AccademiaItalianaDellaCucina 2010 11 Novembre 221

CIVILT DELLA TAVOLA
N. 221 G NOVEMRE 2010
ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI
CIVILT TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
N. 221, NOVEMBRE 2010 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA
LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
www.accademia1953.it
ISSN 1974-2681
S O M M A R I O
CARI ACCADEMICI...
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La barbarie cucinaria (Giovanni Ballarini)

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
STATA FONDATA NEL
40 Le ricette diTrincucci) zia Almerinda (Giuseppe 42 I(DomenicoMaremma vini della Saraceno)

1953 DA ORIO VERGANI
E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DON DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GI PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.
EDITORIALE
Attrazione fatale (Gianni Franceschi)
I NOSTRI CONVEGNI
CENTRO STUDIO FRANCO MARENGHI
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Unintensa attivit culturale (Silvia De Lorenzo)
CULTURA & RICERCA

I funghi del Gargano (Renzo Scarabello) Il gastronomo e lobeso (Publio Viola)
34 A ciascuno il suo vino (Bruno Piccioni) 36 Le anguille vicentine (Fernando Rigon) 37 Gli gnocchiBallarini) di patata (Giovanni 39 Gusto da annusare (Elisabetta Cocito)
16 Verdicchio sempre pi doro (Gianni Franceschi) 19 Pubblicit alimentare (Sergio Gristina) 20 Tipicit e tradizione (Gioacchino Giovanni
Iapichino)
22 La manna,Aversa)divino dono (Ignazio

BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO
10 La signora dalla lunga sciarpa (Mario De Simone) 11 Il dilemmaMedagliani) della parmigiana (Eugenio 13 Il paneNocera) dei Santi (Enzo 15 BuonaFocacci) mala carne carne e (Aldo 26 TradizionePasquariello) e globalizzazione (Donato 28 Ottocento inRicciardi) Cilento (Francesco 30 Il Futurismo giuliano Culot) (Anna Laura Russian 32 Il pescePiombi) dIseo del lago (Lucio 33 LacquaioloPisani) partenopeo (Massimo
In copertina: particolare di Uva e melograni di Jean-Baptiste-Simon Chardin, 1763. Parigi, Muse du Louvre ( foto RMN / Herv Lewandowski). Il dipinto sar esposto nellambito della mostra Chardin, il pittore del silenzio, a Ferrara, Palazzo dei Diamanti, dal 17 ottobre al 30 gennaio 2011 e a Madrid, Museo Nacional del Prado, dal 28 febbraio al 29 maggio 2011.
24 Il cuoco Gallina)dei papi segreto (Lorena

GAZZETTA UFFICIALE
44 Depositate tre ricette molisane

SICUREZZA & QUALIT
46 Pollo ruspante e prodotti light (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE
7 27 29 47 48 49 51 64 67 77 Ricette dautore Calendario accademico Accademici in primo piano Lettere al Direttore Notiziario In libreria Vita dellAccademia Carnet degli Accademici Dalle Delegazioni International Summary
C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 0 N . 2 2 1 PA G I N A 1
COORDINATORI TERRITORIALI
VALLE DAOSTA PIEMONTE - AREA OVEST PIEMONTE - AREA EST LIGURIA LOMBARDIA - AREA OVEST LOMBARDIA - AREA EST TRENTINO ALTO ADIGE VENETO FRIULI-VENEZIA GIULIA EMILIA ROMAGNA TOSCANA - AREA OVEST TOSCANA - AREA EST MARCHE UMBRIA LAZIO (Roma) LAZIO (Provincia) ABRUZZO MOLISE CAMPANIA BASILICATA PUGLIA CALABRIA SICILIA ORIENTALE SICILIA OCCIDENTALE SARDEGNA Giuseppe Rivolin Paolo Bertani Piero Bava Paolo Lingua Vito Artioli Giorgio Barbesti Francesco Pompeati Ottokar Polasek Beppo Zoppelli Renzo Mattioni Vittorio Brandonisio Gianni Carciofi Franco Cocco Gianni Limberti Mauro Magagnini Guido Schiaroli Giuseppe Gabriele Gasparro Publio Viola Mimmo DAlessio Giovanna Maria Maj Mario De Simone Salvatore Laurini Angelo Sticchi Damiani Concetta Maria Princi Lupini Mario Ursino Antonio Ravid Marcello Bedogni
ALBO DONORE
Giovanni Goria (Asti) Stelio Nanni (Forl) Antonio W. Santamaura (Toronto-Ontario) Costantino Tromellini (Novara)
C A R I
A C C A D E M I C I . . .
La barbarie cucinaria
DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dellAccademia
E anche noi siamo barbari quando utilizziamo un sistema che ci espropria della nostra cultura alimentare.
ari Accademici, un pomeriggio destate, a casa di un amico, chiacchierando amabilmente, mi si chiede se volevo bere qualche cosa e, data lora, per esempio un t, freddo o caldo. Scartando la prima offerta di una bevanda preconfezionata in bottiglia di plastica (ma ancora t?) accetto un t caldo. Quando mi si parla di t penso ai diversi tipi che tanti anni fa imparai a gustare in Oriente, in quella che non solo una vera cerimonia ma anche segno di convivialit e amicizia, con una procedura accurata e non di breve durata. Anche se ogni variet di t richiede una data temperatura, quantit, tempo di infusione, vi sono regole generali che bisogna seguire per avere un vero t, anzi lunico t degno di tale nome. Lacqua va portata a bollore e poi raffreddata per trenta, sessanta secondi, per raggiun-
gere una temperatura tra i sessanta e gli ottanta gradi centigradi, di preferenza settanta. Lacqua bollente cuoce le foglie, distrugge gli aromi e alcuni componenti del t, lasciando un gusto amaro. Lacqua calda va versata in una tazza, preferibilmente alta e stretta e con un coperchio dotato di un foro per leliminazione del vapore, dove sono state deposte le foglie di t, nella quantit di un cucchiaino pieno, circa due grammi o due grammi e mezzo, per una tazza di duecento millilitri di acqua. Lacqua calda bene colpisca la parete della tazza, evitando di battere direttamente sulle foglie e danneggiarle. La durata dellinfusione varia in base al tipo di t e di norma non si superano i due, tre minuti per il t verde, poco pi per altri tipi, perch un tempo troppo lungo rende linfusione amara. Prima di bere, si rimuovono le foglie con un filtro, ma non necessario se queste cadono in fondo alla tazza e questa alta e stretta. Tornando al mio amico, lattesa troppo breve per preparare un t a regola darte, quando il mio amico compare con un vassoio sul quale spiccano due tazze fumanti di un liquido verde-marroncino, limmancabile bricco di latte, il piattino con alcune fettine di limone e la zuccheriera. Ho usato il t verde - mi dice oggi tanto di moda e salutare. Ovviamente rifiuto latte, limone e zucchero e mi rassegno a bere il liquido che nulla ha a che fare con un vero t verde. Per salvare la situazione non mi resta che complimentarmi per la rapidit della preparazione. Il merito non mio - mi risponde - ma della macchina e della cialda. Cos finisce larte della cerimonia del t e muore una civilt della tavola, penso, e il resto solo sopravvivenza ali-
mentare e barbarie cucinaria. Barbari erano definiti coloro che parlavano un linguaggio diverso da quello che ci apparteneva e non sapevano il significato delle nostre parole. Oggi sono barbari coloro che bevono un liquido ingiustamente denominato t del quale nulla sanno e nulla conoscono. E anche noi siamo barbari quando inconsciamente utilizziamo un sistema che ci espropria della nostra cultura alimentare, anche attraverso le macchine, e di tutto quello che vi sta dietro. Si temeva che saremmo arrivati a una societ governata da un grande fratello, come scriveva Orwell, ma certo che oggi siamo sempre pi schiavi di una societ dominata da una grande sorella che si impadronita del nostro cibo, con i mille pretesti della sicurezza, della rapidit e della comodit. Le macchine dei cibi pronti e i convenience food del mangiare comodo e facile sono sempre pi diffusi e ci tolgono ogni pensiero alimentare, anche il pi elementare: quando compriamo uninsalata mista della cosiddetta quarta gamma, pronta alluso, abbiamo rinunciato e demandato ad altri la semplice scelta di quanta rucola ci deve essere o del rapporto tra il radicchio rosso e lindivia nellinsalata che non pi nostra, quella che ci aveva insegnato e tramandato nostra madre, ma quella che ci impone la grande sorella, invisibile ma onnipresente, capace di costruire, a nostra pigra insaputa, il gusto globale della nuova dittatura del gusto alimentare. Cos finisce larte della civilt della tavola e il resto solo sopravvivenza alimentare e barbarie cucinaria.
GIOVANNI BALLARINI See English text page 77
E D I T O R I A L E
Attrazione fatale
DI
GIANNI FRANCESCHI
Sul video, larte della gastronomia ridotta al ruolo di esibizione.
l grande scrittore irlandese James Joyce, nel suo Ulisse afferma a un certo punto: Dio fece il cibo, il diavolo fece i cuochi. E lo scrisse in tempi non sospetti, nel 1922 o gi di l. Sembrava un gioco di parole, era invece una profezia laica, ma sempre profezia. Il diavolo, a quanto pare, ha sempre avuto a che fare con la cucina. Non si dice, infatti, che stato lui a inventare le pentole dimenticando di fare i coperchi? E ora, dalle pentole televisive, anche quelle senza coperchi, salta fuori una miriade di cuochi veri e falsi, massaie autentiche o inventate, esperti inesperti e consulenti autodidatti. Come se questo non fosse sufficiente a garantire una costante presenza del cibo sul video, larte della gastronomia (forse che Gasterea non la decima musa?) ridotta al ruolo di esibizione, di lusinga, di allettamento. Non c palinsesto, pubblico o privato (compreso il satellitare e internet), che non abbia il suo bravo spazio enogastronomico, molto spesso con messaggi commerciali palesi o subliminali. una specie di attrazione fatale, incontrollata e incontrollabile, che spinge verso una esasperazione compulsiva. Forse, per averne una spiegazione, o almeno una giustificazione, servirebbe il divano del dottor Freud. Proprio per questa attrazione fatale e fatalistica questa ossessione enogastronomica sta trasmigrando dalle rubriche fisse, dai telegiornali, dalle trasmissioni a premio verso fasce orarie di maggior ascolto. Ecco dunque che nascono le sitcom in bilico tra il poliziesco e il gastronomico, trasmesse in prima serata. Ha cominciato il forzuto Bud
Spencer (allanagrafe Carlo Pedersoli), commissario in pensione e ristoratore a Capri, in una vicenda (a puntate) che riesce a coniugare indagini, cucina e turismo. Poco tempo dopo, ecco leclettica Veronica Pivetti nelle vesti di cuoca e proprietaria di un ristorante, con tanto di toque professionale, trasformata in una specie di Robin Hood in gonnella che ruba ai ladri per riparare torti, truffe e rapine, con il contorno di piatti e ricette tuttaltro che convenzionali. Lazione si svolge nella cornice di una Roma monumentale utile al turismo quando la sitcom sar venduta allestero (se non gi accaduto). Prima di trarre una morale da questa immorale attrazione fatale per la cucina, viene da pensare che se la televisione manda in onda una trasmissione dedicata, poniamo, a un santo si avvale di consulenti ecclesiastici; se la vicenda si svolge in un ospedale si rivolge a medici e primari per una corretta interpretazione. E cos via. Se vero, come vero, che a pensar male si fa peccato ma si coglie nel segno, nasce il sospetto che dietro le quinte di queste sitcom gastronomiche agiscano per attrazione fatale quei falsi cuochi, quelle massaie inventate, quei consulenti autodidatti, quegli esperti inesperti che imperversano nelle altre fasce orarie televisive. Che Greta Garbo fosse una donna fatale certo. Ma basta guardare un vocabolario per accorgersi che fatale aggettivo di molti significati. Tra gli altri: amaro, disgraziato, nefasto, sciagurato, sinistro, tragico, triste, lugubre, malefico, ferale: ce n a sufficienza.
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M A R E N G H I
Unintensa attivit culturale

olto numerosa stata la partecipazione alla riunione del Centro Studi Franco Marenghi che si svolta a Milano in ottobre, con la presenza anche dei Direttori dei Centri Studi territoriali. Dopo i saluti dapertura e le presentazioni degli intervenuti, il Presidente Ballarini ha fatto il punto sul nuovo corso dellAccademia basato sul nuovo Regolamento, in vigore da un anno e mezzo, che ne ha consolidato la struttura. Struttura che si sviluppa attraverso la centralit del Consiglio di Presidenza coadiuvato dai Consiglieri con specifiche competenze. Allo stesso modo stato strutturato il Centro Studi cui fanno riferimento, per una maggiore efficacia e capillarit, i Centri Studi territoriali. Non per niente, ha sottolineato Giovanni Ballarini, sono stati due industriali, abituati a strutturare le proprie aziende, ad avviare questo processo: Franco Marenghi e Giuseppe DellOsso. Tutto ci, ha proseguito il Presidente, per fare Accademia, per costruire identit attraverso il confronto, per avere unit nella diversit. Ma soprattutto per sviluppare e approfondire contenuti culturali, anche attraverso le iniziative editoriali. Ha preso poi la parola il Presidente del Centro Studi Paolo Petroni che ha sottolineato, tra laltro, quanto sia importante una buona organizzazione allinterno dei Centri Studi territoriali soprattutto per la realizzazione delle diverse pubblicazioni dellAccademia. Tra queste, gli Itinerari e la Collana di cultura gastronomica. Per i primi, col tema scelto per il 2011, sulla Cucina della frutta (invio degli elaborati in redazione entro la fine di dicembre), si tratta del consolidamento di una linea edito-
riale gi collaudata; per la seconda, invece, con il tema dedicato alla cucina nella formazione dellidentit nazionale italiana, lapproccio sar diverso rispetto ai precedenti volumi. Si tratter di un grande mosaico costituito dai contributi regionali (il termine per linvio in redazione era il 31 ottobre) che si affiancheranno alle parti introduttive pi generali, per mettere in evidenza come la cucina abbia influito sullunit dItalia attraverso gli scambi gastronomici intervenuti nellarco di un secolo e mezzo. A questo proposito, il Presidente Petroni ha invitato i Direttori a proporre i temi per gli Itinerari e per la Collana di cultura gastronomica per il 2012. Per gli Itinerari, stata proposta, gi in corso di riunione, una scelta prioritaria fra pane, formaggio e legumi. Petroni ha quindi proseguito il suo intervento illustrando le prossime iniziative editoriali. Per la prima, prevista per fine anno, il Centro Studi dovr lavorare sulla riedizione del Manifesto dellAccademia, un documento che servir a definire il modo di porsi della nostra Istituzione, anche in vista dellExpo del 2015, di fronte al panorama gastronomico attuale, cos mutato negli ultimi anni, mettendone in evidenza le criticit e suggerendo le linee da seguire per affrontarle e superarle. La seconda iniziativa che il Centro Studi seguir con attenzione sar quella della guida ai ristoranti on line e su iPhone (per questultima si arrivati in pochi mesi a 21.000 download in tutto il mondo) che dovr essere obbligatoriamente aggiornata per rendere affidabile ci che pubblicato sul sito. Date le numerose difformit fra la realt e quanto scritto in guida, si deciso di inviare
lelenco dei ristoranti ai Delegati affinch valutino (entro 30 giorni) la congruit di inserimento dei locali, in funzione dei criteri inizialmente scelti e riverificando i giudizi. La guida delle buone tavole, in versione cartacea, verr invece editata ogni due anni. Il Presidente Petroni ha annunciato poi la pubblicazione di una nuova edizione del ricettario nazionale, sottolineando come la collaborazione dei Centri Studi territoriali sar fondamentale nellindividuare le preparazioni da inserire nelle diverse regioni, curando anche la completezza e la congruit di dosi e ingredienti. Con il primo elenco, che dovr essere terminato entro la prossima riunione di primavera, saranno segnalate le ricette che si devono togliere e quelle che devono essere, per contro, inserite. Paolo Petroni ha inoltre annunciato la decisione del Consiglio di Presidenza di far confluire i due premi Berti e Gavotti nel nuovo premio Giovanni Nuvoletti che sar conferito alla persona, ristoratore, organizzazione che abbiano contribuito in modo significativo alla valorizzazione della buona tavola tradizionale del proprio territorio. Anche il premio Orio Vergani sar modificato, per una maggiore visibilit, in favore di persone, enti o associazioni estranei allAccademia, che abbiano onorato la cultura gastronomica e la civilt della tavola italiana, in qualsiasi campo. Il Presidente del Centro Studi ha concluso i lavori ringraziando per la fattiva collaborazione i partecipanti che, con i loro numerosi interventi, hanno dimostrato interesse, disponibilit e condivisione didee.
SILVIA DE LORENZO See International Summary page 77
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I funghi del Gargano

DI
RENZO SCARABELLO Delegato di Foggia
Con le prime piogge dautunno il Gargano fiorisce di molte specie.
solo da pochi decenni che i boschi del Gargano attirano i cercatori di funghi foggiani. Ancora nei primi anni Ottanta del secolo scorso lunico fungo di bosco raccolto nel Gargano e nel Subappennino dauno era il chiodino (Armillaria mellea) e, pi raramente, il galletto (Cantharellus cibarius). I porcini e tutte le altre specie commestibili che la natura generosamente offriva erano guardati con sospetto. Il fungo foggiano per eccellenza restava (allora come oggi) il cardarello o carboncello, nelle due variet fondamentali: Pleurotus eringii e Pleurotus ferulae. Il primo, molto pi pregiato, nasce, in autunno e in primavera, sui resti delleringio, un cardo selvatico (da cui la denominazione di cardarello o cardoncello) che prospera su prati, pascoli e terreni incolti della Capitanata; laltro, di taglia maggiore e meno esposto alle larve, cresce, negli stessi periodi dellanno, sulla ferula, unombrellifera diffusissima nel Mezzogiorno. Le due specie, ovviamente, possono coabitare, condividendo spesso, la ferula e leringio, lo stesso terreno. Per secoli questo fungo ha costituito il piatto forte, nelle feste e nelle ricorrenze religiose, dellalimentazione contadina, e pertanto stato loggetto privilegiato della ricerca dei terrazzani, i raccoglitori e consumatori di
erbe. Ancora oggi, come un tempo, il piatto pasquale della tradizione foggiana lagnello con i cardoncelli, nelle due varianti, quella dei cardi veri e propri e quella, pi ricca, dei funghi, che vengono, come si detto, denominati nello stesso modo. Nella provincia di Foggia tuttora il cardarello il solo fungo spontaneo reperibile nei mercati ortofrutticoli, ma lacquirente deve fare molta attenzione, perch potrebbe pagare per selvatici (e quindi il doppio del loro valore) funghi coltivati, essendo da qualche tempo il cardarello forse il fungo coltivato che d i migliori risultati qualitativi: solo un palato esperto riesce a distinguere il prodotto naturale da quello di serra. Invano, quindi, cercheremmo altri funghi spontanei nei mercati foggiani, eppure i boschi della Capitanata abbondano di altre variet. Naturalmente devono crearsi le condizioni ambientali favorevoli, ma quando ci sono la raccolta assicurata, anche al principiante. E se piove a luglio o ad agosto (cosa che purtroppo avviene raramente) tutto un fiorire di porcini. E quelli del Gargano sono porcini particolari. Il porcino comune (Boletus edulis) piuttosto raro; sovrabbondano, invece, due sottospecie, che sono senzaltro alla pari se non addirittura migliori: il porcino estivo (Boletus reticulatus o aestivalis) e il porcino ne-
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ro (Boletus aereus). Il primo ha carne meno compatta delledulis e dellaereus, ma molto pi profumato e d, seccato, risultati migliori; il porcino nero dei boschi del Gargano, invece, ha carne molto soda e, soprattutto, cresce spesso cespitoso, in gruppi di diversi esemplari che condividono in parte lo stesso cappello o lo stesso gambo. Per non parlare degli altri porcini pregiati, soprattutto quello reale (Boletus regius) che, insieme alla sua variet gialla (appendiculatus), il primo porcino a fare, in tarda primavera, la sua comparsa, annunciando la prossima fioritura dei cosiddetti fioroni (i porcini estivi). E poi ovoli, galletti, russule, mazze di tamburo (Lepiota procera). Con le prime piogge dautunno il Gargano fiorisce di altre specie, altrettanto ricercate: innanzi tutto i chiodini e gli spinaroli, ma anche i leccini e i lardaioli. I leccini, detti cos perch crescono nellhabitat del leccio (sovrabbondante nel Gargano), sono boleti meno pregiati delledulis e delle sue variet, ma di ottima resa se trattati adeguatamente, destinando alla cottura gli esemplari pi giovani e gli altri allessiccazione, perch questa specie assorbe molta umidit. Eccellenti sono i lardaioli, che per conformazione ricordano i porcini: entrambi dal bel cappello rosa ed entrambi ottimi per condire le tagliatelle. Lattari eccellenti (Lactarius sanguifluus e deliciosus) si trovano invece nelle pinete garganiche assieme ad altre specie che prosperano soprattutto nel tardo autunno: porcinelli, morette, prataioli e cardinali. Se il prugnolo (Tricholoma Georgii) apre nellanno la stagione fungina ( detto anche sangiorgino perch si trova in aprile in prossimit del giorno di San Giorgio), lultimo a fare la sua comparsa nel Gargano il fungo carrre (Clitocybe geotropa), cos denominato perch cresce, in gruppi numerosi, lungo le carraie, cio i sentieri tracciati dal passaggio di uomini o animali.
LE RICETTE DAUTORE Boleti di terra

Mosto cotto e un mazzetto di coriandolo fresco. Leva il coriandolo dopo la bollitura e servi. MARCO GAVIO APICIO da De re coquinaria (I secolo d.C.)
Fonghi freschi in vari modi

Li mondarai e ponerai a cuocere nella tiella con olio, pevere e sale. Ad altro modo li porrai a cuocere nella tiella con lardo, sale e pevere e aglio pestato minuto coi coltelli. Ad altro modo, dopo che hanno boglito e che son purgati, friggeli nella patella con naranci, pevere e sale sopra. CRISTOFORO DI MESSISBUGO da Libro novo (1549)
Funghi in sguazzetto
Mettete in una cazzaruola una met di olio, una met di butirro fresco, petrosemolo minutamente tagliato, una cipolla intera con entro piantati garofani e cannella, e fate friggere ogni cosa insieme; indi versateci entro i funghi, salateli un poco e poi lasciateli alquanto friggere, dopo metteteci del pane e formaggio lodigiano grattato e dategli alquante mescolate, indi aggiungeteci un bicchiere di vino bianco e fate bollire ogni cosa insieme sino che saranno cotti, poscia levateci la suddetta cipolla e serviteli cos in tavola. DON FELICE LIBERA da Larte della cucina (XVIII secolo)
Fonghi pieni
Prendi di quelli detti reali e falli anche bollire un poco e poi asciugali bene indi trittura la gamba dessi con erbe fine, una cipolla, una o due fiesche daglio e formale il pieno con ova e formaggio, se piace, sale e spezie; poi mettine una cucchiarata per caduno e falli cuocere con butirro ed un poco doglio con fuoco sotto e sopra. ANONIMO DEL SETTECENTO da Raccolta di diversi potaci, zuppe, intingoli, paste
Funghi fritti
Abbi 12 larghi cappelli di funghi freschissimi che, forbiti, spolverati da ambe le parti di sal fino e rivoltati e asciutti allaria su tovagliolo, getterai, ravvolti in farina bianca in grasso da friggere caldissimo e, appena coloriti e crostosi, sgoccerai per recarli a tavola fumanti. FRANCESCO CHAPUSOT da La cucina sana, economica, elegante (1846)

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Il gastronomo e lobeso
DI PUBLIO VIOLA Delegato Roma Appia
Il piacere del cibo non fa necessariamente ingrassare.
assunzione del cibo una necessit indispensabile per la vita, tuttavia, oltre a soddisfare le esigenze energetiche e plastiche dellorganismo, essa pu suscitare sensazioni diverse al palato e alla psiche che possono andare dallindifferenza al piacere, a seconda di quale cibo si tratti e di come sia stato preparato. Attraverso la valutazione dei sapori il nostro palato giudica infatti se quanto viene ingerito gradito o meno, e questo giudizio influisce sulla preferenza verso quegli alimenti che, appagando il gusto, creano nel consumatore una piacevole sensazione di benessere. In questo caso si verifica infatti una liberazione di alcuni oppioidi naturali, noti come endorfine, che agiscono a livello cerebrale comportando un miglioramento della cenestesi, cui si unisce una aumentata disposizione di amicizia verso i commensali presenti che lascia un piacevole ricordo dellincontro, unito al desiderio di ripetere lesperienza. Il piacere dellincontro gastronomico spinge infatti lamante della buona tavola a ripetere lassunzione di ci che stato gratificante e a ritornare pertanto verso quei locali dove si mangiato bene, ma lo spinge anche a cercarne altri, non dimenticando di rispettare i dettami della buona gastronomia anche in casa. Sono molti infatti coloro che si impegnano direttamente in cucina, associando alla soddisfazione del gusto anche quella di aver preparato qualcosa di speciale per s stessi e per gli amici (prevalentemente per merito delle mogli, ma non di rado anche per merito dei mariti), portando a tavola piatti accuratamente preparati e ripetendo quasi sempre le portate
perch i piatti graditi non sono pesanti, anzi sono generalmente considerati pi digeribili, anche se qualche volta per meglio digerire si ricorre a un pizzico di bicarbonato per togliere quel fastidioso senso di acidit che spesso compare alla fine del pasto. Nella nostra societ la valutazione della gastronomia sta assumendo sempre maggiore importanza, tuttavia se essa allieta il gusto pu comportare in qualche caso lingestione di quantit di calorie superiori al fabbisogno. facile quindi comprendere come gli appassionati del buon gusto, ripetendo le esperienze, possano gradualmente arrivare a un aumento delle rotondit del corpo. Daltra parte, accanto ai buoni mangiatori, contenti di sedersi a tavola per soddisfare il senso dellodorato, della vista e del gusto, esistono soggetti per i quali un piatto piuttosto che un altro non crea grandi differenze e, spesso, la loro attenzione non rivolta alla pietanza ma altrove, e si limitano ad assumere il minimo necessario, preoccupati pi dalla necessit di far presto, che di badare a quello che mangiano, tanto che, se interrogati, generalmente non ricordano pi che cosa avevano mangiato. Per questi ultimi non esiste quindi il piacere della tavola, cos come non esiste neppure il rischio di andare incontro allobesit, la cui etimologia deriva appunto dal latino ob edere cio dal mangiare. A questo punto ci si deve per chiedere come e quanto valga la pena di rinunciare al piacere della tavola e se leccesso corporeo (che indubbiamente turba lestetica e in alcuni casi anche la salute) non possa essere controllato da una assunzione corretta del cibo gra-
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devole e da un corretto stile di vita. Lobesit e il sovrappeso sono situazioni che riconoscono numerosi fattori causali non sempre conseguenti allalimentazione e soprattutto alla gastronomia. Oggi comunque laumento del peso corporeo pi diffuso del passato, come conseguenza di uno squilibrato rapporto tra entrate e uscite, una specie di bilancio calorico. Per le entrate un ruolo importante viene sicuramente giocato dal soffermarsi troppo a lungo a tavola per godere del piacere della mensa, specialmente se questo piacere viene tenuto in alta considerazione, ma un ruolo altrettanto importante viene giocato dalle uscite che si vanno man mano riducendo per la vita prevalentemente sedentaria. Esistono inoltre due particolari momenti nei quali il peso corporeo tende ad aumentare, e precisamente let del matrimonio (la vita si regola-
rizza e si ha meno tempo da dedicare allattivit fisica) e let della menopausa e dellandropausa, nelle quali si verificano mutazioni pi evidenti nella donna ma da non sottovalutare nelluomo. A questi due momenti, che potremmo definire fisiologici, si associano per altri fattori, come la moglie che prepara con amore il pranzo al marito oppure la ricerca da parte dellultracinquantenne di taluni piaceri che possano almeno in parte sostituire quelli che si stanno gradualmente perdendo. Come si vede, la gastronomia, forse sottovalutata in et giovanile, prende con il tempo una posizione di maggiore importanza e forse anche di maggiore responsabilit. Verrebbe quindi da chiedersi se gli incontri conviviali della nostra Accademia possano avere una loro responsabilit. Non certamente vero in assoluto. Salvo eccezioni, nellAccademia viene rispettato il senso del-
la misura e il piacere gastronomico si associa abitualmente a un peso corporeo che si mantiene quasi sempre equilibrato. Soprattutto, negli incontri accademici, il piacere gastronomico si associa al piacere di rivedere gli amici discutendo con loro di problemi di particolare interesse e importanza, esaminando i piatti secondo i loro aromi, la loro cottura, i loro sapori. In conclusione, la gastronomia non appare essere la principale responsabile dellobesit. Sembra comunque giusto osservare che mentre il buon mangiatore un individuo lieto, affabile, comunicativo e contento della vita, il soggetto anoressico invece magro, dispeptico e quasi sempre acido e scontroso. Non per niente Shakespeare fa dire a Giulio Cesare nelle fatali idi di marzo: Non mi piace quel Cassio, troppo magro.
ISTITUITO DAL CONSIGLIO DI PRESIDENZA IL PREMIO GIOVANNI NUVOLETTI

Il Consiglio di Presidenza dellAccademia, su proposta del Vice-Presidente vicario Severino Sani, ha deciso di istituire un premio intitolato allo scomparso Presidente Rifondator e Giovanni Nuvoletti, che verr assegnato a partire dal 2011. Si tratta di un riconoscimento riservato alla persona, ristoratore, organizzazione che abbia contribuito in modo significativo alla conservazione, conoscenza e valorizzazione della buona tavola tradizionale del proprio territorio. Questo premio unifica e sostituisce i premi Berti e Gavotti che lAccademia ha finora dedicato a due grandi personalit della gastronomia italiana e che avevano identiche finalit e contenuti, oggi condensati e accomunati nel premio Nuvoletti, che consiste in una pregevole opera grafica ad personam. Contemporaneamente sono state modificate le finalit del premio Orio Vergani, dedicato al nostro Fondatore. A partire dal 2011 questo riconoscimento verr conferito a persone, enti o associazioni che, estranee allAccademia, abbiano grandemente onorato, con la loro attivit, la cultura gastronomica e la civilt della tavola italiana in qualsiasi campo, in Italia o allestero. Il premio consiste in una pregevole opera grafica recante il nome del vincitore e una somma in denaro stabilita e approvata, di anno in anno, dal Consiglio di Presidenza. Le eventuali proposte in merito a questi e agli altri premi e riconoscimenti dellAccademia, che restano invariati, potranno essere fatte dai Consultori nazionali, dai Delegati e dai Coordinatori territoriali. Il Consiglio di Presidenza valuter le proposte entro il mese di marzo di ogni anno. (S.D.L.)
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La signora dalla lunga sciarpa

MARIO DE SIMONE Delegato di Avellino Centro Studi F. Marenghi
DI
Lanidride solforosa fondamentale per chi voglia ottenere vino senza le usuali magagne dei vini fermentati alla buona.
urante una riunione convivale, unelegante signora ha subito linfortunio di sedersi accanto a me. Dico infortunio perch quella sera non ne combinai una buona, a cominciare dal fatto che avevo sventatamente messo la sua elegante lunghissima sciarpa sotto i miei piedi. A un certo punto mi chiese: Come mai se bevo il vino di mio fratello non mi succede niente, se invece bevo qualsiasi altro vino, la mattina mi sveglio con la bocca amara? Penso che sia il solfito che tutti gli altri produttori usano e mio fratello no. Tutto era cominciato quando la discorsiva rappresentante del gentil sesso mi aveva chiesto spiegazioni sul suo fastidio mattutino. Si trattava di una domanda pleonastica, visto che senza darmi il tempo di organizzare la risposta, aveva gi emesso la
sentenza di condanna contro il solfito. Sostanza che, secondo lei, suo fratello non adoperava mai a differenza di tutti gli altri produttori di vino. Dato che in questa affermazione era risoluta, prudenza avrebbe voluto che la lasciassi nel suo convincimento e che addirittura le dessi ragione. Per guadagnare la sua simpatia e farmi scusare dellincidente della lunga sciarpa, avrei dovuto dirle: Brava, lei ha ragione, il solfito micidiale, brucia gli occhi e la gola e fa venire la bocca amara. Comunque non le rivelai che, per individuare le cause del suo disturbo mattutino, occorrevano alcune indagini ematologiche, oltre allecografia del fegato e della colecisti e alla visita stomatologica. Ma non era n il tempo n il luogo per dare consigli medici e confesso che pi che la mia dottrina di medico, la commensale aveva toccato le rotelle pi tormentate delle mie conoscenze di Accademico e di enologo dilettante e la tentazione di darle una risposta circostanziata sulla sostanza ingiustamente incriminata. Insomma la mia stizzosa reazione mi aveva fatto lasciare da parte le amabili regole della conversazione tra commensali. Quella sera le avevo enunciato a chiare lettere e senza troppi complimenti che era in errore perch i vini rossi, prodotti industrialmente, difficilmente contengono solfiti e, per quanto riguarda i vini bianchi, quando sono preparati con laggiunta di derivati dello zolfo, per legge indicano sulletichetta la presenza di solfiti. Comunque lanidride solforosa un gas che, dopo aver svolto la sua azione vantaggiosa sulle vinacce in fermentazione, si disperde in gran parte nellaria. Ho tenuto a precisarle che il metabisolfito, miscelato nella giusta
dose (10-20 grammi per quintale di uva), si trasforma in anidride solforosa e sali di potassio e non pertanto dannoso. Difatti lunico antisettico consentito dalla severa legislazione italiana. Allora, come mai il vino del fratello non le faceva male? Nel timore di renderla mia acerrima nemica, non le ho parlato dei cani di Pavlov o di probabili disturbi cenestopatici. Ho anche prudentemente evitato di dirle che forse suo fratello, a sua insaputa, metteva qualche cucchiaio di candido sale cristallino nelle sue uve. Questo convincimento mi era sorto qualche anno prima quando avevo bevuto di quel vino e lavevo trovato senza difetti: daltronde lanidride solforosa fondamentale per chi non disponga di costose tecnologie industriali e voglia ottenere vino senza le usuali magagne dei vini fermentati alla buona. Infatti soltanto le industrie enologiche dispongono di mezzi fisici (calore o freddo) per svolgere lazione antisettica o addirittura per sterilizzare i mosti e aggiungere poi fermenti selezionati. Questo mio ragguaglio sarebbe stato in contrapposizione alle sue idee sul vino buono fatto in casa senza luso del solfito. Sono proprio le piccole imprese artigianali o quelli che producono vino per hobby a dover solfitare il mosto per ottenere vini senza difetti. Ma, a pensarci bene, avevo difeso a spada tratta luso dei solfiti quasi come se avessi avuto la privativa del commercio mondiale dello zolfo e dei suoi derivati e temo che la mia diatriba abbia avuto il risultato di tediare la mia elegante commensale con la lunghissima sciarpa senza sradicare la sua coriacea preclusione sullargomento.
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Il dilemma della parmigiana

DI
EUGENIO MEDAGLIANI
Le fette di melanzana sono disposte come le listerelle delle persiane, dette parmisciane in Sicilia.
i legge sulla Grande enciclopedia illustrata della gastronomia selezione del Readers Digest: alla parmigiana: teoricamente questo termine dovrebbe significare cucinato alla maniera di Parma, in realt, per lo pi si applica a molte preparazioni che con la cucina parmense hanno relazioni lontane o nulle. Questo dovuto al prodotto alimentare forse pi noto di questa provincia: il formaggio parmigiano e perci la maggior parte della ricette che si dicono alla parmigiana andrebbero chiamate per correttezza al parmigiano o meglio ancora con il parmigiano. Parmigiana: una preparazione tipica di alcune regioni dellItalia meridionale che si fa di solito con le melanzane, ma anche con le zucchine, tagliate a fette sottili e disposte accavallate nella tortiera; si ritiene che il nome derivi dallimpiego, nella ricetta, del formaggio parmigiano. esatta questa convinzione? La melanzana (Solanum melongena) il frutto, anzi la bacca, di una pianta orticola originaria della Cina e dellIndia, coltivata soprattutto nel meridione dItalia. Il nome deriva dallarabo bdingin (che divenuto alberjnia in catalano e aubergine in francese) preceduto dalla parola mela, che litaliano medievale spesso premetteva ai nomi stranieri di frutta e verdura (per esempio melagrana, melarancia, melangolo, melacotogna, melarosa). La melanzana una solanacea, il
cui componente pi pericoloso la belladonna, ed quindi cugina delle patate. I frutti, anzi le bacche della melanzana sono amarognoli e, a non saperle preparare come si deve, non convincono nessuno. Si legge in Hermolao Barbaro (umanista: Venezia 1454 - Roma 1493): aversi creduto che quei pomi, che si chiamano in Lombardia melanzane e in Toscana petranciani, fossero i frutti di una terza specie di mandragora, una solanacea, usata come medicinale e anche impiegata in stregonerie per il possesso di speciali virt. Come tutte le solanacee (patate, pomodori ecc.) anche la melanzana contiene solanina, alcaloide che fa parte di un gruppo di composti vegetali potenti e tossici come nicotina, chinino, cocaina e morfina, presenti in piccole quantit sotto la buccia, e in maggior parte nelle foglie e nei fusti. Ne Leconomia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara (Bologna 1644) si legge nel libro quarto: Sono li melanzani, quasi mala insana, perch mangiati, turbando la mente, fanno quasi impazzire (a causa dellalcaloide solanina). Nei Discorsi del Matthioli, medico senese del XVI secolo, leggiamo che quei pomi, che si chiamano in Lombardia melanzane, pi presto da nominare (come io penso) Mele insane, le quali noi chiamiamo Petranciani... usansi in Italia di mangiare questi frutti per provocare lussuria, il che fanno agevolmente per essere duri da digerire e imper lusarli troppo ne cibi, generano (come dice Avicenna) humori malinconici, oppilationi, cancari, lepra, dolor di testa, tristezze... ma le lod nel suo libro Averro per cibo aggradevole e buono quando si preparano come egli ne insegna. Da questa lettura nasce la defi-
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nizione dello Scappi di molignana cio pomo sdegnoso. Anche Pellegrino Artusi, quando nel 1891 pubblicava il suo celebre libro, lamentava che a Firenze le melanzane, che lui chiamava petonciani, erano tenuti a vile, come cibo da ebrei; non si pu per negare nellArtusi o meglio nei fiorentini sudditi del granduca, una tendenza allantisemitismo alimentare. Nella sua ricetta Tortino di petonciani, le fette di melanzane sono ricoperte suolo per suolo di salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, pangrattato e uovo sbattuto. Nel capitolo CCXXIX del terzo libro del Lopera de larte del cucinare, Bartolomeo Scappi insegna a sottestare Molignane cio pomi sdegnosi: si taglino in pi pezzi per lungo... faccianosi stare in mollo per meza hora e poco sale, cavnosi, fascnosi scolar bene sopra una tavola... facciasi un suolo di essi pezzi nella tortiera, e habbisi menta, maiorana, pimpinella... pepe, garofani, cannella... (ecc.)... se ne faranno due o tre suoli facendoli cuocere nel modo che si cuoceno le torte... e se non sar giorno di vigilia si tramezzeranno di fette di provatura o di cascio e pangrattato, niente parmigiano. Jeanne Carola Francesconi ne La cucina napoletana scrive: Unaltra gloria della cucina napoletana, la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano, ed ecco un piatto squisito, saporito ed appetitoso, che bene si addice allestate. La parmigiana ha due secoli di vita, e forse pi: ne parla gi il Corrado, pure condendola con sugo di carne, e ne parla il Cavalcanti dandone la ricetta con o senza pomodoro... Sotto altro nome e ovviamente priva di mozzarella, la nostra parmigiana fa anche parte della gastronomia provenzale ed una delle tante similitudini fra questa cucina e la nostra. Anche Mario Stefanile, raffinato cultore e storico della cucina napoletana, avverte che alla parmigiana viene chiamata qualunque preparazione di ortaggi disposta a strati in un
ruoto (tortiera) con laggiunta di farcia e salsa di pomodoro. Nelle varie ricette di parmigiane del XVIII e XXIX secolo di parmigiano non c che il formaggio omonimo. Invece nel Cibo pitagorico (1781) Vincenzo Corrado propone diverse ricette di petronciane allitaliana, alla monaca, alla mora, farsite alli golosi, in cui le melanzane sono tramezzate con cacio o provatura (formaggio a pasta filata di latte di bufala consumato fresco o grattugiato dopo breve stagionatura); di parmigiano nessuna notizia. Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel suo ricettario del 1837, cos descrive la preparazione de le Molignane a la Parmisciana: Pigliarraje chelle belle malignane nere, ne levarraje la scorza, e le farraje a fella della, po lacconciarraje ncoppa na tavola a solare a solare, nce mettarraje lo sale, e no murtaro coppa pe li ffa scul, dopo le spriemmarraje, e le farraje fritte; e po le lacconciarraje dinta no ruoto a felaro a felaro (leggermente accavallate?) co lo caso (cacio o provatura), vasenecola (basilico), e brodo de stufato, o co la sauza de pommadore; e co lo testo ncoppa le faraje stuf. Nella ricetta il Cavalcanti non cita formaggio parmigiano ma un cacio generico, probabilmente mozzarella, definendo la pietanza a la Parmisciana cio alla moda di Parma e non con formaggio parmigiano. Sembra che la melanzana sia giunta nella cucina di Parma con la presenza del cuoco palermitano Carlo Nascia, assunto il 4 agosto del 1650 alla corte del duca Ranuccio II Farnese, ma nel suo libro non c traccia di questo piatto. Per anche difficile spiegare, in sede storica, lo sviscerato amore dei siciliani per questo ortaggio originario dellAsia, importato in Europa nel 1200 dove venne considerato, come altre piante provenienti dallOriente, solo a scopo ornamentale: il suo nome mela insana fa intendere con quale sospetto fosse considerato da un punto di vista alimentare. La melanzana probabilmente fu introdotta
in Sicilia dagli spagnoli durante la conquista dellisola. Ma perch chiamare questa pietanza parmigiana di melanzane, dal momento che in Sicilia allorigine si impiegava come condimento formaggio locale, mozzarella e provatura, invece del parmigiano? Incominciai a supporre che il termine parmigiana non derivasse dalla citt di Parma, ma dalla disposizione delle fette di melanzane, accavallate una sullaltra, per impedire alla ricca salsa di raccogliersi sul fondo della tortiera. Un aiuto determinante e deciso mi giunse dallomonimo cugino di Enzo lo Scalzo (consigliere dellordine dei medici della provincia di Agrigento), che mi conferm come parmisciana e parmiscianina siano le denominazioni in siciliano (agrigentino e di altre province della Sicilia occidentale) del serramento esterno (scuro) della finestra, che serve ad attenuare lilluminazione permettendo il passaggio dellaria, e non della luce, costituito da listerelle di legno o da lamine di plastica, come nelle veneziane. Si soliti indicare questo infisso con il nome di persiana, femminile sostantivo dellaggettivo di Persia perch diffuso specialmente nei paesi orientali, ed entrato in uso per convenienza nei paesi costieri del sud Europa. Nel nord Italia appare anche il nome di gelosia, dallevidente significato. Molto probabilmente parmisciana la trasformazione di palmisciana o palmigiana, che deriva da palmo (della mano), e palmigiano latto che si fa ponendo il palmo aperto sulla fronte sopra gli occhi, per difenderli dai raggi del sole. Ci si chiede: cosa centra il nome di un serramento con un piatto di cucina regionale meridionale? Penso che il nome derivi dal fatto che nella preparazione della parmigiana di melanzane, le fette di questo ortaggio siano disposte leggermente accavallate come le listerelle delle persiane, delle gelosie e delle veneziane.
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Il pane dei Santi

DI ENZO NOCERA Accademico di Campobasso Centro Studi F. Marenghi
Il pane diviene simbolo soprattutto in occasione delle feste religiose.
l pane ancor prima dessere alimento storia, memoria, simbolo primordiale della sopravvivenza; elemento propiziatore dalcune festivit religiose molisane; bene prezioso e rappresenta il legame con la famiglia, con la casa e con la comunit in cui si vive. Il pane, una volta benedetto, diventa il pane di Dio, il pane dei Santi e quindi sacro simbolo di comunicazione per esprimere la propria partecipazione alla comunit. La benedizione del pane, che si rinnova nelle feste religiose, lesplicito invito che si rivolge a Dio e ai Santi a partecipare alla tavola. Il convito diventa lincontro di un gruppo di persone che partecipa la propria solidariet, la fraternit e la propria fede. Il pane come alimento diviene simbolo che si manifesta, ancor pi, quando prodotto cerimoniale e rituale, il suo valore e il suo significato diventano allora predominanti sul valore effettivo dellalimento. Il pane, insieme al vino e allolio, rappresentava e rappresenta, ancor oggi, la triade alimentare mediterranea. Per i primi abitatori della penisola il pane era il cibo italico per eccellenza. Per i Romani era il cibo e tutto quello che si poteva mangiare insieme con esso veniva chiamato companagium cio companatico, con il pane. Lo scontro fra Romani e Germani, fra un sistema di valori (dieta cerealicola) che i Romani ritenevano civile e un altro (dieta carnivora) che ritenevano e definivano barbaro, si gioc, anche sul piano dei differenti sistemi alimentari, tra civilt agricola-cerealicola e civilt del bosco (querce): allevamento di maiali; consumo di pane contro consumo di carne; civilt del vino contro civilt del latte; civilt del-
lolio contro civilt del burro. Agli inizi del IV secolo, in questo scontro, il Cristianesimo sinserisce quale effettivo erede del mondo romano e delle sue tradizioni: il pane, il vino e lolio sintesi ideale del mondo alimentare mediterraneo e prodotti che la liturgia ha reso sacri (non va dimenticato che il pane eucaristico era stato annunciato sin dalla nascita di Ges a Betlemme e il nome di Betlemme, tradotto, significa letteralmente casa del pane). Per questo, nel passato, dai contadini il Natale veniva chiamato giorno del pane e per questo, ancora oggi, senza rendercene conto, durante le feste natalizie, noi mangiamo il pane, che prende nomi diversi nelle varie regioni: il panettone, il pandolce, il panforte, il panpepato, il pangiallo, il panvisco La tavola dove siedono e mangiano i personaggi della Sacra famiglia viene apparecchiata presso laltarino o limmagine di San Giuseppe. I personaggi di San Giuseppe, della Madonna e del Bambino, agli occhi della gente, sono i Santi stessi convitati alla mensa fraterna. Nel Molise, del pane non si sprecava neppure una briciola; la mollica, ancora oggi, la base di quasi tutte le 13 pietanze tradizionali (tutte di magro) della Tavola di San Giuseppe, che si tiene in pi di trenta paesi della regione il 19 marzo e si ripete in taluni paesi anche durante lestate, come a Castellino del Biferno, in provincia di Campobasso, a met agosto. Il 19 marzo, nelloccasione della festa e del convito della Tavola e delle 13 portate, si confezionano grosse pagnotte, che pesano dai quattro agli otto chili; a secondo dei paesi, esse vengono date ai componenti la Sacra famiglia; poi le donne usano offrire
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delle pagnottelle, davanti alla porta di casa, a tutti quelli che vogliono rinnovare la devozione e, dopo il segno di croce, assaggiarle. Retaggio delle feste Liberalia della met di marzo. Tertulliano riferisce che, in quel periodo a Roma, le matrone mangiavano davanti casa e offrivano il pane di farro, come usano fare oggi le donne di Casacalenda, la mattina del 19 marzo. La mollica di pane, nelle pietanze della Tavola di San Giuseppe, si usa per i maccheroni con la mollica, per i peperoni impanati, per il baccal mollicato. La mollica di pane, fritta, si usa infatti come condimento dei maccheroni; fa da camicia a prodotti delicati come il baccal e i cavolfiori impanati; aumenta il volume delle pietanze, in particolare le polpette di tonno, le polpette di baccal, i peperoni ripieni, le alici in tortiera, i cavolfiori gratinati e il merluzzo in agrodolce; ritarda la cottura e conserva lumidit; d gusto e completa gli altri sapori. Il 2 febbraio, nel giorno della festa di San Biagio, si fanno voti per pre-
servarsi dalle malattie della gola e si confezionano pani a forma di quattro dita incrociate che, benedetti, sono mangiati in onore del Santo. Anni fa, i fornai di Campobasso usavano preparare e regalare in chiesa le freselle, panini a forma di stella profumati ai semi di finocchio, impastati con farina, strutto e vino bianco. Le freselle erano distribuite, in segno di devozione, ai fedeli. Non vorrei dimenticare, in questa rassegna, i grossi pani della Pasqua, quelli che vengono dati il Gioved santo a coloro che impersonano i dodici apostoli. A Carovilli, in provincia di Isernia, nellAlto Molise, resiste ancora la tradizione di preparare i cocorozzi, delle grosse ciambelle di pasta, zuccherate. Preparati con la pasta lievitata, sono aromatizzati con semi di anice. Queste ciambelle venivano date anche ai dodici apostoli. A Roccasicura, sempre in provincia di Isernia, ai dodici apostoli viene offerto, da circa un secolo, da una famiglia del paese, il tortane, un pane fatto a forma di anello intrecciato. A
Santa Croce di Magliano, durante la cerimonia religiosa, che si svolge nella chiesa di SantAntonio, i tredici fratelli della Congrega, che vestivano delle tuniche bianche, sedevano con una pagnotta di pane, pesante dai 2 ai 4 kg, in grembo. A Montemitro, uno dei tre paesi di origine slavo-croata, la prima domenica dopo Pasqua tradizione preparare, in tutte le famiglie, dolci e panini per la festa di Santa Lucia che si celebra in una chiesetta a tre chilometri dal centro abitato. I panini vengono benedetti durante la messa della mattinata e al termine della funzione si distribuiscono ai presenti. A San Giovanni in Galdo, a pochi chilometri da Campobasso, il 16 luglio, per la ricorrenza della Festa della Madonna del Carmine, si tiene la Sagra del panunto, presso la chiesa del convento. Dopo la processione, il pane casereccio viene abbrustolito sulla brace e insaporito di ventresca o di lardo sfritti.
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I FUNGHI CRUDI
Dopo una stagione al giusto mix di caldo e pioggia, lautunno torna a offrire loccasione per incontri ravvicinati con i funghi dando al mondo della gastronomia il pretesto per rispolverare collaudate ricette o proporre nuove, gustose preparazioni gastronomiche. Immancabilmente si riaccende anche la voglia di apprezzare le caratteristiche organolettiche dei funghi al naturale, cio crudi, approntati ovviamente in maniera non ricercata in fettine sottili, con olio extra vergine di oliva, qualche goccia di succo di limone (per evitare antiestetici imbrunimenti enzimatici), sale e pepe quanto basta. Qualche riserva sugli abbinamenti a scaglie di formaggio, linflazionata rucola, le fettine di mela, il prezzemolo. Il popolatissimo mondo dei funghi, con pi di 6.000 specie note in Europa, ne comprende circa 1.200 considerate commestibili (di cui quasi 500 in Italia), ma dovrebbe essere noto a tutti che, in ragione delle diverse sostanze tossiche termolabili in essi contenuti, di norma i funghi commestibili possono essere consumati solo dopo adeguata cottura. Per evitare spiacevoli conseguenze dovute a colpevoli approssimazioni riportate in troppe guide e manualetti, o agli sconsiderati suggerimenti di tanti improvvisati raccoglitori, forse opportuno proporre il piccolo elenco di specie fungine consumabili allo stato crudo: Agaricus arvensis (prataiolo), Agaricus hortensis (prataiolo), Agaricus bisporus (champignon), Amanita caesarea (ovolo), Amanita ovoidea (farinaccio), Boletus edulis (porcino, brisa, fiorone), Boletus appendiculatus (boleto radicante), Coprinus comatus (fungo dellinchiostro), Fistulina hepatica (lingua di bue), Guepinia rufa (fungo di gelatina rosso), Polyporus ovinus (fungo del pane), Polyporus pes caprae (fungo del pane), Russula aurata (colombina dorata). Ovviamente il consumo (sempre in modeste quantit) sintende riferito a funghi giovani, in buono stato, utilizzati a poche ore dalla raccolta e ben puliti . Sar bene anche segnalare che nel consumo di funghi crudi giovani (i porcini in particolare) possono verificarsi particolari fenomeni di intolleranza a carattere gastrointestinale. Non tutte le persone infatti hanno lenzima trealasi, sostanza organica normalmente presente a livello della mucosa intestinale, necessario per la scissione del trealosio (o micosio), zucchero presente in notevole quantit in alcuni funghi, specialmente in esemplari giovani. (Giancarlo Burri)
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Buona carne e mala carne

DI
ALDO FOCACCI
Ricchi e poveri a tavola.
chi ha una certa et non sar certo sfuggito come fino a qualche tempo fa si notava ancora la presenza, in macelleria tradizionale, di un cartello recante la scritta carni di prima qualit. Naturalmente si poteva subito supporre che, oltre alla prima qualit, dovessero esistere anche carni di seconda qualit, magari in vendita in negozi diversi, ma per le quali in genere non si notavano appositi cartelli. Un regio decreto legge, il n. 868, emanato in un passato che ci appare ormai lontanissimo, addirittura il 19 maggio del 1927, indicava infatti una serie di norme sulla disciplina della vendita delle carni fresche e congelate, disponendone la classifica in due qualit, la prima e la seconda, qualunque fosse la specie animale di provenienza, indicando secondo un preciso schema i criteri da adottare: et, sesso,
castrazione, utilizzo delle bestie. Questo schema di classificazione ebbe vita breve a causa della sua complessit: appena tre anni dopo vennero infatti abolite sia la prima che la seconda qualit e fu fatto obbligo ai comuni di indicare con appositi timbri le carni macellate fresche con lapplicazione di un diverso schema, assai pi semplice. Oggi questa classificazione delle carni formalmente ancora in vigore ma di fatto superata da tempo. Ormai infatti quelle bovine, in particolare le carni delle vacche e dei tori, vengono destinate direttamente allindustria di trasformazione, le carni di manzo non esistono praticamente pi per labbandono del loro allevamento, non esistono pi i vitelli allattati direttamente dalle madri fino a sei mesi, sostituiti da animali cosiddetti a carne bianca alimentati artificialmente, con carni difficilmente differenziabili da quelle di vitellone. Il regio decreto recepiva e traduceva in legge attuale, tutto sommato, una serie di normative e di atteggiamenti culturali che risalivano nel tempo, basati su situazioni di ordine zootecnico, economico e sociale che si sono protratte ai primi decenni del Novecento. La prima e la seconda qualit delle carni erano infatti la dizione moderna, diciamo cos, di quella vecchia, addirittura secolare che veniva utilizzata per indicare due tipi di carne profondamente diversi per caratteristiche nutritive, merceologiche e sociali: la buona carne e la mala carne. In Toscana si hanno notizie su questa distinzione di vendita fin dal 1570, allepoca del Principato dei Medici di Firenze. Gi da allora si ricordava la proibizione della vendita promiscua dei due tipi di carne, intendendosi per mala carne quella di vacca, di bufala e di montone, mentre si impo-
nevano misure di sorveglianza sui prezzi e sulla possibilit di frodi. Durante il Granducato di Toscana, furono emanate numerose disposizioni in merito alla vendita dei due tipi di carne, in relazione ai controlli, alle sanzioni per i trasgressori, alla localizzazione degli appositi diversi spacci, alla commercializzazione della mala carne che doveva essere sempre disponibile sul mercato per i poveri e con prezzi contenuti. Nel Granducato, inoltre, i macellari di buona carne (o carne grossa) potevano tenere quella di vitella, di vitello, di manzo e di castrato, mentre i macellari di mala carne quella di vacca, di toro, di bufala, di capra, di pecora e di troia, non essendo indicati suini diversi da questultima categoria perch la loro macellazione e lavorazione erano riservate alla corporazione dei pizzicagnoli. Ma perch una tale differenza tra i due tipi di carne? Perch nel passato gli animali erano sottoposti a un forte sfruttamento per la produzione del latte e della lana, e i bovini erano destinati soprattutto al lavoro, secondariamente alla produzione della carne. Gli animali inoltre venivano allevati in condizioni igieniche, di alimentazione e di controllo delle malattie estremamente scadenti. chiaro come bestie cos sfruttate e magari in et adulta arrivassero alla macellazione in condizioni certo molto diverse da quelle attuali. La mala carne era quindi la carne dei poveri mentre per i signori cera la buona carne, specie la carne dei vitelli. Allora non esistevano gli allevamenti industriali intensivi, con tutte le cure e le precauzioni odierne, mentre il lavoro nei campi non era certo assicurato dai mezzi meccanici di oggi.
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Verdicchio sempre pi doro

DI
GIANNI FRANCESCHI
Il tema proposto per la quarantacinquesima edizione stato quanto mai intrigante: Il vino nel postmoderno.
l pi antico e longevo premio dellAccademia, il Verdicchio doro, ha compiuto 45 anni. Unet ancor pi rispettabile se si pensa che lungo il suo intenso cammino ha premiato ben 95 personalit di spicco del mondo accademico, culturale, dellinformazione e dello spettacolo. Tutti saliti con letizia fin sul colle di Staffolo che domina la valle dellEsino tra vigne e uliveti. E quasi tutti sono ritornati a Staffolo certi di venire accolti ogni volta con cordialit e simpatia. Come ogni anno, la cerimonia della premiazione stata preceduta da un convegno che ha visto, tra i relatori, ben 10 Accademici con il Presidente Giovanni Ballarini. Il tema proposto per ledizione di questanno stato quanto mai intrigante: Il vino nel postmoderno. Argomento ricco di possibilit e interpretazioni, brillantemente svolte dai relatori. La giornata si aperta con la
consueta e suggestiva cerimonia dellingresso in paese attraverso unantica porta aperta sulle mura, con il sindaco Sauro Ragni, il Presidente dellAccademia, il Delegato di Ancona Mauro Magagnino (Coordinatore per le Marche) seguiti, come in un corteo, dai tre premiati di questanno (Mario Fregoni, June di Schino e Marco Zanasi) e da numerosi Accademici. Sulla piccola piazza al centro del paese la banda cittadina ha salutato larrivo degli ospiti con una serie di allegre marce. Subito dopo i bravissimi ragazzi del gruppo folcloristico si sono esibiti, nei loro bei costumi popolari, nel saltarello e in altri balli tradizionali. Ha quindi avuto inizio il convegno culturale nellantica e bellissima Collegiata di San Francesco, chiesa sconsacrata che per ha conservato tutti i preziosi dipinti che ladornavano. LAccademico Sandro Marani, Delegato della Riviera del Conero, mode-
CONVIVIO DEL VERDICCHIO

Villa La Ciminiera, Staffolo 19 settembre 2010
In cucina lo chef Antonio Brocani del ristorante La Grotta del Frate con la collaborazione dellistituto alberghiero Varnelli di Cingoli Menu Buffet di golosit delle Marche Ravioli alla contadina Tagliatelle al rag di tradizione Pollo in potacchio Oca al forno con patate Zuppa inglese Dolci secchi del territori I vini Varie tipologie di Verdicchio Doc offerte dal Comitato di valorizzazione del Verdicchio di Staffolo
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IL PRESIDENTE BALLARINI A STAFFOLO CONSEGNA I PREMI VERGANI E VILLANI

La strada percorre queste valli ordinate, in un panorama di grande dolcezza autunnale, dove vigneti ancora da vendemmiare sono opulenti e dove il colore pastello degli olivi rimanda a un clima mite. Si sale fino a Staffolo dove, nella sconsacrata e stupenda Collegiata di San Francesco, il Presidente dellAccademia Giovanni Ballarini ha conferito il premio Orio Vergani per il 2010 ai tre autori di un volume che illustra le varie discipline della cultura alimentare nelle Marche. La cerimonia ha visto gli autori Ugo Bellesi (Delegato di Macerata), Ettore Franca e Tommaso Lucchetti (storici) presentare un bellissimo volume edito da Il Lavoro Editoriale, piccola casa editrice che opera nella cultura: la Storia dellalimentazione, della cultura gastronomica e dellarte conviviale nelle Marche. Gli autori hanno indagato sistematicamente, come hanno spiegato nel corso della premiazione, nella storia complessa della cultura alimentare e conviviale di una regione. Si cercata una sintesi critica e di ampio respiro dal mondo antico alla industrializzazione della cultura del cibo e del vino, guardando le tradizioni culturali di un mondo complesso ed eterogeneo quale quello di questa terra. Lattento auditorio entrato in un mondo nel quale memory is possession, ricordare possedere, come ha chiarito il Presidente Ballarini. Questo libro ricorda, e non solo ai marchigiani, come le varie discipline che si interconnettono con larte conviviale siano portatrici di una comunicazione di valori che lAccademia propugna come propria finalit. Subito dopo c stato il conferimento al salumificio Tomassoni di Jesi del premio Dino Villani 2010, prestigioso riconoscimento che lAccademia riserva ai prodotti di eccellenza e alta qualit nel panorama della produzione agroalimentare italiana. Il premio stato consegnato a Sergio Tomassoni, titolare dellazienda che produce una coppa di testa, salume tradizionale di alta qualit. stato cos riconosciuto il lavoro di un salumificio artigianale che opera nel pieno e puntiglioso rispetto delle tradizioni. La coppa di testa un salume fatto, appunto, con le carni della testa del maiale ma non solo, poich vi si aggiungono anche quelle delle ossa della schiena, del codino e degli zampetti: carni cotte e tritate e condite con noce moscata, cannella in polvere, foglie di alloro e buccia di limone o arancia, amalgamate con vin cotto. Ancora caldo limpasto viene insaccato nel budello detto trombone e lo si consuma fresco. (Alfredo Pelle)
ratore dei vari interventi, dopo un breve saluto ha dato la parola a Sauro Ragni, sindaco del Comune di Staffolo promotore del premio insieme allAccademia. Il suo saluto agli intervenuti ha posto laccento sul lungo cammino del Verdicchio doro, iniziativa culturale che ha promosso e valorizzato, negli anni, il prodotto tipico dei colli di Jesi. Il Delegato Mauro Magagnini, a sua volta, ha tenuto a sottolineare la vitalit del premio che, ogni anno, arricchisce il proprio palmars di nomi nuovi e illustri nel campo della cultura, dellalimentazione, dellenogastronomia e delle produzioni agroalimentari. Sono poi seguiti gli interventi di saluto e di plauso di numerose autorit regionali e provinciali. La serie delle relazioni stata aperta dallAccademico Marcello Ticca, libero docente di scienza dellalimentazione, che ha illustrato gli aspetti
etico-scientifici dei comportamenti umani di fronte al consumo del vino e delle bevande alcoliche in generale, citando ampiamente i risultati di una ricerca francese sul consumo del vino e i suoi effetti sulla salute. Il prof. Mario Fregoni, premiato questanno, docente di viticoltura allUniversit Cattolica di Piacenza, ha simpaticamente esaminato lorigine del vitigno Verdicchio in parallelo con altri vitigni che ricalcano nel nome il colore verde, senza avere alcuna parentela con quello che si coltiva nelle Marche, che un vitigno unico. Ha poi posto laccento sul rischio che qualche assonanza nei nomi possa creare confusione nei consumatori. LAccademica June di Schino (anchessa premiata), storica della gastronomia, ha evocato lantico rito di Dioniso, dio greco del vino, per compiere un rapido ma esauriente excursus su quella che ha definito la magia
del vino nel corso dei secoli se non nei millenni. I riferimenti storici, le argute citazioni, lesposizione chiara hanno affascinato gli ascoltatori. LAccademico Gianni Franceschi, direttore di questa rivista, ha svolto una rapida relazione affrontando il tema del postmoderno nel vino attraverso una serie di ironiche riflessioni nella convinzione che il vino non possa essere n antico n moderno n postmoderno essendo, per sua natura, eterno attraverso il tempo e le varie epoche. seguito lintervento dellAccademico Alfredo Pelle, giornalista enogastronomico, che ha affrontato il tema del vino nella ristorazione, allargando la propria indagine anche allincipiente tecnologia in cucina che, sia pure in fase sperimentale, tenta nuove strade destrutturando e ristrutturando sapori e profumi. Segno questo, ha precisato, che larte della cuci-
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na come sempre in evoluzione ma non detto che qualsiasi tentativo, anche azzardato, possa proiettarsi nel bagaglio culturale della tradizione. LAccademico Giuseppe Fatati, presidente dellAssociazione dietologi italiani, ha illustrato le metanalisi mediche connesse alla nutrizione e al consumo del vino, affermando che il valore scientifico del vino non classificabile come postmoderno o in altra maniera epocale, in quanto questa antica bevanda non subisce n ha mai subito modificazioni o alterazioni tali da comprometterne i valori e la caratteristiche fondamentali. Il professor Tommaso Lucchetti, docente di storia della gastronomia, entrando anche lui nel tema del convegno ha provato a esaminarne la terminologia, affermando che si cerca di smitizzare il passato andando oltre il moderno. Il relatore giudica il
tema del convegno un paradosso che per consente, attraverso la discussione, di andare alle radici di quel vino che, definito spirito, acquista un valore immateriale e sostanziale a un tempo. LAccademico Marco Zanasi (anche lui premiato), docente universitario di psicoterapia, ha inteso il postmoderno come elemento della globalizzazione, interpretandone i riflessi sulla ritualit e sacralit del cibo, modo simbolico di affrontare in maniera diversa linsieme delle formalit. LAccademico Corrado Piccinetti, docente universitario di biologia marina, ha anchegli affrontato il tema del convegno sostenendo, per, che per avviare un discorso bisogna prima di tutto partire dal passato se vogliamo comprendere il presente e progettare, pi che il postmoderno, un futuro sia per lalimentazione, che
NUOVI INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA

Per semplificare e facilitare i contatti con i vari settori dellAccademia, sono stati istituiti nuovi indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. Anche se gli indirizzi utilizzati finora rimarranno comunque validi ancora per qualche mese, invitiamo tutti gli Accademici a servirsi dei nuovi da subito. e-mail per il Presidente: presidente@accademia1953.it e-mail per il Segretario generale: segretariogenerale@accademia1953.it e-mail per la Segreteria nazionale e redazione milanese della rivista: segreteria@accademia1953.it e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: redazione@accademia1953.it e-mail per la Biblioteca nazionale Giuseppe DellOsso: biblioteca@accademia1953.it Ricordiamo che lAccademia ha un proprio sito Internet: www.accademia1953.it da cui possibile, tra laltro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di Civilt della Tavola in formato Pdf.
segue levolversi della societ, sia per il vino, elemento costante di usi e costumi e, quindi, di tradizione. LAccademico Giuseppe Benelli, docente universitario e presidente del premio Bancarella, rifacendosi a Orio Vergani, fondatore dellAccademia, ne ha ricordato il pensiero rivendicando la sua lungimiranza che ha visto nella tradizione gastronomica una fonte di dibattito, di confronto, di discussione per giungere a quel lento procedere della tradizione nel suo cammino verso nuove forme, nuove realt, nuovi impulsi. Tutto questo, poi, il fulcro di una tradizione che non statica ma forza viva in continua evoluzione. E anche questo, ha concluso, pu essere definito postmoderno. Il Presidente dellAccademia, Giovanni Ballarini, ha tratto le conclusioni del convegno rilevando che, dalle varie relazioni, emersa una dimensione filosofica del postmoderno con la fine delle convinzioni, il ritorno dei simboli: in questa ottica il vino d la certezza del futuro. seguita la cerimonia di premiazione con la consegna di un artistico diploma con medaglia doro (il premio contempla anche una congrua fornitura di Verdicchio dei Castelli di Jesi) a Mario Fregoni, June di Schino e Marco Zanasi. Al termine, il tradizionale convivio in onore dei premiati presso la villa La Ciminiera, con la presenza di oltre cento commensali, simpaticamente accolti dai proprietari del complesso, Adriana e Giancarlo Tomassetti. Le specialit della cucina marchigiana che hanno deliziato i partecipanti erano state precedute, nei giorni del convegno, da un pranzo nel ristorante La Grotta dei Frati e nella cantina Di Leo dove il titolare Emanuele Pasquarelli ha illustrato, nel corso di una cena tipica, i vari tipi di Verdicchio abbinati alle portate. In precedenza cera stato un gustoso aperitivo nel Museo enoteca di Staffolo con i pregiati prodotti del salumificio Tomassoni di Jesi, insignito del premio Villani.
GIANNI FRANCESCHI See International Summary page 77

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Pubblicit alimentare
DI SERGIO
GRISTINA Delegato di Livorno
La storia delle pi prestigiose aziende alimentari italiane si intreccia con le stagioni stilistiche del XX secolo.
n occasione della manifestazione Effetto Venezia 2010, promossa dal Comune di Livorno, la Delegazione labronica ha organizzato la mostra Cibi e bevande 1900-1950: cinquantanni di pubblicit de Il Telegrafo e Il Tirreno. Nellampia e storica sede della Fratellanza artigiana, nel cuore del quartiere Venezia, sono state presentate le immagini tratte dal volume curato da Francesca Cagianelli e Dario Matteoni, edito da Benvenuti & Cavaciocchi. Lidea di questa mostra, che rappresenta in modo divulgativo una sintesi del volume limitata al settore alimentare, nata estemporaneamente da una riunione conviviale della Delegazione di Livorno, nella quale, in occasione della presentazione del libro, si erano viste circa cento immagini che si riferivano ai cibi e alle bevande dei primi cinquanta anni del secolo scorso. In occasione della presentazione, alla quale hanno partecipato molti Accademici, dopo lintroduzione del Delegato, si sono alternati gli autori del libro e lamministratore delegato de Il Tirreno, Giovanni Dotta, mentre lAccademico Alfredo Pelle ha svolto un intervento riepilogativo. Esaminando le varie locandine pubblicitarie, appare come dal 1900 al 1950 dapprima Il Telegrafo e quindi Il Tirreno abbiano ospitato alcune delle pi prestigiose campagne pubblicitarie del Novecento. Lavvicendarsi di questi materiali visivi sulle pagine del quotidiano coincide con le tappe che ha attraversato la grafica italiana nella prima met del Novecento, a partire dallinizio del secolo. In tal senso, nella sezione Vini, aperitivi e liquori la storia delle pi prestigiose aziende italiane si intreccia con le stagioni stilistiche del XX secolo, dal Liberty alle avanguardie
postcubiste: Marsala Florio, col decorativismo liberty di Rubino e con la stringata modernit di Nico Edel, Sarti con lestro avanguardista dellagenzia Ultra di Sergio Franciscone e Gino Pesavento, Fernet-Branca con il novecentismo di Giuseppe Cappadonia. Nella sezione dedicata a generi alimentari e bevande, si distinguono le campagne pubblicitarie del gruppo alimentare Galbani, affidate negli anni Trenta allo Studio Aldo Foa-Plusultra, dal gusto geometrico e stilizzato, cos come limpegno della Perugina che addirittura recluta un grafico di eccezione quale Federico Seneca che dedica alla scimmia la sua icona pi fortunata dellazienda dolciaria. Su tutte domina, sulle pagine del quotidiano, la pubblicit della Cirio che, tra invenzioni formali e artifici letterari, confeziona una delle pi gustose e articolate campagne promozionali dellindustria italiana: icone predilette sono casalinghe frustrate e ilari neonati diversamente appagati dalle propriet dietetiche o nutrizionali, senza contare le continue sollecitazioni offerte tramite i concorsi per le famose etichette Cirio. Sono le icone di una modernit che, se allinizio del Novecento solo evocata, diverr poi tra gli anni Venti e gli anni Trenta reale modello di sviluppo, incarnando le stagioni del rilancio industriale italiano. La diffusione di mode e costumi passa infatti in maniera capillare proprio dalla pubblicit dei quotidiani. La mostra consente quindi di sfogliare, come in una sorta di album dei ricordi, miti e speranze della societ italiana, che da forme e valori propri della cultura preindustriale arriva, seppure a fatica, alle nuove immagini delluniverso dei consumi e della mercificazione.
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Tipicit e tradizione
DI
GIOACCHINO GIOVANNI IAPICHINO Delegato di Parma
La sessione dedicata alla tipicit dei vini stata in particolar modo suggestiva.
arma ha ospitato un convegno internazionale su La tipicit nella storia: tradizione, innovazione e territorio organizzato dal Food Lab della Facolt di Economia in collaborazione con la Delegazione dellAccademia. I numerosi relatori provenienti dallItalia e dallestero hanno esaminato diversi aspetti: storiografici (laffermazione del termine terroi come definizione di un insieme di fattori geoclimatici che contraddistingue un determinato tipo di produzione), con la specifica toponomastica riferita a determinati prodotti a partire dal Medioevo; lo sviluppo regionalistico di piatti quaresimali in Europa allinizio dellEvo moderno; laffermarsi di tradizioni cucinarie in diverse realt locali (sud-ovest della Francia, Fiandre, Norvegia); lo sviluppo della produzione zootecnica nella Reggio Emilia del XIX secolo; la carat-
terizzazione dei vini italiani attraverso la storia dei premi delle esposizioni nazionali e internazionali dellOttocento; la retrospettiva storica della guida gastronomica dItalia tra 1931 e 1984; lo sviluppo del turismo enogastronomico in Italia. Illustrati anche i rapporti tra tipicit e produzione agricola e zootecnica da un lato (con i casi del Costarica e del Walserstoltz austriaco) e produzione industriale dallaltro (la cioccolata svizzera, i vini regionali di Champagne, Chianti e Puglia), lo sviluppo delle strategie di marketing nel turismo gastronomico nellarco alpino, il ruolo dei conseilleurs agricoles nello sviluppo della tipicizzazione dei prodotti della Savoia. La sessione dedicata alla tipicit dei vini stata in particolar modo suggestiva per le capacit oratorie dei relatori e per la maggiore possibilit di confronto delle esperienze in campo ampelografico. Nel primo intervento, Christian Barrre ha evidenziato limportanza delle grandes maisons dello Champagne e delle loro strategie industriali e di lobbying non solo nellaffermazione del tipo di vocazione vinicola della regione (esclusione delle produzioni di vini rossi e a basso reddito come i vini da taglio) e di prodotti per la vinificazione provenienti da regioni estranee alla zona con ricadute positive sulleconomia locale, ma anche nella capacit di imporsi sul mercato rispetto ai propri concorrenti storici nel campo dei vini bianchi frizzanti: la Blanquette de Limoux e la Clairette de Die. La relazione di Luca Mocarelli ha riportato le esperienze parallele legate alla difesa della tipicit del Chianti classico tra controversie e alterne vicende legate alla definizione del territorio di provenienza e alle periodiche
crisi di produzione, insieme a interessanti considerazioni a proposito dellimpatto sul territorio connesso allintensivit delle culture, ai cambiamenti nel tipo di vignagione e nel substrato sociale. Ezio Ritrovato ha infine esposto le ricadute delle politiche agricole regionali della Puglia che, favorendo anche la valorizzazione di vitigni autoctoni (il Primitivo, il Negroamaro e lUva di Troia), hanno portato, in un territorio prevalentemente vocato a una produzione vinicola di quantit, allo sviluppo di molteplici produzioni di qualit. Molto interessanti sono stati anche gli interventi di carattere dottrinale: Christian Barrre, oltre alle considerazioni storiche legate allo sviluppo della produzione di Champagne, ha effettuato unanalisi basata sulla teoria dei giochi, per quanto riguarda le capacit di affermazione sul mercato dei prodotti tipici, che si potrebbe estendere ad altri prodotti. Maura Franchi ha analizzato i rapporti tra produzione tipica e aspetti psicologici e sociologici, riflettendo sul fatto che lidentificazione di un prodotto come tipico mediata dallacquisizione nella memoria collettiva di un rapporto tra unicit, territorio, cultura, tradizione, qualit, genuinit che, interagendo con fattori razionali, emozionali e simbolici, concorre a creare una vera e propria mitologia del prodotto tipico. Un esempio offerto dal maggior costo medio dei prodotti industriali legati alla cucina italiana nei mercati esteri, che ha portato anche allo sviluppo di un labeling ingannevole (etichette che suggeriscono una provenienza italiana per prodotti che sono realizzati allestero, con materie prime di origine non italiana e spesso senza alcuna relazione con i prodotti originali con i quali suggeriscono di essere in relazione). Unanalisi del fe-
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nomeno ai fini dello sviluppo di un modello storico-economico stata viceversa presentata da Stefano Magagnoli assieme ad Alberto Grandi e Giovanni Ceccarelli. Tale modello si basa sullutilizzo del concetto di avatar. Al giorno doggi questo termine deriva la propria fama dagli sviluppi nel campo della realt virtuale, ma in origine si trattava della denominazione in sanscrito delle incarnazioni terrene del Brahman, entit suprema della triade ind. Il paradigma dellavatar quello della copia: il prodotto tipico, spesso, non pu essere esportato per limiti di carattere materiale (deperibilit, ridotta capacit o possibilit produttiva, scostamento tra prodotto originale e percezione da parte del consumatore finale) e viene pertanto surrogato. Non si fa riferimento al processo della falsificazione, sofisticazione o adulterazione che conseguono allutilizzo di materie prime di scarsa qualit per confezionare un prodotto venduto infine a costo elevato, ma di produzioni che, partendo da costi pi elevati della media e senza ricorrere a mistificazioni sullorigine, si identificano pi o meno profondamente con gli origina-
li. Tali produzioni sono legate a una discrepanza ingravescente tra domanda e offerta delloriginale e contribuiscono comunque a una maggiore diffusione del prodotto e a creare quel consenso e quel mercato senza i quali un prodotto tipico non potrebbe mantenere la propria vitalit o rimarrebbe confinato nella propria zona di origine. Un prodotto tipico con tale limite presenterebbe inoltre una sopravvivenza vincolata alla perdurante attualit delle tecnologie e dei fattori socio-economici che ne hanno consentito lo sviluppo. Il caso legato al panettone, che da prodotto tipico artigianale e locale diviene prodotto industriale e nazionale, eclissando di fatto larchetipo, riconducibile a un modello di avatar sostitutivo per cui il prodotto originale finisce per essere considerato a sua volta una copia del prodotto-copia pi diffuso. Un modello cooperativo infine offerto dalla coesistenza di un prodotto di nicchia molto esclusivo e ricercato, affiancato a un surrogato che ne richiama il nome, pur presentando caratteristiche non sovrapponibili. La convivenza in questo caso tuttavia simbiontica: la fama del prodotto ori-
ginale stimola luso del surrogato che a sua volta diffonde e mantiene il nome del prodotto pi ricercato. questo il caso del rapporto tra laceto balsamico tradizionale di Modena e le sue molteplici imitazioni. La tipicit, in sostanza, un fenomeno sfaccettato ancorch evanescente, difficile da inquadrare, definire, isolare. Questi presupposti non devono sminuire il valore legato allidentificazione, allisolamento e alla difesa dei prodotti. Si tratta di un valore aggiunto giustamente protetto anche da apposite normative. Il consumatore ha diritto ad acquistare non solo il mito legato al prodotto, ma anche quelle caratteristiche di qualit e genuinit che il nome deve portare con s. Quello che viene difeso non perci il mero nome, ma il buon nome che il prodotto tipico si creato grazie alla perseveranza e alla dedizione di coloro che lo hanno sviluppato. Tale garanzia non a senso unico, poich difende anche valori accessori quali il senso di appartenenza dei produttori e diffonde la fiducia nella conservazione e nella trasmissione della cultura legata a tali produzioni.
IL PRESIDENTE BALLARINI IN VISITA A OSLO

Con la riunione conviviale autunnale si sono festeggiati anche i 20 anni della Delegazione di Oslo e per tale particolare occasione la partecipazione degli Accademici e degli illustri ospiti non poteva essere che quella delle grandi serate. In effetti il simposio risultato particolarmente interessante grazie alla presenza del Presidente dellAccademia Giovanni Ballarini, del Vice-Presidente Benito Fiore, dei quattro Delegati che si sono succeduti nel corso degli anni. Erano presenti, inoltre, lambasciatore italiano a Oslo Antonio Bandini, in compagnia di un altro ambasciatore, Antonio Badini, oggi direttore generale dellimportante organizzazione internazionale Idlo. La riunione conviviale si tenuta presso il ristorante di Gino Valente, stesso ristoratore che venti anni fa fu testimone della nascita della Delegazione. Laperitivo stato servito nelle sale del ristorante dove erano esposti quadri del pittore italiano, nonch Vice-Delegato a Oslo, Gino Scarpa. Il Simposiarca Mauro Brecciaroli, dopo il saluto di benvenuto ai numerosi ospiti, ha dato la parola a diversi Accademici che hanno ripercorso i venti anni della Delegazione; particolarmente apprezzato stato il tocco culturale che, nel suo intervento, il Presidente Ballarini ha dato nel sottolineare gli obiettivi e le finalit dellAccademia e delle sue Delegazioni, in particolare allestero. Il bel locale, il servizio sempre attento, lottimo menu in cui lo chef Giorgio Gerola si superato nella preparazione del risotto al tartufo e asparagi, la presenza di ospiti illustri hanno fatto s che la serata si svolgesse allinsegna della cultura, del buon umore e del divertimento. Aggiungiamo inoltre che, in occasione della visita a Oslo del Presidente, la Delegazione ha premiato lottimo lavoro svolto negli ultimi tredici anni dal noto chef Dag Tjersland, proprietario del ristorante Baltazar, consegnandogli il diploma di Buona cucina. (Mauro Brecciaroli)
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La manna, dono divino

DI IGNAZIO AVERSA Delegato di Trapani
Un ritorno alla coltivazione avrebbe una ricaduta economica notevole sul territorio, in considerazione anche della pressante richiesta.
medici dellantichit greco-romana (Galeno, Plinio) e araba (Mesue, Serapione, Avicenna) la conoscevano con il nome di miele di rugiada o secrezione delle stelle: cos veniva descritta la manna. E di manna si parlato nel convegno organizzato dallAccademia, Delegazione di Trapani, dal titolo La manna, dono divino, che si tenuto nellaula magna del Polo universitario di Trapani. Hanno svolto interessanti relazioni Giulio Gelardi, noto produttore ed esperto madonita di manna, il dottor Vincenzo Bertolino, direttore della Riserva naturale dello Zingaro, il prof. Francesco Maria Raimondo, ordinario di Botanica dellUniversit di Palermo, il prof. Carlo Cannella dellUniversit La Sapienza di Roma, presidente dellIstituto di ricerca alimentare e nutrizionale, il prof. Benedetto Carucci Viterbi, preside delle Scuole ebraiche di Roma e vice-direttore del corso di laurea in Studi ebraici del Collegio rabbinico italiano, lon. prof. Camillo Oddo, vice-presidente dellAssemblea regionale siciliana. LAccademico Mario Ursino, componente della Consulta accademica, Coordinatore territoriale della Sicilia orientale e Delegato di Catania, ha svolto con eleganza e competenza il ruolo di moderatore. Gli illustri oratori che si sono alternati al microfono hanno trattato il tema manna dal punto di vista gastronomico, economico, paesaggistico,
antropologico, medico e religioso. Il Delegato di Trapani, Ignazio Aversa, ha aperto il convegno illustrando le motivazioni dellorganizzazione di questo avvenimento che vuole recuperare e valorizzare le tradizioni gastronomiche attraverso la memoria culturale che le lega al territorio, specificando, altres, che sessanta e pi anni fa, in diverse zone del Trapanese, esistevano migliaia di alberi di frassino dai quali si estraeva la manna e che oggi, in tutto lagro ericino, ne rimasto soltanto un centinaio. Negli ultimi anni la riscoperta delle sue virt nutrizionali e terapeutiche, parallelamente alla generale, progressiva diminuzione della quantit di prodotto disponibile, ha determinato un notevole aumento del prezzo della manna e, pertanto, auspicabile che, anche nel Trapanese, si torni a investire su essa facendone rifiorire la produzione. Dopo i saluti dellassessore del Comune di Erice, Silvana Catalano, e del sindaco di Pollina, Magda Culotta, ha preso la parola Giulio Gelardi con un interessante e approfondito excursus storico sulla manna, affermando poi, con amarezza, che non esiste pi il ricambio generazionale nella coltivazione di tale prodotto poich lestrazione della linfa del frassino, attivit che nel passato coinvolgeva interi paesi, in territorio madonita oggi patrimonio di poco meno di 50 produttori e quindi si corre il rischio che tale coltura possa scompari-
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re. Ha concluso auspicando un rilancio della produzione della manna, anche come reale opportunit di lavoro e di reddito. Il secondo oratore, il dottor Vincenzo Bertolino, ha presentato la riserva naturale dello Zingaro illustrandone le splendide calette e le spiagge, la notevole variet faunistica e la lussureggiante vegetazione ricca di piante rare ed endemiche; la riserva ne comprende oltre 700 specie catalogate, tra cui il frassino da manna impiantato da pochi anni. Il terzo relatore, prof. Francesco Maria Raimondo, ha affermato che il clima mediterraneo, soprattutto quello del Trapanese, offre a questo tipo di frassino un habitat naturale ideale, sostenendo, altres, che un eventuale ritorno alla coltivazione della manna avrebbe senza dubbio una ricaduta economica notevole sul territorio, in considerazione anche della pressante richiesta. Molto interessante e pieno di spunti di alto contenuto morale stato lintervento del quarto relatore, il rabbino prof. Benedetto Carucci Viterbi, il quale ha ricordato come, nel racconto biblico della fuga degli Ebrei dallEgitto, questi siano sopravvissuti nutrendosi della manna caduta dal
cielo. A tale episodio, rifacendosi alla tradizione ebraica, ha dato uninterpretazione simbolica con una connotazione sociale fortemente egalitaria: La manna non un bene accumulabile (gli Ebrei infatti raccoglievano la quantit necessaria per il loro sostentamento quotidiano); tutti dovevano prenderne la stessa razione. Il prof. Carucci ha proposto anche un altro interessante motivo di riflessione sostenendo che gli uomini, nel momento in cui non hanno la preoccupazione di procurarsi il cibo, possono dedicarsi alla spiritualit. A seguire ha preso la parola lon. Camillo Oddo, che ha dichiarato di condividere e di fare propria la proposta, avanzata nel corso del convegno dal Delegato Ignazio Aversa, di riunire attorno a un tavolo i sindaci di San Vito Lo Capo, Custonaci, Valderice, Erice, Castelbuono e Pollina, unitamente ai componenti della Commissione Territorio e ambiente della Regione siciliana, per discutere sulla possibilit di istituire due corsi regionali finalizzati alla creazione di figure professionali specializzate nelle tecniche produttive della manna. Tali tecniche, oggi, ci possono essere tramandate soltanto da pochi esperti contadini, i
IL PRESIDENTE DELLACCADEMIA A HELSINKI

In occasione del suo viaggio nei Paesi scandinavi, il Presidente Giovanni Ballarini ha visitato, insieme al Vice-Presidente Benito Fiore, anche la Delegazione di Helsinki, che da due anni ha rivitalizzato la propria attivit sostenuta oggi da una ventina di Accademici. Lambasciatrice italiana in Finlandia, signora Elisabetta Kelescian, ha offerto una cena per gli ospiti e per gli Accademici finlandesi presso la sua residenza. Il Presidente Ballarini, al termine della serata, ha sottolineato nel suo discorso limportanza di promuovere la cultura della cucina italiana allestero e ha ringraziato lambasciatrice Kelescian per la sua ospitalit e per essere stata molto attiva nella Delegazione di Helsinki. Durante il piacevole incontro in casa dellambasciatrice, sono nate numerose nuove idee per il futuro della Delegazione e soprattutto per quanto riguarda la ricorrenza dei 150 anni dellunit dItalia. stato anche ricordato che la citt pi antica della Finlandia, Turku, sar capitale culturale europea nel 2011 e che lAccademia ha intenzione di monitorare e seguire i ristoranti italiani della citt. (Enrico Casagrande)
quali sono in grado di praticare le incisioni sul tronco del frassino nei modi e nei tempi opportuni. Lultimo intervento stato quello del prof. Carlo Cannella. Lillustre cattedratico ha ripreso e approfondito quanto gi espresso da Giulio Geraci e dal prof. Francesco Maria Raimondo, parlando delle propriet chimiche e organolettiche del mannitolo e delle altre sostanze contenute nella manna, sia quelle che si ricavano dallessudato del frassino che quelle prodotte dallindustria. Si intrattenuto sulle propriet farmacologiche, dietologiche, cosmetiche e gastronomiche del prodotto, rilevando, altres, che i costi del prodotto industriale - che, a suo parere, presenta le stesse caratteristiche di quello naturale - sono notevolmente inferiori e quindi preferibili per la grande produzione. Ha affermato, comunque, che bisogna mantenere e tutelare il patrimonio culturale e materiale della manna e che si deve investire su questa coltura per i giovani perch si fa business anche con la cultura. I lavori sono stati conclusi dal moderatore Mario Ursino, che ha ringraziato i relatori complimentandosi per lo spessore culturale degli interventi e ha invitato i numerosi convegnisti a gustare le pietanze e i dolci preparati dallazienda agricola Giulio Gelardi di Pollina (assaggi di manna, torroncini con manna, liquore di manna), dalla pasticceria Salvatore Cappello, medaglia doro alla selezione Pastry chef del Culinary team di Palermo (un originale cuscus dolcificato con manna, dolcini di frutti di bosco con manna), dallazienda dolciaria Fiasconaro di Castelbuono (panettone imbiancato con manna), e i vini tipici di Sicilia offerti dallIstituto regionale della vite e del vino di Palermo. Il giorno successivo al convegno, alcuni Accademici e ospiti hanno partecipato a una visita guidata allinterno della magnifica Riserva naturale dello Zingaro, concludendo la giornata con un pranzo offerto dal sindaco di San Vito Lo Capo, Matteo Rizzo.

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Il cuoco segreto dei papi

DI LORENA
GALLINA
Bartolomeo Scappi spazia dalla tecnica cucinaria vera e propria allallestimento di una cucina e delle sale adibite ai banchetti.
Opera di Bartolomeo Scappi, data alle stampe per la prima volta a Venezia nel 1570 presso Michele Tramezzino, viene considerata uno dei testi chiave della trattatistica di carattere gastronomico per i numerosi e profondi influssi apportati alla moderna ristorazione europea. La Biblioteca dellAccademia ne possiede un prezioso esemplare, risalente al 1596, stampato a Venezia per i tipi delleditore Alessandro Vecchi, purtroppo privo del frontespizio e del ritratto dellautore: la mancanza del frontespizio, una sorta di carta didentit del libro, rende difficile identificare con sicurezza di quale edizione si tratti. Esistono infatti due edizioni veneziane del 1596, citate nella Bibliografia latino-italiana di gastronomia di Maria Paleari Henssler (Milano, Chimera, 1998), luna ad istantia de Gio. Martinelli e laltra ad istantia de Gior-
gio Ferrarij, con il medesimo numero di tavole - ventisette, di cui una doppia - entrambe realizzate in fine Appresso Alessandro Vecchi. Da segnalare la mancanza di alcune pagine del sesto libro (pp. 361368) e, al termine dellopera, linserimento de Il trinciante di M. Vincenzo Cervio, ampliato et ridotto a perfettione dal cavallier reale Fusoritto da Narni al servizio del cardinale Farnese, in unedizione veneziana del 1581 realizzata appresso gli Heredi di Francesco Tramezzini. Loriginalit dellopera, suddivisa in sei libri, emerge fin da subito in quanto viene elencato in modo frammisto tutto il sapere dellautore, che spazia dalla tecnica cucinaria vera e propria allallestimento di una cucina e delle sale adibite ai banchetti. Il primo libro si apre con la dedica a Francesco de Reinoso, scalco di Sua santit Pio V, nella quale si enuncia chiaramente la filosofia gastronomica dello Scappi: egli afferma che come maligni, e nemici del ben comune, sono biasimati coloro, che tenendo celati i lor secreti non solo col mezzo della penna ricusano pubblicarli, ma anco con la parola verso a particolari, avari se ne mostrano. Al contrario lautore non ha voluto negare la pubblica luce alla sua opera e, ritenendo che potesse essere utile a molti, lha data alle stampe per luso comune. Gi nel 1998 lAccademia ha curato a Luino un convegno internazionale di studi dedicato alla figura dello Scappi, definito il lombardo Michelangelo della cucina; stata infatti ritrovata una lapide nella chiesa di San Giorgio di Runo, frazione di Dumenza (in provincia di Varese), che segnala un lascito per messe perpetue, stabilito da Bartolomeo Scappi cavaliere e conte lateranense. Questo tipo
di donazioni veniva abitualmente effettuato a favore di un tempio del luogo di origine, il che testimonia i natali lombardi del cuoco segreto dei papi. Gli atti del convegno, pubblicati nella collana dei Quaderni dellAccademia e conservati in Biblioteca, si rivelano una fonte preziosa per conoscere il panorama della cucina italiana fra Medioevo e Rinascimento, lattivit e il bagaglio culturale dello Scappi prima del suo arrivo a Roma, nel 1536 (fu attivo a Milano, poi a Venezia, intorno al 1530, forse al seguito di Francesco Sforza) e il contesto della corte papale nei decenni del suo soggiorno romano. Il contenuto del trattato ben delineato nel volume di June di Schino, Accademica di Roma, e Furio Luccichenti, Il cuoco segreto dei papi. Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticcieri, opera monografica pubblicata da Gangemi editore nel 2007 e interamente dedicata alla figura del cuoco. Il primo libro dellOpera incentrato sul ragionamento che fa lautore con Giovanni suo discepolo (identificato dai due studiosi come Giovanni Valfredo De Meldula) nel quale si dimostra che, per essere educati alla difficile professione del cuoco, occorrono modestia, umilt e diligenza. Il secondo libro tratta le carni, le minestre, le gelatine e le salse; segue il libro quaresimale dedicato ai pesci e alle pietanze di magro come uova, verdure e legumi. Il quarto libro descrive limbandigione delle vivande per i banchetti nel rispetto della stagionalit degli alimenti e delle prescrizioni del calendario religioso. Il quinto espone il tema delle paste, dai pasticci alle crostate alle torte, allepoca particolarmente graditi. Lultimo libro, il pi breve, riguarda il vitto per convalescenti e fornisce no-
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zioni basilari di dietetica e dotti elementi di igiene in cucina: tra i rimedi per gli ammalati si suggeriscono ricette di minestre, zuppe e orzate nonch il brodo consumato di cappone (reminiscenza del consomm francese) e il brodetto detto zambaglione, a base di rossi duovo, che in Milano si usa somministrare alle donne gravide per dare loro vigore. Lo Scappi si rivela dunque una personalit decisamente originale: la sua Opera raccoglie oltre mille ricette e si presenta come una summa sistematica, rielaborata da un cuoco, redattore di s stesso, che utilizza un linguaggio tecnico specializzato ma nel contempo comunicativo per facilitare ai lettori la preparazione dei piatti. Si spazia dalla realizzazione dei banchetti papali (nel quarto libro), sfarzosi e curati nei minimi dettagli, espressione delle personalit susseguitesi al soglio papale nei quasi quarantanni di soggiorno romano dello Scappi, ai consigli per mantenere un buon tenore di vita, determinato da una dieta corretta e da una manipolazione adeguata dei cibi in cucina, ambiente che deve essere mantenuto pulito e ordinato. Questa attenzione emerge nellampio apparato iconografico di incisioni presente nellopera: la serie costituita da ben ventisette tavole che illustrano gli ambienti e gli utensili della cucina rinascimentale, dai luochi freschi dove fa lavoreri de latte alla cucina fatta a campana ai diversi vasi (pentole e tegami di dimensioni e forme differenti), tortere, coltelli fino ad arrivare agli apparecchi di ingegno come il molinello con tre spedi, girarrosto a orologeria che si volta da s per forza di ruote, con il tempo a foggia di orologio (tav. XIX). Da segnalare la tavola successiva (tav. XX) raffigurante il cerimoniale del servizio di mensa durante il conclave dellinverno 1549-1550 in cui emerge il ruolo di tutte le figure impegnate a tavola: i valletti che recano le vivande ai porporati, i servitori che si occupano della bottiglieria, della borsa da credenza, contenente le vivande
Sezioni da completare LE CUCINE DELLIMMIGRAZIONE

Le cucine locali della nostra penisola sono state da sempre influenzate dalle numerose correnti migratorie provenienti in varie epoche da regioni differenti. La Biblioteca dellAccademia sarebbe lieta di ricevere opere che possano testimoniare a vario titolo gli influssi dei migranti sulla gastronomia regionale in modo da approfondire i rapporti tra la realt gastronomica locale e quella portata dai popoli stranieri giunti nel nostro Paese. Basti pensare alla massiccia presenza del popolo albanese lungo il versante ionico-cosentino della Calabria dove sono attive numerose comunit di arbresh ovvero italo-albanesi, insediati da oltre cinque secoli nella zona. Lemigrazione avvenne in varie ondate, fra il XV e il XVII secolo, e fu prevalentemente di carattere militare: in un primo tempo gli Albanesi vennero chiamati a sostenere gli Aragonesi contro lesercito angioino, mentre dal 1468 si rifugiarono lungo le coste calabre in seguito allinvasione della loro terra da parte dei Turchi Ottomani. Da allora queste comunit hanno mantenuto una propria identit linguistica, religiosa e gastronomica, con una cucina semplice ma saporita, caratterizzata dalluso degli aromi e della carne di maiale; non mancano le frittate di cardi selvatici, cime di capperi e scarola (veze petul di cicoria) e i dolci come i kanarikuj, grossi gnocchi bagnati nel miele, realizzati soprattutto in occasione di festivit religiose. Nella gastronomia siciliana, oltre allinfluenza albanese, si trova traccia della cucina della Magna Grecia, soprattutto nella parte orientale dellisola, dei profumi e dei colori dei dolci arabi, delle frattaglie cucinate alla maniera ebraica; linfluenza araba si ravvisa nella contrapposizione dei sapori come nellagrodolce delle sarde a beccafico, con laccostamento dei pinoli alluvetta, insieme a limone, pangrattato e alloro, mentre dalla Grecia proviene lamore per la ricotta, protagonista delle celebri cassate e degli altrettanto famosi cannoli. Da non dimenticare la vicinanza con lAfrica nord-orientale da cui proviene la tradizione del cuscus, a base di carne nel Maghreb, a base di pesce in Sicilia. In Molise resta leredit della cucina croata, derivante dallarrivo, intorno al 1500, di alcune comunit di lingua slava provenienti dalle coste dalmate, in seguito a difficolt economiche nei paesi di origine e a esigenze di ripopolamento dei territori del Regno borbonico. Larte cucinaria croata presenta due anime, una continentale legata alla cucina viennese, ungherese e turca e laltra costiera, caratterizzata da influssi greci, romani, illirici e poi veneziani. Non vanno dimenticate le notevoli ingerenze, sulla cucina dellAlto Adige, dei popoli di lingua tedesca e ladina, minoranze non solo linguistiche, che mantengono una riconosciuta autonomia anche a livello cucinario: i loro piatti si distinguono per la semplicit degli ingredienti (latte e suoi derivati, farina e qualche ortaggio) e dei metodi di cottura delle carni, che avveniva solitamente per bollitura o arrostimento, mentre burro e strutto erano i condimenti principali. Merita di essere citata anche la presenza dei Walser in Valle dAosta e Piemonte, provenienti dalla Valle del Rodano, in particolare dalla parte tedesca dellodierno cantone svizzero del Vallese, zona dalla quale emigrarono nel XIIXIII secolo. La Biblioteca possiede il volume Passeggiando nella gastronomia dei Walser, curato nel 2007 da Regione Piemonte, Comunit montana Valsesia e Comitato Walsertreffen per la promozione e la conoscenza di questa peculiare realt gastronomica. (L.G.)
fredde, e della borsa di cucina recante le vivande calde, gli scalchi che presentano i cibi ai reveditori che si occupano di ispezionarli per evitare che nascondano biglietti o messaggi
per i cardinali. Una volta approvato, il cibo veniva posto nelle due ruote utilizzate per far giungere le vivande ai locali inaccessibili del conclave.
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Tradizione e globalizzazione
DI DONATO PASQUARIELLO Accademico di Roma Appia
Sono proprio le sperimentate tradizioni locali a garantire alimento continuo alla globalizzazione.
e tradizioni valgono a connotare fortemente, nel tempo e nello spazio, una determinata comunit concorrendo alla sua identificazione. Nella considerazione di un osservatore esterno la comunit e il complesso delle proprie tradizioni costituiscono un tuttuno inscindibile tanto che, quale che sia lepoca della loro costituzione o del loro definitivo affermarsi, queste sembrano aver segnato da sempre, con apparente continuit, la comunit stessa. La loro forza, ossia leffettivo radicamento, trova espressione e alimento nel seguito loro assicurato dai singoli membri, ovvero dal modo in cui questi le sentono e le vivono quali naturali forme di vita. Luomo ha bisogno delle tradizioni perch contribuiscono a conferire ordine e regolarit a un mondo percepito, per fatto stesso di natura, in balia di casualit, caos, indeterminazio-
ne e disparit evidenti. La comunit cos vive ritmicamente il suo tempo, scandito da tradizioni che ne segnano passaggi e ricorrenze e che valgono al tempo stesso a garantire riferimenti e certezze ai propri membri; seguire vie sperimentate contribuisce a imprimere sicurezza allazione quotidiana, a maggior ragione nei contesti dinamici e complessi che caratterizzano il mondo doggi. Di norma sorta e affermatasi in ambiti ristretti - per poi propagarsi ai gruppi, spazialmente o per costume, vicini - la tradizione mantiene sempre un certo carattere localistico che vale a contrassegnarla quasi alla stregua di etichetta dorigine, e ci malgrado le intervenute estensioni oltre i confini delloriginario contesto genetico. Lodierno affermarsi della globalizzazione, nei modi pervasivi e intensivi che caratterizzano la societ moderna, sembra a prima vista costituire una non trascurabile minaccia per il mantenimento e lesistenza stessa delle tradizioni locali: in un mondo dominato da forme sempre nuove e da ritmi di vita frenetici, in cui poco spazio viene lasciato al godimento di un presente volatile e difficile da afferrare nelle reali dimensioni di pienezza e di intensit, il solo riferirsi alla tradizione pu apparire come qualcosa di vecchio e di stantio, quasi retaggio di un nostalgico passato. Ma a ben vedere il mondo cosiddetto globalizzato, per sua stessa definizione, non pu che essere geneticamente vuoto e privo di forme di vita proprie; esso deve quindi necessariamente mutuare conoscenze, sistemi e modelli culturali e di comportamento da quelli esistenti, localmente e storicamente affermatisi nelle diverse realt. Pertanto sono proprio le ampiamente sperimentate tradizioni locali a dover garantire ali-
mento continuo alla globalizzazione, conferendole in concreto contenuti ed esperienze. Il mondo globalizzato offre indubbiamente illimitate disponibilit per lallargamento delle conoscenze nei diversi campi delle attivit e dei saperi umani. Sussiste peraltro un rischio di superficialit nellutilizzo delle informazioni da parte della pluralit di utenti, non sempre in grado di discernerne e verificarne la qualit e leffettivo valore di verit. Lo sterminato patrimonio informativo da cui si giornalmente bersagliati, quando non ben governato, pu determinare non poco disorientamento, inducendo facilmente a forme di relativismo culturale che non consentono di assegnare corrette interpretazioni, e conseguenti giuste priorit, a fatti e valori. Non va trascurata infine leventualit, oggi tuttaltro che remota, che si possa pure divenire, spesso per mancanza di solidi riferimenti culturali, inconsapevoli soggetti passivi di schemi e modelli omologanti, come di mode imposte da masse portatrici di interessi non sempre coincidenti con quelli di utilit generale. Ma le tradizioni ben fondate e con esperienza consolidata hanno poco da temere da qualsiasi processo di integrazione socioculturale che ne allarghi il dominio di conoscenza e di fruizione. La globalizzazione offre anzi occasioni molteplici per la verifica della loro effettiva validit e lulteriore sviluppo a beneficio di quanti altri possano avere lopportunit di accostarvisi. Il confronto in ambito globalizzato con altre tradizioni, anche in forza della dialettica che ne pu scaturire, non pu che rivelarsi utile e produttiva occasione; lungi dallessere evitato, esso va quindi ricercato quale valido banco di prova per la sperimen-
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tazione e la valorizzazione del meglio della produzione e della creativit di cui luomo capace. Problemi di differente segno potrebbero insorgere solo quando una tradizione dovesse, col tempo, diventare oggetto di generalizzata adozione a livello globalizzato, tale da assumere i caratteri propri delluniversalit. Va intanto ricordato come ogni tradizione, in quanto parte di un sistema di valori ancorato alle caratteristiche della comunit di origine, tenda a mantenere proprie dimensioni spazio-temporali, al di l delle quali essa rischia di snaturarsi e perdere attrattiva e seguito. Va considerato, daltra parte, che una tradizione dominante finisce inevitabilmente per soffocare le altre gi esistenti e precludere ogni possibilit di emersione e di sviluppo a quelle di potenziale nuova concezione. Venendo in tal modo a mancare, relativamente a uno stesso campo di espressione, ogni opportunit di raffronto e di contrapposizione dialettica, il vil-
laggio globale verrebbe a risultare privo di vitali differenziazioni e quindi avviato ad apparire monotono. La nostra cucina nazionale la risultante di un lungo processo di revisione, di verifica, di selezione e di integrazione delle numerose tradizioni regionali, se non a pi ristretta base locale, avviato quanto meno dai tempi dellunificazione politica della penisola. Pur riflettendo una certa comunanza di base le modalit di alimentazione diffuse nelle varie parti del Paese presentavano in concreto profonde differenze: basti pensare al pasto giornaliero tipo di un abitante del meridione rispetto a quello di un settentrionale e ancora, con riferimento a questultimo, alle disparit esistenti per esempio tra la raffinata cucina piemontese delle classi pi elevate e quella popolare veneta. La nostra cucina ha quindi gi positivamente affrontato i problemi e i rischi di una sorta di globalizzazione, ovviamente confinata allinterno del Paese,
uscendone rafforzata e consolidata sia nelle sue dominanti fondamentali sia nella stessa funzione di tutela delle tradizioni superstiti alla prova del confronto nazionale. La cucina italiana, bench fondamentalmente semplice, presenta aspetti di indubbia complessit difficilmente riproponibili in contesti estranei alla realt e alla cultura del nostro Paese: le molteplici tradizioni da cui essa permeata afferiscono allintero suo campo di espressione, dalle componenti di base ai processi di lavoro, dagli accostamenti di gusto alle modalit di allestimento e di articolazione delle pietanze. Sono proprio questi contenuti peculiari, ben definiti dalla lunga esperienza storica, che nel confronto con le altre realt tendono a esaltare la complessiva qualit della nostra cucina. Non un caso che nella pratica quotidiana la cucina italiana risulti essere tra le pi seguite e apprezzate a livello mondiale.
CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2010

NOVEMBRE
4 novembre - Forte dei Marmi Inaugurazione della Delegazione Versilia Storica Riunione Comitato di area Toscana Ovest 6 novembre - Costa degli Etruschi Convegno La caccia e la sua cucina nella costa etrusca 7-20 novembre - Imola Mostra I colori del gusto - Civilt della tavola nella pittura napoletana 12 novembre - Gallura Convegno Piacere del mangiar sano 17-21 novembre - Londra Escursione annuale 19 novembre - Londra Convegno internazionale Le nuove tendenze delle grandi cucine mondiali: Italia, Francia, India, Cina e Giappone 20 novembre - Londra Cena di gala per il venticinquennale 25 novembre - Milano Duomo Venticinquennale della Delegazione 27 novembre - Pisa Convegno La biodiversit in tavola: variet antiche e moderne
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Ottocento in Cilento
DI
FRANCESCO RICCIARDI Accademico di Roma Eur
Un libro che permette di farsi unidea del Cilento del 1840 e degli aspetti legati alla tavola.
Il disegno della dimora del barone Perrotti eseguito da Strutt nel suo passaggio da Castellabate.
rovare nei libri dei viaggiatori del Grand Tour o anche dellOttocento qualche parola sul meridione dItalia, che non riguardi Napoli e Palermo, quasi sempre unimpresa. Coloro poi che si sono addentrati nel Cilento e ne hanno scritto si contano sulle dita di una mano (della sua gastronomia, che pure oggi viene annoverata tra le pi sane e pi varie del mondo, neanche a parlarne). Tra questi pochi ci fu Arthur John Strutt, scrittore e pittore inglese (Chelmsford 1819 - Roma 1888), che viaggi molto per lEuropa al seguito del padre Jacob George, pittore anchegli, prima di stabilirsi a Roma. Da qui, nella primavera del 1838, lintraprendenza del giovane, appena diciannovenne, lo spinse a partire a piedi (!) alla volta di Palermo, attraversando Campania, Calabria e Sicilia. Da Salerno, dove giunse il 10 maggio, percorse - sempre a piedi - i sentieri del Cilento costiero (da Paestum fino a Sapri) nellarco di una settimana, fermandosi in paesi e villaggi. Durante il viaggio, quasi ogni giorno, inviava una lettera ai suoi familiari, che aveva sia a Londra che a Roma, e quel resoconto in forma epistolare divenne nel 1842 un volume, A pedestrian tour in Calabria and Sicily, pubblicato a Londra dalleditore Newby. La straordinaria testimonianza del giovane Strutt sul suo
passaggio nel Cilento sarebbe rimasta inedita in Italia se nel 1970, quasi un secolo e mezzo dopo, non fosse stata tradotta da Guido Puccio (A.J. Strutt, Calabria Sicilia 1840, Edizioni Scientifiche, Napoli) e poi, nel 1988, ripresa e pubblicata relativamente alla sua tappa cilentana dalleditore locale, lottimo Giuseppe Galzerano (Passando per il Cilento - Avventure e scoperte di un turista inglese nel Cilento borbonico, giunto questanno alla sua quarta edizione, euro 13,00). Il libro di Strutt un documento sociologico e culturale sulla vita del Cilento, a dieci anni da una rivolta soffocata nel sangue dal potere borbonico, quei moti del Cilento del 1828 ritornati oggi dattualit in occasione dei festeggiamenti del 150 anniversario dellunit dItalia: proprio da quella rivolta prende le mosse il film di Mario Martone Noi credevamo, presentato con successo allultima Mostra internazionale del cinema di Venezia. Agli occhi del giovane pittore-podista si mostrano i tratti essenziali di cose e di abitanti; e lui riesce a coglierli e a restituirceli attraverso una testimonianza assai diretta e di prima mano che permette di farsi unidea del Cilento di allora e, per una volta non esclusi, degli aspetti legati alla tavola. Lautore infatti ci tiene a riferire, tra le altre cose, anche dei maccheroni e dellagnello allo spiedo cotto al punto giusto gustati a Pioppi, o del tenero capretto ucciso a Sapri sotto i suoi occhi e quindi molto ben cucinato. Ma a Castellabate che si consuma per lui lesperienza conviviale pi memorabile. Ospite del barone Parotti (Perrotti, per la precisione) nella sua dimora ricavata in uno dei vec-
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chi forti della costa, con mura della larghezza di dodici piedi (nel disegno eseguito da lui stesso, la torre e la marina), Strutt invitato a pranzo: A mezzogiorno - ci riferisce - fu servito il breakfast o pranzo che dir si voglia. (...) Tre o quattro servitori erano sempre in movimento per offrirci in continuazione pietanze prelibate. Poich assai probabile che voi non pranzerete mai con il barone Parotti, mi sottoporr alla fatica di descrivervi minutamente la successione delle vivande dei Signori di questo villaggio. Vi posso assicurare che non affatto disprezzabile; noi, per lo meno, non avendo assaggiato carne dal momento in cui lasciammo Salerno, trovammo il menu veramente squisito. Ci fu prima servita la zuppa in unenorme terrina. Ad essa rendemmo omaggio abbondantemente. Per stuzzicare il nostro appetito, seguirono fettine di salame, olive e acciughe. Vennero poi polli arrosto e asparagi, dopo di che solennemente gustammo un pezzo di burro, conservato in una vescica, come il lardo in Inghilterra. Dopo di che fece la sua apparizione un gran vassoio di fritto misto, e cio verdure di vario genere, pezzetti di pane ed altre cose tutte fritte, e quindi un piatto di sostanzioso pesce anchesso fritto. Se aveste visto con quale slancio ospitale il barone ci ha servito, voi vi domandereste come che siamo riusciti a consumare non solo tutto ci, ma anche quaglie arrosto, insalata, formaggi freschi, arance ed eccellenti fichi del paese. Il vino della sua cantina - forte e quasi nero costitu un ottimo accompagnamento al breakfast e contribu non poco a moltiplicare lallegria dei commensali. Peccato solo che le squisite alici fresche promesse dallospite non fossero arrivate poich sfortunatamente i pescatori non erano tornati in tempo perch noi le gustassimo. Quanto alla conversazione che accompagn quel banchetto lautore racconta come un padrone di casa assetato - dal suo eremo cilentano di notizie, chiedesse a lungo dellInghilterra, delle strade ferrate, delle
locomotive, dei tunnel e delle meravigliose invenzioni e progressi dellepoca moderna. Quanto Strutt rifer dest lammirazione del barone al punto che questi fin con linvitare a un brindisi alla salute di re Giorgio. Brindisi anacronistico - Perrotti non lo sapeva ma re Giorgio nel frattempo era passato a miglior vita - che co-
strinse Strutt a suggerire un emendamento e, per la prima volta, a Castellabate, fu estaticamente brindato alla salute della Graziosissima Maest della Regina Vittoria. Il memorabile breakfast si concluse - inutile dirlo - con una tazza di caff.
ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

LAccademico Francesco Arezzo di Trifiletti, della Delegazione di Ragusa, stato nominato training leader per lassemblea di San Diego (California) del Rotary international, in programma per il gennaio 2011. LAccademico Saverio Alessandro Attanasio, della Delegazione Val di Noto, stato eletto presidente del Lions club Aretusa new century per lanno sociale 2010-2011. LAccademico Francesco Bianchi, della Delegazione Riviera dei Fiori, stato eletto presidente del Lions club Imperia La Torre per lanno sociale 2010-2011. LAccademico Pierluigi Brunetta, della Delegazione di Pordenone, stato nominato presidente del Lions club Pordenone host per lanno sociale 2010-2011. LAccademico Alessandro Corbello, Delegato di Brisbane (Australia), ha ricevuto le insegne di cavaliere dellordine della Stella della solidariet italiana. LAccademico Luigi Carnevali, della Delegazione di Carpi-Correggio, stato confermato nella carica di delegato di Modena dellAssociazione italiana sommeliers. LAccademico Federico Frediani, della Delegazione di Los Angeles (Usa), ha ricevuto le insegne di commendatore dellordine della Stella dItalia. LAccademico Nicola Giannotti, della Delegazione Apuana, stato nominato presidente dellAssociazione giovani industriali di Massa Carrara. LAccademico Bruno Maltese, della Delegazione Val di Noto, stato nominato assessore alle Politiche scolastiche, alledilizia scolastica e alluniversit del Comune di Siracusa. LAccademico Piero Marotta, Delegato di Copenaghen, ha ricevuto le insegne di cavaliere dellordine della Stella della solidariet italiana. LAccademico Fernando Napoli, della Delegazione del Vulture, stato eletto presidente del Rotary club di Melfi per lanno sociale 20102011.
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Il Futurismo giuliano
DI
ANNA LAURA RUSSIAN CULOT Accademica di Gorizia
Una cena futurista a Gorizia.
inamismo, velocit, industria. Che il Futurismo, il rivoluzionario movimento culturale nato allinizio del secolo scorso, volesse sovvertire i canoni culturali di allora, bollati come passatisti, in nome di una modernit urlata cosa nota. Non altrettanto noto, tuttavia, che tra i campi dazione individuati da Filippo Tommaso Marinetti e i suoi futuristi cera anche la gastronomia, per un rinnovamento totale del sistema alimentare italiano, da rendere pi adatto ai nuovi sforzi eroici e dinamici imposti dalla razza. Cosa significava questo nella pratica? Cosa mangiavano i futuristi? Ha provato a ricostruirlo la Delegazione di Gorizia, promuovendo un incontro conviviale sulla cucina futurista al ristorante Avenanti. Non stato sempre facile per lo chef Cristian Avenanti rendere gradevoli anche per i palati contemporanei
RISOTTO TRINACRIA
(formula del futurista dott. Vernazza) Riso cotto normalmente. Sugo preparato con soffritto di poca cipolla e burro, al quale si aggiunger: ventresca di tonno a pezzetti e pomodoro in minima quantit. Condito il risotto, aggiungere e mescolare qualche oliva verde e guarnire con spicchi ben puliti di mandarini.
ricette che, spesso, erano quanto meno stravaganti. Anche a tavola, infatti, i principi applicati dal Futurismo negli altri campi espressivi trovarono conferma. Le tradizioni vennero stravolte a favore di inusuali accostamenti di gusti, strane combinazioni di alimenti, sfrenati cromatismi nella composizione dei piatti. Cibi complessi da cucinare, carne poco cotta, abbinamenti arditi e a volte sconvolgenti, disordine
nella presentazione delle portate, miscugli poco conformisti come il dolcesalato, il cotto-crudo, i bocconi simultanei in cui si concentravano molteplici sapori da gustare in un attimo, linvenzione di nuove pietanze ispirate al colore e alla forma pi che alla gradevolezza del gusto. Singolare poi la lotta contro la pastasciutta, alimento amidaceo colpevole di generare fiacchezza e pessimismo, che prese le mosse da una cena al ristorante Penna dOca di Milano (novembre 1930) al cui termine Marinetti preannunci il Manifesto della cucina futurista, pubblicato poi il 28 dicembre 1930. Oltre allabolizione della pasta, Marinetti auspicava labolizione di forchetta e coltello, dei condimenti tradizionali incoraggiando la creazione di bocconi simultanei e cangianti, invitando a inventare nuovi sapori accompagnati da esagerati cromatismi. Le innovazioni erano, quindi, pi di forma che di sostanza, ricche di suggestioni esotiche e proposte, sovente, di piatti incommestibili. I convivi futuristi, in buona sostanza, dovevano essere fonte di sorpresa, uneccitante esperienza sensoriale il cui appagamento del gusto era confinato nelle retrovie. Inoltre lattenzione dei piatti era rivolta soprattutto allaspetto pittorico e scultoreo delle portate cosicch, come diceva Marinetti, tutte le persone abbiano la sensazione di mangiare oltre che buoni cibi anche opere darte. Con queste premesse risulta abbastanza facile comprendere la grande difficolt di creare un menu futurista gradito al palato e al gusto di oggi. Lo chef Avenanti, tuttavia, grazie a unaccurata ricerca e una buona dose di coraggio nello sperimentare e adattare le ricette, riuscito nel corso della
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serata a proporre pietanze di ispirazione futurista nei nomi delle ricette e nella composizione cromatica dei piatti, ma rivisitate negli ingredienti al fine di risultare gradite al palato, oltre che agli occhi. Sono stati abbinati tre vini (Sharis, Rosenplatz e Vertigo) offerti dallAzienda agricola Livio Felluga, che ben si sono accompagnati ai sapori delle vivande proposte. Alla serata intervenuta anche Marina Bressan, germanista e curatrice della recente mostra sul Futurismo (Filippo Tommaso Marinetti. Lavanguardia giuliana e i rapporti internazionali) allestita a Gorizia nella sede della Fondazione Cassa di risparmio. Marina Bressan ha parlato del Futurismo giuliano, leggendo contestualmente poesie di Enrico Prampolini, come nella migliore tradizione dei convivi futuristi. Le composizioni floreali futuriste, create dalla fioreria Marisa in Gorizia, e lomaggio di una spilla futurista creata per loccasione dallAtelier Fleurdunuit, hanno piacevolmente stupito le signore intervenute. Molto interessante la lista delle vivande futuriste proposte. Per sedersi: Tra i due (sgombro affumicato in casa con pan brioche e banana), Viva lacciaio (tartare di cervo con foglia dargento) accompagnati da polibibita Arancia furente, Svegliastomaco (tartare di tonno con ananas e gheriglio di noce), Algaspuma tirrena (insalata iceberg condita con lime e sale su panna acida al lime e gelatina di acqua tonica, gin e blu curaao), accompagnati da Sharis di Livio Felluga, Risotto Trinacria (a base di riso, ventresca di tonno, pomodoro riccio fiorentino e polvere darancia), accompagnato da Rosenplazt di Livio Felluga, Asticeplastico (insalata di astice con melone affumicato, mele caramellate al tartufo e scaglie di tartufo), accompagnato da Vertigo di Livio Felluga. Per alzarsi: Come una nuvola (a base di meringa ghiacciata allitaliana), Sorbetto erotico (sorbetto in fiore carnivoro).
LA LUNGA STRADA DELLE SPEZIE

Spezie, seta e lana a iniziare dal Medioevo hanno rappresentato il motore dei commerci e del capitalismo mondiale. Nei secoli successivi si consolid e si somm il successo dei viaggi nel Nuovo Mondo di Colombo e degli altri navigatori per limportazione in Europa di nuovi prodotti orticoli, metalliferi e quantaltro di sconosciuto agli europei. In modo del tutto generale le spezie hanno inciso sulla storia avviando lEuropa verso commerci e scambi anche culturali, conoscenze e rapporti con un mondo ancora sconosciuto. Sostanze fortemente aromatiche, di origine vegetale e tropicale, le spezie hanno influenzato la gastronomia del mondo intero per modificare gusti e profumi sin dallepoca romana. Gli scritti di Apicio ci hanno tramandato il pollo e il capretto alla partica profumato da pepe e cardamomo provenienti dallImpero orientale iraniano; la cannella era il punto di partenza nella preparazione di unguenti; lo zafferano era usato per colorare lana e seta. A partire dal Medioevo Venezia e Genova conobbero un successo mondiale assicurandosi il monopolio della distribuzione e del trasporto delle spezie: ancora oggi allinizio del Canal Grande a Venezia esiste un importante e colorito mercato delle spezie, testimone di storiche ricchezze che lasciarono unimpronta di prosperit secolare. Il pepe, tra le altre 150 spezie catalogate, rappresenta il prodotto pi importante al quale fanno compagnia cannella, noce moscata e fiori di garofano. Lelevato prezzo contribu sino al Settecento al successo del loro impiego perch conferiva prestigio e promozione sociale. Care e ricercate, non coltivabili, provenienti dal misterioso Oriente, erano permeate da unaureola afrodisiaca. I lunghi e difficili viaggi per mare tra Europa, India, isole orientali e America servirono anche per scambiare armi con spezie e spesso sfociavano in guerre. Limpiego delle spezie diminu per effetto della riforma di Martin Lutero, con i richiami alla moderazione anche gastronomica, per effetto dei nuovi prodotti che seguirono ai viaggi di Vasco de Gama, Colombo e altri navigatori e infine per laffermarsi della nuova cucina francese impostata su un loro moderato impiego. La suggestione delle spezie ha contagiato tutte le cucine del mondo, come dimostrano i tonnarelli cacio e pepe, la bistecca americana cotta sulla griglia e quindi insaporita con una miscela di spezie fini, il riso indiano bollito nel latte e condito con pepe e succo di melagrana. Nei Paesi dellEuropa centrale molti cibi sono conditi con paprica, miscela di spezie che conferisce un particolare gusto e aiuta la digestione. La cucina ebraica propone le albondugas, polpette di carne cotte in brodo di erbe e garofano, zafferano, noce moscata, cannella, sale e pepe, e i carciofi alla giudia fritti con sale e abbondanti spezie. La tavola russa offre i dolci prianiki arricchiti di miele, spezie e uva passa. Interessante una salsa proposta dalla cucina cinese per carni e verdure che consiste in una miscela di spezie con aggiunta di sesamo e fave per creare unarmonia gustativa particolare. Poi il vin brul, vino rosso corposo zuccherato e fatto bollire brevemente con cannella, garofano, vaniglia e dopo una filtrazione addizionato di coriandolo, pepe nero, cardamomo e vaniglia: bevanda invernale adatta ad alleggerire stomaci affaticati dai pranzi autunnali della caccia. Ricette e formule per testimoniare antichi mangiari, gusti e profumi ancora oggi presenti sulle nostre tavole a rammentarci un fascino sempre presente. Un raffronto mostra come il comportamento di un moderno gourmet che gode di cibi fusion non sia lontano da quello di un gastronomo del Cinquecento che apprezzava sia lestetica che la combinazione di spezie esotiche con piatti classici come una lepre al civet. (Piero Cornaglia)

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Il pesce del lago dIseo

DI LUCIO PIOMBI Accademico di Bergamo
Ecco il pesce pi caratteristico del Sebino: il salmerino.
volte accade che, pur avendo ogni lago le proprie variet di pesce, stranamente, gli abitanti dei paesi prospicienti amino e richiedano ai ristoranti locali pesce di mare. Per approfondire questo aspetto la Delegazione di Bergamo ha deciso di dedicare ai pi caratteristici ristoranti sulla riva del lago dIseo le proprie riunioni conviviali, appunto sul tema del pesce di lago. Sotto alcuni aspetti queste cene hanno presentato delle stranezze. Innanzi tutto abbiamo faticato a trovare chi ci potesse predisporre un menu completo dedicato al solo pesce locale; poi abbiamo scoperto che i paesi rivieraschi sulla terraferma hanno abitudini, di abbinamento e di proposte, diverse da quelle dellisola lacustre pi grande dEuropa: la splendida, romantica e tranquilla Montisola. In tutta la costa bergamasca da Sarnico, dove lOglio esce dal lago, a Lovere dove il fiume vi entra c un solo pescatore professionista, Beppe, che abita a Tavernola e che rifornisce quei pochi ristoratori che gli chiedono pesce di lago; sempre lui che si rende disponibile, con la sua barchetta, a trasportare i rari visitatori di Montisola che vogliono raggiungere lisola da Tavernola: tutti i turisti la raggiungono dalla sponda bresciana, poich da Sulzano parte un battello ogni 20 minuti per raggiungere, in 5 minuti, Peschiera. Da qui, passeggiando verso Sensole, nelle belle giornate, si notano strani reticolati posti sulla riva del lago e, guardandoli con attenzione, ci si rende conto che, appesi a decine e decine di spaghi orrizzontali, pendono alcune centinaia di salmerini che si seccano al sole. Ecco il pesce pi caratteristico del Sebino: il salmerino, che pu essere servito, saporitissimo, alla griglia o an-
che con pancetta arrostita e scaglie di mandorle. Raggiungendo Riva di Solto per la strada che porta in riva al lago da Sarnico verso lindustriale cittadina di Lovere, dal 15 al 21 giugno di ogni anno si pu godere di uno spettacolo unico: centinaia di canne da pesca che, verso sera, riempiono un tratto di 5 o 6 chilometri sulle rive per pescare le sarde di lago, che qui si chiamano agoni, e che solo in quei giorni e solo in quel tratto di lago vanno a deporre le uova: vengono servite scottate sulla griglia con la polenta arrostita o, anche, marinate. Il piatto pi gustoso, per, certamente un aperitivo da non perdere: le arborelle carpionate; ognuno ha il suo metodo segreto per servirle in carpione insaporendole con segrete spezie. I filetti di pesce persico e quelli di coregone alla griglia o fritti sono comuni anche agli altri laghi lombardi. Caratteristica, infine, di Clusane la tinca ripiena che, piuttosto pesante per la ricchezza di grassi, viene servita, invece, a Riva di Solto, al forno e aromatizzata alle erbe selvatiche. Da Zorzino, poi, vale la pena di sostare un momento per godersi il maestoso spettacolo dellorrido del Bogn che sembra abbia ispirato Leonardo, il quale lo avrebbe posto come sfondo alla sua nota Gioconda. Nelle notti di luna piena non bisogna mancare di gustare una cena avec les pieds dans leau a Predore, borgo dietro il quale, arrampicato sullerto colle, si coltivano degli ulivi che danno un olio unico nel suo profumo e nella sua leggerezza. Ultima segnalazione ai gastronomi: la zuppetta di lago (armonioso e leggerissimo brodino con bonatrice lacustre e gamberi dacqua dolce, aromatizzato allo zenzero) o i tortelli di salmerino con salsa allortica selvatica.
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Lacquaiolo partenopeo
DI MASSIMO PISANI Delegato di Napoli-Capri
Era un ambulante che poteva attingere gratuitamente acqua sulfurea, per poi rivenderla.
espressione Acquaio lacqua fresca? Manco a neve, signur ormai entrata nel linguaggio comune di noi napoletani e sta a indicare una domanda inutile alla quale spetta una risposta scontata. Per esempio inutile domandare al verdummaro (fruttivendolo) se le arance o i limoni che espone sono sugosi, ti risponder sempre di s. Ma chi era lacquaiolo? Era un ambulante che in virt di una legge del 1731 poteva attingere gratuitamente acqua sulfurea da una fonte al Chiatamone, ai piedi del monte Echia, per poi rivenderla al grido: Acqua suffregna, chi vo vevere? (acqua sulfurea, chi vuole bere?). Lambulante la portava lungo le stradine di Napoli, conservata in una mummera (anfora di coccio), avvolta in panni per mantenere il fresco. A questacqua veniva attribuito il potere taumaturgico di allon-
tanare i malanni, ma era anche molto dissetante, nonostante il suo sapore non particolarmente gradevole. Altro grido era: Uh come la tengo annevata! e, nei giorni di afa ma anche in quelli pi freschi, nobili e plebei spegnevano la loro sete con lacqua suffregna. Poi un giorno qualcuno ebbe lidea di fermarsi e di costruirsi un posto fisso dove esercitare il proprio mestiere. Nacquero cos i primi chioschi (qualcuno anche di disegno gradevole), nei punti pi trafficati della citt, lungo le principali vie e nelle piazze, e lacquaiolo si trasform in acquafrescaio. Si vendevano: acqua sulfurea, spremute di arancia o di limoni, gazzose artigianali e magari un Serino liscio, bicchiere di acqua corrente dellacquedotto comunale che, allora, forniva lacqua proveniente dal Serino, una delle pi buone dEuropa, forse la terza dopo quella di Vienna e quella di Potenza. I chioschi erano quasi sempre rivestiti di marmo ed erano meticolosamente puliti e invitanti. Spesso, dopo uno stravizio a tavola si risolveva la pesantezza di stomaco dallacquafrescaio che in un capiente bicchiere spremeva un limone di Sorrento, aggiungeva due dita di acqua e un cucchiaino di zucchero e poi una punta di bicarbonato. Agitava velocemente il tutto e la bibita doveva essere bevuta mentre ancora il bicarbonato reagiva con il limone: gassosa artigianale. Qualcuno di questi chioschi ancora sopravvive in citt, ma la maggior parte sparita. Fino al secondo dopoguerra, le strade di Napoli brulicavano di ambulanti, che con le loro voci hanno contribuito non poco alla sua immagine folcloristica. Vendevano di tutto, generi alimentari vari, dolciumi, ostriche, giochi dei bambini: trombe, trombette e pulcinella che uscivano da un cono, diavoletti di Cartesio che
salivano e scendevano in una bottiglietta chiusa da una membrana (si chiamava Sciscignac inta buttiglia). Tra le frasi gridate per attirare clienti non si pu trascurare quella del mellonaro: Co na lira magnate, bevite e ve lavate a faccia. Un altro ex ambulante che ancora possibile incontrare per Napoli il carnacottaro. Questi per, non si costruito un chiosco, ma in un posto fisso piazza un carrello con una vetrina dove sono esposti o pere o musso e o callo e trippa insieme a una notevole quantit di limoni. Queste sono le parti cartilaginose o callose del vitello e del maiale, ben lessate, salate e irrorate di succo di limone. Si mangiano in piedi, presso il carrello del venditore, perch solo l acquistano un particolare sapore. Gli intenditori dicono che sono squisite. Ancora un altro ambulante, trasformatosi in stanziale, che si trova in punti strategicamente ricercati il tarallaro. Vende taralli cotti con sugna e pepe, tanto squisiti quanto dannosi per il colesterolo. I punti strategici sono sempre presso il mare e presso gli imbarchi perch non cera napoletano che partiva per una gita che non si forniva di questi taralli da consumare, magari bagnati nellacqua di mare. Murolo e Tagliaferri lo ricordano in una deliziosa canzone Napule ca se ne va. I taralli, del diametro di circa dieci centimetri, sono costituiti da due bastoncini di pasta intrecciata, chiusi a ciambella, composti da farina, acqua, lievito, sugna, sale e pepe e ben cotti in forno non molto caldo. Altri ambulanti che ancora sopravvivono sono comuni ad altre citt, come il caldarrostaio, che stagionalmente vende anche pannocchie lesse o arrostite, e il semenzaro che vende semi di zucca, pistacchi, nocelle americane e nocciole.
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A ciascuno il suo vino

DI
BRUNO PICCIONI Sommelier
Gli abbinamenti tradizionali resistono alle innumerevoli innovazioni dei nostri tempi.
uigi Veronelli, con il suo libro Il vino giusto, fece i primi passi sulla via dellabbinamento cibo-vino. Per la verit non dett regole assolute ma, per esempio, escluse gli accostamenti con i cibi aciduli e indic quelli migliori alle singole portate, in base alle sensazioni. In seguito, con un approccio pi preciso, nel testo A tavola insieme, Antonio Piccinardi propose una prima scheda grafica, con un confronto quali-quantitativo di alcune caratteristiche organolettiche dei cibi e dei vini. Poi Pietro Mercadini elabor una seconda scheda di abbinamento che ha rappresentato la base di quella attualmente utilizzata dallAssociazione italiana sommeliers. Saper abbinare, proporre, consigliare il vino adatto, con caratteristiche ben determinate, per una preparazione gastronomica, con i suoi aromi, il suo sapore e la sua complessit, indice di grande professionalit. Tra gli ostacoli da superare per raggiungere il miglior risultato c la vasta gamma dei sapori, i diversi modi di cucinare, il dosaggio dei condimenti, delle salse e dei vari contorni. In ogni modo, gli elementi principali che guidano la scelta del vino sono essenzialmente due: la tradizione e la logica. Gli abbinamenti tradizionali rientrano tra quelli tramandati da chi ci ha preceduto e resistono alle innumerevoli innovazioni dei nostri tempi. Tra questi, alcuni classici della pi nobile tradizione italiana sono: lepre in civt con il Barolo, pizzoccheri con il Valtellina superiore Valgella, coniglio alla ligure con il Rossese di Dolceacqua, anatra alla romagnola con il Sangiovese di Romagna superiore, abbacchio alla romana con il Frascati superiore, cas-
sata siciliana con il Passito di Pantelleria e bottarga con la Vernaccia di Oristano. In quelli dettati dalla logica, necessario sempre tener conto del rispetto della cromaticit (colore) e scegliere con un cibo rustico un vino dai modi non proprio sottili, mentre con un piatto complesso, strutturato, preferibile un vino pi ricercato e robusto, mentre con una preparazione gastronomica aristocratica un vino elegante e fine. In questi casi si dovr tener conto anche delle stagioni, che influiscono sulla temperatura di servizio del vino. Esempio: con uninsalata di mare abbinata a un Verdicchio dei Castelli di Jesi classico, nel periodo estivo il vino sar tra gli 8-10 gradi, mentre in inverno sar di 10-12. E anche la temperatura del cibo influisce sulla scelta. Esempio: con una zuppa alla pavese ben calda si avr cura di servire un Riesling italico dellOltrep Pavese alla temperatura compresa tra 11-13 gradi invece di 9-11. La logica in cucina contempla fondamentalmente che la composizione del menu valorizzi i singoli piatti proposti. Limpostazione classica impone che i sapori, dal primo allultimo piatto, fatta eccezione per il dessert, siano in armonia crescente. La perfetta organizzazione di un menu consente di gustare al meglio ogni singola preparazione. In pratica un menu non una sequenza casuale di piatti ma un succedersi di portate pensate con logica. A tavola alcune regole fondamentali sono: servire prima i vini bianchi, poi i rosati e i rossi, a eccezione dei vini da dessert. Prima vini deboli di corpo, poi pi strutturati e infine robusti; cos come per primi i vini freddi e poi quelli a temperatura pi alta,
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sempre a eccezione di quelli da fine pasto. In pratica, dopo un vino rosso servito a 18 gradi corretto proporre un Greco di Bianco abbinato per esempio ai fichi ricoperti di cioccolato, a una temperatura di 8-10 gradi. Servire i vini con titolo alcolometrico ascendente; sceglierli nel loro stato evolutivo migliore e proporli nella stagione ideale: in primavera vini bianchi, fruttati, fragranti, freschi, deboli di corpo, giovani o pronti, mentre i rossi, ricchi e strutturati, proporli, dopo un adeguato affinamento, nelle stagioni pi fredde. buona regola separare ogni vino con un sorso dacqua e durante un pasto un grande vino non deve rimanere solo: difficilmente sarebbe valorizzato al meglio. Per esempio, un Brunello di Montalcino sar servito dopo un elegante vino bianco ed eventualmente prima di un vino passito. In linea generale il vino non andrebbe mai servito con le preparazioni gastronomiche a base di aceto, con i sottaceti, con le insalate condite con abbondante aceto o limone, con i carciofi crudi e a volte anche con piatti elaborati a base di carciofi, con i dolci con tanto cioccolato, con le macedonie di frutta con molto liquore, con gli agrumi (arance, limoni, cedri, pompelmi), con luva, e con i gelati, particolarmente a base di agrumi. Ci sono poi gli abbinamenti psicologici, poetici, di valorizzazione, di buon gusto, equilibrio e armonia. Gli abbinamenti psicologici sono molto diversi e variabili secondo le motivazioni, o emozioni, che lesperienza professionale ha insegnato, tenendo conto di situazioni ambientali e occasionali che incidono fortemente sulle scelte da fare. Spesso, nella ricerca del miglior abbinamento, intervengono motivazioni psicologiche riguardanti il gusto personale, fattori di moda, snobismo, pubblicit. In questi casi la ricerca pi difficile, poich interverranno, secondo la situazione, sempre soluzioni diverse, ma lorientamento sar dettato
dal buon senso, guidato dalla logica e non in contrasto con le regole fondamentali. Negli abbinamenti poetici entrano in gioco la vena poetica e i ricordi piacevoli del passato che ognuno ha dentro di s. Di fronte a un determinato piatto o degustando uno specifico vino, la mente vaga e conduce al passato, alle giornate felici, agli odori di bosco. Questi accostamenti, anche se improvvisati, richiedono sempre grande professionalit e perfetta conoscenza delle percezioni del cibo e del vino. Gli abbinamenti di valorizzazione permettono in determinate occasioni di mettere in luce maggiormente la preparazione gastronomica o il vino stesso. In pratica, si tratta di pilotare lapprezzamento del cibo o del vino secondo le caratteristiche predominanti delluno o dellaltro. Per esempio se si vuole valorizzare maggiormente il vino in uneventuale presentazione enologica, il cibo in abbinamento dovr necessariamente avere una struttura e ancor pi una persistenza aromatica inferiore e far s che si raggiunga larmonia gustativa, ma che il vino abbia caratteristiche leggermente predominanti sul cibo. Gli abbinamenti di buon gusto, equilibrio e armonia sono quelli che sollecitano le papille olfattive e gustative dando origine a una piacevole armonia. Gli elementi del cibo in rapporto alle caratteristiche del vino si devono fondere in perfetto equilibrio, perci da scartare tutto ci che pu provocare contrasti e stonature, come sapori violenti e profumi accentuati del cibo o del vino. Questi abbinamenti, proposti e seguiti dallAssociazione italiana sommeliers, si basano su due concetti fondamentali: la contrapposizione e la concordanza. Il primo principio prevede che laccostamento armonico di una preparazione gastronomica avente una spiccata acidit non sar mai con un vino altrettanto acidulo, ma con un vino morbido. Con preparazioni grasse (maiale, formaggi freschi,
cotture con strutto o burro) necessaria, in contrapposizione, lacidit del vino, che ha una particolare capacit detergente e sgrassante. Con cibi che danno una percezione di sapore dolce (crostacei, paste, carote, patate, zucchine) i vini in contrapposizione devono essere effervescenti, stimolare pizzicore, pungenza e leggero amarognolo. Anche il piccante una percezione gustativa da trattare alla stregua di una durezza. Il saporito, lacidit e lamaro sono sinergici, si rafforzano e sono da contrapporre sempre alla morbidezza del vino. Il secondo principio (la concordanza) prevede che la caratteristica presente nel cibo debba corrispondere a quella del vino. In abbinamento ai prodotti di pasticceria, con presenza di zuccheri, anche il vino deve avere una presenza zuccherina. In sostanza la dolcezza non si contrappone, ma si associa. Con le preparazioni gastronomiche ricche di sensazioni olfattive aromatiche e/o speziate, il vino sar altrettanto ricco di profumi e aromi. Gli stimoli olfattivi, la loro intensit e persistenza sono importantissimi nellabbinamento: si sviluppano nella cavit orale, per effetto della masticazione e delle combinazioni enzimatico-salivari, poich interagiscono con le percezioni aromatiche-speziate che si sprigionano dal cibo. Con preparazioni aventi una lunga persistenza gusto-olfattiva vanno abbinati vini aventi una persistenza aromatica intensa. Infine, con piatti complessi e strutturati, il vino in abbinamento sar con pi corpo. Questi indirizzi per una corretta scelta del vino sono sempre validi per esaltare le preparazioni gastronomiche, renderle eventualmente pi equilibrate e pi armoniche, ma, in ogni modo, le stesse contrapposizioni vanno tenute nel limite della gradevolezza: la tavola non un laboratorio ma un luogo quotidiano e soprattutto piacevole.
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Le anguille vicentine
DI FERNANDO RIGON Accademico di Vicenza
Un ingegnoso metodo di pesca risalente a quasi 2.000 anni fa.
n un testo scritto in greco allinizio del III secolo d.C. ci si imbatte nel nome della citt di Vicenza. Lautore del ponderoso trattato di circa mille pagine piuttosto noto. Il suo nome Eliano, il titolo latino dellopera De natura animalium. Al di l di ogni considerazione letteraria, critica o storica, rimane stupefacente che tale autore abbia una conoscenza geograficamente cos precisa della nostra citt e di un singolarissimo metodo di pesca in un fiumicello secondario come il Retrone, da lui chiamato Ereteno e fatto confluire, sommariamente, nellEridano, cio nel Po. Da quel che risulta nessuno in et moderna e contemporanea si era mai accorto di questa singolare citazione, nonostante il testo di Eliano sia stato ripetutamente trascritto nel Medioevo ed edito a stampa dal Rinascimento in poi. Il linguaggio del
racconto assai vivace e coinvolgente. Lo scrittore daltronde un vero reporter della natura animale e se vivesse ora potrebbe scrivere i testi per i documentari naturalistci: egli infatti spazia nellintero mondo allora conosciuto, dallIndia alle isole britanniche, raccogliendo notizie e aneddoti sugli animali pi svariati della terra, del cielo e del mare puntando su curiosit inedite e, nella pi totale assenza di sistematicit, sui rapporti delle varie popolazioni con la fauna dei rispettivi paesi. Pur con una buona dose di ingenuit, Eliano registra informazioni, accumula indizi, trascrive dicerie, spesso utilissime, come nel caso di Vicenza. daltronde il momento storico in cui lImpero romano, proprio per elefantiasi e sotto la pressione di nuovi popoli e civilt in movimento, sta avviandosi alla crisi. Un modo per dimostrare, o vantare e millantare, la vastit e lonnipresenza del suo potere e del suo dominio, quello, in campo artistico, di rappresentare un diversificato e il pi possibile ecumenico campionario zoologico delle bestie pi rare e sconosciute che identifichino i luoghi pi lontani di habitat e di provenienza, allorquando vengono catturate e portate, anche solo figurativamente, a Roma. il momento dei mosaici (e dei dipinti e affreschi quasi tutti perduti) delle grandi battute di pesca (lalieutica) che raggiungeranno lapice nei pavimenti di Piazza Armerina in Sicilia e che gi preludono ai mosaici della cattedrale di Aquileia, dove, col cristianesimo, ogni specie animale si caricher - anche grazie al precedente del testo di Eliano - di un significato allusivo, diventando simbolo e adombrando prefigurazioni di virt e vizi di unumanit peccatrice.
Tornando a Vicenza e allingegnoso, anzi fantasioso, metodo di pesca riportato nel passo di Eliano qui trascritto, si pu solo osservare che la capziosit, velata dallaccorta discrezione, del popolo berico ha radici lontanissime, e come essa gli sia consustanziale, quasi fosse originata ab aeterno. Scrive Eliano (traduzione di F. Maspero): Nelle acque dellEreteno si trovano anguille grossissime e di gran lunga pi grasse di quelle degli altri fiumi. Ecco come si catturano: Il pescatore si siede sulla sporgenza di una roccia, in un luogo a forma di baia, l dove la corrente si allarga maggiormente; oppure si mette a sedere su un albero che violente raffiche di vento hanno sradicato e abbattutto presso la riva. Il cacciatore di anguille, dunque, dopo essersi seduto, prende lintestino di un agnello molto grasso, ucciso di fresco, e getta una delle due estremit in acqua, facendo in modo che giri su s stesso nei gorghi del fiume: tiene in mano laltro capo e lo introduce in un pezzo di canna lungo quanto lelsa di una spada. Le anguille notano subito quellesca, lintestino infatti per loro un ghiotto cibo. Il pescatore che si accorto dellagitarsi dellintestino al quale languilla ormai attaccata, si pone in bocca la canna nella quale inserita lestremit dellesca e soffiando con tutta la sua forza fa in modo che il fiato che vi immette gonfi e ingrossi lintestino. Esso arriva scivolando fino allanguilla, le riempie daria la faringe e la testa, bloccando il respiro. Non potendo pi respirare, n estrarre i denti conficcati nellesca, languilla muore soffocata, e cos viene catturata grazie alla triplice azione concomitante dellesca, dellaria soffiata e della canna. Con questo sistema la pesca abbondante.
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Gli gnocchi di patata

DI
GIOVANNI BALLARINI Accademico di Parma
Alla fine dellOttocento passano dalla cucina povera a quella borghese, come testimonia Pellegrino Artusi.
abato trippa, gioved gnocchi: un cartello che un tempo era in molte trattorie di campagna e che divenuto una massima popolare per indicare una tradizione di cucina. Per la trippa del sabato (di regola di bovino) vi la spiegazione: era una delle parti pi deperibili e doveva essere consumata rapidamente, dopo la macellazione del gioved o venerd, e prima delle carni della domenica. Per gli gnocchi del gioved (al venerd era obbligatorio il pesce) c uno dei tanti misteri di questo piatto, in particolare per quelli di patate, invenzione relativamente recente, innestata su una lunga e antica tradizione. Il termine gnocco ha unantica origine e probabilmente deriva dal longobardo knohhil che indicava il nodo del legno e a questo termine, con ogni probabilit, sono da riportare i kndel altoatesini dai quali derivano anche i canederli trentini. Proseguendo il suo cammino cuciniero verso il meridione, compare il termine gnocco o gnocchi, parola che nel secondo millennio dellera corrente si diffusa nel Veneto e nella pianura padana per identificare bocconcini di pasta simili ai nodi del legno. Gli gnocchi erano un piatto povero che raramente trovava posto nei ricettari gastronomici di alta cucina. Costituiti da farina impastata con acqua o al massimo con qualche uovo, foggiati come piccoli e corti cilindretti, spesso deformati per impressione su di una superficie irregolare (parte interna di una grattugia o con una forchetta), lessati e conditi con sugo o burro e formaggio, sono divenuti un piatto tradizionale della cucina veneta, emiliana, piemontese. Il termine gnocco ha poi avuto altre esten-
sioni, per esempio quella di gnocchi alla romana costituiti da semolino, oppure di gnocco fritto reggiano, nel quale la farina di grano tenero impastata nellacqua, tirata in sfoglia, tagliata in forma di sottili losanghe fritte poi nello strutto. Gli gnocchi, nati come pezzetti di pasta di farina cotta nellacqua, fanno parte delle paste di grano tenero che fanno colla e che gli antichi greci denominavano (colla), almeno se dobbiamo credere a Costanzo Felici (1525-1585). Per avere precise ricette di gnocchi, come oggi li intendiamo, bisogna arrivare al Libro contenente la maniera di cucinare di un anonimo reggiano della seconda met del Settecento, cuoco in casa dei conti Cassoli residenti a Reggio Emilia, che descrive una ricetta di gnocchi di miglio con laglio, mentre Vincenzo Corrado (1734-1836) nel suo libro Il cuoco galante descrive gli gnocchi alla panna e gli gnocchi alla dama. A proposito della prima ricetta, Corrado scrive: Si faccia cuocere fior di farina con latte, in maniera che divenga una soda pasta nella quale, prima di levarla dal fuoco, vi si mettano gialli duova e qualche chiara e si faccia dun tavoliere freddare. Freddata, si stenda e se ne formino gnocchi alla lunghezza dun mezzo dito, quali incavati si riempino con farsa di petti di capponi condita di parmegiano, gialli duova o panna di latte, e fette di tartufi, si copriranno e si far il timballo cuocere. Vincenzo Corrado riporta cos la prima ricetta italiana di patate in gnocchi: Cotte che saranno al forno le patate, la loro pi pulita sostanza si pesta con una quarta parte di gialli duova duri, altrettanta di grasso di vitello e anche di ricotta. Si uni-
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sce e si lega dopo con qualche uovo sbattuto, si condisce con spezie e si divide in tanti bocconi lunghi e grossi come ad un mezzo dito, i quali infarinati si mettono nel fuoco bollente, e bolliti per poco si servono nel piatto incaciati e conditi con sugo di carne. Alla fine del Settecento la patata entra nella cucina italiana. Il primo a darne una ricetta sembra sia stato Francesco Leonardi nel suo LApicio moderno (prima edizione 1790 e seconda edizione, in Roma, 1797) a proposito di un rag di pomi di terra. Durante lOttocento la patata entra negli gnocchi delle cucine dellItalia settentrionale e quindi nella cucina emiliana, veneta e piemontese. Gli gnocchi sono preparati con farina di frumento tenero e patate lessate, accuratamente passate, a volte con aggiunta duovo come legante, lessati e conditi con burro e formaggio o con sughi. Alla fine dellOttocento passano dalla cucina povera a quella borghese, come testimonia Pellegrino Artusi
nel suo La scienza in cucina e larte di mangiar bene, in cui afferma: La famiglia de gnocchi numerosa. Oltre a quelli in brodo vi sono quelli di patate e di farina gialla per minestra e quelli di semolino e alla romana, e quelli al latte per il dolce. La ricetta dellArtusi semplice: Patate grosse e gialle, grammi 400. Farina di grano grammi 150. Cuocete le patate nellacqua bollente o, meglio, a vapore e, calde bollenti, spellatele e passatele per istaccio. Poi intridete colla detta farina e lavorate alquanto limpasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchettini lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nellacqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi. Se li volete pi delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte di buona qualit, allinfuori del sale, non necessario condimen-
to alcuno o tuttal pi un pizzico di parmigiano. Gli gnocchi, con lArtusi, entrano anche nellalta gastronomia, come dimostra la seguente ricetta: una minestra da farsene onore; ma se volete consumare appositamente per lei un petto di pollastra o di cappone, aspettate che vi capiti loccasione. Cuocete nellacqua, o meglio a vapore grammi 200 di patate grosse e farinacee e passatele per istaccio. A queste unite il petto di pollo lesso tritato finissimo colla lunetta, grammi 40 di parmigiano grattato, due rossi duovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Mescolate e versate il composto sulla spianatoia sopra a grammi 30 o 40 (che tanti devono bastare) di farina per legarlo, e poterlo tirare in bastoncini grossi quanto un dito mignolo. Tagliate questi a tocchetti e gettateli nel brodo bollente ove una cottura di cinque o sei minuti sar sufficiente.
GIOVANNI BALLARINI See International Summary page 77
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La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che gradita, indispensabile. Ma occorre che gli Accademici tengano presenti alcune norme essenziali, affinch i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. I Testi degli articoli: necessario, per quanto possibile, che i testi vengano inviati per via elettronica, utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademia1953.it I Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. I Schede delle riunioni conviviali: altrettanto importante che nella compilazione delle schede per le riunioni conviviali, per le Note e commenti venga rispettato il limite di 10 righe (pari a 600 caratteri, spazi inclusi) onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. I Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, in quanto non verranno pubblicate. I Osservando queste semplici norme si potr avere la ragionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. I La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessari controlli, leventuale revisione dei testi e la possibilit di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.
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Gusto da annusare
DI
ELISABETTA COCITO Accademica di Torino
Il risultato di cedere al peccato a zero calorie.
Dispensatore di caff inalabile.
ono in atto da tempo, nei Paesi occidentali, forti campagne sociali a sostegno di unalimentazione equilibrata e corretta ponendo laccento sui rischi dellobesit. Lindustria alimentare ha subito cavalcato questo trend con lo sviluppo di prodotti light. I mezzi di comunicazione sono riusciti a imporre un modello estetico che colpevolizza chi non riesce a resistere al frutto proibito. questo un campo di grande attualit,
in cui giocano un ruolo decisivo fattori psicologici e comportamentali e su cui stanno pesantemente investendo in studi e ricerche le maggiori multinazionali del settore. Recentemente sta emergendo una nuova tendenza: invece di intervenire a valle con prodotti e/o processi riparatori, agire a monte cercando di soddisfare, anche attraverso suggestioni, i piaceri del consumatore prevenendo effetti negativi indesiderati. Come risulta dallultimo Client Forum tenuto a Londra dalla Mintel (uno dei pi importanti istituti internazionali di ricerca nel settore del food & beverage), sta emergendo come importante fattore di innovazione lo escapism, una particolare condizione psicologica caratterizzata dalla tendenza a fuggire (escape) dalla realt, dalle problematiche del quotidiano. La novit va al di l dei prodotti light e consiste nel fornire evasione e gratificazione (vie di fuga) non tramite prodotti che si consumano, ma attraverso piccole e concentrate esperienze sensoriali senza conseguenze sulla salute e a costi contenuti. Linnovazione indubbiamente pi ardita e suggestiva rappresentata dal cioccolato inalabile brevettato da David Edwards, professore di bioingegneria allUniversit di Harvard. Il prodotto, commercializzato con la definizione As sweet as chocolate, as light as air, consiste in un dispensatore di cioccolato inalabile in particelle abbastanza piccole, ma non tali da entrare nei polmoni, che vengono assorbite dalle papille di gusto e olfatto dando la sensazione di assaporare il prodotto di cui si respira laroma, saziando i sensi. Il risultato di cedere al peccato a zero calorie. Una suggestione, un inganno che
consentirebbe di indulgere al piacere del cioccolato evitando conflitti, sensi di colpa e rischio di aumento di peso. Il prodotto, che si avvale di un packaging ideato in un centro di arte e design di Parigi dallo stesso creatore, viene presentato come oggetto darte e sta avendo grande successo in giro per il mondo; disponibile in diversi gusti: cioccolato fondente, alla menta, al lampone, al mango, ed acquistabile direttamente su internet. in circolazione anche un libro che illustra la filosofia che ha portato lautore a realizzare il suo sogno. Unoperazione commerciale che, si pu scommettere, prender piede. Linventore afferma che questo solo linizio di grandi sperimentazioni e innovazioni in campo alimentare e sta gi lanciando nel campus dellUniversit di Harvard anche un caff inalabile con il motto il primo caff senza tazza. Ci si dovr davvero privare del piacere di gustare il cioccolato nella sua corposit, di rompere con i denti una tavoletta croccante, sentire il quadretto che si scioglie lentamente in bocca?! Immaginando di estendere questo stravagante brevetto ad altri cibi potremmo avere una bagna caoda inalabile che ci libererebbe dei postumi imbarazzanti del giorno dopo dati dallaglio. Ma il piacere della convivialit, quando ci si ritrova tutti insieme attorno al tavolo ad attingere dal grande piatto del pinzimonio da tuffare in quella inebriante crema densa delle nostre tradizioni e dei prodotti della nostra terra, chi ce lo restituirebbe? Dopo la cucina molecolare ci stiamo avviando verso la cucina da inalare. E verso quali altre innovazioni (o involuzioni)?
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Le ricette di zia Almerinda

DI GIUSEPPE TRINCUCCI Accademico del Gargano
I suoi appunti erano ritmati dalle stagioni e dagli avvenimenti, anzitutto da quelli legati alle ricorrenze e alle festivit.
stata una fortuna trovare un mannello di carte raccolte in un improvvisato raccoglitore nel cassetto di una madia della vecchia cucina nella casa delle mie quattro vecchie zie. Dalle nostre parti, ogni famiglia, sia la pi misera che la pi altolocata, conservava in casa un ricettario domestico. Era rigorosamente scritto a mano su qualche vecchia agenda, su un quadernetto, spesso su un semplice foglio volante, con grafia incerta ma leggibile, contenente spesso qualche scusabile piccolo errore ortografico. Questi appunti su carta sbiadita divenivano una preziosissima guida, quando ci si cimentava nel preparare qualche piatto insolito o una ricetta tradizionale riservata a poche ricorrenze o alle feste comandate. Ben presto quegli appunti, che a ben vedere erano rigorosi e precisi, divenivano come una sorta di annales di famiglia in cui si annotava la storia gastronomica di quella casa e in un certo senso la vita stessa di quella piccola comunit. Quei ricettari accoglievano sovente varianti, aggiunte e correzioni, apportate nel tempo, o aggiustamenti delle dosi e della qualit degli ingredienti, per rendere sempre pi preziose quelle preparazioni e farle divenire uniche nel loro genere, invidiate dai vicini e dai parenti. Ingenuamente quelle ricette, frutto di antiche ricerche e di ripetute prove, erano tenute assolutamente segrete, rivelate unicamente in corso di ambite consulenze che rendevano solo in parte ragione di quella estrosa preparazione e dellimpegno profuso. Le quattro zie, rigorosamente nubili, che hanno educato i miei figli con tanto amore, ci hanno tramandato un vero patrimonio attraverso alcuni preziosi libretti che per li rami risalivano ai loro avi. Erano in essi de-
scritte, in rapide ma significative sintesi, le tradizioni gastronomiche della famiglia, tramandate come in ideale testamento. Tra le zie si distingueva zia Almerinda, che era la pi grande in et e sicuramente la pi solenne e la pi autorevole, e che in cucina dettava sempre, e a giusta ragione, lultima parola, destinata peraltro dalle restanti sorelle quasi esclusivamente impegnate nelle preparazioni in cucina. I suoi appunti incerti e ingenui erano ritmati dalle stagioni e dagli avvenimenti, anzitutto da quelli legati alle ricorrenze e alle festivit. Questi scritti oggi rappresentano anzitutto un sicuro portolano per non disperdersi tra i rivoli di una cucina impersonale. Ma, a ben vedere, ci accorgiamo che essi sono ancora i segni di un patrimonio incommensurabile. A rileggerli troviamo in essi una cucina fortemente radicata al territorio pugliese, quello fatto di tradizioni terragne, legate ai pastori abruzzesi transumanti e alle poche risorse della nostra terra, corroborate per dalle tentazioni che venivano da grandi maestri, soprattutto dai cuochi napoletani, i celeberrimi mons, che per la loro origine francese erano insieme applauditi e invidiati. Il libretto si compone di pi parti con molta cura separate tra loro. Nella prima parte vengono elencati gli antipasti, quelli comuni e quelli delle grandi festivit (Natale, Pasqua e Ferragosto), in cui si esaltano i prodotti casalinghi correnti: uova sode, tocchetti di prosciutto e salumi che pendevano in bella vista dai bastoni della dispensa. Si elencava una lunga teoria di primi piatti, soprattutto le paste, condite in diversi modi, senza tralasciare la descrizione delle minestre, ottenute con i buonissimi ortaggi pugliesi che godevano diritto di esporta-
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zione giornaliera sui mercati delle terre vicine. E le lunghe cocozze affogate nel rag facevano da padrone nella mensa festiva. E poi le carni, agnello al forno guarnito di patate, il pollo rigorosamente ruspante allevato in qualche piccola aia domestica (che poi erano nascosti e minuscoli cortili interni), pollo destinato soprattutto alla mensa di Ferragosto, sacrificato sotto gli occhi di tutti, grandi e piccini, quasi con un rituale propiziatorio. I dolci erano i pi attesi, anche perch divenivano oggetto di trasgressive merende. E allora pastarelle, dolci di mandorla, mandorle atterrate, pan di Spagna, creme, ciambelle, taralli secchi, alluovo e impastati col vino, mostaccioli, dolci fritti con in cima le crustole condite con miele bianco o mosto cotto, zeppole fritte o al forno,
le farrate ottenute con riso e ricotta, le cicerchiate con tutte quelle palline di lievissimo peso appena indorate nellolio bollente e infine dolcetti vari come chicche al cioccolato o alla pasta di mandorle. Per le provviste della dispensa non viene tenuta segreta la preparazione delle marmellate, che consentivano anche un corretto e completo utilizzo dei frutti eccedenti, raccolti in quella stagione. I liquori, infine, dovevano allietare la tavola gustati rigorosamente assieme al caff. Si trattava di liquori fatti in casa. Immancabile era il limoncello, che prevedeva diversi giorni di infusione; poi il liquore tratto dallacetosella, una pianta aromatica coltivata sul balcone di casa; il nocino ottenuto attraverso vari passaggi, partendo dalla notte magica di San Giovanni, il
24 giugno, quando si mettevano a macerare i malli delle noci in numero fisso e mai inferiore a quaranta, da gustare dopo diversi mesi dalla preparazione. Ma soprattutto viene descritta minutamente la preparazione del ratafi, quello splendido liquore di frutta fresca molto in voga alla fine dellOttocento, i cui ingredienti essenziali erano prugne, albicocche, pesche o pi semplicemente il succo delluva. Queste carte preziose, che ho voluto ricordare, attendono non solo lettori o amanuensi chiosatori, ma cucinieri che sappiano vedere in esse una singolare e preziosa eredit, che ci pu aiutare a capire meglio la grandezza della nostra cultura e i segni di una civilt di antiche e nobilissime origini.
FOOD LAB AL LAVORO TRA TIPICIT E STORIA

Ricerca e preservazione nel campo della tradizione gastronomica sono i principali obiettivi dellAccademia Italiana della Cucina che, fin dalla fondazione da parte di Orio Vergani nel 1953, si occupa di questa rilevante fetta del patrimonio culturale italiano, tramandata fino ad allora prevalentemente per trasmissione orale diretta. Una vocazione complementare anima il Food Lab, recente creatura della facolt di Economia e commercio dellateneo parmense. Questo progetto, nato come laboratorio di ricerca indirizzato alla storia dellalimentazione, ha tra i suoi principali obiettivi lindagine nel campo della tipicit dei prodotti agroalimentari. Si tratta di due percorsi affini che non potevano non portare a un incontro, che si concretato nellultima conviviale della Delegazione di Parma dellAccademia, tenuta presso la trattoria Il Cortile, che ha avuto come ospite/relatore il professor Stefano Magagnoli, animatore del Food Lab, docente di Storia economica presso il nostro ateneo. Largomento della conversazione stato rappresentato dalle premesse che hanno portato allo sviluppo del Food Lab e i contatti internazionali che si stanno sviluppando con altre realt analoghe che stanno attualmente prendendo forma. Un esempio in tal senso costituito dalle iniziative dellUniversit di Tours, cittadina della Francia centro-occidentale con una vocazione analoga a quella di Parma per quanto riguarda gli studi e gli interessi nel settore agroalimentare. Si tratta di un campo di ricerca che presenta notevoli potenzialit e, sebbene siano gi state effettuate delle indagini in questo ambito, sono ancora in via di individuazione le metodologie e le teorie miranti a inquadrare in modo sistematico questo settore di studi. A questo scopo il Food Lab ha tenuto a Parma in settembre un convegno internazionale di studi di storia dellalimentazione - La tipicit nella storia - interamente dedicato alla questione della tipicit dei cibi e delle bevande, intesa quale risultato dellinterconnessione fra tradizione, innovazione e territorio. Per trovare un precedente di rilevanza analoga rispetto a questa iniziativa bisogna risalire indietro di circa ventanni. Lo scopo degli organizzatori stato quello di riunire studiosi italiani e stranieri per discutere e analizzare i rapporti tra la tipicit e il suo utilizzo per la valorizzazione ai fini dello sviluppo territoriale. Tutto ci alla luce dei cambiamenti nella percezione dei valori legati allalimentazione avvenuta negli ultimi decenni, che hanno visto la perdita del contatto diretto con la produzione agroalimentare da parte della societ industriale, laffermarsi di mode gastronomiche e allo stesso tempo una progressiva forte connotazione, per un numero crescente di consumatori, dei valori legati alla tipicit fino allo sviluppo di veri e propri brand. Gli studiosi non potevano rimanere insensibili a tale evoluzione e alla necessit di ricostruire il fenomeno storicamente, rilevando addirittura come in alcuni casi si possa far risalire lo sfruttamento dei valori legati alla tipicit a epoche remote come la fine del Medioevo. La riunione conviviale dellAccademia ha cos costituito un punto di partenza nello sviluppo delle basi per un coinvolgimento pi diretto della Delegazione di Parma nellattivit del Food Lab. (dalla Gazzetta di Parma )
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I vini della Maremma

DI
DOMENICO SARACENO Delegato di Grosseto
Il nome della viticoltura maremmana parte dal vitigno Sangiovese.
a viticoltura nel Grossetano oggi allavanguardia: ormai da oltre un decennio brillano nelle classifiche internazionali vini che vengono prodotti nelle terre che un tempo si dicevano vocate solo allallevamento. E forse in ci un nesso potrebbe anche esserci, essendo il bestiame della Maremma tanto rustico e adattabile a un territorio aspro, quanto la vite e lolivo. Artefice di questo mutamento stata essenzialmente la tecnologia che ha fatto passi da gigante e ha permesso che si perfezionassero le tecniche agronomiche e poi quelle di trasformazione in cantina, aiutando e migliorando ladattabilit naturale della vite al clima e alla sostanziale povert dei terreni grossetani. La provincia di Grosseto molto vasta e geologicamente assai diversa, eppure oggi osserviamo uno sviluppo della viticoltura generalizzato, dovuto
proprio al progresso della genetica, della tecnica vivaistica, della chimica e complessivamente dellagronomia. In definitiva, oggi, un esperto del settore perfettamente in grado di disporre della giusta combinazione di tutti i fattori per consentire di raggiungere risultati di qualit. Poi, un fattore determinante per questo sviluppo stato la grande disponibilit di terreni da coltivare, ancora relativamente a buon mercato (anche se i valori fondiari hanno subito notevoli innalzamenti) in confronto alle aree storiche del vino in Toscana. Tutte queste condizioni hanno permesso la trasformazione in una terra a spiccata vocazione vitivinicola che, dalla fine degli anni Novanta a oggi, ha visto imponenti investimenti in questo settore con la messa a dimora di grandi estensioni di vigneti e la costruzione di moderne, numerose e spesso prestigiose cantine. Il nome della viticoltura maremmana parte dal vitigno Sangiovese (un tempo denominato Sangioveto) che senza dubbio rappresenta la base dei vitigni storici della Toscana e dellEmilia Romagna, che se ne contendono ancor oggi le origini. Chiamato Prugnolo nella zona di Montepulciano, Sangiovese nel Chianti, Brunello a Montalcino e Morellino a Scansano, si tratta sempre dello stesso vitigno a bacca nera, del quale molte leggende narrano grandi virt. In termini di pensiero mitico non ci siamo neanche risparmiati nel ricercare le origini del nome Sangiovese che, secondo una delle definizioni pi comuni, significa sangue di Giove oppure sangue giovese (cio sangue dei gioghi collinari) o ancora giovevole al sangue. Di certo si tratta di un vitigno storicamente importante, che ha radici in
epoche lontane e che si collega ai momenti veramente topici dellenologia italiana: tutta la storia vitivinicola del Chianti, per esempio, legata al Sangiovese e alle illuminate sperimentazioni del barone Bettino Ricasoli compiute nella Fattoria di Brolio. Anche le denominazioni dorigine, che hanno senza dubbio segnato la svolta del vino maremmano, sono ancorate al Sangiovese, basti citare il Morellino di Scansano, oggi unica Docg della provincia, che ha portato il nome del vino grossetano nel mondo. Partiti dalla valorizzazione di questi vini rossi, circa ventanni fa, si arrivati alla produzione di raffinati Igt, a base di uvaggi sempre a bacca rossa considerati pi internazionali come il Cabernet, il Syrah, il Merlot, il Petit Verdot, che oggi concorrono a dar vita, talvolta anche in purezza, a vini dalle caratteristiche moderne, assai apprezzate dagli intenditori e dal mercato globale e anche pi facilmente abbinabili alle pietanze di una cucina anchessa internazionale. In Maremma sono poi presenti vitigni autoctoni o tradizionali in via di recupero e valorizzazione, utilizzati prevalentemente come uvaggi complementari nella percentuale consentita dai disciplinari delle varie Doc. Tutti vini, comunque, che si caratterizzano per morbidezza, opulenza, colore e bassa acidit. Questi vitigni autoctoni sono lAleatico, lAlicante, lAnsonica, il Canaiolo, il Ciliegiolo, il Moscato, il Trebbiano e il Vermentino, vitigno a bacca bianca che nel corso degli ultimi anni ha mostrato interessanti caratteristiche e ha sicuramente conquistato il gusto dei consumatori. Detto anche Sauvignon italiano un vitigno capace di dare grandi soddisfa-
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zioni ai viticoltori della fascia litoranea della Toscana e che in queste zone indubbiamente destinato a conquistare un vero e proprio primato nella produzione dei vini bianchi. Prova ne sia che nella primavera del 2010 stato organizzato, presso lAzienda regionale agricola di Alberese, un simposio internazionale a esso dedicato, dove si sono confrontate le esperienze italiane delle tre regioni
interessate alla sua coltivazione e al suo sviluppo - Liguria, Toscana e Sardegna - con quelle della Corsica e del resto della Francia. Per concludere bene ricordare che se vero che la moderna viticoltura in Maremma ha assunto importanza soltanto di recente, pur vero che il territorio grossetano, nellanalisi delle sue vocazioni storiche, ha conosciuto la coltivazione della vite fin
dai tempi dei Romani: ne buona testimonianza il recente ritrovamento ad Albinia (Orbetello) di una fornace dedita prevalentemente alla fabbricazione di anfore vinarie, che si stima abbia operato a cavallo fra il II secolo a.C. e il I secolo d.C. Ci a dimostrazione che la vite d buoni frutti anche in Maremma: basta saperla coltivare.
LA BATTAGLIA DELLACETO BALSAMICO

Il marchio con cui si presentano ai consumatori lo stesso: aceto balsamico di Modena. Il bollino di garanzia, anche: lIgp (Indicazione geografica protetta) che Bruxelles ha concesso nel luglio 2009, dopo una trattativa durata pi di 15 anni. Tutto uguale, tranne i prezzi. Si parte da 1,5-2 euro proposti dai grandi produttori industriali e si arriva fino ai 25-30 euro per la stessa bottiglia da mezzo litro, ma in versione quasi artigianale. Una forbice cos grande rappresenta forse un caso unico tra i prodotti alimentari del made in Italy, siano essi Dop o appunto Igp. E certamente non bastano le economie di scala legate ai differenti volumi per giustificare un divario cos ampio. Se poi si capita a Modena c unulteriore sorpresa: nelle vetrine dei negozi di gastronomia sono in vendita boccettine da cento millilitri con prezzi tra i 40 e gli 80 euro, fino a punte di 150. Chanel numero 5? No, ancora aceto balsamico, ma stavolta tradizionale. Ma, nonostante le apparenze, le rivalit familiari o di bottega, la faccenda dellaceto balsamico non affatto una questione locale. Qui emergono con chiarezza due fenomeni che attraversano gran parte del made in Italy alimentare. Primo: lo scontro tra artigianato e industria, tra antiche tecniche di fabbricazione e moderne strategie di marketing. Secondo: levidente ipertrofia del marchio Igp, che spesso tiene insieme prodotti eterogenei, ma di tutti si fa garante, senza peraltro imporre lobbligo di dichiarare in etichetta la provenienza delle materie prime. Massimo Malpighi, 33 anni, rappresenta la quinta generazione di una famiglia storica di Modena. Con il padre Ermes, 63 anni, si considera un artigiano del lusso. Produce ogni anno 22.000 delle circa 80.000 confezioni di aceto balsamico tradizionale, preparato solo con il mosto di tre uvaggi coltivati nella provincia: Lambrusco graspa rossa, Trebbiano modenese (uva bianca) e Trebbiano di Spagna (uva bianca zuccherosa). Per linvecchiamento vengono utilizzate botticelle di rovere, castagno, ginepro, ciliegio o gelso. Di questo mondo il cliente di supermarket e discount forse non ha mai sentito parlare. una nicchia garantita dal marchio Dop, formata da 30-40 microproduttori. Intorno a questo nucleo si costituita nel tempo unarea di un centinaio di piccoli e grandi imprenditori, che si estende fino a Reggio Emilia, per una produzione di circa 100 milioni di litri allanno (80% esportato). Alcuni sono rimasti pi attaccati alle tradizioni di altri. Tutti, comunque, liberi di operare in un mercato senza regole, fino al luglio del 2009, quando il comitato dei produttori ha ottenuto da Bruxelles il marchio Igp. Ma per almeno 15 anni, il mosto venuto in gran parte da fuori: Spagna, Romania, Ucraina. Per accelerare lacetificazione venivano aggiunti caramelli e liquirizia. Solo le etichette e il marketing rimandavono allatmosfera dei dolci vigneti emiliani. I prezzi erano molto accessibili. Oggi questa specie di anarchia al ribasso dovrebbe essere terminata, grazie al disciplinare Igp. davvero cos? In realt sono gli stessi produttori modenesi a dividersi, grosso modo, in due gruppi. Il primo fa capo allindustriale Franco Ponti, leader di mercato con una quota vicina al 49% dellaceto balsamico venduto attraverso la grande distribuzione. Il secondo gruppo formato da medi industriali e piccoli produttori. Tutti e due i gruppi sono tenuti insieme dal marchio Igp. S, ma come? Certo, con prescrizioni precise sulle caratteristiche dei prodotti e sui controlli. Ma anche con una formulazione generica (e tuttavia legittima) sul passaggio cruciale, lorigine della materia prima. Come dimostra la lettura dellarticolo 6 del Disciplinare di produzione. Il titolo gi bellissimo: Elementi di legame con lambiente geografico. Svolgimento: Laceto balsamico di Modena entrato nel tessuto sociale ed economico di questo territorio dividendo la fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della tradizione culinaria e via dicendo. Pi che una regola, sembra una presentazione per compratori giapponesi. (Giuseppe Sarcina, dal Corriere della Sera)
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Depositate tre ricette molisane

DI
ANNA MARIA LOMBARDI Delegata di Campobasso
Preservare le tradizioni e i prodotti locali anche al fine di promuoverli e valorizzarli.
rosegue lattivit di codificazione dei piatti tipici delle tradizioni locali per il deposito, con atto notarile, delle relative ricette alla Camera di commercio nella sezione Usi e costumi delle tradizioni locali. Per la Delegazione di Campobasso sono state recentemente depositate tre ricette, scelte dalla Consulta della Delegazione perch particolarmente rappresentative della cultura gastronomica del comune di Riccia e relative al tema dellanno La cucina delle festivit religiose. A questo proposito la Delegazione ha deciso di valorizzare in particolare la tradizione ga-
stronomica e alcuni piatti legati alla festivit di San Giuseppe, una delle pi sentite dalle popolazioni di alcuni paesi del Basso e Medio Molise. Le tre ricette, depositate affinch restino documentate e non se ne perda la memoria, sono state quelle relative alla Tavola di San Giuseppe di Riccia, anche perch, secondo la Delegazione, hanno un tocco di raffinatezza e di originalit maggiore rispetto ad altre. La prima riguarda u cavezune (il calzone), dolce tipico della festa riccese, definita anche come Devozione di San Giuseppe, ricorrenza nella quale, probabilmente, so-
PEPARULE ARRECHJNE E ARIEDOCE DI RICCIA

Peperoni ripieni di Riccia
Ingredienti: 20 peperoni tondi di media grandezza, gi conservati nella composta sotto aceto, 2 kg di mollica di pane casereccio raffermo, tostato e sbriciolato, 20 croste di pane casereccio rotonde, leggermente unte, 1/2 l di olio di oliva, gherigli di noci, uva passita e pezzetti di alici dissalate a piacere, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Preparazione: In una terrina si amalgama la mollica di pane con noci tritate, uva passita e alici; si aggiunge un po di olio, il sale necessario, una spolverata di pepe e un trito di aglio e prezzemolo. Con il composto ottenuto si riempiono i peperoni, in precedenza ben svuotati e messi ad asciugare, che vengono chiusi con le croste di pane. Adagiati ndu rote (nella teglia), i peperoni si condiscono con abbondante olio. La cottura: La teglia, cos preparata, disposta nd lisce (sul piano di bruciatura del camino), coperta ca fressore o ca tille de frre (padella di ferro) su cui si spande la brace. I tempi di cottura variano dai 20 ai 30 minuti, in relazione al fuoco. La stessa cottura viene fatta anche al forno. in acqua bollente, venivano prima spellate, asciugate e tagliate a met (facoltativo) e, poi, abbrustolite fino a raggiungere una leggera doratura. Si disponevano le mandorle in una terrina, insieme a noci e vino cotto. La cottura: Si poneva la terrina sul fuoco e si portava a ebollizione, quindi si abbassava la fonte di calore e si faceva cuocere il tutto a fuoco lento. Lagrodolce si riteneva pronto quando limpasto schiumava e ancora filava. Cera chi univa agli ingredienti anche una tazzina di caff e un profumo di cioccolato fondente oppure un po di nocciole o di uva passita e, ancora, 2 o 3 cucchiaiate di miele.
Agrodolce, ricetta attuale

Ingredienti: 500 gr di mandorle, 350 gr di zucchero, 250 ml di vino rosso, 1/2 l di vino bianco, una tazzina da caff di mosto cotto, un cucchiaino di miele. Preparazione: Si immergono, per pochi minuti, le mandorle in acqua bollente, quindi si elimina la pellicina esterna e si fanno leggermente tostare in forno gi caldo, fino a doratura. La cottura: Si dispongono le mandorle con tutti gli altri ingredienti in un tegame, e si lascia cuocere il tutto per alcune ore, mescolando spesso, fino a quando il liquido ben addensato, cremoso e omogeneo, rivestir completamente le mandorle. C chi unisce agli ingredienti anche un bicchierino di aceto di vino.
Agrodolce di un tempo
Ingredienti: 750 gr di mandorle, 250 gr di noci, 2 l di vino cotto (muste cotte). Preparazione: Le mandorle, immerse per pochi minuti
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no confluite le usanze di solidariet risalenti ai tempi pi antichi come le sannitiche Fraterie e i Saturnali, quando nellantica Roma i benestanti allestivano mense ben fornite e accoglievano tutti coloro che si presentavano alla loro porta. Laltra ricetta depositata riguarda i peparule arrechjne (peperoni ripieni), nella quale un ruolo importante ha la mollica di pane, che compare anche in altri piatti tipici della Tavola di San Giuseppe. Il pane, preparato con lievito naturale e cotto nel forno a legna, viene offerto alle tre persone che rappresentano la Sacra famiglia. La terza ricetta agrodolce si presenta in due varianti: ariedoce di Riccia (agrodolce di un tempo) e ariedoce (agrodolce nella ricetta attuale). In entrambe viene usato il mosto cotto (u muste cotte), un ingrediente presente gi nella cucina del mondo classico, citato ripetutamente da Apicio nella sua opera De re coquinaria. Vi sono poi numerose testimonianze della preparazione e dellabitudine di usare il mosto cotto nella cucina medievale e in particolare alla corte di Federico II. E proprio al Medioevo si fa risalire la sua introduzione in Molise, probabilmente a opera dei Benedettini. Nel corso della formalizzazione del deposito delle ricette, alla presenza del notaio Ceniccola, la Delegata Anna Maria Lombardi ha sottolineato che alla scelta si giunti dopo unaccurata consultazione di esperti e studiosi di tradizioni popolari locali, attivit resa possibile anche grazie alla collaborazione dellAmministrazione comunale di Riccia. A questo proposito, il sindaco, dottoressa Micaela Fanelli, ha evidenziato che liniziativa rientra nellindirizzo dellamministrazione di preservare e valorizzare la memoria, la cultura, le tradizioni e i prodotti locali anche al fine di promuoverli e valorizzarli. Ha ringraziato quindi la Delegazione dellAccademia che facilita e rende conoscibile, in modo ampio, il bagaglio di conoscenze e valori legati alla festivit di San Giuseppe che ha un elevato significato etico: laltruismo.
U CAVEZUNE (il calzone di Riccia)

Ingredienti per il ripieno: 3 kg di ceci, 2-3 kg di miele, un cucchiaino da caff di essenza di cannella, un pizzico di sale. Preparazione: I ceci sono messi a spurgare (a mollo) circa un giorno e mezzo prima nella liscivia, una soluzione filtrata di acqua e cenere; oggi si usa un cucchiaino di bicarbonato. Poi, si lavano e si fanno cuocere con acqua ndu cavedre de rame stagnte (nel caldaio di rame stagnato). Quando cominciano a perdere i ccchele (le pellicine), si tolgono dal caldaio, si strofinano in acqua corrente, quindi si rimettono a cuocere fino a nuova ebollizione, con un pizzico di sale. Tolti dal fuoco e scolati un po alla volta, i ceci si passano nda recole (sorta di passaverdure, con bordo alto in legno e base in metallo con molti fori). Limpasto si raffina allo staccio. Si unisce lessenza di cannella, dosandola a pi riprese per ottenere il giusto aroma, e si amalgama il tutto. Il ripieno si prepara alcune ore prima della laina (sfoglia). Ingredienti per la sfoglia: 7-8 kg di farina di grano tenero, 2-4 uova, una cucchiaiata di sale fino, acqua. Preparazione: Si amalgamano farina, acqua, sale e uova intere, fino a ottenere un impasto di media durezza (perch se molle si attacca, se duro si spacca). Limpasto steso pi volte (fare a line) su un piano di lavoro (u tavelille), che si spolvera spesso con un po di farina, e si allarga con il matterello (u lainature), fino a ottenere una line (sfoglia) molto larga dello spessore di circa 1 cm, che prima viene stesa e tirata fino a ottenere un velo e poi unta con sugna liquida spalmata a mano. La sfoglia si lavora con i seguenti procedimenti: si piega a met, a fazzoletto (a maccature), e si unge di sugna, poi si ripiega su s stessa e si unge ancora; il pacchetto ottenuto viene tagliato a strisce larghe 3-4 cm che, anche se non uguali di lunghezza, unte anchesse vengono sovrapposte per quattro e poi arrotolate (a rocellle). I dischi ottenuti vengono avvolti in strofinacci di tela tessuta a telaio (stuiavucche) e lasciati a riposare; accorgimento che predispone la sfoglia ad aprirsi dopo la cottura. Oppure si segue un altro procedimento: si arrotola la sfoglia su se stessa a strisce di 3-4 cm e si unge con sugna a ogni ripiegamento; il rotolo appiattito viene unto con la sugna nella parte superiore e poi tagliato in due per lungo; ogni sezione viene arrotolata su s stessa sul lato unto, fino a ottenere un disco, lasciando allesterno il lato del taglio. I dischi ottenuti vengono avvolti negli stuiavucche e lasciati a riposare. preferibile realizzare rotoli (rocellle) di circa 600 gr luno. I dischi vengono ripresi uno alla volta e stesi col matterello fino a ottenere sfoglie di poco meno di 1 cm, da capovolgere prima delluso. Si ritaglia la sfoglia con il bordo di una tazza da caffellatte, o di altro idoneo attrezzo, in tondini (i pzze) del diametro di 10-12 cm; si adagia una cucchiaiata di ripieno su una met del tondino, lo si copre (ammante) con laltra met e lo si ritaglia e sigilla a forma di mezzaluna usando il ruotino (u rutlle). La cottura, che richiede 6 l circa di olio doliva, avviene per frittura, utilizzando u puzentte (tegame in rame stagnato, saldato a un treppiedi). Si scalda lolio, stabilizzandone la temperatura, inizialmente accertata buttandovi a stagliature (i ritagli) dei calzoni disposta a forma di croce, aggiungendo o togliendo legna al fuoco. Nellolio bollente si pongono i cavezune che, girati spesso ca scammatore (schiumarola), quando sono dorati si tolgono dal fuoco e si asciugano nella meslle (recipiente di legno, in genere utilizzato per portare i frusclle, cesti) o su carta pane. Gli ingredienti indicati sono per circa 200 cavezune di media grandezza.
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Pollo ruspante e prodotti light
l pollo ha ormai scarsissima considerazione da parte dei consumatori, si compra spennato e anonimo al supermercato o si acquista in rosticceria. Pochi ormai sono i bambini che hanno familiarit con le galline che, nella nostra vecchia societ rurale, erano una presenza costante e quasi familiare. Si racconta che in una scuola milanese la maestra invit gli alunni a fare un disegno di una gallina e molti la disegnarono su un piatto arrostita. Allevati nei lager a batteria, in tempi brevi e con un mangime scientificamente calibrato, si stenta a credere che questi pennuti siano lontani parenti delle galline e dei galli padroni delle aie ed elementi essenziali delleconomia delle campagne, anche quelle pi povere. Eppure il nostro paese contava (e in parte ancora conta) moltissime razze di pollame autoctone di grande pregio che non sono certo quelle degli allevamenti industriali e dovrebbero essere salvaguardate e allevate allantica maniera con metodi di lento accrescimento. Qualcuno ci sta pensando. Hanno iniziato gli agriturismi, alcune fattorie didattiche, qualche ristoratore intraprendente, consumatori sempre pi interessati ai prodotti naturali legati al territorio e allevati nel rispetto delle norme sul benessere animale. Un gruppo di allevatori si organizzato per avviare un programma che sviluppi lallevamento di pollame di razze locali a lento accrescimento, per il recupero delle tradizioni regionali e delle biodiversit locali. Otto regioni si stanno interessando a questo progetto. Per il momento questo programma non ha fini commerciali, ma ha lo scopo di diffondere lallevamento
del pollame locale con lenti tempi di accrescimento, legato alle stagionalit e alle condizioni climatiche. Il programma attualmente rivolto al recupero e alla riproduzione delle numerose razze autoctone originarie del bioterritorio. In ogni regione italiana esiste una razza perfettamente legata allambiente da secoli. Nel centro Italia: lItaliana argentata e lItaliana dorata; nel Veneto la Megiarola e la Padovana bianca; in Campania la Gigante nera e il Pollo di Gragnano e molte altre ancora. Ricordiamoci che la gallina era animale principe dellaia, elemento importante nella societ contadina e nella sua economia, presenza costante nelle tradizioni e, perch no, nellarte e nella letteratura, quando i giorni erano scanditi dal canto del gallo.
LEGGERI COME LACQUA

Lacqua un elemento essenziale per la vita umana. Luomo pu stare molti giorni senza cibo ma non pu fare a meno dellacqua, che costituisce poco pi del 60% dellorganismo. Anche gli alimenti che consumiamo ne contengono una notevole percentuale che va dal 90% della frutta e degli ortaggi, al 35% del pane e al 76% (circa) della carne magra di bue. Spesso, e non lo sappiamo, negli alimenti che consumiamo c molta pi acqua di quanta naturalmente ne dovrebbero contenere. Ci accade soprattutto nei prodotti freschi di coltivazione in serra. Sono in vendita melanzane e peperoni giganti, finocchi extra large ecc. Sono tutti gonfi di acqua non perch labbiano attinta da madre
natura ma dalle abbondanti irrigazioni in serra e, soprattutto, dalluso dei cosiddetti fitoregolatori. Questi ultimi, classificati come antiparassitari, sono in realt sostanze che fanno aumentare artificialmente il volume e il peso degli ortofrutticoli, oltre che, naturalmente, il guadagno di chi li vende. Queste sostanze sono permesse in Italia e nellUnione europea ma il consumatore non pu esserne contento poich leccesso di acqua va a scapito dei principi nutritivi e, per di pi, si paga al prezzo del prodotto. Inoltre c da notare che il contenuto dacqua non deve essere dichiarato in etichetta, com prescritto per i prodotti confezionati. Tuttavia anche per questi bisogna essere accorti poich per esempio in molti prodotti light lacqua la componente essenziale, e lo si nota leggendo letichetta dove lelenco dei componenti deve essere in ordine decrescente di peso. In questi casi lacqua ai primi posti, non costa niente e non d alcuna caloria. Insomma per produrre un prodotto dietetico basta aggiungere acqua, risparmiando sui costi degli altri ingredienti e facendo pagare di pi al consumatore. A volte non facile trattenere lacqua perch non lega con i grassi, come nei formaggi, oppure evapora, come nei prosciutti cotti, soggetti quindi a calo di peso. In questo caso ci sono provvidenziali additivi, i polifosfati, che legano indissolubilmente lacqua e le impediscono di separarsi e disperdersi. Questo il motivo per cui il prosciutto cotto senza polifosfati mostra una superficie secca e meno umida.
GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma
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D I R E T T O R E
I COPERTI DA BERTI
Caro Direttore, ho letto la nota apparsa sulla nostra rivista in merito alla riunione conviviale della Delegazione di Milano Brera organizzata da me come Simposiarca il 6 maggio scorso presso il ristorante Da Berti. Ritengo importante e utile per il locale precisarne il numero dei posti indicati come 20 coperti, mentre erano segnalati 20 per 4 locali, cio totali 80 pi i coperti di due salette riservate e, in stagione, quelli numerosi dellampio giardino. Cordialit MAURIZIO QUATRINI Accademico di Milano Brera Unerrata interpretazione della nota ha provocato lequivoco. A volte necessaria una maggiore chiarezza. Cos rimettiamo a posto i posti del locale.
LATTE, FORMAGGI E FORMAGGINI

Gentile Direttore, su indicazione di una collega ho avuto il piacere di conoscere la vostra Istituzione e di curiosare sul vostro sito. In questo girovagare ovviamente mi sono imbattuto nella rivista Civilt della Tavola e ne ho letto alcuni articoli con interesse. Sono per rimasto colpito dallarticolo, apparso nel numero di settembre a firma di Carlo Magni, relativo ai formaggi. In qualit di docente di Tecnologie alimentari, e in particolare di Tecnologie lattiero-casearie, ritengo doveroso segnalare alcuni punti che non condivido con lautore e in particolare quando si fa riferimento alla difficolt di avere dati produttivi inerenti al settore caseario: esistono invece dati che fotografano compiutamente la situazione italiana. Si dice poi che stata fatta una
stima sulla resa dei formaggi tenendo conto della dimensione di impresa: cosa significa? La resa di un formaggio non legata alla dimensione dellazienda che lo produce ma un problema di tecnologia. Le rese per i formaggi sono note ma sono valori medi e dipendono da molti fattori produttivi che vanno dalle caratteristiche compositive del latte in termine di frazioni proteiche alle modalit di rottura della cagliata, per finire con le condizioni di stagionatura. Per quanto attiene allutilizzo di latte in polvere per la produzione di formaggi, questo in Italia vietato e quindi pratica illegale e poco attuata visti i rischi connessi. possibile invece acquistare prodotti provenienti dallestero che contengono latte in polvere in quanto consentito in molti Paesi comunitari ed extracomunitari. da precisare comunque che lutilizzo di latte in polvere, anche quello per alimentazione animale, ha solo risvolti economici, visti i costi molto bassi del prodotto, ma non costituisce un rischio igienico-sanitario. Del resto il cappuccino che beviamo ogni giorno dalle macchinette degli uffici prodotto, con latte in polvere cos come ogni bevan-
da al gusto di latte. Il latte in polvere inoltre presente nel pane, nei biscotti e in moltissimi altri prodotti senza alcun problema. Per quanto riguarda lutilizzo di formaggi mal riusciti si tratta di una pratica tecnicamente impossibile. Detti prodotti possono essere utilizzati da aziende modeste per la produzione di grattugiati o formaggi fusi (sottilette e formaggini) e mai per i formaggi in quanto non possibile inserirli allinterno di una caseificazione. La maggior parte delle aziende che producono grattugiato o fuso utilizza comunque prodotti idonei alla commercializzazione rimasti invenduti per la congiuntura del mercato. Infine il termine scoppiati fa riferimento a formaggi in cui si siano instaurate delle proliferazioni batteriche con microrganismi gasogeni sicuramente non molto diffuse e che comunque alterano cos profondamente il prodotto da renderlo praticamente inutilizzabile. A proposito del formaggio stagionato migliore di quello fresco non mi sento di condividere unaffermazione che a mio parere non ha alcun riscontro tecnologico. Ammettendo di produrre un formaggio con
latte in polvere non esistono differenze a utilizzarlo per formaggi freschi o stagionati. Per quanto concerne larea di produzione, vero che il latte deperibile ma pu essere termizzato e poi spedito ove serve. In Italia acquistiamo molto latte che arriva dai Paesi dellEst a prezzi concorrenziali e quindi la trasportabilit di questo prodotto non certo un problema. Per concludere ritengo sia da evidenziare che il settore lattiero-caseario sta vivendo in questi anni una profonda crisi legata a costi di produzione sempre pi elevati e alla presenza di un mercato internazionale sempre pi competitivo. Ringraziando per lattenzione e restando a disposizione per eventuali chiarimenti, colgo loccasione per inviare distinti saluti PROF. GIUSEPPE ZEPPA Docente universitario Torino Pubblichiamo volentieri questo intervento lasciando al prof. Magni leventuale replica. Ci spiace essere stati costretti a ridurre qua e l la lunga esposizione del prof. Zeppa ma lo spazio disponibile non ci consente un maggior rilievo.
ELENCO DEI DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO

Giovanni Ballarini - Presidente dellAccademia Roberto Boldrini, Cesare Lazzeroni, Simone Pezzatini e Zito Zani - Accademici di Empoli Marcello Mancini - Delegato di Milano Brera Guido Andrea Pautasso - Milano Mario Russo e Roberto Ripani - Accademici di Teramo Stefano Tesi - Accademico di Pistoia Ferdinand Tessadri - Delegato di Merano Giunti editore - Firenze - Milano
N O T I Z I A R I O
A PARMA LA PRIMA SCUOLA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

Nascer a Parma la Scuola internazionale di alta formazione per la sicurezza alimentare. Il Ministro dellIstruzione ha gi da qualche mese firmato il protocollo dintesa per lavvio dellistituto, primo nel suo genere in Italia. Parma sar quindi un punto di riferimento europeo per la sicurezza e la qualit alimentare. Grazie al protocollo, inoltre, si potranno realizzare sinergie tra il sistema Parma e gli organizzatori di Milano Expo 2015 sui temi delle politiche per la tutela e la sicurezza del cibo, in collaborazione con i Ministeri della Salute e per la Ricerca scientifica, i centri di ricerca, le Universit di Milano e di Parma e lEfsa, lAutorit europea per la sicurezza alimentare.
un tempo impiegata per percorrere i canali delle saline. A seguire, un convegno su Turismo, sale e benessere con considerazioni e approfondimenti sulle peculiarit e le potenzialit della citt del sale, e quindi visite ai magazzini e al Museo del sale. Infine i racconti e gli aneddoti della storia delle saline di Cervia rievocati dalla viva voce dei salinari cervesi.
leccellenza delle produzioni locali, e hanno accompagnato i visitatori in un viaggio alla scoperta dei profumi, dei sapori e delle suggestioni delle regioni dItalia.
UNIVERSIT DEI SAPORI PER I FUTURI PROFESSIONISTI

La ristorazione riveste nelleconomia produttiva del Paese un ruolo importante, come specchio non solo della cultura alimentare e nel suo specifico delle abitudini alimentari, ma anche della professionalit legata alla capacit di rinnovamento e di gestione delle risorse del territorio qualificando, in termini di competitivit, la storia, la tradizione e le attitudini della cucina italiana. Da pi di quattordici anni lobiettivo centrale dellUniversit dei sapori di Perugia , a tal proposito, la formazione delle figure legate al mondo dellenogastronomia e per lanno 2010-2011 lUniversit propone un calendario ricco di appuntamenti e di corsi inseriti allinterno del catalogo formativo della Regione Umbria. previsto un esame finale con il rilascio di un attestato di qualifica professionale riconosciuto dal Ministero del Lavoro.
CUCINA ANTIAGING
Si recentemente concluso il primo corso di alta formazione in Management & ristorazione del benessere, nel quale cuochi, medici e manager della ristorazione hanno studiato e lavorato insieme per apprendere i segreti della cucina antiaging. Un network di prestigiose universit italiane e straniere (Federico II di Napoli, Universit di Parma, Universit Tor Vergata di Roma, Tufts University di Boston) ha collaborato con Asnic (Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina) condividendo i risultati delle ricerche scientifiche su nutrizione, invecchiamento e valore nutrizionale del cibo cotto.
mazione ai cittadini in materia di sicurezza alimentare perch introdurr lobbligo di segnalare in etichetta anche leventuale utilizzazione di organismi geneticamente modificati (Ogm), in conformit alla normativa comunitaria in qualunque fase della catena alimentare, dal luogo di produzione iniziale fino al consumo finale. Un testo che si pone lobiettivo di combattere le frodi alimentari, il cosiddetto Italian sounding, in quanto impone lobbligo di indicare il luogo dorigine o di provenienza per tutti i prodotti alimentari commercializzati, trasformati, parzialmente trasformati o non trasformati.
IL PECORINO ROMANO NEI PAESI IN VIA DI SVILUPPO

Si aprono nuovi scenari per il pecorino romano, che potrebbe arrivare come aiuto alimentare in diversi Paesi in via di sviluppo. Lintervento contenuto nella piattaforma sulla crisi del comparto ovicaprino che la Regione Sardegna sta portando avanti, assieme al mondo agricolo e ad altre Regioni. Il progetto ha lobiettivo di valutare la fattibilit di destinare ingenti quantit di pecorino romano Dop a Paesi in via di sviluppo mediante il sistema degli aiuti alimentari. La Farnesina avvier un sondaggio, attraverso i canali diplomatici, per verificare la volont dei Paesi terzi di accogliere, e in quale quantitativo, il prodotto caseario sardo. Se andr a buon fine, questo progetto potrebbe consentire da una parte di aiutare popolazioni in difficolt e dallaltra di contribuire a eliminare le eccedenze di pecorino romano dei caseifici sardi.
SAPORE DI SALE A CERVIA

La cittadina romagnola ha dedicato un intero mese al suo celebre sale dolce, dando vita a una serie di manifestazioni che, sotto il nome Sapore di sale, hanno reso omaggio a quello che veniva chiamato in passato oro bianco, tanto era prezioso il sale per la ricchezza e la prosperit del paese. Gli eventi sono iniziati con la rievocazione storica della rimessa del sale (larmesa de sel), uno dei momenti pi importanti nella filiera produttiva del sale cervese, in cui i salinari trasportavano il frutto di un anno di duro lavoro nei magazzeni per stoccarlo e custodirlo. I salinari, nei loro tipici vestiti da lavoro, hanno scaricato sulla terraferma, con gli antichi strumenti, circa 100 quintali di sale dalla burchiella, limbarcazione di ferro a fondo piatto
LITALIA DEI VINI AUTOCTONI

Bolzano ha ospitato i produttori di vini autoctoni italiani, nel corso del settimo Forum Autochtona, che ha riunito aziende provenienti da ogni parte dItalia, conferendo alla manifestazione il valore di uno spaccato della tradizione vinicola autoctona italiana. Le degustazioni, garantite dallAssociazione italiana sommeliers dellAlto Adige, hanno consentito la conoscenza e la valorizzazione di vini autoctoni nazionali che non godono dei vantaggi della popolarit presso il vasto pubblico, pur rappresentando
PROSEGUE POSITIVAMENTE IL DISEGNO DI LEGGE SULLETICHETTATURA DORIGINE

stato recentemente approvato alla Camera il disegno di legge sulletichettatura dorigine dei prodotti agroalimentari. Un provvedimento che, una volta completato liter parlamentare, garantir ai consumatori di scegliere nella trasparenza e ai produttori italiani di produrre nella certezza. Il disegno di legge riveste particolare importanza sotto il profilo di una corretta infor-
a cura di SILVIA DE LORENZO
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L I B R E R I A
UNA COLLANA SULLALIMENTAZIONE NATURALE

Red edizioni www.rededizioni.it Via G. B. Grassi 15 Milano 13,50 (ogni volume) La Red edizioni propone uninteressante collana sullalimentazione naturale. Ne segnaliamo i primi titoli: Attenti alle cotture! (i modi per conservare intatte tutte le virt degli alimenti): da quando luomo ha scoperto il fuoco e si accorto che i cibi cotti erano gradevoli, levoluzione dei metodi di cottura non ha conosciuto soste. Ma non tutte le tecniche sono adatte per tutti i cibi e per una cucina sana. Per esempio friggendo o usando tanto olio per cucinare si rischia di snaturare il sapore dei cibi e di renderli inadeguati al nostro benessere. Meglio propendere per cotture leggere, capaci di esaltare il gusto naturale degli alimenti e non danneggiarne il profilo funzionale. Scegliere la cottura giusta significa soprattutto mettere nel piatto cibi ancora capaci di regalarci sapori, minerali, vitamine, flavonoidi, grassi di qualit. Giuliana Lomazzi, giornalista e autrice nel campo dellalimentazione, conduce dunque il lettore attraverso tutti i metodi di cottura e la scelta dei mate-
riali pi adatti: acciaio, antiaderente, vetro, ghisa e tutta lofferta della tecnologia moderna. E per una applicazione concreta, fornisce anche ricette suddivise in base ai metodi di cottura. Omega 3 (le ricette e gli alimenti ricchi di questa preziosa sostanza): fino a qualche anno fa, gli omega 3 erano sconosciuti ai pi. Di recente la situazione cambiata, grazie anche a nuovi studi e alla nascita di una scienza specifica tutta dedicata ai grassi: la lipodomica, messa a punto dal Cnr. sempre Giuliana Lomazzi a portare il lettore nel mondo degli acidi grassi essenziali (di cui fanno parte appunto gli omega 3): importanza e modi duso, differenza tra omega 3 di origine animale e vegetale, ricerca delle migliori fonti alimentari di questi acidi grassi, il modo di introdurli nella dieta. In fondo al volume, alcune ricette di semplice realizzazione servono a mettere in pratica le conoscenze apprese. Nutridieta (magri e in salute con la nuova dieta mediterranea): un programma dietetico che fornisce il nutrimento giusto per riequilibrare lorganismo, un metodo di intervento che pu essere utilizzato a diversi livelli di complessit. Rosella Sbarbati Del Guerra, biologa e specialista
in Scienza dellalimentazione e dirigente sanitario, intoduce alla sua applicazione a livello base, con indicazioni e strategie che il lettore pu mettere in pratica senza bisogno dello specialista. I pilastri fondamentali di Nutri-dieta sono, oltre la nutrizione, lo stile di vita e lattenzione alla salute. Nel volume vengono forniti tutti gli elementi essenziali (classi e piramidi alimentari, gruppo sanguigno, carico glicemico delle porzioni ecc.) per guidare nella scelta e preparazione degli alimenti giusti. Il metodo applicabile anche per i vegetariani e prevede indicazioni personalizzate per lattivit fisica. Ricette low cost (mangiare bene e sano spendendo poco): Manuela Maria Campanelli (biologa e divulgatrice scientifica) con Arianna Banderali (psicoterapeuta e specialista in Scienze dellalimentazione) propongono qui piatti gustosi e ineccepibili da un punto di vista nutrizionale, ma realizzabili con pochi euro e preparati secondo il gusto italiano. Risparmio e salute si conciliano optando per meno calorie, meno grassi e meno denaro. Ecco quindi che diventa importante come fare la spesa: che cosa comprare e dove comprare. Altro aspetto fondamentale come risparmiare calorie, condire con meno grassi, non sprecare gli avanzi
e sostituire gli alimenti costosi con altri pi economici. Il risultato sono tante ricette a basso prezzo che non obbligano a rinunciare al piacere della tavola.
MANGIARE CON ARTE PER AGIRE CON ARTE

di Guido Andrea Pautasso Edizioni Galleria Daniela Rallo, Cremona 15,50 Un interessante volume dedicato al Futurismo in cucina anche nei suoi aspetti minori e poco conosciuti, con particolari collegamenti a esperienze simili in altri Paesi, in particolare la Francia. Importante il capitolo dedicato al passaggio dalla cucina futurista a quella molecolare. Rilevante lappendice fotografica e documentaria, con reperti altrove introvabili.
NUOTANDO SOTTO TERRA

di Mauro Cosentini Luigi Pellegrin editore, Cosenza www.pellegrinieditore.it 19,00 Mi alzo di scatto, lavo bene i pomodorini, li taglio a met e li adagio in una pirofila da forno. Condisco con sale, abbondante olio, due spicchi daglio interi e metto in forno.
I N
L I B R E R I A
Dopo dieci minuti riempio una pentola dacqua salata e accendo il fornello. La fase di preparazione in cucina mi piace molto. Fin da piccolo ho avuto la possibilit di vedere cuochi professionisti allopera nel ristorante dellalbergo di mio padre, in montagna.... proprio tra questalbergo della Sila e Roma, citt in cui Filippo, ragazzo calabrese, frequenta luniversit, che ambientata la storia narrata da Mauro Cosentini nel suo primo, fresco romanzo. Dopo questa frase, che appare nelle primissime pagine del libro, andando avanti nella lettura ci si imbatte di continuo in parentesi gastronomiche. Da un lato mostrano la competenza e la passione per la cucina da parte dellautore, dallaltro fanno da frequente contrappunto alla narrazione (in parte autobiografica) arricchendola di colore e - il caso di dirlo - sapori. Talvolta sembra perfino che proprio la cucina, insieme allamore e allamicizia, sia il cardine di questo romanzo che ci mostra dapprima la vita di Filippo scorrere spensierata come quella di qualsiasi studente fuori sede. Poi, allimprovviso, una telefonata da Cosenza ne interromper la routine e metter il protagonista di fronte a scelte impegnative. Filippo le affronter sostenuto dal senso del dovere, dallincoscienza,
dallamicizia, dalla passione e dal forte sentimento (tutto calabrese) di appartenenza alla propria terra. Si caler in unesperienza entusiasmante che lo porter, tra una pasta al forno e una brioche col gelato, anche a riflettere sulla propria vita. Tra una mpanata e una porzione di patate mpacchiuse, saranno molto importanti per lui gli amici e in particolare il rapporto speciale con una di loro, Carolina. (F.R.)
QUADERNI SULLA STORIA

a cura di Roberto Gandini Confraternita dellaceto balsamico tradizionale reggiano Edizioni Tecnograf, Reggio Emilia (via F. Filzi 34) Fuori commercio I primi due volumi di questa bella collana dedicata alla storia di un territorio dove fiorisce larte del balsamico riportano testi e documenti darchivio di consuetudini e tradizioni solo apparentemente dimenticate. Roberto Gandini, che anche collaboratore di questa rivista, si dimostra attento e curioso ricercatore assiduo di archivi e collezioni private che contengono spesso elementi preziosi per la conoscenza del passato.
della birra, nelle sue varie versioni, a determinate pietanze. Interessante la parte che illustra limportanza della schiuma nella degustazione di questa bevanda.
COLTIVIAMO LA SALUTE
di Ciro Vestita Giunti editore, Firenze (via Bolognese 165) 16,50 Lautore, dietologo e fitoterapeuta, anche un personaggio televisivo, spesso presente sul video. In questo corposo volume (quasi 500 pagine) la trattazione spazia dalla storia alla medicina, dallorto alla tavola con unappendice di ricette curata da Elena Pardini ed Eleonora Cozzella. Nella compilazione dei testi lautore si avvalso anche della consulenza di tecnici ed esperti.
MANGIARE MILANESE A MILANO

di Carla Pacelli
MANGIARE NAPOLETANO A NAPOLI E DINTORNI

di Ugo Cundari Castelvecchi editori, Roma (via Isonzo 34) 9,90 ciascuno Una interessante collana intitolata Centocitt che conduce il lettore attraverso una guida ragionata ai ristoranti tipici di due tra le cucine pi interessanti nel panorama della gastronomia italiana. Non sono delle semplici guide, ma ogni ristorante o trattoria viene presentato nei suoi aspetti storici, caratteristici, e soprattutto umani: ogni segnalazione accompagnata da un racconto, spesso vivace, delle esperienze degli autori.
LA CARTA DEGLI ABBINAMENTI DELLE BIRRE

a cura di Maurizio Maestrelli Fuori commercio La birra, bevanda un tempo caratteristica dellEuropa centrale e settentrionale, sta occupando un posto molto importante anche in Italia, dove sta passando dal ruolo di semplice bevanda a quello di accompagnamento nei pasti. Questo manuale, pubblicato a cura della Birra Moretti, fornisce utili consigli per labbinamento
ICCHE BOLLE N PENTOLA

Edizioni 4Food, Pistoia Un interessante ricettario scaturito da una manifestazione gastronomica sul tema Tradizione ed emozione in tavola. Si tratta di ricette elaborate, nel solco dellortodossia cucinaria, dai partecipanti a una rassegna che si svolta a Pistoia e riflette le pietanze di unantica saggezza e di una profonda cultura.
V I T A
D E L L A C C A D E M I A
ASTI 12 agosto 2010 A Casa Brina, residenza del Delegato. Catering dellagriturismo Cascina Rosengana. qLocalit Cocconato (Asti). qValutazione non effettuata data la particolarit dellevento; prezzo 35,00. Le vivande servite: freschi calici di Altalanga con pizze e focacce fatte nel forno a legna, prosciutto crudo barricato, lardo, liptauer su pane di segala, salame crudo a metro; acciughe al verde, frittatine di Casa Brina alle erbette e cipolle, robiola di Cocconato al verde e alle nocciole, peperoni della Motta in salsa tonnata, lingua alla ca traversa, carpionata di zucchine, uova e tinche, biancostato in vinaigrette, insalata di fagioli e cipolle, insalata di pomodori alla piemontese; zucchini ripieni cotti al forno a
legna; ravioli di erbette e ricotta al burro fuso; le ottante; pesche ripiene allamaretto; sorbetto alla Malvasia e altre sorprese; caff, grappe. I vini in tavola: vini dellAzienda vitivinicola Bava; Barolo chinato della Giulio Cocchi spumanti. Commenti: Riunione conviviale di Ferragosto a Casa Brina. Ad attendere gli Accademici il Delegato Piero Bava e alcuni componenti della famiglia, coadiuvati da alcuni operatori dellagriturismo Cascina Rosengana. Ricco buffet di antipasti, un misto di ricette piemontesi, tra cui alcune tipiche di casa Bava; unica eccezione il liptauer, una crema di formaggi aromatica, gustata alla recente gita in Friuli. Caldi e fragranti gli zucchini ripieni, provenienti dal forno a legna, si alternavano a ravioli fumanti. Ricca la scelta
PIEMONTE
ASTI 15 luglio 2010 Ristorante Violetta della famiglia Lovisolo, fondato nel 1958. q Localit Valle San Giovanni 1, Calamandrana (Asti); 0141 769011, anche fax; coperti 80+20. q Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie da denire; giorno di chiusura domenica, marted sera, mercoled. qValutazione 7; prezzo 45,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: calici di Brut con ori di zucchine in pastella, spiedini di frutta, cacciatorino e dadini di robiola allolio e pepe; carne cruda battuta a coltello con tartufo nero; peperone farcito con tonno e acciughe; tonno di coniglio marinato; gnocchi di patate al sugo di salsiccia; risotto alle verdure; nanziera; stracotto di vitello al Cortese; bonet; pesche al Moscato; caff e grappe. I vini in tavola: Brut di Lovisolo; Gavi di Olin Bauda; Barbera dAsti; Moscato dAsti. Commenti Riunione conviviale del solleone in una delle poche trattorie veraci che rimangono nel territorio. Qui si gusta una cucina schietta e tipica, caratterizzata da piatti che si possono ordinare 365 giorni allanno. Dopo un sobrio aperitivo, la carne cruda, dalla consistenza piacevolmente fibrosa, denunciava luso del coltello e non del tritacarne, arricchita da un gi profumato tartufo nero estivo. Ottimi gli gnocchi. La pur buona nanziera ha un po deluso i puristi per la mancanza di creste e fegatini; tenero e ben aromatizzato lo stracotto. Vini buoni, spumante da migliorare. Prezzo ai limiti, servizio nella norma. comunque un locale interessante.
dei vini e dei liquori fra cui eccelleva un cognac vecchio di 35 anni. In questa atmosfera calda e ospitale si sentito veramente lo spirito accademico, anche perch erano presenti Accademici di altre Delegazioni (Vigevano, Torino, Alessandria). In questa occasione stato assegnato il premio Villani ai coniugi Balzi, produttori della robiola di Cocconato.
Le vivande servite: tortino di ortiche con fonduta di raschera; ravioli del plin caserecci al burro fuso dalpeggio; letto di maiale ai mirtilli; bunet con gelato alla crema. I vini in tavola: Langhe Favorita Fallegro Doc (Gagliardo-La Morra); Langhe Nebbiolo Gavarini Doc (Elio Grasso-Monforte); Quagliano della Colline Saluzzesi (Costigliole Saluzzo). Commenti: La serata, partita sotto i migliori auspici vista la folta partecipazione di Accademici e ospiti, stata purtroppo molto al di sotto delle aspettative. I giudizi dei partecipanti, seppur contrastanti, hanno portato a una valutazione appena sufficiente (peraltro grazie solo a un buon risultato nella scelta dei vini). Nulla da rimproverare al Simposiarca della serata che aveva scelto un menu legato alla tradizione della nostre colline e con prodotti di stagione. Lantipasto era eccessivamente salato, mentre i ravioli del plin erano troppo speziati. Molto deludente stato il secondo: la carne del filetto di maiale era eccessivamente dura, segno di unerrata cottura. Lunico aspetto positivo in questa serata sfortunata era lambientazione: una dimora aristocratica del Quattrocento immersa in uno splendido parco allinglese. PINEROLO 11 giugno 2010 Ristorante Cantina degli Amici di Marie France Bonnin, fondato nel 2006. qVia Nazionale 52, Traverses di Pragelato (Torino); 0122 78321; coperti 32. qParcheggio insufciente; prenotazione consigliabile; ferie maggio, settembre-novembre; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7; prezzo 50,00; rustico, caratteristico. Le vivande servite: tagliere di montagna con formaggio plasantif; tortino di farro con sottobosco e crauti con mele; ravioli di porri in bagna caoda; coniglio alle prugne con glara; dolce alla miando. I vini in tavola: Prosecco; Nebbiolo di Roero; Moscato.
CUNEO-SALUZZO 24 settembre 2010 Ristorante Castello Rosso di Pietro Pio, fondato nel 1997. qVia Amm. Reynaudi 5, Costigliole Saluzzo (Cuneo); 0175 230030, fax 0175 239315; coperti 250. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 6,24; prezzo 50,00; elegante.
INDICE Piemonte Liguria, Lombardia Veneto Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna Toscana Marche, Umbria, Lazio Abruzzo, Molise, Campania Puglia, Sicilia Sardegna, Europa Nel mondo CARNET DEGLI ACCADEMICI DALLE DELEGAZIONI
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51 52 53 54 55 57 58 59 60 61 64 67
Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario mantenere i Commenti delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i Commenti che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle schede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione stata presa nella convinzione che le ragioni di fondo che lhanno determinata verranno comprese e applicate.
V I T A
PIEMONTE segue
Commenti: Prima delle vacanze estive la Delegazione ha visitato questo ristorante che si trova fra Pragelato e Sestriere, nella valle che stata uno degli scenari delle olimpiadi di Torino 2006. Il Simposiarca della serata Alberto Negro ha concordato con la signora Marie France, titolare e chef, un menu in linea con la vocazione del ristorante che si pregge di tramandare lantica tradizione occitana nella ricerca e nella preparazione di piatti tipici del luogo. Molto apprezzato e riuscito laccostamento dei crauti con le mele nel tortino di farro, un po troppo salato il primo piatto, notevole il dolce tipico occitano. Lunica sala, molto graziosa e intima, ha predisposto i commensali a piacevoli chiacchiere. fax; coperti 50+20. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie a novembre; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 45,00; elegante, cucina del territorio con particolare ricerca delle materie prime locali; con vista sul mare. Le vivande servite: cappon magro; tagliolini di pasta fresca con astice; branzino di lenza al forno in crosta di sale; torta meringata con frutti di bosco. I vini in tavola: Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc 2009 (Azienda agricola Anfossi, Bastia di Albenga); Alto Adige Mller Thurgau Doc 2009 (Azienda Hofstatter, Termeno, Bolzano). Commenti: La classica riunione conviviale dagosto per allietare gli Accademici albenganesi e gli amici di altre Delegazioni in vacanza in Riviera, si svolta in un bellissimo locale con splendida vista sullisola Gallinara. Il menu concepito dal Simposiarca Roberto Pirino ha presentato classici piatti della cucina ligure di mare, che hanno riscosso notevole entusiasmo. Molto apprezzati il cappon magro e il branzino, di rara nezza e di perfetta cottura. Ottimi i vini e molto buono il servizio. La serata si conclusa con le parole di elogio espresse da Paolo Lingua, Coordinatore territoriale per la Liguria, Giorgio Z e Mario Tuccillo, neo Delegato di Novara, che non hanno voluto mancare a questo appuntamento estivo, onorando la nostra Delegazione con la loro amicizia. zabaione verde; mele speziate con caramello di agrumi e gelato alla cannella; caff. I vini in tavola: Lugana brut metodo Charmat Hirundo, San Martino della Battaglia Doc Campo del Soglio; Lugana Doc Podere Selva Capuzza, Garda classico Chiaretto Colli a Lago; vino da appassimento Lume. Commenti: La buona ristorazione e la gastronomia del territorio ormai fanno tappa anche negli agriturismi: in questo caso gradevole come accoglienza e con una cucina adeguata. Il menu tutto locale legato in maggioranza alle specialit del territorio si dimostrato ricco ma ben equilibrato, con menzione speciale per la trota salmonata e la sardina in saor. La seriet della proposta gastronomica stata confermata anche dalla sostituzione nel menu del coregone: non essendo disponibile fresco in loco, anzich importarlo da altre zone si preferito cambiare proposta, un buon segnale di attenzione. ALTO MILANESE 21 settembre 2010 Ristorante Il Nuovo Rossini di Massimiliano Pepe, fondato nel 2007. qVia Giulini 3, Legnano (Milano); 0331 548826, fax 0331 540439; coperti 50. qParcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,25; prezzo 35,00; rustico. Le vivande servite: gelato al basilico con pomodoro fresco e crostini; doppia consistenza di parmigiano con granella di pistacchi di Bronte; risotto alla milanese con rognone trifolato; coscia danatra in confit con cipolla stufata e polenta; tarte Tatin; caff. I vini in tavola: Barbera dAsti Doc 2006 (Cascina Montecantero); Barbera dAsti Superiore 2006 Doc (Cascina Montecantero); Cilele Tre Donne 2005 - Oltrep Pavese rosso (Cantine F.lli Giorgio - Canneto Pavese). Commenti: Dopo le vacanze, avendo ancora presenti i sapori della varie cucine regionali e/o straniere assaggiate durante la pausa estiva, si voluto proporre agli Accademici un ritorno abbastanza variegato fra tradizione e innovazione, coinvolgendo il patron Massimiliano Pepe, titolare di un simpatico, anche se piccolo, ristorante ubicato nel centro storico di Legnano. Il locale, attivo da parecchi anni, ha subito una svolta con lattuale gestione iniziata nellanno 2007, gestione che propone insieme ai piatti della tradizione
LOMBARDIA
ALTO MANTOVANO GARDA BRESCIANO 26 maggio 2010 Ristorante Fenil Conter di Cristina Bordignon, fondato nel 2008. q Localit Fenil Conter, Pozzolengo (Brescia); 030 9916052; coperti 100. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 6,50-7; prezzo 40,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; trota salmonata in concia di Lugana; luccio del Garda in salsa con polenta; sardine in saor; sisam di anguilla; tortelli di salmerino con rag di verdura al profumo di bottarga e luccio; branzino gratinato con purea di pomodoro, olive nere e punte di asparagi con
LIGURIA
ALBENGA E PONENTE LIGURE 11 agosto 2010 Ristorante Essaouiria di Alberto Pagliero, fondato nel 2006. q Via Michelangelo Buonarroti, Albenga (Savona); 0182 555547, anche
RIUNITI A MILANO I COORDINATORI E I CENTRI STUDI DELLA LOMBARDIA

A Milano, presso lhotel Anderson, si sono riuniti i direttori dei Centri Studi territoriali lombardi e i Coordinatori territoriali per discutere tutta una serie di argomenti in un nutrito ordine del giorno. Erano presenti il Segretario generale dell'Accademia, e Presidente del Centro Studi Franco Marenghi, Paolo Petroni e gli Accademici Gianni Fossati, Vito Artioli, Giorgio Barbesti, Enzo Pomentale, Federico Maisano, Marcello Mancini, Andrea Cesari De Maria, Giovanni Battista Spezia, Franco Rossi, Doda Fontana Gul, Danilo Fraticelli, Claudio Borroni, Pierangelo Frigerio, Carlo Mazzi, Enrico Carnevale Schianca, Carlo Giuseppe Valli, Silvana Chiesa, Bruno Balti, Antonio Serra. Allapertura dei lavori Vito Artioli ha dato il benvenuto a Paolo Petroni, al Coordinatore per il Nord e Centro Italia Gianni Fossati e a tutti gli Accademici presenti. Il Segretario generale ha espresso il proprio apprezzamento per il lavoro svolto dalle due aree lombarde, che formano ununica realt in grado di utilizzare un metodo molto sinergico e foriero di idee. Egli ha poi esposto un breve panorama degli argomenti che verranno trattati dalla prossima Consulta nazionale. In particolare ha illustrato vari problemi tra cui quello della sede nazionale, della biblioteca Giuseppe DellOsso, la revisione di alcuni articoli del Regolamento e la diversa articolazione dei premi e riconoscimenti dellAccademia. Sono seguiti costruttivi interventi dei rappresentanti le Delegazioni di Monza e Brianza, Lariana, Vigevano, Varese, Lodi, Milano Duomo, Milano Brera, Milano Navigli, Milano. Paolo Petroni ha chiuso gli interventi apprezzandone il fervore organizzativo e pratico. Per quanto si riferisce ai rapporti tra Centri Studi territoriali e Delegati si deciso di non coinvolgere questi ultimi nei lavori dei vari Centri Studi per non distoglierli dal non lieve impegno organizzativo delle singole Delegazioni. (Claudio Borroni)
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locale anche una cucina innovativa. Gli Accademici hanno in particolare mostrato notevole apprezzamento per lantipasto (gelato al basilico e la doppia consistenza di parmigiano), buono anche il risotto con il rognone anche se poco saporito e lasciato troppo in cottura, ben realizzata la coscia danatra che ha suscitato commenti contrastanti. Il dolce ha lasciato perplessi gli Accademici che si sono visti servire una rivisitazione di tarte Tatin forzata. Durante la cena il Delegato ha commentato labbandono dellutilizzo del quinto quarto dei bovini e dei suini sollecitando futuri approfondimenti sullargomento. BERGAMO 22 settembre 2010 Ristorante BlaEta dellhotel Cocca di Battista e Maurizio Marini, fondato nel 2008. qVia Predore 75, Predore di Sarnico (Bergamo); 035 4261361, fax 035 4261353; coperti 200. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,50; prezzo 45,00; rafnato. Le vivande servite: insalata di luccio e trota marinata con vinaigrette al balsamico e lamponi (8); risotto al pesce persico con pesto di crescione (8,50); sformatino di persico (6,50); turbante di salmerino farcito con porri (7); zuppa danguilla allo zenzero (7); sorbetto alla pesca e zenzero (6). I vini in tavola: Valcalepio bianco (8) e Valcalepio rosso (7), Cantina sociale San Paolo dArgon. Commenti: In una splendida serata settembrina di luna piena non poteva essere scelta una location pi suggestiva. Perfetti il servizio e lillustrazione dei piatti, tutti pregevoli. Indovinato laccostamento del luccio diliscato e bollito e lasciato in infusione per tre giorni con capperi e la marinatura dei filetti di trota. Apprezzato e bissato il risotto con pesto di crescione che, quando si trova, viene sormontato da un gambero di ume. Elegante la presentazione dei tre secondi in
un unico piatto; eccellente, fra i tre, il turbante di salmerino e assai apprezzata la zuppetta danguilla alla galanga. Vini locali di alto livello. Perfetta lorganizzazione curata dal Segretario Ruggero Pistoni, sempre efciente. Grande entusiasmo per lannuncio della prossima cena ecumenica che si svolger a Pontida, nella famosa abbazia dei frati Benedettini cluniacensi. BRESCIA 14 giugno 2010 Ristorante Preziosilla di Alessandro Nolli, fondato nel 1989. q Via Pieve Vecchia 40, Nave (Brescia); 030 2534960, fax 030 2532802; coperti 40+30. qParcheggio comodo e ampio; prenotazione gradita; ferie mai; giorno di chiusura marted, in luglio e agosto marted a mezzogiorno. qValutazione 8,20; prezzo 50,00; caratteristico nel verde, rustico. Le vivande servite: catalana di crostacei; polpo alla gallega; paccheri di Gragnano con capesante; verdurine di stagione e tartare di gamberi rossi; letto di rombo ai sapori mediterranei; composta di frutti. I vini in tavola: Franciacorta brut Il Mosnel; Curtefranca Campolarga Chardonnay 2009 Il Mosnel. Commenti: Il ristorante scelto dal Delegato per la riunione conviviale dinizio dellestate un antico indirizzo nel quale si sempre succeduta una ristorazione di qualit. La cucina attenta alla stagione, al territorio e alla sua tradizione senza dimenticare il pesce, come nelloccasione; la serata andata in crescendo, dallesordio alla sua conclusione, con piena soddisfazione degli Accademici e delle signore, con un servizio cordiale e preciso. Alla riuscita della cena hanno ben contribuito i vini, molto gradevoli e bene adeguati ai cibi. MILANO DUOMO 15 luglio 2010 Ristorante Trattoria Monlu di Eugenio Anzalone, fondato nel 1450. qVia Mon-
lu 75, Milano; coperti 150. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie agosto; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno e domenica. qValutazione 7,16; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: acciughine e mozzarella; rane fritte; risotto pere e taleggio; tagliata di verdure alla griglia e assaggio di caponata; crostata di albicocche mature. I vini in tavola: Brut Azienda Capirossa; Merlot Monteliana 2007; Zibibbo Intorcia. Commenti: Quella che una volta era una locanda in aperta campagna ora una trattoria allestrema periferia della citt, pur conservando il fascino di un tempo. La Simposiarca Marisa Zipoli, dopo aver illustrato il locale e la sua storia, ha introdotto il menu, mentre lAccademico Giorgio Colli ha presentato, con la consueta professionalit, i vini. Sulla tavola, in questa stagione, non potevano mancare le rane fritte, vera tradizione per gli appassionati, a patto di trovare le rane nostrane e non quelle dimportazione, di dimensioni ragguardevoli ma di scarso sapore. Interessante il risotto con pere e taleggio decisamente apprezzato dai numerosi Accademici. Non uguale risultato stato raggiunto dalla tagliata, troppo dura. Nota di indubbio merito per unazzeccatissima crostata. Serata allegra, ben riuscita, in una sala spaziosa e accogliente e, soprattutto, al riparo dalle zanzare. MONZA E BRIANZA 23 settembre 2010 Ristorante Escopazzo di Vitalone Pasqualino, fondato nel 2008. qVia Garibaldi 11, Senago (Milano); 02 99056870; coperti 40. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie due settimane in agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,50; prezzo 60,00; elegante e accogliente. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con stuzzichini; tartare di salmone; riso Venere e schiacciata di patate; polpo arrosto; purea di
ceci; olive taggiasche e pomodorini secchi; Carnaroli superfino, gamberoni, pomodoro fresco e timo; frittura mista; verdurine in pastella e occhi di sale indiano; chi al cioccolato. I vini in tavola: Metodo classico Oltrep Pavese (Caseo); La Segreta bianco (Planeta); Sauvignon Lahn (St. Michael Eppan); Moscato Oltrep La Dote (Caseo). Commenti: Prima riunione conviviale dopo il riposo estivo, a ranghi ridotti per impegni lavorativi di alcuni Accademici, ma compensati dagli ospiti e aspiranti nuovi Accademici. Simposiarca della serata il Consultore Amitti, che ha proposto questo ristorante di recente apertura. Il giovanissimo chef Giuseppe Carvelli e il patron Pasqualino Vitalone sono stati gentilissimi, le vivande hanno riscosso un vivo apprezzamento da parte di tutti solo in parte rispecchiato dalla valutazione, che alcuni avrebbero voluto anche pi lusinghiera, ma che la Delegazione considera provvisoria, trattandosi della prima visita. Servizio impeccabile e serata molto calorosa. Il Delegato ha provveduto a illustrare brevemente e consegnare il volume Tradizione e innovazione nella cucina italiana, che stato anche argomento di confronto con lo chef a cui tutti auguriamo un brillante futuro. VARESE 16 settembre 2010 Ristorante Melograno di Luca Sardella, fondato nel 2009. qVia Cavour 13, Angera (Varese); 0331 960431; coperti 40. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; gior no di chiusura marted. qValutazione 6; prezzo 50,00; accogliente. Le vivande servite: ori di zucca fritti; formaggina nostrana con noci e pepe su foglie di indivia; occo di culatello di Zibello; tartare di salmone con insalatina di nocchi; crostata salata con ricotta di capra e spinaci; gnocchetti di castagne con fonduta al formaggio dalpe; coniglio di
fattoria agli antichi sapori con contorni dellorto; torta di mele e pere con salsa vaniglia. I vini in tavola: Prosecco biologico Ponte; Vermentino di Ierzu; Cir Librandi; Moscato dAsti Fontanafredda. Commenti: A un anno esatto dallapertura facciamo visita a questo ristorante condotto dal giovane cuoco varesino Luca Sardella, che dopo aver fatto molta esperienza ha deciso di iniziare questa nuova avventura ad Angera, sul lago Maggiore, allinsegna del biologico (tema della serata). Aperitivo e antipasto sono passati abbastanza inosservati mentre positivo stato il giudizio sugli gnocchi di castagne con lazzeccato abbinamento del formaggio fuso, due gusti che contrastavano dando un senso piacevole alla ne. Ottimo il coniglio nostrano che nonostante la carne di buona consistenza risultato morbidissimo grazie alla cottura lunga a bassa temperatura. Molto apprezzato limpianto di cucina a induzione il quale, pi che essere a vista, pu tranquillamente dirsi in sala. Alcune note negative sono date dalla rumorosit del locale, dalla disposizione dei posti troppo stretti e dalle tovaglie.
VENETO
CORTINA DAMPEZZO 4 agosto 2010 Ristorante Tivoli . qLocalit Lacedel 34, Cortina dAmpezzo (Belluno); 0436 866400. qParcheggio sufficiente, incustodito; prenotazione consigliata. qValutazione 8; prezzo 65,00. Le vivande servite: gallina in brodo con frittatine, lumache fritte in crema di aglio dolce e porri, casunziei di erbe di montagna e burro fuso, canederli di fegato in brodo, agnello brasato al Raboso con canederlo di speck, tortino di carote col cuore di ri-
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bes, strudel di mele e torta di mele della nonna, sorbetto ai ori di sambuco. I vini in tavola: Monterosso Franciacorta brut, prima cuve - Vertigo Livio Felluga (uvaggio merlot/cabernet) 2007; Moscato Vignaioli S. Stefano 2009. Commenti: Serata sul tema cena ampezzana con pietanze tradizionali dAmpezzo nel gusto doggi. Riunione conviviale apprezzatissima allinsegna delle particolarit cucinarie locali, ma anche della cultura del territorio. Hanno partecipato alla serata delle signore in costume locale originale che hanno illustrato la storia degli abiti indossati esibendosi poi nella recita di poesie e proverbi in dialetto. Tra gli ospiti le Delegazioni di New York e di Londra. (Azienda agricola Col Vetoraz); Pinot bianco Isonzo 2009 (Azienda agricola Driuss); Sharis (Chardonnay, Ribolla Gialla) Cormons 2009 (Azienda agricola Livio Felluga). Commenti: I Simposiarchi Ugo Fonte e Giuseppe Cocilovo, per celebrare il convivio della vendemmia, hanno scelto questo accogliente locale, gestito da Adriana Fava, coadiuvata da una brigata di cucina giovane, ma preparata e attenta. Si iniziato con stuzzicanti aperitivi serviti allaperto. A tavola gradevole e deffetto lantipasto di calamari, di gusto armonico. La gustosa vellutata di sedano rapa ha riscosso i maggiori apprezzamenti: pietanza ben presentata, ottimo aroma, ottimo gusto e ottimo infine labbinamento con il vino. Ad alto effetto scenografico anche il piatto principale, il trancio di branzino cotto al cartoccio in carta trasparente che permette la vista del pesce e dei suoi condimenti gi allatto della presentazione sul piatto. Per nire, un dessert, intonato al tema della serata, ben architettato. Il tutto innafato dagli ottimi vini bianchi, scelti appropriatamente dai Simposiarchi tra quelli del territorio risultati pi adatti dellannata 2009. Giudizi positivi per gli organizzatori e per tutto lo staff di cucina. Commendevole il servizio, attento e preciso. Le vivande servite: salumi della tradizione con gnocchini fritti e panzerotti; lasagnette di farro con verdure di stagione; gramigna con salsiccia; coniglio disossato arrosto con bieda in tegame, patate e pomodori in parmigiana, zucchine grigliate; gelato di crema con more di bosco cotte e biscottini caserecci. I vini in tavola: Pignoletto Colli Bolognesi Doc e Merlot Colli Bolognesi Doc (ambedue di Botti). Commenti: Un buon numero di Accademici ha partecipato a questa uscita estiva per trascorrere una piacevole serata in un agriturismo immerso nel verde della campagna sulla prima collina bolognese. I piatti serviti sono stati tutti di buon livello con una nota di particolare gradimento per i fritti iniziali con i gustosi salumi. La serata agilmente trascorsa in un clima di convivialit informale e rilassata. FAENZA 24 settembre 2010 Ristorante Trattoria Manueli della famiglia Bernab, fondato nel 1800. qVia Santa Lucia 171, Faenza (Ravenna); 0546 642047642025; coperti 150 (di cui allaperto, solo in estate, 80). qParcheggio comodo, incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,40; prezzo 25,00; trattoria familiare, con veranda estiva, cucina casalinga, tradizionale. Le vivande servite: piadina, gnocco fritto, salumi e formaggi; tagliatelle ai funghi porcini; tagliatelle al rag di coniglio; tagliatelle al rag; zuccherini e zuppa inglese. I vini in tavola: Trebbiano di Romagna, Sangiovese di Romagna superiore Le Betulle, Emozioni Lato R (tutti dellAzienda Leone Conti). Commenti: Gli Accademici faentini si sono ritrovati in grande numero per celebrare Sua Maest la tagliatella di Romagna. LAccademico Lorenzo Tozzi ha ottimamente organizzato la riunione conviviale proponendo curiosit e riessioni su quella che, a buon titolo, pu considerarsi la pasta pi amata della Romagna. Le tagliatelle, rigorosamente tirate al mattarello, sono state servite in tre diverse proposte dal ristoratore e hanno riscosso unanime successo, in particolare quelle ai funghi porcini. Apprezzati anche gli antipasti e la zuppa inglese, dessert servito a ne pasto. Eccellenti e ben scelti i vini in abbinamento ai piatti. Servizio adeguato al locale. Tra i lati negativi, si segnala la pessima acustica delle sale, con accentuazione della rumorosit dambiente. PARMA BASSA PARMENSE 24 settembre 2010 Ristorante Trattoria Laghi Verdi di Mirella Demald, fondato nel 1970. qVia Co di Sotto 74, Gramignazzo di Sissa (Parma); 0521 879028, anche fax; coperti 100. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile. qValutazione 7,50; prezzo 40,00; tradizionale, rustico. Le vivande servite: antipasto di pesce gatto in carpione; spaghettini al sugo di pesce gatto; frittura di pesce gatto e anguilla; letti di pesce gatto allaceto balsamico; contorno di patate al forno; sorbetto della casa; torta di mandorle con zabaione; liquori e caff. I vini in tavola: Colli di Parma Malvasia Azienda agricola vitivinicola Lamoretti. Commenti: Il Simposiarca Giulio DallOlio ha voluto organizzare una serata per scoprire o riscoprire il pesce gatto, una vera e propria prelibatezza, che ultimamente sembra quasi scomparsa, forse anche a causa di un virus, o del proliferare nel Grande Fiume di specie competitive. La Trattoria Laghi Verdi una creazione del cav. Attilio Demald; spirito inventivo e comunicativo considerato nella bassa parmense il re del pesce gatto. Estremamente convincente il menu tradizionale, preparato dalla cuoca Carla Santi. Il Delegato Massimo Gelati ha curato la parte scientica della serata, introducendo il prof. Cristian Bernardi, docente dellUniversit di Milano, che nel suo molto apprezzato intervento ha informato i presenti delle caratteristiche dei pesci di ume, delle loro qualit nutrizionali e dietetiche, e di alcuni consigli sulla loro corretta conservazione. Ha concluso la serata la degustazione di distillati e liquori prodotti dai titolari della trattoria. RICCIONE-CATTOLICA 21 luglio 2010 Ristorante Anna di Giuseppe e Pasquina Gennari, fondato nel 1981. qVia Litoranea Nord (spiaggia n. 20), Misano Adriatico (Rimini); 0541 614048; coperti 100. q Parcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie dal 15 ottobre al 15 marzo; giorno di chiusura marted (tranne in estate). qValutazione 7,70; prezzo 45,00; accogliente. Le vivande servite: polpo patate e olive; canocchie al vapore; cozze alla tarantina; seppia con piselli; ravioli di pesce, filetto di sogliola e pendolini; spiedini di gamberi e calamari; sardoncini alla griglia; radicchio verde di campagna; dolcetti della casa; sorbetto al caff; caff e amari. I vini in tavola: Casal di Serra, Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc, classico superiore (Azienda agricola Umani Ronchi - Osimo, Ancona); Villa Angela Ofda Passerina Igt (Azienda agricola Velenosi - Cerreto Guidi, Firenze). Commenti: Il locale, sobrio e accogliente, si trova sulla spiaggia di Misano Adriatico, zona nord, ed dotato di tavoli anche sulla ariosa terrazza coperta. La gestione familiare e la cucina, a base di pesce, improntata alla tradizione romagnola, come emerge chiaramente dal menu proposto. Le materie prime utilizzate sono di regola rappresentate dal pescato locale, mentre, per gli spiedini, vengono utilizzati gamberi della migliore qualit congelati in barca. Fra i piatti proposti, tutti di buon livello, gli Accademici hanno particolarmente apprezzato i ravioli di pesce e gli spiedini; abbastanza originale, almeno per il nostro territorio, la propo-
FRIULI - VENEZIA GIULIA

PORDENONE 10 settembre 2010 Ristorante Ciasa de Gahja di Adriana Fava. q13 v. Anzolet, Budoia (Pordenone); 0434 654897; coperti 50. qParcheggio interno; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,55; prezzo 45,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: riccioli di calamari ai ferri, zucchine, dadolata di pachino, ristretto di balsamico di Modena e profumo di timo; vellutata di sedano rapa con mazzancolla semiscottata e croste di panpepato; ravioli alla casatella della Pedemontana, su estratto dastice e salsa alluva fragola; trancio di branzino al cartoccio su tagliatelle di verdure e ammiferi di patate novelle, allextra vergine di Fiaschetti; pera semicaramellata al miele di acacia di Polcenigo, gelato al fiordilatte, mosto cotto e uva cristallizzata. I vini in tavola: Prosecco brut Docg Valdobbiadene 2009
EMILIA ROMAGNA
CENTO CITT DEL GUERCINO 14 luglio 2010 Ristorante dellagriturismo Locanda 5 Cerri di Alessandra Montanari e Alessandro Frigerio, fondato nel 2004. qVia Val di Setta 121, Cinque Cerri di Sasso Marconi (Bologna); 051 847734; coperti 60. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione non effettuata perch fuori territorio; accogliente.
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sta del vino Passerina ottenuto dallomonimo vitigno di Offida, sul quale il Simposiarca della serata, Sergio Rabini, ha svolto una interessante relazione. RICCIONE-CATTOLICA 15 settembre 2010 Ristorante Al Gambero Sbronzo di Marco Massalini, fondato nel 2008. qVia Litoranea Nord, Misano Adriatico (Rimini); 0541 611431; coperti 70. q Parcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie 20 dicembre-28 febbraio; giorno di chiusura luned (tranne in estate). qValutazione 7,30; prezzo 45,00; accogliente. Le vivande servite: sardoncini panati su letto di cicoria e salsa al limone; duetto di ravioli, al cacao con crostacei e allo zafferano con branzino; ricciola dellAdriatico su
letto di verdure con ristretto di balsamico; semifreddo allo squacquerone con salsa di mirtilli e cioccolato bianco. I vini in tavola: Bianchello del Metauro 2009 Doc (Azienda agricola Umani Ronchi - Osimo, Ancona); Alba rara Albana di Romagna secco 2008 Docg (Tenuta Santa Lucia); Dulcedo Verduzzo dolce 2005 Doc Lison Pramaggiore (Santa Margherita di Fossalto di Portogruaro). Commenti: Il locale, sobrio e accogliente, si trova sulla spiaggia di Misano Adriatico, zona nord, ed dotato di tavoli anche allaperto. La cucina ha subito una radicale trasformazione nel 2010 con lavvento del cuoco Vittorio Ricci che, utilizzando materie prime del territorio e pesce dellAdriatico, propone piatti fantasiosi e innovativi. Il menu subisce variazioni seguendo le tipologie del pescato e la stagionalit delle materie
prime: quello proposto agli Accademici ha evidenziato le caratteristiche della cucina, rivelandosi originale e interessante e suscitando un particolare gradimento per lantipasto ed il primo piatto. Buono labbinamento cibovino, ricca la carta dei vini. RIMINI 14 luglio 2010 Ristorante Club Nautico di Daniele Guidi, fondato nel 1985. qPiazzale Boscovich 12, Rimini; 0541 27005, fax 0541 709233; coperti 200. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie fine gennaio-febbraio; giorno di chiusura luned (da ottobre a maggio). qValutazione 7,50; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo sulla terrazza; assaggi di piadina farcita con acciughe; canocchie alla catalana; torti-
no di polpo e seppia con schiacciata di patate e olive taggiasche; involtino di sogliola con fagiolini al vapore; risotto di mare (alla vecchia maniera in rosso); corvine alla griglia con patate al forno al rosmarino; frittura dorata con verdure croccanti; sgonotto di millefoglie con crema Chantilly e frutta; caff. I vini in tavola: Clemente (Pagadebit, Riesling, Sauvignon); bianco Rubicone Igt (Cantina Ennio Ottaviani); Sinfonia (Chardonnay frizzante); Chardonnay Rubicone Igt (Cantina Ennio Ottaviani). Commenti: La serata, molto calda, trascorsa con molto piacere sulla terrazza del ristorante, con vista sul porto canale e la darsena. La fresca ventilazione ha permesso di gustare le prelibatezze marinare preparate dallo chef Giuseppe Tanzarella. Dopo aver brindato sul mare, tutte
le portate a base di pesce, in particolare il risotto di mare alla vecchia maniera marinara, le corvine alla griglia e la frittura, sono state gradite dagli Accademici, come mostra la votazione. Anche i vini sono stati molto apprezzati.
TOSCANA
EMPOLI 15 settembre 2010 Ristorante Boghe di Anisoar Mindrescu, fondato nel 2008. q Via delle Pinete, Staffoli (Pisa); 0571 37451, anche fax; coperti 100. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 6-20 gennaio e 10-
IN RICORDO DI TONI BENETTON

Per Toni Benetton, geniale scultore del ferro, a centanni dalla nascita, la Delegazione di Treviso che lo ebbe Accademico ha voluto un ricordo a tavola. Mentre la Biennale di Venezia ripropone ora le sue opere in appropriata sede artistica, chi lo ebbe amico e sodale ne offre con una piccola e succosa pubblicazione un ritratto profondamente umano. Per Toni laria aperta era lo scenario adeguato per collocare le potenti strutture uscite dal suo maglio. Governava il fuoco e la materia bruta con la levit di unintelligenza creativa che si sosteneva a un profondo attaccamento alla natura. In tutte le espressioni dei mondi: animale, vegetale e minerale. Le sue mani forti sapevano onorare il metallo e spezzare il pane, con medesima gratitudine. Gioiva nel lavoro dellarte e nella condivisione delle pietanze che la tradizione popolare trevigiana veniva proponendo di stagione in stagione. Lineare e coerente, nella fucina e nelle sedute conviviali, testimone e partecipe duna stagione felice per la sua citt e la Marca, quando Bepi Mazzotti, Delegato esigente, amante della bellezza e del gusto, chiamava attorno alla buona battaglia per la salvaguardia di un patrimonio darte e di tradizione, anche cucinaria, Accademici come Giovanni Comisso, Bepo Mafoli, gli Zoppelli, Toti Dal Monte, Cino Boccazzi e Toni Benetton, per lappunto. Schietto buongustaio, Toni prediligeva i piatti semplici, nella rusticit dun tavolo dosteria allantica, presidio del buon vivere secondo il costume comunitario. Pollo di cortile in umido, anguilletta del Sile fritta in padella, baccal in ogni maniera, spiedo rosolato per lunghe ore, come conveniva, nelluso consapevole delle braci e della amma viva. Un pane profumato di forno a legna. Un boccale di vino rosso che esala aromi di giovent. Un menu dove la semplicit sposava la sapienza delle madri affettuose. Cos la Delegata trevigiana Teresa Perissinotto, dintesa con la moglie di Toni, Ada, ha voluto richiamare la memoria dellillustre Accademico. E i cuochi convocati per la piacevole celebrazione, priva di pompose austerit ma impreziosita dagli amichevoli conversari, hanno mostrato di comprendere lo spirito delle sollecitazioni ricevute. Accoglienza in dolcezza, con uno sbuffo di zucchero lato, da impugnare e gustare come simbolo di amabile e sapida introduzione alla degustazione amicale. A seguire: baccal in insalata, sarde in sar, bovotti (chioccioline) allaglio e prezzemolo, nervetti con cipolla, uova al funghetto. La minestra ssa di risi e bisi, pietanza dogale. La gran portata di spiedo, con spalla di vitello, coniglio, costicine di maiale, guarnita di polenta bianca. E insalatina novella, fagioli freschi lessati, casatella, biscotti zati, mignon di noci e marmellata di radicchio trevigiano. Nellalternarsi di vini bianchi, ros e rossi della sinistra Piave opitergina. A chiudere il caff e il carrettino dei gelati. Il tutto servito in Villa Marignana, alle porte di Venezia, dimora di Toni, Ada e Giovanni, e impagabile museo dellestro dellartista. Da quattordici anni Toni Benetton se n andato, ma il fervore di partecipazione che ha riunito in due serate, per far posto a tutti, gli amici Accademici intorno al suo ricordo, non stato solo testimonianza di affetto e di stima. Piuttosto ha ancora una volta dimostrato il profondo valore culturale dellAccademia, che sa richiamare allimpegno per la tradizione nel senso pi alto e globale. Dove la bellezza trionfa in pensieri e opere, unendo in ideale continuit chi stato ed . (Ulderico Bernardi)
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25 agosto; giorno di chiusura marted. q Valutazione 7,90; prezzo 45,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: aperitivo gran cuve Sandiliano; antipasti (cozze e salsa di peperoni, polpo con pur, salmone affumicato con salsa di pera, spannocchie fritte); cavatelli bicolori ai frutti di mare; risotto con vongole veraci e pesto di zucchine; cartoccio di branzino e funghi porcini; sfogliatina con crema Chantilly e salsa di lamponi. I vini in tavola: Moscato Villa Jolanda; Macera Tino bianco Jole; La Bandiola Colline Lucchesi Doc. Commenti: La combinazione di colori, profumi e sapori del cartoccio di branzino stata una buona scelta del Simposiarca Romano Costagli, che ha optato per una riunione conviviale a base di pesce. Le Boghe, si presenta come un elegante locale fornito di unottima cantina. Recentemente rinnovato, ha accolto gli Accademici in unatmosfera elegante e al tempo stesso serena. Graditi gli antipasti con un salmone di qualit, gamberi e spannocchie teneri e saporiti al punto giusto. Valida anche la presentazione dei cavatelli nel connubio di colori e di sapori dentro il cartoccio argenteo. Complessivamente di buon livello, la cena si presentata allinsegna della contaminazione di aromi e sapori. Sufciente il servizio. Nel periodo estivo il locale dispone anche di uno spazio allaperto. FIRENZE PITTI 16 settembre 2010 Ristorante 5 di Vino di Marco Baldi, fondato nel 2006. qViale San Francesco 32, San Casciano (Firenze); 055 8228116, anche fax; coperti 40. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni a gennaio e 15 giorni a giugno; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,78; prezzo 45,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: cucchiaino di pasta bris con cipolline in agrodolce, fiori e salvia fritti, involtino di melanzana, nido di patate, tonno del Cinque, sformatino di verdure di stagione; mezzelune al tartufo; pappa al pomodoro; steccato con fagioli tondini e spinaci; torta di pere caramellate con gelato; torta al cioccolato. I vini in tavola: Campo Bargello - Maremma toscana Igt Vermentino 2009 (Azienda Campo Bargello); Campo Bargello - Monteregio di Massa Marittima Doc rosso 2008 (Azienda Campo Bargello); Situa Nobilis (Azienda agricola Moretti Podere Casaccia, Scandicci). Commenti: un ristorante che ha nel nome il ricordo di unantica misura per la dose del vino. In effetti menu e locale rispettano i canoni della tradizione. Accoglienza calorosa, ambiente familiare, dosi generose. Dopo un antipasto che ha proposto i classici della toscanit, rivisitati alla luce della modernit del gusto, ecco tortelli e pappa con lolio (graditissima), piatto ricco e pietanza pi povera della tavola toscana. Profumi e sapori della tradizione si sposano, in questo locale, a un gusto innovativo, che ha costituito il contesto ideale per la consegna del volume dellAccademia sul rapporto tra tradizione e innovazione. Infatti, il menu era stato scelto per offrire un adeguato sfondo alla presentazione del volume, in modo da dare un segno tangibile della corrispondenza tra lattivit editoriale dellAccademia e la risposta della Delegazione. Per nire stato testato un ottimo steccato con fagioli e spinaci. Hanno concluso i dolci, molto apprezzati. Forse i vini potevano essere di livello pi elevato. LIVORNO 31 luglio 2010 Ristorante LAntica Venezia di Marco Tonci, fondato nel 1989, attuale gestione dal 2003. qPiazza dei Domenicani 14-15, Livorno; 0586 887353; coperti 60. qParcheggio difcoltoso; prenotazione consigliata; ferie mai; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,16; caratteristico, costruito nel Cinquecento. Le vivande servite: spaghetti al sugo di cicale di mare; penne al sugo di granchi di scoglio (favolli); totani ripieni; stoccasso alla livornese; frittura mista di paranza; contorni vari; sgroppino (crema di limone miscelata con ghiaccio tritato e bagnata con vodka); caff e liquori. I vini in tavola: vino bianco toscano dellAzienda Manoforte, Igt Montecarlo (Lucca). Commenti: Serata cordiale abbinata alla visita alla mostra Cibi e bevande 19001950, allestita dalla Delegazione di Livorno in locali attigui a quelli del ristorante. Ospiti il Consultore nazionale e Coordinatore territoriale Franco Cocco, il Segretario del Centro Studi Franco Marenghi Alfredo Pelle, lamministratore del quotidiano Il Tirreno Giovanni Dotta, gli autori delle ricerche dalle quali sono state tratte le immagini della mostra Francesca Cagianelli e Dario Matteoni. Molto apprezzata la serie delle pietanze di cucina tradizionale locale servite dal titolare Marco Tonci. Da una succosa nota di Alfredo Pelle alcuni spunti: Ambiente di piacevole semplicit, di tavole festanti, grande saporosit nei totani ripieni. Servizio familiare e volenteroso. PISA 15 giugno 2010 Ristorante Scalo 34 di Gionata e Mico Ribechini, fondato nel 2009. qVia Maiorca 34, Marina di Pisa (Pisa); 050 36521; coperti 90+90. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 2 settimane a novembre; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,30; prezzo 45,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: calice di benvenuto con stuzzichini; degustazione di mare (mantecato di baccal, carpaccio di salmone marinato agli agrumi, trancetto di pesce bianco gratinato, gambero biondo lardellato, insalatina di polpo e seppie); gnocchetti allastice; pennette fresche branzino e verdurine; pescato del giorno allisolana; millefoglie scomposto con crema Chantilly e fragole; caff. I vini in tavola: Monchera Prosecco di Valdobbiadene Doc; Kerner Igt Vigneti delle Dolomiti, Cantine Toblino, Sarche (Trento); Falanghina Campania Igt, Cantina Terredora Montefusco (Avellino); Strevi Moscato dAsti Doc. Commenti: La Delegazione si riunita per la conviviale di giugno presso il ristorante Scalo 34 di Marina di Pisa, che sorge sul precedente vecchio esercizio Janett esistente fin dagli anni Cinquanta. Gli attuali proprietari hanno provveduto a una completa ristrutturazione dei vecchi locali ottenendo una ambientazione molto gradevole e di ottimo livello. I titolari, provenienti ambedue dal settore, sono Gionata e Mico Ribechini, lo chef Alfevio Marsuottolo. Le pietanze sono state generalmente apprezzate, particolarmente le ottime pennette fresche branzino e verdurine e il pescato del giorno allisolana; leccellente millefoglie scomposto con crema Chantilly e fragole ha piacevolmente concluso la successione delle portate, correttamente accompagnate dai vini. PISA 20 luglio 2010 Ristorante Pasta & Vino di Lucia Landi, fondato nel 2009. qVicolo Corto 1, San Giuliano Terme (Pisa); 050 815181; coperti 50+20 (esterni). qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 2 settimane a novembre; giorno di chiusura luned in inverno, e luned-marted-mercoled a mezzogiorno in estate. q Valutazione 6,85; prezzo 39,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: calice di benvenuto con tortello di mucco pisano fritto; fantasia dellosteria (gamberoni in salsa rosa, crema di fagioli neri con frutti di mare, insalatina di polpo, baccal marinato, vellutata di piselli con langer di seppie); tortelli di baccal e porri su letto di ceci; frastagliati al ragot di totani; letto di orata fresca al cartoccio con verdure di stagione; crema catalana; caff e amaro. I vini in tavola: San Gervasio bio - Toscana bianco Igt, Azienda agricola San Gervasio, Palaia (Pisa); Pitti Il Bianco - Toscana bianco Igt 2008, Tenuta agricola Torre a Cenaia, Cenaia - Crespina (Pisa). Commenti: La Delegazione si riunita presso questo locale di recentissima apertura. La titolare affiancata dallo chef Virgilio Casentini con esperienze sia nel settore sia come produttore artigianale di pasta fresca per la ristorazione. Viene proposta una cucina tradizionale, talvolta rivisitata, con impiego di pasta fresca e anche di pesce, accompagnati da verdure e prodotti di stagione del territorio, non tralasciando, inoltre, la ricerca di accostamenti dolce/salato. Le pietanze pi apprezzate sono state i tortelli di baccal e porri su letto di ceci e il letto di orata fresca al cartoccio con verdure di stagione; uninteressante crema catalana ha concluso la successione delle portate. Lestrema lungaggine del servizio in tavola e una temperatura degli ambienti veramente elevata hanno pesato sul risultato della serata e sul giudizio degli Accademici. VALDINIEVOLE 10 settembre 2010 Ristorante Club House Golf Club la Pievaccia, di Massimo Incerpi, fondato nel 2007. qVia dei Brogi, localit Pievaccia, Monsummano Terme (Pistoia); 0572 617376, anche fax; coperti 50+150 (esterni). qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie dal 7 al 31 gennaio; giorno di chiusura marted in inverno. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; accogliente, caratteristico, in estate si pu cenare sulla vecchia aia della pieve con un bellissimo panorama. Le vivande servite: aperitivo con pecorini stagionati, parmigiano reggiano, crostini toscani con fegatini; sformato di funghi porcini con salsa di taleggio; cialda di parmigiano con risotto ai funghi porcini, guarnito da ribes; tagliata di manzo con patate arrosto e funghi porcini trifolati; canestrino di lingua di gatto con crema Chantilly e frutti di bosco.
V I T A
I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene Docg; Chianti 2008 (Banfi); Moscato di Strasi. Commenti: Prima riunione conviviale dopo la pausa estiva con una folta presenza di Accademici e ospiti, incuriositi dallargomento trattato (il t e le sue propriet) e dallabbinamento, proposto dal Coordinatore territoriale Gianni Limberti, tra t (Genmaicha, ossia t verde con riso soffiato e risto tostato, e Olong) e cibi della tradizione toscana. Gran successo dello sformato di funghi e del risotto, buono tutto il resto. Ai soci del circolo sembrato un po pi caro il prezzo pagato rispetto al solito, ma la qualit dei funghi lo giustificava ampiamente. Dopo i saluti del Delegato e la presentazione ufciale dei nuovi Accademici Marco Bordin e Andrea Giovannini, il presidente della societ proprietaria del Golf, Eugenio Panciolli, ha illustrato gli sviluppi di questo campo che fra i pi importanti della Toscana per difficolt e ubicazione. A fine serata Gianni Limberti, con la consueta verve, condita dallo spiritaccio toscano, ha intrattenuto piacevolmente i presenti sulla diffusione del t in Europa.
alici panate al granturco e aromatizzate allarancia; rotolo di pasta di grano saraceno con triglie, melanzane, pomodorini cont e fonduta di pecorino; tagliata di tonno con fagioli borlotti e cipolla rossa di Tropea; cheese cake con ricotta. I vini in tavola: tris di Verdicchi di Jesi dellAzienda agricola Fattoria Lalla di Mondavio (PU). Commenti: Convivio organizzato dal patron del locale Marco Del Papa che ha dato vita, tra luglio e agosto, a tre interessanti appuntamenti con le associazioni di cultori della buona tavola. In questo ultimo evento, intitolato Il gioved del gourmet, il Delegato ha cercato di offrire stimoli alla discussione per i numerosi commensali che, da parte loro, hanno mostrato viva attenzione e interesse. Questo grazioso locale ha posto come elemento caratterizzante lamore per il pane, ma in questa serata in particolare ha evidenziato labbinamento con il pesce. Giudizio estremamente positivo: sia per liniziativa che ha trasformato unanonima serata al ristorante in un piccolo evento gastronomico, sia per il livello cucinario raggiunto, in cui, forse anche per questa passione per il pane, si parla ancora una lingua antica in cucina. difficile enucleare dei piatti da questa gradevole degustazione piena di gusto, di equilibrio e di sapori. Ottima la scelta di una verticale di Verdicchio, stimolo alla discussione tra gli Accademici e lenologo. Insomma un convivio dinamico e intrigante, foriero sicuramente di altre iniziative interessanti e di buon livello.
UMBRIA
GUBBIO 16 luglio 2010 Ristorante Ulisse e Letizia di Ulisse e Letizia Agostinucci, fondato nel 2010. qVia Mastro Giorgio 2, Gubbio (Perugia); 0759 221970, anche fax; coperti 90. qParcheggio assente perch ztl; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,70; prezzo 25,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: coratella di agnello, insalata di farro, rugolata; gnocchi al sugo doca; oca in porchetta; maialino al forno; patate arrosto, insalata; macedonia con gelato. I vini in tavola: Prosecco; bianco e rosso delle Cantine di Montefalco. Commenti: La Fornace di Mastro Giorgio ha cambiato nome e gestione. E non solo quelli. Oggi il centralissimo e caratteristico ristorante ha per gestori due giovani fratelli, Ulisse e Letizia, alle prime esperienze nel settore, animati da tante buone speranze e da sempre amanti della sana e genuina cucina eugubina, fatta in casa. Vietato quindi aspettarsi grandi rafnatezze di piatti che soddisfano pi gli occhi che il palato. Si bada alla sostanza: tutto riporta a una semplice e accentuata spartanit coerente con la linea gastronomica proposta. La ricerca dei prodotti e
lopera in cucina sono frutto di passione e dedizione. Decisamente un buon avvio per la nuova gestione, anche se qualche Accademico ha trovato da ridire qualcosa sugli gnocchi (comunque ottimo il sugo doca) e sulla cottura del maialino. Superba loca in porchetta. Insomma un locale dove la familiarit, la territorialit, la spontaneit e la tradizione sono ingredienti importantissimi per una piacevole esperienza gastronomica; con laggiunta, che non guasta certo, di prezzi veramente contenuti.
I vini in tavola: bianco Igt Falanghina del Beneventano (Ave Srl, Zagarolo-Roma). Commenti: Il Simposirca Paolo Mosconi ha proposto di tornare al ristorante La Mucca e il Faro di Santa Marinella, gi visitato nel 2006. Dalle valutazioni espresse dagli Accademici, si vericato che le aspettative hanno un po deluso sia nel rapporto prezzo/menu che nellinsieme. Circa lantipasto, salvo la presentazione del piatto e il nome alla francese, non faceva risaltare alcuna particolarit; discreti i tagliolini aluovo, ma bocciato dalla maggioranza lo scrigno di crostacei, perch nel ripieno si avvertiva solo ricotta con molto aglio, coprendo completamente leventuale piacere del delicato sapore del gamberone. Lo spiedino di calamari e gamberoni avvolti nel guanciale ha risollevato la bassa valutazione generale in quanto gradevolmente riuscito. Anche il vino, servito in brocca (e non in bottiglia originale aperta in tavola), non giusticava il prezzo pagato. Sufciente il servizio. ROMA EUR 24 settembre 2010 Ristorante Da Schiano di Luciano e Romina Schiano, fondato nel 1960. qLungomare delle Sirene 17, Torvaianica (Roma); 06 9157448, anche fax; coperti 180. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura mercoled, in inverno anche domenica sera. q Valutazione 8; prezzo 50,00; tradizionale. Le vivande servite: mix di carpaccio di mare, millefoglie di cernia e melanzane e cartoccio di moscardini; spaghetti con polpa di cernia, pinoli e pomodori pachino; ravioloni di spigola con salsa darancia; sorbetto al limone; tagliata di tonno con verdure grigliate; tortina di frutta; caff. I vini in tavola: Oppidum Moscato di Terracina secco Doc (Cantina SantAndrea, Borgo Vodice-Latina); Passito di Pantelleria 1880 Doc (Cantine Pellegrino, PantelleriaTrapani).
LAZIO
CIVITAVECCHIA 17 settembre 2010 Ristorante La Mucca e il Faro di Assunta Stracci, fondato nel 2002. qPorticciolo turistico, Santa Marinella (Roma); 0766 510500; coperti 120. qParcheggio incustodito, sufciente, comodo; prenotazione consigliabile; ferie novembre e gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 6,75; prezzo 38,00; accogliente. Le vivande servite: antipasti misti; tagliolini alluovo con sugo di veraci; scrigno ripieno di crostacei e ricotta con sugo rosso di seppioline e moscardini di stagione; spiedino di calamari e gamberoni sgusciati avvolti in guanciale stagionato con battuto di pesto e limone; insalatina capricciosa; crema catalana.
MARCHE
FERMO 5 agosto 2010 Ristorante 180 dei fratelli Del Papa, fondato nel 2007. qVia G. Montani 10/12, Fermo; 0734 600710; coperti 60. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie ultimi giorni di giugno; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: triangolo di pane farcito con merluzzo alla pizzaiola; insalatina tiepida di polpo con crema di patate e grissino al prezzemolo; millefoglie di
CURIOSIT
Il brunch sulla spiaggia

Nelle stazioni balneari della scorsa estate nata la moda del brunch sulla spiaggia, per non interrompere lesposizione al sole per la tintarella con la pausa pranzo. Nei menu trionfano le verdure, la frutta e il pesce. da Il Giornale
V I T A
LAZIO segue
Commenti: Nonostante la distanza e la collocazione serale, si registrata una buona presenza di Accademici alla cena conviviale, a riprova che limpegno della Consulta stato compreso e condiviso. Luciana e Romina Schiano, esponenti della seconda e terza generazione della famiglia che gestisce il locale da oltre cinquantanni, hanno stupito con una serie di piatti realizzati con estrema maestria a partire da materie prime di assoluta qualit e freschezza. Tra tutte le pietanze, confezionate in porzioni anni Sessanta, hanno riscosso il massimo apprezzamento un favoloso cartoccio di moscardini fritti e una tagliata di tonno eccezionale per gusto, cottura e morbidezza delle carni. Di rilievo anche il tris di dolci realizzato da Romina, la pasticciera di famiglia. Accattivante la scelta dellOppidum (Moscato di Terracina secco) della Cantina SantAndrea per accompagnare il menu. Nel corso della serata stato distribuito agli Accademici il volume Tradizione e innovazione nella cucina italiana. Il Simposiarca Massimo Valentini, nel presentare il locale, ha opportunamente tratto spunto per illustrare il graduale continuo adeguamento dellofferta al variare dei gusti e alle esigenze della clientela operato dalla famiglia Schiano, mantenendo lassoluta fedelt alla tradizione rappresentata dalle ricette del territorio e dalla qualit e freschezza dei prodotti pescati al largo delle nostre coste. dellinteressante libro con una concisa, ma completa, relazione in cui ha messo in evidenza i punti salienti della pubblicazione. Le portate sono state allaltezza del locale, tutte molto apprezzate dai commensali: oltre ai superbi antipasti, magnici sono stati i due primi, esaltati da frutti di mare freschissimi; ma il pi apprezzato stato il secondo piatto, con gli scampi cotti in una salsina stuzzicante, ed esaltati dal tortino di melanzane. Felice labbinamento con il Pecorino, uno stupendo vino abruzzese. papera ripieni al sugo; coniglio ripieno al forno con patate; insalata di pomodori e tortarelli; peperoncini dolci fritti; frutta di stagione; dolcetti della casa; caff e amari. I vini in tavola: Montepulciano dAbruzzo Doc (Cantine San Zenone e Coli Tavernelle). Commenti: Piacevole e ben riuscita dal punto di vista gastronomico, meno da quello partecipativo, la riunione conviviale pre-estiva organizzata dallAccademico Almerindo Sabatino che, seguendo il l rouge che caratterizza questanno accademico, ha riproposto una tipica pietanza montenerese dell1 agosto: il galluccio ripieno al rag con il quale si condiscono i maccheroni alla chitarra o i cavatelli, rigorosamente confezionati a mano. Una variante alla classica ricetta che ha piacevolmente colpito i commensali stata quella di aver cucinato, insieme al galluccio, nella preparazione del rag, anche la papera farcita allo stesso modo. Molto buoni le melanzane, le zucchine e i peperoni ripieni; tenerissimo e ben cotto il coniglio ripieno al forno. Durante lincontro, sollecitato dal Delegato, lAccademico Fiore ha presentato lamico Ettore Fabrizio, il nuovo ammesso al periodo di postulantato. via e formaggio fondente; zuppetta di melone, grissini di amaretti e prosciutto; scamorza in carrozzella; cocktail di cipolle ramate di Montoro; quasi una frittatina di spaghettoni al profumo dellorto; cuscus in foglia; caramelle di salsiccia; parmigiana di zia Chiarina: polpettine di patate e funghi; bab liquido; nuvolette al limone; palline di cocco e cioccolato fondente. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Doc (Meola Lilla Sandi); Aglianico Doc (Corte Corbo Montemarano); Malvasia (Cantina Vinci Marsala). Commenti: Due brevi interventi sul tema della riunione conviviale hanno preceduto lincipit al servizio: lAccademica Amalia Caputo ha letto il brano iniziale dellopuscolo della Delegazione dal titolo Come quando non esistevano le forchette e il Delegato Mario De Simone ha sintetizzato il contenuto dello stesso libretto parlando della storia delle forchette e della tendenza attuale a consumare il pasto in piedi, adoperando le dita per servirsi del cibo, seguendo la moda del nger food. La riunione conviviale, alla quale hanno partecipato, con i consorti, anche Lejla Mancusi ed Emilia Pati, non ha rispettato i canoni della tradizione accademica: per passare dalle parole ai fatti, si pasteggiato senza le posate. Logicamente le pietanze erano state sapientemente spezzettate per poter essere prese con le mani. Ma, a parte linsolita facezia e il tono spensierato di un incontro tra amici, le portate sono state valutate per il loro ottimo sapore e per lindovinata mise en plat. Pi di tutto sono state gradite la delicata saporosit del cocktail di cipolle ramate e la fragranza del bab liquido. Un plauso particolare andato alla signora Antonella, ottima chef e perfetta locandiera. CAMPI ISOLE FLEGREE 23 luglio 2010 Ristorante Coquille, fondato nel 2009. q Via Vittoria Colonna 108, Ischia (Napo-
ABRUZZO
PESCARA 24 settembre 2010 Ristorante Da Michele al Sea River Club di Michele Cicchini, fondato nel 1996. qVia Valle Roveto 37, Pescara; 085 28056, fax 085 4223850; coperti 150. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 1-20 gennaio; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,50; prezzo 60,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: aperitivo di tartine varie; astice su misticanza e chi; seppioline grigliate con porcini; maltagliati integrali con asparagi, crostacei e vongole; paccheri con scampi, pachino e basilico; tortino di melanzane con scampi; coppa di vaniglia con frutta fresca di stagione; carrello dei liquori; caff. I vini in tavola: Pecorino Doc 2009 (Azienda agricola Chiusa Grande). Commenti: La riunione conviviale dedicata alla presentazione del nuovo volume Tradizione e innovazione ha visto una larga affluenza di Accademici e numerosi ospiti. Il Delegato, Enzo Angelozzi, ha illustrato il contenuto
MOLISE
TERMOLI 30 luglio 2010 Ristorante Mare e Monti di Silvio Benedetto, fondato nel 2003. q Via Gramsci 30, Montenero di Bisaccia (Campobasso); 0875 966212; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,60; prezzo 35,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: sottoli e sottaceti caserecci; melanzane, zucchine e peperoni ripieni alla montenerese; cavatelli al rag di gallucce e papera ripieni; gallucce e
CAMPANIA
UN ACCADEMICO IN TV CONSULENTE ALLA PROVA DEL CUOCO

LAccademico Franco Martinetti, Vice-Delegato di Torino Lingotto, stato prescelto dalla Radiotelevisione italiana per assumere il ruolo di esperto e opinionista permanente nel corso delle trasmissioni quotidiane della Prova del cuoco, rubrica gastronomica di successo in una fascia oraria di grande ascolto, condotta da Antonella Clerici. La presenza di Franco Martinetti sui teleschermi indubbia garanzia di una corretta e puntuale interpretazione della cucina italiana, dei suoi valori, delle sue tradizioni secondo i canoni e gli obiettivi dellAccademia, cos come li codic Orio Vergani quando la fond nel 1953.
AVELLINO 18 settembre 2010 Ristorante La Maschera Locanda di Autore di Luigi Oliviero, fondato nel 1998. q Rampa San Modestino 1, Avellino; 0825 37603, fax 0825 248761; coperti 60. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 2 settimane ad agosto; giorno di chiusura luned. q Valutazione 9; prezzo 25,00; elegante. Le vivande servite: crostatine di spinaci e ricotta; indi-
V I T A
li); 081 4972254. qValutazione 9; prezzo 60,00; elegante, molto accogliente. Le vivande servite: aperitivi della casa; pennette aumm aumm; pesce spada in crosta croccante; degustazione in bicchieri di panna cotta, mousse al cioccolato, tiramisu e crema ai lamponi. I vini in tavola: vino bianco e vino rosso di Ischia. Commenti: Ottimo il servizio e atmosfera molto piacevole. Il menu ha incluso piatti tradizionali (pennette allaumm aumm) con ricette pi innovative. Particolarmente apprezzati dagli Accademici il pesce spada in crosta croccante e la degustazione di dolci in bicchierini. Il locale, per la sua posizione, per il suo arredamento e per la cucina adeguata, pu essere incluso tra i migliori ristoranti di Ischia in considerazione della ricchezza delle materie prime, di altissima qualit, tipiche della zona campana, che trasformano le emozioni in fragranze e sapori dal gusto autentico, mettendo in gioco tutti i sensi. La serata stata completata da una brillante relazione di Nicola Forte dal titolo Dalla cucina borbonica al sushi. Una serata da ricordare. NAPOLI-CAPRI 27 agosto 2010 Ristorante Il Riccio del Capri Palace, fondato nel 1956. q Via Gradola 4, Anacapri (Napoli); 081 8371380, anche fax; coperti 80. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie novembrefebbraio; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 7; prezzo 60,00; elegante. Le vivande servite: insalata caprese; polpo alla Luciana; fritturina di panzarotti, orilli, arancini, polpetielli veraci e affogati; linguine al rag di scorfano; delizie di dessert; limoncello. I vini in tavola: Capri Doc; Moscato di Sicilia. Commenti: Il ristorante, completamente rinnovato, non ha perso la sua caratteristica originaria, conservata soprattutto in cucina: piatti
marinari dettati dal mercato giornaliero e piatti legati alla tradizione cucinaria caprese o a essa ispirati. Mise en place accurata e servizio attento. Riunione conviviale allietata da numerosissimi Accademici e da uninteressante conversazione di monsignor Vincenzo De Gregorio sulla storia del Riccio. PENISOLA SORRENTINA 3 settembre 2010
addetti. Al termine la brigata di cucina stata applaudita e al primo chef stato consegnato il piatto in silver in riconoscimento del perfetto lavoro svolto.
zato dalla titolare del ristorante, alla quale stato consegnato il guidoncino della Delegazione con i complimenti del Delegato.
SICILIA PUGLIA
FOGGIA-LUCERA 12 settembre 2010 Ristorante Il Cartoccio di Pina Ferrazzano, fondato nel 2009. qCorso Vittorio Emanuele II 51, Ascoli Satriano (Foggia); 327 8620976; coperti 35. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie non ancora stabilite; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 30,00; rustico. Le vivande servite: salumi della tre colline ascolane; ricottine e tocchetti di formaggi freschi; zuppa di fagioli di montagna con crostini; cavatelli al pomodoro gratinato su fondo di cagliata; agnello al cartoccio con tortino di pancotto e rape; pecorino alla piastra; semifreddo di ricotta e pere; frutta di stagione. I vini in tavola: Aglianico di Puglia Kantharos e spumante ascolano Sara (Cantine Gallo - Ascoli Satriano). Commenti: Terza tappa del programma Cibovagando per i monti Dauni con destinazione Ascoli Satriano, lantica Ausculum dove avvenne la famosa battaglia di Pirro. Prima del convivio gli Accademici sono stati in visita al museo civico dove sono stati accolti dal sindaco Antonio Rolla il quale, in un indirizzo di saluto e di benvenuto, ha avuto lusinghiere parole per la Delegazione. La visita al museo, con unesperta guida, ha avuto il suo apice nel settore che ospita i famosi Grifoni (una scultura del IV secolo a.C. restituita ad Ascoli dal Getty museum di Los Angeles. seguito un pranzo dalleccezionale menu ideato dal Simposiarca Pinuccio Vinelli e perfettamente realizCALTANISSETTA 8 luglio 2010 Ristorante dellagriturismo Gabilia di Pietro Stella, fondato nel 2005. qContrada Gabilia, Caltanissetta; 348 03200556; coperti 100. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,02; prezzo 35,00; rafnato, elegante, tradizionale. Le vivande servite: tapas con purea di fave, gazpacho, tortillas con patate, empanadillas con spinaci e uvetta, polpettine di baccal, mandorle salate; paella de mariscos; calamari ripieni; tocino de cielo (sformato dolce alluovo), brazo de gitano, empanadillas di mandorle. I vini in tavola: Sangria, Lirico di Firriato Igt. Commenti:. Il tema della riunione conviviale era Cucina andalusa e cucina siciliana a confronto: leffetto delle dominazioni. Relatrice la professoressa Loredana Spinato Ricotta, presidentessa del Soroptmist di Caltanissetta, docente di lingua e letteratura spagnola. La scelta delle pietanze che componevano il ricco menu della serata scaturita da un attento esame delle similitudini tra alcune pietanze andaluse e siciliane, particolarmente nissene. Laperitivo con Sangria e antipasti stato servito attorno alla piscina, mentre venivano offerti alle signore in omaggio dei ventagli di ispirazione spagnoleggiante. La cena stata presentata negli eleganti saloni allinterno; tutto molto curato ed elegante, efciente e attento il servizio ai tavoli. Linterpretazione della paella non stata accolta positi-
Ristorante Un Piano nel Cielo di Antonino Cappiello, fondato nel 2005. qVia Capriglione 142, Praiano (Salerno); 089 8131333, anche fax; coperti 70. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie novembre-aprile; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,50; prezzo 40,00; rafnato, elegante, accogliente. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con nger food napoletani; straccetti di calamari con scarola riccia in umido e provolone del monaco; ravioli con farcia di ricotta infornata e pomodorini vesuviani; treccine di pesce bandiera o sciabola con pomodori alla piazzaiola; trilogia di bign (delizia al limone, al pistacchio e alla cioccolata). I vini in tavola: Champagne Pierre Mignon Casa Angelina; Costa dAmalfi Furore bianco Marisa Cuomo; Piedirosso Cantina Mustilli; Moscato dAsti. Commenti: Riunione conviviale destate, organizzata dal Simposiarca Sergio Ciannella, nostro Accademico, in uno scenario incantevole, a pochi metri sul mare, proprio di fronte al panorama di Positano, dalle mille luci. Lintero menu stato apprezzato e gradito da tutti e il servizio ai tavoli stato svolto in maniera impeccabile da una brigata rapida e silenziosa di giovani
vamente dagli Accademici, mentre i calamari ripieni sono risultati delicati e gradevoli. I dolci sono stati molto graditi, ottimi il tocino de cielo e il brazo de gitano, dolce che ricorda il roll nisseno: uno strato sottile di pan di Spagna avvolto e farcito di crema pasticciera al cioccolato. Dulcis in fundo: empanadillas di mandorle inviati dal Delegato di Madrid, Maurizio Di Ubaldo, che ha pensato di partecipare alla serata con questo omaggio molto gradito. La Delegata ha offerto alla signora Geraldine Stella Alesi il gagliardetto e ladesivo dellAccademia, a testimonianza del successo della serata e dellaffetto degli amici Accademici. MESSINA 30 giugno 2010 Ristorante Calasole di Giovanni Franchina, fondato nel 2009. qContrada Torre Bianca, Torre Faro, Messina; 090 2137353; coperti 80. q Parcheggio sulla strada; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 45,00; accogliente, rafnato. Le vivande servite: buffet di antipasti cotti e crudi; ravioli di pesce in salsa aragosta; trenette al nero di seppia bottarga e pachino; letto di pauro in crosta di patate; buffet di dolci. I vini in tavola: Angimb 2008 - Cantine Cusumano. Commenti: Aperto da un anno, ma passato da questestate alla gestione di Giovanni Franchina, il locale si propone come rafnata ed elegante alternativa estiva alle numerose trattorie delle localit balneari della riviera nord di Messina. Il ristorante estremamente accogliente ed elegante, con un ampio terrazzo proprio sulla spiaggia; il servizio, anche se un po lento, molto garbato e attento; la linea gastronomica quella, oggi di moda, della cucina del territorio rivisitata con fantasia ed eleganza. Ingredienti, tutti questi, che hanno concorso a rendere piacevole la serata. Particolarmente graditi i ricchissimi buffet di apertura (antipasti) e di chiusura (dolci e frutta).
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SICILIA segue
MESSINA 21 luglio 2010 Ristorante Marina del Nettuno di Ivo Blandina, fondato nel 2007. q Viale Libert, Batteria Masotto, Messina; 348 2890478; coperti 100 in estate, 45 in inverno. q Parcheggio sulla strada; prenotazione consigliabile; ferie tutto il mese di novembre; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8,50; prezzo 40,00; raffinato, elegante. Le vivande servite: granitina allanice, more e gambero rosso, sformatini di tenerume, chi freschi con ricotta e culatello, fiori di zucca con farcia di stocco; risotto cedro e gamberetti; pasta fresca allaglio, olio, peperoncino e bottarga di tonno; arrosticini di polpo e bagna cauda; diplomatico di spatola; zuccotto di pesce azzurro; gelatine agli agrumi, bab alla crema, semifreddo di ricotta e canditi, tortellette di frolla al frutto della passione. I vini in tavola: Grillo - Baglio Hopps 2008. Commenti: Gli Accademici messinesi conoscevano da tempo lottima qualit della ristorazione che Sonia Miloro offre nei suoi locali (Solosoa e Circolo Motonautico e Velico Peloritano), ma in questo nuovo locale, proprio sulla banchina allingresso del porto di Messina, c il valore aggiunto di un panorama mozzafiato. Gli Accademici, presenti in gran numero, hanno cos goduto di una serata suggestiva e indimenticabile in cui lottima qualit dei cibi (particolarmente graditi gli antipasti, la pasta fresca e i dessert) quasi passata in secondo piano rispetto alla bellezza del luogo. Molto alta, comunque, la votazione per tutte le pietanze. RAGUSA 18 luglio 2010 Ristorante La Capinera di Maurizio Camilleri, fondato nel 2004. qContrada Arancelli (vicino ex stazione ferrovia di Ragusa Ibla), Ragusa; 0932 686458, anche fax; coperti 150. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura luned. qValutazione 7; prezzo 35,00; caratteristico. Le vivande servite: tortino di polpi e patate; insalata di seppie con fagiolini; gamberi al peperoncino, perle di melone, uva e prugne; spiedino di calamari; acciughe in crosta di patate e pomodori di Pachino profumati allorigano; tonno alla brace su insalatina, passata di pomodori, cipolla e basilico; lasagne fresche al rag di pesce spada, seppie, gamberi, cozze, melanzane e fiori di zucca; letto di orata con zucchine, carote in agrodolce e salsa allo yogurt e zenzero; misto di dessert della casa. I vini in tavola: Leone dAlmerita Igt 2008 (Tasca dAlmerita). Commenti: Nella consueta riunione conviviale estiva, Maurizio Camilleri della Capinera, locale gi noto per la buona cucina invernale, ha accettato di elaborare con cordiale disponibilit un menu a base di pesce conseguendo un esito apprezzabile quanto equilibrato, come confermato dalla valutazione. Splendida ubicazione, disponibile il personale, che avrebbe dovuto per avere una unit in pi. Festosa e numerosa la conuenza degli Accademici e degli ospiti, fra i quali il Delegato di Catania Mario Ursino accompagnato dalla consorte Rosetta, lAccademico bresciano Virgilio Mazzacani con la consorte Maria e un nutrito gruppo di vecchi e nuovi estimatori padani della costa iblea. vanni XXIII 6, Nuoro; 347 6009183; coperti 66. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura domenica. qValutazione non effettuata; prezzo 25,00; accogliente. di una cucina mediterranea anche se con aperture allestraneo non affatto sgradevoli. A lui va il complimento per la bravura e sensibilit con le quali ha saputo gestire una serata perfettamente riuscita.
EUROPA
Le vivande servite: prosciutto, salsiccia, pancetta, guanciale, formaggi; sa ventre; porcetto arrosto; capocollo di maiale alla griglia, costolette di pecora alla griglia; verdure di stagione, patate al forno; sebada; frutta di stagione. I vini in tavola: Peppino Muggittu, Mamoiada; Loi Giovanni noto Mesu Litru, Dorgali; Franco Fadda, Oliena; Domenico Todde, Atzara. Commenti: Lincontro conviviale stato organizzato per aderire alla proposta della Coldiretti denominata Progetto chilometro zero, col fine di mangiar bene spendendo poco, utilizzando i prodotti dellallevamento e delle coltivazioni stagionali delle aziende agropastorali del territorio. Il locale: una trattoria arredata con semplicit, comoda e dignitosa. Il gestore Michele Serusi e il cuoco Matteo Busia hanno predisposto la cena rispettando i canoni della cucina sardo-barbaricina con impiego di prodotti genuini elaborati in maniera semplice, esaltandone i sapori. Labbinamento dei vini di vitigni Cannonau, coltivati nellampia valle granitica compresa nei territori di Dorgali, Oliena, Mamoiada e Atzara, ha esaltato ancora di pi le vivande creando una calda atmosfera di amicizia. Insomma: laccoppiata cibo genuino, cucina semplice e sana e pochi lustrini, ammette, oltre il godimento, qualche risparmio. Vista la particolarit delliniziativa si ritenuto di non dover dare una (seppur ottima) valutazione. UNGHERIA GERMANIA COLONIA 15 settembre 2010 Ristorante Filippo Nisi di Filippo Nisi, fondato nel 1990. qGottesweg 108, Colonia; 0221 428618, fax 0221 414214; coperti 45. q Parcheggio insufficiente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura marted. q Valutazione 8; prezzo 50,00; raffinato, elegante. Le vivande servite: tartine al salmone; gamberoni imperiali su letto di zucchini grigliati e profumati con aglio e spezie; crespelle con ripieno di ricotta e spinaci a doratura leggera; filetto di branzino al forno con salsa mediterranea oppure petto di faraona ripieno di mele caramellate e distillati di mele; gorgonzola con miele pregiato al tartufo. I vini in tavola: Dubl Falanghina 2006, Greco di Tufo Docg 2009, Campanaro Doc 2008, Taurasi Docg 2005, Privilegio Passito Igt 2007 (tutti di Feudi San Gregorio). Commenti: Serata deliziosa in un ristorante di gran classe, spesso citato dalla stampa gastronomica locale e non. Ottimo servizio, sempre attento e cortese, con persona addetta esclusivamente ai vini e sempre pronta a fornire le dovute spiegazioni. Unanime lapprezzamento del tipo di cucina anche se con qualche piccola concessione a gusti e abbinamenti non decisamente italiani. Piccoli particolari comunque che non hanno affatto compromesso lottimo giudizio complessivo. Molti gli ospiti e molte le richieste di poter partecipare anche alle prossime riunioni conviviali. Il titolare e cuoco, Filippo Nisi, gastronomo da una vita. Siciliano dorigine, ha saputo mantenere viva la tradizione BUDAPEST 26 aprile 2010 Ristorante Bottega della Famiglia di Alessandro Manfredini, fondato nel 2010. qSzende Pl u. 5, Budapest; 00361 2350290, fax 00361 2350289; coperti 35. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica e luned/marted sera. qValutazione 7; prezzo 35,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: salumi emiliani e gnocco fritto; risottino primavera; casoncelli alla bergamasca; coscia dagnello al forno con patate e verdure saltate al sesamo; crostata di ciliegie al profumo di gelato crema vaniglia. I vini in tavola: Prosecco; Serego Alighieri, Possessioni bianco 2009, Cantine Masi; Serego Alighieri, Possessioni rosso 2007, Cantine Masi. Commenti: La Bottega della Famiglia un piccolo ristorante che ha aperto i battenti allinizio dellanno in una zona centralissima di Budapest, fra piazza Roosevelt e piazza Vrsmarty. Lo chef e gestore, Alessandro Manfredini, modenese di nascita, ha lavorato per molti anni a Budapest. Latmosfera del locale particolarmente gradevole: ambiente rustico, con pareti di mattoni e ampie volte, arredamento semplice e illuminazione intonata. Il menu elaborato dallo chef e dal Simposiarca ha incluso alcune pietanze tipicamente emiliane, in particolare lo gnocco fritto accompagnato da salumi emiliani. Molto apprezzati i casoncelli alla bergamasca, con pasta fatta in casa, e lottimo agnello al forno, la cui perfetta cottura ha mantenuto la carne tenera e succosa
SARDEGNA
NUORO 24 settembre 2010 Trattoria Sempre Caro di Bar su Rendentore di Michele Serusi e Vitalia Busia, fondata nel 2005. qVia Gio-
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BUDAPEST 19 maggio 2010 Ristorante Millennium da Pippo di Giuseppe Giambertone, fondato nel 2007. qAndrssy t 76, Budapest; 00361 3740880, anche fax; coperti 80. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,20; prezzo 43,00; accogliente, rustico. Le vivande servite: insalata di polpo con crostini al pomodoro e basilico; cavatelli pugliesi al sugo dellAdriatico; tagliatelle gustose alla moda salentina; guazzetto sfizioso con involtini di pesce spada alla brindisina con bis di asparago su letto di patatine prezzemolate; sfogliatine della nonna con gelato e crema calda di cioccolato fondente. I vini in tavola: Prosecco; Bianco Chardonnay; Pinot grigio. Commenti: Millennium da Pippo stato aperto nel 2007 ed gi stato visitato dalla Delegazione nel 2008. Si , dunque, trattato di un ritorno per monitorare lattivit di un ristorante che ha riscosso molto successo in citt. Chef e gestore del locale Giuseppe Giambertone, al secolo Pippo, siracusano di nascita, che ha continuato a dare alla sua cucina una connotazione fortemente regionale, con un menu ricco di pietanze a base di pesce. Il pesce stato, anche in occasione della riunione conviviale, lingrediente che ha caratterizzato il menu elaborato. Particolarmente graditi lantipasto di insalata di polpo e i cavatelli al sugo dellAdriatico. Il locale ha confer-
mato la capacit di offrire una buona cucina, soprattutto di pesce, a prezzi accettabili, riuscendo a mantenere un apprezzabile standard qualitativo.
BUDAPEST 23 settembre 2010 Ristorante Okay Italia Nyugati di Filippo e Patrizia Spart, fondato nel 1993. q Nyugati ter 6, Budapest; 0036 3326960; coperti 60+40. qParcheggio scomodo; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 6,20; prezzo 36,00; familiare, accogliente, turistico. Le vivande servite: carpaccio classico di manzo alla Cipriani; tagliolini freschi della casa ai porcini; mezzelune di magro ai sapori dItalia; rosetta di vitello al forno al gusto di fontina e insalata mista; tortino caprese e proterole al cioccolato bianco guarnito con salsina di fragole. I vini in tavola: Prosecco (Carpen Malvolti); Naparany bianco (Beres); Bataapati Tuzko Domb cuve rosso (Cantina Antinori Hu). Commenti: I piatti serviti, pur essendo di ricetta italiana, risentono ancora delladattamento al gusto dei clienti locali e i gestori hanno assicurato che in corso una rivisitazione in cucina verso sapori pi marcatamente italiani. I vini serviti, di produzione locale, erano poco adeguati. Purtroppo lambiente molto rumoroso, mentre allaperto pi confortevole; il servizio in tavola ancora tipico della pizzeria. C da lavorare, ma le buone intenzioni non mancano.
N E L
ARGENTINA BUENOS AIRES 15 luglio 2010 Ristorante La Stampa (succursale Recova) di Felice Ambrosio, fondato nel 1988. qPosadas 1011, Buenos Aires; 54 114326 4499; coperti 135. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 6; prezzo pesos 130,00; tradizionale. Le vivande servite: bruschette con pomodoro fresco, olio di oliva e basilico; spaghettini allamatriciana; scaloppine di letto di manzo alla lombarda; panna cotta allarancia. I vini in tavola: Bodega La Rural, Lnea La Vuelta, Sauvignon blanc y Malbec. Commenti: Manca un tocco di distinzione. Alcuni piatti sono stati restituiti alla cucina perch serviti freddi. BUENOS AIRES 4 settembre 2010 Ristorante Bruni di Fabin Von Quintiero, fondato nel 2008. qSucre 696, Buenos Aires; 54 11 4783 6267; coperti 120. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo pesos 130,00; elegante. Le vivande servite: Cynar e stuzzichini; polpo alla salentina; risotto alla clorolla di rucola con gelato di parmigiano; battuto di baccal con polenta bianca; assaggio di zuppa inglese e cannolo alla siciliana. I vini in tavola: Bodega Catena Zapata: D.V. Catena Ca-
M O N D O
bernet Malbec 2006, D.V. Catena Chardonnay 2007, Saint Felicien Nature 2007. Commenti: Ambiente un po rumoroso. Buono il prezzo in rapporto al menu. AUSTRALIA MERLBOURNE 15 agosto 2010 Ristorante Scopri di Anthony Scutella e Alison Foley, fondato nel 2010. q191 Nicholson Street, Carlton; 613 93478252; coperti 40. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie dal 24 dicembre al 2 gennaio; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8,70; prezzo 65,00; caratteristico. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini (cubetti di frittata e crostini con insalata russa); battuta di carne cruda allalbese; tonno di coniglio; peperoni alla piemontese; bagna caoda; agnolotti al plin con sugo darrosto; brasato al Barolo su polenta; bunet; Punt e Mes; Menabrea. I vini in tavola: Roero Arneis Docg 2009 Perdaudin Angelo Negro; Dolcetto dAlba Doc 2008 Pio Cesare; Nebbiolo Doc 2008 Tenuta Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy; Brachetto dAcqui Docg 2009 Marenco. Commenti: Riunione conviviale dal tema La cucina piemontese delle Langhe, il tutto descritto con entusiasmo dal Delegato e Simposiarca allapertura della cena, che ha trasportato tutti i commensali nel territorio langarolo, per molti sin qui del tutto sconosciuto. La scoperta delle Langhe e delle sue tradizioni cucinarie continuata con larrivo delle portate, preparate con tanto entusiasmo e con
fedele autenticit dai due giovani proprietari Alison e Anthony. Molto apprezzati i vari antipasti culminati con la bagna caoda che per molti stata una autentica scoperta. Gli ottimi agnolotti al plin hanno rappresentato unaltra interessante scoperta, come pure il brasato al Barolo. Lo chef Salvatore Caccioppoli ha eseguito tutti i piatti con abilit e maestria seguendo meticolosamente le ricette originali. I vini erano ottimamente abbinati alle varie vivande e descritti con grande conoscenza dallAccademico Maurizio Ugg. Molto professionale il servizio in sala con la cordiale e attenta titolare Alison che ha impressionato tutti con la sua perfetta conoscenza della lingua italiana e della cucina regionale piemontese, il che non poco per una giovane ed entusiasta australiana. Inne un corale ringraziamento del Delegato e degli Accademici allo chef e ai titolari Alison e Anthony, ai quali stato consegnato il guidoncino dellAccademia quale riconoscimento per il riuscitissimo pranzo piemontese, dove la qualit e lautenticit delle vivande servite sono state allaltezza di un vero ristorante delle Langhe, a dimostrazione che, con la competenza, con la professionalit e con lentusiasmo, lautenticit della cucina regionale italiana pu essere ottenuta con successo anche a grande distanza. SYDNEY 18 agosto 2010 Ristorante Darcys di Attilio Marinangeli, fondato nel 1968. q92 Hargrave Street, Paddington, Sydney; 02 93633706; coperti 75. qParcheggio scomodo; ferie gennaio; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,65; prezzo 50,00. Le vivande servite: coda di gambero in lardo su crema di patate; tagliolini al nero di seppia; paccheri con rag danatra e funghi porcini; grigliata di scampi; costoletta di vitello al rosmarino con funghi misti; fegato di vitello alla veneziana. I vini in tavola: Pinot grigio Collavini - Friuli; Villa Antinori 2004 - Toscana.
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AUSTRALIA segue
Commenti: Ambiente molto piacevole, finalmente non rumoroso. Lodi e ringraziamenti allo chef Davide Barbisan di origine veneta. BRASILE SAN PAOLO 10 agosto 2010 Ristorante Pomodori di Jefferson Rueda, fondato nel 2003. qRua Dr. Renato Paes de Barros 534, San Paolo; 11 31683123; coperti 63. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica sera. qValutazione 8; prezzo reais 200,00 ( 85,00); accogliente. Le vivande servite: insalata di rucola e gamberetti allolio extra vergine doliva, bottarga e limone siciliano; risotto di asparagi e fichi freschi con croccante di Parma; spalla di agnello al sugo di arrosto con broccoli e pomodorini; il bab e la baba. I vini in tavola: Inzolia 2009 (Masseria Trajone); Pelono Igt Toscana 2008 (Le Pupille); Passito di Pantelleria (Pellegrino). Commenti: Quando stato inaugurato nel 2003, il Pomodori aveva gi richiamato lattenzione della Delegazione perch presentava una carta di vini con solo etichette italiane e anche lacqua minerale era importata dallItalia. Non aveva per posti sufficienti per ospitare una cena conviviale, nch lanno scorso riuscito ad aumentare la sua capacit, facendo qualche concessione ai vini non italiani ma mantenendo una cucina che, pur essendo molto creativa, grazie allestro dello chef Jefferson Rueda, rispetta le nostre tradizioni ed considerata una delle migliori di San Paolo. Per tutto ci la serata organizzata dalla Simposiarca Lia De Giacomo ha avuto la presenza massiccia di Accademici e amici che hanno apprezzato molto i piatti preparati da Rueda, in particolare lagnello e il simpatico abbinamento del bab napoletano con la baba (dolce brasiliano a base di noce di cocco), con voto 9 in varie schede. SAN PAOLO SUD 24 agosto 2010 Ristorante Becco 388 di Daphne Glidden, Andr Barone, fondato nel 2009. qR. Mato Grosso 388, San Paolo; 011 23610388; coperti 44. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 45,00; accogliente. Le vivande servite: salame, prosciutto e bresaola; pappardelle fatte in casa al burro fuso con salvia e pinoli; cotoletta di vitella alla milanese con insalatina verde e pomodori pachino; tiramisu. I vini in tavola: Prosecco Cantine Torresella, Fossalta di Portogruaro, Cason Brus; Alasia Dolcetto dAsti 2007. Commenti: La serata, molto ben organizzata, dallAccademico Romano Ghisalberti, con la collaborazione della moglie Cristina, ha registrato la presenza di numerosi Accademici interessati a conoscere questo nuovo ristorante. Suggestiva la presentazione della tavola, buono il servizio e impeccabili la preparazione e cottura dei cibi, anche se il menu non presentava rilevanti difcolt. Vini nella norma. Bench la casa si voglia far conoscere per reinterpretazione di piatti classici, il Simposiarca non ha voluto errare e si attenuto strettamente al tradizionale senza pericolose invenzioni. Ne risultata una cena molto apprezzata dagli Accademici. Artisticamente presentato lantipasto, di ottima qualit. Il piatto determinante senza dubbio stato quello delle pappardelle al burro fuso, elogiato da tutti; perfette le cotolette alla milanese cucinate nel burro leggermente soffritto. Chiusura con un ottimo tiramisu. Applausi al cuoco Andr Barone. MESSICO CITT DEL MESSICO 22 settembre 2010 Ristorante LOsteria del Becco di Rolly Pavia, fondato nel 2002. qGoldsmith 103, polanco Chapultepec, Citt del Messico; 055 52821059, fax 055 52820957; coperti 100.
qParcheggio
custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 1 gennaio e da venerd a domenica di Pasqua; giorno di chiusura domenica sera. qValutazione 8,50; prezzo 69,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: ore di zucca ripieno in pastella, bruschetta di tagliata e rucola, di funghi e pecorino, di nocchio e marlin, polpo grigliato con verdure condito allolio di oliva; caramelle ripiene di ricotta e spinaci; tagliolini al rag di pesce; brasato al Barolo; robalo (dentice) fresco al Prosecco e ovuli; tortino di nocciola; fagottino di frutta al Grand Marnier.
gli ingredienti sono di ottima qualit per i sapori si adeguano al gusto messicano. Lambiente gradevole, la cava offre una gran variet di vini superiore alla media e il servizio offerto stato amabile ed efciente. GUADALAJARA 14 agosto 2010 Ristorante La Taverna dei Quattro Mori di Giuliano e Maria Grazia Manelli, fondato nel 2002. qCarretera Pte 23, Ajijic; 376 7662848; coperti 25. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura marted e mercoled. qValutazione 8,50; prezzo pesos 280 ( 18,00); familiare, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: frittata di acciughe; erbe cotte; tagliatelle alla boscaiola; pappardelle di pecora; ossobuco con piselli e nervetti di vitello; panna cotta; tiramisu. I vini in tavola: Shirah della Sicilia (Maggio Vini); Prosecco SantAnna (Gen Agricola). Commenti: Il Simposiarca Gian Maria Beccaris ha organizzato un pranzo assortito e squisito in una trattoria toscana in riva al Lago di Chapala. stata una giornata dedicata ai sapori caserecci abbinati a un ottimo vino. Giuliano e Maria Grazia Manelli hanno riportato gli Accademici ai sapori delle trattorie fuori porta consentendo loro di sentirsi, per tre ore, nella campagna toscana e non in Messico. Tutti i piatti erano squisiti ma le pappardelle al rag di pecora e lossobuco sono stati eccellenti. Lambiente della taverna familiare, la presenza costante dei padroni in sala si fa sentire per il loro calore e ospitalit. REPUBBLICA DOMINICANA SANTO DOMINGO 28 luglio 2010 Ristorante Vesuvio Malecon di Vincenzo Bonarelli, fondato nel 1954. q Av. G. Washington 521, Santo Domingo; 809 2211954, fax 809 2213300; coperti 180. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consi-
gliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,80; prezzo rd$ 1.800 ( 39,00); tradizionale. Le vivande servite: antipasto misto (arancino caprese, bresaola della casa, salsiccia napoletana, melanzana a funghetto, ortaggi sotto aceto); risotto bella Napoli; mignonnette alla crema di tartufo nero su pur con funghi di bosco; cassata al tiramisu. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene (Santa Margherita); Valpolicella 2009 (Sartori); Rosso di Montalcino 2008 (Ban). Commenti: il ristorante pi tradizionale di Santo Domingo e vanta oltre mezzo secolo di storia. Il Simposiarca e Delegato Mario Boeri ha presentato i gestori del locale e illustrato la storia della loro famiglia. Dopo aver iniziato con un antipasto elaborato con materia prima tutta di produzione propria siamo passati a un risotto di loro creazione (bella Napoli, loro terra dorigine) adornato con un croccante che ha creato un interessante contrasto al palato, continuando con un ottimo filetto per terminare con la cassata al sapore del tiramisu, veramente eccellente. Servizio molto professionale, attento e rapido, sicuramente uno dei migliori della citt, ambiente molto gradevole con una sala riservata per gli Accademici e rapporto qualit/prezzo eccellente. Sia gli Accademici che i loro ospiti si sono complimentati con il personale per avere contribuito a fare della riunione conviviale una serata molto amena e lesperienza molto gradevole. Si pu quindi affermare che le nuove leve sono pienamente allaltezza della loro missione. SANTO DOMINGO 26 agosto 2010 Ristorante La Tavernetta di Benedetto Pasquale, fondato nel 2005. qAv. Jos Contreras 42 B, Santo Domingo; 809 5356469; coperti 70. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,30; prezzo rd$ 1.750 ( 37,00); familiare.
I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Valdo; Pinot grigio del Veneto 2008 Ornella Molon Igt; Dolcetto dAlba 2008 Priavino Doc. Commenti: Con la presenza dellambasciatore dItalia in Messico, la serata stata molto piacevole, laccoglienza e lambiente molto particolari: il menu stato servito in una tavola ben preparata in una cava di vini pregiati, con un servizio impeccabile. Tutti sono stati molto contenti e hanno apprezzato la qualit dei piatti serviti. GUADALAJARA 12 giugno 2010 Ristorante Il Pomodoro di Rodrigo Primucci, fondato nel 2002. q Lopez Mateos Norte 145, Guadalajara; 0052379311, fax 0052 3337931115; coperti 80. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo pesos 550 ( 32,00); elegante, accogliente. Le vivande servite: fettuccine ai gamberi; saltimbocca alla romana; gamberi alla diavola; insalata mista; tiramisu. I vini in tavola: Chianti. Commenti: Una cena gradevole in uno dei ristoranti italiani di maggior successo a Guadalajara che per ha parzialmente abbandonato la tradizione della cucina autenticamente italiana adattando i suoi piatti ai gusti locali:
V I T A
Le vivande servite: antipasto misto italiano; bucatini con rag alla genovese; tagliata al sugo di spinaci con zucchine in scapece e verdure fritte; semifreddo della casa. I vini in tavola: Chardonnay 2008 (Tramin); Zanna Montepulciano dAbruzzo, riserva 2006 (Illuminati). Commenti: Massimo Pellegrino, come Simposiarca, ha riproposto questo ristorante poich, secondo i commenti di vari Accademici, presentava vari punti di miglioramento rispetto alla visita anteriore. Dopo un tipico antipasto italiano si arrivati al piatto pi atteso della serata, i bucatini con rag alla genovese, che ha ottenuto il punteggio pi alto, seguito da una buona tagliata al sugo di spinaci con contorno un po meno riuscito, per poi terminare con un dessert di creazione della casa molto apprezzato e ben presentato. Il servizio stato celere e attento, molto migliorato rispetto alla visita precedente, e il rapporto qualit/prezzo molto interessante In totale il miglioramento stato di 0,5 punti a dimostrazione ancora una volta di come i cuochi/ proprietari che ascoltano i suggerimenti e le critiche costruttive degli Accademici possano seguire una traiettoria ascendente. STATI UNITI SAN FRANCISCO 9 giugno 2010 Ristorante Ristobar di Giorgio Notari, fondato nel 2010. q2300 Chestnut Street, San Francisco; 4159236464; coperti 87+22. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie Natale; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 5,59; prezzo us$ 89,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: antipasto di sardine e tonno con pomodorini, rucola e salsa verde; tortino di funghi; ravioli vegetariani; ossobuco di vitello o sogliola; parrozzo. I vini in tavola: Montonico 2007, Stratti, Calabria; Rosso di Montalcino 2006, Fattoria dei Barbi, Toscana.
Commenti: Prima visita a questo ristorante dopo il passaggio di gestione e il cambio di nome. Lambiente elegante e rafnato anche se un po rumoroso. Il menu, proposto da Viola Buitoni, in veste di Simposiarca, stato realizzato con cura e presentato e servito decorosamente. Alcuni degli ingredienti hanno sollevato qualche perplessit e inuito sul giudizio nale. I voti pi alti sono stati aggiudicati al primo piatto e al dessert; questultimo stato oggetto di domande e spiegazioni circa la sua storia e provenienza. Nel complesso stata una serata piacevole e in buona compagnia. VIRGINIA 25 settembre 2010 Ristorante La Grotta di Antonio Capece, fondato nel 1994. qE. Cary Street, Richmond; 804 6442466; coperti 52. qParcheggio custodito con valet; prenotazione consigliabile; chiuso domenica e festivit americane. qPrezzo us$ 75,00. Le vivande servite: delizie
pugliesi con bruschette, cozze alla tarantina, calamari ripieni e frittatine; torretta di melanzane, peperoni e burrata pugliese; garganelli con ricotta, pomodoro e basilico; fazzoletti al rag di cinghiale; cernia alle olive nere, aglio e rosmarino; rolata di coniglio con pur di patate; torta al torrone. I vini in tavola: Prosecco Canella; bianco Locorotondo, Villa Mottura, 2008; Tormaresca, Neprica di Puglia, 2008; Primitivo Maran, 2008; Aglianico di Irpinia, Serpico dei Feudi di San Gregorio, 2003. Commenti: La Delegazione tornata nella capitale dello Stato, rivisitando il ristorante di Antonio Capece, autentico caposaldo della cucina italiana nello storico Commonwealth di Washington e Jefferson. Il suo successo dovuto non solo al fatto che la sua cucina esprime il meglio delle cucine regionali del meridione dItalia ma anche allottimo rapporto qualit/ prezzo che gli Accademici hanno apprezzato nelle loro valutazioni. Lunico neo, semmai, che tali sono state lefcienza della cucina e la qua-
lit del servizio che il pranzo con parecchie portate lato via un po velocemente. La burrata importata fresca dalla Puglia e servita in unelegante torretta ha fatto furore, al pari della pasta al rag di un cinghiale proveniente dal lontano Wyoming. Il Simposiarca Richard Rizzo, medico con radici calabresi, ha fatto una presentazione della cucina pugliese soffermandosi sulla straordinaria variet di pasta prodotta in Puglia. Quanto ai vini: particolarmente apprezzato il Primitivo pugliese che ha accompagnato un succulento coniglio. WASHINGTON 8 giugno 2010 Ristorante I Ricchi di Christiane Ricchi, fondato nel 1989. q1220 19th Street Nw, Washington; 202 8350459; coperti 140. q Parcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8; prezzo us$ 100,00; elegante. Le vivande servite: stuzzichini toscani; sformato di zucchini con fiore; topini
dortica con salsa di capesante e gamberi; arista sulla brace del buttero con patate alla ghiotta e bietola saltata; ananas cotta nel Maraschino. I vini in tavola: Vermentino Litorale, Cecchi 2008; Morellino di Scansano La Mozza, I Perazzi 2005. Commenti: Gli Accademici si sono riuniti in un noto ristorante famoso per le specialit toscane, in particolare per i prodotti della Maremma conditi, come ha sottolineato il Simposiarca, con erbe e piante medicinali (come le ortiche) cresciute localmente fin dai tempi lontani. Un bicchiere di vino rinfrescante accoglieva i partecipanti insieme a stuzzichini locali. La cena si apriva con un eccellente e cremoso sformato di ori di zucchini. Il Vermentino, prodotto sulla costa maremmana, corposo e fresco, ben si sposava con queste due pietanze. Larista era cotta alla perfezione e ben accompagnata da un Morellino di Scansano. Lananas cotto nel Maraschino chiudeva una piacevole serata.
CONSEGNATE NELLABBAZIA DI SPINETO LE BORSE DI STUDIO FRANCO MARENGHI

Franco Tagliapietra, Delegato di Chianciano, e lAccademica Marilisa Cuccia hanno accolto nella loro residenza, labbazia di Spineto a Sarteano (Siena), gli Accademici e gli ospiti intervenuti in occasione della premiazione dei vincitori della borsa di studio Franco Marenghi. Istituita dalla Delegazione di Chianciano Terme e giunta alla sua XIV edizione, la borsa di studio premia gli studenti di cucina dellistituto alberghiero Pellegrino Artusi. Presenti, tra gli altri, lAccademica Cristina Marenghi, Delegata onoraria di Mantova, Luciano Franchi Delegato di Siena-Valdelsa, il preside dellistituto Massimo Poli. risultato vincitore Alessandro Rossi; secondi ex aequo Luca Binarelli ed Elia Rossi, selezionati per essersi distinti nel tema di questanno: il coniglio. I piatti proposti sono stati: variazione di coniglio (Alessandro Rossi), lombo di coniglio con cuore di cinta senese al profumo di nocchio, su letto di crema di carote e nocchio fresco, con spuma di birra ambrata (Luca Binarelli), variazioni sul tema di coniglio (Elia Rossi). Gli altri due piatti del menu, riso allonda del bosco con profumo di nepitella selvatica e budino caramellato allananas, sono stati ben preparati dai cuochi dellabbazia, Stefania e Stefano. In questa occasione stata presentata una nuova importante iniziativa: la collaborazione tra le Delegazioni di Chianciano Terme e Siena-Valdelsa dar vita dal prossimo anno scolastico a una seconda borsa di studio per una brigata di sala dello stesso istituto. Lo scopo di rafforzare la collaborazione con la scuola nellapprendimento della disciplina di sala, attualmente purtroppo non certo allaltezza della nostra tradizione: accoglienza, assistenza e attenzione al cliente, abilit, tecniche professionali, rispetto. Occorre che non si tralasci, nelle nuove generazioni, un aspetto altrettanto importante quanto la cucina. (Giorgio Ciacci)
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NUOVI ACCADEMICI
VALLE DAOSTA Monterosa Maria Petey PIEMONTE Biella Ezio Ramella Valet
ABRUZZO Atri Massimo Di Michele
PORTOGALLO Lisbona Lidia Ramogida
CAMPANIA Penisola Sorrentina Maria Luisa Vespoli
STATI UNITI Boston Domenico DAmario New York Claudio Angelini
PUGLIA LOMBARDIA Brescia Alfredo Guizzi Milano Giovanni Civello Milano Duomo Carlo Coppola Libetta VENETO Eugania-Basso Padovano Stefania De Checchi Treviso-Alta Marca Luca Granzotto Verona Grazia Cervinara Bari Vittorio Marzi Gargano Luigi Orsitto Manduria Domenico Cassalia Mario De Francesco Giuseppe Di Masi Cosimo Panetti Taranto Vittoria Calvi
UNGHERIA Budapest Silvia Giomi Montevecchi Alessandro Pagnini Andrea Panizza Claudio Ponzo
VARIAZIONE DENOMINAZIONE
Versilia in Viareggio-Versilia
TRASFERIMENTI
SICILIA AUSTRALIA Caltagirone Filippo Ferrara Messina Amalia Cesareo Brisbane Margaret Lucas (dalla Delegazione di Melbourne)
TOSCANA Arezzo Federico Tanganelli Pisa-Valdera Francesco Virgone Siena-Valdelsa Paolo Alfonso Motolese Valdinievole Felice Del Carlo
VARIAZIONE INCARICHI
CILE PIEMONTE Santiago del Cile Mario Corbo Enrique Sacchetti Francesca Signorio Novara Vice-Delegato Piero Spaini Torino Lingotto Consultore Giulio Travo LOMBARDIA Monza e Brianza Consultrice Maria Ciceri Lodigiani
POLONIA Varsavia Robert Adams Georgios Athanasiou Marco Giacomelli Antonio Melone
LAZIO Roma Nomentana Benedetta Novi
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TRENTINO-ALTO ADIGE Bolzano Vice-Delegata Segretaria Tesoriera Jone Isabella Beretta
Consultrice Tesoriera Nunzia Costantini
LAZIO Ciociaria (Frosinone) Consultore Segretario Giuseppe Picano
Consultrice Segretaria Anna Ciuro Consultori Nicola Nocilla Nella Viglianti
VENETO Treviso Delegata Teresa Perissinotto Vice-Delegati Angelo Bonemazzi Ranieri Da Mosto Consultore Segreterio Tesoriere Annibale Toffolo Consultori Ulderico Bernardi Giuseppe Ferretto Roberto Robazza Antonio Semini Paolo Trevisi
SARDEGNA Alghero Delegato Francesco Flumene Vice-Delegato Aldo Panti Consultore Segretario Giampaolo Ceravola Consultore Tesoriere Marcello Delitala Consultori Andrea Franco Gianluigi Scarpa Oristano Delegata Paola Meconcelli
PUGLIA Gargano Vice-Delegato Saverio De Girolamo Consultori Domenico Catapano Michele Palladino SICILIA Caltagirone Consultore Vincenzo Gravina Cefal Delegato Fabrizio Piscitello Consultore Tesoriere Luca Cassata
TOSCANA Maremma-Presidi Consultore Bruno Nocera
AUSTRIA Vienna Delegato Franco Benussi
IL NUOVO PIATTO DARGENTO DELLACCADEMIA

LAccademia ha fatto realizzare un nuovo piatto in silver plate, in formato pi grande ed elegante, che reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare luniversalit della nostra Accademia. Questo oggetto simbolico consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano (segreteria@accademia1953.it).
BELGIO Bruxelles Delegato Tanino Dicorrado
CINA Guangdong Consultori Andrea Bertolini Matteo Mazzoni
SVIZZERA Suisse Romande Delegata Soa Cattani

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NON SONO PI TRA NOI

LOMBARDIA Sondrio Filelfo Verdinelli
La Delegazione di Siena ricorda con commozione e rimpianto Anna Falorni Muratori, Accademica dal 1997, grande appassionata della buona cucina e maestra nelle decorazioni oreali delle tavole conviviali. La sua famiglia resta nelle vicende senesi per lo storico mulino nel centro storico.
ERRATA CORRIGE Nel numero di settembre 2010 della rivista sono stati invertiti i nomi tra gli Accademici di due Delegazioni. Lesatta segnalazione la seguente: MARCHE
VENETO Treviso-Alta Marca Arnaldo Compiano
UMBRIA Perugia Alfredo De Poi
Ancona Vice-Delegato Segretario Giuseppe Luciano Landi
LAZIO EMILIA ROMAGNA Reggio Emilia Lauro Ferrarini SICILIA Modica Michele Magro Civitavecchia Consultore Mauro Pasqualino Urbano
TOSCANA Siena Anna Falorni Muratori
SARDEGNA Cagliari Fernanda Locci Felter Aggiornamenti a cura di CARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO e LORENA GALLINA
TRADIZIONE E INNOVAZIONE PRESENTATO SULLE SPONDE DEL TEVERE

La Delegazione di Roma ha organizzato la presentazione del volume Tradizione e innovazione della Collana di cultura gastronomica, curato da Giovanni Ballarini e Paolo Petroni, presso uno dei circoli sportivi pi prestigiosi, i Canottieri Lazio, che ha un elegante ristorante gestito da Sergio Torrisi titolare del Tartarughino. Per la cena accademica stata Simposiarca Noemi DellOsso, canottiera della squadra master femminile del Circolo. La serata stata aperta dal saluto del Delegato, che ha poi presentato lAccademico David Morante, gi console generale dItalia, rientrato nella capitale. Un saluto particolare stato rivolto al professor Francesco Sicilia, amico dellAccademia di cui ha sostenuto lattivit quando era ai vertici del Ministero dei Beni culturali. Noemi DellOsso ha presentato il circolo, la sua secolare attivit e il menu della serata predisposto dallo chef, di origine egiziana, Samy Sharaf Elmal. Il Direttore del Centro Studi di Roma e del Lazio, Marino Marini, ha quindi presentato il libro, evidenziando linteressante ricerca svolta da Ballarini e Petroni, che, percorrendo tutta la storia dellalimentazione umana, dai primordi a oggi, ha illustrato lo svolgersi dellinnovazione lungo la lunga traccia della tradizione. Copia del libro, alla ne della serata, stata data a ogni Accademico. La cena, sulla bella terrazza affacciata sul ume, in unatmosfera di cordiale e simpatica compagnia, iniziata con un aperitivo nel Club House, con ottimi frittini vegetali, alici, piccole crocchette, arancini ecc. A tavola si iniziato con un antipasto di gamberoni alla verza riccia con salsa di yogurt, seguito da un primo di ravioloni di crostacei allo zafferano. Il secondo stato un trancio di pesce spada alla tequila con fagiolini e insalata di campo. Il dessert di fragole al pepe verde con gelato alla vaniglia ha concluso la cena, molto gradita, con alcune perplessit per i ravioloni, da molti giudicati confezionati con pasta troppo spessa e con salsa troppo aggressiva. Molto apprezzato limpegno della Simposiarca, che ha organizzato un incontro accademico in unatmosfera molto elegante ed esclusiva. La serata stata particolarmente gradevole anche per il clima di una caratteristica notte di fine estate, con lo spettacolo delle luci della Roma notturna specchiate sul ume. (Gabriele Gasparro)
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CARPI-CORREGGIO IL SECONDO LAMBRUSCO DAY

Il 16 maggio, superate le difcolt di trovare un pullman, unallegra comitiva di una ventina di Accademici alessandrini si diretta alla volta di Carpi, che sta al di l dellorizzonte. Il Delegato di Carpi-Correggio, Lauro Benetti, li stava gi aspettando e, tempo di aspirare una boccata di quellaria emiliana piena di tanti sapori, gli Accademici erano gi in un caseificio ultramoderno che conteneva 70.000 forme di parmigiano reggiano (le prime 6.000 erano destinate al rifornimento delloutlet, per dirla con termini moderni) accudite da un robot che si aggirava solerte tra gli scaffali alti pi di una dozzina di metri, spazzolando e rigirando quelloro giallo. Almeno un forma di 40 kg di formaggio invecchiato oltre 50 mesi stata tagliata, assaggiata e trasferita al di l del Po, lasciando le pi giovani a invecchiare ancora un po. stata poi la volta del pranzo in un ottimo agriturismo (il ristorante Bohemia di Lancellotti gi insignito dallAccademia del diploma di Buona cucina) che, dopo un sontuoso aperitivo a base di culatello e altri salumi della zona, ha permesso alle due Delegazioni di incontrarsi e conoscersi su un terreno ben noto agli Accademici: pasta fatta a mano con erba cipollina, cappelletti con burro e salvia, maialino sacricato in un forno su un letto di patate, per chiudere poi con una zuppa inglese di eccellente fattura emiliana. Il Lambrusco di varie etichette, illustrato dal Vice-Delegato Luigi Carnevali e sorseggiato con grande concentrazione, cominciava a farsi sentire ma ecco che una provvidenziale visita alla piazza di Carpi, che potrebbe essere considerata tra le pi belle dItalia, e una visita al palazzo
della famiglia Pio, che fece grande la citt, hanno rimesso gli Accademici in sesto, giusto per affrontare lultima parte della gita: la visita a una famosa azienda produttrice di Lambrusco, il cui proprietario ha mostrato, dietro una sontuosa villa padronale con un fantastico giardino, le apparecchiature per una produzione di Lambrusco ros di nicchia che ha veramente estasiato. Un caldo abbraccio a Lauro Benetti che ha accompagnato gli ospiti per tutta la giornata e un ringraziamento generale per la gentilezza e la disponibilit sua e dei suoi Vice-Delegati e degli Accademici di Carpi-Correggio tutti, con la speranza di rivedersi presto dalle parti di Alessandria, magari in autunno, quando, con il profumo del Nebbiolo, si potrebbero assaggiare funghi e tartu.
PORDENONE E BELLUNOFELTRE-CADORE ERBE E SAPORI

La vivace accademica amicizia tra le Delegazioni di BellunoFeltre-Cadore e di Pordenone ha partorito unescursione congiunta nelle vallate delle Prealpi bellunesi per una giornata di studio, incontro ideato dallAccademica Rosanna De Menech Perera. Obiettivo lapprofondimento della conoscenza di erbe spontanee e coltivate, aromatiche, ofcinali o solo gustose, che fanno parte della cultura della tavola comune alle due Delegazioni connanti, ma non solo. Nella sua lezione introduttiva lAccademico Franco Zambotto si rifatto al racconto della Genesi, per sottolineare quanto le erbe - a cominciare dalle erbe amare dellesodo - n dai primordi della storia siano entrate nelle costumanze di alimentazione di tutte le popolazioni umane, ben al di l di quanto si sia oggi in grado di immagi-
nare. Appuntamento alle sorgenti del Limana, afuente del Piave, localit non sfruttata dal turismo. Si entra in valle e si percorre no in fondo. Allultimo bivio, a destra, dopo una brevissima salita, uno spiazzo erboso, circondato dagli orti delle erbe aromatiche e ofcinali. Una specie di ortus clausus in piena montagna, protetto a nord e a sud da alti e boscosi rilievi. Sulla sinistra la malga, ora trasformata in rifugio, sulla destra la casa dei cavalli aperta verso ovest. La visita comincia con le spiegazioni della signora Ezia Nard circa le tante specie coltivate in strisce ordinate. La malva si succede al coriandolo, alla camomilla, allassenzio, allaneto, al finocchio selvatico, alla menta, al basilico, a tante altre erbette, anche esotiche, arrivate in Europa dopo il viaggio di Colombo. Ezia Nard conduce unazienda agrituristica, Le Zercole, dedicata alla coltura e alla raccolta di erbe aromatiche e spontanee. Amore e conoscenza si dispiegano nel proporre una merenda campestre, un banchetto rustico articolato sulle pi varie esperienze di gusti e di profumi che le erbe possono suggerire, portando alla memoria testimonianze di nonni e bisnonni, in alcuni casi, interpretando preparazioni moderne con lapporto di aromi desueti, in altri. Sotto la pergola laperitivo: sciroppo di sambuco e sciroppo al lampone e melissa. A tavola una successione di antipasti, crostini al Buon Enrico e finferli, crostini allolio profumato con una mescolanza di aromatiche, tartine con salame e dragoncello, e poi una ricchissima scelta di sottoli e sottaceti: peperoni allaneto, cetriolo al ripieno di melanzane, topinambur - scottato in acqua e vino e conservato sottolio - servito col timo, radicchio di monte sottolio, portulaca, bardana sottaceto. Come primo piatto lasagne in versione contadina
con formaggio di capra, tarassaco e Buon Enrico. Imprescindibile per il secondo il pastin, tipico salume bellunese da cuocere alla griglia o, meglio, in padella. La novit consiste nellavvolgerlo in crosta di pane e speziarlo con il dragoncello; come contorno foglie di borragine fritte in pastella. Poi le torte salate, non uno sfoggio di cucina, piuttosto rivisitazione di innumerevoli torte di erbe: una pasta sfoglia farcita con silene e farinello, altra sfoglia con ripieno di malva, infine un rotolo di pan di Spagna salato caratterizzato dalla rucola selvatica. Non nita: il convivio si conclude con i dolci dove, ovviamente, non mancano ingredienti particolari: crostata al farinello e salame di cioccolato bianco al Buon Enrico; la giovane glia di Ezia contribuisce con i suoi biscottini di melissa al limone. Tisane digestive e grappe profumate con svariate specie di erbe di montagna chiudono lincontro gastronomico, con il plauso dei Delegati, Corrado Bosco e Stefano Zanolin, a chi sa recuperare dal passato sapori e saperi, la cui perdita sarebbe un danno irreparabile alla nostra civilt della tavola, poich rappresentano un grande patrimonio culturale. (Giorgio Viel)
NUORO LACCADEMIA A CORTES APERTAS

Nel 1996 gli abitanti di Oliena diedero lavvio alla manifestazione di Cortes apertas e per loccasione da allora spalancano a un pubblico incuriosito gli spazi negati da tempo alluso quotidiano che conservano intatta quellatmosfera capace di proiettarci in un passato non tanto remoto. Durante la visita di quelle antiche case che odorano ancora di olio, di grano, di vino, di pelle domata
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e di lunghi panni che hanno custodito i pani di grano, si vedono gli spazi dei cortili comuni e quelli pi intimi delle dimore che ricordano quelle dei sardi nuragici presenti nel territorio olianese. Ancora oggi come nelle antiche cortes di Oliena, piene di oggetti dimenticati e resi inutili da una tecnologia che corre troppo veloce, si continua a produrre la pasta fresca fatta rigorosamente di grano duro con la semola o la farina integrale che con il loro sapore autentico hanno la capacit di stimolare quelle sensazioni evocative contenute nel cibo che riportano alla memoria i periodi pi significativi della vita a partire dallinfanzia. Consapevoli di essere buoni custodi della nobile arte del gusto gli amministratori comunali hanno inserito fra gli eventi di Cortes apertas del 2010 una competizione di ristoratori che hanno aderito alla gara con entusiasmo, proponendo piatti tipici di maccarones a bocciu, maccarones tundos, culurgiones di formaggio insaporito da nocchio selvatico, bacche di mirto e funghi raccolti nel territorio, sempre accompagnati da abbondante pecorino che sovrasta sui diversi sughi. I sette ristoranti che hanno partecipato alla gara, secondo i quattro giudici Accademici di Nuoro, hanno rispettato la tradizione, pur con qualche innovazione un po azzardata che andrebbe ripensata meglio. Al vincitore stato consegnato un singolare premio, proposto da un Accademico nuorese: un maccarone a bocciu dargento, realizzato da un artigiano locale che ha saputo coniugare la forma della pasta tipica di Oliena con la tradizione dellarte orafa barbaricina. Si classicato al primo posto il ristorante CK con maccarones de bocciu preparati con semola di grano duro, zafferano di Turri, asparagi selvatici
del territorio, pecorino di Oliena; al 2 posto, ex aequo i ristoranti: Guttiddai, Camisadu, Pighetti, Sa Corte, Masiloghi e Coop Enis. Giudici gli Accademici Maria Gabriella Guiso, Maria Ausilia Fadda, Amedeo Bianchi e Francesco Logias. (Alfredo Pericciuoli)
MERANO DALLA LAGUNA ALLADIGE

A chi si interessa di cultura della tavola il nome Cipriani certamente ricorda molte cose. Verr in mente subito Giuseppe Cipriani, capostipite di questa famiglia di gastronomi, che un giorno, dovendosi inventare un piatto per la contessa Mocenigo che doveva mangiare solo crudo, invent il carpaccio: letto di manzo a fette sottili e condito con una salsina a base di maionese e Worchestersauce. Nel suo famoso Harrys Bar a Venezia sul Canal Grande ha inventato anche un cocktail che ha fatto il giro del mondo: il Bellini, ossia un terzo di succo di pesca e due terzi di Prosecco. Poi lhotel Cipriani alla Giudecca, fiore allocchiello dellospitalit italiana, e Villa Cipriani nelle dolci colline di Asolo. E in quella piccola isola nella laguna che si chiama Torcello la Locanda Cipriani, che ha ospitato una miriade di personaggi famosi. stato veramente un colpo di fortuna per la Delegazione di Merano riuscire a convincere Bonifacio Brass, proprietario della Locanda, e la sua brigata, capeggiata dallo chef Cristian Angiolin, a fare una puntata in montagna per presentare la loro cucina. Altra fortuna stata trovare la disponibilit di Christian Pircher, proprietario e chef del ristorante Kirchsteiger di Foiana sopra Lana dAdige, ad accogliere i colle-
ghi e assisterli. Il menu ovviamente non poteva che rispecchiare la classica cucina veneta. Un ottimo baccal alla veneziana con fette di polenta bianca, strepitose seppioline in nero su una passata di fagioli, tagliardi di pasta con le capesante e zucchine (che hanno richiesto il bis), e un sampietrino alla Carlina, cio alla maniera di Carla, la madre di Bonifacio Brass. In conclusione una classica torta alla meringa con le fragole. I vini della Cantina Molon Traverso hanno avuto ottimo successo. Servizio veloce e attento guidato dalla signora Lenka Pircher. Numerosi gli Accademici della Delegazione, e molti ospiti, tra i quali i Delegati di Miami, Monaco di Baviera, Bressanone, il bailli dlgu dItalie della Chane de rtisseurs e il bailli dlgu di Grecia. Il Delegato Ferdinand Tessadri ha ringraziato i due ristoratori e le loro brigate per lottima riuscita di questa splendida festa accademica, e in special modo lAccademico Raoul Ragazzi, ideatore di questo bellissimo evento. (Ferdinand Tessadri)
complimenti finali ai relatori ma sopratutto al cioccolato, prodotto unico per piacere, per cambiare, per lasciarsi andare, per sorridere, per parlare, per conoscersi e per innamorarsi! Col dolce in bocca, poi tutti al vicino castello federiciano di Lagopesole, attenti ascoltatori del gran gal liricosinfonico, tenuto dallorchestra larmonica ucraina, terminato fra gli applausi con la pi italiana della canzoni, O sole mio, scritta e musicata per a Odessa.
VERBANO-CUSIO-OSSOLA UNA VACANZA ROMAGNOLA

Ritenendomi, come Accademico, in servizio permanente effettivo, e ben sapendo che lAccademia, pi che agli alberghi, dedica i propri giudizi ai ristoranti, desidero esporre commento sullhotel Ermitage di Bellaria, sulla riviera romagnola, diretto dal proprietario Tito Savini, nel quale ho trascorso parecchie vacanze. Al di l delle considerazioni riguardanti le varie attrezzature dellalbergo merita una particolare considerazione la cucina che si pone a livello decisamente superiore a quella di moltissimi ristoranti. Dallalba a serata inoltrata, allonnipresente proprietario nulla sfugge. La sua presenza nella sala ristorante sa offrire allospite tutte le attenzioni sia sul piano del rapporto umano che della cura che riesce a dedicare nella proposta dei piatti offerti, sempre attento ai gusti degli ospiti. Chi si aspetta di veder girare tra i tavoli i soliti matre impettiti e avvolti in una elegante e classica divisa potrebbe anche rimanere deluso, ma basta pochissimo per rendersi conto che nessun collaboratore potrebbe lontanamente dare tutto ci che Tito Savini in grado di offrire.
VULTURE LEZIONE DI PASTICCERIA

Gli Accademici si sono dati appuntamento presso il laboratorio della pasticceria Mancusi, in localit Possidente del comune di Avigliano, per una lezione tenuta dai padroni di casa Vito e Luciano su Cioccolato, questo sconosciuto. Grazie allausilio di un video e alle spiegazioni tecniche di Vito, laureando in architettura, e agli assaggi, abbiamo scoperto la parte agronomica del cultivar equatoriale, i luoghi di produzione, la tostatura, le diversit nonch i relativi accostamenti dei vari tipi di cacao con la pasticceria. Grandi
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Prima di accomodarsi al tavolo regola vuole che si faccia un giro attorno al buffet che da solo potrebbe costituire un ottimo e abbondante pranzo (salumi e carni, pescato cucinato nei modi pi diversi e curiosi, dai crostacei gratinati alla zuppa di cozze ai fritti di minuzie ittiche allinsalata di mare alle ostriche ben presentate su letto di ghiaccio, per continuare con una innita serie di verdure crude, bollite, gratinate o grigliate), e non finita qui perch al tavolo ti aspetta un menu con scelta di almeno tre primi e tre secondi dei quali almeno unofferta di pesce, che viene rigorosamente cotto su una griglia a carbone di legna. Per i pi golosi non mancano poi un buffet di ottimi dolci e una gran quantit di tipi di frutta. Con queste premesse penso che pur uscendo dagli schemi tradizionali dellAccademia, questa mia personale testimonianza meriti una particolare attenzione. (Raffaele Barbini)
VENEZIA-MESTRE IL FESTIVAL DEL BACCAL

La presenza a Venezia della Confraternita del baccal mantecato di cui doge larchitetto Giovanni Caprioglio e i rapporti di collaborazione con la Confraternita del bacal alla vicentina, presieduta dallon. Luciano Righi, sono stati gli elementi che hanno permesso di attivare il Festival del baccal, con limmediata disponibilit delle Delegazioni vicentine. Grazie alla consolidata esperienza acquisita con il Piatto di Natale, uniniziativa che la Delegazione ha avviato dal 1997 in collaborazione con il quotidiano Il Gazzettino, riconfermata la disponibilit da parte dello stesso quotidiano e de Il Giornale di Vicenza, abbiamo potuto utilizzare
quanto sperimentato proprio nelle edizioni del Piatto di Natale con le numerose ricette della vigilia, ancora cos diffuse nelle nostre famiglie, basate sullutilizzo del baccal nelle due versioni: il baccal salato e lo stoccasso, per noi veneti il bacal. Per il Piatto di Natale gi nel passato avevamo acquisito la disponibilit della ditta Tagliapietra di Mestre, una delle maggiori importatrici italiane di stoccasso e di baccal salato, e si potuto cos organizzare questo Festival con la messa in palio del trofeo Tagliapietra, ogni anno assegnato al ristorante che presenter la ricetta giudicata migliore tra le naliste. Un viaggio per due persone alle isole Lofoten, da cui proviene lo stoccafisso, verr offerto dalla ditta Tagliapietra e da Norge (il comitato per la promozione dei prodotti norvegesi) al ristorante la cui ricetta sar scelta come preferita dai partecipanti al gal nale, che si terr presso il ristorante DallAmelia. Nelle prossime edizioni contiamo di allargare il festival a tutte le province del Veneto, in collaborazione con le nostre Delegazioni e il Coordinamento regionale dellAccademia e, in prospettiva, a livello nazionale. (Ettore Bonalberti)
GENOVA NELLANTICA OSTERIA PACETTI

La zona denominata Borgo Incrociati collegata con un tunnel che sfocia, in pieno centro della citt, nei pressi della stazione Brignole. una zona di Genova che tende a riacquistare nuovo vigore: le testimonianze di cose passate conferiscono al Borgo una caratteristica coinvolgente. Lattivit di ristorazione dellAntica Osteria Pacetti risale a circa un secolo e, dopo parecchi anni di inter-
ruzione, la famiglia degli antichi gestori ne ha affidato la conduzione a Stefano di Bert, abile chef e sommelier, nato in Friuli e genovese di adozione, e al cuoco Giovanni Vinci. La Delegazione ha reso rispettoso omaggio ai 90 anni della fondatrice Ornella Pacetti che, per loccasione, gentilmente venuta a salutare gli Accademici. Da qualche mese Stefano di Bert ha ridato vita a un vecchio locale rimasto nel cuore di tutti. La trattoria, che ancor oggi si caratterizza per la cucina da sempre praticata, deve alla signora Pacetti il grande merito di avere conseguito fama e prestigio. Con tutte le note specialit tradizionali: cappon magro, calamarata di strozzapreti, minestrone, condiggiun, pansoti, coniglio alla campagnola, ravioli di magro, torta pievana, apprezzati e bene accompagnati da vini di produzione rigorosamente ligure. A coronamento delle espressioni augurali e riconoscenti stato tributato un affettuoso applauso alla graziosa signora Ornella, alla quale stato dedicato un breve cenno biograco da parte dellAccademico Valentino Bottari e del Delegato Carlo Ferraro. Tra gli ospiti da segnalare la partecipazione dellAccademico Mario Sguerso, della Delegazione di Genova Est, ospite di Andrea Gennaro, della prof.ssa Giovanna Balbi, ordinario nellUniversit di Genova, con il consorte dott. Franco Petti, e del prof. Vito Piergiovanni, ordinario presso lAteneo genovese e consorte della nostra Accademica Paola Massa. Verso la ne della cena conviviale il momento culturale della serata si sostanziato in una interessante relazione dellAccademico Aldo Cichero sul tema Dalla Colombia alla Tunisia: evviva il Monferrato. Con unabile e circostanziata rassegna dei piatti tipici di
luoghi conosciuti in occasioni di amicizia, di viaggi e talora anche di lavoro loratore ha portato luditorio a condividere la convinzione per cui i cibi propri dei luoghi di rispettiva provenienza costituiscono lapprodo pi sicuro. La serata si conclusa con un intervento del Simposiarca, Giovanni Gramatica di Bellagio, che nel sottolineare lapprezzamento espresso da pressoch tutti i convenuti, ha ribadito un concetto da lui pi volte espresso e sempre condiviso dagli Accademici, e cio che gli Accademici concordano nel preferire alla nouvelle cuisine i canoni della tradizionale buona tavola, ossia di quella cucina che fortunatamente continua a essere praticata in locali come lAntica Osteria Pacetti. (Carlo Ferraro)
VALDINIEVOLE IL T IN TAVOLA
Prima conviviale dopo la pausa estiva per una delle consuete cene-convegno che si tengono a cadenza bimestrale. Tema scelto dal Coordinatore territoriale Gianni Limberti che ha parlato delle Origini del t, le sue propriet e diffusione. Ospitati nella club house del Golf La Pievaccia di Monsummano Terme, in una bella serata destate i numerosi Accademici e loro ospiti hanno gustato unottima cena a base di funghi, prevalentemente porcini, preparata e presentata con cura dallo chef Nicola Doti e dai vigili Massimo e Catia Incerpi, gestori del ristorante. Un successo particolare ha avuto lo sformatino di porcini con salsa di taleggio. Al levar delle mense, dopo un servizio veloce, ha preso la parola Gianni Limberti che innanzi tutto ha raccontato come, per casualit, si avvicinato al t e come ne sia diventato un
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profondo cultore. Interessante stata la storia sullorigine, quasi divina, e la diffusione in Cina, no ad arrivare agli inizi del Seicento quando gli olandesi, con la loro Compagnia delle Indie, importavano in Europa grosse quantit di pregiatissime porcellane, imballate con le foglie secche del t. Da buoni commercianti pensarono di utilizzare le foglie diffondendo anche da noi luso di questa bevanda. Con arguzia, condita di spiritaccio toscano, Limberti ha raccontato dei sotterfugi usati per diffonderlo, vista lenorme quantit di foglie secche che si ritrovavano. Simpatico il racconto delle propriet medicamentose di questa bevanda, che Limberti ha fatto preparare (il Genmaicha con gli aperitivi e lOolong con gli altri cibi) affinch i convitati potessero provare labbinamento con i cibi della nostra tradizione. Diverse persone lo hanno gradito e apprezzato, bevendone anche discrete quantit, mentre altri non ne sono rimasti entusiasti. Grandi complimenti e apprezzamento per la relazione di Limberti, che ha portato anche dei pregevoli pezzi della sua collezione, hanno chiuso una piacevole serata. (Roberto Doretti)
te in giugno a Calaone e in altri borghi vicini, riferendosi in sintesi ai menu tipici a base di piselli, degustati e illustrati nella tipicit della preparazione. Il menu della serata consistito nellantipasto Tre Camini con Serprino di Calaone seguito da risotto ai ori di zucca, bigoli con sopressa, faraona con peverada e contorni misti, il tutto abbinato con vini dei Colli Euganei come il Barbera di Ca Orologio e il Cabernet di Monte Cecilia. Ha avuto luogo anche la presentazione di nuovi Accademici preceduta dalla lettura dei loro curricula e seguita dalla consegna di distintivi e Statuto. La brigata di cucina e il gestore G. Chiodarelli hanno ricevuto, oltre ai complimenti per la riuscita riunione conviviale, anche il gagliardetto e la pergamena che riporta disegnato il monumento principale che caratterizza ognuno dei comuni compresi nellarea della Delegazione. Una torta di mele e pere accompagnata da spumante Fior dArancio di Colli ha concluso la serata. (Alberto Busso)
mancate eccellenti pietanze di carne. Quindi melanzane, peperoni, zucchine preparati nei modi pi svariati hanno dominato la tavola unitamente a pesce azzurro, sarde e alici, preparate nel modo tipico del luogo e cio diliscate, imbottite con un ripieno a base di mollica di pane, prezzemolo, capperi e quindi fritte o cucinate in umido. La serata, molto animata, stata allietata dallesibizione della banda municipale di Amantea e si conclusa con la consegna al Delegato Francesco Manichini, da parte degli organizzatori, di una targa ricordo per lAccademia. (Cettina Grandinetti)
zionale. I turisti che arriveranno sotto le due torri, gli operatori economici e i visitatori stranieri delle manifestazioni fieristiche bolognesi, scorrendo le pagine con le ricette e le loro brevi storie, entreranno in un mondo che riette i nostri sapori e i nostri profumi, specchio straordinario dellidentit che caratterizza Bologna e il suo territorio, trasmettendo cos, con lAccademia sempre in primo piano, i preziosi valori della nostra storia a sempre pi ampie platee di buongustai internazionali. (Tito Trombacco)
MUGELLO BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO UN RICETTARIO IN SETTE LINGUE

Le pi importanti e tradizionali ricette della cucina petroniana, omologate con atto notarile e depositate dalle Delegazioni bolognesi, sono raccolte in un volumetto, edito dalla locale Camera di commercio con il titolo: La mercanzia. Storie di tortellini, tagliatelle e . Questa pubblicazione, nelle varie edizioni che si sono susseguite nel tempo, stata costantemente aggiornata in occasione dei depositi, che partendo dal 1972 sono stati ben 14 per un totale di 29 ricette omologate con atto notarile e depositate a cura dellAccademia. In occasione della recente manifestazione eristica sullalimentazione denominata Sana, oltre ad averne presentato la nuova edizione aggiornata, la Camera di commercio di Bologna, per far maggiormente conoscere questa pubblicazione, ne ha curato la traduzione in sette lingue - inglese, francese, tedesco, spagnolo, russo, cinese e giapponese rendendola in questo modo fruibile anche a livello interna-
NELLA BANDITA DI CACCIA

Una cena di mezza estate sullAppennino in una magica sera sotto le stelle, ripercorrendo un lungo sentiero nella storia e nelle tradizioni di una villa posta al centro della vastissima bandita di caccia voluta dai Medici nel XV secolo. Tra le faggete e i pini, per secoli si sono sentiti tamburi e corni di caccia e labbaiare rabbioso delle mute dei cani. Cosimo I, Ferdinando I e Cosimo II portarono a caccia i signori dEuropa in questangolo selvaggio del Mugello iniziando la storia di questo luogo di caccia e di tornei. Dopo la caccia e le fughe amorose dei Medici, si pass ai Lorena che vi impiantarono grandi allevamenti di bovini da latte e ne fecero un luogo di produzione di formaggi. Con lunit dItalia, la bandita fu venduta al senatore Torrigiani che ampli la villa rendendola una piccola reggia di campagna. Alla ne dellOttocento la gestione Torrigiani impiant un allevamento di trote nei laghetti della tenuta e per la prima volta si inizi a commercializzare lacqua delle sue sorgenti. Nel 1860, con Firenze
COSENZA UNA SERATA AD AMANTEA

LAccademico Luigi Arone ha organizzato nello splendido centro storico del suo paese di origine, Amantea, sulla costa tirrenica cosentina, una serata gastronomica in onore della Delegazione per valorizzare prodotti e tradizioni che affondano le radici nellantichissima e ricchissima storia del luogo. Al ne di realizzare al meglio il suo intento, lAccademico ha creduto opportuno coinvolgere nelliniziativa altri appassionati intenditori che hanno contribuito al magnico buffet con le loro migliori ricette. Il pesce e le verdure hanno costituito la base per la maggior parte dei piatti, anche se non sono
EUGANIA BASSO PADOVANO SOLSTIZIO DESTATE A CALAONE

La riunione conviviale del solstizio destate si tenuta a Calaone, borgo fiorito sui Colli Euganei nei pressi di Este, il cui nome sembra derivi da Elicaone padre di Atheste il quale fond Este, mentre Antenore fond Padova, ambedue dopo la distruzione di Troia. Riuniti presso il ristorante I Tre Camini il Delegato Piero Fracanzani ha parlato della Sagra dei bisi, che si svolge annualmen-
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capitale, lacqua veniva venduta a damigiane e le famiglie benestanti gi da allora potevano usufruire delle sue qualit beneche. Nel Novecento la propriet pass ai ContiniBonacossi che iniziarono limbottigliamento e la distribuzione dellacqua alle tavole e alle trattorie fiorentine. Lacqua Panna inizia cos quella strada che lha portata a essere conosciuta in tutto il mondo. Con una cena in questo luogo la Delegazione ha voluto ricordare i 500 anni di Panna lasciando al cibo e allatmosfera la suggestione di questo luogo incantato. Dopo la visita allo stabilimento e la presentazione dellattivit da parte della direzione e stato servito laperitivo accompagnato da filetti di trotelle e verdure fresche fritte. Lantipasto consisteva in una terrina di cacciagione (lepre, fagiano e cinghiale). Per primo sono state servite delle crespelle con rag di funghi dellAppennino. I secondi sono stati: il cinghiale in dolce e forte con fagioli piattellini e le rinomate bistecche fiorentine degli allevamenti mugellani. Per dolce una mousse di ricotta con frutti di bosco dellAppennino.
ne, crostini vari, il tutto accompagnato da un buon bicchiere di bianco, Tokaj, Pinot grigio o Prosecco. Gustosa e divertente stata la visita al mercato del pesce a Rialto organizzata in mezzo alla piazza, con due banchi semplici, una meravigliosa frittura di pesce misto calda e croccante, con il vino bianco locale, fresco e frizzantino. Naturalmente non ci siamo fatti mancare altri momenti di piacere come la visita allo straordinario atelier di Nicolao, costumista storico, alle Fondamenta della Misericordia, indimenticabile esperienza, e alla Punta della Dogana. Inoltre siamo stati accolti con affabilit e gentilezza squisite nel bel palazzo della contessa Lelia Passi, Accademica veneziana, per un aperitivo, alla presenza della Delegata Laura Ghittino Courir e di Francesca Barozzi Vidal (anche lei Accademica), che aveva gentilmente provveduto a organizzare lincontro.
dienti ben dosati e ben cucinati nel rispetto della nostra cucina. Barolo della Vigna Elena 2004, il vino bevuto. Questa riunione conviviale stata anche loccasione di festeggiare tre Accademici, per i 35 e per i 25 anni trascorsi con lAccademia, e cio a Marco Gherzi, Luchesco Lucheschi e Daniele Corradini.
PORDENONE TEMPO DI VENDEMMIA

Ciasa de Gahja, a Budoio, vecchia casa di caccia diventata ora elegante ristorante e hotel, stata la sede selezionata per il convivio dedicato alla vendemmia. Roberta Situlin, Accademica della Delegazione di Muggia-Capodistria, ricercatrice e docente in nutrizione dellUniversit di Trieste, gi conduttrice di una rubrica radiofonica per lemittente Telecapodistria su nutrizione, cultura, storia dellalimentazione, ha tenuto la relazione culturale, argomentando su vendemmia e propriet nutrizionali (e non solo) delluva. Limportanza delluva nellalimentazione e i principi salutari del vino sono stati brillantemente illustrati dalla dottoressa. In un excursus storico, servendosi anche di immagini tratte da opere artistiche, Situlin ha ripercorso lutilizzo e il consumo enologico delluva, nellantichit impiegata anche quale disinfettante, spesso a torto rifiutata per lelevato contenuto di zuccheri e recentemente rivalutata assieme ai suoi derivati per i numerosi e preziosi elementi che contiene, quali i polifenoli, antiossidanti e protettivi per la nostra salute. In apertura di serata il Delegato Stefano Zanolin ha consegnato le insegne accademiche al comm. Pierfrancesco Galante, che ha militato nelle Delegazioni di Siena, Bolzano e Venezia. I Simposiarchi, Ugo
Fonte e Giuseppe Cocilovo, si sono alternati nella descrizione del rafnato menu e dei rispettivi vini di accompagnamento, illustrandone e specicandone le caratteristiche e le motivazioni nella scelta. La selezione delle pietanze ha realizzato un connubio di prodotti della tradizione marinara adriatica con altri specici del territorio, in un amalgama piacevole e omogeneo. La presenza dellaceto, del mosto cotto e delluva fragola ha costituito il collante del tema della serata. Gli Accademici hanno potuto gustare dei piatti curati e presentati in maniera gradevole con materie prime di ottima qualit. Distribuendo il volume Tradizione e innovazione, Zanolin ha affermato che esso dovrebbe diventare libro di testo non solo per gli Accademici, ma anche per quanti di gastronomia si interessano. (Ugo Fonte)
MILANO UNA SERATA IN FRANCIACORTA

In sintonia con la stagione della vendemmia, il primo pranzo del dopo vacanze della Delegazione, a cui si sono uniti i Delegati di Brescia, ParmaBassa Parmense e VerbanoCusio-Ossola, avvenuto con una trasferta in Franciacorta, dove gli Accademici sono stati accolti da Gaetano Marzotto e da Maurizio Zanella, padroni di casa della tenuta di Ca del Bosco, che l producono leccellenza del Franciacorta. Dopo una passeggiata attraverso i lari e sui prati perfettamente pettinati che circondano la cantina, gli Accademici sono scesi nella Cupola, cuore dellazienda, dove, secondo la tradizione delle grandi cave, hanno iniziato la serata con calici di cuve Prestige in magnum e con una serie di assaggi pensati come un completo
ZURIGO UN NUOVO RISTORANTE ITALIANO

Il ristorante Neue Forch, nella frazione Forch, limitrofa alla citt, si trova in collina accanto ai binari del tram-trenino rosso che porta no a questi paesini distaccati, ma sempre appartenenti alla citt di Zurigo. Segnalato da un conoscente ci ha piacevolmente sorpreso per lambiente curato e simpatico e la sua cucina un po pi originale di quella che di solito troviamo sotto la definizione di italiana. Il padrone Renato Zambelli e i suoi cuochi ci hanno preparato un antipasto di tonno in crosta di papavero, poi strozzapreti allo zafferano e salsicce, seguiti da petto di faraona alla mediterranea con verdure di stagione. Un gelato al liquore ha chiuso degnamente una cena con ingre-
ZURIGO TRA I BACARI DI VENEZIA

Un gruppo di 10 Accademici si recato a Venezia a godere, per un intero week-end, la citt e soprattutto i suoi speciali luoghi storici di piacere cucinario, i bacari. Dietro consiglio dellAccademico Silvio Conforti abbiamo fatto un giro fra i pi conosciuti e gastronomicamente migliori, come I Do Mori, Alla Vedova e LAciughetta, dove ci ha accolto ogni volta un ambiente rustico e cucina autentica, antica e saporitissima a base di baccal mantecato, acciughi-
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ATTIVIT CONGIUNTA TRA DUE DELEGAZIONI VENETE

Si sono riunite al castello di San Pelagio di Due Carrare di Padova le Consulte delle Delegazioni di Eugania-Basso Padovano e Venezia-Mestre, guidate dai due Delegati, Pietro Fracanzani ed Ettore Bonalberti, per avviare un ciclo di incontri interdelegazione dedicati allapprofondimento delle tematiche inerenti alla cultura dellalimentazione e della civilt della tavola. Sono stati evidenziati gli eccellenti rapporti instaurati tra le due Delegazioni venete la cui attivit congiunta si concretizza, per lanno in corso, nellorganizzazione del Festival del baccal tra nove ristoratori delle province di Padova, Venezia e Vicenza; nelledizione del Piatto di Natale 2010, lormai tradizionale manifestazione della Delegazione di Venezia-Mestre e de Il Gazzettino che questanno vedr il suo epilogo in terra padovana; nella cena degli auguri natalizi che vedr riunite, insieme alle due Delegazioni, anche quelle di Rovigo-Chioggia e di Ferrara. Da queste prime positive esperienze di vita accademica condivisa stato deciso di procedere ad un incontro tra le due Delegazioni, che si suggeller con una riunione conviviale di primavera. In quella occasione gli Accademici euganei risaliranno in battello il canale Brenta trovando ad accoglierli i colleghi veneziani al piastrello che segnava il conne tra lantica signoria dei Carraresi e la Repubblica Serenissima. La riunione conviviale a tema, che si terr al ristorante Burchiello della famiglia Carraro, antesignana della grande tradizione della cultura della ristorazione a base di pesce della Riviera, concluder la simpatica manifestazione dellamicizia. (Ettore Bonalberti)
tour della tradizione gastronomica locale. Una cucina di frontiera, a lungo considerata senza unidentit propria perch fatta soprattutto di acquisizioni dalle zone vicine: Bergamo, Cremona, la Valtellina, Mantova e, naturalmente, il Veneto, che per oltre tre secoli ha dominato il Bresciano. Un limite? Non per chi ritiene che un patchwork di influenze reinterpretate non sia meno interessante di una cultura gastronomica monotematica. Daltra parte il territorio stesso variegato: la Franciacorta tutta boschi, pascoli e vigneti; il lago dIseo, con lisola montuosa al centro, il Garda della sponda bresciana. Il che signica magnici capi di bestiame, protagonisti no a qualche anno fa della Fiera del bue grasso, orgoglio del paese di Rovato; formaggi, il bagoss tra tutti; funghi, erbe; cacciagione e, connessi ai laghi, i pesci. Un capitolo a s costituito dai vini, le eccellenti bollicine e gli eleganti bianchi e rossi di Franciacorta, nati non da lunga tradizione, ma dalla passione di imprenditori e di industriali che, applicando a un hobby personale una mentalit im-
prenditoriale, ne hanno fatto un business di successo. Sono novantasei gli aderenti al Consorzio, che questanno festeggiano cinquantanni di traguardi raggiunti con un ricco volume, La Franciacorta, un vino, una terra, (Swan Group) in uscita a ne novembre, in cui si racconta questa enclave operosa che ha fatto di un angolo di Lombardia un invidiabile giardino. Ma non si tratta solo di cucina e di vini. Esiste un insieme di abitudini che, pur non essendo solo bresciane, da noi assumono unimportanza tale da conferire brescianit al loro attuarsi, spiega Marino Marini, cultore delle tradizioni del territorio, fresco vincitore del premio Bancarella della cucina con La gola. Eccole. Innanzi tutto losteria, luogo di ritrovo per eccellenza, un tempo di baratto e vendita per suggellare i contratti con una stretta di mano e un boccale di vino, oggi meta serale dei calicisti, gli abitanti del posto che chiudono la giornata con un bicchiere e molte chiacchiere. Poi la caccia, grande passione territoriale, che si concretizza nello spiedo bresciano, con gelose
varianti da zona a zona, ma i cui capisaldi pi nobili sono uccelletti, tordi, ma anche quaglie e folaghe, inframmezzati da lombo di maiale e foglie di salvia. Poi, naturalmente, la pesca: il pesce carpione, cos mitico da aver dato il nome alla famosa marinatura sottaceto; la tinca, la cui preparazione al forno fa addirittura la fama del paesino di Clusone; i lucci; i salmerini. Meno noto a chi non del posto il gusto dei locali per le erbe di ogni tipo: dalle insalate agli asparagi selvatici, dalla borragine al gelso al luppolo, raccolte dai roncari, i contadini che abitano le colline intorno alla citt, oggi tornati in auge grazie alla moda della cucina a chilometri zero. Sottratto, per loccasione della riunione conviviale, ai fornelli del suo ristorante, La Dispensa, ad Adro, ha cucinato Vittorio Fusari, uno dei migliori e pi innovativi interpreti della cucina del territorio che gravita intorno al lago dIseo. Suo il merito di aver saputo rendere attuali ed emozionanti piatti emblematici, nati dalle carni di manzo per cui la campagna bresciana va famosa, e dalla nezza dei pesci di
lago, ma oggi spesso bistrattati da una cucina del territorio che, per la fortuna/sfortuna di essere questo molto battuto dal turismo, risulta spesso greve e approssimativa. Invece, ecco leccellente terrina di tinca con salsa di lamponi; la polenta e sardine essiccate; la battuta di fassona; i grissini artigianali con i salumi locali; il baccal mantecato; gli spiedini di porcini e vitello; le praline di ricotta e foie gras. Troppo per un aperitivo? No, Fusari sa come si preparano i palati a una cena. Con un percorso simile a quello delle bottiglie, che dopo aver soggiornato nel buio delle cantine fanno la loro comparsa a tavola, in processione e a lume di candela gli invitati sono emersi nella sala da pranzo tutta vetri, aperta sul paesaggio. Per cominciare, due esempi del molto personale stile del cuoco. In successione, insalata di cipolle con sardine di lago, granita di menta e basilico, poi filetto di coregone, pomodoro fresco, salsa di olive. Non facile trasformare lumile sardina in un boccone elegante, ma la dolcezza della cipolla rossa e la
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freschezza della granita in gocce ci sono riuscite; mentre il coregone ha guadagnato molto dallessere trattato come un pesce di mare. Nei bicchieri un Curtefranca bianco 2007, fruttato ed equilibrato. Qui va detto che la complicit tra piatti e vini stata tale che si poteva capovolgere lordine degli addendi, cio pensare che il menu fosse stato costruito sui vini, anzich i vini pensati per accompagnare il menu. Primo piatto il risotto destate, in realt un risotto allo zafferano a strati servito in un bicchiere: sul fondo uno zoccolo di gelato di parmigiano, sopra il carnaroli allonda variegato di pistilli. uno dei piatti di Fusari che vale il viaggio per bont, idea e maestria tecnica. Si mangia tuffando il cucchiaio in verticale e anche i commensali pi conservatori hanno trovato eccitante il contrasto caldo/freddo nello stesso boccone. Perfetto labbinamento con il bouquet ricco e complesso dello Chardonnay 2007 della casa. Piena tradizione invece nel manzo allolio, quello stracotto setoso che si taglia con la forchetta, orgoglio della cucina bresciana, immerso in una salsa vivacizzata da una punta dacciuga e accompagnato da un parallelepipedo di polenta e una quenelle di purea di patate profumata di erbe aromatiche. Qui il Maurizio Zanella 2003, morbido ed elegante, secondo lo stile dei migliori rossi di Franciacorta. La chiusura arrivata con una crme brle sovrastata da una lastra di miele allo zenzero, rilevata dalla nota acidula della spuma di limoni e suggellata dal brut millesimato Franciacorta 2005. Se vero, come vero, che il giudizio finale sulla classe di un cuoco si basa sulla sua maestria nello stabilire la successione armonica delle portate, Vittorio Fusari merita qualche complimento. (Fiammetta Fadda)
RIVIERA DEI FIORI LE VELE DEPOCA

In occasione del Raduno delle vele depoca, tradizionale manifestazione del settembre imperiese, il Delegato Giuseppe Ghiglione ha ospitato un folto gruppo di Accademici che hanno degustato la cena ottimamente preparata dal priore della Confraternita della SS. Trinit, lAccademico Enrico Ascheri. Il ricavato della serata stato interamente devoluto alla stessa Confraternita, quale contributo al restauro della facciata del santuario. La serata si conclusa con uno spettacolo pirotecnico che ha degnamente coronato la sedicesima edizione del Raduno delle vele depoca a Imperia.
PALERMO NELLANTICA FATTORIA

Gli Accademici di Palermo hanno celebrato la ripresa delle attivit dopo la pausa estiva con un pranzo particolarmente gustoso e molto curato al ristorante Il Carrubo del relais Angimb, a pochi chilometri da Segesta e molto vicino alle cantine delle vaste tenute di Sirignano dei marchesi De Gregorio, che hanno offerto i vini della serata. Il relais Angimb, che prende il nome dalla localit e dal vicino bosco omonimo, stato recentemente realizzato nellantica fattoria Tasca, oggi di propriet della famiglia Lupo di Palermo, restaurata e ingrandita con alcune suite, saloni, cucine, terrazze, un grande baglio circondato da porticato, e una grande piscina allaperto. Le padrone di casa, Adriana la mamma e la figlia Giada, hanno ricevuto gli ospiti con grande signorilit riscuotendo plausi e applausi per lottima riuscita della riu-
nione conviviale, che ha visto una cinquantina di persone attorno a un unico grande tavolo elegantemente imbandito. Simposiarca della serata stato il Consultore Vito Rodolico, che ha illustrato il ricco menu allestito dalle Cucine del sollazzo. Nella sala Ulivo stato servito un aperitivo con lemmi di olive al ore, maturate allolio di semi di finocchio, pane alla cipolla e zafferano, sfoglia alle erbe e caprino inacidito, brioche di grano saraceno alle verdure matte e fegatini di lepre selvatica, frittelle di ricotta alla menta. Vino: Insolita delle Tenute di Sirignano. Nel baglio, a tavola: antipasti di salame di lepre al ginepro, affumicato ai legni daromi, con pane ai fichi e noci; uova di quaglia in camicia alle spezie, con crema di tuorlo allolio nuovo e foglie di origano fresco; formaggi di capra girgentana, offerti dal dott. Vasotti produttore nelle tenute di Piana degli Albanesi, ospite della giornata. Il primo, accompagnato dal vino Syrah Parco Reale delle tenute di Sirignano, consisteva nel pasticcio di gnocchi di semolino alla ricotta e salvia in gratin di agnello e carote; per secondo: maialino da latte (esposto intero e porzionato a vista) in arrosto laccato alle erbe di campo e nappe di aceto rosso vecchio, miele e chiodi di garofano; ciuffi di giri in olio ai grani di pepe nero; coppe di frolla con chicchi di melagrana matura. Vino: Nero dAvola delle Tenute di Sirignano. Per dessert: tortino di mandorle tostate e citronelle con salsa di gelsomino e gelatina di alloro. La tavola di Angimb si basa sulla continua ricerca delle pi antiche e fedeli origini della variegata cultura gastronomica della terra di Sicilia interpretata in chiave moderna, con i profumi e i sapori del Mediterraneo. E in proposito, il Delegato Lucio Messina ha illustrato il nuovo
volume dellAccademia Tradizione e innovazione nella cucina italiana di Giovanni Ballarini e Paolo Petroni, distribuendone copia agli Accademici e ad alcuni ospiti interessati alla nostra attivit. Ottimo consenso generale degli Accademici, consorti e ospiti, tra cui il Delegato di Trapani Ignazio Aversa con la signora Mariella. (Lucio Messina)
RAGUSA I PRODOTTI DEL MEDITERRANEO

Rappresentata dallAccademico Giuseppe Pluchino Zisa della Delegazione di Ragusa (purtroppo di l a poco rapito allaffetto dei familiari e degli amici da una morte improvvisa), lAccademia stata lospite donore a una manifestazione, impregnata di puro spirito accademico, svoltasi presso listituto alberghiero Principi Grimaldi di Modica. Liniziativa era volta a promuovere la conoscenza e limpiego dei prodotti agroalimentari del bacino del Mediterraneo e a stimolare nuove elaborazioni gastronomiche allinsegna dellidentit alimentare del territorio. Nove allievi-competitori, di cui quattro di origine rispettivamente tunisina, albanese, egiziana e romena, hanno dimostrato di avere gi maturato una certa creativit nonostante la giovane et, senso di eleganza nella presentazione dei piatti, capacit nella manipolazione e cottura degli alimenti nonch ottime capacit descrittive dei piatti da ciascuno preparati. Dopo le premiazioni, un bravo ristoratore del luogo, docente nellistituto, ha preparato e offerto nei locali della scuola il pranzo ai tanti intervenuti, fra i quali il prefetto di Ragusa, Francesca Cannizzo, gli assessori allo Sport e alla Pubblica istruzione di Ragusa e Modica. Al bravo chef-docente la scuo-
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la ha donato una coppa consegnatagli dallAccademico Pluchino Zisa, che non ha mancato di illustrare nalit e dimensioni dellistituzione culturale fondata da Orio Vergani. (Francesco Milazzo)
FERRARA UN LOCALE RUSTICO MA ELEGANTE

Per la riunione conviviale di settembre, la Delegazione ha scelto il ristorante Le Occare a Runco (Ferrara), una casa rustica in piena campagna, circondata da un bosco di querce, pioppi e tigli. La proprietaria, Maria Cristina Maresi, ci fa accomodare nel salotto arredato con gusto campagnolo franco-inglese e ci parla degli alberi del bosco che, micorizzati a dovere, producono tartufi (bianchetto e tubero estivo o scorzone), e dei suoi cani addestrati a scovarli. Nelle mattinate umide, dopo una generosa pioggia, approfitta inoltre per fare incetta di funghi (piopparelli, boleti pineroli e gambe-secche). Ma la sua vera passione il caviale del Po che sta tentando di ricreare, sembra con un certo successo. Ci fa poi accomodare in una piccola sala da pranzo, arredata con gusto, col caminetto tipico delle nostre campagne e la tavola elegantemente apparecchiata. Le preparazioni del locale, che molto dipendono dalla stagione pi che dagli arrivi del mercato, vanno dal pasticcio di maccheroni alla ferrarese a vari piatti di pesce o dellaia, ai quali si abbinano scaglie di tartufo estivo. Per la riunione conviviale abbiamo scelto un menu della nostra tradizione al quale abbiamo abbinato vini bianchi friulani e rossi delle colline romagnole, essendo la nostra terra del tutto avara di vigne meritevoli di essere vinicate.
La cantina comunque ben fornita anche perch, in stagione, deve accompagnare la selvaggina locale e di passo (germani, alzavole oltre a lepri e fagiani). I prodotti sono tutti genuini e forniti da agricoltori vicini, molti dei quali convertiti al biologico. Lunica pecca, se vogliamo trovarne una, sta nel servizio che la signora Maria Cristina tenta di curare sempre in prima persona, pur non possedendo ancora il dono dellubiquit, in quanto sempre lei a provvedere anche alla cucina. In conclusione, un locale dove torneremo senzaltro, nella speranza che il successo non porti la sdora ad aumentare i prezzi (come abbiamo visto tanti altri fare). La Delegazione di Ferrara, comunque, veglier. (Victor C. Dana)
TREVISO DUE EVENTI PER IL CENTENARIO DI BENETTON

Lidea, nata in marzo, di realizzare un evento in occasione del centenario dalla nascita di Toni Benetton, scultore e Accademico dai tempi di Mazzotti, ha visto impegnata la Delegazione su fronti diversi: enogastronomico e scientico. Afnch levento potesse concretizzarsi in periodo estivo per poter godere del parco animato da 87 sculture monumentali, oltre che della grande barchessa nella quale sono state allestite le riunioni conviviali di giugno e di luglio, si lavorato alacremente. Grande lafusso di pubblico, di artisti, di personalit della cultura cittadina e veneziana, con il presidente della Provincia signor Muraro, oltre alla partecipazione accademica. Effetti speciali intorno alle sculture: improvviso espandersi di nuvole colorate mentre i convenuti, sorpresi, assa-
poravano frittelle di sambuco, ori di zucca e foglie di salvia. Discorsi e ricordi, oltre a quelli stampati nella brochure distribuita a tutti, hanno aperto e accompagnato la cena. Testimonianza di vivo ricordo e di affetto anche nella scelta dei menu, diversi nei due appuntamenti, ricchi e vari ma semplici e tradizionali come a Toni Benetton piaceva tanto. Accompagnati, nella parte scientica delle due rassegne, rispettivamente dallo storico dellarte professor Eugenio Manzato gi direttore dei Civici musei trevigiani e dalla dottoressa, giornalista e poetessa Isabella Panfido. Ospitalit e generosit della signora Ada Benetton e del glio Giovanni che hanno destinato in sorteggio, agli ospiti di ciascun incontro, una scultura del Maestro, come nei giochi di fine cena delle feste di famiglia di un tempo. Gli eventi sono stati ripresi e commentati da Televenezia in uno speciale. Un momento intenso pensato e voluto con affetto dalla Delegazione di Treviso. (Annibale Toffolo)
FAENZA LA TAGLIATELLA DI ROMAGNA

La riunione conviviale di settembre della Delegazione si tenuta presso la Trattoria Manueli, un locale che propone la cucina tradizionale del territorio, posto nella zona pedecollinare. Lo scalco della serata, lAccademico Lorenzo Tozzi, membro della Confraternita della tagliatella, ha guidato i numerosi ospiti nella degustazione di tagliatelle proposte con condimenti diversi. Ha quindi ricordato che il termine tagliatella deriva dal verbo tagliare, visto che la pasta, in sfoglia sottile, va tagliata dopo averla arrotolata, sottolineando poi che lespressione ro-
magnola tirare la sfoglia risale allusanza contadina di preparare una sfoglia molto alta che veniva proprio tirata da due persone per renderla sottile. Le tagliatelle della tradizione romagnola, a differenza di quelle bolognesi che, una volta cotte, devono essere larghe 8 mm (cos come codificato dalla Delegazione di Bologna nel 1972 in una ricetta depositata), sono leggermente pi larghe tanto da essere una via di mezzo tra la tagliatella e la pappardella. Un ottimo antipasto a base di piadina, gnocco fritto e una selezione di salumi e formaggi locali, ha preceduto le tre portate di tagliatelle. Tra queste, le pi apprezzate sono risultate quelle condite con i fughi porcini. Troppo saporite, invece, quelle al coniglio e buone quelle con il classico rag alla bolognese. Molto validi i vini, tutti dellAzienda faentina Leone Conti, in particolare il Trebbiano di Romagna (che contiene il 15% di Riesling italico) e il passito Emozioni Lato R, ottenuto dal vitigno autoctono Centesimino che ben si sposava agli zuccherini e alla zuppa inglese proposti come dessert. Al termine della serata, il Delegato, dopo aver ringraziato il relatore, si complimentato con il ristoratore e ha elogiato il personale di sala, attento e professionale. (Riccardo Vicentini)
VENEZIA A CENA CON MESSER MARCO

Certo che festeggiare un compleanno con 756 candeline davvero un fatto emozionante. La straordinaria opportunit, celebrata nella riunione conviviale della Delegazione, ci venuta da messer Marco Polo, nato nella Serenissima Venezia, nel Sestiere di Cannaregio, il 15 settembre 1254.
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Le sue incredibili imprese attraverso lAsia con arrivo nellImpero di Kubilay Khan a Kambalik, lattuale Pechino, ancora oggi destano meraviglia e ammirazione. stato uno dei pi grandi esploratori. La passione per i viaggi stata alimentata dal desiderio di avventura, ma soprattutto dal bisogno di espandere lo scambio del commercio. Gi il padre Nicol e lo zio Matteo erano stati in quelle terre lontane e avevano anche ricevuto lincarico dellimperatore di portare una missiva a papa Gregorio X, per intercedere affinch la religione cristiana potesse essere divulgata con pi impegno. Il secondo viaggio, che ha inizio nel 1271, vede unirsi anche il giovane Marco di diciassette anni, figlio di Nicol. Il viaggio durer no al 1295. Dopo un periodo di tranquillit in famiglia con la moglie e tre figlie nella sua Venezia, Marco partecipa alla guerra contro la Repubblica genovese, al largo dellisola di Curzola, dove verr fatto prigioniero e portato in carcere a Genova. Qui si trover in cella con Rustichello da Pisa, al quale detter la sua avventurosa esperienza di tanti anni in Estremo Oriente. La prima versione di questo racconto sar pubblicata in francese con il titolo di Le devisament du monde, poi trascritto in latino da un monaco, solo in seguito in italiano, sar Il Milione. Le descrizioni che si leggono nel libro sembrano tutte irreali per noi. La capacit di adattamento e la ducia accordatagli da Kubilay Khan, faranno s che la presenza di Marco Polo a corte diventi indispensabile, con incarichi di grande prestigio. Non facile raccontare ventiquattro anni di vita passati in terre sconosciute e tanto diverse dalla maniera di vivere a cui si era abituati. Le descrizioni dello sfarzo, fra arredi, costumi, parate, il gran
numero di persone e animali presenti alle manifestazioni ufficiali. Basti pensare che a palazzo reale si potevano servire mille invitati con duemila cuochi e seimila persone in servizio, diecimila elefanti riccamente bardati sfilavano nel giorno del compleanno, con altrettanti cammelli, diecimila cani addestrati alla caccia da ventimila uomini, falchi e falconieri in numero smisurato, ogni falco contrassegnato da una piastrina dargento. Palazzi interamente rivestiti doro e avorio, chili di perle e pietre preziose, specialmente rubini e zafri. Poi la miseria pi cruda del popolo, un pugno di riso e un po di pane fatto con una farina ricavata dallinterno del tronco di un particolare albero. Zone dedite al cannibalismo, riti sacricali a centinaia di idoli. La moneta di scambio curiosamente fatta da materiali vari a seconda degli stati, ma sempre sotto il potere del Gran Khan; tali materiali vanno dalla corteccia dellalbero di gelso ai pani di sale, l dove esistono le saline, su cui sempre impresso il sigillo dargento. Anche le conchiglie di mare vanno bene. Ma torniamo alla nostra serata, che stata particolarmente piacevole e originale. Abbiamo parlato di candeline, non avevamo abbastanza tempo per accenderle tutte. Naturalmente il luogo prescelto stato Al Milion a due passi dalla casa dei Polo. Questo locale ha saputo conservare il timbro (mi verrebbe da dire il sigillo) delle osterie veneziane, piene di storia e di tradizioni. Il proprietario Roberto Bocus anche labile chef che intelligentemente ha saputo creare un insieme di piatti che avessero un richiamo alla cucina cinese. Tutto questo si evidenziava nellindovinato cartoncino-menu con disegnata allesterno la mappa del percorso che la spedizione segu da Venezia a Cipango. Aperiti-
vo con vino di riso Hua Diao Sheuyuan; cappuccio cinese con uova alla mongola, una particolare cottura con spezie; tonno al Milion, specialit del locale; rivoli affluenti, una definizione che ha fatto fantasticare i commensali; bracioline di agnello con riso bollito alle quattro salse: al sesamo, alla cannella, allo zenzero e alla senape. Tutte molto saporite. Chi ci riuscito, ha usato le bacchettine presenti sulla tavola. Gelato al mandarino e arancia. I vini friulani, Malvasia Castelvecchio e Refosco dal Peduncolo rosso San Severo. Un documento eccezionale letto dalla Delegata Laura Ghittino Courir, il testamento di Marco Polo, in cui sono elencate le sue ultime volont. Aveva una moglie e tre figlie, dai nomi assai graziosi, Fantina, Bellella e Moreta, a cui lascia gran parte dei suoi averi, non dimenticando chiese, conventi che vanno dalla Laguna allAdige, una vastit enorme, confraternite, anche il suo servitore tartaro, che lo ha seguito a Venezia, e tante altre persone a lui vicine. Finale a sorpresa. Una telefonata per la Delegata: messer Marco, che ringrazia la Delegazione Serenissima per aver voluto festeggiare il suo compleanno con alcuni piatti che ricordassero il suo lungo viaggio, in un luogo cos vicino alla sua casa natale. Ha anche detto che era al corrente di come si brinda oggi a Venezia e voleva offrirci unombra e biscottini che accompagnano sempre i fine pranzo. Divertentissimo. (Laura Ghittino Courir)
TREVISO-ALTA MARCA NELLE VALLI DA PESCA

La fortunata circostanza di avere tra gli Accademici di Treviso-Alta Marca il proprie-
tario di due valli da pesca (il termine deriva da vallum, che signica palizzata, argine) della laguna nord veneziana, ha permesso alla Delegazione di godere di una giornata particolare in unarea ricca di ora e fauna con un ecosistema che sopravvive da migliaia di anni. Tra le acque basse e gli argini che disegnano le valli da pesca, si nascondono piccoli borghi antichi come Lio Piccolo e le Mesole. Noi siamo arrivati l con un piccolo pullman per semplicare i nostri spostamenti ed evitare un sovraffollamento di auto. L si incrociano molti turisti in bici che percorrono le stradine sugli argini, in mezzo alle barene della laguna. In questa parte della laguna, e quindi nelle valli da pesca, possibile ammirare numerose specie di uccelli, che seguono il richiamo delle migrazioni: fraticelli, germani reali, folaghe, ma specialmente i trampolieri: dal cavaliere dItalia, che qui di casa, a garzette, aironi rossi, cinerini, rosa e, se si fortunati, specie ancora pi rare. Un paesaggio che cambia a seconda delle stagioni dove i veri padroni sono gli animali. Lacqua delle valli, rigorosamente salmastra, viene regolata dalle chiuse seguendo le maree in modo da consentire ai pesci allevati di ossigenarsi sempre con lacqua del mare che entra dalle bocche di porto della laguna. Litticoltura delle valli da pesca inizia il suo ciclo in primavera con limmissione del novellame (avannotti di varie specie) che entra nella acque basse della laguna ripopolandola. Questo novellame rappresenta una buona fonte di guadagno per i pescatori specializzati che poi lo vendono per consentire lattivit ittica nelle valli. Il novellame, composto di cefali, orate, branzini e anguille, si mantiene in speciali bacini da cui, alcune settimane pi tardi, viene sposta-
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to negli specchi lacustri dove pu nutrirsi liberamente secondo la catena alimentare naturale. Allinizio della stagione autunnale, i pesci presenti in laguna seguono limpulso migratorio verso il mare dove depongono le uova nel corso dellinverno. Il fenomeno avviene anche nelle valli da pesca, dove conosciuto con il nome di fraima. Tra ottobre e dicembre, i pesci tentano di raggiungere la chiusa principale da cui viene immessa acqua marina fresca, proprio per indurli ad avvicinarsi. Qui, in vasche rettangolari chiamate lavorieri, vengono catturati e selezionati. Quelli che raggiungono la grandezza minima per la vendita vengono inviati al mercato di Venezia. Le pezzature pi grandi vanno nelle celle frigorifere e poi ai grandi mercati dellItalia settentrionale. Quelli pi piccoli si lasciano nelle peschiere di sverno per tutta la stagione invernale. Il ciclo di crescita di unorata o un branzino di circa tre anni. Gli Accademici hanno potuto cos conoscere questa particolare e interessante realt dove lallevamento ittico mantiene esattamente le condizioni naturali marine, con molte specie di pesci che hanno le stesse qualit organolettiche di quelli dellAdriatico. una realt ambientale che, nelle lingue di terra salvate dallacqua, mostra rigogliosi orti che producono le famose castraure (carciofi di colore violetto piccoli e teneri) tanto ricercate dai buongustai quando stagione. E tutto ci che cresce qui, come la frutta e gli ortaggi, comprese tante specie di erbe aromatiche, ha una ricchezza di sapori introvabile in altri posti. Molti dei pesci che si allevano in queste valli sono stati gustati nellunico ristorante del posto, il Notturno, insieme anche a ortaggi come i pomodori che, conditi solo di
erbe aromatiche e un po di olio extra vergine di oliva, ricordano nel sapore intenso quelli di una volta. Il locale ormai storico, situato nel cuore delle valli, e con la famiglia Ballarin sa proporre al meglio questi sapori, tanto semplici quanto raffinati e rari. Ed stato proprio a tavola che, grazie allimpegno dellAccademico Vitaliano Rossi, proprietario e Simposiarca per la circostanza, abbiamo potuto deliziarci in un crescendo di sapori e di piatti preparati con le erbe aromatiche, di cui questa terra prodiga. Piatti semplici come le seppie lesse condite con uovo ed erbe varie, le schie di laguna, le cappelunghe, le telline, i sfogi (soglioline) e le passere fritte, le moleche (i granchi presi al momento della muta del carapace) cos rare e cos buone se sono fatte bene, la bisata (anguilla) in tegame e per finire il pesce ai ferri come lorata, il branzino, il cefalo e la bosega (muggine). Durante la riunione conviviale, oltre alle puntuali presentazioni dei pesci a tavola da parte del Simposiarca, c stato lintervento dellAccademico Ranieri Da Mosto, giornalista e gastronomo veneziano, che ha illustrato la storia della laguna veneziana. C stata poi, in un casone di pesca e caccia, loperazione di cernita del pesce di valle appena pescato e destinato al mercato di Venezia. La visita si conclusa con una deviazione al borgo delle Mesole del 1.300, dove sorge un edificio denominato il convento, uno dei pi antichi della zona, ora abitato da privati. A poca distanza una chiesetta (sempre dello stesso periodo), con una pala del Cinquecento raffigurante Santa Maria del Carmelo, sempre aperta per il visitatore che si trovi a passare da quelle parti. (Nazzareno Acquistucci)
PINEROLO MISTERIOSE MISTICANZE

Quale sia lorigine del termine misticanza difcile dire con precisione. comunque molto probabile che con questa parola venga indicata uninsalata o un insieme di verdure crude, finemente tagliate e condite. Ma Misticanze anche il titolo del libro scritto da Gian Luigi Beccaria (Garzanti): misticanza, parola del gusto, linguaggio del cibo. Il cibo e il gusto, infatti, non rappresentano soltanto una componente delle nostre abitudini e della nostra alimentazione, ma una vera e propria componente culturale. Il cibo, e pi in generale quella che oggi viene denita lenogastronomia, stato al centro dellattenzione di molti movimenti culturali. Basti pensare al Futurismo e allaeropranzo di Marinetti o al piato tattile di Fillia da abbinare a un velluto o a un pezzo di carta vetrata per provare sensazioni prelabiali in abbinamento a quelle procurate sul palato dalle vivande. Tra i gaudenti celebri, tratti dalla storia del nostro paese, c poi Rossini, il quale confess di aver pianto tre volte in vita sua: quando gli schiarono la sua prima opera, quando sent suonare Paganini e quando gli cadde in acqua un tacchino farcito con tartufi. Non meno interessato al tema della gastronomia, passando dalla musica alla pittura, era il Caravaggio: note e apprezzate le sue tele rafguranti cibi e bevande. Ma le vivande sono diventate immortali anche con Joyce, Flaubert, Alessandro Manzoni. Parlare o scrivere del gusto un riassaporare, memoria di un sapore, scrive il prof. Gian Luigi Beccaria, che ha presentato il suo libro nel corso della riunione conviviale dedicata alla cultura della tavola dalla Delegazione di Pinerolo, nel
magnico casale del 1600 della tenuta La Cascinetta di Buriasco. Presenti Giorgio Z, il Coordinatore territoriale Piemonte Ovest Paolo Bertani, il Delegato di Alessandria Luigi Bussolino e il Vice-Delegato di Torino Guido Grimaldi. Al termine della cena, iniziata - e non poteva essere diversamente - con una misticanza di insalatina di girasoli novelli, il relatore ha sottolineato come prima di iniziare questo libro non immaginavo che cos tanti autori si fossero occupati di cibo. stata anche per me una vera scoperta leggere pagine bellissime dedicate a pietanze e minestre. Il prof. Beccaria ha poi ricordato come il francese fosse nel Settecento la lingua colta della borghesia e dellaristocrazia, veicolo delle rafnatezze della buona tavola: Il nome francese rendeva addirittura pi appetibile un cibo che prima non lo era, mentre al momento la parola italiana pi nota fuori dItalia era ed certamente pizza. Un nome trascina con s una cultura, un prestigio, condiziona chi lo legge, agisce su chi lo ascolta; ha una gran forza seduttiva pi che informativa. Una parte della relazione poi stata inevitabilmente dedicata alla convivialit, allo scambio comunicativo tra commensali: il lasciar scorrere le ore conversando contribuisce non poco a darci quellallegria che, unita a una certa modesta dimestichezza - scriveva Montesquieu - viene chiamata civilt. Durante la serata il Delegato di Pinerolo, dopo aver presentato la nuova guida Le buone tavole della tradizione, ha consegnato il distintivo per i trentacinque anni di attivit accademica a Giorgio Long, Giovanni Turati e Remo Uberti Bona, sottolineando che tutti e tre hanno superato i trentacinque anni di presenza nella Delegazione di Pinerolo. (Alberto Negro)
I N T E R N A T I O N A L
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DEAR ACCADEMIA MEMBERS...

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CULINARY BARBARISM
ear Academicians, One Dhome of a last summerwhile we afternoon I was at the friend, and were chatting amiably he asked me if I would like something to drink. Given the time of day, perhaps a cold or hot tea. Immediately rejecting the offer of a cold tea in a disposable plastic bottle, I accepted a hot tea. When I think of tea I recall the many types I learned to enjoy years ago in the Orient in what was not only a ceremony but also a symbol of friendship, with its own specific and lengthy rituals. Even though every type of tea must be brewed in a given quantity at a specific temperature, for a certain amount of time, there are general rules that must be followed to produce a real tea, that is the only one worthy of the name. The water must be brought to a boil and then allowed to cool for 30 to 60 seconds to achieve a temperature between 60 and 80 degrees centigrade (140-175 F), preferably closer to 60. Boiling water actually cooks the leaves and destroys their aromas and some essential components, resulting in a bitter taste. The hot water should be poured into a cup that is tall and narrow and has a lid with a small opening to release the steam. About one full teaspoon of tea leaves (about 2 - 2.5 grams or about a half an ounce) should be used for a 200 ml cup (6 oz). The hot water should be poured in along the inside wall of the cup so that it does not hit the leaves directly and damage them. The duration of the infusion varies according to the type of tea used: on average not more than two or three minutes for green tea and a little longer for other types, because brewing too long results in bitter tea. Before drinking, the leaves can be removed with a filter, but this is not necessary when using a tall narrow cup because the leaves remain at the bottom. The fact that my friend appeared in just a few short minutes with a tray containing two steaming cups of a greenish-brown liquid along with the inevitable pitcher of milk, lemon slices, and sugar bowl precluded the creation of a properly prepared tea. I used green tea, he said, Its healthy and very much in fashion right now. Obviously I declined the milk, lemon and sugar he proffered, and resigned myself to sipping on a liquid that had nothing to do with real green tea. For the sake of
politeness I complimented him on how quickly he prepared the tea. Its not because of anything I did, he replied, but thanks to the machine and the cartridges. Thus ends the art of the tea ceremony and another tradition of the civilized table bites the dust, I thought. Now were simply left with eating for survival and culinary barbarism. Barbarians were once defined as those who spoke a different language from our own and didnt understand the meanings of our words. Todays barbarians are those who drink a liquid unfairly called tea, with which they are neither acquainted nor about which they know anything. And we too are barbarians when we unconsciously participate in a system that denigrates our culinary culture. Using instant machines makes us complicit in this system. Once we feared that society would become governed by Big Brother, as Orwell envisioned. Today we have become slaves of a society dominated by a Big Sister who has taken over our food under the pretext of making it safer, quicker, and easier. The instant machines and convenience foods that are increasingly prevalent deny us even the most basic nutritional thought: when we purchase a package of premixed, prewashed ready-to-use salad we give others the right to choose how much rucola we would like, or the ratio of radicchio to endive. This salad is no longer our own, selected according to the guidelines of our mothers taught, but rather chosen for us by the invisible but omnipresent Big Sister. Because of our apathy, she is helping to create a global taste sanctioned by the new dictatorship of nutritional preference. This is the fate of the Civilization of the Good Table. We are left with subsistence nutrition and culinary barbarism. GIOVANNI BALLARINI
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EDITORIAL FATAL ATTRACTION

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the Academy, with rare exceptions, respects the rules of moderation. Gastronomy should correlate with a healthy body weight. THE LADY WITH THE LONG SCARF
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Almost all television programming has space devoted to oeno-gastronomy, and it often contains both blatant and subliminal commercial messages. Recently primetime sitcoms that are part crime story and part cooking show have been gaining in popularity. These shows may prove to have a fatal attraction. AN INTENSE CULTURAL ACTIVITY
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meat. Aldo Focacci explains how in the past animals were primarily used for milk production and for farm labor. Those older animals which were slaughtered after fulfilling this need were considered second quality meat and because of their lower cost were consumed by the less affluent. THE PRECIOUS GOLDEN VERDICCHIO
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Avellino Delegate Mario De Simone describes a discussion of wine that took place during a dinner with a charming lady wearing a long white scarf. Sulfur Dioxide is essential for obtaining a good wine without the usual defects associated with home fermentation. THE PARMESAN DILEMMA
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Numerous participants attended the meeting of the Franco Marenghi Study Center in Milan in October, including the directors of the Regional and Territorial Study Centers. After the welcoming remarks and introduction of the speakers, Accademia President Ballarini outlined the new course of the Academy, and Paolo Petroni, President of the Study Center, focused on the cultural value of this body. THE MUSHROOMS OF THE GARGANO
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Eugenio Medagliani revisits the question of the origin of the name eggplant parmigiana. This dish is typical of Sicily, not Parma, and it appears to get its name from the window shutters (parmisciana in the Agrigento dialect) made of strips of wood that resemble the dishs layers of sliced eggplant. THE BREAD OF SAINTS
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The Italian Academy of Cuisines oldest and most longstanding award, the Golden Verdicchio has just turned 45. Just as in the past, this years awards ceremony was preceded by a conference. Among the speakers were ten academicians and President Ballarini. The theme was Wine in the Postmodern Era and the recipients of the prize were Mario Fregoni, June di Schino and Marco Zanasi. FOOD ADVERTISING
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Foggia Delegate Renzo Scarabello proposes a trip to visit the forests of the Gargano area to study the various species of mushroom that grow there. The Foggia mushroom par excellence is the cardarello or carboncello. GASTRONOME OR GLUTTEN?
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Bread was part of history long before it was a food. It is a primordial symbol of survival as well as well as a propitiatory element of many Molisan religious festivals. Bread is a precious commodity and represents the link between family, home, and community. Campobasso Academician and member of the Franco Marenghi Study Center Enzo Nocera reviews some Molisan breads and their preparation. GOOD MEAT AND BAD MEAT
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On the occasion of the Venice Effect 2010 event sponsored by the municipality of Leghorn, the local Delegation organized a show devoted to Food and Drink 1900-1950: fifty years of advertising in Il Telegrafo and Il Tirreno newspapers. TYPICALITY AND TRADITION
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Rome-Appia Delegate Publio Viola poses the question: Can the Academys convivial meetings contribute to increases in obesity? The pleasure of eating good food does not necessarily lead to weight gain, and
In traditional butcher shops one used to see a sign boasting first quality
Parma hosted an international meeting on Typicality in History: Tradition, Innovation and Territory organized by the Food Lab of the Department of Economics in collaboration with the Academys Delegation. A number of speakers from Italy and other countries discussed various aspects of the subject.
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MANNA, A DIVINE GIFT

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Arthur John Strutt, an English writer and painter who traveled widely in Europe. JULIAN FUTURISM
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Physicians of Greco-Roman and Arab times called manna dew honey or secretion of the stars. Anna was the subject of a symposium organized by the Trapani Delegation and held in the Main Hall of Trapani University. THE SECRET COOK OF THE POPES
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understanding its aromas, avors and complexities is the sign of an oenological professional. Sommelier Bruno Piccioni analyzes the subject and provides some suggestions for appropriate pairings. EEL FROM VICENZA
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The work Bartolomeo Scappi, The Secret Cook of the Popes, printed for the first time in Venice in 1570 by Michele Tramezzino is considered one of the key texts of gastronomic bibliography owing to its many and varied influences upon the modern European food industry. The Academys library owns a valuable copy of the book, printed in 1596 in Venice by the printing house of Alessandro Vecchio. TRADITION AND GLOBALIZATION
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Among the fields of interest to the Futurists and Filippo Tommaso Marinetti one can include gastronomy, for the total renewal of the Italian food system, to make it more suitable to the new heroic dynamic efforts imposed by race. The Gorizia Delegation has tried to reconstruct what the Futurists ate in a convivial meeting. THE FISH OF LAKE ISEO
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Exceptionally large eel can be found in the waters of Vicenzas minor Retrone river. These eels also have a much higher fat content than the eels of other Italian rivers. Vicenza Academician Fernando Rigon describes the special method used to catch these eels. POTATO GNOCCHI
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Even though each lake is home to its own variety of fish, occasionally even those people whose homes overlook a lake want to order saltwater fish in their local restaurants. The Bergamo Delegation is hosting its convivial dinners dedicated to lake fish at the most characteristic restaurants along the shores of Lake Iseo. NEAPOLITAN WATERSELLERS
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The term gnocco has an ancient origin and probably derives from the Lombard word knohhil, which referred to a knot in a piece wood. As Giovanni Ballarini explains, the word gnocco first appeared during the second millennium and spread throughout the Veneto region and the Po valley. BREATHABLE TASTE
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Traditions play a large role in strongly qualifying, in a context of time and space, a certain community by concurring in its identification. Donato Pasquariello, Academician of Rome-Appia, analyzes the role of tradition in the global environment. THE EIGHTEEN HUNDREDS IN CILENTO
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By virtue of a 1731 law, itinerant Neapolitan watersellers were entitled to draw sulfured water gratis from a spring in Chiatamonte at the foot of Mount Echia. They could then sell it to the public, shouting who wants to drink some sulfur water? This water was said to have thaumaturgic powers and prevent many illnesses; it was also an excellent thirst-quencher. TO EACH HIS OWNWINE
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It is quite hard to find a 19th Century travel book that deals with the Italys South other than Naples and Palermo. Those who spent time in Cilento can be counted on the fingers of one hand. Francesco Ricciardi of the Roma Delegation, describes the extraordinary voyage to Cilento of
For some time now Western societies have witnessed a campaign to promote a healthy and balanced diet to help combat the growing trend toward obesity. Torino Academician Elisabetta Cocito reports on a bold and provocative innovation: inhalable chocolate patented by David Edwards, professor of bioengineering at Harvard University. AUNT ALMERINDAS RECIPES
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Knowing how to recommend a good wine with specic characteristics, pairing it with food and
Gargano Academician Giuseppe Trincucci describes the fortuitous
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CIVILT TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
NOVEMBRE 2010 / N. 221
discovery of a collection of his aunts notes bundled together in the drawer of a bread bin in the old kitchen of the house where his four aunts lived. It constitutes a precious collection of recipes handwritten by the cook of the house, his Aunt Almerinda. THE WINES OF THE MAREMMA
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than a decade these wines - produced in a region that was once devoted only to pasture - have sparkled in international wine classications. Technology has been the primary agent of this change that has led to enormous progress through improved agronomic techniques. Translators NICOLA LEA FURLAN DONALD J. CLARK Summarized FEDERICA GUERCIOTTI
DIRETTORE GIOVANNI BALLARINI DIRETTORE RESPONSABILE GIANNI FRANCESCHI VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO FRANCESCO RICCIARDI SEGRETERIA DI REDAZIONE TILDE MATTIELLO COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO IMPAGINAZIONE MARIA TERESA PASQUALI
IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI
Viticulture in and around Grosseto today is on the cutting edge: for more
Anonimo del Settecento, Marco Gavio Apicio, Ignazio Aversa, Ulderico Bernardi, Ettore Bonalberti, Claudio Borroni, Mauro Brecciaroli, Giancarlo Burri, Enrico Casagrande, Francesco Chapusot, Giorgio Ciacci, Elisabetta Cocito, Piero Cornaglia, Silvia De Lorenzo, Mario De Simone, Cristoforo di Messisbugo, Aldo Focacci, Lorena Gallina, Gabriele Gasparro, Sergio Gristina, Gioacchino Giovanni Iapichino, Don Felice Libera, Eugenio Medagliani, Enzo Nocera, Donato Pasquariello, Alfredo Pelle, Bruno Piccioni, Lucio Piombi, Massimo Pisani, Francesco Ricciardi, Maurizio Quatrini, Fernando Rigon, Anna Laura Russian Culot, Domenico Saraceno, Giuseppe Sarcina, Renzo Scarabello, Giuseppe Trincucci Publio Viola, Giuseppe Zeppa. y y y
EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 presidenza@accademia1953.it segreteria@accademia1953.it www.accademia1953.it DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 redazione@accademia1953.it
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PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%
NEWS see page 48 Special and unusual news about events in the food world such as fairs, shows, competitions, prizes, conventions etc. News is a section detailing special happenings connected with the world of good eating and drinking and summarises interesting articles from the gastronomic press. LIFE IN THE ACCADEMIA
any special features of the restaurant including address, prices, opening days, parking facilities and so on. LIST OF ACCADEMIA MEMBERS
QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE
130,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI 50 PER LINVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA REALIZZAZIONE EDITORIALE STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA STAMPA GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA DI CERVARA 10, ROMA SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA
CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI
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This section updates the Accademias grey booklet by providing information about new Accademia members and any changes to the Italian and foreign Delegations. NEWS FROM THE DELEGATIONS
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This section covers the Accademias activities in Italy and abroad and lists all restaurant visits by Accademia members and their reports. The latter includes the different courses served, dishes chosen, wines etc. together with
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This heading covers the activities other than restaurant outings of the Accademia Delegations in Italy and abroad such as meetings, conferences, conventions relating to the world of gastronomy.
Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dellAccademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libert fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, allidentit personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.
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AccademiaItalianaDellaCucina 2010 11 Novembre 221

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AccademiaItalianaDellaCucina 2010 11 Novembre 221

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CIVILT DELLA TAVOLA

N. 221 G NOVEMRE 2010

DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

La barbarie cucinaria (Giovanni Ballarini)

40 Le ricette diTrincucci) zia Almerinda (Giuseppe 42 I(DomenicoMaremma vini della Saraceno)

CENTRO STUDIO FRANCO MARENGHI

Unintensa attivit culturale (Silvia De Lorenzo)

CULTURA & RICERCA

22 La manna,Aversa)divino dono (Ignazio

24 Il cuoco Gallina)dei papi segreto (Lorena

44 Depositate tre ricette molisane

46 Pollo ruspante e prodotti light (Gabriele Gasparro)

GIOVANNI BALLARINI See English text page 77

Sul video, larte della gastronomia ridotta al ruolo di esibizione.

See International Summary page 77

Unintensa attivit culturale

SILVIA DE LORENZO See International Summary page 77

I funghi del Gargano

RENZO SCARABELLO Delegato di Foggia

Con le prime piogge dautunno il Gargano fiorisce di molte specie.

LE RICETTE DAUTORE Boleti di terra

Fonghi freschi in vari modi

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Il piacere del cibo non fa necessariamente ingrassare.

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ISTITUITO DAL CONSIGLIO DI PRESIDENZA IL PREMIO GIOVANNI NUVOLETTI

La signora dalla lunga sciarpa

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Il dilemma della parmigiana

EUGENIO MEDAGLIANI See International Summary page 77

Il pane dei Santi

Il pane diviene simbolo soprattutto in occasione delle feste religiose.

ENZO NOCERA See International Summary page 77

Buona carne e mala carne

Ricchi e poveri a tavola.

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Verdicchio sempre pi doro

CONVIVIO DEL VERDICCHIO

IL PRESIDENTE BALLARINI A STAFFOLO CONSEGNA I PREMI VERGANI E VILLANI

NUOVI INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA

GIANNI FRANCESCHI See International Summary page 77

GRISTINA Delegato di Livorno

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GIOACCHINO GIOVANNI IAPICHINO Delegato di Parma

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IL PRESIDENTE BALLARINI IN VISITA A OSLO

La manna, dono divino

IL PRESIDENTE DELLACCADEMIA A HELSINKI

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Il cuoco segreto dei papi

Sezioni da completare LE CUCINE DELLIMMIGRAZIONE

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CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2010

FRANCESCO RICCIARDI Accademico di Roma Eur

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

ANNA LAURA RUSSIAN CULOT Accademica di Gorizia

Una cena futurista a Gorizia.

LA LUNGA STRADA DELLE SPEZIE

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Il pesce del lago dIseo