TRAÇABILITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES_________________________________________________________________________________________________
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l’organisation de la chaîne alimentaire
ce qui suppose notamment d’accélérer la mise en place de la
traçabilité
.Dans l’esprit des consommateurs, la traçabilité est devenu un mot magique même si en situation d’achat ils n’en font pas nécessairement usage. Elle est pour eux un élément de réassurance mais elle doit être conçue non comme unélément de la qualité des produits mais comme une composante intrinsèque de la
qualité des systèmes
.Il est remarquable que si de nombreux travaux sont en cours en 2003, notam- ment dans les entreprises, la traçabilité n’en est encore généralement qu’à ses débuts et reste une stratégie d’entreprise plutôt qu’une stratégie collective.
1.Définitions et objectifsde la traçabilité
La traçabilité fournit, à cet effet, les mécanismes de création d’un
flux continu d’informations couplées à un flux physique de mar-chandises
. Son objectif central vise donc à limiter la discontinuité del’information tout au long de la chaîne alimentaire, au moyen d’unsystème de documentation et d’enregistrement des données liéesaux transactions commerciales entre opérateurs. Établir la traçabi-lité d’un produit consiste donc pour les opérateurs à avoir la capa-cité de transférer les informations relatives à ce produit (auminimum son identifiant), à chaque cession ou transaction, sous laforme d’un étiquetage approprié ou de documents d’accompagne-ment, et à enregistrer et conserver les informations acheminées.Toutefois, la traçabilité ne définit pas
a priori
le volume d'informa-tions à transférer. Les informations peuvent exister sans qu'il soitnécessaire de toutes les transmettre à chaque cession.Qu’elle soit
descendante
, c’est-à-dire qu’elle permette de connaî-tre la destinée de cette entité, ou qu’elle soit
ascendante
, c’est-à-direqu’elle permette de retrouver l’origine et l’historique de ladite entité,elle est considérée comme un
outil de gestion de la qualité
et un
outil d’information
au service des filières agroalimentaires, dont lespouvoirs publics soutiennent le développement dans une
finalité demeilleure organisation de la logistique
, de
maîtrise des non-confor-mités
(rappels des lots), de
promotion de la qualité et de l’origine
(Label rouge, Agriculture biologique, etc.), de
transparence desmarchés
(étiquetage des viandes bovines), ou bien entendu, de
ges-tion des alertes alimentaires
(figure
).Diverses typologies, essentiellement sémantiques, ont été misesau point pour préciser le concept de traçabilité.Cette définition rappelle que la traçabilité implique deux notions :—la
traçabilité sur la logistique du produit
(«
permettre de remonter aux origines du produit
»), c’est-à-dire être capable de sui-vre le produit dans l’espace et dans le temps ;—la
traçabilité sur le contenu du produit
(«
connaître les condi- tions de production et de distribution de ces produits
»), c’est-à-direêtre capable de donner toutes les informations concernant la vie duproduit (alimentation des animaux, soins vétérinaires, produits phy-tosanitaires, engrais, transformation, etc.).
Une traçabilité complète ne peut être que la juxtaposition de cesdeux formes de traçabilité
.
1.1La traçabilité : outil de fiabilisationde l’étiquetage des denrées
L’objectif de l’étiquetage des aliments est de fournir des informa-tions pertinentes aux acheteurs et aux consommateurs. Pour cesderniers, l’étiquetage vise à faciliter leurs choix et à les protégercontre des pratiques déloyales ou trompeuses. La traçabilité amé-liore, dans ce contexte, la fiabilité de l’étiquetage des produits etdonc sa crédibilité.Certains analystes distinguent :—la
traçabilité « transporteur »
selon que les informations sontdissociées du produit et qu’elles intéressent les actes des opéra-teurs ;—et la
traçabilité « transportée »
pour laquelle l’informationaccompagne la marchandise.Cette dernière est plus précise dans la mesure où elle concernechaque unité de fabrication pour laquelle les événements subits parle produit ou par ses constituants s’ajoutent progressivement lesuns aux autres au cours du processus de fabrication.De manière générale, l’organisation de la traçabilité doit être telleque les informations forment un
système d’échanges continu
entreles opérateurs
considéré comme ininterruptible et infalsifiable
.
Selon la norme ISO 9000-(2000)
, la traçabilité est «
l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné. Dans le cas d’un produit, elle peut être liée à l’origine des matériaux et composants, l’historique de réali- sation, la distribution et l’emplacement du produit après livraison
».Au sens de l’ancienne norme ISO 8402, la traçabilité est«
l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisationd’une entité (par exemple, un végétal, un animal, une denrée ali- mentaire) au moyen d’identifications enregistrées
».Le
Conseil d’État
en a donné la définition suivante : «
établir et tenir à jour des procédures écrites d’informations enregistrées et d’identification des produits ou lots de produits, à l’aide de moyens adéquats, en vue de permettre de remonter aux origi- nes et de connaître les conditions de production et de distribu- tion de ces produits ou lots de produits
. »
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