LA PACHAMANCA

DE LO

TERRENAL

A LO DIVINO

Un gran banquete desde lasentrañas de nuestra tierra

reeja la gran variedad de

manifestaciones artísticas yculturales de la peruanidad.

Es una preparación festivade carácter casi divino

que preside las cosechas

y diversas ceremonias

del mundo andino. Sabe

de paisajes, ponchos,sombreros, chicha de jora,

huaynos y mulizas. He aquínuestro relato…

gastronomía

“

Coloca bien las piedras, no en esaforma, cubre no solo el fondo sinotambién las paredes, apúrate por-que tienen que calentarse hasta quequeden blancas de tanto haberse cal-cinado”. Eso es lo que le dijo, uno delos últimos domingos, Hugo Crespo, elmaestro en el arte de la preparación dela Pachamanca, a su joven ayudante. Ellugar, uno como tantos otros a lo largo yancho de nuestro territorio que en mediodel ambiente de algarabía de los ansio-sos comensales sirve de escenario parala elaboración de esta milenaria formade cocción de los alimentos. Ahí, en pleno corazón del distrito deChaclacayo al este de Lima, Hugo Cres-po Sánchez, huantino de nacimiento,ganador del Record Guinness por haberpreparado la Pachamanca más grandedel mundo en 1999, no hace otra cosa,aunque a su manera, que repetir una se-cuencia de actos que nos ha sido legadapor nuestros ancestros desde épocas in-memoriales, durante el precerámico, enlas que los cazadores y recolectores -enLauricocha en el actual Huánuco y To-quepala en lo que ahora es Tacna- des-cubrieron cómo cocer lo que la tierra y lafauna generosamente les proveían.“Es como devolverle con profundoagradecimiento a la tierra lo que ella nosha dado” nos dice Crespo, asintiendocon su silencio a mi evocación sobre lavida que emerge desde las entrañas mis-mas de la Pachamama, nuestra madre.“Pachamanca que significa en quechuaolla de tierra”, nos menciona a manerade reflexión este maestro en el arte cu-linario regional, “es también una manerade rendir reverencia a las divinidades delmundo andino”. Es, no cabe duda, unaforma sutil de hacer un “pago a la tierraluego de la abundante cosecha”.O también, recordar lo que desde an-taño, primero los Waris -entre los años500 y 1100 D.C.- y posteriormente losIncas -a partir del Siglo XIII- expresabancuando consumían lo que habían cose-chado luego de haber sido cocido en unhoyo hecho en la tierra, honrando así lafertilidad del suelo, en medio de cele-braciones que se organizaban para talespropósitos. Como se hacía también enel Cusco, con ocasión de las cosechas,entre los meses de febrero y marzo,cuando habiendo amainado ya las llu-vias, se preparaba la versión original dela Pachamanca, la denominada Huatia.Preparada a base de papas, ollucosy habas, a las que se les añaden hier-bas aromáticas y maíz en mazorca en-tre otros ingredientes, es la Huatia unacocción de alimentos en olla o vasija debarro, debidamente curada y dispuestaen esta forma para estos menesteres.Constituye, según algunos, el ancestrocusqueño de nuestra actual Pachaman-ca. Es decir, el eslabón culinario que unea esta con la forma de cocer alimentos

Preparada a base de papas, ollucos y habas, es la Huatia una cocciónde alimentos en olla o vasijade barro, debidamente curada.

“Pachamanca que significa en quechua olla de tierra, es tambiénuna manera de rendir reverencia a las divinidades del mundoandino. Es un pago a la tierra luego de la abundante cosecha”.

Sucedió el 8 de diciembre de 1999, eldía de La Inmaculada Concepción. El lu-gar: la Concha Acústica del Campo deMarte. Ahí, Hugo Crespo Sánchez escri-bió una página de gloria para la culinariaperuana. Preparó una monumental y su-culenta Pachamanca al más puro estiloayacuchano.En un hoyo de dos metros de profun-En el 2006, don Hugo Crespo Sánchezpromovió una iniciativa ante el Congreso dela República a fin de instituir el Día Nacionalde la Pachamanca el 1er domingo de febrero,pero no faltó un inoportuno padre de la Patriaque se opuso al pedido, pese a que este pro-yecto ya había sido admitido por la Comisiónde Educación, Ciencia, Tecnología, Cultura,Patrimonio Cultural, Juventud y Deporte.

EL DATO

bajo tierra heredada desde tiempos an-tiguos.Y aquí no hay lugar para la exagera-ción, pues aunque la Huatia se prepara,a diferencia de la Pachamanca, con losprimeros productos de la cosecha y enrecipiente de barro cocido sin emplearpara nada la piedra, la similitud de los in-gredientes utilizados en su preparación,en cualquiera de sus variantes regiona-les, es reveladora. Por donde sea que sevaya, en Junín, Ayacucho, Ancash, Cerrode Pasco, Cusco, Huancavelica, Apu-rimac, sin olvidar a la capital Lima, losproductos que concurren en su prepa-ración, proviniendo de la tierra, a excep-ción de las carnes, son casi los mismos.“De nuevo encontramos en la Pacha-manca a las diversas ocas, nuestro ca-

RECORD GUINNESS

didad por 3.10 metros de diámetro, utili-zó 2957 kilos de ingredientes, entre ver-duras, hierbas, humitas y carnes de suregión. Trabajaron en su preparación 70personas que dividieron sus labores se-leccionando piedras, cavando el hoyo,prendiendo la leña, colocando las car-nes y verduras. Y por supuesto sirviendofinalmente las 2040 porciones.

“El tiempo que letoma a las piedrasalcanzar su puntode calcinación esalrededor de treshoras, para luegoretirar algunas deellas y colocar ensu lugar los frutosde la tierra”.