TEKNOLOGI PENGOLAHAN / PENGAWETAN SINGKONG 1.

Pendahuluan Produksi singkong di Indonesia merupakan produksi pangan terbesar ke dua setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi besar sebagai bahan baku yang penting bagi berbagai produk pangan dan industri. Sebagai bahan pangnan singkong mempunyai beberapa kekurangan yaitu kadar protein dan vitamin yang rendah dan nilai gizinya tidak seimbang. Disamping itu ada beberapa singkong yang mengandung kadar HCN yang tinggi dan mempunyai rasa pahit. Dari dasar itulah secra local singkong dibagi menjadi dua jenis, yaitu singkong pahit dan singkong manis. Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat/sumber energi. Teknologi penanganan singkong yang dilakukan manusia masih merupakan warisan jaman dahulu, termasuk cara-cara mengurangi atau menghindari racun yang berada dalam singkong. Singkong dalam keadaan segar tidak akan tahan lama, untuk pemasaran yang memakan waktu lama harus diolah dahulu dalam bentuk lain yang lebih awet seperti gaplek, tepung tapioca, tape (peuyeum), keripik dll.

2. Teknologi Singkong Segar Sejak dipanen, singkong merupakan komoditi yang mudah rusak yang praktis tidak tahan lama, sehingga pemanfaatannya harus secepat mungkin sebelum rusak. Hal ini singkong hasil panen harus segera mungkin dipindahkan dari ladang penaanaman ke lokasi pengolahan singkong serta perlu ditangani dengan cepat. Masalah utama singkong setelah dipanen adalah sifatnya yang sanagat peka terhadap investasi jamur dan mikroba lain karena itu daya simpan dalam bentuk segar relative pendek. Masuknya mikroba tersebut biasanya melalui luka potong pada tangkai singkong saat pemanenan. Untuk mencegah terjadinya infeksi ini dapat dicegah dengan mengolesi luka tersebut dengan

beberapa asam organic (asam propionate, asam benzoate atau garam) segera setelah dipanen. Usaha lain untuk memperpanjang masa simpan singkong segar yaitu dengan cara menupuk berlapiskan daun-daun yang masih hijau seperti daun singkong, daun nangka, atau daun mangga. Cara lain yaitu dengan membubuhkan serbuk gergaji basah atau pasir basah dalam kotak kayu. Menurut beberapa hasil penelitian menunjukan cara seperti ini singkong akan tahan beberapa minggu dalam keadaan segar. 3. Pengawetan Dengan Cara Pengeringan (Gaplek ) Salah satu pengawetan singkong adalah dengan cara pengeringan, hasilnya disebut gaplek. Di beberapa daerah dengan cara dibelah dua atau gelondongan. Dengan cara seperti ini akan memakan waktu 1 3 minggu tergantung keadaan cuaca. Karena kdar airnya masing tinggi di atas 20% biasanya gaplek akan mengalami penjamuran. Gaplek kualitas yang seperti ini akan mengalami pasar yang murah. Untuk pembuatan gaplek yang bermutu bisanya dengan menggunakan system chipping, atat tersebut digerakan dengan mesin dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan. Singkong untuk konsumsi manusia dianjurkan untuk dikupas kulitnya, dipisahkan dari tanah dan kotoran lainnya. Sedangkan untuk pakan ternak tidak perlu dikupas terlebih dahulu. Gaplek yang dibuat dari singkong hyang tidak dikupas banyak mengandung silikat (Si) dan serat-serat kasar, karena gaplek sebagai bahan ekspor tidak begitu tinggi. Untuk menurukan kadar air singkong dri 65% sampai 35% dapat dilakukan dengan penjemuran selama 4 6 jam. Masalah yang harus dihadapi adalah pengurangan kadar air dari 35% ke 14% atau dibawahnya. Pengeringan tahap akhir ini memerlukan separuh dari waktu pengeringan karena kecepatan pengeringan menjadi semakin menurun apa bila pemanenan dilakukan pada musin hujan. Adanya alat-alat pengering mekanik sangat diperlukan untuk membantu pengeringan dengan sinar matahari tersebut. Pembutan gaplek merupakan proses sederhana meliputi pencucian, penguapan dan pengeringan.

Cara pembuatan gaplek Pisahkan singkong dari batangnya kemudian kupas dan cuci sampai bersih, potong ubi kayu yang terlalu panjang, jemur dibawah sinar matahari selama 1-2 hari dihapkan jamur dapat memperkecil tingkat keracunannya. Jemur hingga kering dengan kadar air dibawah 14% lalu masukan dalam karung, lalau simpan di tempat yang teduh dan kering. 4. Pengawetan Singkong Dengan Fermentasi ( Tape Singkong ) Fermentasi merupakan penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 oleh aktivitasmikroorganisme (khamir) terjadi tanpa suplai udara/oksigen. Fermentasi dapat terjadikarena adanya pemecahan aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang yangsesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagaiakibat komponen-komponen bahan tersebut. Jika cara pengawetan lainditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknyayaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya. Tetapi jenismikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yangdikehendaki (Winarno et al., 1980).Fermentasi diartikan juga sebagai proses produksi energi dalam sel dalam keadaananaerobik (tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapacontoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapakomponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasianaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptorelektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Manfaat fermentasiantara lain; sebagai pengawet makanan, penganeragaman pangan, menginhibisipertumbuhan mikroorganisme patogen dan meningkatkan nilai gizi makanan.Prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada:

1. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alcohol danasam organic 2. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik olehalkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melaluipersaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat

Cara Pembuatan Tape Singkong Alat : 1. Baskom 2. Kain Lap 3. Kompor 4. Panci Kukus 5. Penyaring 6. Piring 7. Pisau 8. Sendok & Garpu Bahan : 1. Air secukupnya 2. Daun pisang 3. Ragi yang telah dihaluskan 4. Singkong 2 kg Cara Kerja : 1. Siapkan semua bahan. 2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. 3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. 4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. 6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong matang, kira kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. 7. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan 8. Sambil mengipas ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. 9. Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. 11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape

DAFTAR PUSTAKA Haris1aja. Cara Pembuatan Tape http://haris1aja.wordpress.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ tanggal 19 September 2012) Singkong. (diakses

Departemen Pertanian. Teknologi Pengolahan Singkong. http://epetani.deptan.go.id/blog/pengolahan-singkong-1586(diakses tanggal 19 September 2012)