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Conditions de développement desmicroorganismes dans les aliments
Auteur : M. EL ATYQY
Sommaire
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Présentation
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Effet de la structure des produits alimentaires sur le développement desmicroorganismes
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Effet du pH sur le développement des microorganismes
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Effet de l’activité de l’eau sur le développement des microorganismes
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Effet du potentiel d’oxydoréduction et l’oxygène sur le développement desmicroorganismes
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Effet de la température sur le développement des microorganismes
o
Psychrophiles et psychrotrophes
o
Mésophiles
o
Thermophiles
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Effet des substances inhibitrices sur le développement des microorganismes
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Effet combiné de plusieurs paramètres sur le développement des microorganismes
 
Présentation
Les microorganismes exigent de l’eau, une source d’énergie, de l’azote, des sels minéraux,éventuellement de l’oxygène et/ou des facteurs de croissance pour leur développement. Ainsi,les aliments se présentent comme un milieu favorable pour le développement des germesmicrobiens.Cependant, malgré la présence de nutriments, le développement des microorganismes setrouve contrarié par d’autres paramètres qui sont liés d’une part, aux caractéristiques physico-chimiques de l’aliment (pH, a
w
, potentiel d’oxydo-réduction, etc.) et d’autre part, àl’environnement du produit (Température, humidité, radiations électromagnétiques, etc.). Ces paramètres ont un effet sélectif sur la flore microbienne d’un aliment ; ils favorisent ouinhibent le développement de tels ou tels microorganismes.Afin de maîtriser la qualité microbiologique des aliments, il est nécessaire de connaître l’effetde chaque paramètre sur le développement des microorganismes, mais aussi l’effet desinteractions qui peuvent exister entre les différents paramètres.
Effet de la structure des produits alimentaires sur ledéveloppement des microorganismes
Les produits alimentaires non transformés sont souvent protégés du milieu extérieur par desenveloppes (téguments, peau, coquille, etc.) qui constituent une barrière naturelle à la pénétration des microorganismes.Suite aux opérations de récolte, stockage et transformation des produits alimentaires frais(récolte mécanique, congélation-décongélation, broyage, malaxage, etc.), on assiste à ladégradation de ces enveloppes protectrices ce qui favorise la prolifération microbienne.Certains produits alimentaires, comme le lait, n’ont pas de structure cellulaire et sont donc plus vulnérables que les autres.
Effet du pH sur le développement des microorganismes
En solution aqueuse, on définit le pH de la manière suivante : pH = - log [H
+
]Lorsqu’un acide est ajouté à l’eau, la concentration en ions hydrogène [H
+
] augmente et estsupérieure à la concentration des mêmes ions dans l’eau pure. Ainsi, plus la solution est acide(plus la concentration en ions H
+
est élevée), plus le pH est faible, et réciproquement. Lavaleur de pH peut varier de 0 à 14 ; la valeur 7 correspond à un pH neutre (pH de l’eau pure).Les microorganismes peuvent se développer sur une large gamme de pH allant de 2 à 11.Cependant, la résistance microbienne au pH est très variable et diffère d’un groupe microbien
 
à l’autre (Tableau 1). En fonction de leur pH optimum de croissance, on classe lesmicroorganismes en trois groupes :1.Acidophiles : Microorganismes ayant un pH optimum de croissance entre 0 et 5,5.2.Neutrophiles : Microorganismes ayant un pH optimum de croissance entre 5,5 et 8.3.Alcalophiles : Microorganismes ayant un pH optimum de croissance entre 8 et 11,5.Tableau 1 : Limites de croissance de quelques microorganismesTableau 1 : Limites de croissance de quelques microorganismes
Microorganismes pH min.pH optimumpH max.
Bactéries4,56,5 à 7,59Bactéries acétiques45,4 à 6,39,2Bactéries lactiques3,25,5 à 6,510,5Pseudomonas5,66,6 à 78Entérobactéries5,66,5 à 7,59S. typhi4 – 4,56,5 à 7,28 – 9,6E. Coli4,36 à 89Staphylococcus4,26,8 à 7,59,3Clostridium4,6 - 5 9C. botulinum4,8 8,2C. perfringens5,56 à 7,68,5Bacillus5 - 66,8 à 7,59,4 - 10Levures1,5 – 3,54 à 6,58 – 8,5Moisissures1,5 – 3,54,5 à 6,88 - 11Les bactéries, d’une manière générale, se développent mieux sur des milieux dont le pH est proche de la neutralité (6 à 7,5). Certaines bactéries, comme les bactéries lactiques et les bactéries acétiques, peuvent se développer même à des pH inférieurs à 4.La diminution du pH affecte aussi la thermorésistance des spores ; on considère qu’en dessousde pH 4,5 , la thermorésistance des spores bactériennes est nulle.Les levures et moisissures sont généralement acido-résistants ; leur pH optimum de croissancese situe entre 4 et 6 avec des valeurs extrêmes de 2 à 9 pour les levures et 2 à 11 pour lesmoisissures.En fonction du pH, on divise les produits alimentaires en produits faiblement acides ayant un pH supérieur à 4,5 et les produits acides ayant un pH inférieur à 4,5. Cette classification est basée sur le fait que les germes pathogènes ne peuvent se développer dans les aliments ayantun pH au-dessous de 4,5.La stabilisation des produits acides ne nécessite qu’un faible traitement thermique pour lesdébarrasser des germes d’altération (levures, moisissures, bactéries lactiques et acétiques). Par contre, les produits alimentaires faiblement acides nécessitent, pour leur stabilisation, untraitement de stérilisation pour les débarrasser des germes pathogènes et d’altération, ycompris les spores bactériennes.Le pH des aliments dépend des quantités de substances acides ou basiques présentes, maisaussi de l’effet tampon du produit, lequel est surtout lié à la teneur en protéines. Les produits
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