durante la cocción, fritura u horneado, tal como la ocurre, por ejemplo, con el aroma de la carne, productode la interacción a alta temperatura entre aminoácidos y azúcares. También puede generarse por reaccionesenzimáticas (queso) o reacciones microbianas (manteca). En muchos casos se combinan en forma complejavarios factores (el aroma y sabor del cacao y café son consecuencia de una sucesión de reaccionesenzimáticas y térmicas).La intensidad del sabor de los alimentos en muy variable, en algunos casos es suave y en otros es lo sufi-cientemente intensa para modificar las características de otros productos con los que se combina, como elcaso de ciertas hierbas, especias, cacao, azúcar, sal, etc.
Características y ocurrencias de agentes generadores de sabor en alimentos.
El sabor es generado por sustancias químicas presentes en el alimento. Tanto el gusto como el olfato sonsentidos químicos y sus estímulos son reacciones químicas entre moléculas y terminaciones nerviosas de laboca o nariz. Deben existir moléculas volátiles para producir aroma y moléculas solubles en agua para ge-nerar gusto o pungencia.Si bien es dificilgeneralizar acerca de las suatancias que generan el sabor, a continuación se dan algunosdatos.
•
Sa han identificado más de 5000 compuestos presentes en los alimentos que cumplenla función de saborizar.
•
La proporción en peso de los componentes saborizantes presentes naturalmente en elalimento es prácticamente imposible de determinar, dada la imposibilidad de su aisla-miento completo, no obstante se estima que este valor varía entre unas pocas a un cente-nar de partes por millon (ppm), con concentraciones de componentes individuales delorden de partes por billón y en algunos casos aún menores.
•
La mayor parte de las sustancias saborizantes son volátiles, con puntos de ebulliciónentre 20ºC y 300ºC, sin embargo existen evidencias de que moleculas mayores, con altospesos moleculares pueden cumplir un rol importante.
•
Los componentes saborizantes de los alimentos son principalmente lipofílicos, en susmoléculas poseen una gran diversidad de grupos químicos: Aldehidos, alcoholes, esteres,cetonas, ciclos, aminas, etc.,
•
Los pesos moleculares se encuentran principalmente entre entre 50 y 250.
•
A pesar de que se pueden identificar un gran número de componentes saborizantespresentes en un alimento (se encontraron más de 700 compuestos responsables del aromadel café); en general un menor número de ellos tiene impacto significativo en el perfil delsabor, se los denomina
compuestos clave
o
compuestos de carácter de impac-to;
como ejemplo se pueden citar: nootketoneen el pomelo; 2 metil butirato de etilo enla manzana, furfuril mercaptano en el café, trans 2, cis 6 nonadienal en el pepino, 1-octen 3- ol en los champignones, metil- 2 piridil cetona en el pochoclo (pororó), diacetiloen la manteca y antranilato de metilo en la uva.
Leave a Comment
bien