Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Pembuatan Starter

Pembuatan Starter

Ratings: (0)|Views: 27 |Likes:

More info:

Categories:Types, Reviews, Book
Published by: Faisal Pandu Laksmana on Dec 12, 2012
Copyright:Traditional Copyright: All rights reserved

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/05/2013

pdf

text

original

 
 Nama: Faisal Pandu Laksmana NPM: 230110110060Kelas: BTugas: Teori Dasar Praktikum Mikrobiologi Perikanan
PEMBUATAN STARTER 
Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk memacutumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual, misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam, tergantung darimikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau ragi berbentuk kering,sedangkan starter bakteri berbentuk cair.Starter merupakan media berisi mikroba yang sudah diinaktifkan (
immobil 
). Dalamkeadaan inaktif, kebutuhan mikroba terhadap energi demikian rendah. Dengan demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam media starter menjadi lambat sehingga kehidupanmikroba didalam starter dapat bertahan lama.Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba sehinggamikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat tumbuh dan berkembang.Kegagalan pengendalian lingkungan dapat menyebabkan populasi mikroba yang diharapkanmenjadi menurun atau aktivitasnya menurun.Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siapdiinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam berbagai bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada starter tumbuh dengancepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi.Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari).Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan inidisebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannyamencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikrobatidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan.Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasimenjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.
 
Starter
 Acetobacter xylinum
 Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan
 Acetobacter xylinum
pada permukaan mediacair yang asam dan mengandung gula. Bibit nata adalah bakteri
 Acetobacter xylinum
yangakan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkayadengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteritersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai seratatau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaanlembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hinggatransparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebutsebagai nata.
 Acetobacter xylinum
dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk natamemerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secaraoptimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah memilikikandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal iniyaitu
 Acetobacter xylinum
. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat medianata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri
 Acetobacter xylinum
. Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yangdiharapkan bakteri
 Acetobagter xylinum
.
Starter
 Lactobacillus spp.
Lactobacillus adalahgenus bakterigram-positif 
 
, anaerobic fakultatiataumikroaerofilik.Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok  bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapatmengubahlaktosadangulalainnya menjadiasam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan didalamvaginadansistem pencernaan, dimana mereka ber simbiosisdan merupakan sebagian kecil dariflora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkanmateri tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya bersifatasam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genusini telah memilikigenomsendiri.
 Lactobacillus
mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut
bulgarikan
. Zat ini berbeda dengan antibiotik yang biasa kita kenal. Antibiotik ini kerjanya lebih spesifik pada
 
mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Sehinggaapabila mengkonsumsi yogurt secara teratur dapat mengurangi resiko terjadinya kanker usus.Kanker usus dapat dideteksi setelah stadium lanjut sehingga lebih baik melakukan pencegahan daripada pengobatan karena pengobatan yang dilakukan akan merusak usus.Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai bakteri starter dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1. Kedua bakteri tersebutmenguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacilus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcusthermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt. Yoghurt dapat dibuat darisusu segar atau produk susu dengan atau tanpa penambahan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susukedelai.Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasamanyang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri
 Lactobacillusbulgaricus
dengan
Streptococcus thermopilus
. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90
O
C selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43
O
C.Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri
Streptococcus thermopilus
merubah laktosa(gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri
 Lactobacillus bulgaricus
mulai beraktifitas mensekresikanenzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khasyoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asamasetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri
Streptococcusthermopilus
membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri
 Lactobacillus bulgaricus
untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri
 Lactobacillus bulgaricus
menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas padayoghurt dapat tercapai.Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya
Streptococcus thermopilus
saja maka keasaman dan cita rasayang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yangdihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan
 Lactobacillusbulgaricus
saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->