Os alimentos industriais: gordurashidrogenadas
David Servan-Schreiber
Paralelamente à irrupção das margarinas, nós nos deixamostambém seduzir pelos alimentos industriais [alimentosindustrializados], como os biscoitos, as tortas prontas, as quiches,as batatinhas, que contêm “óleos vegetais hidrogenados” ou“parcialmente hidrogenados”. São óleos ômega-6 (principalmentede soja, às vezes de dendê ou de canola) que foram modificadospara se tornarem sólidos à temperatura ambiente (pois esses óleossão geralmente líquidos, mesmo na geladeira). Tal modificaçãotorna-os
menos
digeríveis e
mais
inflamatórios ainda do que osômega-6 em estado natural. Mas esses óleos, por apresentarem avantagem prática de não se tornarem rançosos, são utilizados emquase todos os produtos industriais destinados a ficar muito temponas prateleiras dos supermercados sem estragar. Foi por motivospuramente industriais e econômicos que esses óleos nefastos seimpuseram. Não existiam antes da Segunda Guerra Mundial, massua produção e seu consumo literalmente explodiram a partir de1940.Basta ler qualquer rótulo para nos darmos conta de que sãoonipresentes. Em seu livro dedicado à transformação daalimentação na França, Pierre Weill toma o exemplo de um pratopronto comprado em supermercado:“E a quiche Lorraine? 267 calorias por 100 gramas, 500 por porção, começa a ficar claro: mais de um quarto das necessidadescotidianas em um único prato de uma única refeição, com 16% delipídios, 9% de proteínas e 22% de glicídios.” Segue uma longa listade ingredientes que detalha, ao lado da “margarina vegeral (óleo dedendê e de canola parcialmente hidrogenado)”, uma montanha deemulsificantes, de corretores de acidez, de agentes de tratamentode farinha, de conservantes, e estabilizantes e de espessantes.( - - - - - )Figura 10 – Aumento da produção de óleos vegetais ômega-6 paraconsumo humano durante o século XX.
Não somente esse pedaço de quiche é muito calórico comotambém é três vezes mais gorduroso do que um bife clássico, alémde conter gorduras que estão entre as piores para a saúde. Osóleos vegetais hidrogenados passaram a ser proibidos nosrestaurantes de Nova York e da Filadélfia (a partir do verão de2007), e em toda a indústria alimentar da Dinamarca.Eu juntei todas essas observações. Eis o gráfico impressionanteque resultou delas (figura 11). Ele mostra a progressão simultânea,primeiro, do consumo maciço de gorduras vegetais ômega-5 quedesequilibrou nossa fisiologia; segundo, da obesidade e dasíndrome inflamatória subjacente associada; e, terceiro, do câncer.O paralelismo dessas evoluções não constitui uma prova,somente uma correlação. Mas, como ficou estabelecido que osômega-6 em excesso na alimentação
__________________ * Que passou a ser chamada de “síndrome metabólica”, associada a um forteaumento de indicadores de inflamação, como a proteína C-reativa.
favorecem simultaneamente o desenvolvimento das célulasadiposas e a inflamação propícia ao câncer, é uma associação quedeve ser tratada com a maior atenção pelos que querem adquirir todas as condições de lutar contra a doença.Eis portanto a palavra final da história, a segunda chave (depoisdo superconsumo de açúcar) desse enigma da epidemiologiamoderna constituído pela explosão paralela das epidemias decâncer e de obesidade. O exame das modificações verificadas emnossa alimentação há meio século nos permite apontar o culpado:trata-se do desequilíbrio da relação entre os ácidos graxosessenciais e do superconsumo alucinado de ômega-6 que eleprovoca. É precisamente esse desequilíbrio que está associado àpresença de certos cânceres, como mostrou também a equipe doprofessor Bougnoux em Tours.( - - - - - )Figura 11 – Evolução simultânea da entrada dos óleos vegetaisômega-6 na nossa alimentação, da progressão do sobrepeso e dasíndrome inflamatória subclínica (“síndrome metabólica”), e do
aumento do câncer de mama nos Estados Unidos entre 1960 e2000 (dados comparados na mesma escala).
Uma solução simples e gastronômica
As condições de criação dos animais dos quais nos alimentamossão preocupantes para nossa saúde – sem falar da saúde dospróprios animais, que sofrem por certo ainda mais do que nós.Contudo, a equipe de pesquisadores de Gerard Ailhaud conseguiuuma demonstração impressionante: é possível agir diretamentesobre as taxas de ômega-6 e ômega-3 no corpo humano semmodificar nossa dieta, mas alimentando de uma forma um poucodiferente... os animais dos quais provêm nossos alimentos. Umligeiro acréscimo na ração pode bastar para recolocar aalimentação deles em um equilíbrio próximo ao do passado.O
linho
, uma planta cultivada desde a Antiguidade, era integradoao “pão árabe” que os romanos comiam. Ora, no reino vegetal, asemente de linho [semente de linhaça] é a única que contém maisômega-3 do que ômega-6 (três vezes mais). Quando é consumidapelos animais (após cozimento adaptado), ela permite aumentar consideravelmente a taxa de ômega-3 da carne, da manteiga, doqueijo ou dos ovos, mesmo que a quantidade acrescentada nãorepresente mais do que 5% da alimentação dos alimais.Depois de elucidar o “paradoxo americano”, a equipe de GerardAilhaud, Pierre Weill e Philippe Guesnet incorporou médicos,agrônomos, biólogos e estatísticos. Eles estudaram dois grupos deanimais idênticos (vacas, galinhas e porcos exatamente da mesmaraça, criados nas mesmas condições). O primeiro grupo eraalimentado simplesmente “à antiga” – acrescentando-se 5% desementes de linhaça cozidas em sua alimentação –, o segundogrupo “à moderna”, com as habituais rações de milho, soja e trigo.Em seguida eles recrutaram voluntários, divididos por sua vez emdois grupos, aos quais entregaram suas “compras” em casa durantetrês meses. Um dos grupos só consumia os produtos animais (boi,presunto, carneiro, galinha, manteiga, queijos e ovos) provenientesde animais alimentados com linho. O outro recebia quantidadesiguais de produtos originários de animais da mesma raçaalimentados com a dieta-padrão. Ao cabo de três meses, um examede sangue foi feito em todos os participantes. Os voluntários dosegundo grupo, que tinham recebido produtos-padrão,apresentavam uma relação ômega-3/ômega-6 muito nociva,equivalente às que se encontram em todas as sondagens: 1/15. Em
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Alimentos Industrializados - Gorduras Hidrogenadas - car a Alimentação - Medicina Preventiva
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