UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL

ELABORACIN DE UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Ing. Quetzabel Moreno Mayorga

ALUMNO Crdova G.O. J

28/ 09/ 12

Objetivo: Que el alumno aplique los conceptos de las buenas prcticas de manufactura para realizar un manual de BPM que facilite el buen funcionamiento del

establecimiento, al mismo tiempo que garantice la produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos.

I.

INTRODUCCIN

Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento. El xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la capacitacin de personal y a la existencia de un Sistema adecuado de Documentacin que permita seguir los pasos de un producto, desde el ingreso de las materias primas hasta la distribucin del producto final.

II.

MARCO TEORICO

Las buenas prcticas de manufactura son un conjunto de regulaciones federales que se aplican en todos los procesadores, distribuidores, y almacenes de alimentos u otros. Son la base legal para determinar si las prcticas, condiciones y controles usados para procesar, manejar o almacenar productos son inocuos y si las condiciones en las instalaciones son sanitarias (Lpez, 2001).

La produccin de alimentos solo es posible si quedan garantizados determinados principios higinicos en su desarrollo. Higiene y fabricacin deben estar relacionadas entre s de tal manera, mediante medidas de organizacin. Para llevar a cabo un rgimen higinico estricto, deben dictarse normas de actuacin de forma de rdenes de higiene que establezcan las bases obligatorias para el desarrollo del proceso industrial y que deben ser observadas por el personal laboral (Bravo, 2002). Bases higinicas del desarrollo del proceso de produccin La obtencin y tratamiento de materias primas alimenticias implica una forma de organizacin del proceso de produccin que hace absolutamente obligatorio el cumplimiento de unos principios higinicos bsicos. Debe quedar garantizado que los alimentos sean obtenidos y preparados en instalaciones a las que no tenga acceso personas ajenas (Bravo, 2002). En la fabricacin de alimentos solo se utilizaran como medios de produccin utensilios, maquinas e instalaciones que no ejerzan ninguna influencia perjudicial sobre la calidad de los artculos alimenticios. Estos medios evitaran en lo posible el contacto directo de los operarios con el alimento y garantizaran un flujo de produccin continuo y en circuitos lo ms cerrados posibles (Bravo, 2002).

Tabla No. 1. Sucesos importantes relacionados con BPM Suceso Accin

Psimas condiciones de higiene en el 1906 - Creacin de la Federal Food & envasado de carnes. (Libro "La Drugs Ac (FDA). Jungla" de U. Sinclair). Suero antitetnico caus difteria Incidente de la sulfanilamida: 1938 - Food, Drug & Cosmetic Act. Intoxicacin con dietilenglicol. 1962 -La FDA propone las BPM. 1938 - Food, Drug & Cosmetic Act. 1963 - Publicacin de las BPM. Incidente de la Talidomida 1967 - La OMS propone las BPM. 1969 - Aplicacin de BPM. en OMS 1970 - Creacin de la PIC (Europa) Contaminantes en parentelas en 1971 - La OMS recomienda la EEUU (1968), UK (1972) y Francia obligatoriedad (1977). De las BPM. Falta de homogeneidad en 1989 - Publicacin del Codex comprimidos. Alimentarius que incluye normas de BPM Fuente: (Karsten. 1995). 1. Materias Primas La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especificas para cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

2. Establecimientos Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: a. Estructura b. Higiene a. Estructura El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado. Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

b. Higiene Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que

describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas. 3. Personal Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se

vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las mano y un control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes. 4. Higiene en la Elaboracin Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente. La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.

El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento. 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. 6. Control de Procesos en la Produccin Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer

controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable. 7. Documentacin La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

III.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Manual de buenas prcticas de higiene y sanidad. Secretaria de salud y Codex Alimentarius. Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. IV. METODOLOGA

1. Seleccionar una empresa del sector productivo relacionado con la elaboracin de alimentos como pueden ser: Leche y productos lcteos. Carnes y productos crnicos. Pescados y mariscos. Cereales.

2. Tomar como gua los documentos necesarios para la elaboracin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura, como pueden ser: Manual de buenas prcticas de higiene y sanidad. Codex Alimentarius (Requisitos generales para higiene de los alimentos)

Los aspectos que se tomarn en consideracin son:

Personal Proteccin al producto. Mantenimiento Control de plagas Control de calidad.

3. Elaboracin de una presentacin para el anlisis de resultados y retro alimentacin con los dems equipos de trabajo. 1. Entregar por escrito el informe final de este manual.

V.

RESULTADOS

CEDULA DE VERIFICACION DE BPM Auditoria externa en el taller de hortalizas en UTVM. Visita Sanitaria Auditores por parte de la Ingeniera Profesional en Inocuidad y Seguridad alimentaria de la UTVM: Orlando Josafat Crdova Garca, Ramrez Portillo

Amayrani, Prez Mendoza Gregorio. Planta a auditar: Instalaciones del taller de frutas y hortalizas Ubicacin: Carr. A Ixmiquilpan- Cpula km4 Col. El Nith, Ixmiquilpan Hgo. Telfono: 772 13413 65 Mayorga Responsable de inocuidad: Ing. Quetazabel Moreno

Hora de inicio de la visita: 5 pm Puntos en la auditora Resultado de la auditora 283

Hora de trmino de la visita: 7:30 pm % de la evaluacin obtenido 85%

Aprobada Calificacin: Se encuentra en el rango de Bueno

Observaciones generales: Al realizar la inspeccin de acuerdo a esta lista de verificacin se observ que existen puntos de la lista que no se pueden aplicar al Taller por el tipo de productos que se elaboran Lista de calificacin para la evaluacin de las auditoras: Rango Excelente Muy Buena Buena Regular Pobre Puntuacin numrica 95% o superior 87 94.99 % 83.5 86.99% 80 83.49% <79.9 %

Para que una planta pueda entrar o considerarse aprobada, sta deber haber obtenido un mnimo de 80% en el cumplimiento de los puntos a evaluar.
MTODO OPERATIVO RUBROS A EVALUAR SI NO *
OBSERVACIONES

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA (M.P)

Se cuenta con una bscula en ptimas condiciones de limpieza y funcionamiento y que no presente oxidacin

La M.P est libre de substancias txicas o contaminantes. Se coloca la M.P. sobre superficies asignadas para ello y no sobre el piso sobre costales, cubetas, etc. Se almacenan los productos, ingredientes y materiales bajo condiciones en las que estn protegidos contra la contaminacin y que minimicen su deterioro El almacn es revisado continuamente en el lugar donde se guarda la M.P Las paredes estn pintadas de colores claros y lavables Las paredes no presentan grietas, fisuras o presencia de mohos El techo se encuentra limpio y seco * * * *

* *

Se recomienda adquirir una bscula para los diferentes procesos que se realizan en el taller de frutas y hortalizas delimitando un rea para su uso. Debido a que no se verifica la trazabilidad de la M.P Poder asignar un rea especial para poder almacenar la M.P. e identificarla. Existe el almacn, sin embargo no es el adecuado, lo que se tendra que hacer es asignar un rea para el almacenamiento de M.P e insumos. Se debe establecer un plan de verificacin, con la finalidad de reducir los diversos tipos de contaminacin.

Los pisos se encuentran libres de grietas, fisuras o irregularidades No se encuentra presencia o indicios de plagas Total de puntuacin obtenida

* * Implementar un sistema de control de plagas (para moscas, pichones) 50%

2. PROCESO El rea donde se deposita la M.P y la de proceso se encuentra limpia y en buen estado. La M.P est protegida convenientemente y se cierran y sellan los productos envasado inmediatamente despus de tomar una parte, para evitar contaminacin por exposicin al medio ambiente No existen evidencias que demuestren la presencia de substancias o ingredientes que puedan emplearse para adulterar los productos. Se cuenta con equipos e instrumentos para el control de puntos crticos, as como los manuales de procedimiento para su operacin.
Existen registros y procedimientos (bitcoras, hojas de control, grficas) en dnde se puede llevar un control de los puntos crticos del proceso. Total de puntuacin obtenida 3. ENVASADO Los productos envasados son inspeccionados para verificar que se encuentran libres de materia extraa y en buenas condiciones sanitarias. Los productos cuentan con etiquetas de identificacin que muestran informacin completa de los ingredientes, procedimientos de conservacin, nmero de lote, fecha de caducidad y procedencia. Se cuenta con manuales de operacin, procedimientos y registros para controlar y evaluar la calidad del producto terminado. Total de puntuacin obtenida

* Se recomienda realizar formatos para cada rea de proceso. 80%

* No se tienen porque no existe lnea de produccin para productos.

* 100% Llevar un control de registro de temperaturas para cada equipo y proceso.

4. CONTROL DE CALIDAD EN PROCESO Se cuenta con registros grficos, que se llevan a cabo de manera continua de las temperaturas a que se encuentran todas las reas de almacenamiento.
Existen procedimientos que describen el proceso de elaboracin, as como su diagrama de flujo. Se cuenta con la evidencia en cuanto a la identificacin de los puntos de riesgo microbiolgicos, fsicos o qumicos que se puedan controlar. Existen en la planta instrumentos o aparatos con los que se pueda monitorear los factores de riesgo o puntos crticos como; temperatura, tiempo, pH, etc. Existe un programa de lavado y sanitizacin. Se cuenta con lmites mximos y mnimos de variacin de los factores de riesgo o puntos crticos. *

* *

Generar un histrico donde se identifiquen a qu tipo de riesgo estn expuestos y el control que se debe llevar.

* *

Elaborar POES para poder controlar los programas de lavado y sanitizado.

Se llevan a cabo anlisis de laboratorio de materias primas, agua potable, producto en proceso o producto terminado de forma continua. Total de puntuacin obtenida 5. DEPOSITO DE BASURA Existe un rea especfica delimitada, aislada, separada y alejada del rea de produccin para el depsito temporal de los desechos. Se cuenta con una zona que se encuentra localizada antes del rea de produccin con respecto a los vientos dominantes. El rea de depsito de basura es de construccin sanitaria y evita la acumulacin de residuos y malos olores. Los botes de basura cuentan con una bolsa de plstico y estn tapados. Los botes de basura se encuentran en condiciones ptimas. Se le proporciona un lavado a la zona de desechos diariamente. La basura se recolecta diariamente. Los botes de basura estn identificados, especificando su naturaleza, estado, toxicidad y flamabilidad. En el rea de produccin y tapados adecuadamente, los botes de basura estn identificados claramente Los botes de basura se llenan hasta las 3/4 partes de su capacidad y se encuentran tapados adecuadamente Se cuenta con una iluminacin adecuada. Se cuenta con una ventilacin adecuada. Total de puntuacin obtenida 6. MANTENIMIENTO PREVENTIVO 1. INSTALACIONES DE LA PLANTA A. EXTERIORES No se encuentra acumulacin de basura, chatarra. En el exterior de la planta No se encuentran encharcamiento que fomentan la proliferacin de plagas No se tiene la presencia de maleza, arbusto, etc. Para evitar la salida de plagas el drenaje est tapado correctamente Los equipos y utensilios en desuso estn almacenados correctamente Se cuenta con iluminacin adecuada en el exterior. Se cuenta con el espacio suficiente para las operaciones de limpieza, mantenimiento, trabajo y control de plagas. Las coladeras se tapan correctamente Las coladeras estn en buenas condiciones, es decir, no estn rotas, ni presentan fisuras o grietas. Los alrededores de la planta se encuentran limpios

Se debe hacer anlisis para que se controlen los riegos tanto qumicos como biolgicos. 80%

* Se debe de contar con una aduana para evitar que la contaminacin procedente del ambiente por parte del personal no comprometa la calidad del alimento.

* * * * * * * * * * 85% Los contenedores de basura se encuentran fuera del rea de produccin.

* * * * * * * * * *

No existe la evidencia de fauna nociva como perros, gatos u otro animal domstico Total de puntuacin obtenida B. EDIFICIO La infraestructura de la planta en general, se encuentra construida con materiales slidos y estn en ptimas condiciones. El material con que se construy es resistente al medio ambiente, al uso normal y a prueba de roedores Todas las vigas, los soportes y otros sistemas estructurales que estn pintados deben estar dentro de un programa de mantenimiento preventivo para impedir o eliminar picaduras, descarapelado y peladuras de la pintura. Los pisos, muros y techos tienen una construccin tal (curvos) que puedan limpiarse de manera conveniente y mantenerse en buenas condiciones. Se evita con la construccin la entrada de polvo y suciedad, as como la entrada de plagas (estructura de puertas y ventanas) La construccin est diseada para facilitar la limpieza, mantenimiento e inspecciones Las coladeras del edificio se encuentran en ptimas condiciones El nmero de coladeras son suficientes en la planta Se cuenta con el espacio suficiente para el procesamiento del producto. Las instalaciones para la produccin o preparacin se encuentran alejadas de focos de contaminacin (ros de aguas negras, fbricas de productos txicos) Las superficies de contacto con producto no deben usarse como mesas de trabajo y deben mantenerse en buen estado Total de puntuacin obtenida C. PISOS, RAMPAS Y ESCALERAS Se encuentran construidos con materiales impermeables y lavables, adems de ser antiderrapantes Son resistentes a los qumicos y a la limpieza continua (impermeables) No se hay la presencia de grietas, fisuras o irregularidades Se encuentran construidos con materiales que eviten la acumulacin de polvo y suciedad. Existe una pendiente mnima de 2% hacia los desages, para evitar la acumulacin de agua. Cuentan las rampas con una pendiente de 10 aprox., con respecto a la horizontal. Las dimensiones de las rampas fueron diseadas, conforme a las necesidades de la planta. Total de puntuacin obtenida

* 82%

* * * * * *

* 100%

* * * * * * * 85%

D. TECHOS No se cuenta con condensacin de vapores, ni se observan goteras, tuberas que goteen o presenten hueco. Los techos construidos son impermeables y de superficie lisa. Se construyeron de manera que no permiten acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin y formacin de moho. En las reas de trabajo la altura es mayor a 3 metros. Se construyeron los bordes con inclinacin Total de puntuacin obtenida E. PAREDES Se encuentran pintadas con colores claros No presentan fisuras, ni hoyos o hendiduras, la superficie es lisa. Fueron construidas a base de materiales impermeables, lavables e absorbentes para facilitar su limpieza. Se encuentran pintadas a una altura de 1200 mm Se encuentran las uniones techo-pared, pared y piso con uniones curvas y hermticas. No existen en paredes incrustaciones de producto u hongos que evidencien limpieza defectuosa. No existe evidencia de insectos en las paredes, pisos o en el exterior de los equipos No existe evidencia de roedores Total de puntuacin obtenida F, VENTANAS Los vidrios de las ventanas exteriores estn ntegros Se cuenta con programa de limpieza de ventanas Las ventanas cuentan con marcos de tela de alambre desmontable para su limpieza (mosquiteros) Las ventanas en rea de produccin no tienen vidrio y los, instrumentos de medicin y accesorios tampoco son de vidrio. Total de puntuacin obtenida G. ILUMINACION Existen protecciones en las lmparas La iluminacin es de 540 lux en zona de inspeccin, de 300 lux en zona de trabajo y 50 lux en las dems reas. Total de puntuacin obtenida H. PUERTAS Se encuentran bien ajustadas a su marco

* * * * 100% * * * * * * * * 92% * * *

* 50%

* * 100% Existe deterioro en la instalacin de algunas puertas de laboratorio se recomienda dar mantenimiento a esta rea.

* Estn diseadas con un sistema de cierre automtico y *

con abatimiento hacia el exterior Las puertas de salida estn diseadas para que puedan abrir hacia el exterior. Estn diseadas con superficie lisa, de fcil limpieza. Se encuentran en ptimas condiciones. Se cuenta en las partes inferiores, marcos, umbrales y dinteles con proteccin contra la entrada de plagas, polvo y lluvia (hoja de hierro galvanizado, mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo. Total de puntuacin obtenida I. CARTELES Existen carteles alusivos a no fumar, comer y los necesarios para apoyar la seguridad y proteccin del alimento. Total de puntuacin obtenida J. VENTILACION No existe acumulacin de polvo No se observa entrada de plagas Mediante la ventilacin se evitan las condensaciones No se perciben entradas de olores No se percibe un calor excesivo Se cuenta con un programa de limpieza y/o mantenimiento del equipo de ventilacin Se cuenta con extractores El flujo del aire va de un rea sucia hacia un rea limpia. Se cuenta con una ventilacin natural y/o artificial para la provisin de oxgeno. Existen pruebas al medio ambiente con placas expuestas. Se cuenta con algn programa para la verificacin del medio ambiente Total de puntuacin obtenida E STACION DE LAVADO DE MANOS EN PRODUCCION Existe una lavamanos cerca de sus rea de trabajo Tiene jabn Tiene desinfectante Existe cepillo con desinfectante Existe una secadora de manos o toallas desechables Existe un lavamanos con grifo automtico Existe un bote de basura con pedal Se cuenta con rtulos recordando al personal como debe lavarse y desinfectarse las manos, despus de una interrupcin Total de puntuacin obtenida CONTROL DE PLAGAS No existe alguna evidencia que indique la presencia de insectos, lo que indica la eficiencia del programa de control

* * * Presentan daos en la estructura

70%

* 100% * * * * * * * * * * * Se recomienda elaborar un plan tcnico de verificacin del medio ambiente 92% * * * * * * * * Se recomienda elaborar bitcoras de limpieza para reducir una contaminacin en los diferentes procesos

100%

No existe alguna evidencia que indique la presencia de roedores, o sea que las plagas estn controladas e indica la eficiencia del control No existe alguna evidencia que indique la presencia de aves o animales domsticos, estn bajo control, lo que indica la eficiencia del programa de control Se cuenta con dispositivos preventivos en ptimas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, mallas, etc.) Existen en la planta procedimientos escritos y registros para la fumigacin y el control de plagas o constancias de especialistas en la materia que lo realicen peridicamente. Total de puntuacin obtenida LIMPIEZA O SANEAMIENTO Existen en la planta procedimientos escritos especficos para la limpieza en desinfeccin de equipos, planta, laboratorio, almacenes, patio y dems reas. Se cuenta con productos, materiales y equipos para efectuar los procedimientos (detergentes, germicidas, desinfectantes, etc.) Se cuenta en la planta con registros que indiquen que se ha realizado la inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas (registros, bitcoras, anlisis, etc.) Limpia su equipo de trabajo el personal despus de utilizarlo (contenedores, cucharones, botas, utensilios de limpieza, et.) as como le da un uso adecuado. No guardar jergas, trapos sucios, herramientas, producto, etc., en tableros electrnicos e interior de equipo. Evitar tirar agua o materia orgnica al piso y si esto ocurre recogerlos inmediatamente No tirar ningn slido en registros No abrir registros pluviales para tirar basura o agua residual Depositar en los cestos de basura todos los artculos desechables tales como conos para el agua, bolsas, guantes, toallas de papel, etc. No debe existir emisiones de polvos al exterior que generen cualquier indicio de contaminacin Total de puntuacin obtenida EQUIPOS Y UTENSILIOS Todo equipo y utensilios de la planta estn diseados, para el uso para el cual estn destinados, son de acero inoxidable y tienen un acabado que permitan la limpieza adecuada y reciben un mantenimiento apropiado. Los equipos y utensilios estn diseados con superficie lisa. Los utensilios, son de materiales inertes, no trasmiten olores, sabores, sustancias qumicas y son resistentes a la corrosin. El equipo y utensilios estn construidos con materiales

100% *

* * * *

* * 100% *

* *

que permiten su fcil limpieza y desinfeccin. El equipo y utensilio no presentan fisuras, hoyos, grietas u oxidacin. El equipo y utensilios que tienen contacto directo con el producto estn hechos de acero al carbn o hierro galvanizado. Las partes del equipo y utensilios que entran en contacto directo con el producto se encuentran limpias y sanitizadas. Los utensilios cuentan con acabado sanitario. No se cuenta con utensilios, ni superficies de madera u otros materiales prohibidos en la industria o difciles de limpiar y desinfectar. Existen letreros que advierten de la entrada y trnsito de visitantes sin bata y equipo de seguridad apropiado. Total de puntuacin obtenida

* *

* *

* 100%

Resultados Rubros a evaluar

MTODO OPERATIVO 1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA (M.P) Total de puntuacin obtenida 2. PROCESO Total de puntuacin obtenida 3. ENVASADO Total de puntuacin obtenida 4. CONTROL DE CALIDAD EN PROCESO Total de puntuacin obtenida 5. DEPOSITO DE BASURA Total de puntuacin obtenida 6. MANTENIMIENTO PREVENTIVO 2. INSTALACIONES DE LA PLANTA F. EXTERIORES Total de puntuacin obtenida G. EDIFICIO Total de puntuacin obtenida H. PISOS, RAMPAS Y ESCALERAS Total de puntuacin obtenida I. TECHOS Total de puntuacin obtenida J. PAREDES Total de puntuacin obtenida F. VENTANAS Total de puntuacin obtenida K. ILUMINACION Total de puntuacin obtenida L. PUERTAS Total de puntuacin obtenida M. CARTELES Total de puntuacin obtenida N. VENTILACION Puntuacin mxima a obtener
100%

50%
100%

80%
100%

100%
100%

80%
100%

85%

100%

82%
100%

100%
100%

85%
100%

100%
100%

92%
100%

50%
100%

100%
100%

70%
100%

100%
100%

Total de puntuacin obtenida E STACION DE LAVADO DE MANOS EN PRODUCCION Total de puntuacin obtenida CONTROL DE PLAGAS Total de puntuacin obtenida LIMPIEZA O SANEAMIENTO Total de puntuacin obtenida EQUIPOS Y UTENSILIOS Total de puntuacin obtenida

92%
100%

100%
100%

100%
100%

100%
100%

100%

Total de puntuacin obtenida 85%

RESULTADOS OBTENIDOS DE LA AUDITORIA EN TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA UTVM

120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% PUNTAJE MAXIMO CALIFICACION OBTENIDA

VI.

DISCUSIN

La realizacin de una auditora externa para verificar el cumplimiento del Protocolo de Inocuidad se espera que incluya exmenes de las polticas pertinentes, as como los documentos oficiales que demuestren el

cumplimiento y observaciones visuales de la operacin para determinar el nivel actual de cumplimiento. Con el fin de demostrar el cumplimiento, toda la documentacin requerida se mantiene en archivo y es puesta a disposicin para su revisin por el auditor. Los registros de produccin en los talleres se debern conservar por dos (2) aos o como sea requerido por las leyes o reglamentos vigentes. La observacin de registros incompletos o que no cumplen las normas necesarias para su cumplimiento requerir una accin correctiva, tales como dar capacitacin de nuevo a las personas responsables. La operacin deber evaluar si los registros que no cumplen las normas indican un potencial riesgo de inocuidad. Cuando se requiera la capacitacin, se espera que los empleados firmen sus bitcoras de capacitacin, indicando que entiende y acepta seguir la poltica o procedimiento sobre la cual se le est entrenando. Las observaciones de incumplimientos que puedan resultar en un riesgo de contaminacin para la salud pblica requerirn una accin correctiva inmediata y una evaluacin de la falta de cumplimiento real y, si es razonablemente probable que haya ocurrido contaminacin, se tomar una accin correctiva para evitar que el producto afectado sea cosechado o distribuido en el comercio. Tales acciones correctivas sern documentadas y los registros estarn disponibles para la revisin de la normatividad, de conformidad con las leyes y reglamentos actuales. Es una violacin de la ley federal (es decir, la Federal Food, Drug and Cosmetic Act) el introducir o entregar para su introduccin en el comercio interestatal cualquier alimento que est adulterado o mal etiquetado. Los alimentos, incluyendo tomates frescos, que se descubra que estn adulterados y hayan sido liberados en el comercio, debern ser tomada una accin inmediata de recuperacin y se deber notificar a las autoridades reguladoras correspondientes.

VII.

BIBLIOGRAFA

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