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Henrique CS Araújo–Antioxidantes–Danisco Brasil
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ANTIOXIDANTES
Julio2008ASAGA
ANTIOXIDANTES
 
Henrique C.S. de AraújoEspecialista enAceites y GrasasDanisco Brasil
henrique.araujo@danisco.com
 
Henrique CS Araújo–Antioxidantes–Danisco Brasil
Oxidacióny Rancidez
PRODUCTO ALIMENTICIO.Iniciadores.
RADICALES LIBRES.
+ Oxígeno-OxígenoPeróxidosPolímerosMoléculas máspequeñas comoaldehidosy cetonas.Reaccionesen vivoReacciones posteriorescon otros componenetesalimenticios, comovitaminas y proteínasDeterioro celularenfermedad.Influencia en el olor y el saborInfluencia en la viscosidad,color y valor nutritivo.Influencia en latextura, sabor, olory valor nutritivo.
CalorMetalesLuz
 
Henrique CS Araújo–Antioxidantes–Danisco Brasil
•Cambios entextura, color ysabor que da comoresultado una vidade anaquel cortaRiesgos de saludInfluencia sobre lacalidad del valornutricional (perdidade Ac. grasosesenciales yvitaminas)
 
Oxidación y Rancidez
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