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Microorganismes d’importance alimentaire
Auteur : M. EL ATYQY
Sommaire
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Présentation
•
Bactéries
•
Levures
•
Moisissures
•
Virus
 
Présentation
Les microorganismes d’importance alimentaire sont les germes microbiens qu’on trouveassociés aux aliments. Ce sont donc soit des germes de contamination initiale de la matière première, soit des contaminants dus à la manipulation et transformation de cette matière, soitdes microorganismes ajoutés volontairement dans un but technologique (cas des fermentslactiques par exemple). Les différentes sources de contamination microbienne des alimentssont abordé dans un autre document : «Origine des microorganismes des aliments».Les microorganismes d’importance alimentaire sont représentés principalement par quatregroupes : Les bactéries, les levures, les moisissures et les virus.
Bactéries
Parmi tous les microorganismes existants, ce sont les bactéries qui posent le plus de difficultésdans la conservation des aliments. La plupart des bactéries sont relativement inoffensives,mais elles sécrètent des enzymes capables d’altérer les aliments. Dans certains cas, les bactéries peuvent produire des substances toxiques.Parmi une trentaine de genres bactériens qu’on rencontre sur les aliments, les plus importantssont
 Escherichia
,
Salmonella
,
 Pseudomonas
,
 Bacillus,
 
Clostridium
,
Staphylococcus
et
 Lactobacillus
. Certaines espèces comme
Salmonella typhi
,
Staphylococcus aureus
et
Clostridium botulinum
sont pathogènes. Le tableau 1 ci-après regroupe les principaux genres bactériens rencontrés dans les aliments.Tableau 1 : Principaux genres bactériens rencontrés dans les aliments(genres les plus courants).
Genres bactériens Produits alimentairesExemple d’espèces pathogènes
1.Genres les plus courantsGram-
Acinetobacter 
Viandes
 Alcaligenes
Lait, volailles
Citrobacter 
(répandu)
 Enterobacter 
(répandu)
 Erwinia
Fruits et légumes
 Escherichia
(répandu)
 Flavobacterium
Poissons, végétaux
 Proteus
Œufs, viandes
 Pseudomonas
Lait, œufs, viandes
Salmonella
(répandu)
Salmonella typhiShigella
(répandu)
Shigella sonneiVibrio
Coquillages, poissons
Vibrio cholerae
 
Gram+
Bacillus
Viandes, conserves
Bacillus cereus, B. anthracisClostridium
Viandes, conserves
Clostridium botulinum, C. perfringensCorynebacterium
(répandu)
Corynebacterium diphteriae Desulfotomaculum
Conserves
 Lactobacillus
Lait, viandes
Micrococcus
Lait, viandes
Staphylococcus
(répandu)
Staphylococcus aureusStreptococcus
(répandu)
Streptococcus faecalis
 Tableau 1 (Suite) : Principaux genres bactériens rencontrés dans les aliments(genres les plus rares).
Genres bactériens Produits alimentairesExemple d’espèces pathogènes
1.Genres les plus raresGram-
Acetobacter 
Boissons
 Aeromonas
Poissons
Aeromonas hydrophila Alteromonas
 poissons
Campylobacter 
Viandes, lait
Campylobacter jejuni Klebsiella
(répandu)
Klebsiella pneumoniaeMoraxella
Viandes
Yersinia
Viandes
Yersinia pestis, Y. parahaemolyticus
Gram+
Brochothrix
Viandes sous vide
 Leuconostoc
Lait, viandes, boissons
 Pediococcus
Aliments fermentés
Sarcina
Viandes, charcuterie
Levures
Très répandues dans la nature, les levures affectent particulièrement les produits acides,sucrés, salés ou riches en matières grasses. Elles tolèrent mieux le froid que la chaleur ; la plupart des levures sont détruites à partir de 77°C.La plupart des levures rencontrées sur les aliments appartiennent aux familles des
Saccharomycetaceae
et
Crytococcaceae
. Le tableau 2 ci-après regroupe les principaux genresde levures rencontrées dans les aliments.En générale, les levures ne sont pas pathogènes. Mais leur présence dans les aliments estsouvent indésirable à cause des altérations que peuvent engendrer.Tableau 2 : Principaux genres de levures rencontrées dans les aliments.
Famille GenreProduits alimentaires
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