______________________________________________________________________DÉCONTAMINATION DES PRODUITS DÉSHYDRATÉS À USAGE ALIMENTAIRE
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© Editions T.I.
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1.1.2Caractérisation de la taille et de la formedes particules [1]
Les poudres alimentaires présentent une hétérogénéité impor-tante tant au niveau de la forme que de la taille des particules qui lescomposent. De plus, la faisabilité de nombreuses opérations unitai-res (séparation, mélange, écoulement, stockage, mise en forme...)dans les procédés de transformation alimentaire dépend fortementde la taille et de la forme des particules constituant les produits pul-vérulents. La taille et la forme des particules sont également en rela-tion avec les phénomènes d’échange et de réactivité, qu’ils soientphysiques (migration d’eau, séchage, solubilisation), chimiques(oxydation) ou enzymatiques (digestion des aliments).Une particule de poudre est un objet difficile à caractériser d’unpoint de vue dimensionnel, de par sa forme bien souvent irré-gulière. Afin de contourner cette difficulté, la notion de sphère équi-valente a été définie et son diamètre correspond à celui qu’aurait lasphère entourant la particule considérée. En outre, la taille des par-ticules n’est pas déterminée pour une particule unique mais pour ungrand nombre de particules qui composent une population. Lesrésultats de l’analyse granulométrique sont généralement présen-tés sous forme d’histogrammes, appelés distributions granulomé-triques ou fréquentielles, dans lesquels les particules sont répartiesen classes en fonction de leur diamètre. La distribution en taille desparticules pourra être exprimée en pourcentage en nombre, enpourcentage en surface ou en pourcentage en volume (figure
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).Les principales techniques de mesure de la taille des pulvérulentsalimentaires sont les suivantes :—le tamisage humide ou à sec à travers des tamis normalisés ;—le compteur à variation de résistance dérivé du
Coulter Coun- ter
utilisé dans le milieu médical pour compter et mesurer les globu-les rouges ;—la diffraction de la lumière laser ;—l’analyse d’images.
1.1.3Caractérisation de la texture physiquedes pulvérulents [2]
Les pulvérulents sont des systèmes dispersés qui comprennentnon seulement une phase solide mais aussi une phase gazeusemobile entre les particules et une phase gazeuse (ou liquide) inclusedans les pores. C’est l’arrangement de la matière et des pores àl’intérieur des grains qui définit la texture d’un solide divisé ouporeux. Les principales caractéristiques mesurables permettant dedéfinir la texture des poudres sont les suivantes :—la masse volumique mesurée par pycnométrie ou par pesée ;—la surface spécifique correspondant à la surface développéepar le solide et mesurée par adsorption gazeuse ou parperméamétrie ;—les porosités inter et intraparticulaires mesurées par adsorp-tion et condensation de gaz ou de vapeur, ou par porosimétrie parpénétration de mercure.
1.1.4Caractéristiques de surface des poudresalimentaires [3]
La rugosité et les interactions de la surface des particules avec lemilieu environnant jouent un rôle important dans :—les phénomènes de frottement et de cohésion impliqués dansl’écoulement des poudres ;—l’aptitude au broyage ;—l’adsorption des gaz par les solides ;—le phénomène de mouillage ;—la dissolution des particules accessibles aux molécules desolvant.La mesure de la rugosité des particules peut être réalisée par uneméthode mécanique (capteurs tactiles), par des méthodes micros-copiques (microscopie interférentielle ou confocale à balayagelaser) ou par analyse d’image.
1.2Microbiologie des produitsdéshydratés
1.2.1Microflores contaminantes
Comme tous les produits naturels, la farine, les herbes et les épi-ces sont susceptibles de subir une contamination microbienne. Il aété montré qu’une épice qui se développe à proximité ou au contactdu sol (basilic, poivre noir, thym...), présente une charge micro-bienne beaucoup plus importante par rapport aux épices éloignéesdu sol (girofle, fleur de muscadier...). Les poudres « industrielles »telles que le lait déshydraté, la poudre d’œuf ou les carraghénanespeuvent subir des contaminations microbiennes tout au long duprocédé de fabrication [4] [5].Le sol, le climat, les conditions de culture, de récolte, de séchageet de stockage affectent la charge microbienne des produitspulvérulents. Cette charge peut varier d’une centaine à plusieursmillions de germes par gramme. C’est pourquoi, des normes
Figure 1–Diagramme schématique température-énergiedes changements de phase de l’eau
(d’après Raphaël, 2003,http://www.x86-secret.com/articles/divers/stt/stt-3.htm)
150
°
C100
°
C0
°
C– 50
°
C
T e m p é r a t u r e
ChaleursensibleChaleurlatenteChaleursensibleChaleurlatenteChaleursensible
p pp p p
Énergie
92,5 J2256,3 J418,6 J332,2 J105,5 J
Figure 2–Représentation normalisée de la granulométrie
Répartitiongranulométriqueen nombreRépartitiongranulométriqueen volume ouen masseSoit une population de 10particules sphériques :– 8 avec un diamètre de 1
µ
m– 2 avec un diamètre de 10
µ
m1
µ
m
10
µ
m1
µ
m
10
µ
m80%0,04%20%99,6%
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