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La leche y el queso

La leche y el queso

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2000 Inda Cunningham, Arturo EnriqueDerechos sobre la presente impresión:Organización de los Estados Americanos OEAEn caso de consultas ocomentarios, ponerse en contactocon: Arturo Inda CunninghamConsultor Independiente Almendra 394Col. Nogalar delCampestreSaltillo, Coahuila 25903MÉXICOTel.: 52 (844) 432 - 0342Correo-e: aeinda@prodigy.net.mxLas opiniones expresadas no son necesariamenteopiniones de la OEA, de sus órganos o de sus funcionarios.
ii
 
La leche y el queso
iii
 
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN
.......................................................................v
RECONOCIMIENTOS
..............................................................vii
INTRODUCCIÓN
...................................................................... ix
CAPÍTULO 1. LA LECHE Y EL QUESO
..................................
 
1
1.1Introducción....................................................................................11.2Las proteínas de la leche.............................................................101.3El potencial de la leche para la fabricación de quesos.................161.4Definición operacional de rendimiento óptimo..............................20
CAPÍTULO 2. LA ESTRUCTURA BÁSICA DEUN QUESO BLANCO LATINOAMERICANO
..................25
2.1Introducción..................................................................................252.2Formación de la estructura básica...............................................282.3Retención y control de la humedad.............................................35
CAPÍTULO 3. FACTORES QUE DISMINUYEN ELRENDIMIENTO Y CÓMO EVITARLOS
............................43
3.1Introducción..................................................................................433.2Atención en la finca y en la planta industrial................................443.3La importancia de la pasteurización de la leche...........................523.4Predicción del rendimiento y ejemplos.........................................55
CAPÍTULO 4. OPCIONES PARA DARLE VALOR AGREGADOAL LACTOSUERO DE QUESERÍA
..................................63
4.1Introducción..................................................................................634.2Requesones.................................................................................674.3Bebidas.........................................................................................874.4Otras opciones de uso..................................................................93
CAPÍTULO 5. CALIDAD E INOCUIDAD EN LAINDUSTRIA DE QUESERÍA
.............................................97
5.1Introducción..................................................................................975.2Estrategias para el mejoramiento continuo................................1025.3El Sistema HACCP.....................................................................1105.4Un sistema integral de calidad e inocuidad................................122
REFERENCIAS
.....................................................................129
Apéndice A. Composición detallada de la leche y del lactosuero....139Apéndice B. Una estrategia para conservar lactosueros concentrados141Apéndice C. Recursos.......................................................................142C.1 Sitios en Internet.................................................................142C.2 Proveedores de equipo, materiales y reactivos.................144C.3 Videocintas en español para capacitación enmejoramiento de la calidad y en inocuidad...............................155
 
Optimización de rendimientos de quesería
iv

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