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Goody - Cocina, Cuisine y Clase.pdf

Goody - Cocina, Cuisine y Clase.pdf

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05/23/2013

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text

original

 
EditorialGedisaofrecelossiguientestítulossobre
ANTROPOLOGIA
y
ETNOGRAFIA
COCINA,
CUISINE
y
CLASE
Estudio
de
sociología
comparada
JACKGOODY
MICHAEL
T
AUSSIG
JAMESCLlFFORD
DELTA
WILLlS
PAUL
SULLlVAN
C.
GEERZ,
J.
CLlFFORD
yOTROSFRAN<;OISLAPLANTINEFRAN<;OIS
LAPLANTlNE
PIERRE
CLASTRESMARSHALL
SAHLlNS
MARSHALLSAHLlNS
Cocina,cuisine
y
claseUngiganteenconvulsionesDilemasdelaculturaLabandadehomínidos:UnsafaricientíficoenbuscadelorigendelhombreConversacionesinconclusasElsurgimientodelaantropologíaposmodernaLastresvocesdelaimaginacióncolectivaLaetnopsiquiatrlaInvestigacionesenantropologíapolíticaCultura
y
razónprácticaIslasdehistoria
por
Jack
Goody
CLln'ORD
GEERTZ
Lainterpretacióndelasculturas
PASCALDIBBIE
Etnologíadelaalcoba
 
Títulodeloriginal
en
inglés:
Cooking,
Cuistne
and
Class.
PublicadoporCambridgeUniversity
Press
©
1982byCambridge
Uníverstty
Press
Traducción:
PatriciaWillson
Diseño
de
cubierta:
Marc
Valls
1
ª
edición,marzode
1995,Barcelona
cultura
Libre
Derechos
para
todaslasediciones
en
castellano
©
byEdiiorialGedisa
S.A.
Muntaner
460,
entlo.,
1
ª
Te!.
20
I
6000
08006
-
Barcelona,
España
ISBN:
84-7432-549-8
Depósito
legal:
B.
8.760-1995
ImpresoenLibergraf
Constttuctó.
19-
08014
Barcelona
Impresoen
España
Printed
in
Spain
Indice
PREFACIO
91.
Intenciones
y
advertencias
132.
Panoramageneral
233.
Producción
y
consumo
entre
los
lodagaa
y
los
gonja
del
norte
de
Ghana
604.Lo
alto
y
lobajo:
culturaculinaria
en
Asia
y
Europa
1315.
Comida
industrializada:hacia
el
desarrollo
de
una
cocina
mundial
200
6.El
impacto
del
sistemamundial
228
7.Cocina
y
economía
doméstica248
APÉNDICE:
términos,operaciones
y
cognición
279
BIBLIOGRAFÍA
287
INDICE
TEMÁTICO
301
7
 
Ilustraciones
Figuras
1:El
triángulo
culinario362:El
triángulo
de
recetas
dentro
del
triángulo
culinario383:El
tetrahedro
deoperaciones
culinarias
283
Cuadros
1:Laprogresiónde
las
bebidas2402:Ladiferenciacióndelosestilosdevida241
Mapa
1:Aldeas,ciudadesypueblos
en
Ghana
61
8
Prefacio
La
mayoría
delosprefaciosson
posdatas,
y
éstetambién
loes.
En
cuanto
ala
lectura
deloescrito,
llamaré
la
atenciónsobre
tres
cuestiones,ydebohacerlo
antes
ynodespués.
En
primerlugar,
he
usadolostérminos"jerárquico"y"hietico"parareferirme,res-
pectivamente,alos
Estados
con
subculturasdesarrolladas
y
estratificadas
yalos
que
no
las
poseen(ladiferenciaglobal,ami
entender,
entre
lamayoríadelos
Estados
eurasiáticosylos
Estados
africanos).
En
segundo
lugar,
he
empleadola
palabra
"cuisine"de
tres
modosdistintos:
en
elsentido
general
delosproductosde
la
cocina,
s
específicamente(como
en
el
título
dellibro)
para
referirme
a
una
cocina
culturalmente
diferenciada
-la
alta
yla
baja-
yfinalmente,
en
el
sentido
especializadode
las
formas
muy
elaboradas
decocinaquelose
encuentran
en
pocassociedades,comolachina,ladeMedio
Oriente
yla
francesa
post-
renacentista.
El
tercerpunto
es
másgeneral
y
surge
de
una
visita
a
Australia
yel
Sudeste
Asiático:perciboelmismo
contrasteentre
lacocinayloslibrosdecocinadeAfricayAsia,
que
elquese
encuentra
entre
losde
NuevaGuinea
eIndonesia,porejemplo
en
Papua
NewGuineaCookbook
de
Aune
MacGregor(Milton,Queensland,1972)y
SouthEastAsian
Food
(Londres,1969).Los
habitantes
de
Nueva
Guinea,comolos
habitantes
originalesde
Australia,
están
adoptando
lascaracterísticasalimentarias
dela
primera
cocina
industrialeuropea
-earne
en
conserva,
sardina
enlatada
ensalsa
de
tomate
(ocaballajaponesa),
muy
dulceypan.
En
Indonesia,
la
cuisine
elaborada
de
lasprimeras
épocaspermanece
intacta
en
su
mayorparte,
pero
hubo
una
importante
división
entre
lacocinade
las
"tribus"interiores,ladelosreinoscuyocultivoprincipalesel
arroz
y,como
en
elÁfricaOccidental,lade
las
comunidadescomerciantesdelospuertos.
En
Bali,la
preparaciónelaborada
ydecoraciónde
las
comidastradicionales
9

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