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Sabor y Aditivos

Sabor y Aditivos

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Informe elaborado por el departamento técnico de Novarom S.R.L. Se detalla brevemente qué es el sabor, cómo se elaboran los aditivos saborizantes y su utilización.
Informe elaborado por el departamento técnico de Novarom S.R.L. Se detalla brevemente qué es el sabor, cómo se elaboran los aditivos saborizantes y su utilización.

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11/18/2013

 
El sabor y los aditivossaborizantes.
Informe elaborado por el departa-mento técnico de Novarom.
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Lacroze (Pasaje 103) 842 [1650] San Martín Prov. de Buenos Aires - ArgentinaTel./Fax. (5411) 4713-0854 4713-0855 4753-9616 - email: novarom@hotmail.com
 
El sabor y los aditivossaborizantes.
 Informe elaborado por el departamento técnicode Novarom.
¿Qué es el sabor?
El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos más importantes que pueden apreciarse en un alimen-to. La importancia relativa de cada uno de ellos varía con el tipo de alimento y la ausencia o el deterioro dealguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando en una menor aceptación o en el rechazo por partedel consumidor.El sabor puede definirse como
 
la suma de aquellas características de cualquier material introdu-cido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así como la sensaciones quími-cas térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadas por el cerebro,
o más sencillamente
como la combinación de gusto y olfato evocadas por unasustancia en la boca.
El sabor, entonces está conformado por tres componentes:
El gusto
, que corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas, locali-zadas principalmente en la lengua y el paladar, básicamente podemos percibir cuatrogustos: dulce, ácido, salado y amargo.
El aroma,
generado por miles de componentes volátiles detectado por células espe-cializadas ubicadas en el epitelio de la cavidad nasal (Sentido del olfato), existe ungran número de aromas diferentes y sus clasificaciones hasta el momento son parcia-les.
La pungencia
y sensaciones térmicas percibidas por terminaciones nerviosas noespecíficas del trigémino.El sabor, junto con la textura conforman la llamada
sensación bucal
que incluye la totalidad de los estí-mulos percibidos el la degustación de un alimento.
 La palabra sabor es equivalente a la inglesa flavor o flavour, siendo gusto, la equivalente ataste.
El sabor de los alimentos
Todo alimento o bebida posee sabor, este puede encontrarse en estado natural, como ocurre en las frutas yotros vegetales o puede generarse mediante reacciones térmicas entre precursores
 
durante la cocción, fritura u horneado, tal como la ocurre, por ejemplo, con el aroma de la carne, productode la interacción a alta temperatura entre aminoácidos y azúcares. También puede generarse por reaccionesenzimáticas (queso) o reacciones microbianas (manteca). En muchos casos se combinan en forma complejavarios factores (el aroma y sabor del cacao y café son consecuencia de una sucesión de reaccionesenzimáticas y térmicas).La intensidad del sabor de los alimentos en muy variable, en algunos casos es suave y en otros es lo sufi-cientemente intensa para modificar las características de otros productos con los que se combina, como elcaso de ciertas hierbas, especias, cacao, azúcar, sal, etc.
Características y ocurrencias de agentes generadores de sabor en alimentos.
El sabor es generado por sustancias químicas presentes en el alimento. Tanto el gusto como el olfato sonsentidos químicos y sus estímulos son reacciones químicas entre moléculas y terminaciones nerviosas de laboca o nariz. Deben existir moléculas volátiles para producir aroma y moléculas solubles en agua para ge-nerar gusto o pungencia.Si bien es dificilgeneralizar acerca de las suatancias que generan el sabor, a continuación se dan algunosdatos.
Sa han identificado más de 5000 compuestos presentes en los alimentos que cumplenla función de saborizar.
La proporción en peso de los componentes saborizantes presentes naturalmente en elalimento es prácticamente imposible de determinar, dada la imposibilidad de su aisla-miento completo, no obstante se estima que este valor varía entre unas pocas a un cente-nar de partes por millon (ppm), con concentraciones de componentes individuales delorden de partes por billón y en algunos casos aún menores.
La mayor parte de las sustancias saborizantes son volátiles, con puntos de ebulliciónentre 20ºC y 300ºC, sin embargo existen evidencias de que moleculas mayores, con altospesos moleculares pueden cumplir un rol importante.
Los componentes saborizantes de los alimentos son principalmente lipofílicos, en susmoléculas poseen una gran diversidad de grupos químicos: Aldehidos, alcoholes, esteres,cetonas, ciclos, aminas, etc.,
Los pesos moleculares se encuentran principalmente entre entre 50 y 250.
A pesar de que se pueden identificar un gran número de componentes saborizantespresentes en un alimento (se encontraron más de 700 compuestos responsables del aromadel café); en general un menor número de ellos tiene impacto significativo en el perfil delsabor, se los denomina
compuestos clave
o
compuestos de carácter de impac-to;
como ejemplo se pueden citar: nootketoneen el pomelo; 2 metil butirato de etilo enla manzana, furfuril mercaptano en el café, trans 2, cis 6 nonadienal en el pepino, 1-octen 3- ol en los champignones, metil- 2 piridil cetona en el pochoclo (pororó), diacetiloen la manteca y antranilato de metilo en la uva.

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Juan J Chan added this note
HOLA MI NOMBRE ES JUAN HERNANDEZ Y HACE UN AÑO Y MEDIO ESTUVE EN UNA FABRICA DONDE HACIAN SABORES PARA ALIMENTOS DE CUALQUIER TIPO NO LES INTERESARIA ALGUN SABOR O CONCERTA UNA CITA QUE A LO MEJOR LES SIRVE DE ANTEMANO GRACIAS Y ESPERO SU PRONTA RESPUESTA MI CORREO ES kazuya-san@hotmail.com
Jonathan Lopez added this note
:)

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