Jian Septian/F24090046 Food Additives

Kacang Telor Garuda

Produksi No. BPOM Halal Komposisi Tepung tapioka, Tepung terigu, Kacang tanah, Minyak nabati, Gula, Garam, Bawang merah, telur, Penguat rasa Monosodium Glutamate (MSG), Bawang putih, Pemanis buatan (Aspartam 6.86 mg/saji, ADI : 50 mg/kg Berat Badan), Bubuk merica, vanili. Mengandung gula dan pemanis buatan, mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonuria. : PT GARUDA FOOD PUTRA PUTRI JAYA : BPOM RI MD 2552111231 : Halal

ANALISIS PRODUK Berikut Analisis dari segi komposisi produk :

a.

Tepung tapioka dan Tepung terigu Kedua tepung ini berfungsi sebagai main ingredient. Bubuk halus yang berasal dari bulir gandum dan digunakan sebagai bahan dasar produk dan berperan dalam menentukan kekenyalan makanan.

b.

Kacang tanah Kacang tanah dalam produk ini berfungsi sebagai main ingredient. kacang mengandung berbagai zat gizi penting yang baik bagi kesehatan kita, bahkan kandungan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) didalamnya dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner.

c.

Minyak nabati dan Telur Minyak nabati dan telur merupakan main ingredient dalam produk ini. Hal ini karena fungsinya sebagai bahan emulsifier.

d.

Gula Gula dalam hal ini berfungsi sebagai main ingredient. kenyataannya ditambah kembali oleh aspartam. Tujuan dari ditambahkannya gula ini adalah untuk memberikan rasa manis meskipun

e.

Garam Garam dalam produk ini tergolong kepada main ingredient meskipun kenyataannya garam tidak hanya berfungsi sebagai bahan pemberi rasa asin tetapi juga digunakan sebagai pengawet. Tentunya ada regulasi yang harus diterapkan.

f.

Bawang merah dan bawang putih Dalam hal ini berperan sebagai main ingredient. Bawang putih ini mengandung minyak atsiri yang bermanfaat sebagai antiseptik dan antibakteri. Selain itu berperan sebagai pencegahan kanker.

g.

Penguat rasa Monosodium Glutamate (MSG) Dalam hal ini berperan sebagai Food Additive. Monosodium glutamat (MSG) adalah salah satu dari beberapa bentuk asam glutamat yang ditemukan dalam makanan, sebagian besarnya karena asam glutamat, yang merupakan asam amino, memiliki sifat mudah meresap. Bahan ini hanya untuk memepertajam rasa dan bukan berfungsi sebagai bahan tambahan pangan (Food Additive). Tidak ada batas malsimum ADI. FAO dan WHO menyatakan bahwa MSG termasuk dalam klasifikasi GRAS dan tidak akan membahayakan tubuh serta dinyatakan aman.

h.

Pemanis buatan (Aspartam 6.86 mg/saji, ADI : 50 mg/kg Berat Badan) Aspartam dalam hal ini digunakan sebagai pemanis buatan dan termasuk kedalam Food Additive. Aspartam merupakan salah satu pemanis berintensitas tinggi. Takaran pemakaian pemanis berintensitas tinggi ini dalam produk pangan sudah ditetapkan CAC (2007) dan sudah memperhitungkan sesuai jenis produk dan tingkat kemanisannya. JECFA menetapkan nilai ADI untuk asapartam adalah sekitar 40 mg/kg berat badan.

i.

Bubuk merica Bahan baku ini digunakan sebagai bahan penyegar. Kandungan kimia yang dikandung bubuk merica adalah saponin, flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum, piperine, piperiline, piperoleine, poperanine, piperonal, dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida, kariptone, tran piocarrol, dan minyak lada.

j.

Vanili Dalam hal ini berperan sebagai pemberi aroma pada produk. Selain itu itu untuk mempertajam aroma produk.

PEMBAHASAN DAN REGULASINYA Menurut Peraturan bahwa Menteri BTP Kesehatan digolongkan Republik kedalam 11 Indonesia jenis No.

722/Menkes/Per/IX/1988

diantaranya

Antioksidan, Antikempal, Pengatur keasaman, Pemanis buatan, Pemutih dan pematang tepung, Pengemulsi, Pemantap dan pengental, Pengawet, Pengeras, Pewarna, Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa, dan Sekuesteran. Pada analisis produk sampel Kacang Telor Garuda yang diproduksi oleh PT Garuda Food Putra Putri Jaya, ternyata didapatkan bahan tambahan pangan yakni Penguat rasa MSG dan pemanis buatan Aspartam. Aspartam adalah bahan tambahan pangan dengan kategori pemanis buatan. Tingkat Kemanisan dari aspartame adalah sekitar 160-200 kali (Nelson, 2000). Aspartam ini merupakan pemanis yang kurang aman bagi penderita fenilketonuria. Penderita fenilketonuria adalah mereka yang tidak dapat memetabolisme fenilalanin, sehingga asam amino tersebut terakumulasi dalam darah dan jaringan syaraf serta menyebabkan keterbelakangan mental (Kroger et al., 2006). Nilai ADI aspartam pada produk ini sekitar 50 mg/kg berat badan. Hal ini sangat sesuai dengan peraturan yang ada. JECFA menetapkan nilai ADI untuk Aspartam sebesar 40 mg/kg bobot badan (JECFA, 2000). Hal ini Aspartam dalam bahan pangan harus dicantumkan nilai ADI nya. Alasannya karena aspartam kurang aman untuk penderita fenilketonuria. Takaran maksimum penggunaan Pemanis Berintensitas tinggi menurut SNI (2004) dan CAC (2007) adalah sekitar 300-5000 mg/kg dan 300-1000 mg/kg. Nilai ADI (Acceptable Daily Intake) untuk MSG tidak ditentukan oleh FAO dan WHO. Di Amerika, MSG dinyatakan GRAS (Generally Recognizes as Safe) atau dinyatakan aman. Sedangkan di Indonesia menurut peraturan Menkes RI No. 722 Tahun 1988 tentang BTP (Bahan Tambahan Pangan) bahwa MSG adalah BTP yang diizinkan dengan batas maksimum penggunaan secukupnya (sewajarnya sesuai dengan tujuan penggunaannya dalam menyedapkan makanan). Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO) menegaskan bahwa monosodium glutamat itu aman (1987). Teknologi proses yang digunakan pada produk ini adalah menggunakan proses Teknik Penggorengan (Frying). Teknologi Penggorengan (Frying) ini bertujuan untuk mengawetkan produk pangan supaya dapat bertahan lama. Di dalam prakteknya, penggunaan satu jenis metode pengawetan saja tidak cukup untuk mempertahankan mutu produk yang diawetkan ini. Oleh karena itu, pengawetan yang dilakukan pada umumnya merupakan kombinasi dari berbagai metode pengawetan (hurdle concept). Penerapan Hurdle concept

pada produk ini yaitu dengan menggunakan proses pengolahan dengan penggorengan (Frying), serta kemasan yang aseptik dapat memperpanjang masa simpan produk ini. DAFTAR PUSTAKA [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2004. Keputusan Badan Pengawas Obat dan makanan republik Indonesia tentang persyaratan penggunaan bahan Tambahan pangan pemanis buatan dalam produk pangan No. H.K. 00.05.5.1.4547. Jakarta: BPOM RI [CAC] Codex Alimentarius Commision. 2007. Codex General Standars for Food Additives. Codex Stan 192-1995, Rev 8-2007 [JECFA] Joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives. 1987. Summary of Evaluations Performed by the joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives: Monosodium Glutamate. [JECFA] Joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives. 2000. Summary of Evaluations Performed by the joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives: Aspartame Kroger M, Melster K, Kava R. 2006. Comprehensive reviews in food science and food safety. Instit Food Technol 5:35-47 Nelson AL. 2000. Sweeteners Alternative: Practical Guides fot The Food Industry. Minnesota: Eagan Press. Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan