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Origine des microorganismes des aliments
Auteur : M. EL ATYQY
Sommaire
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Présentation
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Contamination initiale de la matière première
o
Contamination des aliments par les microorganismes de l’eau
o
Contamination des aliments par les microorganismes du sol
o
Contamination des aliments par les microorganismes de l’air 
o
Contamination par les microorganismes présents sur les produits eux-mêmes
Microorganismes de surface des aliments
Microorganismes du tube digestif des animaux
•
Contamination des aliments par l’usine et son environnement
o
Contamination par l’eau
o
Contamination par l’air 
o
Contamination par les machines et ustensiles
o
Contamination par le personnel
•
Conclusion
 
Présentation
Les microorganismes sont présents dans les écosystèmes naturels comme l’air, le sol et l’eau.Ils sont également présents sur l’homme lui-même et sur tous les êtres vivants animaux etvégétaux. De ce fait, tous produits alimentaires transformés ou non peuvent être contaminés par des microorganismes.La contamination des denrées alimentaires peut avoir un effet plus ou mois graves sur laqualité du produit et sur la santé du consommateur. Elle peut être à l’origine d’une altérationdu produit, lui faisant perdre ses caractéristiques organoleptiques et/ou commerciales ; et parfois la cause d’intoxications ou toxi-infections graves.L’origine des microorganismes qu’on retrouve dans les aliments dépend d’une part, del’environnement de la production de la matière première (sol, air, eau) et d’autre part, desconditions de sa manipulation (récolte ou capture, transport, etc.) et sa transformation(machines, personnel, traitements de stabilisation, etc.) en produit fini.
Contamination initiale de la matière première
La contamination initiale de la matière première alimentaire se fait par le produit lui-même et par l’environnement duquel il provient, à savoir l’eau, le sol, et l’air.
Contamination des aliments par les microorganismes de l’eau
L’eau contient en suspension une charge microbienne diverse. Les germes hydriques sontsurtout des bactéries provenant du sol (
Micrococcus
,
 Pseudomonas
, ...) ou des matièresfécales humaine ou animale (
 Entérobactéries
,
 Entérocoques
, …). Ces bactéries sont souventdes germes d’altération et parfois pathogènes pour l’homme (
Salmonelles
,
Shigelles
, …).Les moisissures comme
 Aspergillus
,
 Penicillium
,
 Fusarium
, peuvent aussi être présentes dansl’eau, et sont souvent des germes d’altération des aliments.Les levures, par contre, sont rarement rencontrées et interviennent donc peu dans lacontamination des aliments par les microorganismes de l’eau.Les aliments d’origine maritime peuvent être contaminés par les germes de l’eau de mer (
 Aeromonas
,
 Bacillus
,
 Pseudomonas
, …). Généralement ces microorganismes ne sont pas pathogènes. Cependant, ils peuvent être à l’origine des altérations du poisson après capture.
Contamination des aliments par les microorganismes du sol
Vu l’interaction qui existe entre l’eau et le sol, on retrouve dans ce dernier lesmicroorganismes qu’on a cités pour l’eau. Notons toutefois, l’importance du
Clostridium
 parmi les germes du sol.
 
Les produits d’origine végétale (fruits, légumes, etc.) sont les plus exposés auxcontaminations par les microorganismes du sol. Les contaminants peuvent être véhiculés par l’eau d’irrigation, le vent, les insectes et les oiseaux.
Contamination des aliments par les microorganismes de l’air
L’air contient un très grand nombre de cellules microbiennes. Ce sont surtout des bactéries, parfois des moisissures (
 Aspergillus, Alternaria, Penicillium
, …) et rarement des levures.Les bactéries les plus rencontrées dans l’air sont les
Micrococcus
et les bactéries sporulantes ;les germes pathogènes sont généralement absents.Les produits les plus exposés à la contamination par les microorganismes de l’air sont ceux préparés en contact direct avec l’air comme les fruits, légumes, viandes, etc.
Contamination par les microorganismes présents sur les produits eux-mêmes
On peut distinguer deux types de microorganismes présents naturellement dans un aliment :les microorganismes de surface et les microorganismes du tube digestif des animaux.
Microorganismes de surface des aliments
Les animaux et les végétaux vivants contiennent sur leur surface (peau des animaux,enveloppes des végétaux, coquilles d’œufs, etc.) une charge importante de microorganismes.Dans les conditions normales, cette surface joue le rôle d’une barrière qui empêche la pénétration des germes à l’intérieur des produits.Après la mort des cellules, leur enveloppe ne joue plus son rôle de protection à cause desdégradations qu’elle a subies, que ça soient chimiques, enzymatiques ou mécaniques(découpe, broyage, pressage, etc.). Ainsi, les produits peuvent être contaminés par lesmicroorganismes se trouvant sur leur surface.Le lait peut être également souillé par les microorganismes se trouvant sur les mamelles. Demême, les fruits et légumes endommagés suite aux opérations de cueillette sont contaminés par les germes se trouvant naturellement sur leur surface.Les microorganismes qu’on retrouve sur la surface des aliments sont ceux habituellementrencontrés dans le sol, l’air et l’eau. Ce sont donc des bactéries (
Micrococcus
,
 Enterobacter 
,…), des moisissures (
 Aspergillus, Penicillium, Fusarium,
…) et aussi des levures(
Saccharomyces
, …).
Microorganismes du tube digestif des animaux
Les microorganismes présents naturellement dans le système digestif sont généralement des bactéries telles que les Entérobactéries (
Salmonella, Escherichia, Shigella,
…), lesEntérocoques (
Streptococcus
, …) et divers autres (
Staphylococcus, Lactobacillus,
…). Lesmoisissures sont peu représentées et parmi les levures, le genre
Candida
est le plus fréquent.
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