ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

1. INTRODUCCIN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas mas usadas se encuentra la papaya verde y entre hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cascara de sandia. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante p0rincipal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/ hortaliza y posterior a ello, confitarla.

OBJETIVOS 1.1. Conocer el proceso de fabricacin de fruta confitada y los parmetros que lo rigen. 1.2. Ofertar al pblico consumidor un producto con periodo de conservacin indefinido y de alto valor agregado.

2. REVISION DE LITERATURA Fundamento: El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez mas concentrados. De esta manera el lquido celular es reemplazado por el jarabe, el confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se contrae y el azcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior; despus del producto haya alcanzado la concentracin deseada, se somete al secado. (Meyer et al, 1978) En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de dos fenmenos: Absorcin y osmosis. La elevada concentracin de azcar en el jarabe cumple una funcin deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en ella mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Este doble procesos de difusin esta gobernado por la Ley de Fick .

Caractersticas
El proceso continuo de sumergir la fruta en almbar provoca que sta se sature de azcar, evitando as el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios aos en buen estado sin necesidad de medidas de preservacin adicionales. Dependiendo del tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios das. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel. Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de escarcha al solidificarse el azcar sobre la fruta formando pequeos cristales. Algunas frutas que suelen confitarse son los dtiles, las cerezas marrascas, las pias y el jengibre. Tambin se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas ctricas. Control de calidad Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes: Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce

Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta. Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta medicin se realiza de la siguiente manera: En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente homognea. Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractmetro. Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medicin se realizan los siguientes pasos: A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como mximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH. Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro. Se realiza la lectura despus de unos segundos. Para la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas infrarrojas en laboratorios. Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. Defectos comunes de la fruta confitada Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta. Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro. Fermentada: sabor y olor a alcohol Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

3.

MATERIAES Y METODOS 3.1. Materiales Equipos a) Materia prima: papaya verde b) Insumos: azcar, acido ctrico, bicarbonato de sodio, colorantes certificados. c) Equipos: Ollas, balanza, refractmetro, cuchillos. 3.2. Mtodo/ procedimiento

La metodologa a seguir para efectos de esta practica es lo experimental , basado en el mtodo rpido, siguiendo el diagrama de flujo, establecido bibliogrficamente; el cual estar sujeto a modificaciones dependiendo del tipo de materia prima. Materia prima Seleccin y clasificacin Lavado Pelado (manual, mecnico, por calor o qumico) Cortado (en mitades, cuartos y en cubitos de 0,5 cm3.) Macerado (en solucin salina por 24 a 48 h, conteniendo los siguientes aditivos): -CINa: 10 a 12Be -SO3Na: 0,05% -Cl2Ca: 0.01% Desalado o Evacuacin de la sal: a temperatura ambiente por 12 o 24 h Pre coccin Enjuagado y escurrido Jarabeo o confitado: En solucin azucarada por 6 das, con incremento de 10% de azcar por da.

[Jarabe]: *Inicial: 30 Brix y * Final: 70-75Brix. Escurrido Enjuague Secado u oreado (Por cualquier mtodo, hasta 20 a 25% H) En caso de estufa: 55C/25 a 30 minutos Glaseado Secado Jarabe 3 partes de sacarosa 1 parte de glucosa 2 partes de agua Empacado

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. Preparacin de la materia prima Para este proceso pueden utilizarse frutas u hortalizas, siendo la papaya, aquella materia prima tradicional, sin embargo, por la estacionalidad de esta fruta, existen opciones alternativas como: cascara de ctricos, nabo, zanahoria, beterraga, zapallo, meln, sandia, etc. para producir un producto casi igual y de costo conveniente. En el proceso, cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. En cualquier caso debemos tener en cuenta el grado de madurez que se reflejara en la textura de la fruta, la cual debe ser firma para resistir los tiramientos de calor al cual estarn expuestos durante el proceso de confitado. 2. Seleccin/clasificacin Se desecharan las frutas u hortalizas muy maduras o blandas, clasificndose como apta aquella materia prima verde.

3. Lavado Con agua potable a flujo continuo, pudiendo opcionalmente sumergirse la fruta en soluciones de Tego 51B al 0,5% o en hipoclorito de calcio a 300ppm durante 15 minutos que garantice una desinfeccin, especialmente en hortalizas o frutas que son procesadas con cascara. 4. Pelado Dependiendo de la materia prima y la clase de pelado (manual, mecnico, qumico y por el calor), esta etapa tiene una explicacin diferente. Sin embargo para el pelado de papaya verde se recomienda el uso de mondadores de papas a fin de lograr mayor rendimiento y mayor uniformidad en el pelado. 5. Cortado En cubitos de 0,5 a 1 cm3, de no contar con equipo de cubitado se efectuara con cuchillos de acero inoxidable. 6. Macerado En solucin salina de 10 a 12%, por 24 a 48 horas, pudiendo esta concentracin variar hasta 20% en caso de conservarse por periodos largos. En esta salmuera se adicionaran conservadores y fijadores de textura cuando las condiciones de la fruta lo requieran; as como: Benzoato de sodio en 0,1% o bisulfito de sodio en 0,05% a 0,3% y Cl2Ca en 0,01% respectivamente. La relacin frutasolucin salina ser de 1: 0,75 o 1:0.8. El objetivo de esta etapa es extraer los mucilagos, pectinas, ltex y ciertos azucares al igual que el agua de los espacios intercelulares. 7. Desalado Lavado a flujo continuo con abundante agua hasta hacer desaparecer el sabor salobre y los conservadores, durante 12 o 24 horas. Finalmente se escure la fruta utilizando canastillas o coladoras. 8. Precoccin

En ollas que contengan agua en cantidad suficiente que cubra la fruta picada, a 100C por 3 o 5 minutos; con la que se consigue aumentar la permeabilidad de los tejidos. 9. Enjuagado y escurrido Con agua fra, par evitar deformaciones y escurrido en canastillas o coladoras. 10. Confitado Se realiza mediante sucesivas inmersiones de la fruta en jarabes de concentracin cada vez mayor. El primer da, con la relacin fruta-jarabe de1:0,75 o 1:1, se prepara el jarabe a 30Brix (70% de agua y 30% de azcar), adicionndose por primera vez el colorante, cuyo % depende del color y de su pureza; por lo general se aplica de 0,1 a 0,3%. La fruta enjuagada y escurrida, debe sumergirse en el jarabe, cuando esta a punto de ebullicin, haciendo hervir por 2 o 5 minutos, luego de lo cual se deja en reposo por 24 horas. El segundo da, escurrir el jarabe, controlar la concentracin y someter a ebullicin para ajustarla a 40Brix y otra vez guarde la fruta sumergida en le jarabe uy en reposo por otras 24 horas. De manera similar se operar en los das subsiguientes incrementndose la concentracin del jarabe a 50, 60,70 y 75 Brix, respectivamente. A partir del 5 da, en ves de agregar azcar, deber agregarle en forma de jarabe invertido (que usted a preparado previamente) con esto evitara que el jarabe se azucare y dificulte la penetracin en la fruta. El ultimo jarabeo ajustado a 75Brix se deja en reposo durante 4 a 5 das, para lograr que le jarabe penetre en la fruta. 11.Escurrido Despus del ultimo reposo,escurrimos el jarabe por medio de un colador. 12.Enjuagado Se roca con agua tibia(60 a 80C),para facilitar la eliminacin de la miel impregnada en la fruta. Este proceso se efecta muy ligeramente.

13.Secado u Oreado Por cualquier mtodo, hasta alcanzar humedades de 20 a 25% en el producto; recomendndose deshidratar a temperatura de 55C por 25 a 30 minutos, con velocidad de aire de 3,5 a 5 m/seg. 14.Glaseado Dependiendo de la aplicacin que se dara a la fruta confitada se realizara glaseado con jarabe, preparada a base de 3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 partes de agua; someter a ebullicin a 130C,enfriado a 90C sumergir la fruta confitada por 5 a 15 minutos. 15.Empacado Para asegurar una mayor conservacin del producto se adiciona Sorbato de potasio o benzoato de sodio en 0,1%.el conservador se roca sobre la fruta, en forma de lluvia, antes de ser empacada. Para el empacado se usan bolsas de polietileno de alta densidad, debiendo hacerse cuando la fruta este completamente fra.

4.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. Resultados :

CONTROLES DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA. o Determinacin de Rendimiento:

Materia Prima

Peso Bruto (g)

Desperdicios (Cascaras y semillas) 490

Peso neto (g) 500

Rendimiento (%) Perdida Pulpa Neta 49.5 50.5

Papaya

990

o Materia Prima e Insumos: Salado: Relacin 1 : 0,8 MATERIALES CANTIDADES g Pulpa Neta Sal Agua Total 500 40 360 900 % 55.5 4.4 40 100

Despus de 48 horas: Peso neto de la fruta: 435g Jarabeo: MATERIALES CANTIDADES g Pulpa Neta Azcar Agua Colorante Ac. Ctrico Bicarbonato de Sodio Total 435 2040 1200 1.3 3 3 3682.3 % 11,81 55.40 32.59 0,04 0.08 0.08 100

4.2.- DISCUCIONES: o Durante el proceso de elaboracin del producto observamos

diferentes defecto, como por ejemplo en el momento del salado, la materia prima produjo un olor desagradable, pero consecuentemente la fruta fue formando una consistencia menos blanda , as como tambin fue cambiando de color y se mostr ms clarificado.

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1.- CONCLUCIONES:

o Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado.

5.2.- RECOMENDACIONES: o Se recomienda utilizar todos los materiales aptos para realizar las buenas prcticas de manufactura dentro de las cuales est el uso del mandil, gorros y guantes para que de esta manera obtener un producto con las mejores condiciones aspticas posibles.

6.

ANEXOS

7.

BIBLIOGRAFIA

o SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA, Gua del participante, SENATI, Madrid, 1996. o http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutasconfitadas-o-escarchadas/

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINTARAPOTO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRACTICA N01

Elaboracin de fruta confitada

ALUMNO

: Evelyn Guevara Santilln

DOCENTE

: Ing. Dr. Abner Flix Obregn Lujeria

FECHA DE EJECUCIN

FECHA DE PRESENTACIN :

Juanjui Per