EL T...

Por: Rodrigo Ruiz Cruz y Jos Manuel Lara Paullada

QUE ES EL T EN SI? UN POCO DE HISTORIA Etimologicamente, la palabra t proviene del ideograma Chino pronunciado chah en Cantons y tay en dialecto Amoy. Su origen se remonta a la mitologa japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma quien habra permanecido frente a una pared meditando durante nueve aos. Durante sus meditaciones el santo se durmi y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se corto sus prpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. De sus prpados caidos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producan una bebida que combata el sueo. Contrario a la creencia que el t fue impuesto por los britnicos, el uso occidental del t fue impuesto por los holandeses. Estos lo trajeron a Holanda en sus viajes y lo ingresaron a America a travs de New Amsterdam (posteriormente llamada New York) a mediados del siglo 17. La costumbre del t de las 5 de la tarde fue impuesta por la esposa del 7mo Duque de Bedford, Anna, cerca del ao 1840. Debido a que en esa epoca la gente desayunaba muy fuerte y no consuma otro alimento hasta la cena a las 8 de la noche, la duquesa institucionaliz una alimentacin a las 5 de la tarde con t y tortas. El t es una infusin de las hojas y brotes de la planta del t. Las hojas de t se procesan para producir el t verde o negro. Por un lado, la planta del t es un arbusto el cual puede tambin contener otras hierbas, especias o frutas usadas como saborizantes. Por otra parte, el t como bebida es la infusin preparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente, que se usa como bebida estimulante estomacal o alimentario.

Como conservar el t en general?

En China o Japn se prefieren los botes metlicos hermticos. Si se utilizan botes de papel prensado es aconsejable introducir en el bote la bolsa en la que el t estaba envasado. sta debera ser de dos capas, una podra ser de aluminio. En jarras de cristal solo se puede guardar

MS SOBRE EL T...
Es consumida, ya sea como bebida caliente o fra, por aproximadamente la mitad de la poblacin mundial, a pesar de ser segunda a la planta de caf considerando su importancia comercial. De menor importancia son los usos medicinales del t quin est compuesto quimicamente por cafena, taninos, polifenoles y aceites esenciales, donde a pesar de la falsa creencia, su concentracin media de cafena oscila entre el 2,5 y el 4%, frente a slo el 1,5% presente en el caf. Su utilizacin es la de estimulante gstrico como astringente, mientras que sus semillas son fuentes de aceites voltiles. La infusin de t aporta un promedio de 2 kcal cada 100 g (3 caloras por taza de t), donde su composicin es de un 99% de agua. Se le reconoce algn aporte de potasio y de vitamina B3, aunque en cantidades muy reducidas.

ALGO CONFUNDIDO?
Hemos escuchado acerca de varios tipos de t. T verde, t rojo, t blanco, t negro, y la lista sigue. El t puede llegar a ser confuso para la mayora. Con ste artculo quisiera explicar las diferencias entre un tipo de t y otro, al igual que algo sobre su proceso.

Todos los ts vienen de la misma planta, conocida como Camelia Sinensis. El t crece muy bien en climas tropicales y sub-tropicales al igual que muchos ts crecen en climas ms elevados (hasta 5,000 pies). La diferencia entre los tipos de t consiste en la forma en la que son procesados. El t puede crecer en las montaas lo que hace que la hoja crezca ms despacio y tenga ms sabor. Puede crecer en la sombra, en el sol, y hasta en un clima lluvioso. Todos estos factores pueden afectar el sabor y el olor del t. Flores, hierbas y otras plantas pueden ser mezcladas en y durante el proceso, lo que influencia ese t en particular su olor y sabor caractersticos.

Los diferentes tipos de t se destacan por el proceso al que son sometidos. T verde: Es vaporizado, marchitado, secado, molido y clasificado. T amarillo: No se marchita ni se oxida. Sufre un proceso que lo hace tornarse amarillo. T blanco: Se marchita pero no se fermenta. T rojo: Sufre un proceso similar al aejamiento del vino. T negro: Es marchitado, macerado, fermentado, secado y clasificado.

TS QUE NO SON T Navegando por la red es fcil encontrar numerosas infusiones que son llamadas como t, pero en realidad no proceden de la Camellia Sinensis, nombre botnico con el que se conoce la planta del t "de toda la vida". En muchas ocasiones, esta utilizacin de la palabra t viene por cultura popular, y en otras, para aprovechar su tirn a nivel comercial. Con este artculo, lo nico que intento es aportar mi granito de arena a esta "selva" de nomenclatura que rodea al mundo del t y que puede dar lugar a confusiones; a atribuir propiedades que no tiene el t, y viceversa, atribuir a otras infusiones propiedades que s tiene el t. En ningn momento quiero decir que lo bueno es el t de siempre, sino que en la medida de lo posible, hay que intentar llamar a cada cosa por su nombre o por lo menos ser conscientes que cuando se habla de t, no siempre se habla de la misma infusin procedente de la misma planta. Est claro que el t es una de las bebidas ms consumidas en el mundo, que ya cuenta con una reputacin en Occidente (y de siempre en Oriente), y que para ms inri, continuamente nos estn bombardeando con noticias sobre sus propiedades saludables; que si ayuda a combatir ciertos tipos de cncer, que si posee propiedades adelgazantes, que si tiene alto contenido en flor y es bueno para la salud dental, que si....etc.

De esta forma, se hace ms fcil introducir en el mercado una nueva infusin si viene auspiciada por la reputacin del t que no empezar de cero. El conocido como t rojo Rooibos, por ejemplo, no es un t y no es rojo en el sentido de que no procede de un t verde tratado como ocurre con el t rojo Pu Erh. El t rojo Rooibos es una infusin de un arbusto denominado botnicamente como Aspalathus Linearis y que se cultiva principalmente en Sudfrica. Actualmente est muy de moda sobre todo por las propiedades saludables que se le suponen. Se utiliza comercialmente la denominacin "t" por el reconocimiento que tiene el t, adems del tirn comercial que est teniendo. Otros llamados ts con los que te puedes encontrar y que no proceden de la Camellia Sinensis, y por tanto, no son ni t negro, ni verde, ni rojo,.. son: Nombre Botnico (nombre popular) Jasonia glutinosa (t de roca) Sideritis hyssopifolia (t de puerto) Lithospermum officinale (t de perla) Chenopodium ambrosioides (t de Mjico) Bidens aurea (t de huerta) Cruciata glabra (t de Guara) Galium verum (t de bosque) Inula salicina (t de prado) Ziziphora hispanica (t de espiguillas) As que recuerda que cuando te hablen de estos ts, no te estn hablando ni de t rojo, ni verde, ni blanco, ni negro ni cualquiera que proceda de la Camellia Sinensis.

El t blanco ha sido descubierto recientemente como el antioxidante ms potente de la naturaleza. Posee un potente antioxidante presente en todos los tipos de t y muy conocidos por aumentar las defensas del organismo y neutralizar la actividad de los radicales libres.

T CO AN BL

El t blanco viene de delicadas yemas y hojas jvenes de la planta Camellia sinensis originaria de China. En una recolecta solo llegan a aprovecharse 3 kilos de una recolecta de 25. Estas yemas y hojas se las seca a los rayos del sol y son ligeramente procesadas para prevenir la oxidacin o la futura fermentacin. Esto preserva las caractersticas de sabor del t blanco. Este tratamiento mnimo es lo que lo diferencia de los otros tipos de t y mantiene sus beneficios tan concentrados.

Se trata de un t levemente oxidado que brota en las montaas chinas de Fu-jian, a 6.000 metros de altitud Los ts que crecen en los montes a mayor altura suelen ser de muy buena calidad, de sus primeras yemas se saca el especial (y por ello ms exclusivo) t blanco, solo las yemas superiores. Slo se recolecta uno o dos das al ao, normalmente en primavera, y en unas condiciones un tanto particulares.

PRODUCCION Suma de beneficios: Adems de aliviar el cansancio, deleitar la mente y fortalecer la voluntad, los emperadores chinos lo consideraban el elixir de la inmortalidad. Es un poderoso aliado contra la retencin de lquidos, activa la circulacin de la sangre, oxigena la piel y anima el espritu. La produccin de t blanco es simple comparada con la manufacturacin de otros ts. El proceso principal en la produccin de t blanco es la siguiente: Hoja fresca de t Marchitado Secado (con aire, al sol o mecnico) T blanco6 El t blanco pertenece al grupo de ts que no requiere paneo, rotacin o sacudidas. Por consiguiente, producirlo ahorra muchas horas y trabajo.

T DE ER V
PRODUCCIN Las hojas se recogen frescas. Despus de someterse a la torrefaccin, se prensan, enrollan, trituran y se secan Los principales pases productores de t verde son China, Japn

VARIEDADES:
Lotus tea Yun wu Tun lu- alta montaa Matcha te verde en polvo Sencha Bancha Genmaicha CONSERVACIN DEL T VERDE PREPARADO Y SIN PREPARAR. El t verde, al ser un t de carcter eminentemente joven, siempre es mejor consumirlo cuanto antes, para as aprovechar mejor su frescura. Si ya tienes el t verde preparado y deseas preservarlo varios das en el refrigerador, debes saber que esto no afectar sus propiedades pero tal vez s su sabor. El t verde no resistir con su mejor forma y sabor ms de un ao. Lo ideal es conservarlo en una bolsa o recipiente hermtico. PREPARACIN CULINARIA: Tradicionalmente, los ts verdes se preparan con agua por debajo del punto de ebullicin (de 80 a 90 C), si es ms entonces el t se pondra amargo.

PREPARACION DEL TE VERDE Si lo que requieres es obtener las mejores propiedades para la salud del t, lo indicado es hacer una infusin de duracin larga, superior a los cinco minutos, ya que de esa manera es como las catequinas sueltan sus cualidades. Tambin debes tratar de usar un agua no muy pesada. Incluso lo mejor sera que optes por emplear agua mineral. Por contrario, si lo que requieres es preparar un buen t verde pero para disfrutar lo mejor de sus aromas y sabores, la infusin debe hacerse con agua sin hervir (70-80 grados centgrados sern perfectos) y no debe tener ms de dos o tres minutos de reposo, como mximo.

Pero como el verde est menos procesado que el t negro, contiene ms cantidad de antioxidantes y por ello, es el ms potente de los dos.

T ILLO AR AM
El t amarillo es un producto que se obtiene a partir del rbol de t, y tiene su origen en China Su principal bondad adems de ser un poderoso antioxidante, es que mejora la vista. El proceso del manipulado se distingue bsicamente en que la fermentacin es muy breve y se frena mediante calor. Su procesamiento est entre medio del t blanco y el t verde, pues se obtiene por un breve proceso de fermentacin frenado con calor seco. Esto determina el color y la textura del t amarillo.

La diferencia con el t normal, el grado de fermentacin es quien le da cualidades especiales. Este tipo de t es generalmente poco fermentado. Por ello tiene un aroma y color diferente que las otras variedades. Adems puede ir acompaado de tallitos.

Aunque no tan prestigioso o caro como el t blanco, el t amarillo es un t muy cuidado y hoy en da muy raro, incluso en China.

Cmo podemos conservar el t amarillo? -Debemos mantenerlo en un recipiente cerrado hermticamente. -Lejos de la luz. -Mantener en lugar fresco y seco. -Guardar lejos de otros alimentos que tengan un olor muy fuerte.

Sabas que...? El rbol del t, en estado salvaje, puede alcanzar hasta los 15 m. de altura. El t amarillo fue llamado el t de las cinco dinastas. La calidad del agua es muy importante para conseguir un buen t. En China hay varias universidades que cuentan con facultad de t.

T RO EG N
Sabas Que?
El te negro es el te ms consumido en el mundo, y el comnmente usado para hacer helados o para el tpico t ingls.

El t negro es un t que se encuentra oxidado en mayor grado

En idioma chino y otras culturas en las que el t juega un papel destacado, el t negro es llamado t rojo, lo que probablemente es una mejor descripcin del color de la bebida

Entre los principales productores podemos mencionar India, Nepal, Indonesia, China, Ceiln (Sri Lanka), frica, etc. Otra forma de modificar el sabor del t es con unas gotas de limn o con la flor de hibisco. sta se aade una vez infusionado el t. Si se desea un sabor algo ms ctrico se aade durante la infusin. Mientras que el t verde por lo general pierde su sabor al cabo de un ao, el t negro lo retiene por varios aos.

Sabas qu...? En el caso de que su sabor nos resultara algo "fuerte" o spero, no debe endulzarse con azcar blanca ya que sta es rica en glucosa, producto ya metabolizado que se convierte inmediatamente en glucgeno y por tanto en grasa. Es mejor azcar de palmera ("palm candy").

TIPS PARA CONSERVAR TU T. Tapar muy bien su recipiente, es decir, hermticamente. El t es muy susceptible a los olores ambientales. Evitar estrictamente la insolacin directa e indirecta. Evitar la humedad (< de 40-50 de humedad relativa) en ningn caso humedecer directamente y el calor (< de 23-25 C.). No almacenar junto a alimentos de fuerte olor. Permitir la libre circulacin de aire en torno a los recipientes donde est guardado el t.

PROCESO DE ELABORACIN DEL T NEGRO.

Recoleccin -Las dos hojas superiores y la yema se recogen del extremo de la rama.

Marchitado: Las hojas recolectadas estn extendidas en soportes ventilados durante 10 a 20 horas para extraer la humedad interior de las hojas hasta de un 60 a un 65% de la humedad original. Este proceso es muy importante para la calidad del t. Calentamiento. Fermentacin: Durante los procesos de marchitamiento y de enrollado, el jugo celular segregado por las hojas inician la oxidacin. La fermentacin puede llevar de 2 a 5 horas y da al t su sabor caracterstico. Secado: Las hojas oxidadas se desecan para detener el proceso natural de descomposicin; las partculas se ennegrecen. El t pasa por tneles de aire caliente que pueden alcanzar una temperatura de 95C. Las hojas adoptan tonos cobrizos. El proceso lleva de 20 a 25 minutos.

Enrollado: Mediante prensas de husillo o rodillos de enrollado, las hojas se rompen y el jugo celular que segregan se combina con el oxgeno del aire (oxidacin). Este paso lleva de 20 a 60 minutos.

Clasificacin.

T OJO R

El t de los emperadores
El t pu-erh es conocido tambin como t rojo (chino: , pinyin: p'rch) y su nombre proviene de la regin de Pu'er de Yunnan China, de donde procede. El proceso de elaboracin de este t se descubri casualmente al tratar de alargar la conservacin del t verde.

Se trata de un t inusual hecho en China, siendo este el mayor productor del t rojo o pu-erh del mundo.

Consumido nica y exclusivamente por la nobleza china cientos de aos atrs. Al contrario que otros ts, que suelen tomarse tras su recoleccin, el proceso de fermentacin de esta variedad de Camellia sinensis puede durar de 2 a 60 aos en barricas de roble, lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo y, por lo tanto, tambin la infusin

Tras ser almacenado durante algunos aos, el t adquiere caractersticas ms oscuras, ms suaves que provienen de su edad.

PREPARACIN
Para preparar una infusin de t rojo debemos poner la planta en agua a 85 C e inmediatamente retirarla dejndola reposar en la tetera o caldero durante diez minutos. Sabremos si est bien hecha si hay espuma en el vaso y si efectivamente su color es rojo cobre claro (el color depende de la duracin, que suele ser de 3 minutos de reposo) y la espuma es debido a los 85 C del agua donde la insertemos.

El costo por gramo de t pu-erh vara en funcin al tiempo de fermentacin de la hoja en la barrica. Se sabe que sus grandes hojas verdes son comprimidas y almacenadas en cavernas durante muchos aos (pudiendo llegar a 60 aos) en condiciones muy concretas para su maduracin. El color rojo, que adquiere tras reposar seis dcadas, procede de la fermentacin de las hojas de la planta del tipo Camellia sinensis,

El punto exacto del agua para lograr una infusin perfecta es el hervor, es decir cuando llega a los 100C, y el tiempo de reposo para que la infusin quede ms concentrada y podamos degustar a pleno todas sus cualidades es de 5 minutos. La cantidad ideal es una cucharadita por taza.

Sabas Que?

Tipos de t para cada comida Desayuno ingls: T de Ceiln, t de Kenia, t de Assam. Desayuno continental: T de Ceiln,t de Yunnan, t de Assan, T de Darjeeling. Comidas picantes: T de Ceiln, t de Oolong, t verde, t de jazmn, t de Keemun. Comidas saladas: t de Yunnan, t de Darjeeling, t de Oolong. Pescado: t Earl Grey, t verde, t Darjeeling. Carnes rojas: t Earl Grey, t de Kenia, t de Jazmn. Carne de aves: t de Jazmn, t de Oolong, t Darjeeling. Quesos duros: t Lapsang Souchong, t Early Grey, t verde. Meriendas con alimentos dulces: todo tipo de ts. Despus de las comidas: t blanco, t verde, t Oolongs, t Keemun, t Darjeeling. Ahora que tienes en cuenta las combinaciones entre los diferentes tipos de ts y los alimentos, podrs obtener el mayor provecho de sabor y aroma de las infusiones, potenciando cada alimento y comida.

-El primero en patentar una bolsita de T fue Thomas Lipton. -El T contiene vitaminas A, B, C, E y P. -El T contiene Fluor por lo que al consumirlo protegeras tus dientes.

Tipos de t para cada comida Combinacin de ts y alimentos: El t al igual que otras bebidas se combinan con los alimentos. Existe una gran variedad de ts y cada uno de ellos tiene caractersticas especficas. Por ello, si te interesa el mundo del t, puedes conocer los diferentes tipos de t para comida. Los ts no son todos iguales, existen una gran variedad de ellos. Dentro de esto se pueden mencionar el t negro, el t verde,el t rojo, el t blanco y cada uno de sus subtipos. Cada uno de ellos posee un aroma, sabor y textura diferente, y se combinan con los alimentos de diferentes formas. No todos son compatibles con las mismas comidas. Por ello, es interesante tener en cuenta las mejores combinaciones.

Tisana e infusin Son lo mismo? Las diferencias entre una tisana y una infusin: Generalmente se suele denominar de igual forma a la tisana o a la infusin, cuando en realidad son dos cosas distintas. La temperatura del agua, la manera de prepararlas y algunos otros detalles ms hacen la diferencia. Conoce cules atributos le corresponden a cada una. A la hora de hablar de bebidas calientes, suelen confundirse asiduamente las palabras tisana e infusin, que son por muchos considerada las mismas cosas, cuando esto no es as. Si bien los procedimientos para prepararlas guardan muchas similitudes, tambin tienen sus diferencias. Por empezar, una infusin consiste de una bebida que se prepara a partir de agua muy caliente, pero que no ha llegado a hervir. Esta se coloca sobre las hojas secas, flores, granos o lo que fuere que se quiera consumir. Se deja reposar, se tapa, se filtra y se bebe. Algunos buenos ejemplos de infusin son el t, el caf, la yerba mate o lamanzanilla. Caso contrario, la gran diferencia que existe con las tisanas es que en este caso el agua s llega a punto de hervor. Incluso lo normal es que varias hierbas que puedan ser parte de esta bebida conlleven varios minutos de ebullicin para que el agua interacte con los principios activos de las plantas en cuestin. Como han podido ver, la diferencia es pequea pero existe. Es muy comn que se confundan estas cuestiones, como tambin suele pasar con el tpico caso de llamar "t" a cualquier bebida caliente, mientras que ese calificativo slo corresponde a las infusiones procedentes de la camellia sinensis.

Preparacin de una TISANA

Cmo hacer una buena tisana?

La tisana es una forma de obtener las propiedades de una o varias plantas. Gracias a ella, puedes aprovechar todos los compuestos de dichas plantas. Para que una tisana sea una buena tisana, es necesario que conozcas cmo prepararla adecuadamente, para aprovechar todas y cada una de los beneficios de las plantas medicinales.

Procedimiento Ten a mano la o las hierbas que deseas consumir, como medida utiliza 1 cucharada por cada hierba (la proporcin es 3 cucharadas/litro de agua). Si es una sola planta, utiliza 30 gr., o 3 cucharadas en 1 litro de agua hirviendo. Dejas hervir y reposar por 15 minutos. Bebe. La frecuencia de consumo de las tisanas depender de cada planta en especial, y de laenfermedad a tratar; como por ejemplo: las plantas laxantes se sugiere consumir por la noche antes de ir a dormir o en ayunas antes del desayuno; en cambio las plantas digestivas se sugieren beber despus de las comidas principales.

LOS DISTINTOS NOMBRES DEL T

CMO PREPARAR UNA BUENA TAZA DE T? o Tee en alemn, o t en espaol, o t en italiano, o te en dans, noruego, sueco y malayo, o tea en ingls y en hngaro, o th en francs, o tee en fins, o teja en letn, o ta en coreano, o tey en tamil, o thay en cingals y o thea en el lenguaje cientfico o Usar agua sin sabor, si el agua de grifo sabe mal, usar agua mineral. o Calentar el agua con un mtodo lento (no microondas) hasta que est a punto de hervir. El microondas no genera burbujitas de vapor de agua y no permite al t expresar todo su sabor. o Calentar la tetera con agua caliente y vaciarla posteriormente. Echar las hojas sueltas de t o con el filtro en la tetera. Se echa una cucharilla de t por cada taza ms otra para la tetera. o Verter el agua cliente sobre las hojas, si el t es verde o blanco esperar antes un par de minutos para que se enfre un poco el agua. o El t negro se debe infusionar a unos 90C durante 3 minutos y el verde a unos 70C durante 2 minutos. o Servir en una taza de porcelana o cermica para que guarde mejor el calor. o El t verde se puede volver a reutilizar echando de nuevo agua caliente sobre l en un par de ocasiones sin que pierda sabor. o Se pueden utilizar las granzas de t usado para echarlas en las macetas como compost