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Compota de Abacaxi

Compota de Abacaxi

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁSESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIEMENTOSPROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
RELATÓRIO:COMPOTA DE ABACAXI
Professoras:
Miriam SilveiraMaria Célia Torres
Alunos:
Henrique Matias R. SilvaVanito Ferreira A. BorgesGoiânia, dezembro de 2012.
 
INTRODUÇÃO
O Brasil atualmente é o terceiro maior produtor de frutas do mundo, alcançandoum total de 39.286.781,00 toneladas na safra de 2010 (FAO, 2012). Esse grande volumede produção é destinado ao mercado de frutos
in natura
e também para odesenvolvimento de produtos industrializados como compotas, sucos, doces, frutascristalizadas e desidratadas.O abacaxi ou ananás é uma fruta tropical com altos teores de vitamina C, B1,B6, ferro, magnésio e fibras. Ocupando a oitava colocação em volume de frutosproduzido no mundo, apresentando um total de 19.418.477,00 toneladas na safracorrespondente ao ano de 2010 (FAO, 2012). Esse fruto é conhecido mundialmente esua compota ou calda é bastante apreciada, e possui mercado estabelecido, uma vez queapresenta várias possibilidades de uso, podendo ser consumida em tortas, sorvetes entreoutros.A mudança no estilo de vida, promovido pelo cenário mundial, onde as famíliasestão gastando todo seu tempo no trabalho, força o consumidor a buscar alimentosprocessados. Essa busca pelos alimentos industrializados se dá pela praticidade, poisesses alimentos, na maioria das vezes, já estão prontos para consumo. Além deapresentarem essa característica de praticidade, geralmente esses produtos se mostrammais saborosos que a forma
in natura
pois são acrescidos de ingredientes com talfinalidade, o que leva o fortalecimento do processamento de alimentos.O termo processamento de alimentos é genericamente empregado para designaruma série de operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alteraçõesindesejáveis que podem ocorrer em vegetais após colheita, aumentando o seu período deconservação. Tais alterações podem ser causadas pela invasão e crescimento demicrorganismos ou por reações químicas, físicas e bioquímicas dos compostosnaturalmente presentes nestes alimentos. (BENEVIDES & FORTUNATO, 1998).A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reterquantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressãoosmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geleia,doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar.Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservadossem maiores problemas (USP-CENA/PCLQ, 2002).A produção da compota de abacaxi é um artifício que agrega valor ao produto,podendo ser uma estratégia para geração de renda para pequenos e médios produtores.Esse processo além de valorizar o produto, ainda garante que o abacaxi possa serconsumido no período de entressafra da cultura, o que garante que o consumidor sehabitue a consumi-lo o ano todo, ajudando a incentivar os produtores rurais aproduzirem esse fruto.
OBJETIVO
O objetivo desse trabalho foi avaliar o rendimento, sabor, textura e cor doabacaxi submetido ao processamento, tendo como produto final a compota ou calda deabacaxi.
 
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas duas unidades de abacaxi previamente selecionadas. Foiefetuada a pesagem dos frutos e posterior lavagem, utilizando detergente neutro e umaesponja para aumentar a eficiência do processo. Para sanitizar o produto foi preparadauma solução de água com cloro na concentração de 200ppm, onde os frutos ficaramsubmersos por 10 minutos. Para diminuir a concentração de cloro nos frutos, os mesmosforam submersos em uma solução de água e cloro na concentração de 5ppm por umperíodo de 2 minutos. Os utensílios utilizados no processamento foram sanitizados nasolução de maior concentração. Os frutos foram descascados e cortados em cubos,preocupando sempre em manter a uniformidade nas operações. Após cortados os cubossofreram o processo de branqueamento, que consistiu na transferência dos cubos deabacaxi para um cesto inoxidável e posterior submersão em água a aproximadamente 97ºC por um período de 1 minuto, em seguida houve o resfriamento em água fria.Simultaneamente a outras atividades foi preparada a calda, mistura de água com açúcarcomum na proporção de 1:1 kg, e posterior aquecimento até levantar fervura. A caldateve a concentração de sólidos solúveis determinada com uso de um refratômetroportátil. A próxima etapa foi o acondicionamento dos cubos de abacaxi em três potes devidro esterilizados, e em seguida foi adicionada a calda ainda quente, respeitando o
redspace
. Foi efetuada a exaustão que consistiu em manter os potes entreabertossubmersos em água em ebulição até uma altura onde a água não entre no pote, por umperíodo de 10 minutos, visando diminuir o máximo de oxigênio no sistema. Foiefetuado o tratamento térmico que consistiu em tampar os potes e submergi-los em águaem ebulição por um período de 20 minutos. Posterior ao tratamento térmico foi efetuadoo resfriamento gradual dos potes, por meio da adição de água fria de forma controladapara evitar o rompimento do vidro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O abacaxi apresentou um rendimento de 53,4% após o processo dedescascamento (Tabela 1) corroborando as informações presente na literatura. A caldaapresentou uma concentração inicial de sólidos solúveis maior que 60 graus Brix e apóssete dias essa concentração reduziu para 22, o que representa uma queda de 38 grausBrix ou 63,33% (Tabela 1). Essa redução na concentração de sólidos solúveis na calda éum fato importante, pois compotas que apresentam teores de açúcar maiores que35ºBrix não foram muito apreciadas, devido ao sabor adocicado muito acentuado(VEIGA, 1958). Essa redução na concentração de sólidos solúveis se dá pelo fato dofruto absorver parte do açúcar presente na calda e em contrapartida libera água para omeio, promovendo um equilíbrio da solução.
Tabela 1.
Peso dos frutos de abacaxi e concentração de sólidos solúveis da calda(Brixº).
Peso (g) Rendimento (%) Brix
º
 Com casca Descascado Inicial Aos 7 dias2365,00 1263,00 53,40 > 60 22

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