Usturoi proaspt Ap ghea, l 44,0
0,2 3 2 0,5 55,0
3 48,0 43,0
6. Regimele operaiilor tehnologice, parametrii

ndat dup ce au fost cntrite sferturile de carcase (bovin) i semicarcase (porcin) sunt ndeprtate pe lina transportoare suspendat n secia de refrigerare unde se pstreaz pn la 72h dup care se deplaseaz n sala de tranare i dezosare. Temperatura n camera frigo rific se menine +2...+4C iar umeditatea relativ a aerului 85...90%. Rcirea crnii are loc prin insuflarea aerului rece din instalaii frigorifice, care sunt instalate sus sub tavan. Operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt unite ntr-o singur sal, unde temperatura aerului este meninut la 8...12C iar umiditatea constituie 75...78%. Materia prim este transportat direct din frigider pe linia aerian. Tanarea reprezint divizarea semicarcaselor n pri anatomice separate. Dezosarea const n nlturarea crnii de pe os, se admite s rmn doar o roea nensemnat pe suprafaa oaselor greu accesibile (vetebre) Alegerea crnii se efectueaz manual. Carnea de bovin este sortat dup calitate n patru tipuri i are drept criteriu coninurul deesu conjunciv i carne macr: Calitatea superioar esutul muscular far esutul muscular sau grsime. Calitatea I esut muscular c un coninut de esut conjunctiv 6% Calitatea II esut muscular cu un coninut de tesut cnjunctiv 20% Calitatea III (de vit) se ntilnete la carcase de bovin de Icategorie (carnea de bovin gras) cuun coninut de esut conjungtiv i adipos35% Carnea de porcin este sortat n dependen de grasime n trei categorii: Gras esutul muscular cu c oninutul de esut adipos 50 85% Semigras esutul muscular cu coninutul de esut adipos 30 50% Negras - esutul muscular cu coninut maxim de esut adipos 10% n mediu dup alegerea unei carcase de porc se obine: carne neagr 40%, gras 30%, semigras 30%. Carnea sortat este aranjat n lzi d e plastic dup care lzile sunt transportate n camera frigorific pentru maturarea crnii. Aici este pstrat att carnea n buci ct i cea tocat. Temperatura de pstrare este de 0....2C i umiditatea relativ a aerului 90%. Maturarea are loc n rot i durez pn la 6h, n dependen de tipul de carne. Conform tehnologiilor tradiionale dup ce carnea a fost sortat, urmeaz etapa de srare. Srarea este una din cele mai vechi metode de coservare, care este neesar att pentru stagnare dezvoltrii microorganismelor, ceea ce mpedic
1. 2. 3. 4.
1. 2. 3.
Practica de studiu
Data
Coala
29
alterarea produsului, dar i favorizarea formare gustului i aromei produselor din carne. Metoda umed de srare se bazeaz pe parcursul de difuzie care presupune ptrunderea particolelor de sare n interiorul esutului, n stratuei interioare, datorit diferenei de concen traie. Sunt mai muli factori care contribuie la marirea vitezei i eficienei procesului de srare, de exemplu: gradul de mrunire a crnii, temperatura, tipul crnii(decongelat sau rcit). Pentru atingerea efectului dorit n procesul de srare sunt utilizate i metode moderne:injectarea srmurii cu ace multiple i malaxare crnii n srmur. Injectarea crnii permite micorarea timpului de sarare i creterea eficienei acestui proces, deoarece srmura este injectat n interiorul esuturilor, ceea ce grbete procesul de difuzie, mpiedicnd astfel dezvotarea MO. Malaxarea crnii presupune o influien mecanic ceea ce contribuie la repartizarea uniform a srmurii pe suprafaa buctilor de carne i n straturi interioare, dar i asigur formarea unei culori uniforme. La intreprinderea Soro -Meteor-com SRL NaNO 2 este folosit n amestec uscat de buctrie aa numitasare de nitrit care conine circa 0,5...0,6% NaNO 2 n raport cu masa srii de buctrie ceea ce practic exclude supradozarea produsu lui finit cu NaNO 2 (nitritul este repartizat uniform pe particolele de sare ). ntreprinderea utilizeaz mixturi de condimente i aditivi alimentari, care conin mai multe ingrediente ntr -o anumut concentraie i se utilizeaz n anumite cantiti confor m reetei. Toate mixurile se adaug direct n cuv cuterului conform dozajului carespuztor. Fiecare tip de salam are amestecul sau de aditivi alimentari, dar practic toate conin aceeai conservani, poteniatori de arom, emulgatori i colorani. Cei mai imporani sunt: E300(acid ascorbic) i srurile sale (E301 ascorbat de Na) contribuie la procesul de nsoire prin transformarea mai rapid i complet a azoilor. Doza suficient este 0,4...0,5 g kg. Dextroza, glucoza i alte glucide se se utilizeaz n amestecuri de srare mpreun cu acidul ascorbic pentru crearea unui mediu oxido -reductor i a uniu pH favorabil pentru accelerarea formrii culorii crnii i utilizarea unor cantiti mai mici de azotii. De obicei glucidele se folosesc la fabricarea saamurilor crude, unde rolul lor principal este de a furniza energie i hran pentru Modin compoziie, n vederea desfurrilor lor metabolice. Glucidele se transform astfel n acid lactic, care influeneaz pozitiv la nroirea i stabilizarea culorii, aroma, legarea salamurilor, conservabilitatea. E575(gluco-delta-lactona sau GDL) este substana care se folosete din ce n ce mai des la prepararea amestecurilor de srare, ceea ce permite micorarea dozei de nitrit de natriu. GDL contribuie la mbuntirea culorii crnii srate, reprezint un agent de acidifiere, deoarece n soluie se transform n acid gluconic i astfel micoreaz pH-ul. GDL influieneaz consistena i rezistena la tiere a salamului crud. E621(mononatrium glutamat) este utilizat pentru a da o arom i un gust plcut produselor din carne afumat i suncilor. Funcia de intensificare de gust i
Coala
Practica de studiu
Data
30
arom a glutanatului de Na se datorete capacitile lui de a sesiza papilele gustative, care astfel sesizeaz mai bine i mai intens. E450, E451(polifosfai) contribuie la mrirea capacitii de reinere a apei fr producere de suc i gel, mbuntesc suculena produsului, randamentul crete cu 2-7% prin creterea CRA. Polifosfaii particip la emulsionarea grsimilor i stabilizarea emul siilor. E407 (caragenan) gelifiant, agent de ngroare E120 (carmin) colorant natural sub form de pulbere. Condimentele utilizete a producerea mezelurilor sunt: piper negru, coriandru scorioar, dafin, usturoi, nucuoar, chimen, andaluzia .a. Propr ietile aromatice i gustative pe care acestea le dau produselor din carne se datorete uleiurilor eterice, alcoolilor, eterilor, fenolilor pe care acestea le conin. Carnea deja maturat este supus mruniirii la volf, diametrul ochiurilor defer n dependen de tipul salamului. Toctura este n dat cntrit i utilizat la formarea compoziiei n cuter conform reetei. Umplerea membranelor se efectueaz la pri. Sunt utilizate att membranele naturale ct i cele artificiale(colagenice sau belcozi n, celulozice i poliamidice)). Pregtirea membranelor se face din timp, ele se taie n buci de lungime necesar, se spal cu ap curgtoare cu t 0 =15...20 0 C sau se nmoaie n soluie de sare de 10% timp de 20-30 min cu scopul ntrii membranelor. Zvntarea reprezint prima etap a tratamentului termic, n decursul creia salamurile i specialitile sufer un ir de transformri chimice. Zvntarea are loc n camere speciale cu un regim constant de temperatur i umiditate a aerului. Durata zvntrii vari az n dependen de sortiment, astfel deosebim zvntare de scurt durat (pentru salamurile fierte timp de 2 -4h; salamuri semiafumate timp de 4-6h; salamuri fiert afumate 24 -28h) Salamurile crud -afumate se supun zvntrii de lung durat timp de 5 -7 zile. Pe parcursul zvntrii are loc o nchegare a compoziiei, o uscare prealabil a membranei i salamurile se prjesc mai bine, deoarece n decursul tratamentului termic se elimin o cantitate mai mic de ap, care de obicei mpiedic procesul de zvntare. Z vntarea de lung durat este necesar pentru decurgerea proceselor fermentative i microbiologice, n rezultatul crora se formeaz gustul i aroma specific a salamurilor crid -afumate, se stabilizeaz culoarea se formeaz structura salamurilor. Dup zvntare produsele din carne sunt supuse tratamentului termic, proceselor de prjire, uscare fierbere sau afumare, care sunt metode eficiente de conservare deoarece inhib dezvolarea MO astfel prelungesc durata lui de pstrare atrbuie produselor din carne o a rom specific plcut, un aspect atrgtor i o consisten fin. Pe parcursul tratamentului termic n produsele din carne au loc o serie de transformri, att pozitive ct i negative, care sunt dependente direct de temperatura i durata tratamentulu i termic: Dezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale a esutului muscular (fibrele musculare i micoreaz diametru, esutul conjunctiv se contract, filamentele de actin i miozin coaguleaz)
Practica de studiu
Data
Coala
31
Dezorganizarea la nivel de structur a proteinelor (denaturarea proteinelor, colagenul se transform n glutin) Formarea sucului ce conine substane azotate, lipide, substane minerale, ceea ce duc la scderea valorii nutritive. Distrugerea parial sau total a enzimelor i MO Modificarea pH-ului i a CRA (odat cu majorarea temperaturii pH -ul crete iar CRA scade) Modificri organoleptice( modificarea culorii, aromei, texturii) Modificri a valori nutritive (pierderea de vitamine, reacii de tip Maillard, hidroliza proteinelor, termodegrad area lipidelor) Prjirea se efectuiaz n camerele pentru prjire i reprezint o tratare a suprafeei batonului cu fumul de afumare al temperaturii nalte. De obicei prjirea are loc prin fierbere. Scopul de baz al operaiei de prjire este de a mri rezistena membranei i a stratului de suprafa a produsului, deasemenea pentru a micora activitatea MO i a atribui suprafeei salamurilor o nuan brun -roietic un miros i un gust specific. Temperaura din camera de prjire ese cuprins ntre 60...100 0 C. Durata de prajire depinde de diametrul batonului i grosimea membranei i este cuprins ntre 15-30min (pentru crenvurti) 2h jumate ( pentru salamuri de vit n membran natural). Astfel, la sfritul operaiei de prjire temperatura n centrul batonul ui ajunge pn la 35...45 0 C n dependen de grosimea i diametrul membranei. Fierberea reprezint tratarea termic a batoanelor la temperatura de 75...85 0 C cu aburi fierbini. Produsul este gata cnd temperatura n centrul batonului atinge 70...72 0 C, nainte de a introduce ramele cu baoane n camera pentru fierbere, temperatura din interiorul camerei trebuie s fie 100 0 C. Durata fierbereii depinde de tipul salamului. n urma operaiuni carnea sau produsele din carne devin consumabile, ca o consecin a mo dificrii texturii, formrii aromei i culorii specifice a crnii. Afumarea este o metod mixt de conservare, care reprezint tratarea produselor din carne cu fum n instalaii speciale de afumare. Metoda se bazeaz pe aciunea simultan a componenilor f umului ( acizi organici, aldehide, fenoli, alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice) pe deshidratarea parial a produsului. Prin produsele capt o culoare caracteristic, miros i gust plcut de afumare. Fumul reprezint un aerosol, n care agentul de di stribuire este aerul, iar faza dispersat este reprezentat de componentele lichide formate la distilarea uscat a lemnului. n funcie de temperatura fumului deosebim: 1. Afumare la rece t 0 =5...30 0 C i timpul 5 zile 3 luni 2. Afumarea cu fum cald t 0 =6070 0 C i timpul 12-18h 3. Afumarea cu fum fierbinte (hituire) t 0 =90170 0 C i timpul 30 -180min n urma afumrii produsele din carne sufer anumite pierderi din greutate, care sunt determinate de temperature, umiditate, viteza de circulaie a aerului, durata de afumare. Pierderile de greutate variaz ntre 6 -12%, n funcie de compoziie i durata afumrii. Uscarea reprezint o etap tehnologic final de fabricare a salamurilor crud afumate, fiert -afumate, a produselor delicioase din carne de porc i operaia de
Practica de studiu
Data
Coala
32
baz pentru salamurile crud uscate. Scopul uscrii este de a reduce coninutul de umiditate din baton, ceea ce va duce la creterea concentraiei de sare va mri rezistena lor la MO iar creterea concentraiei altor subatane hrnitoare n produs va mri termenul de valabilitate a produsului i va mri termenul e realizare. Salamurile sunt supuse uscrii n camerele de uscare, care sunt nzestrate cu condiionere pentru circulaia permanent a aerului i meninere temperaturii i umiditii constant. Durata u scrii depinde de tipul salamului i poate varia de la 5-10 zile la cele fiert -afumate, pn la 25 -30 zile la salamurile crud -afumate.
7. Sanitaria i igiena n secia de fabricare a mezelurilor

7.1Cerinele sanitare i de igien ctre ncperi 1. Rspunderea pentru meninerea sanitar a ncperilor de producere o poart tot personalul seciei i servitoarea 2. La intrare n ncperile de producere trebuie s existe o barier de dezinfecie pentru miini i nclminte. Schimbul soluiei pentru dezinfecie se execut zilnic. 3. Podeaua nu trebuie s imbibe apa, trebuie s fie rezistent la acizi, baze, sruri i uleiuri, se spal cu ap fierbinte i soluii speciale de dezinfecie 4. Uile interne trebuie s fie splate cu ap fierbinte i soluii de curare , uile externe se spal n caz de necesitate, dar nu mai rar de o sptmn 5. Ferestrele i ramele trebuie splate i terse n caz de necesitate, dar nu mai rar de o dat in sptmin 6. Curenia zilnic a incperilor trebuie s se efectueze n timpul intreruperii intre schimburi i dup finisarea lucrului. In incperi trebuie prevzute robinete cu apa fierbinte i rece destinate pentru splarea utilajului i incperilor 7. In incperile pentru pstrarea materialelor auxiliare nu tr ebuie s persiste miros strin. Pstrarea substanelor aromatice se face numai in vase ermetic inchise sau in incperi aparte. Nu se admite pstrarea produselor aromatice nealimentare cu cele alimentare. Nu se admite accesul roztoarelor, psrilor si insectelor. 8. Pereii incperilor trebuie s fie acoperite cu materiale care permit curirea lor umed. 7.2 Cerinele sanitare ctre utilajul industrial 1. Utilajul industrial trebuie amplasat n aa mod ca accesul la el s fie liber i s asigure maximal fluxul tehno logic. Aparatajul, utilajul i inventarul trebuie s fie confecionate din materiale permise spre utilizare in Industria Alimentar. 2. Nu se permite utilizarea vaselor din lemn pentru pstrarea materialelor i semifabricatelor pe parcursul ntregului proces tehnologic. 3. Curirea, splarea i dezinfectarea utilajului trebuie s se execute conform unei instruciuni speciale, alctuit de ctre secia de management al calitii i securitii alimentare a ntreprinderii 4. Pregtirea soluiilor de dezinfectare i pstrararea lor se execut numai de personal competent, care a trecut instructajul corespunztor 5. Rspunderea pentru ndeplinirea tuturor lucrrilor sanitare i de exploatare a utilajului o poart personalul, fiecare dintre ei rspunde de apartenena la car e
Coala
Practica de studiu
Data
33
lucreaz. Controlul sanitar al utilajului se efectueaz de ctre eful departamentului de management al calitii i securitii alimentare i medicul veterinar al ntreprinderii.
8.Controlul fluxului tehnologic n secii producie. Documente normative-tehnice
de
depozitare
de
8.1 Punctele de control a fluxului tehnologic n anul 2008 intreprinderea SRL Soro -Meteor-com a inceput implementarea sistemului international de standardizare ISO -9000, in prezent este finisat . Acest sistem prevede aplicarea m etodei HACCP in intregul proces de producie, ceea ce presupune existena i verificarea strict a punctelor critice de control, aceasta garanteaz fabricarea produselor calitative i inofensive pentru sntatea omului. Punctele critice de control sunt: Recepionarea i depozitarea materiilor prime . Se analizeaz starea termic a crnii, condiiile igienice a mijlocului de transport i a spaiilor de depozitare; proprietile organoleptice; documentele corespunztoare, temperatura spaiilor de recepie i depozitare, umiditatea relativ a spaiilor de recepie i depozitare. Recepionarea materiilor auxiliare . Aditivii sunt nsii de un certificat de analizi instruciune de utilizare . Recepia membranelor este punct de control chimic, biologic i senzo rial. Se analizeaz concentraia srii(mem.naturale), temperatura in depozit <10C i pregtirea igienic de folosire(desrare, dezinfectare, splare). Pregtirea semifabricatelor(slnin). Se controleaz temperatura n sala de fabricaie i igiena lor. Pregtirea compoziiei . Se verific tehnologia de fabricaie, curenia echipamentelor i temperatura de 56C in zona de lucru. Dac compoziia e inut peste noapte, temperatura de depozitare este de -1C/+1C, durata de pin la 12 ore. Umplerea compoziiei n membrane. Se controleaz manipularea produsului, igiena echipamentelor, manipularea membranelor. Control microbiologic la tratament termic . Limita critic este de 69,570C in centrul termic pentru o durat de 10 minute, pentru a garanta distrugerea distrugerii agenilor patogeni i a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Rcirea i depozitarea produselor. Este necesar de sczut tamperatura produsel or cit mai rapid pentru a inhib a dezvoltarea microorganismelor ce au rezistat la tratament termic. Rcirea se face la t <4C pentru prosp turi i t<12C pentru semiafumate. La depozitare se respect umiditatea relative n depozite, igiena spaiilor de depozitare. Ambalarea produselor . Se controleaz temperatura produselor, temperatura camerei de am balare, tipul ambalajului. Livrarea. Se acord atenie igienei mijloacelor de transport i temperaturii din mijlocul de transport, care este aceiai ca n camerele de livrare. 8.2 Funciile i sarcinile laboratorului Intreprinderea SRL Soro-Meteor-com dispune de laborator care este acreditat de Sistemul de Acreditare al Republicii Moldova. In laborator se face
Practica de studiu
Data
Coala
34
controlul organoleptic i fizico -chimic al produsului finit, iar controlul microbiologic i coninutul de metale grele i sruri n produsul finit se face la filiala din Dondueni (certificat in anex) . Controlul microbiologic se efectuiaz la Laboratorul de ncercri a produselor alimentare Dondueni odat la 15 zile. Laboratorul este dotat cu urmtorul aparataj: thermostat -40-2 , cntar analitic-200, cntar ethnic -500, calorimetru --540, distilator, vesel i reactivi chimici. Aparatele sunt controlate anual de Organ ismul Naional de Metrologie al RM, CSM Bli. Reactivii chimici sunt nsoii de un certificat de calitate. Metodele speciale de lucru , standardele sunt: a) GOST 9792 -73 pentru prelevarea probelor b) GOST 9959 -91 analiza organoleptic c) GOST 9957 -73 coninutul de NaCl d) GOST 9793 -74 coninutul de umiditate e) GOST 8558.1-78 coninutul de NaNO 2 (anex). Jurnalele de nregistrare ale lucrrilor efectuate de laborator sunt: 1. Jurnal de pregtire a soluiilor normale, procentuale 2. Jurnal de nregistrare a pH -ului la H2O 3. Jurnal de inregistrare a temperaturii in laborator(umiditate relativ a aerului, temperatura in frigider) 4. Jurnal de inregistrare a probelor 5. Jurnal de inregistrare a probelor prelevate 6. Mapa expertizelor a probelor analizate 7. Jurnal de eliberare a NaNO2 8. Jurnal de pregtire a solutiei de nitrit in laborator 9. Jurnal de folosire a nitritului in sectia de producer e.
9.Regimul sanitar la intreprindere

La ntreprinderea SRL Soro -Meteor-com starea sanitar i igienic a teritoriului intreprinderii, a zonei de depozitare a materiei prime, a mijloacelor de transport a materiei prime, semifabricatelor, produselor finite, a pereilor, podelelor, uilor, ferestrelor, frigiderelor, aparatelor i echipamentelor, seciilor corespunde cerinelor Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare din Reglementarea Tehnic (Carne i produse din carne. Producere i comercializare) ediie oficial din 2006. Aceast Reglementare Tehnic stabilete normele obligatorii de inofensivitate i calitate, crora trebuie s se conformeze organizarea produciei i produsele din carne destinate comercializrii pentru consum uman, provenite atit di n produse autohtone, cit i din import, inclusiv cu destinaie special. Extras din Reglementare Tehnic 1. Calitatea i sigurana alimentar a alimentelor presupune asigurarea respectrii i conformrii cerinelor prescrise, igienei alimentare pe durata procesului de producie, de la materia prima pn la consumator . 2. Amplasarea, construcia i amenajarea ntreprinderilor de prelucrare a crnii i a produselor din carne trebuie efectuate n conformitate cu prevederile legislaiei n vigoare.
Practica de studiu
Data
Coala
35
3. La amplasarea unit ilor de prelucrare a crnii trebuie s se in seama de urmtoarele condiii: direcia vnturilor dominante din zon; cantitatea i natura substanelor poluante eliminate de unitile nvecinate; nlimea courilor sau a altor dispozitive de evacuare a substanelor nocive din unitile nvecinate; posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil; ndeprtarea n condiii igienice a reziduurilor solide i a apelor reziduale; existena cilor de acces. 4. n particular, unitile de prelucrare a crnii n mod obinuit, trebuie s fie distanate de la: zonele, care prezint pericol serios de contaminare a produselor de carne; zonele n care exist pericol de inundaie zonele predispuse infestrii cu duntori; zonele n care deeurile lichide, precum i cele solide, nu pot fi ndeprtate suficient. 5. Amplasarea cldirilor i construciilor pe teritoriul ntreprinderilor de prelucrare a crnii trebuie s asigure posibilitatea de deplasare fr intersectarea cilor de transport a animalelor, materiei prime alimentare, produselor finite i a deeurilor industriale. 6. Cldirile ntreprinderilor de prelucrare a crnii trebuie s permit amplasarea echipamentului tehnologic n aa mod ca s asigure practicile de bun igien pe tot lanul tehnologic. 7. Echipamentul i recipientele, care vin n contact cu produsele din carne, trebuie s fie protejate i construite n conformitate cu cerinele normative i legislative n vigoare. 8. Echipamentul utilizat pentru deeuri, produse secundare i necomestibile sau substane periculoase, trebuie s fie uor identificabil, cons truit corespunztor, s fie nchis etan. 9. Practicile de bun igien trebuie utilizate pentru a evita crearea unui mediu favorabil duntorilor, curenia exemplar, nregistrarea i monitorizarea materialelor care ntr n ntreprindere, minimizeaz probab ilitatea infestrii i infectrii i astfel, limiteaz necesitatea utilizrii materialelor de combatere a bolilor i dunatorilor. 10. ntreprinderea de prelucrare a crnii trebuie s efectueze zilnic tratarea sanitar a utilajului tehnologic i a ncperilor de producie, s asigure respectarea regimurilor de tratare termic i controlul permanent al produselor finite privind indicatorii de securitate. 11. ntreprinderea trebuie s efectueze msurile sanitare i veterinare de lupt cu duntorii (insecte, roztoar e) n conformitate cu organele competente ale supravegherii de stat i de control. 12. Teritoriul ntreprinderii de prelucrare a crnii, toate ncperile de producie, administrative i cele auxiliare trebuie s fie ntreinute n curenie; sistemul de alimentare cu ap, de aerisire, de rcire, de iluminare, de canalizare trebuie s fie n stare bun.
Practica de studiu
Data
Coala
36
13. Teritoriul ntreprinderii de prelucrare a crnii trebuie s fie prevzut cu pavaj dur, care s asigure posibilitate de splare, dezinfectare, precum i de evacuare a apelor pluviale i a celor provenite din topirea zpezilor prin instalaiile de epurare n scopul aducerii acestora n corespundere cu normele stabilite de reglementrile cu privire la protecia mediului. 14. Colectarea deeurilor se efectueaz n recipie nte nchise, confecionate din materiale lavabile i care pot fi supuse dezinfectrii. 15. ntreprinderea se asigur cu debitul necesar de ap cald la o temperatura de cel puin 82C i ap rece, supus examenului chimico -bacteriologic cel puin o dat n trimestru, n cazul utilizrii apei din conducta urban i lunar n cazul existenei unei surse proprii de alimentare cu ap, iar n cazul folosirii apei din fntni cel puin o dat n zece zile. Dup efectuarea lucrrilor de remediere, dup avarii, n cazul obinerii unor rezultate de laborator nesatisfctoare se efectueaz dezinfectarea reelei de conducte i a rezervoarelor cu verificarea ulterioar de ctre organismele competente ale supravegherii de stat i de control. 16. Apele uzate industriale i menajere de la ntreprinderile de prelucrare a crnii trebuie s aib sisteme autonome separate. Nu se admite evacuarea acestora n cmine de canalizare comune. Apele uzate se trateaz n conformitate cu prevederile regulamentare de protecie a mediului ambiant, excluznd poluarea apei, solului i a aerului. 17. n seciile de fabricare a produselor ventilarea forat trebuie s asigure nlturarea mirosurilor neplcute, a prafului i a altor impuriti transmise prin aer. Canalele de ventilare, conductele de aerisire ale utilajului trebuie s fie curaate cel puin o dat n an. 18. Frecvena schimbului de aer n ncperile de producie trebuie s corespund normelor sanitare. 19. n seciile de fabricare a produselor alimentare din carne pereii, coloanele, pardoselile trebuie s fie placate cu materiale impermeabile, care pot fi supuse cu uurin tratamentului sanitar i dezinfeciei, s nu aib crpturi i guri. Se utilizeaz acele substane d e splare i dezinfectare, care sunt indicate n reglementrile tehnice speciale. 20. Controlul privind eficiena tratrii sanitare n seciile de fabricare a produselor alimentare se efectueaz de ntreprindere cel puin o dat n 10 zile, prin investigaii microbiologice, prin analiza lichidului de splare de pe utilajul tehnologic, de pe inventar, de pe ambalajul de producie, de pe mbrcmintea sanitar, de pe minile lucrtorilor. La obinerea unor rezultate nesatisfctoare se va proceda la efectuarea nentrziat a unei tratri repetate i a unui control ulterior al eficienei acestuia pn la obinerea unor rezultate satisfctoare. 21. Deoarece personalul din unitile de prelucrare a crnii i produselor de carne vine n contact direct cu produsele fa bricate este necesar respectarea regulilor stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii, care se refer la: controlul medical al angajailor; controlul strii sntii nainte de nceperea lucrului ; respectarea regulilor de igien n timpul lucrului;
Practica de studiu
Data
Coala
37
igiena personal i folosirea corespunztoare a spaiilor social -sanitare; igiena echipamentului de protecie. 22. Mijloacele de transport auto pentru carne i produsele din carne trebuie s fie curate i s dein certificat sanitar. 23. Transportul se supune unei tratri sanitare la ntreprindere, zilnic, dup ncheierea programului. 24. Transportarea produselor din carne trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, n perfect stare de igien, care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor i altor posibiliti de degradare i con taminare. 25. Lista standardelor conexe se aprob de Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare (autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului Naional de Standardizare i se public n Monitorul Oficial al Republicii Moldova i Buletinul de standardizare ediie special a Organismului Naional de Standardizare. Pentru respectarea condiiilor enumerate mai sus firma a incheiat un contract de furnizare a dezinfectanilor i aparatajului de dezinfectare cu SRL Esperanza din Chiinu care importa produse de curire, dezinfectare i splare de la firma german FINKTEC GmbH. Principalii dezinfectani utilizai la intreprin dere sunt: FINK- FC 21(cu spum alcalin) - nlturarea murdriei organice i dezinfectare cu concentraia 2 -5% i temperature soluiei 20 -50C VITRINO 620 (cu spum acid) nltur murdria de origine mineral cu concentraia 2 -5% i temperature 30 -60C FINK-FC 56 dezinfectant acid pentru curire i dezinfectare cu concentraia 0,5 2%(1%) i temperatura soluiei 30 -60C Kanalreiniger Spezial curire i dezodorizare cu concentraia de 2 -20% STERIL SD- pentru dezinfectare cu concentraia de 0,3 -1% la temperatura 30-60C FINK FC 240 pentru curirea i dezinfectarea aerului. La fiecare 14 zile se iau mostre din secii, de pe perei, aparataj, mainile cu autorizaie la transport de ctre Serviciul sanitar -epidemiologic de Stat. Planul lucrrilor de igien i sanitrie in sectii(anexa).
10.
Realizarea produciei finite
ntreprinderea SRL Soro -Meteor-com are un sortiment bogat de producie care este realizat pe piaa de desfacere intern. Zilnic, pe piaa intern are loc vnzarea a circa 1,2..1,7t producie. Firma are incheiate contracte de vnzri cu agenii economici di n Drochia, Floreti, Edine, Lipcani, Nisporeni, Bli, Chiinu, Comrat, Basarabiasca,Vulcneti. Volumul de vnzri pe pia a produciei este la un nivel mai sczut in comparaie cu volumul vnzrilor cu civa ani n urm, dei costul asortimentului es te accesibil pentru majoritatea populaiei. Costul sortimentului de producie fabricat la ntreprindere este prezentat in anexa.
Practica de studiu
Data
Coala
38
Bibliografie
1. Ion Oel *Controlul calitatii carnii si a produselor din carne*Editura Tehnica, Bucureti 1979 2. Naghiu, A., Apostu, S., Tehnica frigului si climatizare inindustria alimentara, Editura Risoprint, Cluj -Napoca, 2009 3. Banu C.*Manualul inginerului de industria alimentara *,Vol: II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998 4. Banu C *Tehnologia carnii si subproduselelor * E.D.P,Bucuresti 1980 5. Indrumator in tehnologia produselor din carne, EdituraTehnica ,Bucuresti 6. Banu C *Procesarea industriala a carnii*Editura Tehnica4 -2002 7. Carlos Csatlos * Tehnici i tehnologii de prelucrare a crnii*, Ed. Tehnica Info, Chiinu 2003 8. Albert Handtman Maschinenfabrik GmbH * *, . 03.2003 9. Seydelman . 10.www.scribd.com/doc/.../6/VI-CONCLUZII 11.http://ro.scribd.com/doc/56362369/CARNEA
Practica de studiu
Data
Coala
39

Ana Dare de Seama La Practică

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ana Dare de Seama La Practică

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar Specialitatea Tehnologia Produselor Alimentare Catedra de conserve

al practicii de studiu la SRLSoro - Meteor-com

st.gr. TCr-091 lector superior

Cojocaru Ana Gorne Viorel

Mo d Coala d o c u me n t . S e mn a t Data E x e c u t a t Co jo ca ru A C o n t r o l a t A. rn e V . Go T contr. Aprobat Litera Coala Coli

2. Caracteristica seciilor de producere, serviciilor tehnologice i tehnice

Safalade de Slobodca Parizer Fantezie

10 zile 20 zile 10 zile 3 zile

30 zile 30 zile 30 30 30 30 zile zile zile zile

30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile

103 De Cracovia s/a c/s

104 Bon Appetit s/a c1 105 Varovia s/a c/s Natural

106 Ohotnicie colbaschi s/a c/s

3. Caracteristica frigiderelor la ntreprindere

4. Tehnologii i utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne. Fabricarea mezelurilor

gofrate. Fine 24 Clear Clear OE

Select 22Clear Nojax DU 240/4 Fine 33 Dark OE

4.6 Parametrii tehnologici ai tratamentului termic Tipul podusului

40 min 72C 15 20 min 10 12min

40 min 72C 80 min 30 35 min 10 15min

Safalade n membrane naturale

40 min 72C 20min 10 15min

40min 72C 60 min

Salamuri fierte 60 mm poliamid

Salamuri fierte n membrane de porcin 120mm

Salamuri semiafumate i fiert afumate

Carcase de bovin t=0..4C GOST 779-87

Carcese de porcin t=0..4C GOST 7724-77

Carda mon GOST 29052 -91 Mrun -ire

Uscarea n etuv t=105C

Cernere cu sita magn. =0,8 mm

Cernere cu sita magn. =0,8 mm For ma rea sol. de 2,5%

Alegerea: Cal.sup 20% Cal.I 35% Cal.II 45%

Alegerea: Negras40% Semigr.40% Gras 20%

Maturarea crnii n buci m=200 300g ,=1-2zile, t=2..+4C Bovin Porcin

Mrunirea la picorez =4-5mm pic refrigerat GOST 1935-35

Ghe 30% din cantita tea de carne

Pregtirea membranelor artificiale

4.7.3Schema tehnologic de producerea salamului semiafumat Cracovia

Carcase de bovin t=0..4C GOST 779-87

Carcese de porcin t=0..4C GOST 7724-77

Piper negru i aromat

Uscarea n etuv t=105C

Cernere cu sita magn. =0,8 mm

Cernere cu sita magn. =0,8 mm For ma rea sol. de 2,5%

Alegerea: Cal.sup 20% Cal.I 35% Cal.II 45%

Alegerea: Negras40% Semigr.40% Gras 20%

Cerne re cu sita magn. =0.8 mm

Mrunirea manual l=6mm

Pregtire membrane naturale

5. Reete de fabricare a unor produse din carne

Denumirea materiei prime,condimentelor i materialelor auxiliare

Norma de arjare pentru produsele fierte n membran

0,2 3 2 0,5 55,0

6. Regimele operaiilor tehnologice, parametrii

7. Sanitaria i igiena n secia de fabricare a mezelurilor

8.Controlul fluxului tehnologic n secii producie. Documente normative-tehnice

9.Regimul sanitar la intreprindere

Realizarea produciei finite

You might also like