LAPORAN PRAKTIKUM PENGUJIAN MUTU HASIL AGROINDUSTRI

diajukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Pengujian Mutu Hasil Agroindustri

Oleh : Tedy Tarudin NIM 1000684

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2012

PRAKTIKUM I CARA MENGENALI SIFAT INDERAWI MAKANAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penginderaan adalah proses fisiologik (mental). Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, Penginderaan). Jika terdapat rangsangan (stimulus) dari luar. Reaksi mental ini di satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan. Di lain pihak kesadaran itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau jika rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan itu mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor. Energi yang dihasilkan diubah menjadi impuls syaraf yang kemudian dibawa langsung ke pusat syaraf. Menusia mempunyai 5 penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima alat indera tersebut adalah indera pencicip, peraba, pembau, pendengar, penglihat. Alat-alat tersebut terdapat dalam tubuh yang disebut berturut-turut yaitu lidah, hidung, telinga, mata. Sejak zaman dahulu, indera peraba merupakan alat yang penting untuk menilai makanan. Indera pendengar meskipun jarang dianggap sebagai alat penilai makanan akan tetapi mempunyai peranan penting dala menilai pangan. Makanan jenis kerupuk dapat dinilai dengan menggunakan indera pendengar.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai sesuatu produk. 2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk. 3. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap atau kesan yang diperoleh.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori, terdiri dari indera penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, dan pendengaran. Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan terhadap indera kita oleh suatu benda, akan diteruskan oleh sel-sel saraf dan datanya diproses oleh otak sehingga kita memperoleh kesan tertentu terhadap benda tersebut. 1. Penglihatan Mata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi cahaya melalui impuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Penilaian kualitas produk dapat dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Yang dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah warna, pembedaan tingkat kedalaman warna dari gelap ke terang, intensitas dan kemurnian warna, menguji dengan melihat jumlah sinar yang dapat melewati produk, jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan produk, keseragaman dan keadaan rata, bentuk dan ukuran serta tekstur. 2. Penciuman Sistem penciuman (olfaktori) manusia sangat sensitif. Sensitivitas terhadap bau tidak bersifat konstan dan akan berkurang jika terpapar secara terus-menerus atau teradaptasi. Dua atau lebih bau akan bercampur untuk saling menguatkan atau saling menutupi. Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan da dijelaskan ragamnya. Penciuman dapat dilakukan

terhadap produk secara langsung menggunakan kertas penyerap, uap, atau pada saat produk berada dalam mulut melalui celah retronasal. 3. Pencicipan Indera pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Indera ini terdapat dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Terdapat lima dasar rasa yang dapat terasa oleh indera pencicip yaitu manis, pahit, asin, asam, dan umami. Urutan kepekaan lidah yaitu: depan (ujung) peka terhadap manis, asin (tengah depan), asam (tengah belakang), pahit (pangkal lidah). Selain rasa dasar tersebut terdapat sensasi rasa yang dihasilkan oleh saraf trigeminal yang terletak di rongga mulut dan hidung. Sensasi tersebut contohnya adalah rasa pedas (merica dan sambal), rasa terbakar, dingin, sepat, dan rasa minuman bersoda. 4. Perabaan Indera peraba terdapat pada hampir seluruh permukaan tubuh, beberapa bagian seperti rongga mulut, bibir, dan tangan lebih peka terhadap sentuhan. Untuk menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan ujung jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang tediri dari tiga elemen yaitu: mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), berminyak atau berair. Penilaian dilakukan dengan menggosokgosokkan jari itu dengan bahan yang diuji diantara kedua jari. 5. Pendengaran Indera pendengaran terdapat pada telinga untuk mendengarkan bunyibunyian. Jutaan sel rambut pada telinga akan bergetar jika udara disekitarnya bergetar karena adanya gelombang suara. Beberapa produk dapat dikenali mutunya dari bunyi pada saat dipatahkan, dikocok, atau dikunyah dalam mulut. Bunyi yang keluar dapat memberikan resepsi tentang tekstur pada saat dikonsumsi mulai dari tahap awal (digigit), dikunyah, sampai ditelan. BAB 3 METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilakukan pada:

Hari/tanggal : selasa/18 september 2012 Pukul Tempat FPTK. : 08.40-11.10 WIB : praktikum dilakukan di Lab. Agroindustri Lt.5 gedung

3.2 Alat dan Bahan

Alat Sendok Piring Pisau Gelas Apel Dodol Rangginang Saus Cabe

Bahan Kopi Jelly Teh

3.3 Prosedur Kerja Tahapan prosedur kerja yang dilakukan adalah dengan membagi produk atau pengujian menjadi dua yaitu makanan padat/ setengah padat dan makanan cair. 1. Makanan padat / setengah padat Perhatikan contoh yang disediakan, kemudian amati menggunakan indera sebagai berikut : Penglihatan Penciuman Perabaan menggunakan jari tangan (menekan / memijat contoh yang disajikan dengan jari tangan)

Menggunakan indera mulut / bibit, langit-langit, gigi, dinding mulut, lidah (menggigit sedikit kemudian mengunyah contoh perlahan-lahan).

Pencicipan : menyicipi contoh yang disediakan dengan menggunakan indera.

2. Makanan Cair Memeriksa makanan yang cair yang disediakan dengan menggunakan laat indera : Penglihatan Pembauan Perabaan Pencicipan

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil 1. Karakteristik makanan padat atau setengah padat 1) Berdasarkan penglihatan Contoh Bentuk Karakteristik penampakan Ukuran Warna Keseragaman warna Apel Rangginang Khas apel Bulat pipih Kecil Sedang Merah Putih kecoklatan Dodol Tabung Kecil Putih belang coklat Jelly Sesuai kecil Hijau, kuning, seragam Seragam Cukup seragam Tidak seragam

tempat, kenyal

merah, orange

2) Berdasarkan penciuman/ pembauan Contoh Tak berbau Apel Rangginang Dodol Jelly Karakteristik bau Agak tajam Sangat tajam Tingkat kesukaan Sangat suka Biasa Tidak suka

3) Berdasarkan perabaan Contoh Lembut Apel Rangginang Dodol Jelly Menggunakan jari tangan Karakteristik perabaan Keras Elastis Kenyal

Contoh

Menggunakan indera mulut Karakteristik perabaan Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar

Apel Rangginang Dodol Jelly

4) Berdasarkan pencicipan Contoh Karakteristik perabaan Manis Apel Rangginang Dodol Jelly gurih Asam Asin Pahit Lainya

2.

Karakteristik makanan cair 1) Berdasarkan penglihatan Contoh Warna Saus cabe Air kopi Air teh Orange Coklat tua Kuning keemasan Karakteristik kenampakan Jernih Keruh Kental Encer

2) Berdasarkan penciuman atau pembauan Contoh Karakteristik bau Tingkat kesukaan

Tidak berbau Saus cabe Air kopi Air teh

Agak tajam

Sangat tajam

Biasa

Tidak suka

3) Berdasarkan perabaan Contoh Lembut Saus cabe Air kopi Air teh Menggunakan jari tangan Karakteristik perabaan Keras Elastis Kenyal

Contoh

Menggunakan indera mulut Karakteristik perabaan

Keras Saus cabe Air kopi Air teh

Rapuh

Renyah

Lembut

Kenyal

Halus

Kasar

4) Berdasarkan pencicipan Contoh Karakteristik perabaan

Manis Saus cabe Air kopi Air teh

Asam

Asin

Pahit

Lainya Pedas

4.2 Pembahasan Pengukuran atau penilaian yang dilakukan dengan memberikan

rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra) disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah : 1. indra 2. 3. syaraf 4. 5. 6. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis. syaraf pusat otak atau sumsum belakang. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada

Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau

10

dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah after taste adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan sesudah lebih rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination ), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).

11

Hasil pengukuran atau penilaian dengan menggunakan indera dari data praktikum menunjukkan: 1. Pada karakteristik makanan yang padat atau setengah padat. 1) Berdasarkan penglihatan Buah apel pada karakteristik penampakan memiliki bentuk khas apel, berukuran kecil, berwarna merah, tingkat keseragaman warna seragam. Rangginang karakteristik penampakan memiliki bentuk bulat pipih, berukuran sedang, berwarna putih kecoklatan, tingkat keseragaman warnanya cukup seragam. Pada dodol karaktristik penampakanya memiliki bentuk tabung, berukuran kecil, warna putih belang cokelat, tingkat keseragaman warna tidak seragam. Jelly berbentuk sesuai tempat atau cetakan, dengan ukuran kecil, berwarna sesuai pewarna yang dimiliki (merah, kuning, orange, hijau, dan lalinlain), tingkat keseragaman warna seragam. 2) Berdasarkan penciuman/pembauan Buah apel memiliki karakteristik bau agak tajam, tingkat kesukaan sangat suka. Rangginang karakteristik bau yang dimiliki adalah agak tajam, tingkat kesukaan sangat suka. Dodol karakteristik bau agak tajam, tingkat kesukaanya biasa. Pada jelly memiliki karakteristik bau agak tajam, dan tingkat kesukaan sangat suka. 3) Berdasarkan perabaan Mengunakan jari tangan: buah apel karakteristik perabaan keras, Menggunakan indera mulut: pada karakteristik perabaan buah apel rangginang keras, dan dodol elastis dan kenyal, jelly lembut dan kenyal. keras dan renyah, rangginang renyah tetapi kasar, dodol lembut dan kenyal, sedangkan jelly lembut dan kenyal serta halus. 4) Berdasarkan pencicipan Buah apael memiliki karakteristik perabaan berasa manis, rangginang asin dan gurih, dodol manis, dan jelly memiliki rasa manis sedikit pahit. 2. Pada karakteristik makanan cair 1) Berdasarkan penglihatan

12

Karakteristik kenampakan yang dimiliki oleh saus cabe yaitu berwarna orange atau jingga, dan kental. Pada air kopi berwarna cokelat tua, keruh dan encer. Air teh berwarna kuning keemasan, jernih dan encer. 2) Berdasarkan penciuman/pembauan Saus cabe memiliki karakteristik bau sangat tajam, tingkat kesukaan biasa. Air karakteristik bau agak tajam, dan tingkat kesukaan biasa. Air teh memiliki karakteristik bau agak tajam dan tingkat kesukaan tidak suka. 3) Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan: saus cabe memiliki karakteristik Menggunakan indera mulut saus cabe memiliki karakteristik perabaan lembut, air kopi lembut dan air teh juga lembut. perabaan lembut serta halus. Air kopi halus dan kasar. Air teh halus. 4) Berdasarkan pencicipan Karakteristik perabaan pada saus cabe memiliki rasa asam, asin, dan pedas. Air kopi rasanya manis dan sedikit pahit. Serta air teh memiliki rasa yang pahit. BAB 5 PENUTUP 5.1. Kesimpulan Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Dari data hasil pengamatan praktikum dapat ditarik kesimpulan bahwa dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan penglihatan dapat diketahui karakteristik penampakan dalam segi bentuk, ukuran,

13

warna, dan keseragaman warna yang dimiliki contoh yang disediakan untuk diuji. Berdasarkan penciuman dapat diketahui karakteristi bau dalam segi tidak berbau, agak tajam, sangat tajam dan dapat diketahui pula tingkat kesukaan dari segi sangat suka, biasa ataupun tidak suka. Berdasarkan perabaan dengan menggunakan jari tangan dapat diketahui karakteristik perabaan yaitu lembut, keras, elastis atau kenyal. Dengan menggunakan indera mulut berdasarkan perabaan dapat diketahui karakteristik perabaan dari segi keras, rapuh, renyah, lembut, kenyal, halus, dan kasar. Berdasarkan pencicipan dapat diketahui pada karakteristik perabaan dalam hal rasa yaitu manis, asam, asin, pahit atau yang lainya.

5.2 Saran Saran yang dapat disampaikan dari laporan hasil Praktikum Pengujian Mutu Agroindustri ini adalah: kita dapat memanfaatkan alat indera yang kita miliki (mata, hidung, kulit, lidah, dan telinga) untuk dapat merasakan, mencium, melihat, mendengar dan meraba sesuatu yang hendak kita konsumsi agar dapat menentukan kualitas produk tersebut memiliki mutu yang baik atau kurang bahkan tidak. Dan melatih mahasiswa untuk dapat menguji suatu organolaptik bahan pangan, agar memiliki pengalaman jika nantinya ingin bekerja menjadi panelis dalam industri pangan. Serta menjadi panelis yang lebih selektif dalam menilai dan menguji mutu suatu produk yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.

14

PRAKTIKUM II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Untuk mengenali adanya benda-benda di sekeliling kita, indera penglihat merupakan alat tubuh yang paling penting. Dalam menilai mutu komoditi, cara yang terutama masih dipakai adalah indera penglihatan. Banyak sifat komoditi yang dinilai dengan penglihatan. Dengan melihat, orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparasi, kekeruhan, warna, dan sifat permukaan seperti kasar-halus, suram-mengkilap, homogen-heterogen, dan datarbergelombang. Meskipun warna yang paling cepat dan paling mudah memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan cara pengukuranya.Itulah sebabnya penilaian cara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian komoditi. Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Tingkat kematangan dalam buah-buahan dikenali dari warna. Warna hijau menandakan buah belum matang, masih asam atau sepat. Komoditi tepung pada umumnya dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika warnanya menyimpang segera dinilai mutunya berkurang. Alat untuk menilai dengan penglihatan adalah mata. Prinsip cahaya dalam tubuh mata menyerupai kamera yang memiliki ruang gelap, celah cahaya (iris), lensa dan penerima bayangan benda. Perlengkapan ini ada dalam bola mata. Kornea, cairan bening dibelakang kornea dan cairan bening dibelakang lensa adalah media transparasi penghantar panas. Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata maka benda itu mengirimkan sinar melalui lubang diagfragma mata yang dibuat oleh selaput iris. Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang gelap tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Sinar bayangan itu merangsang sel reseptor dan impuls yang dihasilakan diteruskan melalui syaraf optikus ke syaraf otak

15

sehingga timbullah indera penglihatan. Sehingga dapat melihat dan mengamati apa yang sudah ia lihat untuk penilaian suatu produk yang diuji untuk diketahui sifat kenampakan yang dimiliki produk tersebut.

1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah Mempelajari sifat kenampakan dari makanan yang dapat diamati melalui indera penglihatan.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka

16

disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Indera Penglihatan Manusia Mata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi cahaya melalui inpuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Kejadian buta warna yaitu tidak dapat membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria dan 0,4% wanita. Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasarhalus, suram-mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Atribut sensori dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah hue (warna), depth of color (membedakan tingkat kedalaman warna dari gelap ke terang), brightness (mengacu pada intensitas cahaya dan kemurnian warna), clarity (menguji dengan melihat jum;ah sinar yang dapat melewati produk), shine (jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan produk), evenness (keseragaman dan keadaan rata), bentuk dan ukuran serta tekstur. BAB 3 METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilakukan pada: Hari Tanggal Tempat : Selasa : 18 September 2012 : Laboratorium Lt.5 FPTK

3.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut:

17

Alat Sendok Piring Pisau Gelas Apel Kentang Buncis Kacang Atom

Bahan Susu Minyak Goreng

3.4 Prosedur Kerja Langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum mempelajari sifat-sifat kenampakan makanan dengan indera penglihatan adalah sebagai berikut: 1. Amati contoh produk yang disajikan dan berikan penilaian terhadap kenampakannya baik bentuk, keseragaman bentuk, warna, kilap, cacat/kerusakan. 2. Potong kentang dan apel untuk mengamati apakah persamaan kenampakan warna ataupun tekstur. Pemotongan dan pengamatan harus segera dilakukan agar belum terlihat adanya perubahan warna akibat kontak dengan udara. 3. Ambil satu sendok cairan susu dan minyak goreng kemudian tuangkan kembali ke wadah. Amati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih kental dari air. 4. Diskusikan hasil pengamatan dengan teman kerja apakah terdapat perbedaan.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Kenampakan Apel Kentang Jenis makanan Buncis Kacang Susu Minyak

18

atom Ukuran dan keseragaman ukuran Bentuk dan keseragaman bentuk Seragam, ukuran kecil Bentuk khas apel, seragam Warna dan keseragaman warna Merah tua, agak seragam Kuning, khas kentang Hijau seragam Putih tulang seragam Putih khas susu, seragam Kilap atau suram Kulit kilap, buah suram Jernih atau keruh Kekentalan cairan lainya Agak kental Keruh Keruh Keruh Keruh Suram Suram Suram Suram Ukuran sedang, seragam Oval, & tidak simetris Panjang sedang, seragam Panjang, seragam Kecil, tidak Cair, sesuai

goreng Sesuai medium, cair Cair seragam

seragam medium Bulat, cukup seragam Cair seragam

Keemasan, seragam

Kilap

Jernih

Cukup kental

4.2 Pembahasan Dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan penglihatan dapat diketahui karakteristik penampakan dalam segi bentuk, ukuran, warna, dan keseragaman warna yang dimiliki contoh yang disediakan untuk diuji. Dari indera penglihatan juga kita dapat menilai contoh yang diuji dalam praktikum seperti: untuk buah apel dari kenampakanya dapat dilihat ukuran dan keseragaman ukuran seragam berukuran kecil, bentuk dan keseragaman bentuk adalah berbentuk khas apel dan seragam, warna merah tua agak seragam, tingkat

19

kekilapan dan kesuraman untuk warna kulit kilap dan untuk warna buah suram. Pada kentang kenampakan ukuran dan keseragaman ukuran adalah berukuran sedang, bentuk dan ukuran bentuk adalah berbentuk oval tetapi tidak simetris, tingkat keseragamnya agak seragam, warna dan keseragamanya berwarna kuning khas kentang seragam, suram, dan keruh. Pada buncis dapat dilihat kenampakan dari segi ukuran dan keseragaman ukuran yaitu berukuran panjang sedang, bentuk dan ukuran bentuk adalah panjan seragam, warna dan keseragaman warna hijau seragam, suram. Pada kacang atom kenampakan yang terlihat adalah ukuran dan keseragaman ukuran adalah berukuran kecil dan tidak seragam, bentuk dan keseragaman bentuk adalha bula dan cukup seragam, warna dan keseragaman warna berwarna putih tulang dan seragam, suram, dan keruh. Pada susu kenampakanya adalah ukuran dan keseragaman ukuran menyesuaikan tempat atau wadahnya karena bersifat air, bentuk dan keseragamna bentuk cair seragam, warna dan keseragaman warna adalah putih khas susu seragam, suram, keruh, agak kental. Minyak goreng kenampakan yang terlihat adalah ukuran dan keseragaman ukuran seragam sesuai tempat karena bersifat cair, bentuk dan keseragaman bentuk adalah cair seragam, warna dan keseragaman warna keemasan seragam, kilap, jernih. Dan cukup kental. Dari hasil tersebut tentunya dapat diketahui terjadinya tidak keseragaman pada ukuran, warna, bentuk, adalah diakibatkan dalam beberpa faktor yaitu faktor yang dimiliki oleh contoh atau produk yang diuji tersebut atau dari sampel yang tidak di sortir terlebih dahulu, sehingga kualitas dari produk dapat terlihat baik dari segi bentuk, warna, kejernihan, kekentalah, kesuraman dan sebagainya. Dengan terlatihnya indera penglihatan kita, maka kita dapat lebih selektif memilih produk yang memiliki kualitas yang baik sebelum mengkonsumsinya. BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan Dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan penglihatan dapat diketahui karakteristik penampakan dalam segi bentuk, ukuran,

20

warna, dan keseragaman warna yang dimiliki contoh yang disediakan untuk diuji. Dari pengamatan kita dengan cara melihat dapat diketahui terjadinya tidak keseragaman pada ukuran, warna, bentuk, adalah diakibatkan dalam beberpa faktor yaitu faktor yang dimiliki oleh contoh atau produk yang diuji tersebut atau dari sampel yang tidak di sortir terlebih dahulu, sehingga kualitas dari produk dapat terlihat baik dari segi bentuk, warna, kejernihan, kekentalah, kesuraman dan sebagainya. Dengan terlatihnya indera penglihatan kita, maka kita dapat lebih selektif memilih produk yang memiliki kualitas yang baik sebelum mengkonsumsinya.

5.2 Saran Saran yang dapat disampaikan dari laporan praktikum ini adalah kita dapat mengefektivitaskan indera penglihatan kita untuk dapat mengamati kenampakan pada produk yang kita lihat, baik dari segi keseragaman bentuk, warna, dan ukuran. Dengan demikian kita dapat menentukan mutu produk tersebut hanya dengan indera penglihatan saja. Saran lain adalah melatih indera penglihatan kita untuk menilai suatu produk agar dapat secara tepat menentukan mutu produk yang kita lihat. DAFTAR PUSTAKA Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.

21

PRAKTIKUM III MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana unsur komponen dan unsur struktur didata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur. Kebanyakan makanan merupakan struktur fisikokimia yang rumit dan pada akhirnya mencakup rentang yang lebar mulai dari bahan fluida newton sampai sistem dispersi paling rumit dengan ciri-ciri semi padatan. Pada telaah tekstur makanan, perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan, pertama sifat aliran dan deformasi, kedua mikro dan makrostruktur. Telaah tekstur tentang makanan penting karena tiga sebab yaitu: 1) Untuk menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis seperti dalam pemanenan buah dan sayur secara mekanis. 2) Untuk menentukan sifat aliran bahan produk selama proses, penanganan dan penyimpanan. 3) Untuk menentukan perilaku mekanis jika dimakan. Banyak istilah untuk tekstur yang mempunyai sejarah yang panjang. Berikut beberapa contoh istilah yang digunakan antara lain: 1) Konsistensi: menunjukkan segi tekstur yang berkaitan dengan aliran dan deformasi. 2) Kekerasan: ketahanan terhadap deformasi, kadang dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. 3) Kerapuhan: sifat keretakan atau kepatahan sebelum aliran yang bermakna terjadi. 4) Kelekatan: sifat permukaan yang berkaitan dengan adhesi antara bahan dengan permukaan yang berdampingan. Tekstur mempengaruhi citarasa makanan, tekstur paling penting pada makanan lemak dan makanan renyah. Szezesniak (1963) mengelompokkan ciriciri tekstur ke dalam 3 golongan utama sebagai berikut:

22

1) Ciri mekanis mengandung 5 parameter dasar: kekerasan, kekohesifan, viskositas, elastisitas, keadesian, kerapuhan kekunyahan. 2) Ciri geometris terdiri dari: halus, bersel, berserabut. 3) Ciri lain yang berkaitan dengan air dan lemak, terdiri dari keminyakan dan kelemakan.

1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari Praktikum Mempelajari Tekstur Makanan adalah sebagai berikut: 1. Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan 2. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan jenis makanan lainnya. 3. Mengenal tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.

23

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit). Begitupun kenampakan tekstur yang dimiliki oleh suatu sampel harus di amati dengan alat indera secara selektif.

BAB 3 METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilaksanakan pada: Hari Tanggal Tempat : selasa : 18 September 2012 : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK

3.2 Alat dan Bahan

Alat Gelas Sendok Piring Teh Kopi Kerupuk Nenas

Bahan Permen Saus Tomat Koya Ubi Rebus Mentimun Mentega

24

3.3 Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan dalam praktikum ini antara lain sebagai berikut: A. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat. 1. Berdasarkan penglihatan Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan kembali ke dalam wadah asalnya. Berikan gambaran kekentalan / kepekatan dan kelembutan cairan itu dan catat pada lembar hasil pengamatan.

2. Berdasarkan perabaan jari tangan Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan. Gambarkan tekstur yang dirasakan sesuai sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan. Dapat juga dijelaskan berdasarkan istilah yang sudah dikenal dan cacat [ada hasil pengamatan. 3. Berdasarkan perabaan yang dirasakan melalui indera mulut. Ambil sedikit cairan contoh, suapkan kemudian kunyah dengan menggerakan lidah, tekan perlahan kemudian berikan gambaran tekstur yang dapat dirasakan pada lembaran yang disediakan.

B.

Karakteristik tekstur dari permen, koya dan kerupuk.

1. Berdasarkan perbaan jari tangan. Letakkan contoh yang sudah disajikan diantara dua jari tangan. Berikan gambaran tekstur yang dirasakan. Tekan sedikit contoh diantara dua jari tangan, amati apakah terasa lembek, kenyal, padat atau keras. Jelaskan pada lembar pengamatan. 2. Berdasarkan perabaan indera mulut.

25

Ambil dan kunyah contoh perlahan kemudian jelaskan karakteristik contoh apakah lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak. 3. Berdasarkan pendengaran. Potong kerupuk dengan tangan, amati bunyi yang ditimbulkan. Bunyi yang didengar menunjukkkan kerenyahan. Berikan gambaran tingkat kerenyahan apakah sangat renyah, renyah, agak renyah atau tidak renyah atau lembek. Catat pada lembar yang telah disediakan. 4. Karakteristik tekstur nenas dan ubi rebus. 1. Berdasrkan perabaan oleh indera mulut. 2. Kunyah contoh dengan perlahan kemudian rasakan teksturnya apakah kering, lembab atau berair. 3. Amati tekstur nenas paakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal atau liat. Amati tekstur ubi rebus apakah berbutir seperti tepung, seperti bubur atau lengket.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil 1. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat 1) Berdasarkan Penglihatan Contoh Karakteristik tekstur Kekentalan Air teh Saus Tomat Kehalusan

2) Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan

26

Contoh

Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan

Air teh Saus tomat Contoh Kekentalan

Menggunakan indera mulut Karakteristik tekstur Kehalusa Kebasahankeberminyakan

Air teh Saus tomat

basah

2. Karakteristik tekstur permen, koya, mentega 1) Berdasarkan perabaan Contoh Lembut-keras Permen Koya Kerupuk Mentega Mentimun Contoh Lembut Permen Koya Keras Keras Lembut Keras Halus Keras Menggunakan jari tangan Karakteristik Perabaan Keras/liat,rapuh Keras Rapuh Halus-kasar Halus Halus Renyah Lembek Lainya Lengket

Menggunakan indera mulut Karakteristik perabaan Empuk Lengket Rapuh Berlemak

27

Kerupuk Mentega Mentimu n

2) Berdasarkan pendengaran Contoh Kerupuk Mentimun Kerenyahan ++ +

3. Karakteristik nanas dan ubi rebus Berdasarkan perabaan/sentuhan dengan indera mulut. Contoh Keringlembab Nanas Ubi rebus Lembab Empuk Empuk Empuk Kasar Kasar bergetah Bergetah Karakteristik perabaan

4.2 Pembahasan Pembahasan dari hasil data praktikum diatas adalah untuk karakteristik tekstur air teh dan saus tomat berdasarkan indera penglihatan diperoleh karakteristik tekstur pada sampel air teh bersifat encer, dan halus, Pada saus tomat karakteristik tekstur kental dan halus. Berdasarkan perabaan dengan menggunakan jari tangan setelah meraba contoh karakteristik tekstur pada air teh bersifat encer, dan halus. Sedangkan pada saus tomat memiliki karakteristik tekstur kental dan galu. Berdasarkan perabaan dengan menggunakan indera mulut diperoleh karakteristik tekstur pada air teh halus dan basah. Pada saus tomat kental, halus, dan basah.

28

Pada karakteristik tekstur permen, koya, dan mentega diperoleh data berdasarkan perabaan dengan menggunakan jari tangan dihasilkan karakteristik perabaan pada permen keras pada saat di raba tidak melunak, keras dengan kata lain tidak rapuh, dipegang teksturnya halus dan lengket. Pada contoh koya karakteristik perabaan bersifat rapuh karena pada saat di sentuh mudah pecah atau sangat rapuh tetapi tekstur pada saat hanya disentuh halus. Karakteristik perabaan pada kerupuk adalah keras, disentuh tidak terlalu rapuh kalau tidak sengaja dipatahkan dan teksturnya adalah renyah. Pada mentega setelah diraba lembut dan setelah diamati ternyata sisi lainya adalah lembek. Pada mentimun karakteristik perabaanya adalah setelah diraba halus, keras karena jika tidak sengaja dipatahkan tidak akan patah sehingga tidak rapuh dan tidak kasar. Pada saat menggunkan indera mulut karakteristik perabaan pada sampel permen setelah di tempelkan pada indera mulut bertekstur lembut, kemudian setelah ditekan tidak terjadi kerusakan berarti keras. Pada koya kesan pertama saat mendapat rangsangan adalah lembut setelah itu didapatkan hasil bahwa koya itu rapuh karena mudah pecah dalam mulut walaupun tidak ditekan atau digigit sekalipun. Pada kerupuk setelah ditempelkan pada indera mulut keras, dan setelah ditekan ternyata rapuh mudah sekali potong karena teksturnya yang renyah. Pada mentega bertekstur lembut dan sedikit lengket dan setelah dirasakan didapat mentega tenyata berlemak karena kandungan minyaknya terasa menempel pada dinding-dinding di dalam mulut. Pada mentimun karakteristik perabaan yang dihasilkan adalah keras karena jika tidak ditekan tidak akan patah. Jika berdasarkan pendengaran diperoleh hasil kerenyahan pada kerupuk sangat renyah dan pada mentimun renyah saja, karena tingkat berat dari kerupuk lebih ringan dari pada mentimun, dan mentimun memiliki kandungan air yang banyak sehingga meskipun renyah tetap berbeda kerenyahanya dengan kerupuk yang tidak memiliki kandungan air didalamnya sehingga apabila di patahkan dan di dekatkan dengan telinga akan terdengar tingkatan kerenyahan yang dihasilkan oleh kerupuk ataupun mentimun. Pada karakteristik nanas dan ubi rebus berdasarkan perabaan atau sentuhan dengan indera mulut pada nanas lembab karena ada kandungan air didalamnya, empuk, kasar, dan bergetah, karena sampel nanas yang diuji merupakan buah yang masih segar. Pada ubi rebus karakteristik perabaan adalah lembab karena ada

29

kandungan air didalamnya, empuk, dan sedikit kasar, rasa seperti bubur mudah lebur dalam mulut, tidak memiliki getah karena sudah direbus sehingga kandungan getahnya sudah teruarai pada saat perebusan.

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan Dari hasil praktikum mempelajari tekstur makanan (air teh dan saus tomat) dapat disimpulkan berdasarkan penglihatan dapat diketahui dari sampel mengenai karakteristik tekstur dari segi kekentalan atau kehalusan. Berdasarkan perabaan dengan menggunakan jari tangan dapat diketahui tekstur kekentalan dan kehalusan, dengan menggunakan indera mulut dapat diketahui karakteristik tekstur kekentalan, kehalusan, dan kebasahan atau keberminyakan. Untuk karakteristik tekstur makanan (permen, koya, mentega) dengan menggunakan jari tangan dapat diketahui karakteristik perabaan dalam hal lembut-kerasnya, keras/liat-rapuhnya, halus-kasarnya, dan sebagainya. Dengan menggunakan indera mulut dapat diperoleh karakteristik perabaan lembut, keras, empuk lengket, rapuh, atau berlemak yang dimiliki oleh sampel yang diuji. Berdasarkan pendengaran dapat diketahui kerenyahan pada sampel dan untuk karakteristik nanas dan ubi rebus berdasarkan perabaan atau sentuhan dengan indera mulut dapat diketahui kering atau lembabnya, berpasir atau tidakny, kasar atau tidaknya, dan bergetah atau memiliki rasa atau tekstur seperti bubur. 5.2 Saran Saran yang hendak disampaikan dalam laporan praktikum ini adalah untuk mahasiswa dapat mengetahui cara pengujian untuk mengetahui tekstur pada makanan sehingga dapat menjadi pengalaman awal apabila nantinya terjun ke dunia kerja yang berhubungan dengan pengujian sampel terutama dalam bidang pangan. Yang kedua yaitu lebih selektif dalam penilaian terhadap makanan

30

sehingga dapat diketahui kualitas makanan yang baik atau yang tidak baik yang banyak beredar di lingkungan luar.

31

DAFTAR PUSTAKA Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.

32

PRAKTIKUM IV CICIP, BAU, RASA, DAN AROMA MAKANAN

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut dan banyak sangkut-pautnya dengan alat pengindera hidung. Bau-bauan dapat dikenali dalam bentuk uap dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus dapat menyentuh silia sel olfaktory dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktoria. Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila lidah yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Papila yang lain adalah papila foliata di bagian pinggir lidah dan papila sirkumpalata yang melintang di bagian belakang dan berbentuk huruf v, semuanya memiliki kuncup cecapan tetapi peka terhadap sentuhan. Selain komponen bau dan rasa, komponen lain yang penting adalah rangsangan mulut yaitu timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan. Bahan makanan mempunyai sifat merangsang syaraf perasa dibawah kulit muka, lidah maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu.

1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah Mengetahui dan mampu membedakan cicip, bau, aroma, dan rasa berbagai makanan.

33

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Setiap jenis makanan memiliki beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar, perabaan, dan penglihatan. Pengujian organoleptik tersebut didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterimaalat indra yang berasal dari benda tersebut (Wagiyono, 2003). Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Sifat inderawi untuk setiap jenis makanan sangat spesifik. Hal ini tergantung dari karakteristiknya seperti warna kilap, viskositas, ukuran, bentuk, halus, kasar, lengket, rasa, aroma, dan lain-lain. Setiap karakteristik dari makanan dapat dinilai oleh indera yang dimiliki oleh manusia, seperti indera pengelihatan digunakan untuk mengenalidan menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, warna dari setiap jenismakanan. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan, dan terdapat pada rongga mulut terutama pada bagian permukaan lidah dan bagian langit-langit lunak ( palatum mole). Sedangkan untuk menilai bau, aroma serta aftertaste indera yang berperan adalah indera pembauan yang dapat melakukan pencicipan jarak jauh dan terdapat dalam rongga hidung. Tekstur dari berbagai jenis makanan berpasir, berbutir, lembut, lunak, halus dapat dirasakan dengan menggunakan indera perabaatau penginderaan sentuhan yang terdapat pada hampir diseluruh permukaan kulit,seperti ujung jari, tangan, bibir dan rongga mulut.

34

BAB 3 METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilaksanakan pada: Hari Tanggal Tempat : selasa : 18 September 2012 : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK

3.2 Alat dan Bahan

Nanas Dodol

Kopi Yoghurt

Emping

3.3 Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut : Cicip dan hirup makanan yang disajikan kemudian tulis kesan yang diperoleh pada lembar pengamatan, baik mengenai cicip after taste, bau dan rasa. Diskusikan hasil yang didapat dengan teman. BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Adapun hasil dari praktikum ini yaitu :

35

Contoh Nanas

Cicip Manis, asam, asin sebagian

After taste Gatal di tenggorokkan Manis, menyengat Manis dan terasa pahit Manis

Bau Segar khas nanas Khas dodol Agak tajam Agak tajam Khas melinjo Agak tajam

Rasa (flavor) Manis, asin sebagian Manis Manis, pahit Manis Pahit pahit

Dodol Kopi Susu Emping Teh

Manis, lembut Manis, ada ampas Manis, khas susu

Renyah, pahit Pahit, sepat Pahit, cair Pahit dan terasa bau sangit

4.2 Pembahasan Pada pengamatan nanas, hasil cicip menunjukkan rasa yang asam dan manis. Nanas menyisakan after taste yang asam. Aroma nanas agak tajam khas nanas. Dodol terasa kenyal dan lembut, rasanya manis dengan after taste manis dan abu yang agak tajam. Kopi berampas dan manis dengan after taste pahit dan sepat dari kafein. Aroma kopi agak tajam khas kopi dengan rasa manis pahit. Susu agak kental dengan bau khas susu dan menyisakan after taste berlemak. Emping memiliki tekstur berlemak dengan after taste pahit dan sepat khas melinjo. Sedangkan the memiliki rasa pahir sepat dari tannin dengan aroma agak tajam.

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan

36

Bahan yang digunakan pada praktikum ini seluruhnya memiliki after taste yang ditimbulkan oleh senyawa penyusun bahan tersebut. Setiap bahan memiliki perbedaan yang signifikan sehingga mudah dibedakan oleh panelis.

5.2 Saran Sebaiknya disediakan tempat berkumur yang memadai agar panelis dapat menetralisir indera pengecapannya dengan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.

37

PRAKTIKUM V THRESHOLD DENGAN RANGSANGAN TUNGGAL DAN UJI PASANGAN

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Uji rangsangan tunggal disebut juga uji A dan bukan A. Uji ini dikembangkan di Universitas Brown. Pengertian contoh bukan A adalah semua contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti yang dispesifikan dengan contoh A. Contoh bukan A dapat pula diganti dengan contoh B yaitu contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang telah dispesifikasi tetapi berbeda dengan contoh A. Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh baku A, setelah panelis mengenal dan hafal akan contoh baku A, maka sejumlah contoh akan diuji disuguhkan secara acak. Penyuguhan akan diberikan secara berurutan tetapi juga akan dilakukan secara bersamaan apabila jumlahnya kecil. Panelis diminta untuk memasukkan contoh ke dalam dua kategori A dan bukan A. Karenanya untuk tiap-tiap contoh hanya ada dua pilihan dan peluang untuk menyebut benar adalah 50% atau 1/2. Uji pasangan disebut juga paired comparison, paired test atau dual comparison. Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua karena itu sering digunakan. Dalam pengujian uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing panelis diminta menyebutkan ada tidaknya perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa bahan pembanding. Dari dua contoh yang disajikan, satun contoh dapat berupa bahan pembanding atau kontrol, sementara yang lainnya sebagai yang dibandingkan. Dalam hal uji pasangan dengan bahan pembanding, bahan pembanding boleh dicicip lebih dahulu baru contoh kedua. Pengujian dianggap cukup apabila panelis telah dapat menyatakan ada atau tidaknya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa pembanding, kedua sampel disajikan secara acak. Disamping itu, pengelola pengujian dapat

38

pula meminta keterangan lebih lanjut kepada panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Meskipun uji pasangan sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya, karena ada dua contoh disajikan bersama-sama maka chance of probability dari masing-masing contoh untuk dipilih adalah 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil apabila panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan minimal 10 orang.

1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan dalam praktikum ini adalah untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan dari suatu larutan dengan rangsangan tunggal dan uji pasangan. BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahanbahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan

39

yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. 1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan) Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duotrio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para

40

panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas deteksi. 2. Uji Deskriptif Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan.

41

Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil. 3. Metoda Afektif Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking. Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.

42

Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.

BAB 3 METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilaksanakan pada: Hari Tanggal Tempat : selasa : 1 Oktober 2012 : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK

3.2 Alat dan Bahan

Alat Sendok Gelas 3.3 Prosedur Kerja

Bahan Larutan gula dan garam berbagai konsentrasi

Adapun prosedur kerja dalam praktikum ini yaitu : 1. Rangsangan tunggal Berikan nilai 0 apabila tidak ada rangsangan dan nilai 1 apabila ada rangsangan. 2. Uji Pasangan Berikan nilai 0 apabila smpel tidak berbeda dengan standar, dan nilai 1 apabila berbeda dengan standar.

43

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji rangsang tunggal (Bahan: Larutan garam) No. NIM 869 548 1005182 1 0 1 1006578 2 0 1 1000664 3 0 1 1000566 4 0 1 1000822 5 1 1 1008992 6 1 1 1005384 7 0 1 1003097 8 0 1 1000551 9 1 1 1005151 10 0 1 1002280 11 0 1 1000684 12 0 1 1006872 13 0 1 1000497 14 0 1 1003133 15 0 1 1002394 16 0 1 1000774 17 0 1 1003108 18 0 1 1000748 19 0 1 1002356 20 0 1 1000077 21 0 1 1000701 22 0 1 1005194 23 1 1 1005218 24 0 1 1000198 25 1 0 1000205 26 0 1 1002439 27 0 0 1006404 28 0 0 1005338 29 1 1 1000151 30 0 1 1000215 31 0 1 1003090 32 1 1

321 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1

973 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1 0 1

667 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

169 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

44

33 34 35 36

1002311 1002457 1005051 1000732 TOTAL

0 0 0 0 7

1 1 1 1 33

1 1 1 1 35

1 1 1 0 27

1 1 1 1 36

1 1 1 1 36

Uji Pasangan (Bahan: Larutan Gula) No. NIM 869 1005182 1 1 1006578 2 0 1000664 3 1 1000566 4 0 1000822 5 0 1008992 6 0 1005384 7 0 1003097 8 1 1000551 9 0 1005151 10 1 1002280 11 1 1000684 12 1 1006872 13 1 1000497 14 1 1003133 15 1 1002394 16 0 1000774 17 0 1003108 18 1 1000748 19 0 1002356 20 0 1000077 21 0 1000701 22 0 1005194 23 1 1005218 24 0 1000198 25 0 1000205 26 1 1002439 27 0 1006404 28 0 1005338 29 1 1000151 30 0 1000215 31 0 1003090 32 0 1002311 33 0 1002457 34 0 1005051 35 1

548 1 0 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1

321 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1

973 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 0 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0

667 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1

169 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1

45

36

1000732 TOTAL

0 14

0 11

0 19

0 16

0 20

0 11

4.2 Pembahasan Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pembedaan pasangan dengan tingkat 5% adalah 25 panelis untuk 36 panelis. Pada uji rangsang tunggal yang menggunakan larutan garam, didapati hasil bahwa: 1. 7 dari 36 panelis dapat membedakan larutan garam 0,05% (kode 869). Ini berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam 0,05%. 2. 27 dari 36 panelis dapat membedakan larutan garam 0,1% (kode 973). Ini berarti terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam 0,1%. 3. 33 dari 36 panelis dapat membedakan larutan garam 0,15% (kode 548). Ini berarti terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam 0,15%. 4. 36 dari 36 panelis atau seluruh panelis dapat membedakan larutan garam 0,2% (kode 667). Ini berarti terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam 0,2%. 5. 35 dari 36 panelis dapat membedakan larutan garam 0,25% (kode 321). Ini berarti terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam 0,25%. 6. 36 dari 36 panelis dapat membedakan larutan garam 0,3% (kode 169). Ini berarti terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam 0,3%.

Dari rincian tersebut dapat disimpulkan bahwa ambang rangsang yang berbeda nyata dan dapat dirasakan oleh hampir seluruh panelis adalah mulai dari 0,1%. Sedangkan penyimpangan yang terjadi pada larutan garam 0,2% (36 panelis menyatakan beda) dengan 0,25% (35 panelis menyatakan beda) dapat disebabkan oleh indera salah satu panelis yang berada dalam kondisi kurang optimal.

46

Sedangkan hasil dari uji pasangan yang menunjukkan bahwa: 1. 11 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,1% (kode 112). Ini berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula 0,1%. 2. 11 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,15% (kode 537). Ini berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula 0,15%. 3. 14 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,2% (kode 183). Ini berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula 0,2%. 4. 19 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,25% (kode 678). Ini berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula 0,25%. 5. 20 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,3% (kode 296). Ini berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula 0,3%. 6. 16 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,35% (kode 960). Ini berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula 0,35%.

Dari rincian tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan gula, semakin banyak panelis yang mampu membedakan. Akan tetapi, terdapat penyimpangan pada larutan gula 0,35% yang seharusnya semakin banyak panelis yang mampu membedakan, tetapi yang terjadi adalah sebaliknya, panelis semakin sedikit yang mampu membedakan. Hal ini dapat terjadi karena galat saat penyiapan bahan atau pencacatan yang salah sehingga larutan gula sebenarnya bukan 0,35%. Selain itu, dapat disimpulkan bahwa hingga ambang batas

47

rangsangan 0,35% pun belum terdapat beda nyata larutan gula dengan larutan standar.

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan Ambang rangsang (threshold) pada larutan garam yang berbeda nyata dan dapat dirasakan oleh hampir seluruh panelis adalah mulai dari 0,1%. Sedangkan penyimpangan yang terjadi pada larutan garam 0,2% (36 panelis menyatakan beda) dengan 0,25% (35 panelis menyatakan beda) dapat disebabkan oleh indera salah satu panelis yang berada dalam kondisi kurang optimal. Sedangkan ambang rangsang (threshold) larutan gula pada praktikum ini belum dapat disimpulkan mengingat hingga larutan dengan konsentrasi 0,35% pun belum tercapai angka panelis yang menandakan beda nyata. Namun dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan gula, semakin banyak panelis yang mampu membedakan. Akan tetapi, terdapat penyimpangan pada larutan gula 0,35% yang seharusnya semakin banyak panelis yang mampu membedakan, tetapi yang terjadi adalah sebaliknya, panelis semakin sedikit yang mampu membedakan. Hal ini dapat terjadi karena galat saat penyiapan bahan atau pencacatan yang salah sehingga larutan gula sebenarnya bukan 0,35%.

5.2 Saran Disediakan tempat berkumur agar panelis lebih mudah menetralisir indera pengecapannya untuk mencicipi bahan selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

48

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.

49

PRAKTIKUM VI UJI DUO TRIO

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pengujian perbedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik dari dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan perbedaan selalau ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji dua trio hampir sama dengan uji segitiga, tiap panelis diberikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya adalah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali lebih dahulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya, ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan atau contoh bakuya diberikan lebih dahulu kemudian contoh yang lainnya menyusul. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta memilih satu diantara dua contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada 2 maka peluang secara acak adalah 50%.

1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan dalam praktikum ini adalah untuk Mampu mengenali contoh produk yang sama dengan contoh baku.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka

50

dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahanbahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. 1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)

51

Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duotrio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas deteksi. 2. Uji Deskriptif Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk

52

pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil. 3. Metoda Afektif Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking. Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah.

53

Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik. Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.

BAB 3 METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilaksanakan pada: Hari Tanggal Tempat : selasa : 1 Oktober 2012 : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK

3.2 Alat dan Bahan Alat Sendok Gelas Bahan Saus Cabe

54

3.3 Prosedur Kerja Prosedur kerja dalam praktikum ini adalah Memilih salah satu yang sama dengan contoh baku dari segi warna, rasa, dan bau. Beri tanda atau cheklist pada sampel yang sama dengan contoh. BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Panelis 1005128 1006578 1000664 1000566 1000822 1008992 1005384 1003097 1000551 1005151 1002280 1000684 1006272 1000497 1003133 1002394 1000774 1003108 1000748 1002356 1000077 Bau 651 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 993 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 651 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rasa 993 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Warna 651 993 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

55

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

1000701 1005194 1005218 1000198 1000205 1002439 1006404 1005338 1000151 1003090 1002311 1002457 1005051 1000732 Jumlah

1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 0 30

0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 5

1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 32

0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3

1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 31

0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 4

4.2 Pembahasan Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 5% untuk 35 panelis adalah 24. Oleh karena itu, dari hasil uji duo trio yang dilakukan pada praktikum ini dapat ditarik kesimpulan yaitu terdapat beda nyata antara saus A dan saus B. Saus A (kode 651) yang sama dengan saus pada standar (kode 885R) dibedakan 30 panelis dari segi bau, 32 panelis dari segi rasa, dan 31 panelis dari segi warna.

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan Saus A dan saus B dapat dikatakan memiliki karakteristik mutu yang berbeda dilihat dari kemampuan panelis untuk membedakan bau, rasa, dan warna kedua saus yang memenuhi persyaratan beda nyata yaitu 24 panelis.

5.2 Saran

56

Sebaiknya disediakan tempat berkumur yang memadai untuk panelis agar netralisasi indera pengecap dapat dilakukan dengan baik dan proses pencicipan pun dapat lebih optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.

57

PRAKTIKUM VII UJI TRIANGEL

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Uji segitiga disebut juga uji triangel, uji ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Uji ini mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistika Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini, mamsing-masing panelis diberikan secara acak tiga sampel berkode. Pengujian ketiga sampel dapat dilakukan bersamaan atau berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan yang lain berlainan. Panelis diminta memilih satu diantara dua yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding. Dalam pemberian penilaian, panelis tidak boleh ragu, harus memilih atau menerka satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panelis tidak dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Karena tiga contoh sekaligus maka harus disiapkan agar ketiga ukuran, bentuk dan warna atau sifat-sifat contoh yang tidak dimiliki dibuat sama. Dalam uji segitiga, keseragaman contoh sangat penting agar dapat dihindari pengaruh penyajian. Dalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh dinilai ada tiga maka peluang secara acak adalah 1/3 atau 33%.

1.2 Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum ini adalah Mampu membedakan contoh produk dari dua contoh yang sama dari segi warna, rasa, dan bau.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan

58

flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahanbahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.

59

Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. 1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan) Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duotrio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas deteksi. 2. Uji Deskriptif Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio.

60

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil. 3. Metoda Afektif Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan

61

(pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking. Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik. Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.

BAB 3 METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilaksanakan pada: Hari Tanggal Tempat : selasa : 1 Oktober 2012 : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK

62

3.2 Alat dan Bahan Alat Sendok Mangkok Bahan Mentega

3.3 Prosedur Kerja Dalam praktikum ini memiliki prosedur kerja sebagai berikut : Memilih salah satu yang sama dengan contoh baku dari segi warna, rasa, dan bau. Beri tanda atau cheklist pada sampel yang sama dengan contoh. BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Warna 35 23 65 7 1 4 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rasa 35 23 65 7 1 4 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Aroma 35 23 7 1 654 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

No

Panelis 100512 8 100657 8 100066 4 100056 6 100082 2 100899 2 100538 4 100309

1 2 3 4 5 6 7 8

63

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

7 100055 1 100515 1 100228 0 100068 4 100627 2 100049 7 100313 3 100239 4 100077 4 100310 8 100074 8 100235 6 100007 7 100070 1 100519 4 100521 8 100019 8 100020 5 100243 9 100640 4 100533 8 100015 1 100309

1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1

0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0

0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0

1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 0 1 1 0 1

0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0

1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1

0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0

64

0 32 1002311 100245 33 7 100505 34 1 100073 35 2 Jumlah 4.2 Pembahasan

0 1 0 1 25

1 0 1 0 6

0 0 0 0 4

0 1 0 0 23

1 0 1 1 8

0 0 0 0 4

0 1 0 0 26

1 0 1 0 5

0 0 0 1 4

Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji triangle dengan tingkat 5% adalah 17 panelis dari 35 panelis. Dari hasil pengamatan berdasarkan atribut warna, rasa, dan aroma, dapat terlihat bahwa lebih dari 17 panelis dapat memberikan respon yang tepat sehingga dapat disimpulkan bahwa pada atribut aroma, warna, dan rasa terdapat perbedaan karakteristik mutu di antara margarin A dan margarin B

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan Pada praktikum uji segitiga atau uji triangle ini dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan karakteristik mutu di antara margarin A dan margarin B baik dari atribut aroma, rasa, maupun warna.

5.2 Saran Sendok yang digunakan untuk mengambil margarin pada praktikum ini sebaiknya disediakan lebih dari satu karena dengan digunakannya satu sendok untuk kedua bahan, dapat terjadi pencampuran flavor yang mempengaruhi penilaian panelis. Selain itu, rasa margarin yang berlemak tidak mudah hilang dengan seteguk air mineral. Oleh karena itu sebaiknya disediakan tempat khusus untuk berkumur.

65

DAFTAR PUSTAKA Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.

66

PRAKTIKUM VIII UJI HEDONIK

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Uji hedonik juga uji kesukaan. Dalam uji hedonik, panelis diminta tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan. Selain itu, panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya, yang disebut skala hedonik. Misalnya, dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya, jika tanggapan itu tidak suka dapat berupa amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara tidak suka dan suka, kadang ada tanggapan yang disebut netral yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan dapat diciutkan menurut rentang yang dikehendaki. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik, sebenarnya uji hedonik ini juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produk.

1.2 Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum ini adalah untuk Mengetahui jenis produk yang paling disukai konsumen ditinjau dari rasa, warna, aroma, kerenyahan, dan keseragaman pori. BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali

67

dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahanbahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu

68

produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. 1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan) Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duotrio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas deteksi. 2. Uji Deskriptif Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau

69

intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil. 3. Metoda Afektif Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking.

70

Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik. Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.

BAB 3 METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilaksanakan pada: Hari Tanggal Tempat : selasa : 1 Oktober 2012 : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK

71

3.2 Alat dan Bahan

Alat Piring Kertas

Bahan Keripik kentang

3.3 Prosedur Kerja Memberikan penilaian pada setiap kode contoh dengan salah satu angka sesuai dengan pernyataan.

1. 2. 3. 4.

Sangat suka Suka Agak suka Biasa

5. 6. 7.

Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Warna N o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 8 5 9 3 1 3 3 1 3 2 3 3 4 5 1 1 2 1 1 2 2 1 1 2 7 7 6 6 5 4 4 3 4 3 5 4 2 4 8 1 2 2 2 4 3 4 2 2 8 5 9 2 1 2 1 2 3 2 3 3 Rasa 4 5 1 4 4 4 4 4 2 5 2 5 7 7 6 2 3 1 2 1 4 4 5 3 2 4 8 1 5 3 1 3 2 3 2 5 8 5 9 2 2 1 2 2 4 1 1 3 Aroma 4 5 1 4 5 4 3 4 2 6 1 3 7 7 6 4 4 2 1 1 4 2 1 2 2 4 8 3 4 3 1 3 2 3 5 3 Keseragaman Pori 8 4 7 5 5 7 24 9 1 6 8 4 1 3 2 3 1 2 4 4 3 2 1 4 2 1 3 4 3 2 1 4 2 4 4 2 4 3 3 3 1 4 2 4 2 2 3 Kerenyahan 8 5 9 4 1 1 1 1 2 2 4 2 4 5 1 2 3 3 2 3 1 4 2 2 7 7 6 2 1 2 2 2 3 3 2 2 2 4 8 1 2 4 1 1 3 2 2 2

72

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

3 4 3 1 4 1 2 2 3 4 1 1 2 2 1 5 3 4 4 4 1 3 2 4 2 2

1 2 2 2 2 3 5 3 2 2 3 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 4 6 1 2 1

4 2 1 5 1 4 4 4 6 1 4 2 3 1 3 5 3 4 5 6 6 2 1 4 3 4

3 6 3 2 3 2 3 1 1 2 2 2 2 3 4 4 2 2 2 1 4 1 3 2 2 3

2 1 2 2 6 2 3 1 2 3 5 1 2 1 1 4 3 2 2 2 4 2 3 1 2 3

3 6 3 1 2 3 4 2 5 3 6 2 4 4 3 4 2 1 6 2 2 4 2 2 5 2

4 4 1 2 1 3 1 3 2 2 1 2 2 1 4 2 3 2 2 5 2 2 1 4 1 2

1 4 4 2 3 2 2 2 1 2 3 3 2 1 2 2 2 1 1 1 1 3 1 3 1 2

2 2 1 2 6 2 3 1 1 5 1 1 3 2 1 2 2 2 2 1 4 1 4 4 4 3

1 5 2 3 2 5 5 2 4 5 6 3 4 3 2 5 2 1 6 1 5 5 4 2 3 3

3 4 5 1 1 4 1 3 2 1 1 1 2 2 4 2 2 3 5 4 2 4 1 3 2 1

4 6 3 3 3 2 2 3 4 3 5 3 2 2 3 2 4 4 4 2 1 4 2 1 1 2

2 5 2 4 3 2 4 2 3 5 1 2 3 2 3 3 4 3 4 4 3 4 2 1 3 3

1 3 1 4 2 3 3 3 1 1 1 2 2 2 2 2 4 2 1 4 2 1 6 4 2 2

3 2 2 4 1 2 1 2 2 1 3 2 3 4 1 1 4 3 2 4 1 3 1 3 2 1

4 4 3 4 4 3 2 4 4 2 5 2 4 2 4 1 3 2 5 4 5 4 3 2 2 3

4 2 4 1 4 3 3 3 1 1 1 1 2 1 1 4 2 2 1 2 2 1 3 3 3 2

2 5 2 1 3 2 4 1 4 2 4 2 3 2 3 5 2 1 5 2 1 3 3 4 4 3

3 4 1 3 2 2 1 1 2 2 3 2 2 2 4 2 2 3 4 5 2 2 2 2 1 2

1 6 5 2 1 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 1 3 2 1 2 2 1 2 2

4.2 Pembahasan 1. Perhitungan atribut rasa Hasil transformasi ( )

Rasa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

859 1,58 1,22 1,58 1,22 1,58 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,22 1,58 1,58 2,55

451 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 1,58 2,35 1,58 2,35 1,87 2,55 1,87 1,22 1,58

776 1,58 1,87 1,22 1,58 1,22 2,12 2,12 2,35 1,87 2,12 2,12 1,22 1,58 1,22

248 1,22 2,35 1,87 1,22 1,87 1,58 1,87 1,58 2,35 1,22 2,12 2,12 1,58 1,87

x 6,51 7,56 6,80 6,15 6,80 7,15 7,92 7,38 8,43 6,80 8,02 6,80 5,97 7,23

x2 42,36 57,19 46,21 37,85 46,21 51,19 62,70 54,44 71,10 46,21 64,27 46,21 35,62 52,22

73

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x x2 fk jk panelis jk sampel jk total jk galat

1,58 1,87 1,22 1,58 1,87 2,35 1,22 1,58 1,22 1,22 2,12 1,87 1,58 1,58 1,58 2,12 1,58 1,87 1,22 1,58 1,87 57,62 3319,9 5

1,87 2,12 1,58 2,35 1,87 2,55 1,58 2,12 2,12 1,87 2,12 1,58 1,22 2,55 1,58 1,58 2,12 1,58 1,58 2,35 1,58 67,44 4547,9 8 411.58 3.44 2.14 18.42 12.84

1,87 1,22 1,87 1,58 1,58 1,22 1,58 1,58 1,22 2,12 1,58 1,87 1,58 1,58 2,35 1,58 1,58 1,22 2,12 1,22 1,58 58,35 3404,7 2

1,58 1,58 1,58 1,22 1,58 1,87 1,87 1,58 1,22 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,22 1,87 1,22 1,87 1,22 1,87 56,64 3207,5 5

6,90 6,80 6,26 6,73 6,90 7,99 6,26 6,86 5,80 6,80 7,40 6,90 5,61 6,94 6,73 6,51 7,15 5,90 6,80 6,38 6,90 240,04

47,66 46,21 39,16 45,32 47,66 63,84 39,16 47,12 33,59 46,21 54,83 47,66 31,49 48,12 45,32 42,36 51,19 34,83 46,21 40,65 47,66 1660,06 14480,21

tabel sidik ragam sumber ragam panelis sampel galat total db 34 jk 3.44 kt 0.101176 0.713333 0.125882 0.132518 f hit 0.803738 5.382917 f tabel 1.57 2.7

3 2.14 10 2 12.84 13 9 18.42

74

Kesimpulan dari tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar dari f hitung (1,57 > 0,80) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel lebih kecil dari f hitung (2,7 < 5,38) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu, harus dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :

Sx ssr lsr

0.05997198 2 3 4 2.875 3.025 3.07 0.17241 0.18141524 9 6 0.18411399 1.49 1.74 1.93 a

rata"

1.62

1.65 b

1.67

Sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan nyata pada rasa keju dan panelis agak suka, sedangkan pada sampel lain tidak terdapat beda nyata pada rasa dan panelis suka 2. Perhitungan atribut warna Hasil transformasi ( )

Warna 1 2 3 4 5 6 7

859 1,87 1,22 1,87 1,87 1,22 1,87 1,58

451 1,22 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58 1,22

776 2,55 2,35 2,12 2,12 1,87 2,12 1,87

248 1,22 1,58 1,58 1,58 2,12 1,87 2,12

x 6,87 6,73 6,80 6,80 6,80 7,44 6,80

x2 47,19 45,32 46,21 46,21 46,21 55,41 46,21

75

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x x2

1,87 1,87 1,87 2,12 1,87 1,22 2,12 1,22 1,58 1,58 1,87 2,12 1,22 1,22 1,58 1,58 1,22 2,35 1,87 2,12 2,12 2,12 1,58 1,87 1,58 2,12 1,58 1,58 60,58 3669,58

1,22 1,58 1,22 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 2,35 1,87 1,58 1,58 1,87 1,22 1,22 1,58 1,58 1,22 1,58 1,22 1,22 1,58 1,22 2,12 2,55 1,22 1,58 1,22 53,49 2861,40

2,35 2,12 2,12 1,58 1,22 2,35 1,22 2,12 2,12 2,12 2,55 1,22 2,12 1,58 1,87 1,22 1,87 2,35 1,87 2,12 2,35 2,55 2,55 1,58 1,22 2,12 1,87 2,12 69,47 4826,36

1,58 1,58 1,87 2,55 1,87 1,58 1,87 1,58 1,87 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 2,12 2,12 1,58 1,58 1,58 1,22 2,12 1,22 1,87 1,58 1,58 1,87 59,54 3545,57

7,02 7,15 7,09 7,83 6,55 6,73 6,80 6,80 7,92 6,80 7,23 6,51 6,80 5,61 6,26 6,26 6,80 8,04 6,90 7,05 7,27 7,48 7,48 6,80 7,23 7,05 6,61 6,80 243,09

49,31 51,19 50,24 61,36 42,87 45,32 46,21 46,21 62,70 46,21 52,22 42,36 46,21 31,49 39,16 39,16 46,21 64,59 47,66 49,68 52,89 55,90 55,90 46,21 52,22 49,68 43,75 46,21 1695,92 14902,91

Rasa 1 2 3 4 5 6 7 8

859 2,50 1,50 2,50 1,50 2,50 3,50 2,50 3,50

451 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 2,50 5,50 2,50

776 2,50 3,50 1,50 2,50 1,50 4,50 4,50 5,50

248 1,50 5,50 3,50 1,50 3,50 2,50 3,50 2,50

x 11,00 15,00 12,00 10,00 12,00 13,00 16,00 14,00

76

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x Fk jk panelis jk sampel jk total jk galat

3,50 2,50 1,50 2,50 2,50 6,50 2,50 3,50 1,50 2,50 3,50 5,50 1,50 2,50 1,50 1,50 4,50 3,50 2,50 2,50 2,50 4,50 2,50 3,50 1,50 2,50 3,50 98,50 422.08 1.90 3.72 19.92 14.30

5,50 3,50 6,50 3,50 1,50 2,50 3,50 4,50 2,50 5,50 3,50 6,50 2,50 4,50 4,50 3,50 4,50 2,50 1,50 6,50 2,50 2,50 4,50 2,50 2,50 5,50 2,50 134,50

3,50 4,50 4,50 1,50 2,50 1,50 3,50 1,50 3,50 2,50 2,50 1,50 2,50 2,50 1,50 4,50 2,50 3,50 2,50 2,50 5,50 2,50 2,50 1,50 4,50 1,50 2,50 101,50

5,50 1,50 4,50 4,50 2,50 3,50 2,50 2,50 2,50 1,50 2,50 3,50 3,50 2,50 1,50 2,50 2,50 2,50 1,50 1,50 1,50 1,50 3,50 1,50 3,50 1,50 3,50 95,50

18,00 12,00 17,00 12,00 9,00 14,00 12,00 12,00 10,00 12,00 12,00 17,00 10,00 12,00 9,00 12,00 14,00 12,00 8,00 13,00 12,00 11,00 13,00 9,00 12,00 11,00 12,00 430,00

sumber ragam panelis sampel galat total

tabel sidik ragam db jk kt 34 1.90 0.05599 3 3.72 1.240313 10 2 14.30 0.140186 13 19.92 0.143335

f hit f tabel 0.399397 1.37 8.653239 2.7

77

9 Tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar dari f hitung (1,37 > 0,39) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel lebih kecil dari f hitung (2,7 < 8,6) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :

Sx ssr lsr

0.063288 2.875 0.18195 2 3.025 0.19144 5 1.53855 5 1.73 3.07 0.194293 1.785707 1.98 a

1.53 b

1.7

Kesimpulan yang dapat diambil adalah bahan dengan kode 776 atau ayam bumbu berbeda nyata dengan bahan lainnya, sedangkan bahan dengan kode 451, 859, dan 243 tidak berbeda nyata.

3. Perhitungan atribut aroma Hasil transformasi ( Transformasi Aroma Aroma 859 1 1,58 2 1,58 3 1,22 4 1,58 5 1,58 6 2,12 7 1,22 8 1,22 9 1,87 451 2,12 2,35 2,12 1,87 2,12 1,58 2,55 1,22 2,35 ) 776 2,12 2,12 1,58 1,22 1,22 2,12 1,58 1,22 1,58 248 1,87 2,12 1,87 1,22 1,87 1,58 1,87 2,35 1,87 x 7,69 8,17 6,80 5,90 6,80 7,40 7,23 6,02 7,67 x2 59,21 66,73 46,21 34,83 46,21 54,83 52,22 36,23 58,80

78

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x x2

1,58 1,58 1,22 1,58 2,55 1,58 1,87 1,22 1,22 2,35 1,22 1,22 1,87 1,58 1,22 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 2,12 1,22 2,12 2,12 2,12 1,87 57,01 3250,3 3

1,22 2,35 1,58 1,87 1,58 2,35 2,35 1,58 2,12 2,35 2,55 1,87 2,12 1,87 1,58 2,35 1,58 1,22 2,55 1,22 2,35 2,35 2,12 1,58 1,87 1,87 68,68 4716,2 9

1,87 2,12 2,35 1,22 1,22 2,12 1,22 1,87 1,58 1,22 1,22 1,22 1,58 1,58 2,12 1,58 1,58 1,87 2,35 2,12 1,58 2,12 1,22 1,87 1,58 1,22 58,43 3413,8 2

2,12 2,55 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 2,12 1,87 2,35 1,87 1,58 1,58 1,87 1,58 2,12 2,12 2,12 1,58 1,22 2,12 1,58 1,22 1,22 1,58 63,67 4053,6 6

6,80 8,60 7,02 6,55 7,23 7,63 7,02 6,55 7,05 7,79 7,34 6,19 7,15 6,61 6,80 7,09 6,86 6,80 8,60 6,15 7,27 7,81 7,05 6,80 6,80 6,55 247,78

46,21 73,91 49,31 42,87 52,22 58,20 49,31 42,87 49,68 60,62 53,94 38,33 51,19 43,75 46,21 50,25 47,12 46,21 73,91 37,85 52,89 61,04 49,68 46,21 46,21 42,87 1768,14 15434,09

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

859 2,50 2,50 1,50 2,50 2,50 4,50 1,50 1,50 3,50 2,50 2,50 1,50

451 4,50 5,50 4,50 3,50 4,50 2,50 6,50 1,50 5,50 1,50 5,50 2,50

776 4,50 4,50 2,50 1,50 1,50 4,50 2,50 1,50 2,50 3,50 4,50 5,50

248 3,50 4,50 3,50 1,50 3,50 2,50 3,50 5,50 3,50 4,50 6,50 3,50

x 15,00 17,00 12,00 9,00 12,00 14,00 14,00 10,00 15,00 12,00 19,00 13,00

79

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x

2,50 6,50 2,50 3,50 1,50 1,50 5,50 1,50 1,50 3,50 2,50 1,50 2,50 2,50 2,50 2,50 1,50 4,50 1,50 4,50 4,50 4,50 3,50 97,50

3,50 2,50 5,50 5,50 2,50 4,50 5,50 6,50 3,50 4,50 3,50 2,50 5,50 2,50 1,50 6,50 1,50 5,50 5,50 4,50 2,50 3,50 3,50 140,50

1,50 1,50 4,50 1,50 3,50 2,50 1,50 1,50 1,50 2,50 2,50 4,50 2,50 2,50 3,50 5,50 4,50 2,50 4,50 1,50 3,50 2,50 1,50 102,50

3,50 3,50 2,50 2,50 3,50 4,50 3,50 5,50 3,50 2,50 2,50 3,50 2,50 4,50 4,50 4,50 2,50 1,50 4,50 2,50 1,50 1,50 2,50 119,50

11,00 14,00 15,00 13,00 11,00 13,00 16,00 15,00 10,00 13,00 11,00 12,00 13,00 12,00 12,00 19,00 10,00 14,00 16,00 13,00 12,00 12,00 11,00 460,00

fk jk panelis jk sampel jk total jk galat sumber ragam panelis sampel galat total

438,55 3,49 2,43 21,45 15,54 tabel sidik ragam db jk kt f hit f tabel 34 3,49 0,102605 0,673579 1,57 3 2,43 0,80928 5,243345 2,7 10 2 15,54 0,152328 13 9 21,45 0,154344

80

Tabel sidik ragam menunjukan bahwa f tabel panelis lebih besar dari f hitung (1,57 > 0,67) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel lebih kecil dari f hitung (2,7 < 5,2) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut : 0,06597 1 3,025 0,20 1,62 1,82 3,07 0,20 1,76 1,96

Sx ssr lsr 2,875 0,19

1,63

1,67

b a kesimpulan sampel 248 dan 451 tidak berbeda nyata sampel 776 dan 859 tidak berbeda nyata 4. Perhitungan atribut keseragaman pori Hasil transformasi ( transformasi Pori Pori 859 1 2,12 2 1,87 3 2,12 4 2,12 5 2,12 6 2,12 7 1,58 8 1,87 9 2,12 10 1,58 11 2,35 12 1,58 13 2,12 14 1,87 15 1,58 16 2,12 17 1,58 )

451 1,22 1,22 1,87 1,22 1,87 1,58 2,12 1,22 1,58 1,22 1,87 1,22 2,12 1,58 1,87 1,87 1,87

776 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 2,12 1,87 2,12 1,58 1,87 1,58 1,58 2,12 1,22 1,58 1,22 1,58

248 1,58 2,12 1,22 1,87 1,22 2,12 1,87 1,58 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 1,58 2,12

x 6,80 6,80 6,80 6,80 6,80 7,95 7,44 6,80 7,15 6,80 7,92 6,26 8,49 6,80 6,90 6,80 7,15

x2 46,21 46,21 46,21 46,21 46,21 63,12 55,41 46,21 51,19 46,21 62,70 39,16 72,00 46,21 47,66 46,21 51,19

81

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x x2

1,87 2,35 1,22 1,58 1,87 1,58 1,87 1,87 2,12 1,87 2,12 2,12 1,87 2,12 1,58 1,22 1,87 1,87 65,82 4332,8 0 859 4,50 3,50 4,50 4,50 4,50 4,50 2,50 3,50 4,50 2,50 5,50 2,50 4,50 3,50 2,50 4,50 2,50 3,50 5,50 1,50 2,50

1,22 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 2,12 1,58 1,22 2,12 1,58 1,22 2,55 2,12 1,58 1,58 56,83 3229,3 0 451 1,50 1,50 3,50 1,50 3,50 2,50 4,50 1,50 2,50 1,50 3,50 1,50 4,50 2,50 3,50 3,50 3,50 1,50 1,50 1,50 2,50

1,58 1,22 1,87 1,58 1,87 2,12 1,22 1,22 2,12 1,87 1,58 2,12 1,22 1,87 1,22 1,87 1,58 1,22 58,05 3369,4 9 776 3,50 2,50 2,50 2,50 2,50 4,50 3,50 4,50 2,50 3,50 2,50 2,50 4,50 1,50 2,50 1,50 2,50 2,50 1,50 3,50 2,50

2,12 1,58 2,35 1,58 2,12 1,58 2,12 1,22 1,87 1,58 2,35 2,12 2,35 2,12 1,87 1,58 1,58 1,87 65,36 4272,2 7 248 2,50 4,50 1,50 3,50 1,50 4,50 3,50 2,50 3,50 4,50 4,50 3,50 4,50 4,50 3,50 2,50 4,50 4,50 2,50 5,50 2,50

6,80 6,38 6,67 6,32 7,44 6,86 6,80 5,90 8,23 6,90 7,27 8,49 7,02 7,34 7,23 6,80 6,61 6,55 246,06

46,21 40,65 44,43 40,00 55,41 47,12 46,21 34,83 67,81 47,66 52,89 72,00 49,31 53,85 52,22 46,21 43,75 42,87 1741,80 15203,86

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

x 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 16,00 14,00 12,00 13,00 12,00 16,00 10,00 18,00 12,00 12,00 12,00 13,00 12,00 11,00 12,00 10,00

82

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x fk jk panelis jk sampel jk total jk galat

3,50 2,50 3,50 3,50 4,50 3,50 4,50 4,50 3,50 4,50 2,50 1,50 3,50 3,50 126,50

2,50 2,50 2,50 2,50 4,50 2,50 1,50 4,50 2,50 1,50 6,50 4,50 2,50 2,50 96,50

3,50 4,50 1,50 1,50 4,50 3,50 2,50 4,50 1,50 3,50 1,50 3,50 2,50 1,50 99,50

4,50 2,50 4,50 1,50 3,50 2,50 5,50 4,50 5,50 4,50 3,50 2,50 2,50 3,50 125,50

14,00 12,00 12,00 9,00 17,00 12,00 14,00 18,00 13,00 14,00 14,00 12,00 11,00 11,00 448,00

432.47 2.98 1.92 15.53 10.62

sumber ragam panelis sampel galat total

tabel sidik ragam db jk kt 34 2.98 0.087647 3 1.92 0.64 10 2 10.62 0.104118 13 9 15.53 0.111727

f hit f tabel 0.841808 1.57 5.728268 2.7

Kesimpulan dari tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar dari f hitung (1,57 > 0,80) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel lebih kecil dari f hitung (2,7 < 5,7) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu, harus dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :

83

Sx

0.054542

ssr lsr

2.875 0.15680 7 1.50

3.025 0.164988 4 1.70 1.87 a

3.07 0.16744 3 1.71 1.88

rata"

1.62 b

1.66

kesimpulan : 451 dan 776 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan 859 dan 243 859 n 243 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan 451 dan 776

5. Perhitungan atribut kerenyahan Hasil transformasi ( transformasi Renyah Renyah 859 1 2,12 2 1,22 3 1,22 4 1,22 5 1,22 6 1,58 7 1,58 8 2,12 9 1,58 10 2,12 11 1,58 12 2,12 13 1,22 14 2,12 15 1,87 16 1,87 17 1,87 18 1,22 19 1,22 20 1,22 21 1,22 )

451 1,58 1,87 1,87 1,58 1,87 1,22 2,12 1,58 1,58 1,58 2,35 1,58 1,22 1,87 1,58 2,12 1,22 2,12 1,58 2,12 1,58

776 1,58 1,22 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 2,12 1,22 1,87 1,58 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58 1,87 1,58

248 1,22 1,58 2,12 1,22 1,22 1,87 1,58 1,58 1,58 1,22 2,55 2,35 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,58 1,87 1,58

x 6,51 5,90 6,80 5,61 5,90 6,55 7,15 6,86 6,32 6,80 8,60 7,27 5,90 6,80 6,26 6,80 5,90 6,51 5,97 7,09 5,97

x2 42,36 34,83 46,21 31,49 34,83 42,87 51,19 47,12 40,00 46,21 73,91 52,89 34,83 46,21 39,16 46,21 34,83 42,36 35,62 50,24 35,62

84

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x x2

1,58 1,22 1,22 2,12 1,58 1,58 1,22 1,58 1,58 1,22 1,87 1,87 1,87 1,58 55,69 3100,9 3 859 4,50 1,50 1,50 1,50 1,50 2,50 2,50 4,50 2,50 4,50 2,50 4,50 1,50 4,50 3,50 3,50 3,50 1,50 1,50 1,50 1,50 2,50 1,50 1,50 4,50

1,87 1,58 1,87 2,35 1,58 1,22 2,35 1,58 1,22 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 61,70 3806,6 9 451 2,50 3,50 3,50 2,50 3,50 1,50 4,50 2,50 2,50 2,50 5,50 2,50 1,50 3,50 2,50 4,50 1,50 4,50 2,50 4,50 2,50 3,50 2,50 3,50 5,50

1,58 1,58 2,12 1,58 1,58 1,87 2,12 2,35 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,58 57,68 3327,0 6 776 2,50 1,50 2,50 2,50 2,50 3,50 3,50 2,50 2,50 3,50 4,50 1,50 3,50 2,50 2,50 1,50 1,50 2,50 2,50 3,50 2,50 2,50 2,50 4,50 2,50

1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,87 1,58 1,22 1,58 1,58 1,22 1,58 1,58 55,27 3055,2 2 248 1,50 2,50 4,50 1,50 1,50 3,50 2,50 2,50 2,50 1,50 6,50 5,50 2,50 1,50 1,50 2,50 2,50 2,50 2,50 3,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50

6,61 5,97 6,80 7,63 6,32 5,90 7,56 7,09 5,61 6,26 6,90 6,80 6,80 6,61 230,34

43,75 35,62 46,21 58,20 40,00 34,83 57,19 50,25 31,49 39,16 47,66 46,21 46,21 43,75 1529,52 13289,89

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

x 11,00 9,00 12,00 8,00 9,00 11,00 13,00 12,00 10,00 12,00 19,00 14,00 9,00 12,00 10,00 12,00 9,00 11,00 9,00 13,00 9,00 11,00 9,00 12,00 15,00

85

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x fk jk panelis jk sampel jk total jk galat

2,50 2,50 1,50 2,50 2,50 1,50 3,50 3,50 3,50 2,50 92,50

2,50 1,50 5,50 2,50 1,50 3,50 3,50 4,50 4,50 3,50 112,50

2,50 3,50 4,50 5,50 2,50 2,50 2,50 2,50 1,50 2,50 97,50

2,50 1,50 3,50 2,50 1,50 2,50 2,50 1,50 2,50 2,50 90,50

10,00 9,00 15,00 13,00 8,00 10,00 12,00 12,00 12,00 11,00 393,00

378.97 3.41 0.74 14.03 9.88 tabel sidik ragam db Jk kt 34 3.41 0.100294 3 0.74 0.246667 10 2 9.88 0.096863 13 9 14.03 0.100935

sumber ragam panelis sampel galat total

f hit f tabel 1.035425 1.57 2.443811 2.7

Kesimpulan dari tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis dan sampel lebih besar dari f hitung ini artinya tidak ada perberbedaan nyata, maka tidak dilakukan pengujian lanjutan menggunakan tabel duncan. BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan Dari keseluruhan atribut baik warna, rasa, aroma, keseragaman pori, dan kerenyahan, panelis lebih cenderung berbeda pada keripik kentang rasa keju,

86

sedangkan keripik dengan rasa lainnya tidak memberikan tingkat kesukaan yang khusus.

5.2 Saran Keripik yang digunakan pada praktikum ini mengandung penguat rasa monosodium glutamat sehingga sebaiknya disediakan air yang lebih banyak untuk menetralisir indera pengecap. DAFTAR PUSTAKA Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.

87

PRAKTIKUM IX UJI MUTU HEDONIK BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka tetapi baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini dinyatakan kesan mutu hedonik, karenanya para ahli memasukkan uji mutu hedonik ke dalam mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-lembek untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Dalam menetapkan skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu atau dua. Seperti halnya pada uji hedonik, pada uji mutu hedonik data penilaian dapat ditransformasikan dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interpretasinya.

1.2 Tujuan Praktikum Mampu memberikan nilai pada contoh yang diujikan berdasarkan tingkat kerenyahan, warna dan keasinan. BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang

88

menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahanbahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.

89

1.

Pengujian Deskriminatif (Pembedaan) Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji

pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duotrio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas deteksi. 2. Uji Deskriptif Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi

90

variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil. 3. Metoda Afektif Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking. Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya

91

adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik. Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.

BAB 3 METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilaksanakan pada: Hari Tanggal Tempat : selasa : 1 Oktober 2012 : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK

3.2 Alat dan Bahan Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang atom berbagai merk.

92

3.3 Prosedur Kerja Menguji tingkat kerenyahan, rasa dan keseragaman pori dari sampel yang tersedia yang dinyatakan dalam angka skor pada format yang tersedia. BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil No Warna Keasinan Kerenyahan

93

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

637 1 3 2 1 3 1 2 3 1 2 3 1 2 2 2 1 3 2 2 2 1 3 1 1 2 1 1 2 1 2 1 2 2 2 1

347 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2 2 3 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 2 3 3 1 2 1 1 1 1

252 4 3 1 3 3 2 3 1 2 3 4 2 3 3 3 4 2 4 3 3 1 2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 2

637 4 3 3 2 3 4 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 2 3 4 3 4 3 2 3 3 1 2 1 3 3 3 3 1 3 4

347 3 3 3 2 3 2 2 1 3 2 3 1 3 2 3 4 2 3 4 3 4 3 2 1 3 1 2 2 3 3 3 3 2 3 2

252 4 3 2 2 3 3 1 2 3 4 3 3 2 4 3 2 1 1 3 4 4 3 2 2 2 1 2 3 2 2 2 3 3 3 3

637 2 1 3 2 2 2 1 3 1 4 1 3 2 2 1 2 2 2 3 1 2 1 2 3 2 1 1 2 2 1 2 1 2 3 1

347 1 1 1 1 1 3 2 1 1 2 2 2 1 1 1 3 1 3 3 2 2 1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 2 3 2 3

252 2 1 3 2 3 3 2 2 2 2 2 1 3 3 2 1 1 1 2 3 2 1 2 2 2 1 1 3 2 2 2 3 1 2 1

4.2 Pembahasan 1. Perhitungan warna )

Hasil transformasi (

94

transformasi Warna Warna 637 347 1 1,22 1,58 2 1,87 1,58 3 1,58 1,87 4 1,22 1,58 5 1,87 1,58 6 1,22 1,58 7 1,58 1,22 8 1,87 1,58 9 1,22 1,58 10 1,58 1,58 11 1,87 1,58 12 1,22 1,87 13 1,58 1,22 14 1,58 1,22 15 1,58 1,22 16 1,22 1,58 17 1,87 1,22 18 1,58 1,22 19 1,58 1,22 20 1,58 1,22 21 1,22 1,58 22 1,87 1,58 23 1,22 1,58 24 1,22 1,58 25 1,58 1,22 26 1,22 1,58 27 1,22 1,58 28 1,58 1,87 29 1,22 1,87 30 1,58 1,22 31 1,22 1,58 32 1,58 1,22 33 1,58 1,22 34 1,58 1,22 35 1,22 1,22 x 52,09 51,51 2713,2 2653,1 x2 1 9

252 2,12 1,87 1,22 1,87 1,87 1,58 1,87 1,22 1,58 1,87 2,12 1,58 1,87 1,87 1,87 2,12 1,58 2,12 1,87 1,87 1,22 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 2,12 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 63,31 4007,5 9

x 4,93 5,32 4,68 4,68 5,32 4,39 4,68 4,68 4,39 5,03 5,57 4,68 4,68 4,68 4,68 4,93 4,68 4,93 4,68 4,68 4,03 5,03 4,68 4,68 4,68 4,68 4,68 5,57 5,22 4,68 4,68 4,68 4,68 4,68 4,03 166,90

x2 24,28 28,33 21,87 21,87 28,33 19,25 21,87 21,87 19,25 25,33 31,06 21,87 21,87 21,87 21,87 24,28 21,87 24,28 21,87 21,87 16,25 25,33 21,87 21,87 21,87 21,87 21,87 31,06 27,22 21,87 21,87 21,87 21,87 21,87 16,25 799,79 9373,99

637 1,50

347 2,50

252 4,50

x 8,50

95

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x fk jk panelis jk sampel jk total jk galat

3,50 2,50 1,50 3,50 1,50 2,50 3,50 1,50 2,50 3,50 1,50 2,50 2,50 2,50 1,50 3,50 2,50 2,50 2,50 1,50 3,50 1,50 1,50 2,50 1,50 1,50 2,50 1,50 2,50 1,50 2,50 2,50 2,50 1,50 79,50

2,50 3,50 2,50 2,50 2,50 1,50 2,50 2,50 2,50 2,50 3,50 1,50 1,50 1,50 2,50 1,50 1,50 1,50 1,50 2,50 2,50 2,50 2,50 1,50 2,50 2,50 3,50 3,50 1,50 2,50 1,50 1,50 1,50 1,50 77,50

3,50 1,50 3,50 3,50 2,50 3,50 1,50 2,50 3,50 4,50 2,50 3,50 3,50 3,50 4,50 2,50 4,50 3,50 3,50 1,50 2,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 4,50 4,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 2,50 116,50

9,50 7,50 7,50 9,50 6,50 7,50 7,50 6,50 8,50 10,50 7,50 7,50 7,50 7,50 8,50 7,50 8,50 7,50 7,50 5,50 8,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 10,50 9,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 5,50 273,50

265.30 1.29 2.53 8.20 4.38

96

sumber ragam panelis sampel galat total

tabel sidik ragam db jk kt 34 3.44 0.101176 2 2.14 1.07 68 12.84 0.188824 10 4 18.42 0.177115

f hit f tabel 0.535826 1.57 6.04126 3.09

Tabel sidik ragam menunjukan bahwa f tabel panelis lebih besar dari f hitung (1.57 > 0.53) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel lebih kecil dari f hitung (3,09 < 6,04) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :

Sx

0.07345 2 3 2.98 0.2188821 4 3.08 0.22622 7

ssr lsr

2.83 0.20786 5

1.27

1.58

rata"

1.47 b

1.49 a

1.81

kesimpulan 252 berbeda nyata dengan sampel 637 dan 347 sampel 637 tidak berbeda nyata dengan 347

2. Perhitungan keasinan Hasil transformasi ( transformasi Asin Asin 637 1 2,12 2 1,87 )

347 1,87 1,87

252 2,12 1,87

x 6,11 5,61

x2 37,37 31,50

97

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x x2

1,87 1,58 1,87 2,12 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 1,58 1,87 1,87 1,22 1,58 1,22 1,87 1,87 1,87 1,87 1,22 1,87 2,12 63,06 3975,9 4 637 4,50 3,50 3,50 2,50 3,50 4,50

1,87 1,58 1,87 1,58 1,58 1,22 1,87 1,58 1,87 1,22 1,87 1,58 1,87 2,12 1,58 1,87 2,12 1,87 2,12 1,87 1,58 1,22 1,87 1,22 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 1,58 1,87 1,58 60,46 3655,3 6 347 3,50 3,50 3,50 2,50 3,50 2,50

1,58 1,58 1,87 1,87 1,22 1,58 1,87 2,12 1,87 1,87 1,58 2,12 1,87 1,58 1,22 1,22 1,87 2,12 2,12 1,87 1,58 1,58 1,58 1,22 1,58 1,87 1,58 1,58 1,58 1,87 1,87 1,87 1,87 60,67 3680,9 5 252 4,50 3,50 2,50 2,50 3,50 3,50

5,32 4,74 5,61 5,57 4,68 4,68 5,61 5,57 5,32 4,68 5,32 5,57 5,61 5,57 4,39 4,97 6,11 5,86 6,36 5,61 4,74 4,68 5,32 3,67 4,74 4,68 5,32 5,32 5,32 5,61 4,68 5,61 5,57 184,19

28,33 22,50 31,50 31,06 21,87 21,87 31,50 31,06 28,33 21,87 28,33 31,06 31,50 31,06 19,25 24,67 37,37 34,37 40,50 31,50 22,50 21,87 28,33 13,50 22,50 21,87 28,33 28,33 28,33 31,50 21,87 31,50 31,06 979,90 11312,25

1 2 3 4 5 6

x 12,50 10,50 9,50 7,50 10,50 10,50

98

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x fk jk panelis jk sampel jk total jk galat

3,50 3,50 3,50 3,50 2,50 2,50 3,50 3,50 3,50 3,50 2,50 3,50 4,50 3,50 4,50 3,50 2,50 3,50 3,50 1,50 2,50 1,50 3,50 3,50 3,50 3,50 1,50 3,50 4,50 115,50

2,50 1,50 3,50 2,50 3,50 1,50 3,50 2,50 3,50 4,50 2,50 3,50 4,50 3,50 4,50 3,50 2,50 1,50 3,50 1,50 2,50 2,50 3,50 3,50 3,50 3,50 2,50 3,50 2,50 106,50

1,50 2,50 3,50 4,50 3,50 3,50 2,50 4,50 3,50 2,50 1,50 1,50 3,50 4,50 4,50 3,50 2,50 2,50 2,50 1,50 2,50 3,50 2,50 2,50 2,50 3,50 3,50 3,50 3,50 107,50

7,50 7,50 10,50 10,50 9,50 7,50 9,50 10,50 10,50 10,50 6,50 8,50 12,50 11,50 13,50 10,50 7,50 7,50 9,50 4,50 7,50 7,50 9,50 9,50 9,50 10,50 7,50 10,50 10,50 329,50

323.09 3.54 0.12 6.41 2.75 tabel sidik ragam db jk kt 34 3.44 0.101176 2 2.14 1.07 68 12.84 0.188824 10 18.42 0.177115 f hit f tabel 0.535826 1.57 6.04126 3.09

sumber ragam panelis sampel galat total

99

4 Tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar dari f hitung (1,57 > 0,53) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel lebih kecil dari f hitung (3,09 < 6,04) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :

Sx ssr lsr rata" 2 2.83 0.20786 5 1.73

0.0734504 3 4 2.98 3.08 0.218882 0.226227 1 2 1.73 1.8

a kesimpulan 252, 637 dan 347 tidak berbeda nyata 3. Perhitungan kerenyahan Hasil transformasi ( transformasi Renyah Renyah 637 1 1,58 2 1,22 3 1,87 4 1,58 5 1,58 6 1,58 7 1,22 8 1,87 9 1,22 10 2,12 11 1,22 12 1,87 13 1,58 14 1,58 15 1,22 16 1,58 17 1,58 )

347 1,22 1,22 1,22 1,22 1,22 1,87 1,58 1,22 1,22 1,58 1,58 1,58 1,22 1,22 1,22 1,87 1,22

252 1,58 1,22 1,87 1,58 1,87 1,87 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,22 1,87 1,87 1,58 1,22 1,22

x 4,39 3,67 4,97 4,39 4,68 5,32 4,39 4,68 4,03 5,28 4,39 4,68 4,68 4,68 4,03 4,68 4,03

x2 19,25 13,50 24,67 19,25 21,87 28,33 19,25 21,87 16,25 27,92 19,25 21,87 21,87 21,87 16,25 21,87 16,25

100

1,58 1,87 1,22 4,68 21,87 1,87 1,87 1,58 5,32 28,33 1,22 1,58 1,87 4,68 21,87 1,58 1,58 1,58 4,74 22,50 1,22 1,22 1,22 3,67 13,50 1,58 1,22 1,58 4,39 19,25 1,87 1,22 1,58 4,68 21,87 1,58 1,87 1,58 5,03 25,33 1,22 1,58 1,22 4,03 16,25 1,22 1,22 1,22 3,67 13,50 1,58 1,22 1,87 4,68 21,87 1,58 1,22 1,58 4,39 19,25 1,22 1,22 1,58 4,03 16,25 1,58 1,22 1,58 4,39 19,25 637 347 252 x 1,22 1,58 1,87 4,68 21,87 2,50 1,50 2,50 6,50 1,58 1,87 1,22 4,68 21,87 1,50 1,50 1,50 4,50 1,87 1,58 1,58 5,03 25,33 3,50 1,50 3,50 8,50 1,22 1,87 1,22 4,32 18,67 2,50 1,50 2,50 6,50 53,34 50,60 54,09 158,03 719,99 2,50 1,50 3,50 7,50 2845,3 2559,9 2926,1 2,50 3,50 3,50 9,50 1 8 0 8331,39 7 1,50 2,50 2,50 6,50 8 3,50 1,50 2,50 7,50 9 1,50 1,50 2,50 5,50 10 4,50 2,50 2,50 9,50 11 1,50 2,50 2,50 6,50 12 3,50 2,50 1,50 7,50 13 2,50 1,50 3,50 7,50 14 2,50 1,50 3,50 7,50 15 1,50 1,50 2,50 5,50 16 2,50 3,50 1,50 7,50 17 2,50 1,50 1,50 5,50 fk 237.85 18 2,50 3,50 1,50 7,50 jk panelis 2.15 19 3,50 3,50 2,50 9,50 jk sampel 0.19 20 1,50 2,50 3,50 7,50 jk total 6.65 21 2,50 2,50 2,50 7,50 jk galat 4.31 22 1,50 1,50 1,50 4,50 23 2,50 1,50 2,50 6,50 tabel sidik7,50 ragam 24 3,50 1,50 2,50 f hit f tabel 25 sumber ragam 2,50 3,50 db 2,50jk 8,50 kt panelis 2,50 341,503.44 5,50 0.101176 0.535826 1.57 26 1,50 sampel 1,50 21,502.14 4,50 1.07 6.04126 3.09 27 1,50 galat 1,50 683,50 12.84 7,50 0.188824 28 2,50 total 18.42 6,50 0.177115 29 2,50 1,50 102,50 4 30 1,50 1,50 2,50 5,50 31 2,50 1,50 2,50 6,50 32 1,50 2,50 3,50 7,50 33 2,50 3,50 1,50 7,50 34 3,50 2,50 2,50 8,50 35 1,50 3,50 1,50 6,50 x 83,50 75,50 85,50 244,50

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 1 33 2 34 3 35 4 x 5 x2 6

101

Tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar dari f hitung (1,57 > 0,53) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel lebih kecil dari f hitung (3,09 < 6,04) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :

Sx ssr lsr rata" 2 2.83 0.207865 1.45

0.07345 3 4 2.98 3.08 0.21888 0.22622 2 7 1.52 1.55

a kesimpulan 252, 637 dan 347 tidak berbeda nyata BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari uji mutu hedonik ini adalah dari ketiga produk tidak terdapat perbedaan karakteristik yang signifikan sehingga mutu produk cenderung sama.

DAFTAR PUSTAKA

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.

102

UJI RANKING DAN UJI SKORING BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Uji skoring disebut juga uji pemberian skor, maksudnya memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Untuk memudahkan menangkap pengertian, digunakan contoh dalam memberikan ujian anak sekolah atau mahasiswa. Uji skoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik seperti warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai, atau sifat sensorik umum seperti sifat hedonik atau juga sifat sensorik kolektif seperti pengawasan mutu komoditi. Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor, besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interpretasi dat. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar, biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil. Sedangkan uji ranking disebut juga uji perjenjangan atau uji pengurutan, uji ini termasuk uji skalar dimana besaran skalar digmbarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan degaradasi mengarah. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Misalnya jenjang nomor 1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan jenjang nomor 2 dan 3. Uji perjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji perjenjangan, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut semakin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut. Dalam uji perjenjangan, pembanding tidak dinyatakan.

103

Pada besaran skalar, datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-rata dan dianalisis sidik ragam. Data perjenjangan sebagaimana adanya tidak dapat dilakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis ragam, tetapi masih mungkin dibuat rata-rata. 1.2. Tujuan 1. Mampu memberikan nilai/skor terhadap setiap contoh berdasarkan kesan yang didapat 2. Mampu mengurutkan contoh berdasarkan kesan yang didapat dari yang paling bagus sampai paling jelek

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahanbahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi

104

konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atauberpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. 1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan) Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duotrio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu.

105

Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshoild atau batas deteksi. 2. Uji Deskriptif Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi

106

khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil. 3. Metoda Afektif Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking. Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik. Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi

107

peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.

BAB 3 METODE PRAKTIKUM 3.1. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 1 Oktober 2012 yang bertempat di Laboratorium Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri. 3.2. Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam uji skoring adalah roti tawar berbagai merk dan bahan yang digunakan dalam uji ranking adalah wafer berbagai merk. 3.3. Prosedur Kerja Pada uji skoring, memberikan skor terhadap setiap contoh berdasarkan kesan yang didapat, makin tinggi skor maka makin baik mutunya. Pada uji ranking, mengurutkan komoditi berdasarkan urutan mutu dilihat dari sifat organoleptiknya (warna, rasa, aroma, keseragaman pori). BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji skoring

108

109

110

rata "

1,76

1,93

1,68

1,57

Sx ssr lsr 2 2,875 0,1529 53 1,53 rata" 1,57 c 1,68 b 3 3,025 0,1609 33 1,60 1,76

0,0532 01 4 3,07 0,1633 27 1,77 1,93 a

sampel 548 dan 176 tidak berbeda nyata dan panelis suka warnanya

111

sampel 286 berbeda nyata dengan sampel 548 dan 269 ,176 panelis agak suka sampel 286 sampel 548 berbeda nyata dengan sampel 176, 286 dan 269 dan panelis tidak suka warna dari sampel 548

112

rata"

1,79

1,80

1,69

1,60

113

ssr lsr

Sx 2 3 2,875 3,025 0,1711 0,180050 23 87 1,52 1,61 1,79 a

0,059520 95 4 3,07 0,182729 31 1,62 1,8

rata" b

1,6

1,69

sampel 286 berbeda nyata dengan sampel 548, 269, dan 176 sampel 548, 269, dan 176 tidak berbeda nyata

114

rata "

1,73

1,98

1,66

1,46

115

Sx ssr lsr 2 2,875 0,137 25 1,52 rata" 1,46 b 1,66 3 3,025 0,14441 11 1,59 1,73 a

0,0477 39 4 3,07 0,1465 59 1,83 1,98

Maka sampel 548 berbeda nyata dengan sampel 286, 269, dan 176 Sampel 176, 269, dan 286 tidak berbeda nyata

116

rata "

1,83

1,78

1,57

1,62

117

Sx ssr lsr 2 3 2,875 3,025 0,155 0,163518 41 12 1,46 rata" 1,57 b 1,62 1,62 1,78 a

0,0540 56 4 3,07 0,1659 51 1,66 1,83

sampel 176 berbeda nyata dengan sampel 286, 269, dan 548 sampel 548, 269, dan 286 tidak berbeda nyata

118

Uji Rangking

119

120

rata "

-0,36

0,41

0,22

-0,27

Sx ssr lsr 2 2,875 0,3970 67 -0,67 rata" -0,36 c -0,27 b 3 3,025 0,4177 83 -0,20 0,22 a

0,1381 1 4 3,07 0,4239 98 -0,01 0,41

sampel 287 dan 471 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 336 dan 586 sampel 586 berbeda nyata dengan sampe 287, 471, dan 336

121

sampel 336 berbeda nyata dengan sampel 586, 287, 471

122

123

rata "

-0,41

0,63

-0,13

-0,10

Sx ssr lsr 2 2,875 0,4176 77 3 3,025 0,4394 69 -0,54 rata" -0,41 -0,13 b -0,1

0,1452 79 4 3,07 0,4460 06 0,18 0,63 a

124

125

rata "

-0,56

0,53

0,23

-0,24

Sx ssr lsr 2 2,875 0,3735 41 -0,61 rata" -0,56 -0,24 c 3 3,025 0,3930 3 -0,16 0,23

0,1299 27 4 3,07 0,3988 77 0,13 0,53 a

126

sampel 287 dan 471 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 336 dan 586 sampel 336 dan 586 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 287 dan 471

127

128

rata "

-0,70

0,57

0,19

-0,07

Sx ssr lsr 2 2,875 0,3459 3 -0,42 rata" -0,7 -0,07 b 3 3,025 0,3639 79 -0,17 0,19

0,1203 23 4 3,07 0,3693 93 0,20 0,57 a

sampel 287 berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 471, 336 dan 586 sampel 471 dan 586 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 287 dan 336 sampel 336 berbeda nyata dengan sample 471, 287, dan 586

129

BAB 5 PENUTUP 5.1. Kesimpulan Untuk parameter Warna Sampel 287 dan 471 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 336 dan 586. Sampel 586 berbeda nyata dengan sampel 287, 471, dan 336. Sampel 336 berbeda nyata dengan sampel 586, 287, 47, Ini berarti ada perbedaan signifikan dari setiap warna sampel. Untuk parameter Pori Sampel 287 dan 471 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 336 dan 586. Sampel 336 dan 586 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 287 dan 471. Ini tidak ada perbedaan yang signifikan. Untuk parameter Kerenyahan Sampel 287 berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 471, 336, dan 586. Tidak ada perbedaan yang signifikan. Sampel 471 dan 586 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 287 dan 336. Sampel 336 berbeda nyata dengan sampel 471, 287, dan 586.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. EBOOKPANGAN.COM