E M U L S I :

Karakteristik, Pembentukan
dan Stabilisasi
Sri Raharjo
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Sistem Emulsi yang stabil pada makanan mirip ILUSI
Tipe Dispersi
Fase Kontinyu

Padat Cair Gas


Fase
Terdispersi
Padat Glass
(chocolate)
Sol Asap
(partikel sangat
halus)
Cair Emulsion
(milk)
Aerosol
(spray cooking
oil)
Gas Solid foam
(ice cream)
Foam
(beer)
not possible
Berapakah proporsi air dan minyak pada produk
berikut ini ?
Jenis makanan Air (%) Minyak (%)
Margarine 16 80
Butter 16 81
Mayonnaise 39.9 33.4
Sausage 44.6 31.2
Chocolate fudge 9.7 8.5
Emulsi pada
makanan
Tantangan:
kenampakan,
tekstur,
mouthfeel,
rasa dan aroma
bisa terjaga
Bagaimana dua fase cairan yang saling tidak
menyukai bisa bercampur selama
penyimpanan agar:
Pembentukan emulsi
oil in water emulsion water in oil emulsion
Diagram
Simbol oil/water o/w Water/oil w/o
Karakteristik
penghantar listrik, dapat
terencerkan dengan air
terasa greasy, dapat
terencerkan dengan
minyak atau pelarut
(solven)
Contoh susu margarine
Klasifikasi emulsi
Berdasarkan persen volume dari fase
internal
IPR =
Vi
Vi + Ve
Vi : volume fase internal
Ve : volume fase eksternal
IPR < 0.3 (low IPR)
Contoh: o/w (susu, ice cream); w/o (butter, margarine)
0.3 < IPR < 0.7 (medium IPR)
Contoh: heavy cream
IPR > 0.7 (high IPR)
Contoh: mayonnaise dan salad dressing
Ukuran : Dari Atom s/d
Makanan
Atoms (~10
-11
m)
Molecules (10
-10
m)
Macromolecules (~10
-9
m)
Micelles and membranes (~10
-8
m)
Sel mikroorganisme (~10
-6
m)
Kasein misel (~10
-6
m)
Globula lemak susu cair (~10
-6
m)
Na-Kaseinat kristal (~10
-5
m)
Granula pati (~10
-5
m)
Kristal es pada es krim (~10
-5
m)
Jaringan (serabut otot ~10
-4
m)
Bijian dan kacang (~10
-2
m)

rata-rata ukuran sel tubuh 10 - 20 m
sel bakteri 1 - 2 m
virus 50 nm
molekul protein 5 nm
Resolusi:
Jarak minimum dari dua titik yang masih bisa terlihat terpisah dengan jelas
mata manusia 250 m
mikroskop biasa 0.25 m
mikroskop elektron 0.2 nm
Bisakah terlihat ?
FLUID MOSAIC MODEL DARI MEMBRAN SEL
Pulau protein yang dikelilingi lautan lemak
Phospholipids
Suatu emulsi minyak dalam air dapat dibagi
menjadi tiga fase: fase minyak, wilayah
antarmuka, dan fase air
Wilayah
antarmuka
Fase air
Fase minyak
r
o
Perbandingan Ukuran (r), luas
permukaan (A
S
), dan jumlah droplet (n)
r (m) A
s
(m
2
g
-1
) n (g
-1
)
0.1 33 2.6 x 10
14
0.2 16 3.3 x 10
13

0.5 6.5 2.1 x 10
12

1 3.3 2.6 x 10
11

2 1.6 3.3 x 10
10

5 0.65 2.1 x 10
9

10 0.33 2.6 x 10
8

20 0.16 3.3 x 10
7

50 0.065 2.1 x 10
6

u
l
: Persentase volume droplet yang
terisi oleh volume lapisan antarmuka

r (m)
u
l
(%)
o = 2 nm
u
l
(%)
o = 5 nm
u
l
(%)
o = 10 nm
0.1 5.77 13.62 24.87
0.2 2.94 7.14 13.62
0.5 1.19 2.94 5.77
1 0.60 1.49 2.94
2 0.30 0.75 1.49
5 0.12 0.30 0.60
10 0.06 0.15 0.30
20 0.03 0.07 0.15
50 0.01 0.03 0.06
o : Tebal lapisan antarmuka
Pengaruh ukuran droplet minyak/air
terhadap waktu yang diperlukan molekul
kecil untuk terdifusi keluar dari droplet
Radius (m) Half-time (s)
0.1 6.6 x 10
-7
0.5 1.6 x 10
-5

1 6.6 x 10
-5

5 1.6 x 10
-3

10 6.6 x 10
-3

50 1.6 x 10
-1

Stabilisasi emulsi dengan emulsifier
Tegangan antar muka
Interaksi ionik
Partikel halus
Makromolekul
Tegangan antarmuka
Dalam bentuk
curah
Antarmuka cair-
cair
Ketika terbentuk
emulsi
Tegangan antarmuka
Yang sejenis cenderung menjadi satu
Dua fase yang tidak bisa
bercampur akan
menimbulkan
antarmuka
Molekul-molekul dari
fase yang sama saling
tarik menarik lebih kuat
dari pada dengan
molekul dari fase yang
berbeda
Berarti kesatuan fase
yang sama cenderung
dipertahankan
Contoh DataTegangan Permukaan

Dengan Udara
/mN m
-1

Dengan Air
/mN m
-1

Air 72 0
Etanol 22 0
Minyak nabati 34 27
Tegangan Antar Permukaan Air-
Minyak (dynes/cm)
Jenis Minyak 25C 75C
Triolein 14.6 13.5
1,3-Dioleo-2-palmitin 14.5 12.5
Kacang (screw press) 18.1 -
Kacang (solvent
extracted)
18.5 -
Biji kapas (screw press) 14.9 -
Olive 17.6 -
Kelapa
12.8 -
Interaksi ionik
Interaksi netto antara partikel yang terdispersi
adalah jumlah dari:
gaya tarik van der Waals
dan
gaya tolak elektrostatik
Bila gara tarik > gaya tolak tidak stabil
Bila gara tarik < gaya tolak stabil
Sistem emulsi agar tetap stabil
memerlukan kondisi bermuatan netral

Surfaktan ionik memberikan lapisan
yang bermuatan sehingga keseluruhan
permukaan emulsi menjadi netral
Interaksi ionik
Partikel halus
Partikel halus dari silika,
garam basa, dan rempah bisa
menstabilkan emulsi melalui
adsorpsi pada interface

Keseimbangan tegangan
permukaan antara padatan
dan minyak, dan antara
padatan dan air
Makromolekul
Protein dan gum membentuk film di
permukan butiran teremulsi yang mencegah
terjadinya coalescence
Destabilisasi Emulsi
Creaming
Flocculation
Coalescence
Ostwald Ripening
Sistem emulsi dapat di-destabilisasi
melalui mekanisme berikut:
Creaming
Selama penyimpanan, adanya perbedaan densitas
antara minyak dan air, terdapat kecenderungan
fase minyak untuk terkonsentrasi di atas sistem
emulsi
Polydisperse vs Monodisperse
Creaming
Bila ada perbedaan densitas,
maka dua fase dalam emulsi
cenderung akan memisah
Minyak lebih kecil densitasnya (~
0.8) dibandingkan dengan air
(1.0 )
Buoyancy force (Hukum
Archimedes)
Friction force (Hukum Stokes)
Gerakan dari droplet <1
mm/hari, tidak terjadi creaming
Flocculation
Flocculation diartikan sebagai proses
dimana dua atau lebih droplet saling
menempel tanpa kehilangan identitas
Flocculation vs
Coalescence
Coalescence
Coalescence merupakan proses ketika dua
atau lebih droplet bergabung dan
membentuk droplet yang lebih besar
Ostwald Ripening
Ostwald ripening terjadi pada emulsi dimana
droplet bertabrakan dengan yang lain dan
membentuk droplet yang lebih besar dan yang
lebih kecil
Droplet berukuran kecil cenderung menjadi makin
kecil
Distribusi Ukuran Partikel
Pada Emulsi yang Stabil
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
F
r
e
q
u
e
n
c
y

(
%
)

0.01 0.1 1 10 100
Particle size (um)
Boost
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
F
r
e
q
u
e
n
c
y

(
%
)

0.01 0.1 1 10 100
Particle size (um)
Chocolate milk
Distribusi Ukuran Partikel
Pada Sedimentasi
0
4
8
12
16
20
V
o
l
u
m
e

f
r
e
q
u
e
n
c
y

(
%
)

0.01 0.1 1 10 100
Particle size (m)
Distribusi Ukuran Partikel
Pada Coalescence dan
Creaming
Sedimentasi bahan padatan dan
creaming
Creaming
Sediment
Apa yang terjadi pada emulsi selama
penyimpanan?
Partikel selalu bergerak disebut Brownian
Movement
Terjadi tabrakan antar partikel (jutaan
tabrakan tiap detiknya)
Terjadi interaksi antar ingredien
Partikel terkenai gaya gravitasi sepanjang
waktu
Globula lemak: flocculation and creaming

Bahan padatan (mis : garam mineral):
Sedimentasi

Ineteraksi makromolekul
Bagaimana nasib partikel yang
berada dalam sistem emulsi ?
STOKES LAW
u =
D ( ) g
2
o
18 q
Where u
D


g
q
= rate of movement
= particle diameter
= density of the dispersed phase
= density of the continuous phase
o
= gravitational acceleration
= viscosity of the continuous phase
The rate of movement of particles can be determined by
Memanfaatkan Prinsip-prinsip
dari Stokes Law
Dapatkan ukuran partikel sekecil mungkin

Tingkatkan viskositas medium pendispersi

Kurangi perbedaan densitas

Kombinasi dari tiga hal di atas
Contoh Penerapan STOKES LAW
Misal kita memiliki sistem emulsi sebagai berikut :
Densitas fase kontinyu 1.1x10
3
kg/m
3

Viskositas fase kontinyu 0.015 kg/m.s (or Pa.s)
Droplet minyak
diameter 0.5x10
-6
m
densitas 0.93x10
3
kg/m
3

Calcium salt (Ca carbonate)
diameter 14x10
-6
m
densitas 2.71X10
3
kg/m
3

Penerapan Stokes Law
Misalkan tinggi wadah adalah 10 cm.
Dari Stokes Law akan diperoleh lama waktu untuk
globula minyak bergerak ke permukaan dan
partikel garam kalsium menuju ke dasar adalah :
Globula minyak 75 hari
Garam kalsium 14.5 menit
(Diasumsikan efek interaksi di dalam sistem
emulsi sangat kecil sehingga bisa diabaikan)
Bagaimana cara memperoleh kondisi
emulsi yang stabil ?
Perlu tahu ukuran dan densitas partikel (misal:
globula lemak, garam mineral and partikel coklat)
dalam emulsi
Gunakan kondisi homogenisasi yang optimum
untuk memperoleh ukuran partikel terkecil (akan
dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis protein
pengemulsinya and surfaktan dengan berat
molekul rendah, jika digunakan)
Gunakan kombinasi hidrokoloid (stabilizer) yang
sesuai untuk memodifikasi viskositas emulsi
Stabilizer
Emulsi bisa distabilkan dengan meningkatkan viskositas fase
kontinyu
Gelatin dan gum mampu meningkatkan viskositas fase air
sehingga bisa menstabilkan emulsi o/w
Stabilizer juga mengikat air dan mengurangi aktivitasnya pada
fase kontinyu, sehingga interfacial tension menurun dan
menghasilkan emulsi yang stabil
EMULSIFIER
Mengapa emulsifier?
Air tidak bisa saling melarut dengan minyak
Memerlukan pengadukan untuk
mendispersikan

Dispersi minyak dan air thermodynamically
unstable

Emulsifier diperlukan untuk memfasilitasi
terbentuknya emulsi
Emulsifiers atau Surfactants
Emulsifier merupakan komponen
berada di permukaan antara dua
cairan yang tak bercampur,
menurunkan tegangan permukaan
antar fase dan memfasilitasi
pembentukan sebuah emulsi
Emulsifiers
Molekul aktif permukaan
Terdiri dari bagian suka-air hidrofilik
dan suka-minyak lipofilik
Menurunkan tegangan permukaan
Orientate at oil/water or air/water
interface
Berinteraksi dengan ingredients lain
(seperti pati, protein)
Produksi Emulsifier Dunia (% relatif)
Lactylated esters
Sorbitan esters
DATEM
Ethoxylated
mono
Monodiglycerides
Polyglycerol
esters
Propylene glycol
esters
Others
Pembuatan beberapa emulsifier
penting
LEMAK
ASAM LEMAK
GLISEROL
MONO(DI)GLISERIDA POLIGLISEROL
ASAM LEMAK
DIACETYLATED TARTARIC
ACID ANHYDRIDE
ASAM LAKTAT ASAM LAKTAT
PGE DATEM GLP SSL, CSL
Emulsifier
Surface active agent
HIDROFILIK (suka-air)
Asam Organik Polyols
Asetat
Laktat
Sitrat
Tartarat
Gliserol
Poligliserol
Propylene glycol
Sorbitol
Sukrosa
LIPOFILIK (suka-minyak)
Fat/Oils, Fatty Acids
Lemak sapi
Lemak babi
Kelapa sawit
Kedelai
Bunga matahari
Lain-lain
Pemilihan Emulsifier
Sistem HLB (hydrophilic-lipophilic balance)
HLB : 1 s/d 50
HLB > 10 berarti lebih hydrophilic
HLB < 10 berarti lebih lipophilic
HLB 4 s/d 6 sesuai untuk emulsi w/o
HLB 8 s/d 18 sesuai untuk emulsi o/w
Emulsifiers: karakteristik kimia
Nilai Iodine
Nilai keasaman
Nilai saponifikasi
Sifat asam lemak
Emulsifiers: karakteristik fisik
Bentuk fisik
Titik leleh
Ukuran partikel
Pembawa (carrier)
Nilai HLB
Emulsifiers: karakteristik ikatan
Fat base
Nilai Iodine
Bentuk fisik
Titik leleh
Jenuh
Tidak Jenuh
Rendah Tinggi
Block
Prill
Bead
Fine powder
Paste
Liquid
Tinggi Rendah
Kisaran Nilai HLB
Di and Monoglyceride 2.1
Lactylated Monoglyceride 2.4
PGME / Mono and diglyceride 2.6
Glycerol Mono-oleate 3.3
Mono-Diglycerides 4.0
Soaped Mono-Diglyceride 5-6
Sorbitan Monostearate 4.2
Triglycerol Monostearate 4.7
Polysorbate 65 10.5
Triglycerol Mono-oleate 13.0
Ethoxylated monoglyceride 13.5
Polysorbate 60 14.9
Polysorbate 80 15.0
Pemilihan Emulsifier
Sistem PIT (phase inversion
temperature)
Bila suhu meningkat maka
gaya hidrofobik menjadi
makin kuat
Emulsifier yang mudah larut
dalam air pada suhu rendah
bisa menjadi lebih larut
dalam minyak bila suhu
dinaikkan
Nilai PIT berkorelasi dengan
HLB dan stabilitas emulsi
Contoh Emulsifier
Molekul kecil
Mono dan digliserida
Sucrose esters
Sorbitan esters
Polysorbates (Tween)
Stearoyl lactylates
Lecithin
Molekul besar
Protein (bovine serum albumin, laktoglobulin, ovalbumin)
Mono- dan Digliserida
Sangat lipophilic, HLB 1 s/d 10
Diperoleh dari transesterifikasi gliserol dan
triasilgliserida
Digunakan pada produk bakery, frozen desserts,
icings, topping, dan peanut butter

Sucrose esters
Mono-, di-, dan tri- ester sukrosa dan asam lemak
Biasanya memiliki HLB 7 s/d 13
Mono-ester HLB > 16 untuk emulsi o/w
Di-ester sesuai untuk emulsi w/o
Tri-ester HLB ~ 1



Sorbitan ester
Yang diijinkan untuk
makanan hanyalah
sorbitan monostearate
Diperoleh dari reaksi
sorbitol dan asam stearat
Dikenal dengan nama
komesial SPAN 60
HLB 4,7

Polysorbates
Polyoxyethylene sorbitan
esters
Diperoleh dari reaksi
sorbitan ester dan ethylene
oxide
Polysorbate 60
(polyoxyethylene sorbitan
monostearate / TWEEN 60,
HLB 14.9)
Polysorbate 80
(polyoxyethylene sorbitan
monooleate / TWEEN 80,
HLB 15.0)

Stearoyl lactylates
Ionic emulsifier
Paling hydrophilic emulsifier
Ester asam laktat dan monogliserida dan mengandung Ca
atau Na
Membentuk ikatan yang kuat dengan gluten
Digunakan pada produk bakery
Lecithin
Amphipilic emulsifier
Campuran phospholipid
Diperoleh secara komersial
dari kedelai
Bisa dimodifikasi untuk
mendapatkan kisaran HLB
yang lebar
Digunakan pada bakery,
chocolate, confectionery
products
Aplikasi Emulsifier
Margarine
Mengapa digunakan emulsifier ?
Margarine mengandung 16% air, emulsi w/o, memperbaiki
stabilitas emulsi selama penyimpanan
Emulsifier yang mana ?
Mono- dan digliserida dengan asam lemak rantai panjang
Ice Cream
Mengapa digunakan emulsifier ?
Merupakan emulsi o/w, perlu distabilkan dengan emulsifier
sebelum pembekuan, selama pembekuan emulsifier
mengendalikan destabilisasi emulsi
Emulsifier yang mana ?
Polysorbate
Aplikasi Emulsifier
Produk bakery
Mengapa digunakan emulsifier ?
Membantu pencoklatan yang seragam,
memperbaiki retensi air, memperbaiki
kelembutan
Emulsifier yang mana ?
Stearoyl lactylates
Konfeksioneri
Mengapa digunakan emulsifier pada coklat ?
Mengurangi pemakaian cocoa butter, memperbaiki mouthfeel,
dan mengurangi kelengketan dengan bahan pengemas
Emulsifier yang mana ?
Lecithin