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 Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues- 2005
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO Y ALIMENTOS CÁRNICOS
Las reacciones a temperaturas muy altas juegan un papel importantísimo en lapreparación de los alimentos. Mediante asado, tostado, fritura y horneado se desarrollan en losalimentos calentados aromas típicos en los que los aminoácidos participan como precursores.De hecho, las operaciones culinarias y su respectivo correlato a nivel de la tecnología industrial:el horneado o asado (terminología que se prefiere según se trate de panes o carnes,respectivamente) y la cocción al microondas, modifican la cantidad final de ciertos elementosquímicos denominados compuestos de Maillard, en alimentos tales como las carnes rojas y lasaves rostizadas. Este tipo de compuestos son en general de tono oscuro y están asociados alconocido proceso de “pardeamiento no enzimático” (browning) de los alimentos.La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la superficie serecombinan con los azúcares en los alimentos. Estas reacciones químicas de pardeamiento noenzimático son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos saborestípicos de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico; dependiendo de laintensidad, la coloración puede variar desde un ligero amarillo hasta el café intenso. Muchasveces se confunden las reacciones de caramelización con las de Maillard. Ambas sonreacciones de pardeamiento, pero las primeras corresponden simplemente a la transformaciónde los azúcares sometidos a alta temperatura. En cambio, las segundas exigen la participaciónadicional de grupos amino primario libres. En la siguiente tabla, se resumen algunascaracterísticas y productos de cada grupo de reacciones (McGee, 2004).Solamente después del almacenamiento prolongado de un alimento se puedenobservar cambios del aroma a temperatura ambiente debidos a reacciones no enzimáticas. Eneste proceso toman parte la peroxidación lipídica, la degradación de Strecker de losaminoácidos, la heterólisis de los carbohidratos y la posterior interacción entre sus productosintermedios, en la que participan principalmente aldehídos. Estos procesos se aceleran muchodurante el tratamiento térmico del alimento. La diversidad de aromas se enriquece a lastemperaturas utilizadas para asar o freír.En concreto, la reacción de Maillard de ennegrecimiento no enzimático, se lleva a caboentre grupos reductores de los azúcares y los grupos amino libres de las proteínas oaminoácidos, dando lugar a una serie de compuestos complejos, que a su vez se polimerizanformando una serie de pigmentos oscuros conocidos como melanoidinas (Chichester y Lee,
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1981; Dutson y Orcutt, 1984). En el esquema de reacción del proceso de glucosilación noenzimática o glicación, las primeras etapas reversibles corresponden al reordenamiento deAmadori y reacción de Schiff. La formación de furanos, piridinas, etcétera, constituye los AGEs(por Advanced Glycosylation End-products) [Vlassara et al., 1984], muchos de los cuales sonfluorescentes, presentan color pardo amarillento y resultan del entrecruzamiento covalente conotras proteínas o con otras zonas de la misma proteína [Reynolds, 1963]. A diferencia de lageneración de la base de Schiff o del producto de Amadori, que son procesos reversibles, laformación de AGEs es un proceso lento y fuertemente desplazado hacia la formación deproductos. A través de una serie de reacciones complejas, los productos de Amadori, puedenoriginar derivados con estructura imidazólica (C); pirrólica (D) y otras diversas (E).En la noción de flavor de un alimento pardeado está involucrada esta complejacombinación de los azúcares con las demás biomoléculas. Basta decir que entre 1940 y 1950,los científicos determinaron la existencia de más de 600 compuestos diferentes quecontribuyen al aroma de la carne asada. Las investigaciones con alimentos y con sistemasmodelo han demostrado que los aromas característicos aparecen vía reacción de Maillard yque son compuestos derivados especialmente de cisteína, metionina, ornitina y prolina.
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Cabe preguntarse cómo es que se producen estos compuestos y en qué cantidad. Esun hecho conocido que el sabor generado en una carne asada difiere según el procedimientocon el que se ase. Sin ir más lejos, en la barbacoa (barbecue) de Estados Unidos, la carne esasada a fuego vivo, lo que genera un tostado intenso de la superficie con generación decompuestos antranílicos y un interior más crudo que el tradicional asado criollo hecho a lasbrasas de carbón o leña. El producto del asado criollo es más ahumado y el uso de una llamareductora resulta en una carne bien cocida pero roja, ya que se evita oxidar la mioglobinadebido al monóxido de carbono y óxidos nitrosos generados por las brasas. El sabor de ambosasados difiere notoriamente, así como la calidad y cantidad de los compuestos de Maillardformados en cada caso. Este ejemplo muestra como partiendo del mismo ingrediente se llega adistinto producto con un similar método de cocción. Si en lugar de cocinar a 140- 180 °C, estose hace a una temperatura inferior a 100 °C, las reacciones de Maillard tienen lugar, pero enforma poco significativa: la comida se cuece pero no alcanza el sabor apropiado. Por otra parte,es sabido que la cocción en un horno de microondas produce en general un alimento menossabroso que el cocinado a fuego vivo.Sin embargo, no siempre este tipo de reacciones mejoran el sabor del alimento. Encontraparte, durante el calentamiento de la carne se presentan reacciones y otros fenómenosde cambio que pueden ser indeseables en algunos casos, tales como la coagulación de lasproteínas, la salida de jugo por disminución de la capacidad de retención de agua, elablandamiento por la modificación sufrida por el colágeno, su transformación parcial en gelatinay el incremento de pH. Asimismo, al progresar la reacción de Maillard, se observa que tambiénse disminuye la digestibilidad de las proteínas, así como la cantidad de lisina disponible(Satterlee y Chang, 1981), lo que sugiere la formación de compuestos tóxicos oantinutricionales o simplemente pérdida de nutrimentos (Tanaka, et al 1977).
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