Congelacin del pescado.

Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura qumica del producto. Tambin se define como la aplicacin de temperaturas bajas en el producto de manera que el centro trmico llegue a temperaturas como mnimo de almacenamiento. El centro trmico es el lugar que se enfra mas lentamente. En el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de slidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado. La congelacin se debe a su poder congelador a dos efectos.

Eliminacin del agua liquida por transformacin en hielo, deteniendo toda actividad Enzimtica.

Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las actividades biolgicas estn muy reducidas.

CURVA DE CONGELACIN:

En a. b. c.

esta

curva

de

congelacin

hay

tres

fases:

Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B. Fase II o zona de mxima cristalizacin desde B hasta C. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B. En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variacin de temperatura. En el punto B el agua libre de constitucin del pescado empieza a congelarse a una temperatura de -1C o -2C. A este punto tambin se le conoce como punto punto de inicio de congelacin, el cual depende de la concentracin de sus sales. En el punto C a -5C se produce a una mxima formacin de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como punto de congelacin final. El tramo de B a C se llama zona de mxima cristalizacin. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del pescado. - En la FASE I, los microorganismos y enzimas estn totalmente activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelacin. - En la FASE II,

el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy importante para la formacin para la formacin del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la clula), la cual depende de la velocidad de eliminacin del calor latente en forma rpida o lenta. - En la FASE III, se debe poner atencin a que temperatura termina la congelacin del pescado. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cmara de almacenamiento. La temperatura final de congelacin se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del pescado mas lentamente durante el proceso de congelacin.

ANLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIN La zona de -1 a -5C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del pescado se libera. Normalmente es la zona de mxima formacin del hielo. Esta zona tambin se le conoce como zona de parada trmica porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva. Se asume que cuando mas alta es la temperatura inicial del producto, mas corto ser el tiempo de parada termica. Un tejido biolgico es un proceso de congelacin se comporta como una solucin diluida. Comparada con la curva de congelacin de agua pura, la de una solucin diluida presenta dos diferencias esenciales.

la temperatura de fusin es inferior a la del agua.

La diferencia entre el punto de fusin de la solucin y el del agua es tanto mayor cuanto mas concentrada es la solucin. A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida. As pues, el punto de fusin de la solucin desciende al mismo tiempo que aumenta la concentracin, razn por la cual se habla de temperatura de inicio de congelacin con el fin de precisar que se trata del punto de fusin de la solucin antes de que esta sea modificada por la cri concentracin. Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del punto de fusin. A medida que este disminuye, de modo que ya no pude hablarse de meseta. En realidad se observa una pseudo meseta mas o menos visible, que no es mas que una simple zona de aminoracin del descenso de temperatura. Tiempo critico de Congelacin: es el tiempo que consiste en atravesar con mxima rapidez la zona de parada termica (-1 a -5C). CONGELACIN RAPIDA Y LENTA:

La definicin cientfico de congelacin rpida es pasar la zona de mxima cristalizacin en 30 minutos. En la congelacin rpida, se forma muy pequeos cristales de hielo en el interior de la clula y no causan ningn dao en los tejidos del pescado. En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima cristalizacin por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula. En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y aumenta su crecimiento por la emigracin del agua intracelular hacia la pared externa de la clula. Esta emigracin de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamao. La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberacin de fluidos en la descongelacin, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las clulas permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusin del hielo, y as una textura de la carne mas acuosa, spera al tacto, menos sabrosa, mas dura y mas seca despus de la coccin. La congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento rpido a una temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelacin extracelular. Parmetros de congelacin del pescado Es bien conocido que el pescado es un alimento que se deteriora muy rpidamente durante su almacenamiento. Debido a su caracterstica de altamente perecedero, el pescado presenta considerables dificultades en cuanto a su preservacin de modo de conseguir condiciones aceptables para ser consumido despus de cierto tiempo de almacenamiento. Este alimento ha sido preservado por deshidratacin (solar), salado, curado, fermentado con hongos, etc. Pero el advenimiento del almacenamiento por fro (congelacin y refrigeacin), ocasiona un decisivo avance sobre los otros mtodos, y ya que este preserva las caractersticas naturales del pescado, tales como apariencia, color y flavor. Sin embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas no necesariamente detiene completamente la deteriorizacin, ya que algunos cambios enzimticos y oxidativos pueden proceder a bajas temperaturas, as como tambin reacciones que llevan a la desnaturalizacin de las protenas.

El actual conocimiento de los procesos de deterioro en pescados de origen fluvial, es realmente pobre comparado con el que existe para pescados marinos. Existen, sin embargo, muchas similitudes entre los patrones de deterioro de esas dos categoras de pescados. Con respecto a esto, realizaron un estudio sobre el deterioro de una especie de agua dulce con respecto a especies marinas, encontrando, basndose en ndices organolpticos, qumicos y microbiolgicos, que la primera mostraba un tiempo de vida relativamente ms largo que la mayora de las especies marinas. Se ha demostrado que no solamente las bacterias y sus productos metablicos son responsables del deterioro, sino que las enzimas del msculo de pescado y de los intestinos tambin intervienen. Las enzimas del msculo son particularmente activas en las fases iniciales. Los cambios bioqumicos tienen lugar inmediatamente despus de la muerte del animal. Tanto durante la refrigeracin como en la congelacin del pescado, se experimentan cambios en su estructura muscular, alterndose parmetros tales como pH, protenas, lpidos, compuestos amnicos, caractersticas organolpticas, los cuales van a determinar su vida de almacenamiento. A. Cambios en el pH. El pH del msculo del pescado, al momento de morir es ligeramente cido (por la formacin del cido lctico), hacindose ms cido mientras el proceso de rigor mortis tiene lugar (Elliot, 1946). Despus de 24 horas de la muerte, el pH del msculo alcanza valores cercanos a 6.5 o ms bajos. Por pocos das el pH se mantiene en la vencidad de este valor donde el pescado es considerado fresco. Existen factores que pueden aumentar el pH despus de cierto perodo de tiempo, tales como temperatura de almacenamiento, especie de pescado y la accin bacteriana en la superficie del pescado, que generan aminas, principalmente trimetilamina (TMA) (Elliott, 1946) (Connell, 1978).Existen nmeros trabajos donde se indica que el pH del msculo puede servir como indicador de la frescura de pescados y mariscos. As Lahiry y col. 1963, estudian varias especies de agua dulce, las cuales no presentaron prcticamente cambios en el pH durante los primeros 12 das, despus de estos, el aumento del pH fue significativo. El incremento del pH es debido a la produccin de amonio y aminas durante la descomposicin del pescado. Igualmente Botta y Shaw (1976), estudian algunos cambios durante el almacenamiento de la especie Roundnose granadier, encontrando que el pH a tiempo O presentaba un valor promedio de 6.82 alcanzando valores de 7.38 a los 18 das de almacenamiento en hielo. Igualmente se han realizado trabajos en el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la U. C. V., donde se incluye al pH como un ndice indicativo de deterioracin. Resultados reportados por Ovallos (1980), indican que el pH de la curvinata del ro refrigerada por 23 das present pocas fluctuaciones, mantenindose entre 6.45 y 7.45. Similares resultados son encontrads por Castellanos (1980), al medir, igualmente el pH de curvinata entera sin cabeza en hielo durante 23 das, presentando el pH valores entre 6.65 a 7.30; este ltimo valor fue encontrado a partir de los 20 das de almacenamiento cuando la descomposicin del pescado es muy notable. Por otra parte, Aguilar (1982), realiz determinaciones de pH en bagre rayao salado. El autor no encontr fluctuaciones en el tiempo, bsicamente el pH se mantuvo constante durante los 3 meses de estudio. B. Cambios en las protenas. El msculo de pescado congelado que ha sido almacenado, pierde algunas propiedades funcionales, tales como capacidad de emulsificacin, capacidad de enlazamiento con los lpidos, capacidad de retencin de aguas y capacidad de formar gel. La principal causa de estos cambios esta establecida en la desnaturalizacin de la protena, especialmente la miofibrilar (Suzuki, 1981). As mismo, Hermman (1977), indica que las diversas protenas muestran distintas suceptibilidades a la desnaturalizacin por congelacin, resultando siempre ms afectadas las globulinas de las albminas y en el seno del msculo, especialmente la actomiosina. La actina y la miosina son las protenas fibrilares fundamentales de la fibra muscular, constituyendo en la musculatura del pescado 75% aproximadamente de la protena total. Matsumoto (1980), citado por Suzuki (1981), reporta que la desnaturalizacin de la actomisina durante el almacenamiento por congelacin, es el resultado de la agregacin causada por el incremento progresivo de enlaces cruzados intermoleculares debido a la formacin de puentes de hidrgeno, enlaces inicos, enlaces hidrofbicos y enlaces de sulfuro. Son varias las hiptesis que han sido reportadas en relacin al mecanismo de agregacin entre las molculas de protena o el cambio de conformacin de sta causada por la congelacin y el almacenamiento por congelacin de la carne de pescado. Una teora plausible es que la desnaturalizacin es causada por la concentracin de sales minerales y sustancias orgnicas en la fase no congelada dentro de la clula. La concentracin de sales minerales en las clulas del msculo, comienza a aumentar cuando el agua presente en ellas se convierte en cristales de hielo. El incremento de la concentracin de soluto, con el correspondiente cambio en la fuerza inica y pH, produce la disociacin y desnaturalizacin de las protenas (Linko y Nikkila, 1961). Asimismo, Dyer y Dingle (1961), exponen que el pH disminuye durante la congelacin, con lo cual es lgico que ocurra un cambio en la carga neta de la protena haciendo el medio ms hidrofbico. Por otra parte, tambin se ha comprobado que el incremento de la concentracin de sales durante la congelacin puede producir la separacin de la actomiosina en sus componentes actina y miosina. Sin embargo, la porcin del msculo de pescado puede ser extraida con soluciones salinas de moderada fuerza inica, pero que precipita a fuerza inica baja es conocida como actomiosina y puesto que cuando se mezclan actina y miosina puras, el comportamiento de la solucin resaltante sugiere que la actomiosina es formada se cree que esta fraccin esta constituida principalmente por actina y miosina. Se han realizado numerosos estudios sobre la alteracin de las protenas en una gran variedad de pescados marinos, no as en especies de pescado de agua dulce. Sin embargo, Awad y col. (1969), trabajaron con White fish, Coregonus cupleiormes, un pez de agua dulce, determinando algunas alteraciones que ocurran durante su almacenamiento a - 10C. Alrededor del 93% del total de la protena en el msculo de pescado sin almacenar, fue extrada con NaCl al 5%. Al progresar el perodo de

almacenamiento, el total de protenas extraibles baj hasta un 43% a las 16 semanas. En cuanto a la solubilidad de la actomiosina, sta disminuy de un 72 a un 22%. Igualmente, Torrealba (1980), trabajando con bagre rayao encontr que el porcentaje de actomiosina soluble disminuy hasta un 22% a los 6 meses de almacenamiento a -10C. Por otra parte, Gonzlez (1980), encontr una disminucin en la solubilidad de la protena hasta un 44% durante 6 meses de almacenamiento a -10C en coporo de ro (Prochilodus marie). C. Cambios en los lpidos (rancidez oxidativa). Ackman (1980), indica que la importancia del mecanismo de la deterioracin del pescado congelado, es determinado principalmente por el tipo y disposicin de lpidos en ste. Las especies grasas que poseen los lpidos de reserva en el msculo, estn ms sujetos a la oxidacin y por lo tanto los mecanismos de descomposicin comienzan a bajas temperaturas de almacenamiento. Pescados tales como el bacalao, que contiene poca cantidad de grasa en el tejido muscular y contienen lpdos estructurales asociados a las membranas, tambin estn propensos a la oxidacin pero ms lentamente, y de esta manera contribuirn a la deterioracin del pescado en el almacenamiento en fro. En pescados grasos, la oxidacin tiene lugar, primeramente en los depsitos de grasa, los cuales estn compuestos por triglicridos. La tasa de oxidacin disminuye con la disminucin de la temperatura, usualmente por un factor de 2 a 3 por cada disminucin de cada 10C. Deng (1978), realiz un estudio sobre el efecto del almacenamiento en hielo en los cidos grasos libres y la oxidacin de los lpidos en el msculo de lisa, encontrando que al ser almacenados por 7 das hubo una mayor produccin de cidos grasos libres que la encontrada en un da de almacenamiento. El autor encontr bajos valores de oxidacin lipdica, la cual fue medida por el ndice de cido tiobarbitrico (TBA), en comparacin con la produccin de cidos grasos libres. Por otra parte, Morris y Dawson (1979), exponen que la carne deshuesada de pescado es ms susceptible a la rancidez oxidativa que la carne en forma de filetes, debido a que durante el proceso de deshuesado se arrastra tanto la musculatura roja como la blanca del pescado, adems la capa de grasa adherida a la piel o sub-cutanea, lo que no sucede con el proceso de fileteado manual. Esto trae como consecuencia que la carne deshuesada de pescado presente una alta proporcin tanto de compuestos hemo como de grasa, principalmente aquellas especies catalogadas como grasas. El aumento en la cantidad de grasa en la carne molida de pescado, ocasiona algunos efectos perjudiciales, cuando esta es sometida a un almacenamiento relativamente largo:

Los procesos de rancidez oxidativa se ven acelerados. Luego del proceso de deshuesado mecnico, el msculo de pescado se transforma en partculas ms pequeas con lo cual aumenta la superficie efectiva en contacto con el oxgeno del medio y si la carne presenta mayor cantidad de lpidos, los procesos de rancidez oxidativa se ven altamente acelerados an con bajas concentraciones de oxgeno en el medio.

Por otra parte, la presencia de compuestos hemo altera la estabilidad de la carne deshuesada del pescado en almacenamiento, ya que estos compuestos son agentes prooxidantes de gran importancia. Todos los compuestos hemo naturales catalizan la oxidacin de los lpidos insaturados (Tappel, 1965). D. Cambios en las bases voltiles. Los cambios que ocurren durante la alteracin del pescado dan lugar a una acumulacin gradual de sustancias en el msculo, en cantidades que son directamente proporcionales al grado de alteracin, las cuales son independientes de los juicios emitidos en los anlisis sensoriales. Entre estas sustancias, la ms conocida es la trimetilamina (TMA), la cual deriva en parte, de la accin de las enzimas intrnsecas y en parte, de la accin bacteriana sobre el xido de trimetilamina (OTMA). Sin embargo, slo las especies marinas contienen esta ltima sustancia, de modo que esta prueba no puede aplicarse a las especies de agua dulce. Un mtodo alternativo es medir la cantidad total de bases. Se ha encontrado que existe alguna cantidad de bases voltiles totales incluso en el pescado muy fresco. En el pescado crudo putrefacto, mantenido durante 20 25 das en hielo picado, la concentracin de TMA y bases voltiles totales (BVT), alcanza valores alrededor de 50 y 70 mg de nitrgeno por 100 g de muestra respectivamente. Estos pueden tomarse como lmites superiores, sin embargo, los valores de 10 a 15 mg de nitrgeno de TMA por 100 g o 3540 mg de nitrgeno de BVT, se toman habitualmente como el lmite ms all del cual puede considerarse el pescado refrigerado como demasiado alterado para la mayora de los fines (Connell, 1978).Por otra parte, Connell y Shewan (1980), indican que las bases nitrogenadas voltiles generalmente se correlacionan con los cambios sensoriales que ocurren durante la deterioracin del pescado. Los mtodos utilizados para la determinacin de este parmetro presentan la dificultad de no ser muy sensitivos para los primeros estados de deterioro.Se conoce que las bases nitrogenadas totales incrementan lentamente durante el almacenamiento por refrigeracin de muchos pescados de agua dulce (Balakirshnan-Nair y col. 1971). Los mismos autores exponen que los valores de bases nitrgenadas voltiles totales, no son adecuadas como ndices de deterioro durante los primeros 12 das y an al final del almacenamiento de pescados de agua dulce, ya que este parmetro permanece casi constante durante los primeros 12 das y an al final del almacenamiento se encuentra dentro del lmite (30 mg/100 g muestra), considerado como el lmite usual de aceptabilidad para pescados marinos. Por el contrario, Adebona (1982), realizando estudios en tres especies de agua dulce, encuentra valores bajos de bases voltiles, 9.4; 8.9 y 7.6 para Chrysichthys, Bagrus, y Tilapia respectivamente, indicando esto la calidad de frescura de estos pescados; despus de los 21 das de almacenamiento excedieron de los 40 mg de N/100 g de muestra en la mayora de los casos, lo cual puede ser debido a la accin de las enzimas autolticas y al deterioro bacteriano. Por ser el nitrgeno bsico voltil total uno de los ndices ms usados para determinar la calidad de frescura de pescados, Stansby (1963), registr valores de este parmetro para diferenciar grados de frescuras: 12 menos para pescado fresco, 1220 para pescado comestible con ligera descomposicin; 2025 para productos en el lmite de descomposicin y mayor de 25 para pescado descompuesto. E. Cambios microbiolgicos.

Los estudios realizados sobre la microbiloga de los pescados de agua dulce son pobres comparados con lo conocido en pescados marinos. En pescado entero como comnmente se comercializa el pescado de agua dulce, las enzimas intestinales invaden el tejido muscular, causando el deterioro. Sin embargo, se conoce que las enzimas bacterianas tambin ejercen influencia. Por otra parte, la aparicin de las enzimas musculares es un prerrequisito para el ptimo crecimiento bacterial (Bramstedt y Auerbach, 1961).La flora natural microbiana del pescado est constituida, casi exclusivamente, por especies no patgenas; no obstante, en el pescado se pueden encontrar numerosos grmenes peligrosos para el hombre, que pueden proceder del propio pescado sobre todo, de las diversas manipulaciones que es objeto desde su captura hasta que es consumido (Pozo y col., 1980).Por otra parte, Raccach y Baker (1978), indican que durante el proceso de deshuesado se produce una maceracin de los tejidos, incrementando la velocidad de las reacciones qumicas, lo cual produce una liberacin de material celular rico en nutrientes (aminocidos, vitaminas, etc.) que hacen que la carne molida se convierta en un excelente medio para el crecimiento bacteriano comparado con la materia prima intacta, encontrando que durante el proceso de deshuesado la carga de aerbios totales aumenta en un factor de 10. Igualmente, Licciardello y Hill (1978), indican que por la naturaleza del proceso de deshuesado se abre una gran oportunidad para el incremento microbial en el producto final. Es esencial aplicar la eliminacin de cabezas y vsceras y un lavado del equipo antes del proceso para evitar un aumento exagerado de microorganismos. La reproduccin de los microorganismos de la carne a bajas temperaturas ordinarias. Sin embargo, segn descienda la temperatura, el tiempo de generacin se alarga.Con relacin a la carga microbiana encontrada en bloques congelados de carne deshuesada de pescado, Licciardello y Hill (1978), reportan que de los 208 bloques analizados, los de Alaska pollock presentaron un menor nmero de aerbios totales con un rango de 103 a 105/g, mientras que los bloques de restos de bacalao posean un rango de 104 a 106/g. A pesar de que estos bloques fueron congelados a -18 y -21C, se pudo observar supervivencia de microorganismos. Por otra parte, Rodrguez (1983), encuentra una disminucin de aerbios mesfilos y psicrfilos tanto a - 10 como a -30C en bloques congelados de carne de pescado. CANTIDAD DE AGUA CONGELADA: En el pescado, la proporcin de agua congelada solo depende de la temperatura. La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -5C. Siempre existe una cierta proporcin de agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la fraccin de agua mas ligada. Se dice que a -1C se inicia la congelacin del agua libre y a -36C ya no se congela mas agua. Cantidad de Formacin de hielo 0.00 0.08 0.52 0.66 0.73 0.80 0.84 0.87 0.89 0.90 0.905 0.905

Temperatura (C)

0 -1 -2 -3 -4 -5 -10 -15 -20 -30 -35 -40 %de agua congelada Temperatura (C) ALMACENAMIENTO:

Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Existe diferencia del tiempo de conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a temperaturas mas bajas de almacenamiento en todos los productos. Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cmaras frigorficas en diversos grados, tal como en el siguiente cuadro. Clases de cmaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de temperatura. Clase Especial Super A A B C Temperatura -40C -30C -20C -15C a -10C -5C a -10C Grado Muy buena Buena Normal Tolerable Refrigerado

Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la cmara de conservacin de conservacin de la clase super A y clase A, en ciertos casos en la clase especial frutas, vegetales y arroz se almacenan en la clase A, B y C. TRANSPORTE: Condicin de transporte del producto pesquero congelado Producto Congelado Pescado otros prod. Hidrob. Pescado graso Fuente: Instituto internacional del fro. CAUSAS DEL DETERIORO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS POR CONGELACIN DETERIORO Perdida de peso Pedida de la aceptabilidad: textura, aumento de la rigidez y sequedad CAUSA PRINCIPAL Deshidratacin durante la congelacin y almacenaje. Perdida por formacin por formacin de exudados Deshidratacin de las fibras musculares por la formacin del hielo y por la desnaturalizacin de la protena Descomposicin y evaporacin de los componentes voltiles. Absorcin de sustancias odorferas de otros materiales. Perdida de sabor por la formacin de exudados, descomposicin de los componentes o formacin de nuevas sustancias por oxidacin y otras reacciones Perdida del brillo, deshidratacin y oxidacin de pigmentos, formacin de nuevos pigmentos, oxidacin de la mioglobina. Oxidacin y otras reacciones de descomposicin. Los cambios indicados arriba. Igual a la perdida de la aceptabilidad sealada arriba y la Temperatura Por de debajo de -18C Por debajo de -20C Tolerancia variacin 3C 3C

Olor(perdida del olor, otros olores)

Sabor

Decoloracin Descomposicin de componentes: lpidos y vitaminas Disminucin de la capacidad del procesamiento

Disminucin de la capacidad para el

enlatado (aceptabilidad,).

Disminucin de la capacidad para el salado desnaturalizacin. y el secado (aceptabilidad y rendimiento) Desnaturalizacin proteica. o Disminucin de la capacidad para el procesamiento de pasta de pescado