_______________________________________________________________________LES RISQUES LIÉS AUX ALLERGÈNES ALIMENTAIRES ET LEUR TRAÇABILITÉ
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1.1Origine et évolution
La «maladie allergique» a été citée initialement en 1911 par Cocaet Cooke comme une réaction spontanée de l’organisme après sen-sibilisation par une substance produisant une réaction antigénique;le mode d’introduction peut être respiratoire, alimentaire, par injec-tion, cutané, etc.Dans la très grande majorité, les antigènes sont des substancesprotéiques, même s’il existe des polysaccharides antigéniques.L’antigène particulier qui provoque chez le sujet sensibilisé, lorsd’un deuxième contact, une hyperréactivité de l’organisme estappelé «
allergène
».Le mécanisme de l’allergie a été décrit dans les années 1920, ainsiqu’une prédisposition génétique, dite
atopie
, qui permet une sensi-bilisation à des substances de l’environnement chez les personnesconcernées.En 1967, le rôle des
immunoglobulines E
(IgE) est établi pour lesallergies.Plus de 400 allergènes sont actuellement identifiés, dont plusd’une centaine sont d’origine alimentaire. Un allergène alimentaireest aussi appelé
trophallergène
.
Nota :
les principales définitions des termes employés dans cet exposé sont données enencadré dans le glossaire.
1.1.1Origine des allergies alimentaires
Plusieurs facteurs influent sur le développement des allergiesalimentaires.
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L’hérédité
Le terrain atopique est une cause aggravante décisive de la pré-disposition aux allergies, en particulier alimentaires. Le risque pourun enfant de développer une allergie quelconque est de 10%, endehors de tout facteur héréditaire; il passe à 40% si un seul desdeux parents présente un terrain allergique, et à 60-80% si les deuxparents sont allergiques.
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La désaffection pour l’allaitement maternel
Une proportion croissante de nourrissons ne bénéficie pas del’allaitement maternel; or celui-ci est l’aliment idéal; en plus de sacomposition parfaite, il contient également des facteurs decroissance et des anticorps qui participent au développement de lamuqueuse intestinale et à la protection contre les allergènescontenus dans le lait maternel.Les auteurs estiment que le lait maternel a un effet préventif surl’allergie, à condition qu’il soit donné de manière exclusive jusqu’à4 à 6 mois [1].
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La diversification alimentaire précoce de l’enfant
La diversification alimentaire de l’enfant doit obéir à des règlesprécises édictées par la pédiatrie; elles sont basées sur le dévelop-pement physiologique naturel du système digestif. L’introductiond’aliments nouveaux doit être graduelle et planifiée. Actuellement,trois enfants sur quatre, âgés de 5 mois et plus, ont des apports pro-téiques excessifs dus à une diversification alimentaire précoce, cequi les expose à des allergènes alimentaires variés, avec un risqueaccru de sensibilisation.
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L’évolution des modes de vie
Des aliments de plus en plus diversifiés apparaissent:—produits ethniques;—produits disponibles hors saison;—produits de la restauration…La consommation évolue vers une absorption plus importante deprotéines non «répertoriées» par l’organisme, et donc d’allergènespotentiels.
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L’offre en produits alimentaires élaborés
La préparation domestique d’aliments à partir de matières pre-mières brutes est en forte régression, remplacée par des produitsélaborés prêts à l’emploi. Ceux-ci sont souvent complexes; ils fontappel à des ingrédients et additifs contenant des substances protéi-ques, sources d’allergènes.
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La pollution et les effets environnementaux
Ces facteurs (en particulier le tabagisme) sont considérés commeresponsables de l’augmentation du terrain allergique de l’enfant,par l’exposition de la mère au cours de la grossesse.
1.1.2Évolution
Pour établir une statistique d’évolution d’une maladie, il faut uneclassification; l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a établi en1997 la 10
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Classification Internationale des Maladies (CIM10); elleprévoit différents «codes» pour les allergies alimentaires et leschocs anaphylactiques.En France, on estime à 3,24%, la proportion de la population pré-sentant une allergie alimentaire évolutive [2], mais cette proportionest de 8% chez les enfants. Entre 1982 et 1995, le nombre de formessévères aurait été multiplié par 5. En 2002, le réseau de surveillancedes allergologues français a relevé plus de 100 chocs anaphylacti-ques, dont 2 mortels, toutes allergies confondues.
1.2Mécanismes d’action de la réactionallergique
Quatre types de réactions allergiques existent:—type1: immédiate à médiation IgE (le plus fréquent);—type2: cytotoxique et cytolytique;—type3: semi-tardive à complexes immuns;—type4: retardée à médiation cellulaire.Les mécanismes de type2 sont exceptionnels; les types3 et 4sont impliqués dans certaines formes d’allergies aux protéines delait de vache.
La suite de ce dossier concerne uniquement le mécanisme allergi-que de type1
.
1.2.1Première étape: sensibilisation
L’allergène alimentaire ingéré va être identifié par le systèmeimmunitaire comme une protéine indésirable. Les cellules respon-sables de la production des IgE sont les lymphocytes T et B; ce sontdes cellules circulantes, qui «patrouillent» dans l’organisme.Lorsque ces cellules sont mises en présence d’un antigène(comme un trophallergène), soit directement (lymphocytes T), soitpar l’intermédiaire d’une autre cellule (pré-lymphocytes B), elles setransforment en lymphocytes B, producteurs d’IgE dirigées contrel’antigène.
Définition d’un antigène
:1.c’est une substance capable de susciter une réactionimmunitaire spécifique de nature humorale ou cellulaire;2.c’est une substance reconnue par le système immunitaire.
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