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Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit decopie est strictement interdite.© Techniques de l’Ingénieur, traitéAgroalimentaire
F 1 110
 
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Sécurité sanitaire des aliments
par 
Marc CHAMBOLLE
Institut national de la recherche agronomique (INRA) Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité alimentaire 
écurité sanitaire 
est, pour les aliments, un terme d’apparition récente, dont l’emploi a été consacré en France par la loi du 1
er 
juillet 1998 qui a institué une Agence française de sécurité sanitaire des aliments. Plus récemment, le règlement (CE) n
o
178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de lalégislation alimentaire a précisé les prescriptions relatives à la sécurité des den- rées alimentaires dans les termes suivants (article 14) : «
1.
Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse.
2.
Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : a) préjudiciable à la santé ; b) impropre à la consommation humaine.
3.
Pour déterminer si une denrée est dangereuse, il est tenu compte : a) des conditions d’utilisation normales de la denrée alimentaire par le con- sommateur à chaque étape de la production, du traitement et de la distribution ; b) de l’information fournie au consommateur (...) concernant la préventiond’effets préjudiciables à la santé propres à une denrée alimentaire particulière ouà une catégorie particulière de denrées alimentaires.
4.
Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte : a) de l’effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé non seulement d’une personne qui la con- somme, mais aussi sur sa descendance ; b) des effets toxiques cumulatifs probables ; 
1.Enjeux de la sécurité sanitaire des aliments
.................................... F 1 110 – 21.1Enjeu de santé publique.............................................................................. —21.2Enjeu économique et commercial.............................................................. —2
2.Analyse des risques liés à l’alimentation
.......................................... —2
3.Évaluation des risques
............................................................................ —33.1Instances d’évaluation................................................................................. —33.2Processus d’évaluation des risques........................................................... —3
4.Gestion des risques
................................................................................. —74.1Définition et contexte.................................................................................. —74.2Action des autorités politiques................................................................... —74.3Action des autorités administratives......................................................... —84.4Action des entreprises................................................................................. —114.5Action des consommateurs........................................................................ —12
5.Communication sur les risques
........................................................... —125.1Définition...................................................................................................... —125.2Perception du public.................................................................................... —12
Pour en savoir plus
........................................................................................... Doc. F 1 110
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SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS______________________________________________________________________________________________________
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit decopie est strictement interdite.
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© Techniques de l’Ingénieur, traitéAgroalimentaire
c) des sensibilités sanitaires particulières d’une catégorie de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.
5.
Pour déterminer si une denrée alimentaire est impropre à la consommationhumaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l’utilisationprévue, pour des raisons de contamination, d’origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition. »Le champ de la sécurité sanitaire des aliments est désormais bien balisé. Nous proposons que l’on considère, dans le cadre de cet article, comme relevant de lasécurité sanitaire 
l’ensemble des connaissances, procédures et actions grâce auxquelles on évalue et on maîtrise les risques pour la santé de l’homme,induits par les propriétés des aliments et résultant de leur préparation et de leur transformation, tout au long de la chaîne alimentaire depuis la production de matières premières jusqu’à la consommation des aliments 
.
1.Enjeux de la sécuritésanitaire des aliments
1.1Enjeu de santé publique
La sécurité sanitaire des aliments est un enjeu majeur (Conseiléconomique et social, 2001). C’est d’abord un enjeu de santé publi-que. Il est difficile de dénombrer les décès, maladies et troubles pas-sagers plus ou moins graves directement imputables aux alimentset, plus encore, à l’alimentation prise dans son ensemble : la sur-veillance et le diagnostic sont malaisés car les effets peuvent êtredisséminés dans l’espace, différés dans le temps, et non spécifi-ques. Les causes de ces décès, maladies et troubles sont pour la plu-part multifactorielles.Dans le cas du cancer, on estime que le risque lié au régime ali-mentaire est à l’origine de 35 % des 150 000 décès annuels par can-cer constatés en France (rapport de la Commission d’orientation surle cancer, 2003). Quant aux maladies infectieuses, en 1999 les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) auraient causé 5 décès,sans compter ceux qui étaient imputables à
Listeria monocytoge- nes 
, au nombre de 47 [1] [2]. Ces nombres sont à coup sûr inférieursaux nombres réels de décès, du fait de la sous-déclaration des toxi-infections et de l’imprécision des diagnostics. Aux États-Unis, lenombre de décès dus à des toxi-infections alimentaires a été estiméà 5 000 par an, et celui des malades autour de 76 millions, avec325 000 hospitalisations [3].Par ailleurs, des aliments parfaitement sains peuvent entrer dansdes régimes déséquilibrés responsables à terme de maladies car-diovasculaires (165 000 morts par an en France), de diabète, d’obé-sité, d’ostéosporose, etc. En ce qui concerne les maladiescardiovasculaires, «
le niveau de preuve de l’effet bénéfique d’une alimentation équilibrée sur le risque cardiovasculaire est très élevé.
» [4].Quoi qu’il en soit, ni l’opinion publique, ni les responsables politi-ques et administratifs de la santé publique ne peuvent admettre quela qualité sanitaire des aliments ne soit pas aussi irréprochable quepossible.
1.2Enjeu économique et commercial
Les entreprises responsables de la mise sur le marché d’alimentsqui se sont révélés dangereux risquent leur réputation et même leurexistence, et les crises qui se développent dans des épisodescomme ceux de la « vache folle » (encéphalopathie spongiformebovine, ESB) ou lors de toxi-infections d’origine microbienne peu-vent atteindre toutes les entreprises d’une branche devenue sus-pecte dans son ensemble. Les coûts pour la collectivité des mesurescorrectives peuvent atteindre des sommes considérables : selon lesautorités françaises, le coût annuel des mesures de lutte contrel’ESB s’élève à 850 millions d’euros. Il faut aussi prendre en compteles coûts liés à la mortalité et à la morbidité humaines : aux États-Unis, les coûts d’hospitalisation et les pertes de productivité engen-drés par les toxi-infections d’origine microbienne sont estimés àrespectivement 3 et 8 milliards de dollars par an.Par ailleurs, les critères de sécurité sanitaire des aliments pren-nent une importance croissante dans le commerce international, oùils sont, certes, un outil pour la protection des consommateurs maisaussi, le cas échéant, utilisés comme une « barrière non tarifaire »aux échanges et une arme de concurrence commerciale. C’est pour-quoi l’Organisation mondiale du commerce (OMC) a adopté unaccord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires(Accord SPS) qui définit les règles fondamentales concernant l’inno-cuité des produits alimentaires, ainsi que les normes sanitaires pourles animaux et les végétaux. Il permet aux pays d’établir leurs pro-pres normes mais il dispose aussi que les réglementations doiventavoir un fondement scientifique et qu’elles ne doivent être appli-quées que dans la mesure nécessaire pour protéger la santé et la viedes personnes et des animaux ou pour préserver les végétaux.
2.Analyse des risques liésà l’alimentation
La sécurité sanitaire des aliments est justiciable d’une démarched’analyse des risques
, analogue à celle qui est de mise dans touteproduction industrielle. C’est au début des années 1990 que cette« Sécurité sanitaire des aliments » est parfois remplacé par«
sécurité alimentaire
», terme qui peut être source de confu-sion, car il désigne plutôt la sécurité de l’approvisionnementdes populations en aliments (en anglais «
food security 
»).« Sécurité sanitaire des aliments » correspond en fait à l’anglais«
food safety 
», parfois traduit par «
salubrité
».
 
_____________________________________________________________________________________________________SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
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démarche a commencé à faire l’objet d’une attention au niveauinternational, notamment à l’Organisation pour l’alimentation etl’agriculture (FAO) et à l’Organisation mondiale de la santé (OMS),puis au
Codex Alimentarius 
, programme mixte de ces deux organi-sations.Le concept de l’analyse des risques appliquée à l’alimentation estmaintenant devenu classique, au point que le règlement commu-nautaire du 28 janvier 2002 stipule que «
la législation alimentaire se fonde sur l’analyse des risques.
» Ce texte donne aussi les défini-tions suivantes.En vue de garantir l’indépendance des experts chargés de l’éva-luation des risques, il doit exister une séparation marquée entre
ges-tion des risques
et
évaluation des risques
, même si certainesinteractions sont indispensables dans une approche pragmatique.
3.Évaluation des risques
3.1Instances d’évaluation
L’évaluation des risques (terme qu’il faut, maintenant qu’il estdéfini par la réglementation européenne, préférer à celui d’apprécia-tion des risques) se fait à partir des connaissances acquises dansdiverses disciplines : toxicologie, chimie analytique, microbiologie,épidémiologie, etc. Elle implique donc la réalisation d’expertises,qui doivent nécessairement être collectives, pluridisciplinaires, sou-mises à révision périodique et conduites par des instances qui assu-rent l’indépendance des experts.
s
En France
, le dispositif d’expertise a été rénové par la loi du1
er
juillet 1998, qui a institué l’Agence française de sécurité sanitairedes aliments (Afssa). Celle-ci s’est substituée à des instances exis-tantes, en particulier à la section spécialisée en alimentation et nutri-tion du Conseil supérieur d’hygiène publique (Cshpf), et auxcommissions qui donnaient des avis sur les aliments diététiques,l’alimentation animale et les médicaments vétérinaires. Mise enplace en avril 1999, l’Afssa s’est dotée de dix comités d’experts spé-cialisés (tableau
1
). Leurs membres ont été nommés après examendes candidatures recueillies à la suite d’un appel public. Les avis descomités scientifiques servent de base pour la préparation des avisde l’Afssa, signés par son directeur, qui sont rendus publics.
s
Dans l’
Union européenne
, les comités scientifiques rénovés en1997, dont le Comité scientifique de l’alimentation humaine (CSAH),ont laissé place en 2003 à l’Autorité européenne de sécurité des ali-ments (Aesa), instituée par le règlement du 28 janvier 2002. Celle-ci«
fournit des avis scientifiques et une assistance scientifique et tech- nique à la politique et à la législation de la Communauté dans tous les domaines ayant un impact direct ou indirect sur la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour les animaux. (...). L’Auto- rité recueille et analyse les données afin de permettre la caractérisa- tion et le contrôle des risques (dans ces domaines).
» Ce sont desgroupes scientifiques permanents qui sont chargés de fournir, dansleurs domaines de compétences propres, les avis de l’Autorité ; ilsont la possibilité d’organiser, le cas échéant, des débats publics. Cesgroupes sont au nombre de huit :—additifs alimentaires, arômes, auxiliaires technologiques etmatériaux en contact avec les aliments ;—additifs et produits ou substances utilisés en alimentationanimale ;—santé des plantes, produits phytosanitaires et leurs résidus ;—organismes génétiquement modifiés ;—produits diététiques, nutrition et allergies ;—risques biologiques ;—contaminants de la chaîne alimentaire ;—santé animale et bien-être des animaux.
s
Au
niveau mondial
, la FAO et l’OMS ont institué depuis long-temps des comités mixtes pour les additifs alimentaires et lescontaminants (
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additi- ves 
, JECFA, 1956), pour les résidus de pesticides (
Joint FAO/WHO Meeting on Pesticides Residues 
, JMPR, 1963) et, plus récemment,pour l’évaluation des risques microbiologiques (
Joint FAO/WHO Meetings on Microbiological Risk Assessment 
, JEMRA, 1999). Cesorganisations internationales interviennent également dans le cadredu
Codex Alimentarius 
qui travaille à établir des normes pouvantêtre adoptées par les États, par exemple sur l’hygiène alimentaire(aspects microbiologiques). L’Organisation internationale des épi-zooties (OIE) apporte son expertise pour évaluer et contrôler lesmaladies animales, ce qui est en lien étroit avec la sécurité sanitairedes aliments d’origine animale. L’OCDE (Organisation de coopéra-tion et de développement économique) produit pour sa part deslignes directrices pour l’évaluation des substances chimiques, appli-cables à l’évaluation toxicologique des composants de l’alimenta-tion. Elle a également des activités d’étude dans le domaine de lasécurité des aliments, par exemple pour ceux qui sont issus de bio-technologies.
3.2Processus d’évaluation des risques
Selon le règlement communautaire du 28 janvier 2002, onappelle :L’évaluation des risques doit intégrer ces quatre étapes, citéesdans le manuel de procédure de la commission du
Codex Alimenta- rius 
.
3.2.1Identification des dangers
L’identification
des agents biologiques, chimiques et physiques,présents dans un aliment ou un groupe d’aliments et pouvant pro-voquer des effets adverses pour la santé, repose sur des connais-sances scientifiques documentées. Ces connaissances proviennentessentiellement de trois domaines d’études :—des
études toxicologiques
, menées principalement chez l’ani-mal, mais aussi
in vitro
, reliant des effets cliniques ou anatomopa-thologiques à l’exposition à des agents (biologiques, chimiques,physiques) présents dans les aliments ;—les
études épidémiologiques
, qui établissent des corrélationsentre des événements pathologiques et la consommation d’ali-ments ou de composants d’aliments de composition connue ;—des
études de relation entre la structure chimique et l’activitétoxique
, qui permettent de suspecter ou au contraire de considérercomme sans risque notable des substances pour lesquelles on n’apas (encore) observé d’effets néfastes.
s
«
Analyse des risques 
» : un processus comportant trois volets interconnectés : l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques ; 
s
«
Danger 
» : un agent biologique, chimique ou physique pré- sent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour ani- maux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé ; 
s
«
Risque 
» : une fonction de la probabilité et de la gravité d’uneffet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger ».
«
évaluation des risques 
, un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes : l’identification des dangers, leur caractérisation, l’évaluation de l’exposition et lacaractérisation des risques 
».
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