ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

VICTOR ALFONSO COGOLLO BERROCAL YELENIS KARINA URANGO HOYOS

CLAUDIA DENISE DI PAULA DOCTORA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA D EINGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE BERASTEGUI 2011 INTRODUCCION

La evaluacin sensorial de los alimentos, constituye hoy en da un pilar fundamental para el diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el laboratorio el grado de satisfaccin que brindar un determinado producto, permite anticipar la aceptabilidad que ste tendr. Por lo anterior en el desarrollo del anlisis sensoria es necesario implementar ciertos tipos de pruebas segn la finalidad que se efectu, entre estas pruebas tenemos las pruebas descriptivas. Son las que permiten, describir, comparar y valorar las caractersticas de las muestras en funcin de una categora o tipos (patrones) definidos previamente1. Las pruebas descriptivas tienen como objeto la determinacin desde diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterizacin de aromas. En las pruebas descriptivas los jueces deben describir el producto, se necesitan panelistas entrenados que puedan identificar los atributos del producto y su orden de percepcin. Deben estar de acuerdo con las definiciones dadas a cada atributo, es decir, que exista uniformidad en los criterios de evaluacin. El mtodo de perfil de sabor y el Anlisis Descriptivo Cuantitativo son ejemplos de pruebas descriptivas. Este ltimo, se desarrollara a lo largo del siguiente trabajo investigativo.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Investigar la tcnica de evaluacin sensorial conocida como Anlisis Descriptivo Cuantitativo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Definir el Anlisis Descriptivo Cuantitativo. Identificar los mtodos utilizados para el levantamiento.

1 INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS; J. Sancho, L. Guerrero, A. Romero, R. Clotet, J. Tous.

Interpretar resultados a travs de ejemplos.

ANLISIS DESCRIPTIVO Este consiste en la descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Tambin se les conoce como perfiles, ya que permiten hacer una especie de carnet de identidad muy preciso del producto, por medio de descriptores. En este el ser humano se convierte en un instrumento de medida precisa y fiel. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes. Este tipo de anlisis lo podemos dividir en dos: Prueba descriptiva simple: Selecciona los atributos que describen el producto. En las diversas sesiones con los catadores, se generan los atributos a travs de discusiones y consenso. En un inicio se intenta generar el mayor nmero posible de vocablos y posteriormente se reducir la lista de trminos eliminando los redundantes, poco discriminantes, etc. Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de anlisis, adems de seleccionar diversos atributos sensoriales, se utilizan escalas, de diverso tipo, para describir la intensidad de los mismos. El perfil permite describir un producto durante toda su existencia, desde su nacimiento hasta el envejecimiento y tambin comparar algo fabricado el da X en relacin con un perfil definido como estndar. Se trata de una herramienta muy buena, que encuentra su utilidad gracias a correlaciones que l proporciona, tanto para parmetros tcnicos, como datos hednicos. Entre otras principales aplicaciones es: Establecer las especificaciones sensoriales de un producto fabricado Optimizar los productos en desarrollo.

 Controlar la calidad de un producto y la de su competencia durante el ciclo de vida. TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS 1. Calificacin con escalas no- estructuradas. Una escala no estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea, mnimo y mximo y el juez de expresar su apreciacin de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una lnea comprendida entre ambos extremos segn su intensidad del producto. Este mtodo tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las caractersticas de los valores intermedios del atributo, sino solamente establecer el mnimo y el mximo. Sin embargo se tiene la desventaja de que la asignacin de la calificacin dada por el juez queda completamente a criterio suyo, lo cual confiere un cierto grado de subjetividad a las calificaciones. Este mtodo es muy utilizado dada su sencillez, y los jueces han recibido entrenamiento adecuado, es posible confiar en sus apreciaciones. Instrucciones que debe llevar el formato son las siguientes: Se le pide al juez que pruebe la muestra Colocar una lnea con una longitud entre 12 y 15 cm. Ubicar al inicio y final de la lnea la palabra Mnimo y Mximo. En el formato de respuestas debe colocar su juicio, marcando con una X o una pequea Raya vertical el punto donde considera que corresponde a la calificacin que el otorga al producto, segn la intensidad del atributo. En la misma lnea se pueden ubicar la calificacin de varias muestras. 1. Calificacin por medio de escalas de intervalo. Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos, sino que contiene adems uno o ms intermedios, es lo que se conoce como escala de intervalo. Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo considerado en el alimento. Las escalas de intervalos suelen contar de 3, 4,5 o ms puntos. Es necesario proporcionar o explicar al juez una descripcin detallada de cada uno de los puntos extremos e intermedios de la escala 2. Calificacin por medio de escala estndar. Una forma de facilitar el uso de las escalas de intervalo es el uso de escalas estndar. Esta son las escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de contener descripciones tales como ligeramente duro o dulce, etc. Constan de alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que est siendo medido. Las escalas estndar han sido ampliamente utilizadas en el caso de medicin de textura, aunque tambin las hay para sabor y olor. un

4 Calificacin proporcional (estimacin de magnitud). En este mtodo, las muestras se califican en relacin a un estndar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario a un estndar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso, la relacin entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida, por lo que el atributo es considerado ms objetivamente y, por lo general, se obtendrn mejores correlaciones con medidas fsicas o qumicas.

ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO El anlisis descriptivo cuantitativo es un mtodo descriptivo desarrollado en 1970 por el Stanford Research Institute, California, el cual permite medir las caractersticas relevantes del producto, no las deseables o convenientes de l. Funciona como un nexo entre el consumidor y el producto. El panel de laboratorio no remplaza las pruebas a nivel de consumidor, sin embargo los resultados obtenidos pueden ser correlacionados con sus preferencias y determinar qu aspectos del producto le agrada o desagradan. El mtodo de Anlisis Descriptivo Cuantitativo da una descripcin de las propiedades sensoriales de una muestra, compuesta por los atributos sensoriales en el orden de la percepcin, y con la asignacin de un valor de intensidad de cada atributo. Se utiliza una lnea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en los extremos. Este consiste en pedir a un grupo de personas catar n productos y puntuar para cada uno la intensidad percibida de p descriptores sensoriales. El principal objetivo es comparar los productos desde un punto de vista sensorial. Generalmente las personas estn entrenadas para este ejercicio, pues no se trata de emitir preferencias u opiniones cualitativas sobre los productos, sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los descriptores objetivos del aspecto visual, el olor, los sabores y el aroma. Los datos obtenidos pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de varianza y tcnicas estadsticas multivariables y luego poder realizar una representacin grfica. La realizacin de pruebas empleado el QDA es ms costoso que la utilizacin de pruebas simples debido a la metodologa que requiere. No puede ser usado en lugar de ellas, ya que las mismas son parte de la secuencia completa de pruebas instrumentales. Por ejemplo, algunos aspectos del producto no percibidos por el consumidor pueden ser medidos por otras formas (durabilidad, resistencia clima, etc.). Caractersticas principales del Anlisis Descriptivo Cuantitativo Seleccin del panelista: los panelistas son seleccionados por su sensibilidad para percibir diferencias en los productos de prueba.

Entrenamiento de los panelistas: Primero ante todo se seleccionan de 10 a 15 individuos, escogidos por sus aptitudes sensoriales, por su capacidad de describir y memorizar, as como por su motivacin. Luego se deben generar descriptores unidimensionales, pertinentes, independientes y diferenciados. A continuacin estos reciben una informacin intensiva, con vistas a memorizar estos descriptores y los significados de cada uno, para despus cuantificarlos en escalas de 7, 8 o 10 puntos, justificando en estas las cantidades de un instrumento de medida (fidelidad, justicia y sensibilidad). Tras 20 a 40 sesiones de hora u hora y media, segn el producto, y si los resultados son satisfactorios, los individuos sern considerados expertos y podrn realizar perfiles. Entonces, estos expertos son solicitados regular y frecuentemente para que no olviden los conocimientos adquiridos.

El entrenamiento para formar un panel tiene una funcin mltiple: Asimilar e integrar el vocabulario calificador especfico. Memorizar los parmetros sensitivos aislados: colores, olores y aromas, sabor y textura, segn referencias cualitativas y cuantitativas. Identificar en medios complejos estas caractersticas. Cuantificar estas caractersticas con precisin (con respecto a un patrn). Comparar sus percepciones con las de los dems catadores. La duracin del entrenamiento mejora de manera significativa los resultados. El entrenamiento, contribuye a tener mayor homogeneidad en los paneles. Todos los catadores evolucionan de manera diferente. Algunos indicadores de resultados pueden medir esta evolucin de los paneles como consecuencia del entrenamiento. Introspeccin del producto: se lleva a cabo para que los panelistas del grupo, seleccionen los atributos sensoriales percibidos de cada producto. Desarrollo del lenguaje: es un proceso en grupo y bajo la direccin y gua de un administrador de panel, se discuten y seleccionan las definiciones que describen claramente los atributos sensoriales percibidos. El administrador del panel no participa activamente en la evaluacin del producto. As se logra que todos los panelistas empleen el mismo criterio de evaluacin.

*Se utiliza una escala continua, en vez de una escala discreta, sin usar nmeros para no introducir sesgo. Consiste en una lnea horizontal de 12 cm de largo, marcada un centmetro antes y uno despus de cada extremo, en donde, se anota una palabra o expresin relacionada con el atributo. Si se desea puede tener un punto medio. Se usa una lnea separada para cada atributo que ser evaluada. Evaluacin final: la recoleccin de datos se hace en forma individual, en cubculos separados, usando muestras codificadas.

Stone (1974) considera la tcnica del QDA como parte del proceso evolutivo del anlisis sensorial; muchos aspectos de la tcnica especialmente los referentes al entrenamiento, retroinformacin de los panelistas y la presentacin de los datos, han sido revisados y mejorados, sin embargo el principio fundamental del proceso de medicin permanece inalterado.

El QDA tiene muchas aplicaciones en reas de la industria diferente a la de alimentos. (Textil, calzado, materiales de decoracin, muebles, perfumera, etc.).

COMO SE HACE EL LEVANTAMIENTO 1. SELECCION Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS El panel es el instrumento analtico usado en la evaluacin sensorial. Su valor depende de la objetividad, precisin y reproductibilidad de los juicios de los panelista. Antes de usarse un panel con confianza, debe determinarse la habilidad de los panelistas para reproducir los juicios. El inters, la motivacin, la actitud general y el estado emocional de los panelistas, pueden ser los responsables de juicios inconvenientes. Ninguna persona debe evaluar un alimento que no le agrade. Los panelistas deben estar en buena estado fsico y emocional, aspectos que aparecen ser ms importantes que la edad y el sexo. La motivacin del panelista afecta su respuesta: un panelista interesado es siempre ms eficiente. Deben sentir que el panel es una actividad importante as como su contribucin.

2. PREPARACION DE LA MUESTRA Utensilios: no debern impartir ningn sabor u olor a la muestra. Deben usarse recipientes iguales para cada muestra, para evitar sesgos. Se recomiendan los recipientes blancos o incoloros. Cantidad de muestra: est limitada por la cantidad de material experimental disponible. El comit de la evaluacin sensorial de la ASTM recomienda que en pruebas de discriminacin cada panelista reciba por lo menos 16 ml de un lquido y 28 g de un slido. La cantidad de muestra debe ser constante durante toda la prueba, los panelistas deben recibir suficiente muestra antes de tomar una decisin. Temperatura de servicio: para pruebas de aceptacin o preferencia y de discriminacin, las muestras deben de servirse a la temperatura que normalmente se ingieren. Sin embargo algunas veces se encuentra que los panelista, son capaces de discriminar mejor cuando las pruebas estn ligeramente ms fras o ms calientes que no normal. El comit de evaluacin sensorial de la ASTM sugiere temperaturas de servicio de 6066 C para comidas calientes y otros alimentos de 4-10C. Para comparar resultados se debe usar la misma temperatura durante todas las pruebas. Si las muestras deben mantener durante un largo tiempo se deben tener cuidados especiales para que no se sequen o cambie de calidad durante el almacenamiento. Numero de muestras: el nmero de muestras que se puede evaluar efectivamente en una sesin, se debe determinar durante pruebas preliminares. Se debe consideran el tipo de producto y la experiencia de los jueces al hacer la decisin. La motivacin es un factor importante en este aspecto.

Codificacin y orden de presentacin: la presentacin de una muestra de buena calidad justamente antes de una menor calidad, provoca que la calificacin de segunda sea ms baja de lo que normalmente es. Igualmente sucede con el proceso inverso. Por otro lado, en algunas pruebas, particularmente en el test triangular, cuando las diferencias presentes son muy pequeas, existe una tendencia a seleccionar la muestra central como la impar. Este es el llamado efecto de convergencia. Por estos y otros efectos sicolgicos y fisiolgicos, el orden de presentacin de las muestras de cada panelista se hace al azar o se balancea. Cuando se tiene un pequeo nmero de muestras y panelistas, el orden puede ser balanceado de manera que todos los posibles ordenamientos ocurran un nmero igual de veces. En experimentos grandes, el orden puede ser obtenido de tablas de nmero al azar. El cdigo asignado a la muestra no debe ser sugerido por los panelistas. Las personas asocian la L y la A con la mejor; por eso se recomiendan los nmeros de tres dgitos para codificar las muestras. En algunas pruebas de olor, los lpices marcadores pueden dejar en los recipientes algn olor, por lo que se deben usar lpices de cera. Enjuague: los panelistas son provistos con un agente para enjuague oral entre las muestras. La mayora de los investigadores prefieren el agua a temperatura ambiente. Cuando se evalan alimentos grasosos el agua caliente es ms efectiva. Algunos investigadores insisten en que los panelistas se enjuaguen entre cada muestra, mientras que otros le permiten a los panelistas enjuagarse o no, de acuerdo a su preferencia personal. Cualquiera que sea el caso los panelistas deben seguir consistentemente el mismo procedimiento despus de cada muestra. 3. ANALISIS DE LAS MUESTRAS Se lleva a cabo para que los panelistas mediten acerca de las caractersticas sensoriales percibidas en el anlisis. 4. EVALUACIN FINAL Se evalan las sesiones para cada tratamiento y las horas correspondientes. Se recogen los datos de manera individual y se procede al conteo de los mismos. 5. ANALISIS ESTADISTICO *Se usa el anlisis de varianza (de una o dos vas) para analizar los datos obtenidos por el individuo o panel. *Se utilizan los coeficientes de correlacin para determinar las relaciones entre los diferentes atributos. *Se puede desarrollar un modelo multidimensional en forma cuantitativa. *Modelos de regresin mltiple. 6. CONCLUSIONES

ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (QDA) EJEMPLOS

EJEMPLO # 1 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO. CARACTERIZACION SENSORIAL XVII Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica AUTORES: Emmanuel, Ramrez Rivera; Daniel, Franco Zrate; Pablo, Mndez Matas; Amado, Shain Mercado; Yolanda, Huante Gonzlez; Lorena, Ramn Canul; Humberto, Bravo Delgado. MATERIALES Y METODOS Se evaluaron cinco muestras de hamburguesa de barrilete negro codificadas (KAP, 2MZ, LOW, NBF Y 34 C). Se entren un grupo de 6 personas (4 hombres y 2 mujeres) durante 14 sesiones para la elaboracin del perfil sensorial mediante la tcnica del QDA. DESARROLLO Para la obtencin del QDA se realizaron 14 sesiones de las cuales en la sesiones 1-3 se realiz la extraccin de atributos sensoriales, de las sesiones 4-13 se efectu el entrenamiento y en la sesin 14 se obtuvo el perfil sensorial, evaluando la intensidad de cada atributo en una escala no estructurada de 0 a 9. RESULTADOS Con la tcnica del QDA se obtuvieron un total de 42 atributos sensoriales, las cuales fueron reducidas a una lista final de 8 atributos sensoriales. EJEMPLO # 2

Anlisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de Saltillo, Coahuila. AUTORES: Mndez Ramrez Mara de Jess, Flores Lpez Celestino, Reyes Vega Mara de la Luz, Rebolloso Padilla Oscar No, Hernndez Gonzlez Mara, Ruelas Chacn Xochitl. METODOLOGA EXPERIMENTAL Esta investigacin se realiz siguiendo un diseo experimental completamente al azar con arreglo factorial, y consisti de seis etapas.

Investigacin sobre salsas picantes tradicionales de Saltillo En esta fase se visitaron, diversos establecimientos donde se elaboran platillos tpicos de la regin y en los cuales se utilizan salsas para acompaarlos. Adems se obtuvo el procedimiento de elaboracin para cada salsa. Elaboracin del cuestionario El cuestionario se utiliz para obtener informacin confidencial que nos pudiera servir para seleccionar a los candidatos. Aplicacin de cuestionarios a los candidatos interesados en formar parte del conjunto de jueces Se aplicaron 24 cuestionarios a alumnos de la especialidad de Ingeniero en Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la UAAAN, interesados en formar parte del conjunto de jueces. De stos se seleccionaron nicamente 14, de los cuales 7 eran mujeres y 7 eran hombres, cuyas edades eran de 19 a 21 aos. Sesin motivacional y implicatoria Durante esta sesin se les explic a los jueces algunos puntos muy importantes como: la seriedad, responsabilidad, concentracin y disponibilidad requerida para el buen desarrollo de la investigacin. Otras consideraciones que se les explicaron fueron, la manera de trabajar como grupo, as como individualmente, ya que ambos son importantes para el xito de toda investigacin. Sesiones para seleccionar y establecer el vocabulario descriptivo Durante estas sesiones los jueces seleccionaron y establecieron de manera grupal, el vocabulario a utilizar durante las evaluaciones de las muestras. Los jueces seleccionaron los atributos ms importantes que describan a las salsas problema tambin definieron cada atributo (descriptor), con la finalidad de minimizar los malentendidos o confusiones del vocabulario durante las evaluaciones de las muestras. La clasificacin por modalidad elegida por los jueces se presenta a continuacin:
Cuadro 1. Seleccin del vocabulario de los jueces por modalidad.

MODALIDAD Olor Sabor Apariencia Textura

DESCRIPTORES Picoso Picante, cido Crema, Roja, Verde, Anaranjada, Espesa Untable, Lquida, Espesa

Elaboracin de salsas picantes problema, entrenamiento de jueces y evaluacin sensorial aplicando la tcnica del Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

Para cada sesin se elaboraron las salsas picantes a evaluar, y la hoja de evaluacin, en la cual se presentaban las escalas no estructuradas para cada muestra de salsa a evaluar, con su respectiva identificacin con nmeros aleatorios. Para la evaluacin de las salsas, se emple un panel entrenado de 14 jueces, a los cuales se les proporcionaron las muestras de las once salsas problema. Las evaluaciones se realizaron en un biombo, de forma individual, en el cual se encontraba el material necesario para llevar acabo la evaluacin sensorial. Terminada la sesin se recopilaron los datos emitidos por cada juez, los cuales se transformaron en puntajes numricos y se capturaron en una base de datos para su anlisis estadstico.

Resultados

__ Salsa de aguacate __ salsa de ajo __ salsa naranja __ Salsa taquera

__ Salsa roja y chipotle __ Salsa verde __ Salsa roja __ Salsa valentina __ Salsa aguacate con habanero y jalapeo __ Salsa roja con chipotle y cacahuate __ Salsa negra

Intensidad de los atributos sensoriales de las salsas picantes.

Anlisis de componentes principales 1 y 2 de las caractersticas sensoriales de las salsas

Anlisis de componentes principales 1 y 3 de las caractersticas sensoriales de las salsas.

BIBLIOGRAFIA

J. Sancho, L. Guerrero, A. Romero, R. Clotet, J. Tous. 1999. INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Edicin universidad de Barcelona. Barcelona. Pag 119. E. Mora; 1981. Tesis de grado: estudio de una tcnica de evaluacin sensorial aplicable a la formulacin y desarrollo de productos alimenticios. Carrera interdisciplinaria de tecnologa de alimentos. Universidad de Costa rica. Emmanuel, Ramrez Rivera; Daniel, Franco Zrate; Pablo, Mndez Matas; Amado, Shain Mercado; Yolanda, Huante Gonzlez; Lorena, Ramn Canul; Humberto, Bravo Delgado.2004. Anlisis Descriptivo Cuantitativo. Caracterizacin Sensorial.
Mndez Ramrez Mara de Jess, Flores Lpez Celestino, Reyes Vega Mara de la Luz, Rebolloso Padilla Oscar No, Hernndez Gonzlez Mara, Ruelas Chacn Xochitl.2007. Anlisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la

ciudad de Saltillo, Coahuila.

Buenas tareas.com. 2009. Anlisis sensorial, mtodo QDA. http://www.buenastareas.com/ensayos/AnalisisSensorialMetodoSensorialAcd/1 220703.html. [accedido: 07/03/2011]