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Ensayos sensorialespara evaluaciónde sabores
Ensayo Triangular.Ensayo de comparación por pares
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Lacroze (Pasaje 103) 842 [1650] San Martín Prov. de Buenos Aires - ArgentinaTel./Fax. (5411) 4713-0854 4713-0855 4753-9616 - email: novarom@hotmail.com
 
EL ANÁLISIS SENSORIAL
El laboratorio de una fábrica de alimentos tiene a su disposición métodos físicos, químicos einstrumentales para el análisis de sus productos; todos estos métodos tienen en común que la can-tidad a medir puede, en forma más o menos precisa expresarse en números. Cuando se intentaevaluar un saborizante, o sencillamente el sabor de un producto, se depende en forma completa delos sentidos humanos, y éstos no proveen un número como resultado tal como lo hace, por ejemplo,un pehachímetro; no obstante es muy importante lograr una medición del sabor con tanta objetividadcomo sea posible.Se intenta proveer a un laboratorio no especializado en análisis sensorial, de métodos de simpleaplicación para obtener datos que permitan valorar la calidad del sabor de los diversos alimentos ypor ende, de los saborizantes aplicados.La evaluación sensorial es una disciplina compleja y debe, como casi todas las técnicas, ser maneja-da por especialistas. No se pretende reemplazar dicha especialización sino suministrar un modosimple y correcto para determinar sin vicios la existencia de diferencias y preferencias, lo que noimpide realizar ensayos de mayor complejidad para confirmar o mejorar los resultados.Cuando se realiza un cambio en la formulación o proceso de fabricación de un alimento, como porejemplo el saborizante, deben estudiarse, desde el punto de vista del sabor, los siguientes aspectos:1.Determinar si existe diferencia entre el producto original y el modificado.2.Si existe dicha diferencia se puede intentar cuantificar o calificarla en función de sus atributos.3.También, si la desigualdad existe, determinar si implica un cambio en la aceptabilidad o prefe-rencia por el producto y si esta es positiva o negativa.El mismo criterio debe utilizarse para comparar distintos prototipos de un nuevo desarrollo.Las herramientas más simples, y precisas dentro de esa simplicidad, con las que se cuenta paraesos fines son el ensayo triangular y el ensayo de comparación por pares.
DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUES-TRAS.El Ensayo Triangular
El ensayo triangular es llevado a cabo por un panel, preferentemente con cierto entrenamiento yconocimiento de los productos a evaluar; y su fin es comparar dos lotes que denominaremos
A
y
B
.Cada miembro del panel recibe tres porciones para evaluar, ya sea dos porciones de
A
y una de
B
ouna porción de
A
y dos de
B
. Los participantes no saben cual es la combinación de muestras quereciben y es posible (y conveniente) que distintos participantes reciban distintas combinaciones.La tarea de los jurados es determinar cuales dos de las tres muestras que reciben son iguales entresí y, por lo tanto, cual es la diferente; cada uno debe optar forzadamente por definir dos iguales y unadiferente y no se aceptan respuestas como tres iguales o tres desiguales.
 
Esto puede resultar en una de las siguientes situaciones:1.Todos o casi todos los participantes hacen la elección correcta. Eligen como iguales las dosporciones del mismo lote. En este caso se puede hablar de una diferencia significativa
1
entre loslotes
A
y
B
.2.Solamente alrededor de un tercio ( o menos)
2
de los panelistas indican la combinación co-rrecta. En este caso podemos casi asegurar que no existe diferencia significativa entre los lotes
A
y
B
.3.El número de respuestas correctas está en un valor intermedio entre 100% y 33,3% (interme-dio entre los casos 1 y 2). En esta situación debemos recurrir a un tratamiento estadístico paradeterminar la existencia o no de diferencias significativas entre los lotes.
Aplicación de tratamiento estadístico para determinar la existencia de di-ferencias significativas entre dos lotes.
A continuación trataremos de dar una respuesta aplicable al caso 3. ¿En que circunstancias pode-mos decir que dos muestras
A
y
B
difieren en sabor?Para poder responder por si o por no, debemos, en primera instancia definir el grado de confianza,con el que deseamos trabajar; es decir la probabilidad de que un resultado como el que se obtiene nosea dado por el azar; los más habituales son: 95%, 99%, y 99,9%. Un nivel de confianza de larespuesta del 95% implica que en las condiciones del ensayo existe solamente un 5% de probabilida-des de que ese resultado se obtenga por azar.En la Tabla 1, página 9, podemos observar para cada número total de panelistas participantes, elnúmero mínimo de respuestas correctas necesarias para determinar la existencia de diferenciassignificativas con el nivel de confianza correspondiente a cada columna.Como ejemplo, si en un ensayo triangular realizado por 20 jueces, 12 dan la respuesta correcta,podemos decir que ambos lotes difieren en su sabor si requerimos un nivel de confianza del 95%pero no si lo requerimos del 99%.En general el nivel de confianza de 95% es aceptado como válido, no obstante, si una diferenciase manifiesta como existente para un nivel de 99% le certeza es mayor.
1
La expresión
diferencia significativa 
requiere cierta explicación, esta expresión, así como
grado de confianza 
o
nivel de confiabilidad 
se utilizan cuando no existe certeza del resultado. Cuanto menor sea la diferencia, menosserán los panelistas que la encuentren, corriendo el riesgo de llegar a una conclusión errónea. No podemos estarcompletamente seguros de la validez de a respuesta de cada uno de los miembros del panel. Las estadísticas ofre-cen la solución, los ensayos no dan una certeza del 100% pero podemos determinar cual en el nivel de confianza decada ensayo y resultado y expresarlo como un porcentaje.Manifestar que dos muestras no difieren, con un nivel de confiabilidad del 95% es decir que solamente 5 de cada 100ensayos que se realicen en las mismas condiciones darían ese resultado por casualidad, 99,9 % de confiabilidadimplica que eso ocurriría (la casualidad) en sólo 1 de cada 1000 ensayos en general, para estos ensayos 95% deconfiabilidad se acepta como buen indicador y 99,9% como
seguro 
.
2
El ensayo triangular tiene la ventaja sobre los ensayos de dos muestras que la probabilidad de dar la respuesta co-rrecta por azar se reduce a 1/3 , mientras que en los ensayos de dos muestras es de ½ ,permitiendo el primero lograrrespuestas significativas con un menor número de jueces.
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