Bioquimica Na Cozinha

Departamento de Bioqumica Pr Reitoria de Cultura e Extenso
Bioqumica na Cozinha
Departamento de Bioqumica Instituto de Qumica Pr-Reitoria de Cultura e Extenso
Professores
Carla Santos de Oliveira (carlaoli@usp.br) Fernanda Festa (fernanda@iq.usp.br) Jocimara Ambrosio de Moraes (jonamur@iq.usp.br) Paulo de vila Jnior (de_avila_jr@yahoo.com.br) Rodrigo Louro (rolouro@iq.usp.br) Tathyana Cristina M. C. Tumolo (tathyfoca@yahoo.com.br) Tereza Pereira de Souza (terezapsouza@yahoo.com.br) Vanessa dos Reis Falco (vfalcao@iq.usp.br)
Superviso
Bayardo B. Torres (bayardo@iq.usp.br)
Janeiro de 2005
Horrio e Programa
Dia Horrio 9h 17.01.05 14h 9h 18.01.05 14h 9h 19.01.05 14h 9h 20.01.05 14h 9h 21.01.05 14h Programa Apresentao do curso Leite Pes Iogurte & Queijo Adoantes naturais & artificiais Carnes Carnes Prons Verduras, Legumes & Frutas Lipdeos Alimentos transgnicos & orgnicos Conservantes Temperos & Aromas Chocolate Caf Cerveja Vinho Fechamento do curso
NDICE
O Leite uma combinao de biomolculas....................................................5 Estrutura de biomolculas.........................................................................5 Interconverso dos trs macronutrientes.....................................................9 Leite em debate: Pasteurizado X Longa vida...............................................10 Po uma fonte riqussima de carboidratos.................................................13 Farinha de trigo......................................................................................13 Fermento de pes Leveduras.................................................................17 Pontos-chave na culinria e bioqumica do po...........................................18 Digesto e metabolismo de carboidratos....................................................21 Iogurte.........................................................................................................25 Queijo...........................................................................................................26 Adoantes Naturais e Artificiais....................................................................27 Diabetes................................................................................................32 Obesidade.............................................................................................34 Carnes Uma de nossas principais fontes de protena.................................36 Conservao das carnes..........................................................................40 Aquecimento dos alimentos......................................................................41 Aula Prtica Ao enzimtica em carboidratos e protenas.........................43 Efeito amaciante sobre as carnes..............................................................44 Digesto e metabolismo de protenas........................................................45 O que a doena da vaca louca?..............................................................46 Verduras e Legumes.....................................................................................50 O valor nutricional de uma verdura cozida o mesmo de uma crua?.............50 Existe diferena no valor nutricional entre frutas, legumes e verduras?..........52 Qual o papel das vitaminas em nosso organismo?.......................................53 Qual o papel dos sais minerais em nosso organismo?..................................56 Amadurecimento das frutas.....................................................................57 Ferro....................................................................................................58 Nutrio protica....................................................................................61 Membrana Plasmtica e Lipdeos..................................................................65 Metabolismo de lipdeos...........................................................................73 Degradao de lipdeos...........................................................................76 Alimentos Orgnicos e Transgnicos............................................................78 Conservantes................................................................................................80 O Paladar uma mistura de sabor e aroma..................................................85 Experimento para avaliao sensorial........................................................85 A gustao............................................................................................85 Curiosidade sobre temperos.....................................................................89 Chocolate......................................................................................................91 Composio qumica e o valor nutricional do chocolate................................92 Efeitos do chocolate no crebro................................................................93 Cafena.........................................................................................................94 Por que o caf tira o sono?....................................................................94 A ao da cafena no organismo...............................................................97 Cerveja.........................................................................................................99 Vinho..........................................................................................................106 Apndices...................................................................................................112 Caderno de respostas.................................................................................141
O Leite uma combinao de biomolculas

Todas as espcies de mamferos produzem leite com o propsito de que este composto sirva de alimento principal para sua prole nos seus primeiros dias ou meses de vida. Entretanto, o leite servir de alimento para o homem por toda sua vida, sendo utilizado puro ou nas diversas receitas culinrias. Uma composio aproximada do leite bovino apresentada na Tabela 1.
Tabela 1 Composio porcentual mdia do leite bovino em massa. Compostos H20 87,3 Gorduras 3,9 Protenas 3,3 casena 2,5 IgM (imunoglobulina) e outras 0,8 Lactose (dissacardio = glicose + galactose) 4,6 Minerais (Ca2+, HPO42-, Mg2+, K+, Na+, Zn2+, Cl-, Fe2+, Cu+, 0,65 SO42-, HCO3-, outros) cidos orgnicos 0,18
Esto presentes tambm enzimas (peroxidase, catalase, fosfatase, lipase), gases (O2, N2) e vitaminas (A, D, C, tiamina, riboflavina, outras). A composio pode variar segundo as condies climticas e geogrficas, e com a dieta de cada mamfero. Recordar viver... Vamos rever neste espao as principais biomolculas (lipdeos, carboidratos e protenas) e associ-las ao leite. Lipdeos Gorduras e leos so insolveis em gua, devido ao seu carter hidrofbico, e solveis em solventes orgnicos (como clorofrmio) e em detergentes. So derivados de cidos graxos, cuja cadeia carbnica pode ser saturada (ligao simples entre tomos de carbono) ou insaturadas (com dupla ligao). Dois cidos graxos so mostrados na Figura 1.
Figura 1 Estrutura de dois cidos graxos, o cido lurico (cadeia saturada) e o cido linoleico (insaturada). Nota-se a longa cauda hidrofbica nessas estruturas, o que faz com que sejam insolveis em gua.
Os lipdeos encontrados em maior proporo no leite so os triacilgliceris (tambm chamados triglicerdeos), molculas compostas de uma molcula glicerol ligada a trs cidos graxos (Figura 2). Perfazem 98,3% dos lipdeos do leite.
Figura 2 - Estrutura do triacilglicerol.
Outras classes de lipdeos presentes no leite so os fosfolipdeos (0,8 %) (com carter mais hidroflico que os triacilgliceris) e o colesterol (0,3 %). Protenas Outra importante classe de biomolculas so as protenas, as quais so constitudas por diferentes aminocidos (unidades de formao das protenas), constitudos de um grupo amino, um grupo carboxila e um grupo lateral de tamanho varivel, ligados a um tomo de carbono (Figura 3).
COO NH 3+ C R
Figura 3 Frmula geral de um aminocido.
Seqncias diferentes de aminocidos, os quais so ligados atravs das ligaes peptdicas, formam diferentes protenas. As diferentes interaes que podem ocorrer entre os grupos laterais dos resduos de aminocidos formadores de uma protena induzem conformao dessa protena (Figura 4). Muitas protenas apresentam-se firmemente enroladas em seu estado natural, como um novelo de l.
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Se, de alguma maneira estas interaes forem quebradas, sua forma ser alterada e sua conformao ser perdida. Quando isto ocorre dizemos que a protena est desnaturada (alguns dos agentes desnaturantes so as variaes de pH e temperatura). Na culinria o aquecimento do alimento um dos principais fatores que causam a desnaturao de uma protena. Entre as protenas presentes no leite, cerca de 80% correspondem casena.
Figura 4 - Estruturas das protenas
O leite materno contm de 1 a 1,5% de protenas, comparado a 3,3 % no leite bovino. As protenas encontradas no leite humano e no leite bovino so diferentes estrutural e qualitativamente. Do total de protenas no leite humano 80% lactoalbumina (no leite bovino essa proporo para a casena). Ocorrendo baixa concentrao de casena no leite humano, h formao de coalho gstrico mais leve, facilidade de digesto e esvaziamento gstrico com tempo reduzido no beb. Uma breve comparao entre alguns compostos presentes no leite humano. no leite bovino e em leites artificiais mostrada na Tabela I do Apndice A.
Carboidratos Outra biomolcula presente no leite importante de ser mencionada o carboidrato lactose, um dissacardeo (Figura 5), formado pelos monossacardeos galactose e glicose. Os carboidratos encontram-se em maior abundncia na natureza e entre suas funes destaca-se sua utilidade como fonte e reserva de energia, como componente estrutural e como matria prima para outras biomolculas.
CH2OH OH H OH H H OH CH2OH
O
H O OH
H OH
O H
OH H OH
Galactose
Glicose
Figura 5 Estrutura da lactose
A lactose representa cerca de 4,8 a 5,2% do leite. Sua molcula pode sofrer hidrlise pela ao da enzima lactase ( - D- galactosidase), ocorrendo separao dos dois monossacardeos. Questo para discusso O que faz com que o leite seja um liquido branco homogneo, mesmo contendo gua e gordura, dois compostos que no se misturam? Qual seria o papel desempenhado pelas protenas? Questo comentada para discusso Por que o leite derrama ao ser fervido? Primeiramente, vamos pensar no que ocorre quando aquecemos a gua. Aps um determinado tempo observamos a liberao de gases, mesmo antes que ocorra a fervura. Segundo a Lei de Henry, a solubilidade dos gases diminui com o aumento da temperatura, e dessa maneira formam bolhas e saem do lquido onde estavam dissolvidos. No leite isso no ocorre, porque nele existem substncias capazes de estabilizar as bolhas de gs, e entre essas substncias encontra-se a casena. Essas bolhas ficam ento aprisionadas e com o aumento da temperatura ocorre a expanso do gs (as bolhas ficam maiores), levando a um aumento no volume do leite. No momento prximo a fervura, ocorre a desnaturao das protenas e uma drstica diminuio na estabilidade do gs. H tambm uma separao de fases, com a camada de gordura localizando-se sobre o lquido da emulso, a qual impede que o gs escape (lembrando que no ocorre mais a sua estabilizao). O lquido ento comea sua escalada pelas paredes do recipiente, resultando a sujeira no fogo.
Questes para discusso 1) Imagine que voc adicionou algumas gotas de limo ou vinagre a um pouco de leite, que em seguida foi levado ao fogo. O que aconteceu na fervura desse leite acidificado?
2) Como poderamos determinar a acidez de uma amostra de leite? (Suponha que este leite no tenha sido alterado propositalmente como na questo anterior) No Apndice A encontra-se o experimento extra para determinao da acidez do leite, o qual pode ser utilizado em aulas prticas nas escolas. Interconverso dos trs macronutrientes (integrao simplificada do metabolismo)
POLISSACARDIOS
PROTENAS
LIPDIOS
GLICOSE Asp Fosfoenolpiruvato (3) Piruvato (3) CO2
AMINOCIDOS Gly Ala Ser Cys Leu Ile Lys Phe Glu
CIDOS GRAXOS
Acetil-CoA (2)
CO2 Oxaloacetato (4) Malato (4) Fumarato (4) Citrato (6)
CO2
Isocitrato (6) CO2 Cetoglutarato (5) CO2 Succinato (4)
Questes para discusso 1) Qual a diferena entre as setas unidirecionais e bidirecionais? 2) Utilizando o esquema indique quais das seguintes converses so possveis: glicose a partir de protena cido graxo a partir de protena cido graxo a partir de glicose protena a partir de glicose glicose a partir de cido graxo protena a partir de cido graxo Portanto, pode-se resumir as interconverses das biomolculas no metabolismo mostrando o que pode ser produzido a partir de cada macronutriente: Macronutriente Protenas Carboidratos Lipdios Podem originar...
Texto para leitura Questo inicial para discusso Em uma rpida visita ao supermercado, podemos perceber que a maioria dos consumidores preferem o leite Longa Vida. Porque h essa preferncia? Quais as possveis diferenas entre o leite pasteurizado e o leite longa vida que levariam os consumidores a optarem pelo leite Longa Vida? Leite em Debate: Pasteurizado X Longa Vida O governo est sendo irresponsvel no assinando a lei que foi at publicamente votada por todos os segmentos que compem a cadeia (do leite), diz Benedito Vieira Pereira, presidente da Associao Brasileira da Indstria de Leite Pasteurizado (Abilp). "No estou aqui para saber se o gosto (do leite pasteurizado) melhor ou no, mas para discutir qualidade. Mostrem, em termos tcnicos, porque um leite melhor do que outro. Em termos nutricionais, no existe diferena entre os dois produtos. Isso no sou eu ou a ABLV quem diz, mas a FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) e o Ministrio da Agricultura em documentos sobre o leite", afirma Daniela Rodrigues Alves, gerente de informaes ao cliente da Associao Brasileira de Leite Longa Vida (ABLV). Em 1991, o Brasil produzia 204 milhes litros de leite. Em 2001, esse nmero chegou a 3,95 bilhes de litros. No mesmo perodo, o pasteurizado caiu de 3,747 bilhes para 1,440 bilhes. Veja no quadro abaixo, a participao do leite pasteurizado e do UHT na produo, tendo como referncia o ano de 2000.
PAS Alemanha Argentina Blgica Canad Colmbia Espanha EUA Frana Inglaterra Mxico Portugal UHT (%) 66 40 98 01 10 97 00 96 12 27 94 PASTEURIZADO (%) 44 60 02 99 90 03 100 04 88 73 06
Tanto os produtores de leite pasteurizado quanto os de longa vida concordam em um ponto: a soluo para os problemas do setor a aprovao da portaria 56, que modifica a regulamentao do mercado leiteiro nacional. A nova lei, elaborada em 98, mas que at agora no foi assinada, estipula a criao de um programa de melhoria da qualidade do leite produzido no pas. Segundo o texto da nova regulamentao, sero criados novos padres de qualidade para o leite no pas, envolvendo principalmente os mtodos de resfriamento ps-coleta. Quanto mais tempo leva para o leite ser resfriado, maior a proliferao de bactrias. A portaria 56 estipula que o padro oficial passar a ser de no mximo 40 mil bactrias por mililitro de leite. Isso, na prtica, determina o fim do leite tipo C, que pode at ter 150 mil bactrias por mililitro. Essas mudanas devem seguir um cronograma gradual com fim previsto para 2008. Tanto a Abilp quanto a ABLV acreditam que aprovar a lei determinaria um avano na cadeia produtiva do leite. Uma das caractersticas do leite longa vida mais atacada pelos produtores de pasteurizado a qualidade da matriaprima utilizada para a fabricao do produto. Eles alegam que o leite utilizado na
produo de longa vida de qualidade inferior, produzido nas zonas da fronteira da pecuria, principalmente na regio Centro-Oeste. O leite utilizado, tipo C, o mais barato e segue os padres de produo mais brandos. A ABLV defende-se afirmando que leite utilizado na produo do longa vida est em conformidade com a regulamentao do governo para o produto. "O leite que utilizamos passa por anlises tcnicas para verificar se est dentro dos padres determinados pela lei", diz Daniela Rodrigues Alves, gerente de informao ao consumidor da ABLV. Segundo o professor Jos Alberto Bastos Portugal, do Instituto Cndido Tostes, a qualidade do leite utilizado no processo UHT realmente poderia ser um problema. "A qualidade do leite utilizado na fabricao do longa vida uma das coisas que poderiam ser questionadas", diz. "Mas a utilizao de leite de m qualidade no processo UHT estraga as mquinas utilizadas. E nenhuma empresa em s conscincia iria querer estragar suas prprias instalaes, que, dado o grau de tecnologia envolvido, so muito caras", completa. "A ultrapasteurizao um processo no qual o leite aquecido a temperaturas muito altas, acima de 140 C. A esta temperatura, praticamente todos os microorganismos presentes no leite so eliminados, mas, com eles, algumas vitaminas e outros nutrientes so perdidos", diz Ayrton Vialta, diretor do Centro de Tecnologia em Laticnios do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). O contraargumento utilizado pela indstria de leite longa vida, nas palavras da veterinria e gerente de informao ao consumidor da ABLV, Daniela Rodrigues Alves, que essas perdas no so relevantes. Segundo ela, a perda de vitaminas e lactobacilos causada pelo processo de ultrapasteurizao no significativa, pois o leite no considerado fonte primordial desses nutrientes. "O leite considerado fonte de outras coisas, como clcio e protenas. A perda de vitaminas e lactobacilos no importante, diz ela. Ou seja, mesmo que esses componentes sejam perdidos no processo, isso no alteraria o valor nutricional real do leite longa vida. Em sua defesa, a ABVL apresentou documentos do Ministrio da Agricultura e da FAO, ligada Organizao Mundial da Sade. O ministrio afirma que as perdas nutricionais decorrentes da ultrapasteurizao no so relevantes. "O nvel de determinadas vitaminas do leite essencialmente o mesmo na matria-prima submetida a pasteurizao ou a tratamento UHT", diz seu parecer. J segundo a FAO, os dois tipos de leite so "equivalentes". "O leite tratado temperatura ultraelevada goza de todas as vantagens do leite pasteurizado ou esterilizado em forma convencional e no tem nenhum de seus convenientes", diz o relatrio da FAO. Fonte: Agrofolha - Maro/2002 disponvel em http://www.milknet.com.br/artigostec6.php A Tabela a seguir mostra os limites legais admitidos para a classificao do leite
Tipo Origem Ordenha Transporte Bactrias/mL Bactrias/mL (na chegada ao (na sada do laticnio) laticnio) 10.000 500
mesmo rebanho
mecnica
Envasado na prpria fazenda
diversos caminhes isotrmicos mecnica rebanhos at a usina diversos rebanhos diversos rebanhos manual caminhes comuns at a usina caminhes comuns at a usina
500.000
40.000
C Longa vida
sem limite
150.000
manual
sem limite
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* Fonte: Agncia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia - ADAB

Questo para discusso A partir das informaes contidas no texto e na tabela, discuta as seguintes questes: 1)Porque a preferncia pelo leite Longa vida? 2)Poderamos perceber as diferenas entre os processos de fabricao? 3)O processo para conservao dos diferentes tipos de leite o mesmo?
No Apndice A encontram-se descritos os processos industriais a que so submetidos os diferentes tipos de leite (A, B, C , leite longa vida e leite de soja), e uma tabela comparativa de valores nutricionais.
Referncias
http://www.ablv.org.br http://www.aleitamento.org.br/composi.htm http://www.cienciadoleite.com.br/principal.htm http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html (em ingls) http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/495/exper2.pdf http://www.sbnpe.com.br/revista/18-3/07.htm http://www.sojamac.com.br/dadosepv.htm Silva, P. H. F. "Leite, aspectos de composio e propriedades", Qumica Nova Escola, no 6, 1997 na
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Po uma fonte riqussima de carboidratos

O po presena quotidiana e obrigatria em todas as mesas, sendo o alimento mais consumido pela humanidade, principalmente no Ocidente. No entanto, muitas vezes no lhe damos a merecida ateno e o acusamos de fazer engordar, quando, na realidade, um alimento rico e nutritivo. O po acompanha a humanidade desde milhares de anos antes de Cristo, sendo um dos primeiros alimentos produzidos pelo homem.
Po: a combinao perfeita entre farinha e leveduras

A maioria dos pes feita pelo aquecimento de uma massa composta basicamente de trs ingredientes bsicos: Lquido historicamente usa-se apenas gua, mas algumas receitas tambm utilizam leite, iogurte, vinho ou cerveja; Farinha comumente empregada a farinha de trigo por possuir um sabor agradvel e conter uma grande quantidade dos ingredientes chave para produo de pes que consumimos normalmente. Outras farinhas utilizadas so feitas de cevada, centeio, milho, arroz, aveia, soja ou batatas. Fermento para o fabrico dos pes geralmente so empregadas leveduras, microorganismos capazes de levedar o po propiciando uma consistncia fofa e macia. No entanto, existem alguns tipos de pes denominados "no-fermentados" que no possuem fermento na massa e que caracteristicamente so secos e duros. Alguns tipos mais comuns so os biscoitos de gua e sal, o po crocante de centeio da Sucia e o matzota judaico. Para compreendermos bioquimicamente o nosso querido pozinho francs (e todos os outros tipos de pes fermentados) vamos comear estudar a composio e importncia de cada um de seus ingredientes chave: a farinha e o fermento
Farinha de Trigo
Atualmente a farinha de trigo produzida atravs de moagem dos gros de trigo at a obteno de um p fino. Em algumas farinhas a pelcula que envolve o gro removida (farinha de trigo branca), enquanto em outras mantida (farinha integral e a escura). Dependendo da origem do gro e do processo de moagem, a composio qumica da farinha de trigo pode sofrer alteraes, porm a composio mdia encontra-se descriminada na tabela abaixo:
Tabela 1 - Composio qumica de um po francs de 100g % em massa Amido 65 a 70 Protenas 8 a 14 gua 13 a 15 Outros acares 2,5 Celulose e gordura 1 Substncias minerais 0,5
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Podemos observar que a substncia mais abundante na farinha de trigo o amido, mas o que o amido?? O amido pertence classe de compostos orgnicos denominada carboidratos, tambm so conhecidos como acares, sacardeos, glicdios, oses, hidratos de carbono. Literalmente a palavra carboidrato significa carbono hidratado, devido composio qumica geral destes compostos Cn(H2O)n. Certos carboidratos (acar comum e amido) so a base da dieta na maior parte do mundo. Estruturalmente, os carboidratos podem ser vistos como aldedos polihidroxilados (poliidroxialdedo) ou cetonas polihidroxiladas (poliidroxicetona); ou, ainda, compostos que, pela hidrlise, podem se transformar nestes. Recordar viver... Aldedo: a carbonila (=O) est ligada extremidade da cadeia carbnica. Cetona: a carbonila (=O) est ligada a dois outros carbonos.
R C Aldedo
H C H C H2 C OH OH O H2 C C H2 C OH O OH
O H R
O R
Cetona
Poliidroxialdedo
Poliidroxicetona
Figura 1 Grupos orgnicos presentes nos carboidratos
Os carboidratos podem ser agrupados monossacardeos, dissacardeos e polissacardeos.
em
trs
grandes
grupos:
Curiosidade Voc sabia que sacardeo derivado do grego sakcharon que significa acar? Os monossacardeos so os carboidratos mais simples, constitudos por apenas uma unidade de acar. Os mais comuns so: a glicose, a frutose e a galactose, que possuem a mesma frmula molecular: C6H12O6, com estruturas qumicas diferentes, isto , so ismeros (Figura 2). A frutose e a glicose so encontradas em frutas e no mel e a galactose no leite dos mamferos. O sabor de cada um tambm diferente. Sabe-se que o doce do acar depende grandemente da posio dos grupos -OH que compe a estrutura molecular.
Figura 2 - Estrutura de diferentes carboidratos ismeros

Quando duas molculas de um acar simples se unem elas formam um dissacardeo. A sacarose, por exemplo, um dissacardeo formado por uma unidade de frutose e outra unidade de glicose. Os monossacardeos (ou dissacardeos) tambm podem combinar-se e formar macromolculas com longas cadeias (com mais de 10.000 unidades de acares) denominadas polissacardeos ou polmeros de carboidrato. Mais de uma centena de tipos foram identificadas, mas os mais comuns so a celulose e o amido produzidos por plantas, e o glicognio produzido por clulas animais. Estes trs polissacardeos so formados por monmeros de glicose. Polmero: molcula formada por vrias unidades menores ligadas entre si de modo organizado. Os polmeros podem ser lineares ou ramificados e podem conter um tipo de unidade (monmeros) ou mais tipos de unidades estruturais. Questes para discusso 1) Qual a classe, fonte/localizao e funo dos carboidratos listados na tabela abaixo? NOME Ribose Desoxirribose Lactose Sacarose Quitina Peptidioglicano Amido Glicognio Celulose Polissacardeo Leite Acar Parede celular de fungos Exoesqueleto de insetos e crustceos Parede celular bacteriana Clulas de plantas Clulas animais CLASSE monossacardeo FONTE / LOCALIZAO FUNO Componente do RNA Componente do DNA
2) Sabendo que existem carboidratos solveis e insolveis em qual classe se classifica cada um dos carboidratos listados na tabela acima? Nos vegetais, os carboidratos so produzidos durante a fotossntese. Estes, quando oxidados a gs carbnico (CO2) e gua (H2O), liberam uma grande quantidade de energia que armazenado na forma de ATP (diagrama abaixo).
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Figura 3 Representao esquemtica da sntese de carboidrato em clulas de planta e o consumo em clulas de mamferos.
Relembrando: As clulas animais produzem glicose? Curiosidade Voc sabia que alimentos como ervilhas, feijes, gros e batatas contm tanto amido quanto celulose? Questes para discusso: 1) Sabendo que o amido e a celulose so compostos formados por monmeros de glicose qual a diferena entre eles? 2) Nossas clulas so capazes de absorver (interiorizar) o amido? E a celulose? Por qu? 3) Somos capazes de obter energia a partir do amido? E da celulose? Por qu? 4) A celulose importante na nossa dieta? 5) Voc conhece algum alimento que seja constitudo fundamentalmente de amido? 6) Se amido leva produo de glicose e esta leva produo de ATP, porque sentimos fome logo aps termos nos alimentado com pastel? At o momento j estudamos o amido que est presente na farinha, mas no podemos nos esquecer de uma segunda classe de compostos muito abundante na farinha de trigo: as protenas. As diversas protenas presentes na farinha podem ser classificadas como solveis (como por exemplo, as albuminas, globulinas e amilases) e as insolveis (como as gliadinas e gluteninas). Dentre as protenas solveis a amilase a mais importante, pois esta protena capaz de catalisar a liberao de glicose do amido, transformando gradativamente o polissacardeo em monossacardeos.
Catlise aumento da velocidade de uma reao qumica, com a conseqente diminuio do tempo necessrio para a formao dos produtos finais. As protenas insolveis em particular possuem uma importncia nica para a fabricao do po. Ao juntarmos a farinha e a gua para fazermos o po, as molculas de protenas se apresentam com a estrutura nativa, ou seja, enoveladas atravs de interaes qumicas intramoleculares como pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas ou pontes dissulfeto. No entanto, conforme vamos amassando a massa ocorre a separao das diversas protenas insolveis que vo progressivamente se desenrolando e tendem a se alinhar. Estas cadeias proticas desnaturadas tendem a formar novas interaes intermoleculares, gerando uma rede protica denominada glten (Figura 4). a formao do glten que torna a massa elstica, adequada para a produo do po fermentado.
Figura 4 Trs estgios distintos das protenas insolveis na massa de po. Na primeira figura esquerda temos a situao inicial e na da direita a rede de glten j formada.
O glten tambm apresenta uma importncia mdica, pois capaz de desencadear uma doena denominada Doena Celaca. Esta doena afeta mais de 300 mil brasileiros e caracterizada pela intolerncia ao glten, especificamente glutenina, uma protena encontrada no trigo, aveia, cevada, centeios e seus derivados. Pacientes portadores da doena celaca produzem anticorpos contra a glutenina, fazendo com que o sistema imunolgico reconhea e ataque as clulas do intestino delgado, atrofiando-o. Questes para discusso: 1) O que so anticorpos? 2) Por que intestino delgado mais afetado do que outros rgos? 3) Quais os sintomas que voc imagina para esta doena? 4) Qual o tratamento que pode ser utilizado em pacientes portadores de doena celaca?
Fermento para pes Leveduras

Antes de comearmos diretamente com o papel das leveduras para o fabrico dos pes vamos fazer uma pequena introduo histrica sobre estes incrveis seres. A levedao do po e a fermentao alcolica so claramente os primeiros processos biotecnolgicos utilizados de que se tem notcia. Muito antes do ser humano ter cunhado esse termo, a transformao de farinha e gua em um po macio e
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saboroso, do suco de uva em vinho, e da cevada e centeio em cerveja j era realizada h milnios pela humanidade, tanto para nutrio quanto para diverso. Biotecnologia o conjunto de conhecimentos cientficos e tcnicos que compreendem processos, ou produtos, que utilizem entidades vivas ou nela produzam modificaes. Mesmo beneficiando-se da ao desses microrganismos h muito tempo, na produo de alimentos, foi somente por volta de 1857 que Louis Pasteur em seus trabalhos sobre os processos fermentativos observou o papel causal destes seres microscpicos. Alguns historiadores descrevem essas demonstraes iniciais como o incio da Bioqumica. As leveduras so um tipo de fungo unicelular (eucariotos pertencentes ao reino Fungi). A levedura mais utilizada na produo de massas, como o po, a Saccharomyces cerevisae. J para a produo de bebidas alcolicas so utilizadas outras espcies cuja utilizao gera compostos interessantes para a criao de seus sabores caractersticos, mas so predominantemente do mesmo gnero, Saccharomyces (p.ex. S. calrsbergensis, na produo de cervejas). Alm dessas podemos ainda citar outras leveduras importantes na indstria alimentcia: S. fragilis e S. lactis - fermentao da lactose; S. roufii e S. mellis osmoflicas - frutas secas, xaropes e gelias; S. baillie - fermentao de sucos (ctricos); Torulopsis osmoflica - leite condensado; Candida - leite e derivados. Tambm existem as leveduras importantes no processo de deteriorizao de diversos alimentos, tais como a Rodutorula - em pickles, chucrutes e carnes; Picchia, Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum - em pickles com produo de pelcula, oxidando o cido actico e alterando o sabor e Debaryomyces em carnes, queijo e salsichas. Inicialmente, podemos descrever que as clulas de levedura para sua funo culinria (e biolgica!) metabolizam os nutrientes contidos nas matrias-primas utilizadas (farinha, suco de uva e cevada) para obteno de energia. Metabolismo: conjunto de reaes qumicas existentes em um organismo que em conjunto so responsveis por manter a homeostase (manuteno do organismo). Em condies com alta disponibilidade de glicose livre e na presena de oxignio, as leveduras respiram consumindo acares simples e produzindo gua e dixido de carbono gasoso (CO2), responsvel pelas bolhas de gs que levam textura fofa caracterstica das massas. Entretanto, elas tambm so capazes de sobreviver facultativamente sem oxignio atmosfrico. Assim ao invs de respirarem, obtm energia por um processo chamado fermentao, onde a glicose transformada em subprodutos diferentes de CO2. E claro, em ambos processos, as clulas obtm energia com eficincias diferentes, para a realizao de suas funes primordiais.
Pontos-chave na culinria e bioqumica do po

Agora que j conhecemos os componentes bsicos necessrios para a produo de pes, estamos aptos a discutir os pontos especficos importantes envolvidos neste processo. A observao dos motivos que os tornam cruciais ser demasiadamente til,
primeiro para a obteno dos conceitos bioqumicos relevantes a esse tema, e segundo, mas no menos "proveitoso", para uma saborosa produo de pes caseiros. Receita bsica de po Ingredientes: 750g de farinha de trigo, branca. 30g de manteiga 20g de sal 10g de acar 420ml de gua (morna) 15g de leveduras (levedo fresco) Mtodo Junte os todos os ingredientes secos numa tigela e misture bem com a manteiga, at que a mistura tenha uma textura uniforme. Adicione o levedo e a maior parte da gua. Misture novamente com uma colher de pau para misturar bem. Acrescente o restante da gua para formar uma massa dura levemente pegajosa. O passo seguinte sovar a massa numa superfcie ligeiramente enfarinhada, comprimindo-a e esticando-a repetidamente at ela se tornar elstica, o que pode variar de 3 a 20 minutos. Aps, coloque a massa numa tigela e deixe-a crescer em um lugar arejado com temperatura em torno de 20 a 25C. Em cerca de 1 hora a massa ir dobrar de volume. Agora, empurre a massa com o punho cerrado de modo que ele retorne ao tamanho original. Sove novamente, coloque em formas e deixe para crescer mais uma vez at que seu volume dobre. Aquea o forno at 250C e deixe o po assar por 25 minutos, at formar uma casca amarelada por fora. Se o po estiver pronto ao bater nessa casca o som produzido ser oco. Pronto para servir. No quadro acima, foi apresentada uma receita simples de po. Questes para discusso: 1) A importncia da farinha de trigo, acar e levedura. 2) Os pontos chaves na panificao (destacados em negrito), justificando-os bioquimicamente. 3) O que acontecer se o glten no for formado adequadamente? 4) Qual a importncia da formao de CO2 para a produo do po? 5) O que dever ocorrer com a massa se ela no for bem sovada? 6) Sabendo da composio dos ingredientes necessrios para a produo de po e do processo de fermentao/respirao realizado pelas leveduras qual dever ser o componente principal do po francs pronto?
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Curiosidade Dois tipos de farinhas de trigo ligeiramente distintas so utilizadas na panificao. A Farinha Dura, cuja composio de protenas maior do que 12% e a Farinha Mole composta por 8 a 10% de protenas. Questes para discusso: 1) Qual das farinhas voc utilizaria para a produo de Pes? E Bolos? Por qu? 2) Quais as diferenas em ingredientes e mtodos entre a receita de um bolo simples e de um po? 3) Quais as implicaes bioqumicas destas diferenas?
Aquele douradinho....
Como saber quando seu po caseiro est pronto, ou mesmo um bolo est no ponto ou quando um frango est assado? Basta olhar aquele aspecto corado, dourado. Isso um forte indcio de que a comida est cozida. Sabe de onde vem esta cor?! So vrias as reaes qumicas que deixam o alimento marrom, ou escurecido. Pirlise, por exemplo, um dos mais comuns: quando deixamos o po por muito tempo na torradeira, ele volta preto, queimado; bioquimicamente o que ocorre uma desidratao do amido induzida termicamente, resultando em carbono (carvo) e gua. Uma outra reao a caramelizao, que ocorre quando o acar aquecido a mais de 200C. Nestas condies o carboidrato sofre uma srie complexa de decomposies e, como cada molcula possui numerosos tomos de oxignio, so possveis os rearranjos. As molculas se quebram, e pequenos fragmentos volteis, como a acrolena, ou evaporam ou ento se dissolvem na massa e lhe do seu gosto. Alm disso, vrios polmeros so formados. Alguns polmeros so amargos e do a cor marrom. Se for aquecido ainda mais, ele adquire tons cada vez mais escuros. Se o processo no for interrompido o acar se decompe em vapor dgua e carbono. Caramelizar a mesma coisa que dourar? A palavra caramelizar usada para o douramento de diversos tipos de alimentos, mas, no sentido restrito da palavra, caramelizar significa o douramento induzido pelo calor de um alimento que contenha acares e no protenas. Quando o acar aquecido na presena de protena, a reao outra: reao de Maillard. Esta reao foi primeiramente descrita em 1912, por Louis-Camille Maillard - da o nome da reao. O aldedo do acar reage com o grupo amino das protenas e vrias reaes subseqentes formam polmeros de colorao vermelha e marrom e substncias qumicas que do o gosto acentuado. Essas reaes so responsveis pelo sabor agradvel do dourado da crosta do po, bem como carnes grelhadas e assadas (as carnes contm acar). A reao de Maillard tambm responsvel pelo envelhecimento de nosso organismo. Muitos qumicos vm pesquisando drogas que interrompam as reaes de Maillard numa tentativa de minimizar os efeitos do envelhecimento em nosso corpo. Questo para discusso Voltando ao nosso assunto principal, a bioqumica do Po, a adio de leite massa como o lquido na receita, ao invs da gua, bastante usada por padeiros
para induzir a produo de uma casca marrom ("browning") que no perde a cor ou se apaga durante o armazenamento. Usando todas as informaes fornecidas at o momento, proponha o mecanismo (bioqumico, claro!) por detrs desse procedimento.
Hora de comer!!!
Depois de aprendermos como fazer um po e os princpios do processo est na hora de estudarmos o que acontece quando comemos um pozinho. Neste etapa, focaremos nos carboidratos as biomolculas mais abundantes nos pes. J vimos anteriormente que nossas clulas no so capazes de absorver molculas to grandes quanto as do amido, portanto necessrio a presena de enzimas capazes de clivar o amido em carboidratos mais simples at a obteno de monmeros de glicose, que podero, posteriormente, serem internalizados e utilizados para a obteno de energia. Enzimas so biomolculas que atuam de maneira especfica, catalisando uma dada reao qumica, aumentando a velocidade dessa reao. Possuindo especificidade, atuam sobre determinadas molculas (substrato), e regulam as reaes metablicas, fazendo com que essas sejam processadas adequadamente fisiologia da clula. A digesto do amido comea na boca, onde a enzima amilase, capaz de atacar as ligaes glicosdicas do amido e promover a liberao de monmeros de glicose, secretada pelas glndulas salivares. Aps a deglutio, a digesto continua at a inativao da enzima pelo cido clordrico, presente no estmago. Em seguida o pncreas secreta no duodeno outra amilase, muito concentrada, que completa a digesto dos carboidratos. No intestino os monossacardeos sero absorvidos pelas clulas atravs de um sistema de co-transporte com Na+, com gasto de energia, ou atravs de difuso facilitada pela membrana celular. Aps a absoro dos carboidratos nos intestinos, a veia porta heptica fornece ao fgado uma quantidade enorme de glicose que vai ser liberada para o sangue e suprir as necessidades energticas de todas as clulas do organismo ou ser utilizada como precursores para a sntese de outras biomolculas, tais como lipdios, glicognio e aminocidos no essenciais. Curiosidade importante As clulas do crebro e as hemcias (clulas sanguneas responsveis pelo transporte de oxignio) utilizam como nica fonte de energia a glicose, por isso baixas concentraes de glicose no sangue provocam tonturas, desmaios chegando at em condies mais criticas a coma e morte. Questes para discusso: 1) Por que o cido clordrico capaz de inativar a amilase? 2) Este mecanismo de inativao especfico para esta protena? 3) A atividade das enzimas pode ser regulada? Que tipos de regulaes voc imagina que existam?
Glicose: uma importante fonte de energia

Uma vez dentro da clula, a molcula de glicose oxidada liberando energia nela contida que pode ser ento utilizada em outras reaes bioqumicas. Recordar viver... Oxidao consiste na perda de eltrons. Reduo consiste no ganho de eltrons. Nas reaes oxi-reduo biolgicas a transferncias de eltrons acompanhada pela transferncia de prtons, ou seja, h a transferncia de tomos de hidrognio, que pode ser resumida na equao abaixo:
AH2 + B (red) (oxi)
A + BH2 (oxi) (red)
Lembre-se!! Para um composto ser oxidado (perder eltrons) necessrio que um outro composto seja reduzido (ganhe eltrons) e vice-versa. Mais informaes sobre oxido-reduo podem ser obtidas no APNDICE E. A moeda energtica comum em todas as clulas o ATP (adenosina trifosfato) (Figura 5). Durante a oxidao da glicose, a energia obtida utilizada para sintetizar ATP a partir de ADP (adenosina difosfato) e Pi (Fosfato inorgnico - HPO42-) com um consumo alto de energia. Esta energia fica ento armazenada no ATP, at ser consumida por alguma outra reao. Neste caso o ATP clivado em ADP + Pi, liberando energia e possibilitando a realizao de uma reao qumica que consuma energia.
Figura 5 Estrutura molecular do ATP. Os grupos fosfatos altamente energticos esto representados direita.
Uma segunda classe de compostos obtidos durante a oxidao da glicose so as coenzimas reduzidas. As coenzimas so molculas orgnicas no proticas que as enzimas necessitam para exercerem sua funo. Durante a oxidao da glicose as coenzimas so reduzidas atravs da ligao de H+ e e-(eltrons), que posteriormente podem ser utilizados para reduzir outros componentes. No esquema simplificado abaixo podemos observar o processo de obteno de energia a partir de glicose.
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Glicose
Coenzimas (oxidadas) CO2 (H+ + e-) Coenzimas (H+ + e-) (reduzidas)
ATP + H2O
ADP + Pi + O2
Figura 6 Esquema representativo do mecanismo de sntese de ATP utilizando como substrato a glicose
Questes para discusso: 1) Quais so os substratos e os produtos finais desta via metablica? 2) Voc acha que possvel oxidar outros carboidratos para a obteno de energia? Se sim, quais? 3) Qual a equao geral do processo? 4) Qual o estado da coenzima antes da oxidao da glicose? E aps a formao de ATP? 5) Qual o papel das coenzimas nesta via? Este mesmo esquema pode ser utilizado para a obteno de energia utilizando biomolculas diferentes de carboidratos, como lipdeos e protenas. Este conjunto de vias metablicas tambm conhecido como respirao, pois h consumo de oxignio para a gerao de energia. Agora que j entendemos como funciona a obteno de energia a partir de carboidratos podemos estudar um pouco mais a fundo a oxidao da glicose a dixido de carbono (Figura 7).
Glicose (C6) 2ADP + 2Pi 2ATP + 2H2O 4(H+ + e-) 4(H+ + e-) Coenzimas
2 Piruvato (C3) 4(H+ + e-) 2CO2 2 C2 4(H+ + e-) Coenzimas
2 C4 2ATP 2ADP + 2Pi 4CO2
2 C6
16(H+ + e-) 4H2O
Coenzimas
Figura 7 Esquema representativo da oxidao da glicose a dixido de carbono
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Questes para discusso 1) Quantas molculas de CO2 podem ser formadas partindo de uma molcula de glicose? 2) Quantas molculas de ATP so produzidas a partir de uma molcula de glicose, sabendo que as todas as coenzimas reduzidas formadas nesta via metablica so capazes de produzir 34 ATPs? 3) Em clulas com altos nveis de ATP esta via estar ativada ou inibida? E na ausncia de oxignio? 4)Agora vamos relembrar um pouquinho das leveduras que fizeram o po. Ns vimos que elas tambm respiram e esse processo deixa o po macio. No que difere a respirao da levedura para a nossa?
Referncias
http://www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php http://www.cienciahoje.uol.com.br/materia http://www.concordia.psi.br/~celiaco/doenca.htm http://www.moinhosulmineiro.com.br/pao.htm http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicacarboidratos.htm Barham, P. "A cincia da culinria", 1a edio, Ed. Roca, 2002 Wolke, R. L. "O que Einstein disse a seu cozinheiro - a cincia na cozinha" Jorge Zahar Editor, 2003 This, H. "Um cientista na cozinha" Ed. tica, 4a edio, 2003
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Iogurte
A produo de iogurtes no poderia ser mais simples, basta despejar uma colher de iogurte em um recipiente com leite e manter em temperatura ambiente por vrias horas. O leite ganha massa: uma espcie de multiplicao do iogurte Mas como esta mgica feita??? Acertou quem pensou em bactrias!!! Assim como acontece no po, as bactrias presentes no iogurte (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) utilizam os carboidratos do leite para a obteno de energia. Os carboidratos so oxidados at piruvato, que posteriormente convertido em lactato (com a oxidao de coenzimas) e prtons. Esta produo de prtons diminuiu o pH do leite, promovendo a desnaturao das protenas, com a exposio de domnios hidrofbicos que ligam aos lipdeos. Estes agregados transformam o leite em um produto semi-slido. Questes para discusso 1) Porque as leveduras presentes no iogurte no oxidam os carboidratos at dixido de carbono? 2) Utilizando as informaes da Figura 6 e 7, esquematize o processo de obteno de energia na fermentao ltica. 3) Quantas molculas de ATP as leveduras produzem no processo de fermentao ltica?
Referncias
http://www.danone.com.br/estudantes.php?mostra=2 http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicafermentacao.htm Barham, P. "A cincia da culinria", 1a edio, Ed. Roca, 2002 Wolke, R. L. "O que Einstein disse a seu cozinheiro - a cincia na cozinha" Jorge Zahar Editor, 2003 This, H. "Um cientista na cozinha" Ed. tica, 4a edio, 2003
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Queijo
Atualmente existem infinidades de opes de queijos, mas para estudarmos o processo de produo e aspectos bioqumicos utilizaremos como exemplo o queijo coalho. Curiosidade Tpicamente do serto nordestino brasileiro, o queijo de coalho surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas (matulo) fabricadas a partir do estmago de animais jovens. Com isso, observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa, dando origem ao "Queijo de Coalho" Como ponto de partida para a produo do queijo coalho est o leite pasteurizado , que coalhado atravs da utilizao de um preparo enzimtico lquido, contendo uma enzima digestiva proteoltica de mamferos lactantes, a renina. Essa enzima atua sobre o caseinato de clcio do leite, transformando-o em paracaseinato de clcio, o qual se combina com ons livres de clcio, tornando-se insolvel, precipitando-se e formando um gel ou coalhada que retm a gordura. A coalhada ento cortada, cujo processo feito atravs de lira de ao inoxidvel, resultando em pequenos glbulos que facilitam a separao do soro. A massa cortada fica em repouso por 10 minutos, para haver a decantao e em seguida proceder retirada do soro. A etapa seguinte compreende a salga, e realizada diretamente na massa com sal refinado na proporo de 2,5%. Esse procedimento visa dar mais sabor e textura ao produto, tornando-o mais untuoso, sendo que deve-se realizar uma boa distribuio do sal na massa. A massa ento colocada em frmas de plstico com dessoradores e conduzidas prensa pneumtica para prensagem por 2-6 horas. Transcorrido este tempo o queijo retirado da frma, estando pronto para o consumo. Questes para discusso: 1) Qual a diferena bioqumica do processo de produo de queijo coalho e iogurte? 2) Em qual dos dois processos voc espera uma maior fermentao? 3) Em que pontos do processo de produo de queijo voc imagina que possa haver alteraes para a produo de diferentes tipos de queijos?
Bibliografia
http://www.fazendatamandua.com.br/coalho.htm http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicafermentacao.htm Barham, P. "A cincia da culinria", 1a edio, Ed. Roca, 2002 Wolke, R. L. "O que Einstein disse a seu cozinheiro - a cincia na cozinha" Jorge Zahar Editor, 2003 This, H. "Um cientista na cozinha" Ed. tica, 4a edio, 2003.
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Adoantes naturais e artificiais
Adoantes naturais:
Os adoantes naturais so: Acar mascavo O acar mascavo formado a partir do melado da cana de acar. Este acar tambm chamado de bruto, no completamente refinado, da o termo bruto. Ele tambm sofre processo de refinamento, porm em menor grau..
Acar Refinado Este acar processado a partir do melado de cana. O produto, que inicialmente marrom, recebe adio de cido sulfdrico gasoso e outras substncias qumicas para clarear. Nesse processo, o acar refinado perde vitaminas e sais minerais. Questo para discusso Se o acar refinado apresenta um maior nmero de processos que o acar mascavo, por que o acar mascavo mais caro que o refinado? Acar de confeiteiro O acar comum granulado. Porm na forma de p fino, o acar, que higroscpico, absorve gua do ar e endurece. Com o objetivo de evitar isso, os fabricantes adicionam 3% de amido de milho. Assim, o acar de confeiteiro permanece na forma de p sem a aparncia de grudento que teria se absorvesse gua. Frutose Esta extrada das frutas e muitas vezes do milho. A frutose fornece a mesma quantidade de calorias que o acar refinado. A grande diferena o seu "poder de adoar", 33% maior que o acar comum. Questo para discusso Qual a vantagem que pode ser conseguida com a utilizao de frutose ao invs de sacarose?
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Tabela 1 Composio qumica em 100 gramas de produto Acar Refinado Energia Carboidratos Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Clcio Magnsio Cobre Fsforo Potssio Protena Fonte: Prof Dra. Sonia Tucunduva Philippi Folha on line 387 kcal 99,90g 0mg 0,020mg 0mg 1,0mg 0mg 0,040mg 2mg 2mg n/d Acar Mascavo 376 kcal 97,30g 0,010mg 0,010mg 0,030mg 85mg 29mg 0,300mg 22mg 346mg n/d Frutose 400 kcal n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d
Mito: o acar mascavo melhor porque natural. O acar mascavo mais saudvel porque tem maior teor de substncias naturais, como os minerais, mas isso no impede que tais minerais sejam obtidos de outros alimentos. Alm disso, para satisfazer as necessidades dirias de minerais, seria preciso consumir grandes quantidades de acar mascavo durante o dia, o que deixaria de ser saudvel. Mito: o acar refinado faz mal. O acar refinado passa por trs cristalizaes sucessivas. Assim, obtm-se sacarose pura e o que no for sacarose fica no melado. Logo, ao retirar esses componentes, a sacarose restante no deixou de ser saudvel. Se a sacarose no acar refinado ruim, ela tambm seria ruim no acar mascavo! Questo para discusso Por que existe diferena no poder de adoar entre as diversas marcas de acar atuais?
Adoantes artificiais
Os adoantes dietticos so constitudos por edulcorantes e agentes de corpo. Edulcorantes so as substncias qumicas responsveis pelo sabor adocicado, que normalmente possuem um poder adoante muito superior sacarose, sendo necessria, portanto, em menor quantidade, para obter a mesma doura em relao a outros adoantes, com a vantagem de ter menos calorias. Os agentes de corpo, tambm chamados veculos, so compostos utilizados com a finalidade de diluir os edulcorantes, dando volume ao produto. Como os edulcorantes adoam at 600 vezes mais do que o acar, se fossem comercializados na forma pura, teriam que ser usados em quantidades muito pequenas para obter a
mesma doura do acar. Ento, a diluio facilita o seu uso. Alguns exemplos de agentes de corpo permitidos pela legislao so: gua, maltodextrina, manitol. O adoante ideal deve ser: incolor, inodoro em soluo, estvel, atxico, barato e no deixar sabor residual. Alm do uso em produtos dietticos, os adoantes so tambm usados em medicamentos para mascarar o gosto de frmacos e em produtos de higiene bucal. Questes para discusso 1) No contraditrio escovar os dentes e usar posteriormente um produto de higiene bucal que seja adocicado? Ser que este no causa crie? 2) Por que os adoantes no engordam? A seguir exemplos de alguns edulcorantes: Aspartame O aspartame um slido branco que foi descoberto acidentalmente em 1965. O qumico Schlatter tentava desenvolver um sedativo para lceras e depois de um dia de trabalho resolveu lamber os dedos sujos e sentiu que eles estavam doces. A molcula de aspartame um dipeptdio, ou seja, a combinao de dois aminocidos, o cido asprtico e a fenilalanina, esta modificada por um grupo metila. Metabolismo do aspartame: Ranney e outros pesquisadores et al realizaram estudos em seres humanos por via oral, utilizando o aspartame, marcado com 14C. Nestes estudos comprovou-se que a esterease intestinal hidrolisa o ster metlico, produzindo metanol e o dipeptdio aspartilfenilalanina (apndice D). Em seguida, aspartilfenilalanina hidrolisada pela dipeptidase da mucosa em cido asprtico e fenilalanina, veja figura abaixo.
A fenilcetonria uma doena que ocorre em indivduos com carncia de fenilalanina hidroxilase, enzima responsvel pela transformao deste aminocido em tirosina. Questes para discusso 1) De acordo com a figura acima, indivduos com fenilcetonria podem consumir aspartame?
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2) importante vir denominado nos rtulos a presena de fenilalanina? O que poderia acontecer caso um individuo fenilcetonrico ingerisse acidentalmente ou sem saber um produto que a contenha? Curiosidade O cido asprtico quase inspido, a fenilalanina amarga, e o dipeptdio formado pelo dois doce! Seu sabor duzentas vezes mais doce do que o da sacarose e no tem o desagradvel sabor residual da sacarina. Como muito mais doce que a sacarose e adicionado aos alimentos em pequenas quantidades, no engorda. Ciclamato
O S HN O OH
Foi descoberto em 1937 por Sveda, como a sacarina, ou seja, num acidente de laboratrio. Sveda investigava a sntese de sulfamatos em seu trabalho de doutoramento quando, distrado, fumou um cigarro contaminado com um pouco de ciclamato. Somente em 1949 iniciou-se a comercializao do ciclamato. O ciclamato usado como o sal de sdio e aproximadamente trinta vezes mais doce que a sacarose. comumente empregado com a sacarina, uma vez que o ciclamato mascara o sabor residual amargo deixado pela sacarina. Ver Apndice D, o metabolismo do ciclamato. Sacarina
O NH S O O
A sacarina o mais antigo dos edulcorantes artificiais; foi descoberta em 1879, acidentalmente (de novo), pelo qumico Fahlberg que esqueceu de lavar suas mos aps o dia de trabalho no laboratrio. A sacarina entrou em produo industrial em 1900. quatrocentas vezes mais doce que o acar, mas tem sabor residual amargo. Uma vez que pouco solvel em gua na forma estrutural apresentada acima, este adoante empregado na forma de sal de sdio ou clcio.
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Curiosidade A sacarina no consegue enganar as abelhas ou borboletas, que no a tomam por acar. Toxicidade da sacarina A sacarina chegou a ser proibida em 1970 nos EUA devido a estudos que indicavam propriedades carcinognicas. No entanto, outros estudos realizados por outros grupos de pesquisa demonstraram que esta molcula no carcinognica, gerando ento controvrsia. Assim, foram readmitidos na dcada seguinte, em nveis seguros de ingesto diria aceitvel, 2,5mg/kg de peso corporal.
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Diabetes
O diabetes (nome cientfico: diabetes mellitus) uma doena que surge quando h problemas na sntese ou liberao controlada de insulina ou quando h sensibilidade das clulas-alvo a este hormnio. Existem dois tipos de diabetes: - Diabetes Tipo I (diabetes juvenil): ocorre devido reduo do nmero de clulas das illhotas de Langerhans no pncreas, as quais so produtoras de insulina. Isso resulta em nenhum ou baixo nvel de insulina produzido. Manifesta-se principalmente na adolescncia o tratamento requer administrao de insulina. Com isso, os pacientes so chamados de insulino-dependentes. - Diabetes Tipo II (diabetes da maturidade): ocorre em indivduos de meia idade e que apresentam nveis insulnicos normais ou aumentados. Logo, os pacientes so chamados insulino-independentes. Neste caso, problemas alimentares ligados obesidade parecem ser os fatores principais para desencadear a doena. Por comerem em demasia ou incorretamente, esto constantemente com a glicemia elevada e conseqentemente com nveis altos de insulina circulante. Gradativamente, isso acarreta uma insensibilidade ou diminuio do nmero de receptores na superfcie de clulas sensveis ao hormnio. Assim sendo, o regime alimentar serve de controle para esse tipo de doena, a qual tem cura. Apesar de ser uma forma mais amena da doena, se no for tratada adequadamente pode levar aos sintomas apresentados do diabetes tipo I. H outros fatores que acarretam diabetes: a - Defeitos genticos da funo das clulas . b - Defeitos genticos nos receptores de insulina. c - Doenas do pncreas excrino (que no produz insulina). d - Induzida por medicamentos ou produtos qumicos. e - Formas incomum de Diabetes auto-imune. Metabolismo do Diabetes Como j foi mencionado anteriormente na seo do Po, o aproveitamento da glicose pelos tecidos insulino-dependentes se d pela presena da insulina na circulao sangunea. Logo, quando h deficincia na produo de insulina (caso do diabetes tipo I), h excesso de glicose na circulao sangunea (hiperglicemia). Assim, as clulas permanecem sem glicose apesar do excesso presente na circulao. Como a absoro celular de aminocidos estimulada pela insulina, as clulas alm de ficarem desprovidas de glicose, tambm ficam desprovidas de aminocidos, comprometendo assim as suas atividades celulares normais (ver apndice D, a captao de glicose por receptores GluT4). Portanto, como se o indivduo no tivesse se alimentado corretamente, ou seja, o organismo permanece numa situao de carncia nutricional. A falta de aproveitamento da glicose sangunea ocasionada pelo seguinte mecanismo: Para os dois tipos de diabetes, a resposta do metabolismo a degradao de suas reservas, ou seja, ativao de gliconeognese, liplise acentuada e alta produo de corpos cetnicos, ocasionando um balano de nitrognio negativo. Com isso, um individuo diabtico tem apetite maior que o de um individuo normal nas mesmas condies de gasto de energia, no entanto, apresenta queda de peso. Cabe ressaltar que no haver estmulo da degradao de protena muscular na gliconeognese, apenas o que ocorre a utilizao daquelas protenas que estariam
sendo degradadas normalmente (tempo de meia vida, referncia parte de nutrio protica dentro da seo de Verduras e Legumes) Alm disso, a hiperglicemia causa aumento da presso osmtica dentro do vaso sanguneo que faz com que lquido de outros compartimentos (como o das clulas) se direcione ao sangue, o que leva desidratao celular. O rim tem capacidade de reabsorver a glicose do sangue at determinadas concentraes. Quando a concentrao de glicose ultrapassa aproximadamente 170 mg/dL, o rim no consegue mais reabsorv-la e ento o organismo passa a perder acar pela urina (glicosria). A urina com acar causa aumento na sua presso osmtica impedindo a reabsoro tubular de gua (nos rins) e com isso levando desidratao extracelular. Para quem tem a patologia, a melhor notcia que existem alternativas como administrao do hormnio ou transplante de clulas pancreticas normais, e isso tm revertido os quadros. Questes para discusso 1) Com base no texto acima, explique o porqu do nome diabetes mellitus que traduzido significa excreo excessiva de urina doce. Voc sabe como ela foi inicialmente descoberta? 2) Tente explicar por que ocorrem os sintomas descritos abaixo para um paciente com diabetes: Poliria (urina demais): Polidipsia (bebe muita gua): Polifagia (come muito): Amputar extremidades do corpo:
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Obesidade
A obesidade uma doena crnica, causada por uma srie de fatores simultneos que acabam levando problemas graves de sade, de importncia para toda a populao. Pode ser uma doena gentica, mas o estilo de vida o principal fator que vai determinar se o indivduo ser ou no obeso. De maneira geral, podemos dizer que a obesidade ocorre em funo do que ingerimos e do que gastamos em energia, como se fosse uma balana. Se comermos muito e gastarmos pouco, temos maior chance de ficar obesos. O excesso de peso no deve ser confundido com obesidade, ou seja, importante saber diferenciar aquele que tem maior massa muscular daquele que obeso. Por isto, avaliar a composio corporal, verificando a distribuio de gordura e msculos do organismo muito importante. Um excesso de gorduras corporal est associado distrbios cardiovasculares, diabetes, hipertenso, cncer de clon, mama, prstata, e endomtrio, e, conseqentemente, risco de morte. Em mamferos, um sistema complexo age formando ou usando as reservas lipdicas, dependendo das condies fisiolgicas. Quando a pessoa come h vrias respostas no organismo, uma delas a sntese de gordura. Quando a massa do tecido adiposo aumenta, ou seja, quando se inicia o processo de sntese lipidica, h liberao de leptina pelo tecido adiposo na corrente sangunea. A sua presena no crebro, mais precisamente no hipotlamo indica que os nveis de gordura j esto adequados e como resposta: o crebro emite a sensao de saciedade. Com isso, a leptina conhecida como o hormnio da saciedade. A leptina ainda inibe a sntese de gordura e estimula oxidao de cidos graxos, aumento do gasto de energia. Com a explicao acima, vimos que um sinal que se origina no tecido adiposo pode influenciar os centros cerebrais que controlam o comportamento e a atividade alimentar (metablica e motora). A leptina tambm estimula o sistema nervoso simptico, aumentando a presso sangnea, a freqncia cardaca e a termognese, pelo desacoplamento da transferncia de eltrons da sntese de ATP na mitocndria do tecido adiposo. Questes para discusso 1) O que voc esperaria se uma pessoa tiver uma produo reduzida de leptina ou de seus receptores no hipotlamo? 2) O que se esperaria de uma medicao a base de leptina para indivduos obesos? 3)Alm disso, a quantidade de receptores celulares est submetida a um processo de regulao que depende da concentrao do hormnio circulante. Como j visto para o caso de diabetes, o que voc espera que ocorra com o nmero de receptores quando o nvel do hormnio alto? A leptina no o nico hormnio que regula o comportamento alimentar ou peso corporal. A insulina atua nos seus receptores no hipotlamo para inibir a alimentao. Vrios outros hormnios supressores ou estimuladores de apetite que ajudam na regulao dos processos de fome ou saciedade. Assim, vrios podem ser os fatores para a obesidade.
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Curiosidade Voc sabe qual a massa da sua gordura corprea ? Vrias so as frmulas que podem ser usadas para calcular a massa de gordura corprea. Aqui voc poder usar o ndice de Massa Corprea (Body Mass Index), indicado com a sigla BMI. Esse representa o valor mdio que se obtm dividindo o peso representado em kg, pelo quadrado da altura em centmetros do indivduo. BMI=peso corpreo (em kg) / o quadrado da altura (em cm) x 10000 Resultados: Subpeso < 19 Peso normal < 25 Sobrepeso 25 - 29,9 Obesidade = 30 Obesidade grave > 40
Referncias
http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/ Barham, P. "A cincia da culinria", 1a edio, Ed. Roca, 2002
Fatibello-Filho, O.; Vieira, I. C.; Gouveia, S. T. G.; Calafatti, S. A.; Guarita-Santos, A. J. M.; Qumica Nova, 19 (3), 1996. Reportagem Folha dia 25/02/2003, colunista ANDRA GALANTE
This, H. "Um cientista na cozinha" Ed. tica, 4a edio, 2003 Wolke, R. L. "O que Einstein disse a seu cozinheiro - a cincia na cozinha" Jorge Zahar Editor, 2003
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Carnes uma de nossas principais fontes de protena O conhecimento da estrutura e dos constituintes da carne, bem como das reaes bioqumicas que ocorrem no msculo, necessrio para entendermos os diferentes modos de preparo e os valores nutricionais. O principal componente da carne o msculo, cuja composio est apresentada na Tabela 1.
Tabela 1 Composio porcentual mdia do msculo em massa. Compostos H20 Gorduras Protenas Substncias nitrogenadas no-proteicas (ATP, ADP, NAD+, creatina, aminocidos, uria, e outras) Carboidratos (glicose, glicognio) Minerais (Ca2+, HPO42-, Mg2+, K+, Na+, Zn2+, Cl-, Fe2+, Cu+, SO42-, HCO3-, outros)
60 1,5-13 16-22 1,5 1,0 1,0
Os msculos so formados por feixes paralelos de numerosas clulas muito longas, as fibras musculares, cuja membrana plasmtica chama-se sarcolema. O citoplasma dessas clulas contm centenas de filamentos contrteis organizados em paralelo, as miofibrilas, as quais so constitudas por dois tipos de filamentos proteicos: filamentos grossos (miosina) e filamentos finos (actina), que so responsveis pela contrao e relaxamento muscular (Figura 1).
Figura 1 - Estrutura muscular
Sarcmero a menor unidade estrutural e contrtil das miofibrilas, compreendida entre duas linhas Z, formada por uma banda A (escura), onde se sobrepem miofilamentos de miosina e de actina, e duas meias bandas I (clara), onde
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se encontram os miofilamentos de actina e protenas reguladoras da contrao e relaxamento muscular (troponina e tropomiosina). Existem dois tipos de fibras musculares, que utilizam vias metablicas diferentes para obter energia: as fibras lentas que necessitam de oxignio para operarem (portanto, condies aerbicas), e as fibras rpidas, que no precisam de oxignio. Os msculos aerbicos podem utilizar carboidratos (glicognio, em geral) e lipdios para obterem energia. Os msculos anaerbios usam apenas carboidratos. A protena mais abundante do organismo animal o colgeno (entre 20 e 25% do total de protenas, estando presente tambm a reticulina e a elastina), uma fibra extracelular que influi na maciez da carne (Figura 2). O colgeno praticamente inextensvel e incolor, porm quando forma agregados apresenta a cor branca caracterizando os tendes. As molculas de colgeno fazem ligaes cruzadas entre si o que confere a caracterstica insolvel e resistente tenso. O nmero destas ligaes cruzadas e sua estabilidade aumentam com a idade do animal, assim os animais jovens possuem um colgeno que se rompe mais facilmente e tambm mais solvel. A estrutura desta protena rompe-se por aquecimento, dando origem a gelatina, uma protena mais solvel.
Figura 2 Esquema descritivo da formao do colgeno. As substncias iniciais (a) so aminocidos dos quais apenas dois so mostrados; (b) Os aminocidos so ligados entre si para formar uma protena (Hipro designa o aminocido prolina modificado com grupos hidroxila (OH), tornando-se hidroxiprolina). (c) Esta se torna, ento, espiralada em hlice (d). Trs dessas cadeias ento se interligam em hlice de trs filamentos, que constitui a molcula de tropocolgeno (e, f). Muitas molculas de tropocolgeno so alinhadas superpostas por um quarto de seu comprimento para formar uma fibrila colgena com estriao transversa (g) (BLOOM & FAWCETT, 1977).
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Tabela 1:
Diferenas nas composies das carnes (por 100 g do alimento)

gua (%) 63 46 62 63 66 75 78 55 Protena (%) 18 23 18 33 28 13 20 24 Gordura (%) 19 31 20 4 6 3 2 21 Carboidrato (%) 0 0 0 0 0 9 0 0 Energia (kcal) 245 374 253 176 150 106 99 288
Vaca (semi-gorda) Porco (pernil assado) Carneiro Peru (branco) Galinha (cozida) Carne de soja Fila de Pescado Atum (conserva em leo)
Valor nutritivo da carne Fibras, como aquelas encontradas em gros, hortalias e frutas, no esto presentes na carne, a qual tambm praticamente desprovida de carboidrato. Mas considerada um alimento de alto valor nutritivo pela quantidade de protenas presente. uma tima fonte de lipdios essenciais, vitaminas do complexo B (como a B12, ou cobalamina, encontrada apenas em produtos de origem animal), ferro e zinco. As protenas da carne apresentam um perfeito equilbrio de aminocidos essenciais (ou seja, os que no so sintetizados pelo nosso organismo e precisam ser obtidos a partir da alimentao); ovos, leite e derivados so tambm fontes de protenas completas. A quantidade de carboidratos na carne desprezvel pelo fato de que apenas 1% de glicognio (um polissacardeo composto por unidades de glicose) encontrado na musculatura dos animais recm-abatidos, por ser transformado em lactato em poucas horas. Representando 50 % do total de gorduras nos cortes de carne bovina esto os cidos graxos saturados; os insaturados (em maioria os monoinsaturados) representam parcela restante. No verdade, portanto, a idia amplamente difundida h vrios anos de que os lipdios da carne so gorduras saturadas, gerando a informao de que as gorduras saturadas da carne podem levar a doenas cardiovasculares, pelo aumento do colesterol sanguneo. Sabe-se hoje que apenas 30% do total da gordura bovina so constitudos por cidos graxos (palmtico e mirstico) que podem causar a elevao do nvel de colesterol do sangue. Portanto, pode-se dizer que as gorduras presentes na carne encontram-se em propores adequadas para as necessidades humanas (crescimento, manuteno e suprimento energtico). Alm disso, podemos controlar a quantidade de gorduras da carne que queremos ingerir, pois elas se encontram presentes na superfcie dos cortes, podendo ser retiradas. Questes comentadas para discusso 1) Durante o aquecimento das carnes, medida que os msculos se contraem devido a mudanas na estrutura da protena, que est sendo desnaturada, a carne torna-se mais dura. Podemos imaginar o que pode levar a este endurecimento da carne? O calor que flui para o interior da carne durante a coco faz com que mais protenas sejam desnaturadas, levando, portanto a uma maior rigidez das fibras musculares. Mas por outro lado, no possvel mastigarmos as hlices triplas de colgeno presentes na carne, dada a sua rigidez, mas sendo desnaturadas em temperatura acima de 60oC tornam-se uma gelatina macia. Diante desses dois
importantes fatos que ocorrem durante a coco, deve-se perceber que tanto um aquecimento muito elevado das fibras musculares quanto um aquecimento insuficiente para desnaturar o colgeno resultam em uma carne dura. Deve-se portanto procurar um meio termo para serem atendidos os dois requisitos. 2) O componente em maior proporo na carne a gua, que dentre todas as molculas apresentadas como componentes das carnes, a mais simples. Qual seria a funo da gua na carne? Vamos pensar no corte da carne, no seu processo de coco e tambm no seu congelamento. Quando um pedao de carne cortado, um pouco de gua liberado, mas a maior parte das molculas de gua fica presa por algumas protenas da carne. Ao serem desnaturadas as protenas, partes dessas molculas podem escapar e comeam a fluir da carne (isso pode ser facilmente observado quando refogamos carne moda ou pedacinhos de carne). Se essa gua for significativamente perdida, a carne adquirir um aspecto muito seco. Durante o congelamento de carne crua, h transformao da gua em cristais de gelo, o que pode liberar as molculas de gua aprisionadas nas protenas, e quando houver o descongelamento, a gua escapar mais facilmente. 3) J sabemos a composio dos diferentes tipos de carnes apresentados na Tabela 1, mas podemos imaginar o que d cor s carnes? Por que existem carnes brancas e vermelhas? Podemos introduzir neste ponto a diferena entre duas molculas presentes no organismo que funcionam como transportadoras de oxignio, mas possuem afinidades diferentes pela molcula de oxignio: hemoglobina e mioglobina. Mioglobina: Uma molcula relativamente pequena, Atua nas clulas musculares no transporte e no armazenamento de oxignio para a oxidao dos nutrientes celulares nas mitocndrias, Contm uma nica cadeia polipeptdica e um grupo heme, ao qual est ligado um tomo de ferro em seu estado Fe 2+ (ferroso) este grupo responsvel pela cor marrom-avermelhada da mioglobina e da hemoglobina. Possui uma afinidade muito maior pelo oxignio que a hemoglobina. Hemoglobina: Constituda por quatro cadeias polipeptdicas e quatro grupos heme, no qual os tomos de ferro tambm esto na forma ferrosa. Presente nas hemcias, responsvel pelo transporte de oxignio no sangue o oxignio muito pouco solvel no plasma, da a necessidade de se utilizar a hemoglobina como carregadora. No sangue arterial a hemoglobina est cerca de 98 % saturada com oxignio, no sangue venoso est apenas 64 % saturada; portanto, tem uma afinidade muito menor pelo oxignio que a mioglobina. A estrutura dessas duas protenas pode ser visualizada na Figura 4 do item Leite uma combinao de biomolculas. Questes para discusso 1) A cor avermelhada da carne devido hemoglobina? 2) A hemoglobina suprir com quantidade de oxignio suficiente um msculo em atividade (em exerccio)?
3) Podemos relacionar a quantidade de mioglobina com a necessidade do msculo? 4) Pode-se relacionar a cor das carnes diferena entre as fibras lentas e rpidas? 5) Ainda no contexto das fibras musculares, o que faz com que a carne de peixes, quando levada a um perodo de coco muito prolongado, desmanche com facilidade?
Texto para leitura - Conservao das carnes Dentre muitos fatores que contribuem para a conservao da carne, e que se no forem levados em considerao podem levar sua deteriorao, esto a atividade da gua e a umidade relativa, que sero considerados neste item. A atividade da gua (Aa) expressa como a relao entre a presso de vapor da soluo e a presso de vapor do solvente (no caso, a gua). Com isso determina-se a quantidade de gua livre (no comprometida por ligaes a ons, por exemplo) presente no alimento. Este fator determinar a possibilidade de um determinado microorganismo (levedura, bolor, fungo e bactria) se desenvolver em determinado alimento. Solutos como o sal e o acar, tendem a diminuir a quantidade de gua disponvel para o desenvolvimento do microorganismo, pelo aumento da presso osmtica. Alimentos ricos em gua como as carnes, sofrem deteriorao rapidamente, sendo, portanto, classificados como produtos perecveis, necessitando de etapas de conservao a partir do abatimento. Outro fator, a umidade relativa (UR), pode alterar a atividade da gua do alimento, alterando, portanto sua susceptibilidade ao ataque microbiolgico. A carne fresca, com alta Aa, quando colocada em um ambiente com baixa UR, perde gua, ocorrendo ressecamento de sua superfcie. Um dos mtodos mais utilizados na conservao da carne o congelamento. O processo de congelamento, quando feito em casa, deve seguir algumas normas de higiene e atentar a alguns fatores que podem interferir na qualidade e na conservao da carne, e o primeiro deles o aspecto da carne no ato da compra (as caractersticas da carne sero abordadas adiante). Poucas alteraes na carne so obtidas se o congelamento for rpido, pois desse modo garante-se a maciez da carne, no ocasionando grandes danos ao tecido muscular e evitando a formao de cristais de gelo grandes a ponto de romper as clulas do tecido muscular. Esses cristais podem alterar a suculncia da carne. Isso implica no congelamento de pores pequenas de carne, geralmente divididas para o uso no dia-a-dia, pois grandes pedaos levam um tempo maior para congelar. Deve-se tambm estar atento ao congelamento da carne moda, pois esta se deteriora mais rpido. Por passar por um processo no qual h quebra das fibras em partculas pequenas, aumenta-se a rea do alimento exposta a fatores de deteriorao, como os microorganismos. Preferencialmente este tipo de carne deve passar pelo processo no ato da compra e logo ser embalado, pois isto diminui os riscos de contaminao. Estando congelada, a carne dever ser descongelada para consumo seguindo novamente alguns passos, que garantiro um alimento nutritivo mesa. O descongelamento ideal aquele feito de maneira gradual, natural e no interior do refrigerador (lembrando sempre que a exposio da carne ao ambiente pode levar a um comprometimento microbiolgico, ou seja, crescimento bacteriano). O sal seco tem a capacidade de retirar a umidade da carne (e tambm de outros alimentos). Esse na verdade um dos mtodos mais antigos utilizados para a conservao de carne. Como a carne apresenta alto teor de gua, sendo coberta com sal slido, uma parte do sal dissolve-se na umidade superficial, retirando gua de
dentro da carne para a formao de uma pelcula de soluo salina extremamente concentrada; nesta pelcula, quantidade de gua menor do que na clula. Questes para discusso 1) Por que o congelamento das carnes deve ser rpido e o descongelamento lento? 2) Por que a carne descongelada no deve ser novamente congelada estando crua? 3) Por que a retirada da umidade da carne um tipo de conservao?
Texto para leitura - Aquecimento dos alimentos O cozimento dos alimentos torna-se necessrio pois muitos alimentos no seriam apetitosos nem facilmente digerveis se fossem consumidos da maneira como se apresentam; um exemplo a batata. Alem disso, o cozimento pode destruir toxinas e microorganismos presentes no alimento, podendo modificar tambm a textura e o sabor. Qual a diferena entre calor e temperatura? O conhecimento desses dois conceitos leva-nos a compreender melhor os mtodos de coco. Calor a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura a medida da forma que o calor fluir. Se dois objetos de diferentes temperaturas so colocados em contato, haver fluxo de calor a partir do objeto que apresenta maior temperatura para o que apresenta menor temperatura. O processo ocorre de maneira que os dois objetos alcancem a mesma temperatura; quando isto ocorre, o calor deixa de fluir. Formas de transferncia de calor para o preparo dos alimentos. Atravs do processo de conduo ocorre a transferncia de calor no interior de qualquer slido. Por exemplo, quando colocamos uma panela no fogo, a parte inferior dessa panela, em contato direto com a chama aquecida e, medida que o tempo passa, a distribuio da temperatura se modificar, e parte superior tambm ser aquecida. Um dos mtodos mais utilizados para o aquecimento em culinria a conveco. Por este processo ocorre a transferncia de calor de um fluido (lquido ou gs) para o meio ambiente. O fluido, sendo conservado em movimento, capaz de absorver calor da fonte que produz esse calor. Na cozinha podemos citar muitos exemplos, entre eles, a circulao do ar aquecido no forno, que promove o aquecimento dos alimentos. Durante uma fritura, o leo aquecido circula em torno do alimento e, portanto, transfere calor para ele. Outro mtodo a radiao (os corpos, quando aquecidos, irradiam calor). Na culinria, essa forma de transferncia de calor observada quando grelhamos uma carne, por exemplo a superfcie do alimento absorve o calor que irradiado da grelha. Neste tipo de coco, o interior do alimento aquecido por conduo do calor produzido pela superfcie da grelha. A temperatura atingida pela superfcie determinada pela quantidade de energia recebida por essa superfcie, a qual depende da distncia entre a grelha e o alimento. As microondas tambm so uma forma de irradiao as molculas de gua absorvem o calor.
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Quando aquecida em microondas, a carne bovina rejeitada pelos jris de degustao por sua cor externa acinzentada, uniformidade de sua cor interna, dureza e falta de suculncia que resultam num gosto sem graa. Isto tem fundamento? A temperatura das microondas inferior a 100oC e assim a oximioglobina no desnaturada, conservando sua cor. Ns estamos acostumados a comer carne marrom por fora e vermelha por dentro; isso porque o calor do aquecimento conduzido atravs do ar (assado) ou da gua (cozido) para a superfcie da carne reduzido no interior da carne que no conduz bem o calor. A carne deve permanecer no forno at seu interior chegar temperatura de 70oC para transformar todo o colgeno em gelatina (para qu mesmo?). O corao do forno microondas um aparelho chamado magnetron, que emite ondas eletromagnticas de freqncia igual a 896megahertz (em cada ponto do espao atravessado por um feixe de microondas, o campo eltrico e o campo magntico oscilam 896 milhes de vezes por segundo). Estas ondas so guiadas por meio de um tubo de alumnio at dentro do forno. Quando o alimento irradiado por microondas, estas fazem vibrar e girar as molculas que possuem assimetria eltrica como a gua. Estes movimentos das molculas excitadas perturbam as outras molculas, no excitadas, de forma que o conjunto posto em movimento e, assim, aquecido. Progressivamente, as molculas excitadas se desexcitam por coliso com as molculas circundantes. Como a maioria dos alimentos contm uma grande quantidade de gua, eles so aquecidos porque a gua excitada. Questes para discusso 1) Os fabricantes de fornos de microondas ajustaram a freqncia das microondas a um valor um pouco inferior freqncia na qual a gua absorve melhor. Por que seria? Ou, por que dizemos que as microondas cozinham de dentro para fora? 2) Os ovos possuem duas partes, a clara e a gema, e ambas so constitudas de protenas. Quando cozinhamos um ovo, as protenas inicialmente desnaturam e depois coagulam. As protenas da clara iniciam a coagulao em uma temperatura superior a 63 oC, e as da gema em torno de 70oC (a temperatura do lado de fora do ovo deve ficar prxima de 70oC durante o cozimento). Baseando-se nessas informaes, faa previses do efeito da temperatura sobre a clara e a gema do ovo, completando a seguinte tabela: Temperatura at 63 oC 65 a 70 oC 73 oC 77 oC 80 oC 90 oC efeito sobre a clara efeito sobre a gema
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Aula Prtica - Ao enzimtica em carboidratos e protenas O objetivo desta prtica a avaliao da atividade enzimtica sobre seu substrato em diferentes meios. Materiais e Reagentes Folha de gelatina vermelha (2x2 cm) Soluo de maisena Suco de abacaxi (fonte da enzima bromelina) Saliva (fonte de amilase) Bicarbonato Vinagre gua Procedimento: 1) Preparao do extrato de abacaxi, liquidificando trs ou quatro fatias de abacaxi, e filtrar em papel de filtro o extrato resultante (esse extrato apresenta atividade enzimtica estvel por cerca de uma semana se mantido congelado). 2) Colher saliva (fonte de amilase) 3) Preparao de substrato: adicionar 200 mg de maisena em 40 mL de gua, levar ao microondas (ou ao fogo em banho-maria), at que as primeiras bolhas de fervura levantem. Deixar esfriar a temperatura ambiente. 4) Dispor 3 bquers de 50 mL (ou tubos de ensaio grandes) contendo 10 mL de gua com as seguintes preparaes: - Folha de gelatina + saliva (1 mL) - Folha de gelatina + Suco de abacaxi (1 mL) - Folha de gelatina + gua Leve ao banho maria rapidamente (30 oC por 15 minutos) 5) Dispor 3 bquers de 50 mL (ou tubos de ensaio grandes) contendo 10 mL da soluo de maisena com as seguintes preparaes: - Suco de abacaxi - Saliva - apenas soluo de maisena Leve ao banho maria rapidamente (30 oC por 15 minutos) 6) Dispor 3 bquers de 50 mL (ou tubos de ensaio grandes) contendo 10 mL de gua com as seguintes preparaes: - Folha de gelatina + Suco de abacaxi - Folha de gelatina + Suco de abacaxi + vinagre (1 mL) - Folha de gelatina + Suco de abacaxi + bicarbonato (uma colher de sopa rasa) 7) Compare os resultados obtidos a cada trio em relao turbidez da amostra (para a maisena), e a intensidade do corante e ao pH da soluo (para a gelatina). Anotaes:
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Questo comentada para discusso Por que algumas pessoas sofrem da chamada intolerncia lactose? Essa patologia comum a muitos adultos na maioria das raas humanas, sendo causada pelo desaparecimento da maior parte ou de toda a atividade da enzima lactase das clulas intestinais. Nesta patologia, a lactose presente no leite, que normalmente hidrolisada e absorvida no intestino delgado, no pode ser digerida e absorvida completamente no intestino delgado e segue para o intestino grosso, onde convertida, pelas bactrias l presentes, em produtos que causam dores abdominais. Tais bactrias possuem a habilidade de metabolizar (ou seja, digerir) a lactose por um processo de fermentao, produzindo grandes quantidades de CO2, H2 e cidos graxos de cadeia curta. Atualmente, a moderna tecnologia empregada na rea de alimentos j produz leites com a lactose j enzimaticamente hidrolisada, pronto para consumo pelos portadores da intolerncia lactose. Efeito amaciante sobre as carnes Podem-se utilizar diferentes enzimas para o amaciamento da carne.
Enzimas so biomolculas que atuam de maneira especfica catalisando uma dada reao qumica, aumentando a velocidade dessa reao. Possuindo especificidade, atuam sobre determinadas molculas (substrato), e regulam as reaes metablicas, fazendo com que essas sejam processadas adequadamente fisiologia da clula.
As enzimas so classificadas em diferentes tipos. Aquelas responsveis pelo amaciamento de carnes pertencem ao grupo das enzimas proteolticas, pois atuam na degradao das protenas. As enzimas bromelina (obtida do abacaxi) e papana (presente no suco de mamo fresco) so muito utilizadas para esse fim. Para verificar a ao destas duas enzimas foi feito o experimento descrito a seguir e publicado no peridico Food Chemistry (1991). 1. Um pedao de carne foi cortado em pequenos cubos para obter-se uma amostra homognea. 2. Os pequenos cubos foram incubados a 24oC, segundo o seguinte protocolo.
Tubo no 1 2 3 4 5 6 7 8 Carne (g) 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Tampo pH 6 (mL) 2 2 2 2 2 2 2 2 Papana 1 mg/mL (mL) 0,8 0,8 0,8 0,8 Bromelina 1 mg/mL (mL) Tempo (min) 0 10 30 60 0 10 30 60
0,8 0,8 0,8 0,8
3. Depois da incubao, as amostras foram aquecidas a 100oC por 2 minutos, para inativar a enzima. 4. As amostras foram ento congeladas. 5. As protenas foram extradas a partir das amostras congeladas com 5mL de uma soluo 6M de uria contendo 2% de SDS (dodecil sulfato de sdio, um
detergente aninico de frmula molecular [CH3 (CH2)10 CH2 O SO3-]Na+, utilizado na desnaturao de protenas). 6. As protenas extradas foram ento aplicadas em um gel eletrofortico de poliacrilamida com SDS para separao por peso molecular (essa tcnica chamada de SDS-PAGE). Aps a eletroforese as bandas separadas podem ser visualizadas por mtodos colorimtricos. A quantificao pode ser feita atravs de densitometria das bandas. 7. Os resultados esto apresentados na figura seguinte.
Figura 3 Densitogramas correspondentes ao perfil do SDS-PAGE das protenas extradas de carne com papana e bromelina. (A actina; M miosina)
Questes para discusso 1) Que diferena pode ser observada na atividade das duas enzimas? 2) H atuao diferencial da papana e da bromelina sobre a miosina e a actina? 3)O processo de refrigerao o mais utilizado na conservao da carne. Sabe-se que durante este processo as molculas de miosina formam ligaes cruzadas gerando um agregado que enrijece a carne. Dessa maneira, qual das duas enzimas seria a mais indicada para tornar a carne macia? Este tratamento deveria ser feito antes ou aps o congelamento? Texto para leitura - Digesto e Metabolismo das protenas O incio da degradao das protenas ocorre no estmago onde o pH est entre 1,0 e 2,5 devido presena do cido clordrico, o que promove o desenovelamento das protenas tornando as ligaes peptdicas mais susceptveis ao das enzimas hidrolticas (pepsina), transformando assim a longa cadeia polipeptdica em uma
mistura de peptdeos menores. Ao serem transferidas para o intestino, encontram um pH em torno de 7, provocado pela liberao de bicarbonato pelo pncreas. L as enzimas proteolticas tripsina e quimiotripsina (tambm liberadas pelo pncreas) clivam os fragmentos peptdicos, ocorrendo tambm a atuao das enzimas carboxipeptidase e aminopeptidase, localizadas nas membranas do epitlio intestinal. Os aminocidos liberados com estas clivagens so transportados atravs das paredes do intestino para o sangue. No metabolismo de degradao dos aminocidos h a remoo (desaminao) e excreo do grupo amino (na forma de uria) e a oxidao das vinte cadeias carbnicas resultantes, sendo convertidas a compostos comuns ao metabolismo de carboidratos e lipdeos: o piruvato (gliclise e gliconeognese), acetil-CoA e intermedirios do ciclo de Krebs. Certos aminocidos exercem tambm a funo de serem precursores de importantes biomolculas, como nucleotdeos, o grupo heme, a glutationa (um tripeptdeo com funo redutora que pode auxiliar na remoo de perxidos txicos formados durante o metabolismo), hormnios e neurotransmissores (dopamina, norepinefrina, epinefrina, -aminobutirato (GABA), histamina e serotonina. Questes para discusso 1) O que aconteceria se colocssemos a tripsina no estomago? J obteramos todos os aminocidos livres? 2) Existe diferena nas ligaes peptdicas clivadas por estas enzimas? 3) Ser que nosso corpo capaz de armazenar aminocidos de alguma forma, como ocorre com os carboidratos e lipdeos? 4) Observe o seguinte esquema:
Analise os possveis destinos dos aminocidos originados na degradao das protenas. Texto para leitura - O que a doena da vaca louca? A popularmente conhecida doena da vaca louca na verdade a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB). A terminologia popular , na verdade, equivocada, pois os bovinos (em geral vacas leiteiras) acometidos por essa doena no ficam loucos, raivosos, mas pelo contrrio, mostram-se sensveis e com grande dificuldade de
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locomover-se. uma doena neurolgica degenerativa e fatal, sendo tambm transmissvel. O agente infectante no vrus, bactria, protozorio ou fungo. Os pesquisadores constataram que na induo da encefalopatia espongiforme em animais de laboratrio, uma protena normal presente no organismo principalmente no crebro era encontrada no material infeccioso injetado nos animais. Essa protena denominada protena pron celular (PrPC). Esta foi uma descoberta surpreendente, pois, pelo que se sabia at ento, apenas organismos vivos e vrus podiam transmitir molstias. Surgiu ento a questo: como uma protena normal poderia causar e tambm transmitir uma doena? Sabemos que as protenas adquirem uma conformao espacial determinada pela interao que ocorre entre as cadeias laterais de seus aminocidos e que depende, portanto, da seqncia desses aminocidos ou seja, da estrutura primria da protena. Essa conformao responsvel, por exemplo, pela capacidade da hemoglobina de transportar oxignio, e pela especificidade das enzimas (o famoso modelo chave-fechadura). Podemos ento imaginar o que acontece com a PrPC? A protena pron celular composta principalmente de alfa-hlice (40% hlice e 3 % de folha ), enquanto que na protena patognica encontramos 40% em folha (Figura 4). O mais intrigante notarmos que, ao contrrio do caso da hemoglobina, em que a mudana de um aminocido muda a conformao, a seqncia de aminocidos na protena pron patognica (abreviada como PrPSC) a mesma que a da PrPC, sendo diferentes apenas as suas conformaes. Alm disso, a forma normal da protena no tende a formar agregados, mas a forma patognica no s tende a agregar-se formando placas que se depositam no crebro, como muito resistente ao tratamento com enzimas proteolticas, e tambm a processos como o congelamento e radiao Ultra Violeta (Figura 5). A desinfeco qumica no produz efeito. Portanto, foi descoberta uma nova classe de patologias, as doenas por conformao de protenas. Um outro exemplo dessas doenas a doena de Alzheimer, causada pela deposio no tecido cerebral de um peptdeo cuja conformao tambm favorece a agregao. O carter infeccioso da PrPSC se d pela propriedade que essa forma tem de capturar a forma normal (PrPC) induzindo alteraes na sua conformao. Dessa forma, os prons podem se multiplicar sem a necessidade de conter DNA, ocorrendo a ampliao do nmero e tamanho dos agregados que se formam a partir do pron infeccioso. So desconhecidos ainda os fenmenos que acontecem durante a interao pron patognico-pron celular e como outras macromolculas podem estar envolvidas nesse processo. Algumas hipteses levantadas so de que uma infeco pode introduzir no crebro o ncleo inicial de prons, ou esse ncleo pode surgir por converso espontnea da protena pron celular. Da mesma forma, so levantadas as hipteses de que os agregados depositados causam a degenerao neuronal, ou ento medida que se perdem molculas de protena pron celular, os neurnios so afetados pela perda das funes que a protena normal mantm, como a proteo dos neurnios.
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Figura 4 No pron patognico, h mais arranjos do tipo folha beta (em azul) que na protena pron celular
100 Sobrevivncia 10 ou atividade remanescente 1 (%) 0,1 0,01 Dose de radiao ultra-violeta
Bacterifago (vrus) Bactria Pron
Figura 5 Resultados obtidos com tratamento por radiao ultravioleta em agentes patognicos e a sobrevivncia de cada um deles a esse mtodo.
H indcios de que essa doena chegou at o homem atravs da ingesto de carne bovina contaminada, sendo tambm aceitvel a hiptese de que mutaes genticas podem induzir um carter hereditrio nas doenas causadas por prons Tais mutaes tornariam a protena pron celular mais suscetvel a mudanas conformacionais, originando o pron patognico. Muitos avanos vm ocorrendo no sentido de se conhecer melhor as funes desempenhadas pela protena pron celular, e o desenvolvimento de mtodos e frmacos para a destruio dos agregados formados pelo pron patognico, que impeam a formao desses agregados. Questes para discusso 1) O que ocorre quando uma protena ou enzima perde sua conformao? 2) A alterao de um aminocido na seqncia da protena pode levar sua mudana conformacional?
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Referncias http://www.sic.org.br Barham, P. "A cincia da culinria", 1a edio, Ed. Roca, 2002 Bender, D. A. "Introduction to Nutrition and Metabolism", UCL Press, 1995 (em ingls) Felcio, P. E. "Uma bela pgina na histria da cincia da carne Parte I. Desvendando o mistrio da perda de maciez" Revista ABCZ, Uberaba, ano3, n.17 (nov./dez.), p.9092, 2003 Felcio, P. E. "Uma bela pgina na histria da cincia da carne Parte II. Solucionando o problema de endurecimento da carne" Revista ABCZ, Uberaba, ano 3, n.18 (Jan./Fev.), p.122-123, 2004 Guimares, J. L., Adell, E. A. A. "Estrutura e Bioqumica do Msculo" Apostila do Laboratrio de Carnes, DTA-FEA-UNICAMP, Junho 1995 Linden, R. "Doenas por Prons" Cincia Hoje, vol. 33, no 194, p. 18-25, 2003 Kim, H-J.; Taub, I. A. "Specific degradation of myosin in meat by bromelain" Food Chemistry 40 (1991) 337-343 (em ingls) This, H. "Um cientista na cozinha" Ed. tica, 4a edio, 2003 Wolke, R. L. "O que Einstein disse a seu cozinheiro - a cincia na cozinha" Jorge Zahar Editor, 2003
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Verduras e legumes
Cada vez mais pessoas tornam-se preocupadas em manter boas condies de sade e bem estar, almejando, ento, usufruir maior qualidade de vida. E para garantir uma maior qualidade de vida no se poderia esquecer da alimentao. Dentre os diversos ditos populares em relao alimentao, um que faz muito sucesso aquele que muitos de ns costumamos ouvir freqentemente: quanto mais colorido o prato, melhor. Neste contexto, o termo colorido se refere diversidade de alimentos presentes na refeio. Ou seja, apresentar pores de diferentes tipos de alimentos, por exemplo, vegetais cozidos e ou crus, estando na forma de salada e ou na forma refogada. Quando se pensa em refeio, os vegetais podem ser includos? Com toda certeza. Ao contrrio do que muita gente pensa, os vegetais podem ser classificados como alimentos fundamentais na dieta humana. Isso porque alm de serem saborosos e de fcil ingesto, so fontes de vitaminas, sais minerais, ferro e fibras. Curiosidade Voc sabia que o uso de vegetais na alimentao do brasileiro pode ser reflexo dos padres culturais? Como os ndios brasileiros no tinham o hbito de usar vegetais verdes na alimentao, caracterstica da cozinha africana, o consumo de vegetais nas regies onde foi menor a influncia negra, bastante reduzida - por exemplo, o serto brasileiro. O consumo regular de legumes e verduras pode prevenir diversos tipos de doenas, por exemplo, o cncer, o diabetes tipo II e a osteoporose. A cenoura, por exemplo, rica em vitaminas A e E, as quais so excelentes para a viso e na preveno do cncer de pele. Alm de conter vitaminas e sais minerais, as verduras so excelentes fontes de fibras, importantes na manuteno do bom funcionamento do intestino. Leia a tabela a seguir e descubra porque o coelho no usa culos... O valor nutricional de uma verdura cozida o mesmo de uma verdura crua? Vamos analisar, neste item, o valor nutricional dos vegetais sob o aspecto do seu contedo de vitaminas e sais minerais, desconsiderando seu contedo protico. O valor nutricional de um vegetal depende da sua preparao. Na tabela nutricional de hortalias publicada pela Embrapa (Tabela 1) podemos observar algumas diferenas.
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Tabela 1
Espcie (em 100g) Alface Beterraba crua Beterraba cozida Cenoura crua Cenoura cozida Chuchu cru Chuchu cozido Couve-flor crua Couve-flor cozida Espinafre cru Espinafre cozido Repolho cru Repolho cozido Acelga crua Lentilha cozida Brcolis folhas Brcolis flor % em fibra 1.1 1.1 0.8 1.8 1.1 1.7 2.8 1.0 2.7 2.9 6.3 1.5 1.0 3.2 3.5 3.8 % em gua 95.8 87.6 93.9 87.8 91.2 96.9 93.4 92.5 93 95.7 91.2 94 95.5 92.6 69.7 92.1 90.7 Vitamina A (g) 102 2 2 1100 900 2 2 18.5 3 585 570 10 8 290 0 1500 350 Vitamina B1 (g) 110 50 20 60 35 30 15 90 25 70 35 110 80 30 100 80 54 Vitamina Clcio Potssio Ferro C (mg) (mg) (mg) (mg) 7.6 38 140 1.1 35.2 23 26.8 9.5 10.8 8.3 72 48 15.3 7.3 41.3 17.6 42 16.8 80 82.7 32 27 56 26 12 13 122 22 95 136 53 47 112 107 513 400 325 332 238.6 116.7 173 286.7 142 490.1 466 161 108 214.5 865.8 255.2 325 2.5 1.0 0.6 0.6 0.4 0.2 0.6 0.7 3.1 3.5 0.57 0.34 2.9 8.6 2.6 15.0
http://www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm (Legenda: mg = 10-3g e g = 10-6g).
Questes para discusso 1) Quais hortalias apresentam maior quantidade de vitamina A? 2) Quais hortalias apresentam maior quantidade de vitamina C? 3) Quais hortalias apresentam maior quantidade de clcio? 4) Quais hortalias apresentam maior quantidade de ferro? 5) Qual a sua opinio a respeito da utilizao de acelga ao invs de alface? 6) O que acontece com os alimentos aps cozidos? Justifique. 7) Tem fundamento o dito popular de que o chuchu realmente s gua? Importante: Diferentemente de carboidratos e lipdeos, as vitaminas no so armazenadas em nveis apreciveis no organismo, devendo, portanto serem supridas continuamente. Com isso, de grande importncia o consumo regular de verduras e legumes, visto que so as principais fontes de vitaminas e sais minerais to necessrios a uma vida saudvel.
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Existe diferena no valor nutricional entre frutas, legumes e verduras? Analise a tabela abaixo e responda as questes a seguir.
Tabela 2 - Tabela de nutricional de algumas frutas Espcie % % em Vitamina Vitamina Vitamina Clcio Fsforo (em em gua A (g) B1 (g) C (mg) (mg) (mg) 100g) fibra Abacate 1.6 73.6 870 110 14 10 42 Abacaxi Banana maa Banana prata Coco gua de coco Goiaba Laranja Limo Maa Mamo Manga Maracuj Melo Pra Pssego Uva 0.4 0.5 0.4 3.8 0 5.3 0.4 0.6 0.7 1.4 0.8 0.5 1.9 0.9 0.5 85.3 71.9 75.2 51.8 95.6 76.1 11.9 90.1 83.5 77.4 83.1 75.9 92.7 82.8 84.8 81.5 150 50 100 0 0 840 400 50 100 250 6300 2100 3500 50 50 traos 80 50 40 40 0 40 90 60 30 50 50 traos 40 20 30 50 61 13 14 4 2 218 59 51 6 5 53 30 29 5 28 3 18 6 15 13 20 22 34 41 0.7 12 12 13 15 6 12 12 8 22 26 83 11 26 20 15 10 20 12 64 15 10 26 15 Ferro (mg) 0.6 0.5 1.2 2 1.8 0.4 0.7 0.7 0.7 0.4 0.6 0.8 1.6 1.2 0.5 1.1 0.9 Caloria (kcal) 167 52 100 89 296 18 69 42 29 58 59 59 90 25 56 52 68
Questes para discusso: 1) Quais frutas apresentam maior quantidade de vitamina A? 2) Quais frutas apresentam maior quantidade de vitamina C? 3) Quais frutas apresentam maior quantidade de clcio? 4) Quais frutas apresentam maior quantidade de ferro? 5) Para uma mesma ingesto de vitamina A, qual seria a quantidade de cenoura que deveria ser ingerida caso se ingerisse 200 gramas de manga?
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6) Com base nas Tabelas 1 e 2, sugira um cardpio uma pessoa vegetariana que tenha deficincia em clcio. Curiosidade Voc sabia que existe uma fruta nativa da Amaznia peruana e brasileira, da mesma famlia que a jabuticaba, que apresenta at 5000 mg de vitamina C para cada 100 g de fruta? O nome dela camu-camu. Qual o papel das vitaminas em nosso organismo? Alm dos macronutrientes carboidratos, protenas e lipdeos os seres humanos dependem da ingesto de pequenas quantidades de vitaminas e ons inorgnicos (Tabela 3), conjuntamente denominados micronutrientes.
Tabela 3: Necessidades dirias de nutrientes (para uma dieta de 2000 kcal para adultos e crianas acima de 4 anos de idade) Nutrientes Unidade de medida Valor dirio Gorduras totais gramas (g) 65 cidos graxos saturados gramas (g) 20 Colesterol miligramas (mg) 300 Sdio miligramas (mg) 2400 Potssio miligramas (mg) 3500 Carboidratos totais gramas (g) 300 Fibras dietticas gramas (g) 25 Protenas gramas (g) 50 Vitamina A Unidade internacional (UI) 5000 Vitamina C miligramas (mg) 60 Clcio gramas (g) 1 Ferro miligramas (mg) 18 Vitamina D Unidade internacional (UI) 400 Vitamina E Unidade internacional (UI) 30 Tiamina miligramas (mg) 1,5 Riboflavina miligramas (mg) 1,7 Niacina miligramas (mg) 20 Vitamina B [sub] 6 miligramas (mg) 2,0 Folato miligramas (mg) 0,4 Vitamina B [sub] 12 microgramas (g) 6,0 Biotina miligramas (mg) 0,3 cido pantotnico miligramas (mg) 10 Fsforo gramas (g) 1,0 Iodo microgramas (g) 150 Magnsio miligramas (mg) 400 Zinco miligramas (mg) 15 Cobre miligramas (mg) 2,0 Fonte: pgina do FDA (U. S. Food and Drug Administration) http://www.fda.gov/ora/inspect_ref/igs/nleaatd.html, acessada em 20/07/04.
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As vitaminas so classificadas em dois grandes grupos, segundo suas caractersticas de solubilidade. As vitaminas hidrossolveis incluem as vitaminas do complexo B e a vitamina C (Figura 1); so componentes de coenzimas, cuja atuao nas reaes do metabolismo ser discutido ao longo do curso. Eventuais excessos de vitaminas hidrossolveis so excretados na urina e raramente provocam efeitos colaterais.
Figura 1:
OH H 2C O H O HC O cido ascrbico (vitamina C)
OH OH
As vitaminas lipossolveis A, D, E e K so eliminadas mais lentamente e a ingesto aumentada pode provocar efeitos colaterais, particularmente no caso das vitaminas A e D. Ao contrrio das hidrossolveis, apresentam semelhana estrutural, por serem derivadas do isopreno. Ocorrem em alimentos de origem animal ou vegetal ricos em gordura; so absorvidas juntamente com os lipdeos e, como estes, transportadas pelas lipoprotenas plasmticas. Esto envolvidas em processos diversos, atuando, inclusive, como coenzimas. A vitamina K, por exemplo, atua como cofator de reaes de carboxilao de resduos de glutamato de vrias protenas, dentre as quais os fatores responsveis pela coagulao sangunea. A vitamina A, obtida a partir de carotenides vegetais, est envolvida nas reaes da viso e no crescimento e diferenciao de tecidos epiteliais; devido a esta ltima ao, o cido retinico uma das formas da vitamina A tem sido utilizado para a renovao da epiderme. Os alimentos ricos em -caroteno (carotenide Figura 2) so os vegetais amarelos e os de folhas verde escuro como o brcolis, o espinafre, a cenoura, a abbora e o melo. Outros alimentos ricos fontes de vitamina A (Figura 3) so o fgado, gema de ovo, peixe, leite, manteiga e queijo.
Figura 2 - -caroteno (carotenide)
H 3C CH3 CH 3 CH 3 H 3C
CH3 CH3
CH 3 -caroteno
CH3
CH 3
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Figura 3 - vitamina A
H 3C
CH 3
CH 3
CH 3 OH
CH 3
CH 3
CH 3 OH
CH 3 estruturas da vitamina A
CH 3 CH 3
Questo para discusso O que torna a vitamina C hidrossolvel e o que faz da vitamina A ser lipossolvel? Que diferena na estrutura molecular provoca essa alterao de comportamento? Compostos precursores da vitamina D, presentes nos alimentos, so convertidos por radiao ultravioleta nas formas ativas, que atuam como hormnios reguladores do metabolismo do clcio e fosfato. Da a importncia de se tomar sol freqentemente (ou para os presos ou enfermos o chamado banho de sol). A vitamina E, juntamente com as vitaminas A, C e D, atuam como antioxidantes, bloqueando a ao lesiva de radicais livres sobre as estruturas celulares. Acredita-se, atualmente, que radicais livres e outras espcies reativas estejam envolvidas em diversos processos patolgicos. Alm disso, a vitamina C pode participar do processo de absoro de ferro pelo organismo (ser discutido posteriormente). Abaixo (Figura 4) esto descritas duas coenzimas, NAD+ e FAD. Neste exemplo, as vitaminas so a nicotinamida e a riboflavina.
Figura 4
H + N O C O O - P - O - CH2 O NH2
H 3C H 3C N N N O N H C O
Nicotinamida Ribose
_
OH OH O N N _ O - P - O - CH2 O O OH OH NH2 N N
_
O H H H H O - P - O C C C C CH2 H OH OH OH
Riboflavina
NH 2
Adenina
N N
N N
Adenina
Ribose
O - P - O - CH2 O O OH OH
Ribose
NAD+ Nicotinamida Adenina Dinucleotdeo
FAD Flavina Adenina D inucleotdeo
Foi descrito no texto que os seres humanos dependem da ingesto de pequenas quantidades de vitaminas. Com base na ilustrao abaixo (Figura 5) voc levantaria uma hiptese que justificasse a afirmao?
Figura 5
Carboidratos Protenas Lipdios
CO2
[H+ + e-]
Coenzimas oxidadas Coenzimas reduzidas [H+ + e-]
ATP + H2O ADP + HPO42- + O2
Qual o papel dos sais minerais em nosso organismo? Os nutrientes inorgnicos ou minerais, que so ons, alm de atuarem como cofatores* enzimticos, participam de inmeros processos importantes; como a dureza de certas estruturas, por exemplo, ossos e dentes. O nmero de minerais indispensveis para a manuteno de um estado saudvel muito grande. Alguns, como o Ca2+, fosfato, Na+, K+, Mg2+, Fe2+, so necessrios em quantidades da ordem de miligramas ou gramas, enquanto, para outros bastam algumas dezenas de microgramas. Dentre estes, encontra-se o selnio, que cofator da glutationa peroxidase, responsvel pela dissipao de perxidos; assim, o selnio participa, como algumas vitaminas, do sistema antioxidante do organismo. *Cofator corresponde a uma pequena molcula orgnica (coenzima) ou on metlico necessrio para a atividade cataltica de uma enzima. Curiosidade Voc sabia que aps um exerccio fsico prolongado e de alta intensidade, por exemplo numa maratona, no recomendada a ingesto de gua, mas sim de solues que tambm apresente sais minerais em sua composio? Caso este individuo beba gua ele pode vir a bito por uma patologia chamada hiponatremia. O que acontece ao cozer verduras e legumes? Ao cozinhar uma verdura ou um legume a mastigao e a digesto so facilitadas, o que melhora a absoro de alguns nutrientes. Alm disso, outro fator que tambm favorece na digestibilidade do vegetal o amaciamento das fibras (fibra corresponde parede celular vegetal). Por outro lado, ao cozer um vegetal, ocorre diminuio no seu valor nutritivo, visto que h perda de diversas vitaminas, por exemplo, a vitamina C. A diminuio dos nveis de vitamina C por aquecimento est relacionada ao fato desta vitamina, assim como outras, ser termolbel, ou seja, sensveis temperatura. Alm disso, durante o cozimento ocorre a dissoluo dos sais minerais na gua, o que reduz ainda mais o valor nutritivo. Uma das maneiras de reduzir a perda de sais minerais durante o cozimento faz-lo em pouca gua e por pouco tempo.
Curiosidade Voc sabia que o cozimento de legumes e verduras a vapor apresenta melhor valor nutritivo se comparado com outros mtodos de cozimento? Amadurecimento das frutas Lembra daquele maracuj verde que voc colheu e no amadureceu depois?
Por que algumas frutas amadurecem mesmo sendo colhidas verdes e outras no?
Ser que ocorre a mesma situao com as hortalias? A colheita de frutas e hortalias deve ser feita quando as plantas atingem o mximo de qualidades organolpticas (sabor, cor, aroma e textura) e nutritivas. Estas qualidades variam com a espcie e variedade cultivada, poca de plantio, clima, tipo de solo, prticas culturais, assim como outros fatores. A fim de conhecer o momento certo da colheita preciso conhecer cada espcie cultivada e seu estgio ideal de maturao, pois estas caractersticas referentes qualidade, esto relacionadas esta poca. Isso porque somente neste momento os fatores fsicos e qumicos necessrios ao processo de amadurecimento tornam-se presentes no fruto. Vale ressaltar que mesmo aps o processo da colheita, frutas e hortalias continuam vivas, com suas atividades biolgicas em funcionamento, amadurecendo at atingir o estgio de deteriorao. Para conseguirem se manter vivas, elas necessitam de energia a qual obtida atravs do processo de respirao. A perecibilidade e o envelhecimento das hortalias e frutas so proporcionais ao tipo e intensidade de respirao de cada espcie. A partir da, surgem duas classificaes: produtos climatricos e produtos noclimatricos. Produtos climatricos so aqueles que, logo aps o incio da maturao, apresentam rpido aumento na intensidade respiratria, ou seja, as reaes relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento. Exemplos: banana, goiaba, manga, mamo, caqui, melancia e tomate. Produtos no-climatricos so aqueles que necessitam de longo perodo para completar o processo de amadurecimento. Exemplos: laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limo e o abacaxi. Com isso, so deixados na planta at atingirem seu estgio timo de amadurecimento, quando so colhidos. Agora sabemos porque aquele abacaxi do domingo estava to azedo e amarelo claro... Questo comentada para discusso Por que algumas pessoas embrulham banana para que esta amadurea mais rpido? A produo de gs etileno, um composto qumico de maturao e envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento dos frutos, principalmente dos climatricos. Ao embrulhar o fruto, provoca-se um acmulo de gs etileno ao seu redor e conseqentemente seu amadurecimento favorecido. O agricultor tambm pode usar deste artifcio quando desejar estimular o amadurecimento de frutos como a banana, o mamo, entre outros, ao embrulhandoos ainda verdes em sacos plsticos ou colocando-os em cmaras climatizadas.
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Conservao de frutas e hortalias Sabendo que o amadurecimento dos vegetais est relacionado respirao e que fatores externos afetam diretamente a respirao, transpirao e outros aspectos fisiolgicos das plantas, podem ser tomadas medidas que promovam um maior prazo de validade para o alimento. A temperatura pode ser considerada como sendo o principal fator externo na conservao das frutas e hortalias e vem seguida pela umidade relativa do ar, a qual afeta principalmente a transpirao do produto colhido. Ar seco significa perda rpida de umidade pelo produto e conseqente murchamento e enrugamento, depreciando-o comercialmente. No entanto, ar muito mido mantm a turgidez e reduz a perda de gua, mas favorece o desenvolvimento de microorganismos e o enraizamento de algumas hortalias como o alho e a cebola. Alm disso, a incidncia direta de luz sobre tubrculos, bulbos e razes pode promover a produo de clorofila e o conseqente esverdeamento de algumas partes desse produto, por exemplo, a batata. Ferro Ao observarmos a tabela nutricional das hortalias (Tabela 1), pudemos notar que o espinafre uma das hortalias que mais contm ferro. E, em relao ao espinafre, podemos lembrar do desenho do Popeye, que sempre ingeria espinafre quando se encontrava em alguma situao na qual necessitava de fora fsica. Alm disso, importante ressaltar a importncia que o ferro apresenta para o nosso organismo. O ferro componente da hemoglobina, mioglobina, neuroglobina, citocromos e enzimas, desempenhando assim, um importante papel no transporte de oxignio e na respirao celular, conseqentemente na manuteno da vida. Sua carncia est associada anemia. Isso porque o ferro faz parte de um complexo, denominado complexo heme (Figura 6), que faz parte da hemoglobina e mioglobina. Cabe ressaltar que os alimentos de origem animal so os que apresentam maior teor de ferro. Dentre eles, em ordem decrescente em teor em ferro so, respectivamente, vsceras, carnes e gema de ovo. Os vegetais tm menor teor em ferro; no entanto, destacam-se feijo, nozes, folhas verdes e cereais integrais. E dentre estes, o feijo e as nozes so os mais ricos em ferro. Reviso de termos qumicos no Apndice E. possvel falar em ingesto de ferro sem levar em considerao os diferentes estados de oxidao que ele pode apresentar? Para responder a esta questo, devemos relembrar que na natureza, o ferro pode ser encontrado sob trs diferentes estados de oxidao: Fe0, Fe2+ e Fe3+. O estado de oxidao zero corresponde ao tomo que apresenta a mesma quantidade de prtons (carga positiva) e eltrons (carga negativa), ou seja, est eletricamente neutro. Na panela de ferro, por exemplo, os tomos de ferro presentes esto sob esta forma, tambm chamada forma metlica. Quando um tomo oxidado, ou seja, perde eltron, ele se transforma num on positivo. Quanto mais eltron ele perde, mais positivo fica. Isso porque a quantidade de carga positiva permanece a mesma, mas a quantidade de cargas negativas diminui. Com isso, os estados de oxidao 2+ e 3+ do ferro correspondem s formas inicas que o tomo de ferro pode apresentar, quando perde, respectivamente, 2 e 3 eltrons.
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Nos vegetais, o ferro encontrado sob a forma mais oxidada, ou seja, a forma Fe3+. J nas carnes e vsceras, o ferro encontrado sob a forma intermediria de oxidao, Fe2+. Ser que o estado de oxidao do ferro interfere na sua absoro pelo organismo? Para responder a esta questo foi estabelecido um experimento com quatro grupos de camundongos anmicos, cada um com quinze animais de mesma caracterstica (denominados grupos A, B, C e D respectivamente). O experimento teve durao de 40 dias e os animais foram submetidos s seguintes dietas:
Grupos A B C D Fonte de Fe na rao Protena animal Pedaos de vegetais crus Suplemento Suplemento Suplemento FeSO4 Fe3+ + vitamina C
Foi fornecida a mesma quantidade de ferro em cada refeio e o total absorvido foi calculado pela diferena entre o ingerido e o que era eliminado pela urina e fezes. Os resultados obtidos esto demonstrados no grfico abaixo:
Questo para discusso
O que se pode concluir a partir do grfico?

Absoro de ferro pelo organismo A absoro do ferro pelo corpo humano depende de diversos fatores. Simplificadamente, ela ocorre no intestino delgado, o qual apresenta meio bsico. E, para que o ferro possa ser absorvido ele deve estar sob a forma 2+. No entanto, em meio bsico, alm do ferro formar hidrxidos de ferro insolveis, ele facilmente oxidado a seu maior estado de oxidao, Fe3+. Uma maneira de impedir que o ferro seja oxidado e ou transformado em precipitado insolvel deix-lo numa forma complexada. Nas carnes e vsceras o ferro encontrado na forma 2+, mas dentro de um complexo denominado heme, compondo o grupo prosttico de protenas como a hemoglobina e a mioglobina. O ferro presente no heme est protegido, no sofre alteraes e mais facilmente absorvido pelo intestino em relao forma no heme
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(Figura 6). Aproximadamente 15% do ferro presente nos alimentos de origem animal so absorvidos. Quando se fala em alimentos de origem no animal esta porcentagem fica entre 1 a 5%. A vitamina C capaz de reduzir o ferro da forma 3+ forma 2+ e, alm disso, capaz de formar complexo com o ferro 2+. Com isso, a ingesto de vitamina C junto ao ferro de origem no animal, garante a sua absoro pelo organismo. Vale lembrar que as verduras tambm so fontes de vitamina C (Tabela 1 seo de Verduras e legumes).
H 2C H 3C N Fe N H 3C CH2 CH2 C
2+
CH
CH 3 CH N CH2 C om pl H em e exo
N CH3 CH 2 CH 2 C
-
Figura 6 - Ferro complexado (ferro heme)
Questes para discusso 1) O que se pode concluir a partir do grfico com as informaes descritas anteriormente? 2) Vale a pena ingerir feijoada com laranja?
Curiosidade: O Popeye estava certo? O que o Popeye no sabia que o espinafre uma hortalia muito rica em cido oxlico. Este cido em presena de clcio ou ferro forma complexos insolveis, o que ocasiona uma diminuio da disponibilidade destes minerais na dieta. Com isso, embora o espinafre apresente grande quantidade de ferro, cerca de 95% est numa forma no disponvel. Devido a este fato, nutricionistas classificam o espinafre como anti-nutriente. Retorne tabela nutricional das hortalias (pgina 51 - Tabela 1) e escolha trs entre aquelas que podem fornecer maior quantidade em ferro para o organismo. Faa o mesmo em relao ao clcio. Como pode ocorrer a perda de ferro pelo organismo? A perda de ferro pelo organismo pode ocorrer por diferentes modos. Uma certa perda ocorre atravs do suor, descamao celular, leuccitos (glbulos brancos), urina e cabelo que cai e, em menor escala, atravs da excreo fecal. A perda diria de ferro, em homens, de 1,0 mg, mas em mulheres adultas maior, estimada em 2 mg dirios, em mdia (14-28 mg de ferro perdem-se pelo sangue do fluxo menstrual). A ocorrncia eventual de hemorragias causa de maior perda de ferro, como muito freqentemente em pequenos, mas persistentes sangramentos das mucosas, gengiva ou trato gastro-intestinal ou genito-urinrio.
Uma pessoa vegetariana pode ficar anmica porque os vegetais tm protenas de baixa qualidade. Voc concorda com esta afirmao?
Nutrio protica As protenas constituintes dos organismos, quaisquer que sejam as suas funes, esto continuamente sendo renovadas. Observe na Tabela 4 o tempo de meia-vida1 de algumas protenas. Esta renovao, ou reciclagem, de protenas alimenta e utiliza o pool de aminocidos, que deve ser entendido no como um reservatrio esttico de molculas, mas como um conjunto de aminocidos em trnsito entre os processos de sntese e degradao.
Tabela 4 - Meia-vida de protenas Protena Meia-vida Hemoglobina 12 minutos falciforme Glicoquinase 1,25 dias Acetil-CoA 2,5 dias carboxilase Arginase 4 dias Citocromo c 6,3 dias Hemoglobina 120 dias
Meia-vida de uma protena o tempo aps o qual metade das molculas degradada. Protenas defectivas e enzimas reguladoras tm, em geral, meia-vida muito curta.
Com a degradao protica, h, portanto, uma perda constante de nitrognio, que se manifesta mesmo quando um indivduo submetido, por vrios dias, a uma dieta isenta de protenas. Da a necessidade da ingesto freqente de alimentos que contenham protena em sua composio. Para se ter uma idia sobre o contedo protico de alguns alimentos, observe a tabela abaixo (Tabela 5):
Tabela 5: Contedo protico de alimentos Alimento Teor de protena (g / 100 g de alimento) Carne bovina 27 Queijo 27 Fgado bovino 26 Peixe 22 Carne de frango 22 Carne de porco 21 Ovo 13 Feijo 6 Ervilha 5,1 Cenoura 1,1 Batata 2,3 Arroz 2 Milho 2,6 Banana 2 Laranja 1 Maa 0,2
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Para se ter uma alimentao adequada s necessidades fisiolgicas no basta se orientar somente pela quantidade de protena que determinado alimento apresenta, mas em sua qualidade. Isso porque a qualidade nutricional das protenas dependente da sua digestibilidade e composio em aminocidos. A digestibilidade uma medida do percentual da protena ingerida que digerido e efetivamente absorvido no trato gastro-intestinal e, portanto, oferecido aos tecidos na forma de aminocidos. A parte no digerida , naturalmente, eliminada nas fezes (Apndice F). A grande maioria das protenas de origem animal exibe valores altos de digestibilidade quando comparadas a protenas de origem vegetal. Isso porque os vegetais tm alto teor de fibras no-digerveis o que diminui a absoro intestinal de nutrientes (Tabela 6). Ainda que a digestibilidade seja alta, uma protena pode apresentar baixo valor nutricional, em virtude do seu contedo inadequado de aminocidos essenciais. A gelatina, por exemplo, tem alta digestibilidade, mas uma protena de baixa qualidade, porque deficiente em aminocidos essenciais. Para que uma protena seja nutricionalmente satisfatria, deve conter aminocidos essenciais em propores adequadas sntese das protenas humanas.
Tabela 6 - Valores de digestibilidade de protenas Alimento Digestibilidade Ovo 97 Leite, queijo 95 Carne, peixe 94 Arroz polido 88 Milho 85 Feijo 78
Uma medida de adequao da composio em aminocidos de uma protena para suprir necessidades de sntese dos seres humanos dada pelo seu valor biolgico (BV, de Biological Value). O valor biolgico representa a frao de aminocidos absorvidos pelo trato intestinal que efetivamente origina os compostos nitrogenados do organismo (Figura 6).
Figura 6
N fezes N ingerido Nabsorvido
Nurina N retido
Digestibilidade
Valor Biolgico
NPU (Net Protein Utilization)
Parmetros para avaliar a qualidade nutricional das protenas. A digestibilidade relaciona a quantidade de nitrognio absorvido com a quantidade de nitrognio ingerido. O valor biolgico refere-se relao entre o nitrognio absorvido e o retido. O NPU compara o nitrognio ingerido e o retido
A anlise da digestibilidade e do valor biolgico isoladamente no permite a avaliao completa da qualidade de uma protena. Um ndice que leva em
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considerao tanto a digestibilidade quanto o valor biolgico e que, portanto, revela a real qualidade nutricional da protena o NPU (Net Protein Utilization). Certos agentes alteram o NPU de protenas, agindo sobre sua digestibilidade. O aquecimento geralmente aumenta a digestibilidade das protenas por causar desnaturao, facilitando, assim, a hidrlise pelas enzimas digestivas. Observe o NPU de alguns alimentos no quadro abaixo (Tabela 7):
Tabela 7 Alimento NPU Leite humano 95 Ovo 90 Leite de vaca 81 Carne bovina 70 Arroz polido 60 Farinha de soja 58 Amendoim 50 Trigo integral 45 Milho 40
Questes para discusso 1) Com base nas informaes acima, o que se pode entender por protena de baixa qualidade? 2) Voc concorda com a afirmao inicial? 3) Quais seriam as conseqncias para um indivduo que tem deficincia protica na alimentao? 4) Joca, um garoto em fase de crescimento que adora churrasco, vai uma churrascaria com o pai e ingere cerca de 2,5 kg de carne (bovina, suna, de aves e peixe) alm dos sucos e um pouco de salada. a) Joca ficar mais forte, ou seja, ter um aumento de massa muscular em 2,5 kg? b) Hipoteticamente, caso Joca tivesse ingerido 2 kg de carne bovina e admitindo o NPU da carne bovina como 70, qual seria o valor, em massa, de protena absorvida? c) Discutir: Joca s ter problemas intestinais 3 dias depois porque a digesto de protena demora 72 horas. 5) Ao contrrio de Joca, Jlia uma mulher preocupada com a sua sade e adepta ao vegetarianismo. a) Quais so as preocupaes que Jlia deve ter com a alimentao? b) Jlia deve fazer uso de suplemento alimentar? c) Discutir: Como Jlia vegetariana, ela no pode fazer exerccios fsicos de alta intensidade por longo perodo.
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Referncias
http://www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm 15/11/04 http://www.radiobras.gov.br/ct/2001/materia_280901_4.htm - 20/11/04 http://www.scielo.br/pdf/rn/v13n1/7918.pdf Emsley, J. (2001) Molculas em exposio, Ed. Edgard Blucher. Oliveira, J.E.D., Marchini, S. (1998) Cincias nutricionais. Peckenpaugh, N.J., Poleman, C.M., Ges, M.C.M. (1997) Nutrio: Essncia e dietoterapia. Ramalho, Rejane Andra and Saunders, Cludia O papel da educao nutricional no combate s carncias nutricionais. Rev. Nutr., Abr 2000, vol.13, no.1, p.11-16. The Merck Index, 12a edio, 1996.
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Membrana Plasmtica e Lipdeos Questes para discusso 1) O que uma molcula hidrofbica? 2) O que uma molcula apolar? 3) O que uma molcula polar? 4) O que uma molcula hidroflica? 5) O que uma molcula lipoflica? 6) O que uma molcula hidrossolvel? 7) O que uma molcula lipossolvel? 8) O que uma molcula anfiptica? 9) O que um solvente orgnico? 10) O que uma molcula anfiflica?
Membrana Plasmtica - Uma Introduo.

Funes A membrana plasmtica apresenta inmeras funes. Do ponto de vista da prpria clula, ela d individualidade a cada clula, definindo meios intra e extra celular. Ela forma ambientes nicos e especializados, cuja composio e concentrao molecular so conseqncia de sua permeabilidade seletiva e dos diversos meios de comunicao com o meio extracelular. Alm de delimitar o ambiente celular, compartimentalizando molculas, a membrana plasmtica representa o primeiro elo de contato entre os meios intra e extracelular, transduzindo informaes para o interior da clula e permitindo que ela responda a estmulos externos que podem, inclusive, influenciar no cumprimento de suas funes biolgicas. Tambm nas interaes clula-clula e clula-matriz extracelular a membrana plasmtica participa de forma decisiva. , por exemplo, atravs de componentes da membrana que clulas semelhantes podem se reconhecer para, agrupando-se, formar tecido. A manuteno da individualidade celular, assim como o bom desempenho das outras funes da membrana, requerem uma combinao particular de caractersticas estruturais da membrana plasmtica: ao mesmo tempo em que a membrana precisa formar um limite "estvel", ela precisa tambm ser dinmica e flexvel. A combinao destas caractersticas possvel devido sua composio qumica. Composio qumica e estrutura As membranas celulares consistem de uma dupla camada contnua de lipdeos, com a qual protenas e carboidratos das mais diversas naturezas interagem das mais diversas maneiras. Essa bicamada lipdica que confere estabilidade e flexibilidade `a membrana. Assim os lipdeos so os componentes que compem a estrutura bsica da membrana, e esto divididos em 3 grandes classes : fosfolipdeos, esteris e glicolpides, sendo que fosfolipdeos so, em geral, os mais abundantes. A molcula de lipdeo possui uma caracterstica bioqumica essencial para formar uma bicamada estvel, ainda que fluida. Ela possui uma regio hidroflica e caudas hidrofbicas. Enquanto que a regio hidroflica interage bem com a gua, altamente abundante nos meios intra e extracelular, a regio hidrofbica busca "esconder-se" da gua (Figura 1). A inteno natural desta molcula anfiptica, ou seja, composta por regies hidrofbica e hidroflica, de atingir um estado que seja
energeticamente estvel e termodinamicamente favorvel, faz com que elas arranjem-se na forma de uma bicamada. A estabilidade , ento, dada pela necessidade termodinmica do prprio lipdeo em manter suas regies hidroflica e hidrofbica em posies adequadas em relao gua. Desta forma, se a bicamada lipdica sofre um dano, onde algumas molculas so removidas, sua tendncia natural a de se regenerar.
Figura 1 - Membrana celular e bicamada lipdica
Os lipdeos distribuem-se assimetricamente nas duas monocamadas lipdicas e esto em constante movimentao. Eles movem-se ao longo do seu prprio eixo, num movimento chamado rotacional e movem-se lateralmente ao longo da extenso da camada. Um outro movimento chamado flip-flop, que consiste em mudar de uma monocamada `a outra, menos freqente, pois envolve a passagem da cabea polar (hidroflica) dentro da regio apolar (hidrofbica) da bicamada. A fluidez da membrana controlada por diversos fatores fsicos e qumicos. A temperatura influencia na fluidez: quanto mais alta ou baixa, mais ou menos fluida ser a membrana, respectivamente. O nmero de duplas ligaes nas caudas hidrofbicas dos lipdeos tambm influencia a fluidez: quanto maior o nmero de insaturaes, mais fluida a membrana, pois menor ser a possibilidade de interao entre molculas vizinhas. Tambm a concentrao de colesterol influencia na fluidez: quanto mais colesterol, menos fluida. O colesterol, por ser menor e mais rgido, interage mais fortemente com os lipdeos adjacentes, diminuindo sua capacidade de movimentao. Se os lipdeos so as molculas mais expressivas em termos de estrutura de membrana, as protenas o so em termos de funes. Considerando-se sua interao com a bicamada lipdica, as protenas podem ser classificadas como: ancoradas, perifricas ou transmembrana (integrais). Naturalmente que as protenas tambm possuem caractersticas estruturais que as permitem interagir com a bicamada lipdica: algumas delas possuem regies polares e apolares, sendo tambm anfipticas. Inmeras funes so desempenhadas pelas protenas de membrana: elas comunicam clula e meio extracelular, servindo como poros e canais, controlam o transporte inico, servem como transportadoras, realizam atividade enzimtica e ainda podem ser antignicas, elicitando respostas imunes. Os carboidratos, que so exclusivamente encontrados na monocamada externa de membranas plasmticas, interagem ora com protenas (glicoprotenas), ora com
lipdeos (glicolpides), formando uma estrutura denominada glicoclice. O glicoclice desempenha inmeras funes e elas refletem, na verdade, funes desempenhadas por seus componentes. Por exemplo, a inibio do crescimento celular por contato depende de glicoprotenas do glicoclice. Se tais protenas forem perdidas ou modificadas, como acontece em alguns tumores malignos, mesmo o glicoclice ainda existindo, esta funo ser comprometida. O glicoclice importante na adeso e reconhecimento celular, na determinao de grupos sanguneos, entre outras funes.
Lipdeos
Os lipdeos definem um conjunto de substncias qumicas que, ao contrrio das outras classes de compostos orgnicos, no so caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgnicos e baixa solubilidade em gua. Os lipdeos se encontram distribudos principalmente nas membranas celulares e nas clulas de gordura (adipcitos). A maioria dos lipdeos derivada ou possui na sua estrutura cidos graxos. Algumas substncias classificadas entre os lipdeos possuem intensa atividade biolgica; elas incluem algumas das vitaminas e hormnios. Embora os lipdeos sejam uma classe distinta de biomolculas, eles geralmente ocorrem combinados como membros de outras classes de biomolculas como: glicolipdeos, que contm tanto carboidratos quanto grupos lipdicos, e lipoprotenas, que contm tanto lipdeos como protenas. Em tais biomolculas, as distintas propriedades qumicas e fsicas de seus componentes esto combinadas para preencher funes biolgicas especializadas. Ao contrrio das demais biomolculas, os lipdeos no so polmeros, isto , no so repeties de uma unidade bsica. Embora possam apresentar uma estrutura qumica relativamente simples, as funes dos lipdeos so complexas e diversas, atuando em muitas etapas cruciais do metabolismo e na definio das estruturas celulares. Os qumicos podem separar os lipdeos de uma amostra biolgica atravs de uma tcnica conhecida como extrao; um solvente orgnico adicionado a uma soluo aquosa da amostra e, com um auxlio de um funil de separao, obtm-se a fase orgnica rica em lipdeos. Com a evaporao do solvente orgnico obtm-se o lipdeo. desta maneira que, em escala industrial, se obtm o leo vegetal. Funo Desempenham vrias funes biolgicas no organismo, entre elas: - Reserva de energia (1g de gordura = 9 kcal) em animais e sementes oleaginosas, sendo a principal forma de armazenamento os triacilgliceris (triglicerdeos); - Armazenamento e transporte de combustvel metablico; - Componente estrutural das membranas biolgicas; - So molculas que podem funcionar como combustvel alternativo glicose, pois so os compostos bioqumicos mais calricos e a gerao de energia metablica ocorre atravs da oxidao de cidos graxos; - Oferecem isolamento trmico, eltrico e mecnico para proteo de clulas e rgos e para todo o organismo (panculo adiposo sob a pele), o qual ajuda a dar a forma esttica caracterstica; - Do origem a molculas mensageiras, como hormnios.
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- As gorduras (triacilgliceris), devido sua funo de substncias de reserva, so acumuladas principalmente no tecido adiposo, para ocasies em que h alimentao insuficiente. A reserva sob a forma de gordura muito favorvel clula por dois motivos: 1-as gorduras so insolveis na gua e, portanto no contribuem para a presso osmtica dentro da clula; e 2- as gorduras so ricas em energia; na sua oxidao total. Utilizao dos lipdeos So vrios os usos dos lipdios: - Alimentao, como leos de cozinha, margarina, manteiga, maionese; - Produtos manufaturados: sabes, resinas, cosmticos, lubrificantes. -Combustveis alternativos, como o caso do leo vegetal transesterificado que corresponde a uma mistura de cidos graxos vegetais tratados com etanol e cido sulfrico que substitui o leo diesel, no sendo preciso nenhuma modificao do motor, alm de ser muito menos poluente e isento de enxofre. Classificao dos lipdeos A hidrlise cida dos triacilglicerdios leva aos correspondentes cidos carboxlicos - conhecidos como cidos graxos. Este o grupo mais abundante de lipdeos nos seres vivos, e so compostos derivados dos cidos carboxlicos. Este grupo geralmente chamado de lipdeos saponificveis, porque a reao destes com uma soluo quente de hidrxido de sdio produz o sabo. Os cidos graxos possuem um pKa da ordem de 4,8. Isto significa que, em uma soluo onde o pH 4,8, metade da concentrao o cido est ionizada; a um pH maior (7, por exemplo) praticamente todo o cido encontra-se ionizado, formando um sal com o seu contra-on; num pH menor (3, por exemplo) todo o cido encontra-se protonado, torna-se uma molcula sem carga e sua solubilidade em gua desaparece. A natureza do ction (contra-on) determina as propriedades do sal carboxlico formado. Em geral, sais com ctions divalentes (Ca 2+ ou Mg 2+) no so bem solveis em gua, ao contrrio do formado com metais alcalinos (Na + , K + , etc.), que so bastante solveis em gua e em leo - so conhecidos como sabo. por este motivo que, em regies onde a gua rica em metais alcalinos terrosos, necessrio se utilizar formulaes especiais de sabo na hora de lavar a roupa. Os cidos graxos tambm podem ser classificados como saturados ou insaturados, dependendo da ausncia ou presena de ligaes duplas carbonocarbono. Os insaturados (que contm tais ligaes) so facilmente convertidos em saturados atravs da hidrogenao cataltica (este processo chamado de reduo). A presena de insaturao nas cadeias de cido carboxlico dificulta a interao intermolecular, fazendo com que, em geral, estes se apresentem, temperatura ambiente, no estado lquido; j os saturados, com uma maior facilidade de empacotamento intermolecular, so slidos. Questes para discusso O que ocorre se adicionarmos HCl a um sabo? Como a margarida que feita de leos vegetais como milho ou soja pode ser slida?
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cidos graxos
Os cidos graxos so cidos orgnicos, a maioria de cadeia alquil longa, com mais de 12 carbonos. Esta cadeia alquil pode ser saturada ou insaturada. cidos graxos saturados No possuem duplas ligaes. So geralmente slidos temperatura ambiente. Gorduras de origem animal so geralmente ricas em cidos graxos saturados. cidos graxos insaturados Possuem uma ou mais duplas ligaes e so mono ou poliinsaturados, So geralmente lquidos temperatura ambiente. A dupla ligao, quando ocorre em um AG natural, sempre do tipo "cis". Os leos de origem vegetal so ricos em AG insaturados. Quando existe mais de uma dupla ligao, estas so sempre separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca so adjacentes nem conjugadas.
cidos Graxos Essenciais

O homem capaz de sintetizar muitos tipos de cidos graxos, incluindo os saturados e os monoinsaturados Os AG poliinsaturados, no entanto, principalmente os das classes j -6 (mais conhecidos como Omega 6)- famlia do cido linoleico - e j 3 (Omega 3) - famlia do cido linolnico - devem ser obtidos da dieta, pois so sintetizados apenas por vegetais. Estes cidos graxos participam como precursores de biomolculas importantes como as prostaglandinas, derivadas do cido linoleico e com inmeras funes sobre contratibilidade de msculo liso e modulao de recepo de sinal hormonal. Triacilgliceris TAG Conhecidos como gorduras neutras, esta grande classe de lipdeos no contm grupos carregados. So steres do glicerol - 1,2,3-propanotriol. Estes steres possuem longas cadeias carbnicas ligadas ao glicerol (Figura 2), e a hidrlise cida promove a formao dos cidos graxos correspondentes e o lcool (glicerol).
Figura 2 - Triacilglicerol TAG
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Nos animais, os TAGs so lipdeos que servem, principalmente, para a estocagem de energia; os adipcitos so ricos em TAGs. uma das mais eficientes formas de estocagem de energia, principalmente com TAGs saturados; cada ligao CH um stio potencial para a reao de oxidao, um processo que libera muita energia. Os TAGs provindo de animais terrestres contm uma maior quantidade de cadeias saturadas se comparados aos TAGs de animais aquticos. Os TAGs podem ser chamados de gorduras ou leos, dependendo do estado fsico na temperatura ambiente: se forem slidos, so gorduras, e lquidos so leos. No organismo, tanto os leos como as gorduras podem ser hidrolisados pelo auxlio de enzimas especficas, as lipases (tal como a fosfolipase A ou a lipase pancretica), que permitem a digesto destas substncias. Os triacilgliceris so lipdeos formados pela ligao de 3 molculas de cidos graxos com o glicerol, um trilcool de 3 carbonos, atravs de ligaes do tipo ster So tambm chamados de "Gorduras Neutras", ou triglicerdeos Os cidos graxos que participam da estrutura de um triacilglicerol so geralmente diferentes entre si. A principal funo dos triacilgliceris a de reserva de energia, e so armazenados nas clulas do tecido adiposo, principalmente. So armazenados em uma forma desidratada quase pura, e fornecem por grama aproximadamente o dobro da energia fornecida por carboidratos. Existem ainda os mono e diacilgliceris, derivados do glicerol com 1 ou 2 AG esterificados, respectivamente. Questo para discusso Por que os TAGs Poliisaturados so mais abundantes nos peixes, principalmente os de gua fria? Fosfolipdeos Os fosfolipdeos (ou lipdeos polares) so steres do glicerofosfato - um derivado fosfrico do glicerol. O fosfato um dister fosfrico (figura 3).
Figura 3 Fosfolipdeo
Os mais importantes so tambm derivados do glicerol - fosfoglicerdeos - o qual est ligado por uma ponte tipo fosfodister geralmente a uma base nitrogenada,
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como por exemplo: Colina = Fosfatidilcolina, ou Lecitina; Serina = Fosfatidilserina; Etanolamina = Fosfatidiletanolamina Os fosfoglicerdeos desempenham importante funo na estrutura e funo das membranas biolgicas, pois so claramente anfipticos. Os fosfolipdios ocorrem em praticamente todos os seres vivos. So anfiflicos e sua funo principal de que se ordenam em bicamadas, formando vesculas. Estas estruturas so importantes para conter substncias hidrossolveis em um sistema aquoso - como no caso das membranas celulares. Esfingolipdeos A principal diferena entre os esfingolipdios e os fosfolipdios o lcool no qual estes se baseiam: em vez do glicerol, eles so derivados de um amino lcool. Estes lipdeos contm 3 componentes fundamentais: um grupo polar, um cido graxo, e uma estrutura chamada base esfingide - uma longa cadeia hidrocarbnica. chamado de base devido presena do grupo amino que, em soluo aquosa, pode ser convertido para o respectivo on amnio. A esfingosina foi o primeiro membro desta classe a ser descoberto e, juntamente com a di-hidroesfingosina, so os grupos mais abundantes desta classe nos mamferos. A esfingomielina, encontrada em muitos animais, um exemplo de esfingolipdio (Figura 4).
Figura 4 - Esfingosina e esfingomielina
Os vrios tipos de esfingolipdios so classificados de acordo com o grupo que est conectado base esfingide. Se o grupo hidroxila estiver conectado a um acar, o composto chamado de glicosfincolipdio. O grupo pode ser, tambm, um ster fosfrico, como a fosfocolina, na esfingomielina. Gangliosdios so glicosfingolipdios que contm o cido N-acetilneurmico (cido silico) ligado cadeia oligossacardica. Estas espcies so muito comuns no tecido cerebral. As principais caractersticas dos esfingolipdios esto descritas abaixo: So lipdeos importantes tambm na estrutura das membranas biolgicas Formada por uma molcula de cido graxo de cadeia longa, a esfingosina um aminolcool de cadeia longa - ou um de seus derivados, e uma cabea polar alcolica. Existem 3 subclasses de esfingolipdeos: As Esfingomielinas = Possuem a fosfocolina ou a fosfoetanolamina como cabea polar alcolica.
Os Cerebrosdeos = No possuem fosfato, e sim, um acar simples como lcool polar - so glicoesfingolipdios, ou glicolipdios. Os Gngliosdeos = Possuem estrutura complexa, com cabeas polares muito grandes formadas por vrias unidades de acar como, por exemplo, o cido silico. Colesterol O colesterol um esteride porque tem na sua composio qumica um sistema de quatro anis cclicos o ciclopentanoperidrofenantreno (figura 5).
Figura 5 Estrutura qumica do colesterol
Colesterol um componente abundante da membrana plasmtica e ocorre em menor quantidade nas membranas das organelas intracelulares. Seu grupo polar OH d a molcula um carter anfiflico fraco ao passo que seu sistema de anis fundidos d a ele maior rigidez quando comparado com outros lipdeos de membrana. O colesterol um composto vital para a maioria dos seres vivos. As principais caractersticas do colesterol so: um lipdeo que no possui cido graxo em sua estrutura . Atua como precursor na biossntese dos esterides biologicamente ativos, como os hormnios esterides e os cidos de sais biliares popularmente chamado de gordura do sangue, no existe nos vegetais, apenas no organismo dos animais. O excesso de colesterol no sangue um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de doenas arteriais coronarianas, principalmente o infarto agudo do miocrdio. Derivam do anel orgnico Ciclopentanoperidrofenantreno Esterides Os esterides so lipdeos derivados do colesterol possuem na sua estrutura o ciclopentanoperidrofenantreno. Eles atuam, nos organismos, como hormnios e, nos humanos, so secretados pelas gnadas, crtex adrenal e pela placenta.
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A testosterona o hormnio sexual masculino, enquanto que o estradiol o hormnio responsvel por muitas das caractersticas femininas. Como caractersticas relevantes dos esterides temos: Os esteris - esterides com funo alcolica - so a principal subclasse dos esterides. Destes, o principal exemplo o Colesterol.
Lipoprotenas
So associaes entre protenas e lipdeos encontradas na corrente sangunea, e que tem como funo transportar e regular o metabolismo dos lipdeos no plasma. A frao protica das lipoprotenas denomina-se Apoprotena, e se divide em 5 classes principais - Apo A, B, C, D e E - e vria subclasses. A frao lipdica das lipoprotenas muito varivel, e permite a classificao das mesmas em 5 grupos, de acordo com suas densidades e mobilidade eletrofortica: Quilomcron a lipoprotena menos densa, transportadora de triacilglicerol e colesterol exgenos na corrente sangunea. VLDL "Lipoprotena de Densidade Muito Baixa", transporta TAG endgeno. IDL "Lipoprotena de Densidade Intermediria", formada na transformao de VLDL em LDL. LDL "Lipoprotena de Densidade Baixa", a principal transportadora de colesterol; seus nveis aumentados no sangue aumentam o risco de infarto agudo do miocrdio HDL "Lipoprotena de Densidade Alta"; atua retirando o colesterol da circulao. Seus nveis aumentados no sangue esto associados a uma diminuio do risco de infarto agudo do miocrdio. Prostaglandinas Estes lipdeos no desempenham funes estruturais, mas so importantes componentes em vrios processos metablicos e de comunicao intercelular. Um dos processos mais importantes controlados pelas prostaglandinas a inflamao.
Metabolismo de lipdeos
Quando pensamos em alimentos gordurosos pensamos em: frituras de imerso como pastel, salgadinho de festa ou batata frita. massa folhada. carne gordurosa. doces como chocolate ou bolo coberto ou recheado com creme de leite. Essa classe de alimentos muito popular tanto por serem saborosos quanto por terem uma fama de que engordam e fazem mal principalmente para o corao e sistema circulatrio. Uma espcie molecular abundante nos alimentos considerados gordurosos so os lipdeos, e entre estes os triacilgliceris, que representam 90% dos lipdeos da dieta, e o colesterol.
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Uma vez que os triacilgliceris e o colesterol so insolveis em gua, tambm so insolveis no sangue e para que estes sejam absorvidos e circulem pela corrente sangunea precisam unir-se a certas protenas formando as chamadas lipoprotenas. Esse processo se d da seguinte maneira: Absoro de TAG e Colesterol 1- Aps a ingesto de alimentos gordurosos os lipdeos sofrem a ao dos sais biliares no intestino formando micelas de sais biliares, triacilgliceris e colesterol. Os sais biliares so molculas anfiflicas, isto , a sua estrutura contm uma poro que solvel em gua e uma poro que solvel em leo. Esse tipo de molcula quando misturada a uma molcula hidrofbica proporciona a solubilizao destas em meio aquoso, funcionam como um detergente. 2 - Uma vez formada essa micela (sal biliar-TAG- colesterol) a molcula lipdica fica acessvel ao das lpases hidrossolveis presentes no intestino e ocorre a quebra dos triacilgliceris liberando os cidos graxos que se difundem para a mucosa intestinal. 3 - Na mucosa intestinal os cidos graxos voltam a formar os triacilgliceris e so incorporados com fosfolipdeos, colesterol e apolipoprotenas, formando uma lipoprotena chamada quilomcron (Figura 6).
Figura 6 Quilomcron
4 - Uma vez formados os quilomcron, essas lipoprotenas so absorvidas pelo sistema linftico e posteriormente so liberados na corrente sangunea, por onde chegam ao tecido adiposo e musculatura esqueltica onde so hidrolisados e liberam triacilgliceris que so utilizados por esses tecidos para obteno de energia. 5 - Nesse processo os quilomcron perdem seus TAGs e se reduzem a quilomcron ricos em colesterol que so capturados pelo fgado. A principal funo dos quilomcron entregar os triacilgliceris provenientes da alimentao ao tecido adiposo e muscular esqueltico e o colesterol,da dieta ao fgado.
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Distribuio de Colesterol e Triacilglicerol
No fgado os lipdeos so metabolizados e sintetizada a VLDL como veculo de transporte de lipdeos, estas tambm liberam TAG no tecido adiposo e musculatura esqueltica, aps a liberao dos TAGs os VLDL se transformam em IDL (lipoprotenas de densidade intermediria) que se transformam em LDL. LDL so ricas em colesterol e sua funo levar colesterol para os tecidos extra-hepticos onde so usados para sntese de membrana celular. Nesses tecidos h receptores especficos para LDL que por endocitose internalizam o LDL que degradado a aminocidos, colesterol e cidos graxos. Os receptores so ento reconstitudos e voltam para a membrana. O aumento da concentrao de colesterol intracelular inibe a sntese de receptores para LDL. A diminuio desses receptores previne um excesso de ingesto de colesterol pela clula, porm com a diminuio desses receptores aumenta a quantidade de LDL circulante. Por esse motivo deve-se evitar uma ingesto excessiva de colesterol, porque o excesso de colesterol da dieta permanece circulante na forma de LDL e esse aumento de LDL no sangue aumenta o risco de desenvolvimento de aterosclerose e por conseqncia aumenta o risco de infarto do corao e de acidente vascular enceflico AVE tambm chamado derrame cerebral. Por esse motivo o LDL chamado de colesterol ruim. Em contrapartida temos uma outra importante lipoprotena, o HDL lipoprotena de alta densidade. Ela tem uma funo oposta funo do LDL: O HDL remove o colesterol dos tecidos. HDL montado (construdo) no plasma a partir de componentes obtidos diretamente da degradao de outras lipoprotenas. HDL circulante provavelmente adquire o colesterol extraindo-o das superfcies das membranas celulares. O HDL age como um lixeiro recolhendo os restos de lipoprotenas e limpando o colesterol das clulas. Isso explica porque o HDL considerado o bom colesterol. Muitos so os fatores que contribuem para o aumento dos nveis de colesterol no sangue, dentre eles os fatores genticos ou hereditrios, a obesidade e atividade fsica reduzida. Na clnica mdica chama-se Colesterol Total ao conjunto de todas essas lipoprotenas vistas acima. Alimentos e Colesterol H alimentos que ajudam a reduzir as taxas de colesterol no sangue, assim como tambm existem os que devem ser evitados.
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Alimentos ricos em colesterol Bacon Chantilly Ovas de peixes Biscoitos amanteigados Doces cremosos Peles de aves Camaro Queijos amarelos Carnes vermelhas "gordas" Gema de ovos Sorvetes cremosos Creme de leite Lagosta Vsceras
Alimentos que ajudam a reduzir o colesterol Vegetais folhosos Couve-flor Bagao da laranja Ameixa preta Mamo Amora Damasco Mandioca Azeite de oliva Ervilha Po integral Aveia Pra Cenoura Pssego Cereais integrais Feijo Cevada Figo
Degradao de lipdeos
Os lipdeos esto presentes tanto em alimentos de origem animal quanto de origem vegetal, isso porque essa a forma mais inteligente que os seres vivos encontraram de armazenar energia, por serem hidrofbicos os leos e gorduras so secos e ocupam pouco espao no organismo. No nosso organismo os lipdeos so a maior forma de reserva energtica, todos os excedentes de nutrientes, sejam de origem protica lipdica ou de carboidratos, so metabolizados e armazenados na forma de triacilgliceris no tecido adiposo. A degradao dos Triacilgliceris armazenados iniciada pela ao de lpases presentes no tecido adiposo que hidrolisam o TAG a glicerol e cidos graxos. (Figura 7)
Figura 7 Esquema da degradao dos triagliceris
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O glicerol vai para o sangue e no fgado, por ao da glicerol quinase, convertido a glicerol 3-fosfato e transformado em diidroxiacetona fosfato, um intermedirio da gliclise ou da gliconeognese. Os cidos graxos liberados pelos adipcitos so transportados pelo sangue ligados albumina e utilizado, principalmente pelo fgado e msculos, como fonte de energia. Os cidos graxos para serem oxidados e produzirem energia primeiro precisam ser ativados por converso a acil-CoA e depois so transportados para o interior da mitocndria atravs de um sistema especfico chamado carnitina-acil transferase. Uma vez dentro da mitocndria, a acil-CoA oxidada por uma via denominada -oxidao, tambm conhecida por ciclo de Lynen. Esta via consta de uma srie cclica de quatro reaes, onde ao final a acil-CoA encurtada de 2 carbonos, que so liberados na forma de acetil-CoA, que entra no ciclo de Krebs e oxidado a CO2 . No final de cada volta desse ciclo so formados 1 FADH2, 1 NADH, 1 acetil-Coa e 1 acil-CoA com dois tomos de carbono a menos que o cido graxo original. Balano energtico da oxidao completa de um cido graxo. O nmero de voltas que cada cido graxo dar no ciclo de Lynen para sua converso total a acetil-CoA depende do nmero de tomos de carbono de cada molcula. Por exemplo, para a oxidao completa do cido palmtico, que tem 16 tomos de carbono, so necessrias sete voltas no ciclo de Lynen, o que produz 8 acetil-CoA. Relembrando o apresentado no captulo de acares, a oxidao de cada acetil-CoA no ciclo de Krebs origina 3 NADH, 1 FADH2 e 1 GTP. Pela fosforilao oxidativa, cada NADH forma 3 ATP e cada FADH2 forma 2 ATP. Sintetizando:
Produtos do ciclo Produtos da oxidao de 8 de Lynen acetil-CoA no ciclo de Krebs 8 Acetil-CoA 7 NADH 24 NADH 7 FADH2 8 FADH2 8 GTP Total ( ciclo de Lynen + ATP formados ciclo de Krebs) 31 NADH 15 FADH2 8 GTP 93 30 8 131 ATP
Desse total de 131 ATP formados deve-se descontar 2 que so utilizados na ativao do cido graxo na formao da acil-CoA. Portanto o balano final da oxidao do cido palmtico so 129 ATP. Comparando-se a oxidao de um cido graxo com a oxidao de um acar , por exemplo, a glicose onde a oxidao de cada molcula origina 36 ATP, pode-se entender porque a ingesto de alimentos gordurosos engordam mais que os acares.
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ALIMENTOS ORGNICOS OU TRANSGNICOS? Na atualidade com as necessidades de produo de alimentos de forma mais eficiente, segura, barata que chegue ao consumidor na velocidade e com a qualidade necessria, porm sem agredir o meio ambiente levam a uma situao onde o mundo cientfico e o mundo natural se contrape. E essa diversidade ns encontramos claramente quando observamos essas duas novas tendncias e que para muitos se confundem nas prateleiras ou noticirios da televiso Orgnicos ou Transgnicos?. Alimentos orgnicos Como surgiram os alimentos chamados orgnicos? O sonho de cultivar e ter a prpria horta, mais do que um passatempo tem se tornado uma questo de sade para muitas pessoas. Crescentes denncias de contaminao de verduras e legumes por agrotxicos na mdia levam a populao a ficar cada vez mais preocupada com a qualidade da salada do dia-a-dia. Lavar as verduras e deix-las de molho em solues com vinagre ou retirar a casca dos vegetais diminui, mas no elimina os resduos, pois os agrotxicos chamados "sistmicos" possuem a capacidade de se instalarem no interior do vegetal, o que far com que sejam ingeridos pelo consumidor. Alm disso, o manuseio dos agrotxicos pode ser feito sem proteo, arriscando a vida dos trabalhadores rurais. O baixo grau de escolaridade e a desinformao de trabalhadores rurais e agricultores podem levar a erros nas diluies dos agrotxicos. Outro fator o imediatismo do mercado, que pode causar desobedincia aos prazos de carncia. Esses fatos geraram a disseminao e comercializao de produtos chamados orgnicos, que so cultivados sem a presena de agrotxicos ou fertilizantes qumicos. Isso no significa que essas hortas orgnicas no utilizem nenhum aditivo para otimizar a produo. Uma plantao orgnica no s se baseia no uso de produtos naturais como ingredientes de caldas nutritivas e protetoras, minerais provenientes de rochas, fertilizantes orgnicos, extratos de plantas repelentes e inseticidas naturais, mas tambm em processos agroecolgicos. E quando se referem a agroecologia, os produtores de hortas orgnicas defendem que o que importante na melhoria da fertilidade do solo e no controle de insetos e doenas a compreenso do sistema e o modo de promover o equilbrio ecolgico do mesmo. No existindo receitas prontas, e cada horta tendo as suas prprias solues. Alimentos transgnicos Ao contrario dos alimentos orgnicos, que visam uma manuteno da natureza e equilbrio biolgico sem que o homem interfira nesse sistema, os alimentos transgnicos so produto de muita tecnologia, pesquisa e manipulao humana na produo de alimentos tanto de origem vegetal como animal. Os transgnicos resultam de experimentos da engenharia gentica nos quais o material gentico cortado e colado de um organismo para outro, visando obteno de caractersticas especficas. Em programas tradicionais de cruzamentos, espcies diferentes no se cruzam entre si. Com essas tcnicas transgnicas, materiais genticos de espcies divergentes podem ser incorporados em uma outra espcie de modo eficaz.
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O organismo transgnico apresenta caractersticas impossveis de serem obtidas por tcnicas de cruzamento tradicionais. Por exemplo, genes produtores de insulina humana podem ser transfectados em bactrias Escherichia coli. Essa bactria passa a produzir grandes quantidades de insulina humana que pode ser utilizada com fins medicinais. No campo dos alimentos, a alterao gentica feita para tornar plantas e animais mais resistentes e, com isso, aumentar a produtividade de plantaes e criaes. A utilizao das tcnicas transgnicas permite a alterao da bioqumica e do prprio balano hormonal do organismo transgnico. Hoje muitos criadores de animais, por exemplo, dispe de raas maiores e mais resistentes a doenas graas a essas tcnicas. Na rea agrcola um exemplo, mais popular nos Estados Unidos, so as plantaes de milho, algodo e batata resistentes a insetos, conhecidas como Bt. A planta Bt tem no seu material gentico uma parte do gene de uma bactria de solo, Basillus thuringiensis (dai o nome Bt), que produz naturalmente uma toxina capaz de matar certos insetos, sem intoxicar animais e o homem, com isso as plantas Bt, se tornam resistentes aos insetos, diminuindo a quantidade de inseticida utilizado nas plantaes. Outro exemplo o arroz dourado, arroz no qual foram introduzidos dois genes para elevada produo da pr-vitamina A, importante para prevenir a cegueira noturna,doena comum devido a hipovitaminose A. Porm muita polmica gira em torno desse assunto. No temos a pretenso nesse curso de definir e rotular os alimentos transgnicos com bons ou maus. Abaixo segue uma lista de prs e contras aos alimentos geneticamente modificados. Pontos Positivos: Aumento da produo de alimentos; Melhoria do contedo nutricional, desenvolvimento de nutricnicos (alimentos que teriam fins teraputicos); Maior resistncia e durabilidade na estocagem e armazenamento. Pontos negativos ou que ainda no se tem uma resposta: Aumento das reaes alrgicas; As plantas que no sofreram modificao gentica podem ser eliminadas pelo processo de seleo natural, pois, as transgnicas possuem maior resistncia s pragas e pesticidas; Aumento da resistncia aos pesticidas e gerando maior consumo deste tipo de produto; Apesar de eliminar pragas prejudiciais plantao, o cultivo de plantas transgnicas pode, tambm, matar populaes benficas como abelhas, minhocas e outros animais e espcies de plantas. Maiores informaes ver Apndice G.
Refrencias
www.greenpeace.org.br/transgnicos Leite,M.(2001) Os genes da discrdia Alimentos transgnicos no Brasil. Parceria Estratgica (10 de maro): 174 185. Pesquero, JB.(2002) Animais Transgnicos. Biotecnologia Cincia e Desenvolvimento (julho agosto):52 56.
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CONSERVANTES A principal causa da deteriorizao dos alimentos causada pela presena de diferentes tipos de microorganismos (bactrias, fungos, etc). A deteriorizao microbiana dos alimentos tm provocado perdas econmicas substanciveis, tanto para os fabricantes (perda das matrias primas e dos produtos antes de sua comercializao, descrdito da marca, etc) como para distribuidores e consumidores (deteriorao dos produtos depois da compra e antes do consumo). Calcula-se que mais de 20% dos alimentos produzidos no mundo se percam por ao de microorganismos. Por outro lado os alimentos modificados podem ser prejudiciais sade do consumidor. A toxina botulnica encontrada em conservas mal esterilizada ou embutidos uma das substancias mais txica que conhecemos, chega a ser mil vezes mais txica que o cianureto. As alfatoxinas, substancias produzidas por certos fungos, so potentes agentes cancergenos. Existem algumas razes poderosas para evitar a alterao dos alimentos. Os mtodos fsicos, como o cozimento, desidratao, irradiao e congelamento, podem se associar a mtodos qumicos que causem a morte dos microorganismos ou pelo menos evitem seu crescimento. Em muitos alimentos existem de forma natural substancias de carter antimicrobiano. Muitas frutas contm diferentes cidos orgnicos, como cido benzico e o cido ctrico. A relativa estabilidade dos iogurtes quando comparada ao leite se deve ao cido ltico produzido durante a sua fermentao. Os alhos, cebolas e outros temperos contm potentes agentes antimicrobiano, ou percussores que quando misturados se transformam nestas substancias. As condies de uso dos conservantes esto regulamentadas em todos os pases do mundo. Usualmente existem limites para a quantidade de cada conservante e da quantidade total de conservantes no alimento. Os conservantes alimentcios, nas concentraes autorizadas no matam em geral os microorganismos, eles apenas evitam sua proliferao. Portanto so teis apenas em matrias prima de qualidade. Conservantes tradicionais Acar Os doces do tipo compotas de frutas e gelias so compostos de fruta e acar numa proporo, geralmente, de 1:1. Eles conservam-se muito bem durante longo perodo porque uma bactria que entre neste ambiente de alta concentrao de acar morre rapidamente por desidratao a gua do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose. Sal Cloreto de sdio O processo de conservao por salga ou salmoura utilizado para conservao de peixes (bacalhau), carnes de porco, carne bovina (carne seca) e vegetais (chucrute). Apesar da eficiente conserva microbiana, continua ocorrendo a degradao qumica, portanto os lipdeos oxidam-se e a carne e o peixe podem ficar ranosos apesar de estarem na salga. O principio de conservao pelo sal basicamente o mesmo que com o acar as bactrias morrem por desidratao como o meio externo contm alta concentrao de sal (30%), a gua do citoplasma passa rapidamente para o exterior da parede celular por osmose.
cido actico O cido actico em forma de vinagre, que essencialmente uma dissoluo deste cido em gua utilizado como conservante pelo menos desde 5000 anos. Como conservante ele pouco eficaz, sendo eficiente apenas contra alguns mofos. A ao do cido actico como conservante garantido naqueles produtos em que a acidez ou o aroma tpico so desejados ou caractersticos, como em salmouras ou alimentos curtidos. Suas aplicaes no resultam em acidez desagradvel e devese utilizar algum outro tratamento conjunto para estabilizar o produto, como por exemplo, pasteurizao, ou a combinao do cido actico com outros conservantes.
Outros conservantes
cido srbico e sorbato O cido srbico um cido graxo insaturado, presente me alguns vegetais e fabricado quimicamente para uso como conservante alimentcio. Possui a vantagem tecnolgica de ser ativo em meios pouco cidos e no ter praticamente sabor. Seu principal inconveniente o preo alto em relao aos outros conservantes e que se perdem em parte quando submetidos ebulio. So muito eficazes contra fungos e mofos, mas tem pouco resultado contra bactrias. O sorbato tambm um cido graxo e utilizado em bebidas, em derivados de carne, queijos, azeitonas em conservas, doces de leite com frutas, manteiga, marmeladas e etc. Na industria de fabricao de vinho ele encontra aplicao como inibidor da fermentao secundria permitindo reduzir os nveis de sulfetos em contra partida, este composto no deve ser usado em produtos em cuja elaborao seja usada fermantao, porque inibe a ao das leveduras. Cada vez mais se usam nos alimentos sorbatos no lugar de outros conservantes mais txicos como, por exemplo, o cido benzico. Os sorbatos so os menos txicos de todos os conservantes, inclusive sal de cozinha e cido actico (componente ativo do vinagre). Por isso seu uso autorizado no mundo todo. No metabolismo se comporta como os demais cidos graxos, absorvido e utilizado como fonte de energia. Nitritos e Nitratos Os nitratos, particularmente o potssico (salitre), so utilizados para conservao de carnes desde a poca romana. O efeito de curado, em que participa o sal e as especiarias conseguir a conservao da carne evitando a alterao e melhorando a cor. A cor do curado se forma por uma reao qumica entre o pigmento da carne, a mioglobina, e o on nitrito. Quando se adicionam nitratos, estes se transformam em parte em nitritos por ao de certos microorganismos, sendo o efeito final o mesmo se adicionasse um produto ou outro. O uso de nitratos e nitritos como aditivos apresenta inquestionavelmente certos riscos. O primeiro o da toxicidade aguda. O nitrito txico (2g podem causar a morte de uma pessoa), por ser capaz de se ligar hemoglobina no sangue, de uma forma semelhante com o que faz com a mioglobina da carne, forma a metemoglobina, um composto que no capaz de transportar o oxignio. Esta intoxicao pode ser mortal, de fato se conhecem vrios casos fatais por ingesto de embutidos com quantidades muito altas de nitritos produzidas por uma adio errada do aditivo com os outros ingredientes durante sua fabricao. Para se evitar esse tipo de erro, podese adicionar o nitrito misturado ao sal.
As crianas so mais susceptveis que os adultos a essa intoxicao, por sua menor quantidade de hemoglobina e nos casos de crianas muito pequenas (bebs) pela permanncia no sangue durante certo tempo aps o nascimento da forma fetal de hemoglobina, ainda mais sensvel ao efeito dos nitritos. (Ver mais informaes no apndice H). cido Benzico O cido benzico um conservante mais usado em todo o mundo. Na natureza pode ser encontrado em plantas como canela e outros vegetais. O cido benzico especialmente eficaz em alimentos cidos, um conservante barato, eficiente contra fungos, mofo e menos eficiente contra bactrias. Alguns inconvenientes so que ele tem um certo sabor adstringente pouco agradvel e sua toxicidade, que mesmo sendo baixa ainda maior que de outros conservantes. Podem ser utilizados em bebidas, sucos para uso industrial, alguns produtos lcteos, em alguns vegetais em conserva, em marmelada, crustceos congelados ou frescos, margarina e etc. A tendncia mundial utilizar cada vez menos esse tipo de conservante e substitu-lo por outros de sabor neutro e menos txico, como por exemplo, os sorbatos. importante dizer que o cido benzico no tem efeito acumulativo nem mutagnico ou carcinognico. steres do cido para-hidroxi-benzico Os steres do cido para-hidroxi-benzico e seus derivados sdicos, denominados em geral parabenos, so compostos sintticos especialmente teis contra mofos, fungos, e menos contra bactrias. Sua principal vantagem que so ativos em meios neutros, enquanto os outros so ativos em meio cido. Uma desvantagem que dependendo da dose utilizada podem proporcionar aos alimentos um cheiro ou sabor fenlico. Eles so utilizados especialmente para conservar derivados de carne, vegetais em conserva, etc. Desde a dcada de 50 so realizados muitos estudos a respeito da possvel toxicidade, e demonstraram que so pouco txicos, menos que o cido benzico. So absorvidos rapidamente no intestino, eliminando-se tambm rapidamente na urina, sem que se acumule no organismo. Algumas pessoas alrgicas a aspirina podem ser sensveis a esses aditivos. Sulfitos O anidrido sulfuroso um gs, comercializado na forma lquida sob presso. um aditivo auto limitado em seu uso, no sentido que acima de certas doses altera as caractersticas gustativas do produto. especialmente eficiente em meios cidos, inibindo bactrias e mofos, e em menor grau, leveduras. Age destruindo a tiamina (vitamina B1), por isso no se deve usar nos alimentos que tenham uma proporo significativa na dieta, como no caso da carne. Os anidridos sulfurosos e os sulfitos so muito utilizados para a conservao dos sucos de uvas, molhos e vinhos, assim como para conservar sidra e vinagre. Tambm se utiliza para conservar os produtos derivados de frutas que sero utilizados por outras industrias. Alm de sua ao contra os microorganismos os sulfitos atuam como antioxidante, inibindo especialmente as reaes de escurecimento produzidas por certas enzimas em vegetais e crustceos. Com essa finalidade se autoriza o uso em vegetais em conserva, azeitonas, e frutos do mar como lulas e polvos. Tambm se utiliza como antioxidantes em sucos e cervejas.
No organismo os sulfetos ingeridos com os alimentos so transformados em sulfato por uma enzima presente nos rins, fgado e corao, que responsvel pela eliminao do sulfeto produzido no prprio organismo durante o metabolismo dos aminocidos que contm enxofre.
Os sulfetos podem causar reaes cutneas ou diarria em pessoas com o suco gstrico pouco cido. Os sulfetos no apresentam efeito teratognico nem cancergenos e no
apresenta risco maioria das pessoas, nas quantidades presentes nos alimentos. Devido aos efeitos nocivos dos anidridos sulfurosos e sulfetos para algumas pessoas, especialmente pessoas asmticas, tm sido estudada sua substituio por outros conservantes, porm parece improvvel que isso ocorra no caso de sua aplicao na indstria de vinho, especialmente devido a suas aes antioxidantes. Nisina A Nisina uma protena com ao antibitica produzida por um organismo inofensivo presente no leite fresco. So eficazes contra alguns tipos de bactrias e so utilizados em quase todo mundo como conservantes de queijos industrializados especialmente os fundidos. No possuem aplicaes mdicas como antibitico, por isso apenas utilizado como tecnologia alimentcia. Pode estar presente naturalmente em alguns queijos, produtos lcteos fermentados, produzido pela sua flora de maturao e tambm pela prpria flora intestinal humana. Toda a nisina ingerida destruda rapidamente durante a digesto e seus aminocidos so metabolizados normalmente, praticamente no apresenta toxicidade ou poder alergnico. Pimaricina A pimaricina tambm conhecida como natamicina um antibitico til na proteo externa de certos alimentos contra o ataque de mofos. Sua utilizao no est autorizada na Comunidade Europia, mas est autorizada em alguns pases sob forma transitria. Ela utilizada em queijos secos e semi-secos, salsiches e presunto cru (Japons). A pimaricina utilizada na medicina contra cndida. cido Propinico O cido propinico um cido graxo de cadeia curta, e seus sais, so usados como conservantes alimentares desde a dcada de 40, especialmente em padarias. o mais eficiente conservante contra mofos, mas muito pouco eficaz contra bactria e leveduras, com algumas excees. So utilizados como sal e os cidos tem um forte cheiro. So muito baratos, e so os mais utilizados na fabricao de po, s com essa aplicao o segundo conservante mais utilizado no mundo depois do sal de cozinha. A ao inibidora dos propionatos se baseia na ao do cido propinico que formado a partir dos seus sais em condies levemente cidas (pH 5,5 a 6,5). Uma vez protonado, o cido propinico penetra facilmente na parede celular de fungos e bactrias. Uma vez dentro da clula ele atua como um potente inibidor de vrias enzimas do metabolismo de carboidratos. Dessa maneira inibe o crescimento dos microorganismos. Muitas vezes esse produto utilizado para impregnar exteriormente certos tipos de queijos como emmental para impedir o inchamento. Alguns queijos tem naturalmente certas quantidades de cido propinico, substancia que contribui de forma importante no seu aroma caracterstico. Tambm se utiliza como conservante em queijos fundidos. Os cidos propinicos provenientes dos alimentos so absorvidos no intestino e digeridos como os demais cidos graxos.
Anidrido carbnico O anidrido carbnico produzido pela respirao de todos os seres vivos. Em processos de fabricao de alimentos, esse gs se produz na fermentao do po, na fermentao do vinho, cervejas e sidras, e em geral o gs responsvel pela formao de bolhas nessas bebidas. O anidrido carbnico pouco eficaz como conservante atuando como um complemento, seus efeitos so muito mais conferir um sabor mais cido e a caracterstica borbulhante de certas bebidas. Pode atuar tambm como antioxidante ao capturar o oxignio. Pode ser utilizado no envase de carne e queijo em atmosfera controlada e tambm para produzir bebidas gaseificadas refrescantes. O anidrido carbnico se mantido em certos lugares fechados, pode ser prejudicial sade (mais de 3%) e mortal (30 a 60%), mas a quantidade presente nos alimentos sem dvidas inofensiva. Cloro utilizado como desinfetante de equipamentos e gua utilizada tanto na limpeza como na preparao dos alimentos e bebidas. Na sua forma pura extremamente venenoso, numa concentrao de 60 mg/m3 de ar pode matar um adulto em 15 minutos, tendo sido utilizado como arma qumica em guerras. Seu uso essencial para garantir a qualidade da gua potvel, e se dissolvido nas quantidades adequadas no causa problemas para a sade. Questo para discusso Sugira o melhor ou os melhores conservantes para os alimentos abaixo e cite: A) Qual a sua estrutura qumica B) Qual ou quais so as principais restries de uso.
o o o o o o o o o o
Maionese Pepino em conserva Refrigerante Po de forma Pssego em calda Margarina Salsicha Bacon Vinho Queijos
Referncias
www.pasqualinonet.com.ar/conservantes.htm
O Paladar - uma mistura de sabor e aroma
Experimento para avaliao sensorial Materiais: 4 papinhas distintas Procedimento: Experimentar de olhos vendados as papinhas, 2 sentindo cheiro e 2 com o nariz tampado (oferecer neste caso uma das duas papinhas anteriores). Questes para discusso 1) Quantos e quais so os nossos sentidos? 2) Quantos e quais sentidos utilizamos para comer? E para perceber o gosto da comida?
Texto para leitura - A gustao

Em menos de um segundo somos capazes de detectar, no ar, a presena de substncias em concentraes to baixas que nenhuma mquina construda pelo homem detectaria. O olfato o mais antigo - e um dos mais intrigantes - sentidos desenvolvidos pelo homem. Os sentidos gustativo e olfativo so chamados sentidos qumicos, porque seus receptores so excitados por estimulantes qumicos. Os receptores gustativos so excitados por substncias qumicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos so excitados por substncias qumicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepo dos sabores. O centro do olfato e do gosto no crebro combina a informao sensorial da lngua e do nariz. O receptor sensorial do paladar a papila gustativa. constituda por clulas epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da lngua. Na superfcie de cada uma das clulas gustativas observam-se prolongamentos finos como plos, projetando-se em direo da cavidade bucal; so chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfcie receptora para o paladar. Observa-se entre as clulas gustativas de uma papila uma rede com duas ou trs fibras nervosas gustativas, as quais so estimuladas pelas prprias clulas gustativas. Para que se possa sentir o gosto de uma substncia, ela deve primeiramente ser dissolvida no lquido bucal e difundida atravs do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substncias altamente solveis e difusveis, como sais ou outros compostos que tm molculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substncias pouco solveis difusveis, como protenas e outras que possuam molculas maiores. A gustao primariamente uma funo da lngua, embora regies da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos. At os ltimos anos acreditava-se que existiam quatro tipos inteiramente diferentes de papila gustativa, cada qual detectando uma das sensaes gustativas primrias particular. Sabe-se agora que todas as papilas gustativas possuem alguns graus de sensibilidade para cada uma das sensaes gustativas primrias. Entretanto,
cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das sensaes gustativas. O crebro detecta o tipo de gosto pela relao (razo) de estimulao entre as diferentes papilas gustativas. Questes para discusso 1) Se colocamos muito sal em uma refeio, ao degustarmos esse alimento, conseguiremos sentir o sabor da comida, ou sentiremos o gosto do sal? Por que? 2) Porque dizemos que quando uma comida est sem gosto, ela est sem sal? 3) Quantos sabores somos capazes de distinguir? E quantos odores? Existem cerca de 50 milhes de clulas receptoras em cada uma das duas cavidades nasais. O ser humano capaz de distinguir mais de 10.000 espcies qumicas diferentes, baseado apenas em sua estrutura molecular. Uma comparao das estruturas das molculas com seus odores revela algumas similaridades: por exemplo, substncias com odor de peixes geralmente contm um tomo de nitrognio ligado a 3 tomos, com um par eletrnico no-ligante: so aminas primrias, secundrias ou tercirias, tal como dietilamina, H3C-NH-CH3 e etilamina, H2N-CH2CH3. A indstria alimentcia tem particular interesse em substncias odorantes. Os grupos mais utilizados comercialmente so os steres e as gama e delta lactonas.
Como percebemos os aromas e cheiros est no Apndice I.
Questes comentadas para discusso 1) Qual a importncia do olfato no paladar? Muito do que chamamos gosto , na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que est resfriada afirma no sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensaes gustativas primrias, verifica-se que esto normais. As sensaes olfativas funcionam ao lado das sensaes gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que so ingeridos. 2) Por que as comidas possuem sabores diferentes? Cada comida ativa uma diferente combinao de sabores bsicos, ajudando a torn-la nica. Muitas comidas tm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. Alm disso, outras modalidades sensoriais tambm contribuem com a experincia gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. A sensao de dor tambm essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas. 3) J enfatizamos em muitos aspectos a importncia do colgeno, uma protena, na carne. E qual seria o papel das gorduras, sabendo-se que as gorduras animais so slidas na carne crua, mas derretem durante o cozimento? Podemos introduzir aqui o conceito de sabor na culinria, o que nos levar a conhecer o papel das gorduras no cozimento da carne. Afinal as carnes so compostas de muitas molculas grandes (as protenas) e no possuem cheiro nem gosto apetitoso antes de serem levadas a um processo de coco. Nosso olfato tem um papel muito importante durante a degustao de um alimento, pois cada vez que respiramos, parte do ar (respirado) sobe do fundo da boca para as passagens nasais e sentido pelas clulas olfatrias, resultando na sensao de sabor. Entretanto, somos restringidos a sentir o cheiro somente de molculas pequenas, pois a molcula constituda de muitos tomos (portanto mais volumosa) no consegue ser carregada pelo ar em quantidade suficiente para ser detectada pelas clulas olfatrias. 4) Ento, qual seria o papel das gorduras presentes na carne, molculas bem menores que as protenas, durante a coco? Se o sabor proveniente de molculas pequenas, tais molculas na carne so as gorduras. No so as carnes que apresentam maior teor de gordura que mais atiam nosso olfato? 5) Por que o gosto se atenua quando comemos? Percebe-se menos o gosto de um prato ou de uma bebida aps t-los consumido em abundncia? Esclareamos as idias compreendendo primeiro que o termo fadiga tem vrias acepes. A primeira uma modificao do estado fisiolgico dos msculos, que s ocorre nos casos muito raros em que comemos produtos duros ou speros. Uma segunda fadiga corresponde a uma incapacidade progressiva do sistema nervoso em analisar os sinais que lhe chegam. a fadiga mental das tarefas psicomotoras. Em terceiro lugar, chama-se igualmente fadiga o enfraquecimento do interesse que dedicamos quilo que fazemos, porque nossa atividade montona ou porque a julgamos difcil demais. Enfim, o cansao pode ser um enfraquecimento de uma sensao em razo da exposio a um estmulo constante: no sentimos mais o cheiro de mofo de um quarto alguns minutos depois de termos entrado nele. Este fenmeno uma adaptao inevitvel. 6) Por que temos preferncia por certos tipos de alimentos em determinados momentos? Por exemplo, quando sentimos vontade de saborear um doce aps uma
refeio salgada? As sensaes gustativas obviamente auxiliam na regulao da dieta. Por exemplo, o sabor doce normalmente agradvel, o que faz com que um animal procure preferentemente alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo geralmente desagradvel, fazendo com que os alimentos amargos, que geralmente so venenosos, sejam rejeitados. O gosto cido muitas vezes desagradvel, o mesmo ocorrendo com o sabor salgado. O prazer sentido com os diferentes tipos de gosto determinado normalmente pelo estado de nutrio momentneo do organismo. Se uma pessoa est h muito sem ingerir sal, por motivos ainda no conhecidos, a sensao salgada torna-se extremamente agradvel. Caso a pessoa tenha ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe- bastante desagradvel. O mesmo acontece com o gosto cido e, em menor extenso, com o sabor doce. Dessa forma, a qualidade da dieta automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo. Isto , a carncia de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensaes gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto caracterstico do alimento de que carece. Curiosidades As clulas do paladar e do olfato so as nicas do sistema nervoso que so substitudas quando velhas ou danificadas. Existem vrias doenas associadas ao paladar e olfato, tal como a anosmia, que caracteriza-se pela perda completa do olfato, ou a ageusia, que corresponde perda total do paladar. As maiores causas so infeces no trato nasal, distrbios hormonais ou problemas com os dentes. Existem basicamente trs sistemas de quimiossensores no nariz e na boca. O primeiro, do olfato, confere a habilidade de identificar odores. O segundo, do paladar, detecta o sabor, tal como doce, amargo e azedo. E, finalmente, existe um tipo especial de clulas quimiossenssoras, localizadas na superfcie do olho, gartanta, boca e nariz, que detectam a presena de substncias irritantes, tais como amnia, mentol e pimenta. Questes para discusso 1) Qual a diferena entre tempero e aroma? 2) Assinale na tabela abaixo a que se refere cada um dos alimentos (tempero ou aroma)
Alimentos canela gergelim anis agrio rabanete hortel alecrim manjerico mostarda cebola salsa Tempero Aroma Alimentos organo cebolinha louro pimenta acar mel cravo alcaparras azeitonas noz-moscada gengibre Tempero Aroma
Curiosidades sobre os temperos O PODER DA ALICINA Depois de inmeras anlises qumicas, os cientistas chegaram concluso de que a grande riqueza do alho se encontra nos seus componentes - mais de trinta j foram isolados -, especialmente nos derivados de enxofre (sulfatados). Entre eles, o mais importante , sem dvida, a alicina (di-propenyl tiosulfinato), responsvel pela maioria das propriedades farmacolgicas da planta. Na verdade, a alicina, um lquido de colorao amarelada, s aparece de fato quando o alho mastigado ou cortado, rompendo-se as clulas do bulbo. E tambm a alicina a responsvel pelo forte odor caracterstico da planta. Experincias comprovam que a alicina um antimicrobiano poderoso. Atua, por exemplo, na morte de bactrias gram-negativas, causadoras de infeces e furunculoses. Funciona tambm como agente antiviral, combatendo, entre outros o vrus da gripe. Na China, estuda-se h mais ou menos trs anos o efeito do extrato injetvel do dialil sulfeto, outro dos componentes do alho, contra alguns tipos de vrus causadores de herpes, muitas vezes presentes em transplantados, devido queda do sistema imunolgico. Embora a cincia no saiba precisar com exatido como funcionam os compostos sulfurados, os pesquisadores acreditam que eles atuem diretamente no ncleo dos vrus, impedindo sua proliferao. Dessa mesma maneira, a alicina agiria contra bactrias e fungos como a "Candida albicans", responsvel pela candidase ou sapinho. Outros estudos apontam nos derivados do enxofre um efeito diferente, mas igualmente benfico: o fortalecimento do sistema imunolgico, com o aumento do nmero de linfcitos T, uma das mais combativas clulas de defesa do sangue. Dessa forma, a proliferao dos microorganismos tambm ficaria prejudicada. Depois de assimilado pelo aparelho digestivo, o leo de alho torna-se voltil e conduzido pelo sangue aos pulmes. Nessa regio, as substncias sulfatadas, em especial a alicina, destroem os microrganismos e ajudam a desobstruir as vias areas superiores enquanto fluidificam as secrees pulmonares, auxiliando na expectorao. A est o porqu do poder do popular ch de alho contra gripes e resfriados. Valor Nutricional Em 100g de alho cru (trs cabeas) voc encontra: Vitamina B1 224 mcg Carboidratos Vitamina B2 74 mcg Protenas Vitamina B5 0,29 mcg Fsforo Vitamina C 14 mg Ferro Calorias 134 cal
29,3 g 5,3 g 134 mg 1,04 mg
Fonte - Anlise de Composio dos Alimentos, de Guilherme Franco, 1982.
PIMENTA Uma experincia foi realizada com voluntrios para analisar o efeito da pimenta no estmago. Os voluntrios receberam refeies neutras (bife com fritas), o mesmo prato temperado com aspirina em outro dia e tambm deram-lhes alimentos mexicanos com tanta pimenta quanto era humanamente suportvel. Ento realizaram a endoscopia nestes pacientes, revelando que a aspirina atacava efetivamente a parede estomacal, mas que a pimenta no tinha ao corrosiva visvel. O principal componente picante da pimenta a capsaicina. Logicamente foi essa substncia o
primeiro alvo dos estudos. A capsaicina no teve nenhum efeito visvel, no mais do que a pimenta moda e depositada diretamente no intestino, por meio de um canudo. Em compensao, o molho tabasco, depositado diretamente no interior do estmago, provoca uma inflamao da parede. Por qu? Porque ele contm cido actico numa concentrao duas vezes superior concentrao no vinagre normal. Assim, as pimentas, se por um lado excitam as fibras nervosas da dor, na boca principalmente, por outro no tm ao corrosiva real. Elas estimulam a salivao, ativam o trnsito intestinal, provocam sensaes de ardor anal e do uma sensao de bem-estar aps a refeio. Por qu? Talvez porque estimulem a liberao de substncias opiides endgenas, parentes da morfina, em razo de sua ao sobre o sistema nervoso da dor.
Referncias
http://www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos9.asp http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/exemplar16.html This, H. "Um cientista na cozinha" Ed. tica, 4a edio, 2003 Folha de So Paulo, Suplemento Especial Folha Equilbrio, 2 de setembro de 2004, p.6-9
Chocolate
As mulheres adoram chocolate, principalmente na TPM. (ditado popular) Hoje quando falamos em chocolate, logo vem mente alguma deliciosa sobremesa ou mesmo um bombom de chocolate, alm de uma agradvel sensao de bem-estar. No entanto, inicialmente, o chocolate era consumido apenas pelas elites locais como uma bebida amarga e com espuma espessa, misturada com fub e canela. O termo chocolate deriva de uma palavra asteca xocolat, que significa gua amarga. Alm destes consumidores de chocolate desfrutarem da sensao de bem estar, tambm o consideravam como afrodisaco, e, por isso, na civilizao maia (Mxico, 200 a 900 d. C.) foi proibido de ser utilizado pelas mulheres. Quando foi levado da Amrica Equatorial Europa, a fama de afrodisaco o acompanhou e este, passou a ser consumido por ambos os sexos. Aps ser introduzido na Europa, houve mudanas nas suas receitas, adequando-o ao paladar europeu (por exemplo, com a adio de acar). Os diferentes tipos de chocolate, os quais conhecemos hoje, tiveram sua origem neste perodo. Em 1847, confeiteiros Quakers*, J. S. Fry & Sons, da cidade de Bristol (Inglaterra), introduziram o chocolate na forma slida, o qual era produzido pressionando o chocolate fundido, de forma a espremer a manteiga de cacau nele contida, obtendo-se um chocolate liso com sabor forte e caracterstico. Em 1876, o qumico suo Henry Nestl introduziu o chocolate ao leite, adicionando-se leite condensado ao chocolate e obtendo-se um produto de sabor mais suave. Isso potencializou o mercado de chocolates tambm para as crianas. Outros confeiteiros Quakers Cadburys, Rowntrees e Hersheys entraram no negcio de chocolates e estabeleceram, ento, grandes imprios do chocolate no Reino Unido e nos Estados Unidos. Hoje sabemos que o chocolate no afrodisaco, mas apresenta trs substncias que podem afetar o crebro proporcionando uma sensao de bem-estar, so elas: a cafena, a feniletilamina (PEA) e a teobromina (substncia anloga cafena). A qumica da cafena ser descrita posteriormente. Abaixo ser descrito, em sees, como o chocolate produzido, sua composio qumica e seu valor nutricional, porque ele fica branco e seus efeitos no crebro. Curiosidade Quakers so membros de uma seita protestante fundada no sculo XVII por George Fox, os quais crem na direo do Esprito Santo, no admitem sacramentos, no prestam juramentos, no pegam em armas e nem admitem hierarquia eclesistica. Como produzido o chocolate? A produo de chocolate apresenta diferentes estgios (Figura 1). Primeiramente, as vagens do cacau so coletadas de sua rvore, que cresce melhor em regies de clima quente e mido. Aps as vagens do cacau serem coletadas, as sementes so removidas e deixadas ao sol para fermentar. Esta exposio aos raios solares as torna marrons e converte parte do acar em lcool, o qual depois convertido em cido actico, popularmente conhecido por vinagre (Figura 2). O cido actico produzido mata os brotos e neste processo ocorre a liberao de outras molculas responsveis pelo seu sabor.
Coleta de sementes de cacau Remoo das sementes das vagens Coloca-las ao sol para fermentar Tosta-las Mo-las Chocolate
Figura 1 - Esquema de produo de chocolate.
H H C H C
O OH
Figura 2 - cido actico (vinagre).
A feniletilamina forma-se durante esse processo. As sementes so ento tostadas de forma a remover a maior parte do cido actico, e a seguir modas, o que provoca a fuso da manteiga de cacau. Curiosidade O Brasil um dos maiores exportadores e ocupa o quinto lugar entre os maiores produtores de chocolate no mundo, com 339 mil toneladas produzidas em 2003. Composio qumica e o valor nutricional do chocolate
Tabela 1 - Rtulos com a composio e os valores nutricionais de alguns produtos base de chocolate
Produtos Nestl (100g de cada produto) Chocolate meio amargo Quantidad % Quantidade % VD e VD Chocolate em p solvel Chocolate Chocolate Suflair Suflair Branco Quantidad Quantidad e % VD e % VD 22% 17% 12% 29% 7% 572 kcal 52,2 g 8,1 g 36,7 g 2g 23% 14,5% 16% 35% 7% -
Valor calrico 333,5 kcal 13% Carboidratos 60 g 17% Protenas 13,3 g 27% Gorduras totais 5,3 g 5% Gorduras saturadas 3,3 g 13% Colesterol 0g 0% Fibra alimentar total 13,3 g 47% Clcio 73,3 mg 7% Ferro 9 mg 67% Sdio 0g 0% VD: Valores Dirios de referncia com base
501 kcal 20% 546 kcal 60,1 g 17% 61 g 6,7 g 13% 6,1 g 26,7 g 25% 30,8 g 15 g 60% 16,7 mg 3% 6,7 g 23% 2g 66,8 mg 7% 3,7 mg 27% 0g 0% em uma dieta de 2500 kcal.
Questes para discusso 1) Com base nas informaes acima, responda se as afirmaes abaixo so verdadeiras ou falsas: ( ) O chocolate meio amargo menos calrico que o chocolate ao leite porque contm menos acar. J o chocolate branco o mais calrico de todos, j que possui a maior quantidade de gordura. ( ) O chocolate uma fonte rica de protenas. ( ) O chocolate pode ser considerado um alimento completo. Por que o chocolate fica branco quando colocamos um pedao na geladeira? Toda a gordura do chocolate, tambm chamada manteiga de cacau, formada tanto por gordura saturada (cerca de 60%) quanto por gordura insaturada. E de acordo com o tipo de insaturao presente na gordura, esta pode apresentar diferentes pontos de fuso. Com isso, dependendo do tipo de manteiga de cacau utilizada, ou seja, dependendo da mistura de gorduras constituinte, a manteiga de cacau poder apresentar diferentes pontos de fuso, o que conseqentemente influencia na qualidade do chocolate. Agora, lembre daquela vez que voc guardou um pedao de chocolate na geladeira. Tempos depois voc percebeu que ele ficou coberto por uma camada esbranquiada, que dava a impresso de que ele tivesse estragado. No entanto, esta camada branca que apareceu sobre o chocolate no nenhum tipo de mofo, mas apenas uma das possveis formas slidas da manteiga de cacau, que perfeitamente comestvel, ou seja, pelo menos um tipo de gordura presente foi solidificada. Efeitos do chocolate no crebro A substncia encontrada no chocolate que com mais probabilidade pode explicar a sensao de bem estar provocada por ele a PEA, que est presente em quantidade de at 700 mg / 100 g de chocolate. A PEA pura um lquido oleoso com odor de peixe e pode ser produzido em laboratrio a partir de amnia. Quando a PEA injetada na corrente sangunea, a glicemia aumenta, provocando um aumento da presso sangunea. Juntos, esses efeitos resultam numa sensao de bem estar e de maior ateno. Alm disso, a PEA pode acionar a liberao de dopamina, que uma substncia qumica que no crebro causa a sensao de felicidade. Embora j se tenham informaes a respeito do sucesso do chocolate entre as pessoas, este assunto ainda permanece com pontos obscuros. Estudo publicado na Nature em 1996 indicou a presena de uma substncia existente no chocolate que gera efeitos no crebro similares queles provocados pelo uso de maconha. E esse fato, possivelmente, tambm poderia estar associado ao bem estar gerado pela ingesto de chocolate.
Cafena Vou tomar um cafezinho para passar o sono. Quem nunca ouviu uma frase semelhante a essa? Todos ns crescemos ouvindo algum dizer que o caf tirava o sono; ora como precauo para que no o tomssemos noite (seno no amos dormir), ora como uma sugesto para enfrentar uma noite prolongada de estudos. Qual a origem do caf? O caf tem sua origem histrica na Etipia, onde foi descoberto por volta de 700 aC. Foi descoberto aps ser observado que as ovelhas que comiam do fruto desta planta no conseguiam dormir noite. Na Arbia o caf foi introduzido no sculo XIV, onde era usado como alimento, remdio e na fabricao de vinho. Alm disso, o nome caf deriva do termo rabe empregado para designar sua planta, kaweh. Tempo depois, o caf foi introduzido na Turquia e Itlia e, somente no sculo XVIII o caf foi levado Amrica, sendo plantado, primeiramente, em Porto Rico em 1736. Tamanho foi seu sucesso, que se tornou o principal produto de exportao daquele pas onde, alis, continua sendo at hoje. No Brasil, a histria do caf semelhante em Porto Rico, no entanto o Brasil o maior exportador de caf do mundo com 17 mil toneladas produzidas por ano (dados de 2000). Curiosidade: Voc sabia que em homenagem ao caf e ao seu sucesso surgiu o termo caf da manh? Por que o caf tira o sono? A substncia qumica existente no caf responsvel pela inibio do sono a cafena (Figura 3). Ela nos afeta sob diversas maneiras: aumenta o ritmo cardaco, aumenta a presso sangunea, relaxa os nervos dos brnquios, um estimulante e tambm diurtico. Com isso, pode-se imaginar diversos empregos para a cafena, podendo ser usada tanto como estimulante, como em medicamentos (em analgsicos e ou diurticos).
Figura 3
H 3C N N cafena
O CH 3 N N CH 3 O
A cafena, 1,3,7 trimetilxantina, um p branco amargo que pode ser sintetizada em laboratrio. No entanto, atualmente a matria-prima para a produo de cafena tem sido o caf, de onde ela obtida como subproduto.
importante lembrar que a cafena causa dependncia fsica e psicolgica, agindo de modo anlogo s anfetaminas e cocana, no entanto, com menor efeito. Isso porque ela atua sobre os mesmo receptores do sistema nervoso central (receptores e transmisso nervosa). Embora s primeiras vezes que a ingerimos, ocorra aumento progressivo do ritmo cardaco, presso sangunea e aumento da ateno (diminuio do sono), estes efeitos no so proporcionais quantidade ingerida. Isso significa que no adianta continuar bebendo xcaras de caf para prolongar o efeito da cafena. Indivduos que tem o hbito de consumir produtos que contm cafena, apresentam maiores dificuldades de perceber estes sintomas, visto que o organismo j se acostumou com a presena da cafena. Quimicamente, a cafena opera ativando um estimulante do prprio crebro, a dopamina (Figura 4), sendo que existe essa ativao at o contedo de aproximadamente quatro xcaras de caf. Depois disso, xcaras extras no tem mais efeito no nvel de dopamina no crebro.
Figura 4
HO HO dopamina
NH 2
Curiosidade Como a cafena causa dependncia, diversos fabricantes de refrigerantes a adicionam em seus produtos, objetivando com isso no s uma bebida estimulante, mas tambm aumentar suas vendas. Onde podemos encontrar cafena? apresentam maior quantidade de cafena? Quais so os produtos que
Tabela 2 Produto Quantidade de cafena (mg/ml) Caf coado 0.75 Caf expresso 1.75 Caf instantneo 0.50 Caf descafenado 0.02 Ch mate 0.35 Coca-cola 0.10 Coca-cola light 0.13 Pepsi 0.10 Pepsi diet 0.10 Chocolate 0.035
A tabela acima (Tabela 2) mostra alguns exemplos de produtos onde se pode encontrar cafena. Estima-se que o consumo de cafena no mundo ultrapasse o valor de 120 mil toneladas por ano. Isso equivale, em mdia, a uma ingesto diria de 60 mg por pessoa. No entanto, a grande maioria dos brasileiros consome doses dirias de cafena
superiores a 300 mg e muitos so viciados nela. Se voc acredita que no consegue trabalhar bem sem antes ter tomado uma xcara de caf porque j est viciado(a)... Alm disso, a dose fatal de cafena por ingesto oral de 5g. Questes para discusso 1) Qual deveria ser o volume de caf que um brasileiro deveria tomar para que ficasse dentro da mdia de consumo de cafena? 2) Para que um indivduo seja levado a bito por ingesto de cafena, qual deve ser o volume mnimo de caf consumido? 3) Se uma xcara de ch equivale a 200 mL e uma xcara de caf equivale a 30 mL: a) Qual deveria ser o nmero de xcaras de caf para atingir a mdia de 300 mg de cafena/dia? b) Qual deveria ser o nmero de xcaras de ch de caf para ter-se a situao de bito? Curiosidade Voc sabia que em So Paulo so servidas mais de 200 milhes de xcaras de caf expresso por ano, mais expressivamente na Avenida Paulista com aproximadamente 1600 xcaras/semana? No entanto, o recorde em vendas pertence ao Aeroporto de Congonhas com 13000 xcaras/semana. Por quanto tempo duram os efeitos da cafena? O tempo de ao da cafena est diretamente relacionado sua eliminao pelo organismo. Embora no consiga obter energia a partir da cafena, o organismo livra-se dela retirando tomos de carbono de sua estrutura. Inicialmente este processo tem pequeno efeito, porque ela transformada em outras molculas, teofilina e paraxantina, as quais so to potentes quanto cafena. Entretanto, a diminuio dos tomos de carbono continua e, finalmente, forma-se a xantina, que o organismo tem a capacidade de eliminar pela urina ou utilizar em outros processos metablicos. Como o processo de eliminao da cafena gera outras substncias de efeitos similares, seus efeitos persistem por um tempo maior, de aproximadamente cinco horas. A teofilina, tambm encontrada no caf, possui mais efeitos no corao e na respirao, sendo, por isso, mais empregada em medicamento para asma, bronquite e efisemas do que a cafena. No organismo, estes compostos so facilmente oxidados para o cido rico e outros derivados. Curiosidade O caf instantneo foi desenvolvido em 1930 pelo instituto Brasileiro de Caf e comercializado a partir de 1938 pela companhia sua Nestl.
A ao da cafena no organismo A ligao da adenosina, um neurotransmissor natural, aos seus receptores, diminui a atividade neural, dilata os vasos sanguneos, entre outros. A cafena se liga aos receptores da adenosina e impede a ao da mesma sobre o sistema nervoso central (SNC). A cafena estimula a atividade neural e causa a constrico dos vasos sanguneos, pois bloqueia a ao da adenosina. Muitos medicamentos contra a dor de cabea, tal como a Aspirina, contm cafena, que ir contrair os vasos sanguneos e aliviar a dor. Com o aumento da atividade neural, a glndula pituitria (localizada sobre os rins) "pensa" que algum tipo de emergncia est ocorrendo, e libera grandes quantidades de adrenalina, que causa uma srie de efeitos no corpo humano, como a taquicardia, aumento da presso arterial, abertura dos tubos respiratrios (por isso muitos medicamentos contra a asma contm cafena), aumento do metabolismo e contrao dos msculos, entre outros. Um outro modo de ao da cafena o bloqueio da enzima fosfodiesterase, responsvel pela quebra do mensageiro cAMP, ento os sinais excitatrios da adrenalina persistem por muito mais tempo. Repare como as estruturas da cafena (Figura 3), adenosina (Figura 5) e cAMP (Figura 6) so similares.
Figura 5 Figura 6
NH2 N N N
O N
NH N N
N
O O P O OH AMP cclico (cAMP) N
O HO OH
OH
adenosina
A cafena tambm aumenta a concentrao de dopamina no sangue por diminuir a recaptao desta no SNC. A dopamina tambm um neurotransmissor (relacionado com o prazer) e suspeita-se que seja justamente este aumento dos nveis de dopamina que leve ao vcio da cafena. Resumindo, a cafena, em curto prazo, impede que voc durma porque bloqueia a recepo de adenosina; lhe d mais "energia", pois causa a liberao de adrenalina, e lhe faz sentir melhor, pois manipula a produo de dopamina. O problema do consumo de cafena s aparece em longo prazo. O mais importante o efeito que a cafena tem sobre o sono. A recepo de adenosina muito importante para o sono, principalmente para o sono profundo. O tempo de meia-vida da cafena no organismo de 6 horas. Portanto, se voc beber uma xcara de caf (aproximadamente 200 mg de cafena) por volta das 15:00h, cerca de 100 mg de cafena ainda estaro em seu corpo l pelas 21:00h. Voc ainda estar apto a dormir, mas provavelmente no ir usufruir os benefcios do sono profundo. No dia seguinte, voc precisar mais cafena para se sentir melhor, e este crculo vicioso continua, dia aps dia. Se voc tentar parar de consumir cafena, voc ir se sentir deprimido e, algumas vezes, com uma terrvel dor de cabea -
causada pela excessiva dilatao dos vasos sanguneos no crebro. Estes efeitos negativos o foram a correr de volta para o consumo de cafena.
Referncias
http://www.cocacolabrasil.com.br/nossasmarcas/info/prod.asp# (09.12.04) http://www.embrapa.br:8080/aplic/cafenews.nsf/0/c60270c1bb7730a303256 b8900631638 (09.12.04) http://www.nestle.com.br (12.12.04) http://quark.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/cafeina.html (09.12.04) di Tomaso, E.; Beltramo, M.; Piomelli, D. Brain cannabinoids in chocolate Nature, vol. 382 (1996) p. 677-678 Emsley, J., Molculas em exposio, 2001,Ed. Edgard Blucher.
Cerveja: o po-lquido.
A cerveja pode ser definida como a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto do malte de cevada e gua potvel, por ao de leveduras cervejeiras (Saccharomyces cerevisiae), com a adio de lpulo, podendo parte do malte ser substitudo por cereais maltados ou no, ou outros carboidratos simples de origem vegetal. (uma breve histria da cerveja apresentada no Apndice J) Contudo, foi somente h cerca de 100 anos que a arte cervejeira passou a ser estudada a fundo, mas ainda hoje no foi possvel detectar todas as reaes que ocorrem durante a produo desta bebida. Por isso, essa produo atualmente baseada em conhecimentos tericos e empricos, que foram acumulados ao longo dos sculos atravs de prticas contnuas. Vale a pena dizer que mesmo os mestres cervejeiros mais modernos, alguns com formao bioqumica, s aplicam os conceitos tericos at determinado ponto. A partir da, o que passa a valer a experincia de cada um para poder garantir as melhores caractersticas no final do processo. Enquanto na Antiguidade o que caracterizava o processo de fabricao era a experincia e a tradio, a partir do sculo XIX, a fabricao da cerveja dominada pela cincia e pela tcnica. A fermentao do mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuzos aos fabricantes. O notvel cientista francs Louis Pasteur convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentao do mosto, para manter uma padronizao na qualidade da cerveja e impedir a fermentao actica. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsveis pela deteriorao do mosto e que poderiam estar no ar, na gua e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graas a esse princpio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria. O nome de Louis Pasteur lembrado atravs do termo "pasteurizao", mtodo pelo qual os microorganismos so inativados atravs do calor. Outros dois grandes nomes esto ligados ao desenvolvimento da fabricao da cerveja. Emil Christian Hansen e Carl Von Linde. O primeiro, em funo do desenvolvimento do microscpio, descobriu tambm clulas de levedura de baixa fermentao, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentao. Ele isolou a clula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constncia do sabor e qualidade. E Carl Von Linde desenvolveu, atravs da compresso, a Teoria da Gerao de Frio Artificial com sua mquina frigorfica base de amnia. Com isso, a produo de cerveja pode, desde ento, ser feita em qualquer poca do ano, sendo possvel controlar os processos de fermentao de forma cientfica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento que diversas leveduras, por exemplo, atuam diferentemente e de que as condies do meio afetam de maneira bsica a ao de uma mesma cepa. Hoje em dia, quais so as matrias primas da cerveja? As matrias primas bsicas para a fabricao de cerveja so a gua, o malte, o lpulo, os adjuntos (p. ex. arroz e xarope de acar) e a levedura. A cevada a principal matria prima para a fabricao da cerveja e tem uma caracterstica que a coloca acima dos outros cereais utilizados na fabricao da bebida. Ela possui casca insolvel, a qual protege o gro naturalmente das influncias atmosfricas prejudiciais e possibilita posteriormente, a formao de uma camada filtrante durante a clarificao, que a separao do mosto das matrias slidas (bagao).
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Alm da cevada, que outro substrato utilizado durante o processo?
Adjuntos podem e, normalmente, so adicionados como substrato extra. Podendo estar na forma lquida ou slida. A utilizao dos adjuntos resulta em cervejas mais leves e de colorao mais suave, adequada para o consumo em locais de clima quente. Qualquer planta que contenha amido, teoricamente, pode ser utilizada como complemento. Os mais comuns so o milho, o arroz, o trigo e a prpria cevada no-maltada, alm da fcula de batata ou de mandioca (polvilho doce). No Brasil, entre os cereais citados, so descartados de incio o trigo e a cevada por serem quase totalmente importados. O sorgo, proveniente de variedades granferas, seria um razovel substituto, mas sua cultura ainda no se encontra em fase de implantao. Restam o arroz e o milho, porm as indstrias cervejeiras tm dado preferncia quirela de arroz como complemento por se enquadrar nas condies exigidas, constituindo-se de gros de arroz quebrados, que se apresentam com um tero metade do comprimento do gro, de menor valor comercial e mais disponvel, alm de apresentar teor de amido elevado.
O que e para que serve o lpulo? O lpulo (Humulus lupulus L.) uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. A forma mais comum de utilizao do lpulo em pellets que nada mais so que pequenas pelotas obtidas a partir da prensagem das flores. Consegue-se assim reduzir substancialmente os volumes de lpulo a transportar, mantendo as caractersticas originais e puras das flores, mas nada impede que a flor seja adicionada cerveja na sua forma original, conforme colhida na lavoura. Pode-se dizer que o tempero da cerveja e um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispem para diferenciar suas cervejas das demais, pois o sabor caracterstico do lpulo dentro da cerveja essencial para o impacto sensorial total da mesma, a estabilidade do sabor e a reteno da espuma. Alm de ser considerado como o principal aditivo de aroma e paladar da cerveja, tambm contribui para sua estabilidade microbiolgica e fsicoqumica. A cultura de lpulo de climas frios do hemisfrio norte, sendo os pases do norte Europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil, no existem condies climticas adequadas produo de lpulo, e todo o suprimento nacional importado da Europa e Estados Unidos.
Qual a real importncia da gua?
A gua representa a maior parte da cerveja (cerca de 90%) exercendo grande influncia sobre o tipo e a qualidade da mesma.
Questes para discusso 1) Qual o motivo para a adio de adjuntos na fabricao da cerveja? 2) Pensando nos mandamentos da cervejaria criados por Pasteur, tente descrever algumas caractersticas desejadas da gua.
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Etapas do processo de fabricao da cerveja A malteao Esta a etapa de preparao do malte. Inclui operaes de macerao, germinao e secagem. Na tabela abaixo mostrada a composio da cevada, antes e depois desse processo.
Tabela 1 Composio mdia do gro de cevada e da cevada malteada Caractersticas Cevada Malte Massa do gro (mg) 32 a 36 29 a 33 Umidade (%) 10 a 14 4a6 Amido (%) 55 a 60 50 a 55 Acares (%) 0,5 a 1,0 8 a 10 Nitrognio total (%) 1,8 a 2,3 1,8 a 2,3 Nitrognio solvel (%) 10 a 12 35 a 50 Poder diastsico 50 a 60 100 a 250 -amilase (unidades a Traos 30 a 60 200C) Atividade proteoltica Traos 15 a 30 Fonte: Industrial Uses of Cereais, 1973 (3)
Questes para discusso 1) Utilizando os dados da tabela, descreva brevemente qual a finalidade da Malteao. 2)Por que o malte comumente descrito como um agente sacarificante?
Macerao do malte
O principal objetivo da macerao do malte produzir a desintegrao completa do endosperma por triturao, para que todos os seus elementos constituintes estejam acessveis atuao da ao enzimtica. A macerao do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrrio, muito grossa, o que dificultaria a hidrlise do amido.
Germinao do malte O principal objetivo da germinao dissolver as substncias do malte, alm de promover a hidrlise do amido a acares simples. Nesse processo obtm-se a extrao de 65% dos slidos totais do malte que, em dissoluo ou suspenso em gua, constituiro o mosto (cevada ou malte germinado) para a fermentao da cerveja, por isso, deve-se obter a maior quantidade de extrato possvel (rendimento) com a composio qumica desejada, pois influenciar todas as etapas seguintes e a prpria qualidade da cerveja. A transformao do amido em acar e a solubilizao das protenas so funes das enzimas do malte. As enzimas alfa amilase e beta amilase so responsveis respectivamente pela liquefao do amido e aucarao. Uma maior quantidade de protenas solveis no mosto so obtidos pelo rompimento dos complexos proticos do malte, o qual feito pela enzima peptidase.
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Questo para discusso 1) Durante o processo descrito acima necessrio controlar a temperatura e o pH do meio. Utilizando as tabelas 2 e 3, procure justificar esse controle.
Tabela 2 - Temperatura tima das enzimas do mosto cervejeiro Enzima Glucanases Proteases -amilase Temperatura 36 45 0C 45 55 0C 60 65 0C
Tabela 3 - pH timo das enzimas do mosto cervejeiro Enzima Glucanases Proteases -amilase -amilase pH 5,0 5,2 8,2 5,4 5,6 5,6 5,8
Clarificao do malte
Aps a obteno do mosto, este passar para a etapa de clarificao, na qual o principal objetivo separar as substncias solubilizadas no mosto daquelas remanescentes insolveis no chamado bagao de malte. O mosto deve ser o mais lmpido possvel, pois a turvao excessiva negativa, acarretando maior perda de mosto, atrapalhando o andamento da fermentao/maturao, alm de afetar a qualidade, estabilidade do paladar e perda de amargor da cerveja. Questo para discusso 2) O mosto (ou malte germinado) passa tambm pela etapa de fervura. Cite algumas finalidades dessa etapa considerando os processos que o fornecimento de calor pode afetar (na fervura do mosto).
Aerao do malte
O oxignio o inimigo nmero 1 da cerveja, pois tem influncia negativa sobre algumas qualidades da cerveja como a cor, o paladar, e a estabilidade fsica e qumica. Porm, esta a nica etapa que permite a presena de oxignio. O oxignio necessrio para a sntese de componentes da membrana celular (cidos graxos e esterides) das leveduras.
Fermentao As leveduras so microrganismos unicelulares, responsveis pela fermentao alcolica. So organismos anaerbios facultativos, isto , obtm energia a partir de carboidratos, tanto em condies com disponibilidade de oxignio como em condies de ausncia. So basicamente trs espcies utilizadas na indstria cervejeira: Sacharomyces cerevisiae para fermentao alta e Sacharomyces uvarum e S. carlsbergensis para a fementao baixa. Outras leveduras, como as dos gneros Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Brettanomyces assim como algumas outras
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espcies de Saccharomyces esto relacionadas com a deteriorao da cerveja e so normalmente denominadas leveduras selvagens no sentido de ser diferente das cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razo por que so consideradas como contaminaes perigosas e representam risco qualidade da cerveja. Alguns exames microbiolgicos de rotina devem ser feitos para esses contaminantes, assim como para bactrias, a fim de que seja mantida a qualidade da cultura do fermento utilizado. O processo de fermentao dura em mdia de 5 a 8 dias, dependo da aerao durante o resfriamento do mosto, o tipo de fermento e a quantidade dosada, a concentrao e a qualidade do mosto e a temperatura de fermentao. Deve-se monitorar o nvel de um composto chamado diacetil, o qual considerado um ponto bastante crtico dentro do processamento da cerveja, pois ele altera o sabor e o aroma do produto (manteiga ranosa). Em seguida, feito o transporte da cerveja para os tanques maturadores, onde ocorrero outras reaes, para o refinamento do paladar da cerveja. Nesse transporte deve-se fazer um controle rigoroso da incorporao de O2, pela cerveja, j que este tem um impacto negativo no aroma e sabor da bebida. Questo para discusso Aps o resfriamento o mosto que j recebeu as leveduras acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, dando incio fase de fermentao. O que acontece nessa fase? Lembre-se que agora o oxignio deve ser totalmente eliminado do processo.
A maturao Aps a fermentao, a cerveja resfriada a zero grau, sendo a maior parte do fermento separada por decantao (sedimentao), dando incio fase de maturao. Nesta fase, ocorrem pequenas transformaes, as quais auxiliam no amadurecimento dos componentes de aroma e paladar contidos na cerveja recm-fermentada. Algumas substncias indesejadas, oriundas da fermentao, so eliminadas e o acar residual presente consumido pelas leveduras remanescentes, em um fenmeno conhecido por fermentao secundria. Alm disso, ocorrem outras transformaes durante a maturao, alm da continuao da fermentao, como a carbonatao, a clarificao (deposio dos formadores de turvao, que so principalmente clulas de levedura e subprodutos da decomposio das protenas de alto peso molecular) e o amadurecimento responsvel pelos aromas e paladares finais da cerveja. Nesta etapa ocorre tambm a formao do CO2 que muito importante para a formao de espuma e frescor da cerveja no ato de beber. A carbonatao excessiva no desejada, pois quando servida para o consumo pode ocasionar formao excessiva de espuma com posterior perda de consistncia e por conseqncia produzir uma cerveja sem corpo. E, por outro lado, a cerveja que contm pouco teor de CO2 provocar grande incorporao de O2 o que fornece a impresso de uma cerveja choca. Depois de maturada, a cerveja passa por uma filtrao, que visa eliminar partculas em suspenso, principalmente clulas de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante. A filtrao no altera a composio e o sabor da cerveja, mas fundamental para garantir sua apresentao, conferindo-lhe um aspecto cristalino. O objetivo principal da filtrao tornar a cerveja lmpida e cristalina com estabilidade microbiolgica (sem microrganismos), fsico-qumica, de espuma e sensorial (sabor e odor), atravs da retirada de microrganismos, partculas turvadoras, retirada ou
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diminuio de substncias as quais posteriormente podem provocar turvao. No se permite a incorporao de ar e a filtrao realizada contra presso a baixas temperaturas para que a cerveja no perca a saturao de CO2. Acondicionamento A cerveja acondicionada em latas e garrafas e logo aps o seu enchimento recebe um jato de gua a 80C, visando a eliminao de O2 no produto. Depois, as garrafas so rapidamente tampadas e em seguida passam pelo tratamento trmico denominado pasteurizao. A pasteurizao da cerveja envasada realizada em tneis onde a temperatura elevada a 60C e mantida nessa temperatura at garantir a morte dos microrganismos deterioradores. Em seguida, sofre um drstico resfriamento. Esse processo garante a data de validade do produto de seis meses, porm a temperatura deve ser controlada pois uma pasteurizao ineficiente no garantir que o produto esteja em boas condies at sua data de validade e pelo contrrio uma pasteurizao excessiva poder alterar o sabor e aroma da bebida. Curiosidades O chopp, acondicionado em barris e no pasteurizado, devendo ser logo armazenado a baixas temperaturas em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou madeira. Com isso, por no passar pela eliminao trmica dos microrganismos deterioradores (pasteurizao), o produto tem apenas 10 dias de validade no mercado. Na produo de bebidas, tal como whiskey e vodka, as impurezas que do o sabor diferencial. Substratos de batatas, milho, trigo e outras plantas podem ser usados na produo do etanol por fermentao. O etanol quando produzido por fermentao, realizada pelas j mencionadas leveduras, chega no mximo a 14% na soluo: acima desta concentrao, o etanol inibe as enzimas responsveis pelas transformaes. As bebidas de maior graduao alcolica passam por um processo onde o etanol concentrado, a destilao. No Apndice J encontram-se as propriedades fsico-qumicas do etanol,e tambm so descritos alguns dos efeitos causados no organismo pela ingesto de bebidas alcolicas, inclusive os efeitos benficos.
Texto para leitura - A espuma da cerveja As bolhas de espuma se formam em um lquido quando este contm um gs, um agente ativo de superfcie ou surfactante. Surfactante uma molcula que contm uma extremidade hidrofbica que atrada pelo ar, e uma extremidade polar que atrada pela gua. Ela se posiciona naturalmente na superfcie do lquido, reduzindo significativamente a tenso superficial. Qualquer gs introduzido no lquido forma bolhas esfricas que sobem superfcie, trazendo consigo um filme superficial do surfactante. A espuma simplesmente a aderncia destas bolsas de gs, umas s outras, atravs de suas paredes finas, elsticas e de baixa tenso superficial. Questes comentadas para discusso 1) Como so formadas as espumas durante a abertura da garrafa de cerveja? Quando se abre a garrafa de cerveja liberta-se gs (dixido de carbono). O gs (normalmente dixido de carbono) existente na cerveja no se liberta quando o recipiente (lata ou garrafa) que a contm se encontra fechado, porque o seu interior se encontra a uma presso elevada. Quando se abre o recipiente,liberta-se o gs
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devido ao abaixamento da presso, formando-se a espuma. Tambm h liberao de gs no champagne. 2) O que acontece espuma da cerveja depois de formada? A espuma altera-se (as bolhas coalescem) at que desaparecem. As espumas so termodinamicamente instveis devido sua grande rea interfacial. As espumas que contm surfactantes, caso dos detergentes, so mais estveis que as formadas por lcoois. A instabilidade nas espumas manifesta -se por dois efeitos principais: drenagem (escoamento) do lquido, pelas junes das bolhas, (devida gravidade e dependente da viscosidade do lquido) e ruptura dos filmes (devida a perturbaes aleatrias: mecnicas, trmicas, impurezas, etc.). Para aumentar a estabilidade da espuma adicionam-se surfactantes. Durante o envelhecimento da espuma, as bolhas grandes crescem e as pequenas diminuem de volume devido s diferenas de presso entre elas. A cerveja contm etanol (lcool) entre os seus componentes. O etanol reduz a tenso superficial da interface ar-lquido facilitando a libertao de bolhas do gs e conseqente formao da espuma. No entanto, o excesso de lcool na interface diminui a funo estabilizadora das protenas existentes no malte (constituinte da cerveja), podendo levar sua precipitao (formao de um slido no fundo da cerveja). Como todos os apreciadores de cerveja gostam que esta tenha uma espuma farta e duradoura, os fabricantes adicionam-lhe substncias estabilizadoras da espuma. Recentemente descobriu-se que adicionando azoto, em vez do dixido de carbono, se forma uma espuma com bolhas mais pequenas e mais estveis. 3) Como aumentar a quantidade de gs libertada? Adicionar sal de cozinha (cloreto de sdio) cerveja. A velocidade com que se formam as bolhas de gs aumenta muito formando-se uma quantidade maior de espuma. Cada bolha de cerveja um agregado de molculas de dixido de carbono. Quando se adiciona sal cerveja este decompe-se em ons de sdio e cloro que vo servir de locais privilegiados para agregao de vrias molculas e crescimento das bolhas, aumentando a sua velocidade de formao. Referncias Hoffmeister, H. et al. Benefits of Moderate Beer Consumption CBMC (The Brewers of Europe), Bruxelles (1999). Oetterer, M. Tecnologia de obteno da cerveja Apostila do curso de Nutrio da ESALQ-USP (2003). Oliveira, C.S. Parmetros de controle no processamento da cerveja para obteno de um produto de boa qualidade Trabalho de concluso de curso apresentado Universidade Catlica de Gois UCG, para obteno do ttulo de graduado em Engenharia de Alimentos (2003). Penna, L.R.A. Fermentao e maturao no processamento da cerveja Trabalho de concluso de curso apresentado Universidade Catlica de Gois UCG, para obteno do ttulo de graduado em Engenharia de Alimentos (2003).
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Vinho - do Velho Testamento aos dias atuais Pode-se dizer que o vinho seja to antigo quanto a humanidade, pois h dois milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria portanto difcil imaginar que o vinho no esteve presente em algum momento para o homem nmade primitivo. As referncias ao vinho podem ser encontradas nos mais antigos perodos da histria, havendo tambm muitas citaes sua origem no Velho Testamento. (um breve histrico do vinho apresentado no Apndice K) O vinho definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como uma bebida proveniente exclusivamente da fermentao alcolica da uva madura e fresca ou suco de uva fresca. Uma classificao dos vinhos baseada no seu teor alcolico descrita no Apndice K. Questo para discusso As matrias primas bsicas para a fabricao de vinhos so: a gua, a uva, e a levedura. O que levaria ento diferena de qualidade que encontramos nos diversos vinhos (e suas diversas marcas)? As uvas que originam os melhores vinhos (vinhos finos) so da espcie Vitis vinifera, de origem europia. Para vinhos comuns, utilizam-se variedades da V. labrusca, V. rotundifolia, ambas de origem americana, e tambm vrios hbridos. As espcies V. labrusca e V. rotundifolia raramente possuem acar suficiente para produo de vinhos com teor alcolico de 10% ou mais, sendo usualmente necessrio uma adio extra de acar. Os vinhos produzidos com variedades da V. labrusca (como Isabel, Nigara e Concord, cultivadas no Brasil) apresentam cheiro ou aroma pronunciado, comumente chamado "fox" ou "foxado", considerado como um grande defeito do vinho. Entretanto, possuem um nmero aprecivel de consumidores brasileiros, habituados com esse tipo de vinho.
Composio qumica da uva A casca recoberta por uma fina camada de pruna uma cera que protege as clulas contra efeitos de umidade e calor e dos ataques de microorganismos causadores de doenas no interior do gro. Na sua parte externa localizam-se os compostos fenlicos (antocianinas e taninos) e as leveduras. Na pelcula interior da casca de uvas tintas est localizado um polifenol de estrutura complexa, denominado resveratrol. As sementes contm um leo comestvel, tanino, cidos volteis e uma substncia resinosa, que confere ao vinho sabor desagradvel, devendo-se tomar cuidado para no esmag-las durante as operaes iniciais da vinificao. A polpa constituda de gua, que serve de dissolvente de cidos, acares e demais substncias; acares redutores, principalmente glicose e frutose, com teor variando de 15% a 30%; cidos orgnicos, sendo eles o cido tartrico, o cido mlico (estando presentes tanto na forma livre como na forma salificada como bitartarato de potssio e malato cido de potssio, respectivamente) e, em pequenas quantidades, o cido ctrico; matrias nitrogenadas, presentes at 20% no estado amoniacal, assimilvel pelas leveduras, e outra parte na forma de nitrognio orgnico (aminocidos, amidas, protenas); matrias pcticas, substncias complexas, existentes no mosto no estado de suspenso coloidal (quanto mais madura a uva, mais rica em matrias pcticas); matrias minerais, como potssio (este em maior
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quantidade), clcio, magnsio, sdio e ferro; vitaminas, entre as quais a A, B1, B2, C e inositol. O processo de vinificao
Assim denominado o conjunto de operaes realizadas para transformar a uva (mosto) em vinho. As vrias etapas do processo variam um pouco conforme o tipo de vinho que se pretende obter e as instalaes utilizadas. As operaes comuns a diferentes vinificaes so resumidas no Apndice K. Quais as espcies de leveduras responsveis pela vinificao? As leveduras apiculadas (como a Kloeckera apiculata) so geralmente responsveis pelo incio e primeira fase da fermentao alcolica (at o teor de 4oGL ou 5oGL). Uma outra espcie de levedura (T. bacillaris) pode agir por estar presente em uvas podres, porm pouco resistente ao tratamento com SO2. No momento em que as Saccharomyces invadem o meio, as leveduras iniciais desaparecem. So delas o poder alcoognico maior (de 8oGL at 18oGL), sendo que na fase final da fermentao alcolica as espcies dominantes so a S. ellipsoideus e S. bayanus. So encontradas tambm encontradas leveduras de contaminao, presentes sobre materiais de vinificao e dentro de recipientes vinrios. Entre elas encontramse as leveduras oxidativas, podendo-se evit-las mantendo sempre cheio o recipiente vinrio, evitando-se espao vazio e conseqente contato com o ar. Questo comentada para discusso O que acontece com o mosto aps a adio das leveduras? Essencialmente so desencadeados processos fermentativos, sendo principalmente a fermentao alcolica realizada pelas prprias leveduras. Entretanto ocorre tambm outra fermentao, a malolctica, tida como secundria, sendo realizada por bactrias presentes na casca da uva. Dentre os acares presentes na uva, a glicose fermentada preferencialmente em relao frutose. Na presena de outros acares, as leveduras peculiares a uma vinha usualmente possuem as melhores enzimas para atuarem sobre esses acares, obtendo-se um tipo particular de vinho. Fermentaes que ocorrem no vinho Fermentao alcolica Nesse processo, os produtos esto em propores eqimolares, conforme a reao abaixo. C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 Apesar de parecer muito simples, uma complexa reao, na qual a molcula de glicose passa, em processo anaerbio, por doze etapas intermedirias antes de ser transformada em etanol e gs carbnico. Outros produtos so formados, contribuindo para o sabor e aroma do vinho, entre os quais o acetaldedo, glicerol, 2,3butilenoglicol, cido lctico, cido succnico e steres, sendo que estes ltimos tambm podem ser formados pela esterificao de cido orgnicos fixos. A ao das leveduras sobre os aminocidos do mosto durante a fermentao originam os lcoois superiores e alguns cidos. A fermentao alcolica uma reao exotrmica, cujo rendimento em produo de etanol raramente chega a 12%. Para um processo bem realizado requere-se nmero adequado de leveduras desejveis,
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preveno de oxidao, elementos para a nutrio adequada das leveduras, a eliminao de microorganismos indesejveis e uma ateno especial em relao ao controle de temperatura. O controle de temperatura durante a fermentao alcolica necessrio para facilitar o crescimento das leveduras, extrair o sabor e a cor das cascas (no caso da vinificao em tinto), permitir formao de sub-produtos desejados e uma fermentao mais completa, minimizar a perda de lcool por evaporao e prevenir a morte das clulas das leveduras. A necessidade de resfriar o mosto em fermentao surge devido ao fato de que as uvas podem chegar cantina com uma temperatura j elevada (cerca de 30oC) e seu mosto em fermentao atingir rapidamente 40oC ou mais. A temperatura tima para as leveduras situa-se na faixa de 25oC a 30oC, sendo que algumas podem at suportar temperaturas mais baixas. Fermentao malolctica J conhecido h algum tempo o fato de que determinados vinhos novos, aps o trmino da fermentao alcolica, ainda continuam liberando gs carbnico. Tal fato deve-se a uma transformao biolgica ocasionada por bactrias lcticas, denominada fermentao malolctica, na qual ocorre a descarboxilao do cido malnico em cido lctico, com liberao de gs carbnico. um fenmeno que usualmente ocorre depois do fim da fermentao alcolica, podendo ser imediata ou ento demorar meses ou at um ano para ocorrer. A enzima requerida para o processo encontrada unicamente em certas linhagens das bactrias Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus e Lactococcus, sendo que as trs primeiras so as encontradas no vinho. Os principais efeitos da fermentao malolctica so: a) desacidificao do vinho devido perda de um dos grupos carboxilas, o qual liberado como gs carbnico; b) utilizao de micronutrientes para o crescimento da bactria, tornando o vinho biologicamente estvel e geralmente incapaz de sustentar crescimentos de mais microorganismos (assegurando que a fermentao no ocorra quando o vinho for engarrafado); c) alterao do aroma do vinho (sendo indesejvel se houver produo de aromas ou odores depreciativos). Questes para discusso 1) O etanol produzido durante a fermentao teria alguma funo "protetora" no vinho? 2) possvel observar que vinhos armazenados em garrafas mal vedadas apresentam aps algum tempo gosto e odor de vinagre. Por que? 3) Analisando os processos fermentativos para produo de cerveja, vinho, po, queijo e iogurte identifique as possveis semelhanas e diferenas. No Apndice K so descritas algumas "normas" para a boa conservao dos vinhos, as condies de uma adega, e como so realizadas as avaliaes sensoriais para determinao da qualidade do vinho. A composio qumica dos vinhos brevemente descrita, com nfase nos compostos que influenciam o sabor e o aroma dos vinhos.
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Texto para leitura - Os aminocidos no vinho A mais importante forma de compostos nitrogenados nos vinhos so os aminocido.Os amino-cidos possuem uma grande reatividade qumica com respeito a compostos carbonilados. A Tabela 1 mostra os odores provenientes das reaes envolvendo amino-cidos e compostos carbonilados.
Tabela 1 - Odores nos vinhos substratos produtos da reao odor no vinho cistena + H2S, dissulfeto de carbono, ovos podres, enxofre, glioxal, diacetil ou 2,3pirazina, metanotiol, defumado, torrado, pentanodiona trimetiozazole, 2-metil-tiazole nozes, pipoca metionina + metanotiol, dissulfeto de batata e repolho glioxal, diacetil ou 2,3dimetila, metional pentanodiona valina + 2-metil-propanal queijo glioxal, diacetil ou 2,3pentanodiona leucina + 3-metil-butanal amlico glioxal, diacetil ou 2,3pentanodiona iso-leucina + 2-metil-butanal frutas glioxal, diacetil ou 2,3pentanodiona fenilalanina + benzaldedo, fenilacetaldedo floral glioxal, diacetil ou 2,3pentanodiona Ref. Gilles de Revel et. al., J. of Agric. Food Chem. 48 (2000) 3761)
Questo para discusso Analisando os dados da Tabela 1 (acima) e as informaes fornecidas pelo texto, discuta a seguinte frase: "O controle rigoroso da quantidade de aminocidos no vinho extremamente importante". Texto para leitura - A presena de fenis no vinho e seus benefcios sade Substncias fenlicas, como os polifenis e os flavonides, que contribuem para as propriedades sensoriais no vinho so responsveis pela reduo dos riscos de doenas do corao. Um desses polifenis, o resveratrol, um potente antiinflamatrio e tambm possui efeito anticancergeno. O resveratrol inibe eventos celulares associados com a iniciao, promoo e progresso de tumores cancergenos. Atua tambm como antimutgeno e tem propriedades fungicidas. Foi encontrado em 72 espcies vegetais (muitas delas fazem parte da nossa dieta). Nas uvas tintas da variedade vinifera a sua sntese feita na casca da fruta. A figura 1
mostra as duas conformaes do resveratrol encontradas no vinho.

Figura 1 - Estrutura do trans-resveratrol (esquerda) e do cis-resveratrol.(direita)
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Referncias http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/extra/aging_effects.pdf (em ingls) http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/extra/carbohydrate_flavor_inwine.pdf (em ingls) http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/extra/origin_impact.pdf (em ingls) http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/pagina1.html Jang, M. et al. Science no 275 (1997) pgina 218 (artigo em ingls sobre o efeito do resveratrol nos eventos do cncer) Tumolo, T.C.M.C. Vinho: Matria-prima, composio qumica, propriedades fsicas e processo de produo Monografia apresentada Faculdade de Cincias Biolgicas, Exatas e Experimentais da Universidade Presbiteriana Mackenzie como parte dos requisitos da Disciplina de T.G.I. para concluso do curso de Qumica (2002).
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Exerccios para reviso 1) Analisar as seguintes afirmaes: a) A energia dos alimentos obtida por oxidao. b) Uma parte da energia derivada da oxidao de alimentos usada para sintetizar um composto rico em energia (ATP). c) A nica funo dos alimentos fornecer energia. d) Os compostos caractersticos de um dado organismo devem ser supridos pela dieta. 2) Um indivduo adulto e normal com uma dieta rica em carboidratos e lipdios tem necessidade de ingesto proteica? Por qu? 3) As dietas vegetarianas so nutricionalmente corretas? Discuta. 4) Sabe-se que: o crebro consome cerca de 120 gramas de glicose por dia; 100 g de protena produzem 60 g de glicose; um indivduo adulto tem cerca de 6 kg de protena e a perda de metade no nitrognio protico fatal. Em caso de jejum prolongado: a) quantos gramas dirios de protena seriam consumidos para fornecer glicose ao crebro? b) por quanto tempo esta fonte de energia poderia ser usada? 5.1) Faa uma lista dos alimentos que voc ingere e a quantidade aproximada durante as refeies dirias. Calcule a quantidade de calorias ingeridas (utilize as tabelas ao longo da apostila e aquelas disponveis nos apndices sobre as calorias dos alimentos). 5.2) Planejar a distribuio de carboidratos, lipdios e protenas de uma dieta normal, utilizando os dados abaixo: a) a oxidao total de protenas e carboidratos fornece 4 kcal/g e a de lipdios 9 kcal/g. b) um adulto com atividade fsica moderada requer 100 g de protenas + cerca de 2100 kcal por dia c) o metabolismo basal de adulto consome cerca de 1800 kcal por dia. d) necessria uma ingesto mnima diria de 10g de lipdios ricos em cidos graxos poliinsaturados. e) necessria uma ingesto mnima de 5 g de carboidratos para cada 100 kcal ingeridas. 5.3) Justifique as exigncias nutricionais especificadas acima. 5.4) Compare na sua dieta e a quantidade de calorias ingeridas com a dieta planejada no item 5.2. Julgue se voc tem uma dieta nutricionalmente correta. O que voc adicionaria ou retiraria da sua alimentao? Referncias gerais 1. Voet, D., Voet, J., Pratt, C. W. "Fundamentos de Bioqumica", Ed. Artmed, 2000 2. Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. "Principles of Biochemistry", Worth Publishers, 2nd edio, 2003 3. Berg,J. M., Tymoczko, J.L., Stryer, L. "Bioqumica", Ed. Guanabara Koogan, 5a edio, 2004 4. Marzzoco, A., Torres, B. B. "Bioqumica Bsica", Ed. Guanabara Koogan, 2a edio, 1999
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APNDICE A
Tabela 1 - Comparao entre os compostos presentes nos leites humano, bovino e artificial.
Propriedades anti-infecciosas Fatores de crescimento protenas lipdios minerais ferro vitaminas
Leite Humano presente presente quantidade fcil de digerir suficiente em cidos graxos essenciais quantidade correta pouca quantidade, bem absorvido quantidade suficiente
Leite Bovino ausente ausente excesso, difcil digesto deficiente em cidos graxos essenciais excesso pouca quantidade, mal absorvido deficiente A e C
Leites Artificiais ausente ausente parcialmente modificado deficiente em cidos graxos essenciais parcialmente correto adicionado, mal absorvido vitaminas adicionadas
Processamento industrial para os diferentes tipos de leite:

O LEITE PASTEURIZADO (OU LEITE DO DIA) O leite aquecido a 72C a 76C durante 15 segundos e imediatamente resfriado at atingir 4C, eliminando as bactrias prejudiciais sade e preservando os nutrientes. As embalagens protegem as suas propriedades (entre elas o sabor, odor, pH, densidade e viscosidade) dos agentes exteriores (luz, ar, bactrias). Esse leite pode ser encontrado em 3 tipos: LEITE TIPO "A" Produto integral envasado na prpria fazenda, diretamente do processo de ordenha, sem contato humano. No submetido a processo industrial. Conserva todas as caractersticas do leite, sem limite dos seus componentes (gordura, protena, glicdios, lipdios, etc.). A contagem global de germes deve ser < 150.000/mL. Apresentao: saco ou garrafa plstica de 1 litro. Conservao: Sob refrigerao at 3 dias. LEITE TIPO "B" O processo de ordenha obedece a rigoroso controle sanitrio, sendo o leite conduzido atravs de sistema de canalizao para o resfriador, de onde transferido, com temperatura adequada at a indstria. No processo de homogeneizao a que submetido, os glbulos de gordura so reduzidos a pequenas partculas e misturados por igual, evitando a formao de nata e a separao de gordura, melhorando desta forma a sua consistncia. Apresentao: saco plstico, garrafa plstica ou caixa tetra pack, contedo 1 litro. Conservao: Sob refrigerao, at 5 dias.
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LEITE TIPO "C" Produto coletado em pequenas e mdias propriedades rurais, ordenhado manual ou mecanicamente, transportado at a indstria em caminhes isotrmicos. Apresentao: saco plstico contendo 1 litro. Conservao: sob refrigerao at 2 dias. LEITE LONGA VIDA (UHT) Produto integral, pasteurizado e processado pelo sistema UHT (ultra hight temperature; da o nome de UHT ou ultrapasteurizado), processo de esterilizao, no qual submetido a temperaturas entre 135C e 150C durante 2 a 3 segundos, seguido de rpido resfriamento e acondicionamento em embalagens estreis, totalmente asspticas, que o protege do ar e da luz, garantindo perfeita e longa conservao. Apresentao: Caixa tetra pack, capacidade de 1 litro. Conservao: At 6 meses fechado e aps aberto, sob refrigerao, 2 dias. Pode ser encontrado em trs tipos, que diferem quanto ao teor de gordura: Integral: Mnimo de 3% de gordura Semi-Desnatado: 2,9 a 0,6% de gordura Desnatado: Mximo de 0,5% de gordura LEITE DE SOJA Basicamente, o processo consiste na macerao dos gros de soja por pelo menos 6 horas, para que ocorra a hidratao desses gros. Aps essa etapa, os gros so colocados no equipamento para obteno do leite de soja juntamente com gua filtrada, para serem cozidos. Passada a etapa de cozimento, aciona-se a triturao (moagem) dos gros, iniciando-se a produo do "extrato protico da soja". Em seguida so realizados o escoamento e o ciclo de centrifugao, para liberao do leite de soja que ainda est retido na polpa moda. COMPOSIO MDIA* POR 100mL
COMPONENTES Energia (kcal) TIPO "A" TIPO "B" TIPO "C" 65,1 59,8 LEITE DE LONGA VIDA (*) SOJA 52 Integral 60 Semi-desnatado 50 Desnatado 35 3,2 4,8 3,0
65,1
Protenas (g) 3,2 3,2 3,2 Carboidratos (g) 4,5 4,5 4,5 Lipdios (g) 3,5 3,5 3,0 * Composio varivel de acordo com a especificao
3,4 2,5 2,3 do produto
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Experimento para determinao da acidez do leite Esta prtica tem por objetivo a determinao da qualidade de algumas amostras de leite, baseando-se na medida da acidez total (expressa em graus Dornic, o D). Materiais e Reagentes:
1 pipeta volumtrica de 10 mL
1 erlenmeyer de 50 mL
1 bureta de 10 mL
soluo de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L) - soda Dornic (evite o contato da soluo de NaOH com a pele. Caso isto ocorra, lave a regio afetada com bastante gua).
amostras de leite de origens ou marcas diferentes
soluo alcolica de fenolftalena a 2%
Procedimento (as etapas descritas a seguir devem ser repetidas para todas as amostras de leite) 1) Com o auxlio de uma pipeta volumtrica transfira 10 mL de leite para o erlenmeyer, adicione 10 mL de gua e algumas gotas de soluo alcolica de fenolftalena 2%. 2) Complete a bureta com a soluo de soda Dornic. 3) Inicie a titulao do leite at que ele adquira colorao rsea persistente (durante a titulao agite levemente o erlenmeyer, manualmente ou com o auxlio de um agitador magntico) 4) Anote o volume de soda Dornic gasto (observe o nvel da bureta) 5) Calcule a acidez do leite (em graus Dornic), sabendo-se que para cada 0,1 mL de soda Dornic gasta, corresponde uma acidez de 1 oD. 6) Conclua se as amostras so prprias para consumo, baseando-se na seguinte referncia: leites prprios para consumo possuem acidez entre 16 oD e 20 oD.
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APNDICE B Histria do Po
O uso do po na alimentao humana antiqussimo e a arte de fazer po remonta aos primeiros tempos de sedentarizao do Homem, no Extremo Oriente. H vestgios do fabrico de po na Sua h 10 000 anos atrs. Na sua origem o po apresentava uma cor escura, sendo produzido com farinha no peneirada e cozido sobre pedras ao sol. Cerca de mil anos antes de Cristo, o Homem j sabia moer a farinha, peneirar os cereais, escolher as ervas aromticas, azeite e frutos para temperar e recorrer ao forno para assar o po. Conta ainda a histria que, antes de servirem para fazer po, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tmaras esmagadas, ovos e carne moda, formando-se espcie de bolos, que teriam precedido o po propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas, e posteriormente estas mesmas tcnicas de cozimento foram utilizadas para o po. A utilizao de fornos de barro para cozimento de pes datam o VII milnio a.C e foi primeiramente realizado pelo egpcios. Tambm foram os egpcios que introduziram o fermento na receita, sendo o primeiro povo a consumir alimentos fermentados (po e cerveja), cerca de 2600 a.C. Os hebreus, escravos do Egito, teriam sido os responsveis pela descoberta da fermentao natural, ao deixar, por acaso, a massa do po exposta ao calor e humidade. O po ganhou volume, ficou macio e com um sabor agradvel e nunca mais voltou a ser o que era. No Egito o po era o alimento bsico e segundo Herdoto era normalmente feito de cevada ou espelta, espcies de trigo de qualidade inferior, e amassado com os ps. Os pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o po no Egito tambm se pagavam salrios: um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. E o po acompanhava os egpcios at vida depois da morte. Nas oraes fnebres constam pedidos de po de cevada, cerveja, aves de criao e bovinos, papas de cereais, queijo, peixe cozido sem cabea e rins cozidos de carneiro. Os judeus tambm fabricavam seus pes na mesma poca, porm no utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentao era uma forma de putrefao e impureza. A Jeov s ofereciam po zimo, sem fermento, o nico que consomem at hoje na Pscoa. Na Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias pblicas, surgindo, ento, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filsofo romano Plnio, o Antigo, depois da conquista da Macednia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egpcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de po. Era comum, ainda, entre egpcios e romanos, a distribuio de pes aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Mdia. O po na idade mdia Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele imposta ao mundo, as padarias europias desapareceram, retornando o fabrico domstico do po na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o po zimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.
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Nessa poca, somente os castelos e conventos possuam padarias. Os mtodos de fabrico de pes eram incipientes e, apesar das limitaes na produo, as corporaes de padeiros j tinham alguma fora. No sculo XVII, a Frana se tornou o centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos modernos processos de panificao, apesar de desde o sculo XII j ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pes naquele pas. Depois, a primazia no fabrico de po passou a Viena, ustria. A inveno de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indstria de panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros, que muito aprimorou a produo de pes. O po no Brasil O Brasil conheceu o po no sculo XIX. Antes do po, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa, o piro escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. No incio, a fabricao de po, no Brasil, obedecia a uma espcie de ritual prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificao no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais e depois expandiram para todo o pas. Histria do Sanduche Uma das maiores invenes da humanidade no foi a roda, o avio ou o raio laser, mas o sanduche. Ele nasceu quando o quarto Conde de Sandwittch, ainda no sculo XVIII, em vez de enfrentar a preguia de um jantar formal, ordenou a seu criado que fizesse "qualquer coisa" simples e rpida. Ele queria matar a fome sem abandonar o que estava fazendo - dizem que jogava cartas. Quase em pnico, o criado apanhou duas fatias de po e enfiou entre elas um naco de presunto. O Conde nunca mais jantou - s comeu sanduches.
Sugesto de experimento respirao de leveduras
para
estudo
de
fermentao
Numere 5 tubos de ensaio e adicione em cada tudo os ingredientes listados a baixo. Tubo 1 gua morna
Tubo 2 gua morna + uma colher de acar
Tubo 3 gua morna + uma colher de farinha de trigo.
Tubo 4 fermento fresco + gua morna
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Tubo 5 fermento fresco + gua morna + uma colher de acar
Tubo 6 fermento fresco + gua morna + uma colher de farinha de trigo
Obs: Para a preparao dos Tubos 4, 5 e 6 primeiro dissolva o fermento fresco em 30 mL de gua morna, distribua 10mL em cada tubo e adicione acar e farinha nos tubos 5 e 6, respectivamente.
Feche todos os tubos com bales de borracha.
Questes para discusso
Qual o objetivo de cada um dos tubos neste experimento?
O que voc espera que acontea em cada um dos tubos?
O que realmente aconteceu?
Houve alteraes nos tubos, tais como mudanas de colorao, formao de bolhas, de precipitados e enchimento do balo. Por qu?
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APNDICE C Histria do Iogurte

Com acar, mel ou frutas... a maneira de comer no importa, o iogurte j ganhou adeptos em todo mundo. Tambm, no para menos! Alm de saboroso, o produto contm componentes fundamentais para a sade do nosso organismo e freqenta cardpios dos mais variados. Apesar da origem exata do iogurte ainda ser um mistrio para os pesquisadores, alguns acontecimentos ao redor do mundo do boas pistas de como ele pode ter surgido na Antigidade. Uma teoria data do perodo neoltico, entre 5.000 a 3.500 a.C, quando pastores passaram a se alimentar com o leite de animais domesticados. Armazenado em marmitas de barro, o leite ficava exposto s altas temperaturas do deserto, fermentava e virava um tipo de iogurte. Outra idia sobre a origem vem da Turquia. L o leite fresco era guardado em sacos feitos de pele de cabra. Transportados por camelos, os sacos em contato com o calor do corpo do animal favoreciam a produo de bactrias cidas e transformavam o leite em iogurte. O iogurte difundiu-se por todo o mundo depois que alguns estudos demonstraram que o seu consumo trazia benefcios sade. O bilogo russo Llia Metchnikoff (1910) estudou as tribos das montanhas da Bulgria. Essas tribos apresentavam um alto ndice de longevidade e tinham como componente bsico da dieta o iogurte. Metchnikoff aprofundou-se nos estudos e conseguiu isolar um bacilo do iogurte, batizando-o de Bacillus bulgaricus. Hoje est comprovado que o consumo de iogurte colabora no bom funcionamento do intestino e, como contm clcio, ajuda a fortalecer os dentes. Ele tambm indicado para pessoas que sofrem de osteoporose e para mulheres que necessitam de reposio de clcio na fase da menopausa.
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APNDICE D
Adoantes naturais e artificiais Metabolismo do aspartame:
Aps um experimento com concentraes variadas de aspartame (34, 50, 100, 150, 200 mg/kg de peso corpreo), concluiu-se que apenas a concentrao de 34mg aceitvel para a sade. Estabeleceu-se ento que quantidade inferior ou igual a 34mg a aceitvel para o consumidor. Isto deve-se formao de metanol que txico. A concentrao do metanol no organismo deve ser baixa para garantir que o mesmo seja completamente metabolizado. A produo elevada de metanol e/ou de formiato pode causar acidose e at mesmo cegueira.
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Metabolismo do ciclamato:
O esquema acima mostra as rotas de degradao do ciclamato em diversas espcies. As rotas de degradao do ciclamato variam segundo a espcie. Sempre se forma ciclohexilamina, a partir da qual h divergncia da rota de acordo com a espcie. A ingesto diria aceitvel do ciclamato ser de 0,1 a 11mg/kg de peso corporal.
Captao de glicose pelo receptor GluT4: A captao da glicose nos micitos e nos adipcitos mediada pelo receptor GluT4. Entre as refeies, a membrana plasmtica dessas clulas contm algum GluT4, mas a maioria est no interior das clulas em pequenas vesculas. A liberao de insulina em resposta alta glicose sangnea, desencadeia a movimentao dessas vesculas para a membrana plasmtica. As vesculas se fundem com a membrana e expem os receptores. Isso faz aumentar a captao de glicose em 15 vezes ou mais. Quando os nveis de glicose sangnea voltam ao normal, a liberao de insulina diminui e a maioria das molculas de GluT4 so removidas e permanecem no interior das clulas em vesculas. Indivduos com diabetes tipo II apresentam nveis de insulina altos; isso provoca uma constante sinalizao intracelular para as vesculas fundirem na membrana. Porm, a longo prazo, essa sinalizao intracelular torna-se
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insensvel ao hormnio. Como resultado, h uma menor exposio dos receptores e, portanto, uma maior concentrao sangnea de glicose.
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APNDICE E
- Reduo: corresponde ao ganho de eltrons por um tomo, on ou molcula, ocasionando um decrscimo no nmero de oxidao (exemplo: Fe3+ + e- Fe2+). - Oxidao: corresponde perda de eltrons por um tomo, on ou molcula ocasionando um aumento no nmero de oxidao (exemplo: Fe2+ - e- Fe3+). - Estados de oxidao: corresponde ao(s) nmero(s) de oxidao da referida espcie qumica. - Nmero de oxidao: a carga eltrica que um tomo, on ou molcula apresenta, a qual corresponde subtrao do nmero de cargas negativas do nmero de cargas positivas da referida espcie qumica. - Eltron: por definio, carga negativa. - Prton: por definio, carga positiva. - Agente redutor: promove a reduo de outra espcie qumica, ou seja, doa eltrons. Ao fazer isso, o agente redutor oxidado. - Agente oxidante: promove a oxidao de outra espcie qumica, ou seja, recebe eltrons. Ao fazer isso, o agente oxidante reduzido.
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APNDICE F
Calcula-se a digestibilidade atravs de medidas do contedo de nitrognio do alimento (Ningerido) e do nitrognio nas fezes (Nfezes). A diferena entre os dois valores corresponde ao nitrognio absorvido (Nabsorvido), e a digestibilidade (D) expressa como: D = [Nabsorvido / Ningerido] x 100 ou D = [(Ningerido Nfezes) / Ningerido] x 100
A quantidade de nitrognio retido nitrognio absorvido e portanto, igual a: BV = [ Nretido / Nabsorvvido ] x 100 ou Nretido = Ningerido - Nfezes - Nurina ou
(Nretido) corresponde diferena entre o
o nitrognio excretado na urina (Nurina). O valor biolgico,
BV = [(Nabsorvido Nurina) / Nabsorvido ] x 100 Nretido = Ningerido Nexcretado
Como Nabsorvido = Ningerido Nfezes obtm-se:
Assim, pode-se expressar BV como: BV = [(Ningerido Nurina Nfezes) / (Ningerido - Nfezes)] x 100 BV = [(Ningerido - Nfezes) / Nabsorvido] x 100 Deste modo, o BV no leva em considerao a frao no absorvida das protenas da dieta, j que o contedo de nitrognio das fezes subtrado do nitrognio ingerido tanto no numerador quanto no denominador da equao. Ou seja, no avalia a digestibilidade da protena, informando apenas sobre a qualidade da frao de aminocidos que foi absorvida. Protenas deficientes em um aminocido essencial tem valores de BV prximos de zero. Protenas com alto valor biolgico so as de origem animal, como o ovo, leite, carnes, com exceo gelatina. As protenas vegetais tm valores biolgicos consideravelmente inferiores devido deficincia de um ou mais aminocidos essenciais. ou
O NPU mede a frao de nitrognio ingerido que efetivamente retido: NPU = [N retido / N ] x 100 ou NPU = [(Ningerido Nexcretado) / Ningerido] x 100
ingerido
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APNDICE G
Transgnicos e Conservantes OPINIO
Os Cientistas e os Transgnicos
Hernan Chaimovich*
As informaes mais difundidas sobre plantas transgnicas provm de dois campos opostos. Um constitudo pelas empresas que desenvolvem e vendem sementes e que apregoam que estas devem ser amplamente utilizadas, por possurem o potencial de ampliar a produtividade agrcola e a oferta de alimentos no mundo. Para um outro conjunto de agentes interessados, com motivaes tcnicas, doutrinrias ou emocionais, essas plantas constituem um perigo real ou potencial para a humanidade e para o equilbrio dos ecossistemas. Se para o cidado informado essa contradio perturbadora, o que dizer da grande maioria da populao?
A posio dos cientistas requer anlise prvia do conceito de representao. Na sociedade, respeitada a liberdade de expresso individual, a representatividade identificvel. Diante da polmica em torno dos organismos geneticamente modificados, OGM, em especial das plantas transgnicas, parcelas mais bem informadas da sociedade brasileira esto perplexas quanto diversidade de opinies individuais de cientistas sobre o assunto. Assim, parece no existir nenhum consenso, dentro da comunidade cientfica, sobre segurana alimentar ou riscos ecolgicos do uso de plantas transgnicas. Contudo, nas instituies representativas das comunidades nacional e internacional dos cientistas, os consensos so evidentes e, em geral, pouco divulgados na mdia.
Poucos duvidam que as academias nacionais de cincias so entidades representativas da comunidade dos cientistas. Em geral, elas so independentes de interesses e governos e tm se demonstrado essenciais para o desenvolvimento da capacidade nacional em cincia e tecnologia. Em 2000, a Royal Society, de Londres, e as academias de cincia do Brasil, China, EUA, ndia, Mxico e a Academia de Cincias do Terceiro Mundo (TWAS) prepararam um Relatrio sobre Plantas Transgnicas na Agricultura. Nesse documento pondera-se que muitas decises na rea da biotecnologia afetaro o futuro da humanidade e os recursos naturais do planeta. Logo elas devem ser baseadas na melhor informao cientfica, para permitirem escolhas apropriadas de alternativas polticas.
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As pesquisas demonstram que alimentos produzidos por meio de tecnologia OGM podem ser mais nutritivos, estveis quando armazenados e, em princpio, capazes de promover a sade. Por isso, novos esforos do setor pblico so necessrios para introduzir cultivo de transgnicos que beneficiem lavradores pobres em naes em desenvolvimento e que assegurem o seu acesso aos alimentos atravs da produo intensiva de produtos. Alm disso, esforos de cooperao entre os setores pblico e privado so necessrios para desenvolver sementes transgnicas que beneficiem os consumidores, especialmente nos pases em desenvolvimento.
Esforos conjuntos devem ser promovidos, tambm, para investigar os efeitos potenciais das tecnologias OGM em suas aplicaes especficas sobre o meio ambiente, sejam estes positivos ou negativos. Essas pesquisas devem ser determinadas tomando por parmetro os efeitos das tecnologias convencionais na agricultura. Alm disso, os sistemas de sade pblica de todos os pases devem estar qualificados para identificar e monitorar quaisquer efeitos potencialmente adversos que possam surgir de plantas transgnicas na sade humana.
Empresas e institutos de pesquisa devem tomar medidas para compartilhar a tecnologia OGM com cientistas responsveis por sua utilizao, para aliviar a fome e melhorar a segurana dos alimentos em pases em desenvolvimento. Alm do mais, excees devero ser feitas aos pequenos produtores familiares, para proteg-los de restries indevidas em suas plantaes.
O Conselho Internacional pela Cincia (ICSU) congrega, desde 1931, as mais importantes entidades da cincia internacional, envolvendo mais de cem pases, 30 unies internacionais de cincia e 20 associaes cientficas. Recentemente, o ICSU fez um estudo baseado em toda a literatura cientfica produzida entre 2000 e 2003 sobre plantas OGM, segurana alimentar e efeitos ecolgicos (disponvel em www.icsu.org).
Em relao aos alimentos com produtos OGM, as perguntas fundamentais que esse estudo apresenta so: quem necessita deles; se podem ser consumidos com segurana; se haver impactos ambientais; se as medidas regulatrias so adequadas; como afetam o comrcio internacional. Cada tema analisado mostrando os limites do consenso cientfico, as divergncias cientficas (quando as h) e os pontos que requerem mais pesquisa. Nesse estudo, chegam-se a concluses similares ao publicado em 2000 pelas academias.
imprescindvel que o debate sobre essa questo no Brasil tambm seja conduzido a partir desses princpios, sempre tendo como base os conhecimentos obtidos pela cincia. por isso que a USP, detentora de inegvel credibilidade nacional e internacional, tomou a iniciativa de promover o Seminrio Internacional sobre Transgnicos no Brasil, em parceria com a Academia de Cincias e a International Union of Food Science and Technology, que comeou ontem e se encerrar amanh [27 a 29 de outubro de 2003]. (*) Hernan Chaimovich, diretor do Instituto de Qumica da USP, membro das diretorias da Academia Brasileira de Cincias e do ICSU (Instituto Internacional pela Cincia). Integra o Conselho Deliberativo do Instituto de Estudos Avanados da USP,
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onde coordena a rea de Poltica Cientfica e Tecnolgica. Artigo originalmente publicado na seo "Tendncias/Debates" do jornal "Folha de S.Paulo", na edio de 28 de outubro de 2003, pg. 3)
Sites relacionados: www.biologianaweb.com www.cca.ufsc.br/dfito/labs/lfdgv http://caf.cbmeg.unicamp.br/mano/eg/karen.htm
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APNDICE H
Conservantes Nitratos e Nitritos - continuao Outro risco associado ao uso de nitratos e nitrito a formao de nitrosaminas, substncias cancergenas. Existem duas possibilidades de formao de nitrosaminas: no alimento e no prprio organismo. No primeiro caso, o risco se limita a aqueles produtos que se esquentam muito durante o cozimento (por exemplo, bacon) ou que so ricos em aminas nitrosveis (pescados e produtos fermentados). No segundo caso pode-se formar nitrosaminas nas condies ambientais do estmago. A discusso do uso de nitratos se complica porque estes devem transformar-se em nitritos tanto para sua ao como aditivo como para sua atuao como txico e como precursor de agentes cancergenos. Essa transformao se produz pela ao de microorganismos, ou nos alimentos ou no interior do organismo. Neste ltimo caso, s pode produzir-se na boca, j que no intestino, salvo casos patolgicos, se absorve rapidamente sem que haja tempo para esta transformao. Na boca, os nitratos podem proceder dos alimentos ou aparecer na saliva, recirculados depois de sua absoro. Os nitratos no recirculados (a maioria) so eliminados rapidamente pela urina. Vrias tcnicas so usadas para diminuir o risco de formao de nitrosaminas. Em primeiro lugar, obviamente, reduzir a concentrao de nitritos e nitratos sempre que isso seja possvel. Deve se ter em mente que a quantidade de nitritos que chega ao consumidor sempre muito menor que a adicionada ao produto, j que estes so muito instveis e reativos. Em segundo lugar, pode se utilizar outros aditivos que bloqueiem o mecanismo qumico de formao de nitrosaminas. Estes aditivos so o cido ascrbico e seus derivados, e os tocoferis, especialmente eficazes em meios aquosos ou oleosos, respectivamente. Em alguns pases como Estados Unidos, obrigatrio se utilizar cido ascrbico junto com os nitritos. Os riscos tanto de toxicidade aguda como de formao de carcingenos permitiriam questionar radicalmente o uso de nitratos e nitritos nos alimentos. Os nitritos so um potente inibidor de crescimento da Clostridium botulinum, que produz a toxina botulnica, que extremamente txica . A intoxicao botulnica ou botulismo se deve ao consumo de derivados de carne, pescados salgados (principalmente no Japo) ou conservas caseiras mal esterilizadas, podendo ser mortal. O risco dos produtos derivados de carne conhecido desde a antiguidade (botulismo vem do latim botulus, que significa embutido), mesmo que a toxina seja destruda por aquecimento a 80 C, muitos produtos deste tipo so consumidos cru. Lisozima A lisozima uma enzima que ataca as paredes das bactrias, uma protena de tamanho pequeno, estvel em meio relativamente cido e resistente ao calor (essa propriedade tem sido constantemente melhorada pela engenharia gentica). encontrada principalmente na clara de ovo, e muito fcil de se obter, o leite humano tambm possui uma certa quantidade. Suas aplicaes como aditivo alimentcio em derivados de pescado, mariscos e tambm pode ser utilizado em queijos fundidos. cido Frmico O uso de cido frmico e seus derivados, como conservantes alimentcios, no so autorizados em muitos pases. Eles proporcionam um sabor pouco agradvel e so bastante txicos. Em alguns paises so utilizados para conservar sucos de frutas que
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sero utilizados industrialmente, tambm para conservao de conservas de pepino, e nesse caso mais usado o formiato clcico que atua como endurecedor. Hexametilentetramina. Utilizado inicialmente com finalidade mdica, passou rapidamente para a tecnologia de alimentos como conservante para peixes, conservas de caranguejo e camares, e tambm para evitar o inchamento do queijo provolone. O mecanismo de ao anti-microbiana deste conservante est baseada na sua transformao em formaldedo em alimentos cidos. Quando ingerido provoca a mesma reao no estomago. O formaldedo um possvel agente cancergeno, estudos realizados com ratos mostram que a nvel experimental a ingesto de grandes quantidades de hexametilentetramina capaz de induzir o aparecimento de certos tipos de cncer.
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APNDICE I
Os 5 Sabores perceptveis Somos capazes de distinguir apenas cinco sabores: salgado, doce, amargo, azedo e umami. Veja como: Sabor Salgado:O sal o cloreto de sdio (Na+Cl-). O Na+ entra nas clulas receptoras via canais de sdio, causando uma despolarizao, que se propaga pelo nervo aferente primrio. Sabor Azedo: A espcie detectada o on H+. Os ons H+ bloqueiam a entrada dos canais de potssio (K+). Estes canais so responsveis por manter a clula num nvel de hiperpolarizao; o bloqueio destes canais causa uma despolarizao, transmitida pelo nervo aferente primrio. Sabor Doce: Existem receptores na membrana apical que ligam-se a glicose (sacarose e outros carboidratos). A ligao ao receptor ativa a enzima adenilato ciclase, elevando a concentrao de cAMC, que causa uma inibio dos canais de potssio, conduzindo a uma despolarizao da clula. Sabor Amargo: Substncias amargas provocam uma liberao de Ca2+ mediada pelo segundo mensageiro (IP3). A elevao da [Ca2+] provoca uma despolarizao, transmitida pelo nervo primrio aferente. Sabor Umami: o sabor de certos aminocidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros). Recentemente, Chaudhari et al. publicaram um artigo no Journal of Neuroscience oferencendo um mecanismo para a ao do glutamato monossdico no paladar. Este composto utilizado como aditivo pela indstria alimentcia para "realar" o sabor dos alimentos. Os autores demonstraram que h um receptor, o mGluR4, que media o sabor umami. A ligao a este receptor ativa uma protena G que eleva a [Ca2+]. Alm deste, existem receptores ionotrpicos (ligados a canais inicos) que so ativados por substncias umami. Isto provoca a abertura no seletiva de canais inicos, aumentando o disparo no nervo primrio aferente.
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Como percebemos aromas e cheiros Olfato e paladar caminham juntos na percepo do sabor porque os sensores do nariz e da boca esto intimamente associados. Ao comer ou beber, molculas volteis presentes nos alimentos estimulam as papilas gustativas e o epitlio olfativo. A reunio dos gostos bsicos (doce, salgado, cido e amargo) com as sensaes na mucosa da boca (temperatura, picncia, refrescncia), somada as inmeras percepes do olfato, que vai formar no crebro a idia de sabor. Os estmulos nervosos so transmitidos ao sistema lmbico, responsvel no crebro por diversas funes vegetativas, pela nossa memria e pelo controle de neurotransmissores (como a serotonina), que nos do a sensao de prazer. o sistema lmbico que nos traz lembranas quando sentimos um cheiro familiar. O olfato depende de receptores sensoriais que respondem presena de certas molculas na atmosfera. Nos humanos, estes quimioreceptores esto localizados no epitlio olfativo - um pedao de tecido do tamanho de um selo postal, localizado na cavidade nasal. Este tecido recoberto de clios e uma camada de muco. As molculas gasosas so dissolvidas no muco e, ento, interagem com os receptores. Isto ativa uma enzima, a adenilato ciclase, que catalisa a converso de ATP ao AMP cclico (cAMP). O cAMP ativa um canal de Na+, gerando um potencial de despolarizao ao longo da membrana. Este impulso transmitido pelos nervos olfativos at o crebro, que, computando outros estmulos sensoriais, interpreta o impulso como um odor muitas vezes acionando reas da memria que relacionam o particular odor com algo j experimentado antes. A substncia que provoca o odor precisa ter certas propriedades para ser capaz de provocar alteraes sensoriais: deve apresentar alguma solubilidade em gua, presso de vapor considervel, lipofilicidade, e massa molar no muito elevada (em um artigo de 1967, Demole e Wuest, na Helv. Chem. Acta., garantem no existir nenhuma molcula odorante com massa molar maior do que 294 g/mol).
Receptores Sensoriais A entrada de informao no sistema nervoso central dada pelos receptores sensoriais. Existem basicamente cinco tipos diferentes de receptores sensitivos: 1) mecanorreceptores: detectam deformaes mecnicas dos receptores ou de clulas adjacentes; 2) termorreceptores: detectam alteraes da temperatura - alguns detectam o frio e outros o calor; 3) eletromagnticos: detectam a luz na retina 4) nociceptores: detectam leses nos tecidos tanto fsicas quanto qumicas 5) quimiorreceptores: detectam paladar e olfato, nvel de oxignio no sangue arterial,
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presso osmtica dos lquidos corporais, concentrao de CO2, glicose, aminocidos, entre outros. Transmisso de estmulos ao sistema nervoso central As vias de transmisso dos estmulos gustativos ao tronco cerebral e da ao crtex cerebral. Os estmulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitrio, localizado na medula. Em seguida, os estmulos so transmitidos ao tlamo; do tlamo passam ao crtex gustativo primrio e, subseqentemente, s reas associativas gustativas circundantes e regio integrativa comum que responsvel pela integrao de todas as sensaes.
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APNDICE J Breve Histria da Cerveja A origem das primeiras bebidas alcolicas incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tmaras, uvas ou mel, colocando tanto a cerveja, quanto o vinho como possveis candidatos a essa primazia. Entretanto, no h muito consenso a respeito da histria da cerveja, mas algumas evidncias mostram que a prtica da cervejaria originou-se na regio da Mesopotmia onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. Conta-se que em 4000 a.C. os sumrios, um dos povos civilizados mais antigos, aps uma descoberta acidental, alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na Sumria, estima-se que cerca de 40% da produo dos cereais destinavam-se s cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres. No Egito, a cerveja tornou-se uma bebida nacional, e acreditava-se que possusse at propriedades curativas, especialmente contra picadas de escorpio. Consta que os egpcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram enterrados com algumas jarras cheias de cerveja. Ainda hoje, no Egito, so fabricadas cervejas rsticas, derivadas de massas de po com o nome de Bouza. A partir do incio da idade mdia, os mosteiros assumiram a fabricao da bebida que adquiriu o seu sabor caracterstico pelas mos dos monges. Os mosteiros mais antigos que iniciaram a produo de cervejas foram os de St. Gallen, na Sua, Weihenstephan em Freising e St. Emmeram em Regensburg, ambos na Alemanha. Os primeiros a receberem autorizao oficial para a produo em escala comercial foram os beneditinos de Weihenstephan. Por isso, a universidade de Weihenstephan a indstria cervejeira mais antiga do mundo, tendo sido fundada em 1.040. Na Alemanha, com o objetivo de regulamentar o processo de manufatura da cerveja, o Duque Guilherme IV da Bavria (Alemanha) decretou a lei da pureza (REINHEITSGEBOT) em 1516. Porm na antiguidade, eram utilizadas como ingrediente de aroma de paladar, folhas de pinheiro, ervas e cerejas silvestres, entre outros. O uso destes coadjuvantes em muitos casos causava intoxicaes sendo at mesmo fatal em determinadas ocasies. Esta a lei mais antiga do mundo referente manufatura de alimentos e estabelece que a cerveja s pode ser produzida a partir da cevada, lpulo e gua. A levedura somente veio fazer parte da lista destes ingredientes mais tarde, quando se teve o domnio do conhecimento sobre este microorganismo. Na mitologia latina, Ceres era a deusa da agricultura. Por isso, acredita-se que a palavra cerevisia proceda deste nome e, desta raiz derivam as palavras cerveja em portugus e cerveza em espanhol. A palavra latina bibere significa beber e aps transformaes semnticas, passou a bier que significa cerveja em alemo. O que o etanol? Os lcoois so compostos qumicos cujas molculas contm um grupo hidroxila [-OH], ligado a um carbono. A palavra lcool deriva do arbico al-kuhul, que se refere a um fino p de antimnio, produzido atravs de sua destilao, e usado como maquiagem para os olhos. Os alquimistas medievais ampliaram o uso do termo para referir-se a todos os produtos gerados nessa destilao e isto levou ao atual significado da palavra. Assim, o etanol (lcool etlico), CH3CH2OH, um lquido incolor, inflamvel, com um odor caracterstico. Seu ponto de fuso de 114,1C, e de ebulio e de 78,5C. menos denso que a gua: 0,789 g/mL a 20C. O etanol tambm utilizado, nas indstrias, como reagente de partida para vrios compostos qumicos, tais como o cido actico, butadieno, acetaldedo. Tambm utilizado como combustvel, puro ou misturado com gasolina. Como miscvel com qualquer
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proporo de gua, muito utilizado como solvente para muitas substncias na fabricao de perfumes, tintas, vernizes e explosivos. Curiosidade As propriedades qumicas do etanol explicam alguns de seus usos, por exemplo como fludo em termmetros, para temperaturas baixas, uma vez que o mercrio congela a temperatura de 40C, e o etanol apenas em 114.1C. Os efeitos do etanol em nosso organismo O lcool a segunda substncia psicoativa mais consumida no mundo depois da cafena. Em conseqncia do seu uso, aparecem os acidentes automobilsticos, os acidentes de trabalho, as doenas orgnicas como, por exemplo, hepatopatias e neuropatias, alm dos quadros de dependncia que geram inmeros transtornos familiares e graves problemas sociais. Quando uma bebida alcolica ingerida, o etanol absorvido no intestino delgado e distribudo pelo corpo - sendo que mais etanol encontrado no sangue e no crebro do que nos msculos e tecidos adiposos. O etanol uma substncia txica, e o organismo inicia o processo de excreo desta substncia to logo ela consumida. Cerca de 90% processado no fgado, atravs de sua converso a acetaldedo pela enzima lcool desidrogenase. Entretanto o acetaldedo tambm uma substncia txica que gera a famosa enxaqueca do dia seguinte. Finalmente a aldedo desidroxigenase transforma esse composto a acetato. Sendo o etanol um depressor do Sistema Nervoso Central (SNC), ele diminui o tempo de resposta a estmulos externos do SNC. Seus principais efeitos a curto prazo so a perda de coordenao, fala arrastada, pupilas dilatadas, perda do autocontrole emocional. A exposio prolongada a esta droga causa destruio parcial do fgado e sistema nervoso, depresso respiratria, problemas de disfuno sexual (impotncia e/ou ejaculao precoce), aumento do colesterol, doenas cardiovasculares, cncer, catarata e morte. Estima-se que, dentre os pases desenvolvidos, o lcool seja um dos maiores causadores de morte - desde doenas relacionadas ao seu uso at acidentes provocados por seus efeitos. Seu uso comum devido aos efeitos prazerosos que propicia: alterao sensorial, reduo da ansiedade, relaxante muscular, euforia. No sem um fundo de verdade que a campanha publicitria da marca lder diz que a cerveja "refresca at pensamento"... Alm disso, uma droga barata e que promove integrao social, principalmente em pessoas tmidas ou inibidas. A abstinncia, em alcolatras, pode provocar suor, tremores, alucinaes, psicoses e medo. As alucinaes mais clssicas so as zoopsias, em que o paciente relata ouvir zumbidos de insetos. Um dos aspectos mais importantes e relevantes so os recentes dados mostrando que o etanol altera seletiva e especificamente a funo de vrias protenas ligadas membrana, desafiando a hiptese, chamada de "hiptese de membrana", de que o etanol considerado uma "droga no-especfica" e que produz certos efeitos fisiopatolgicos, desequilibrando os componentes lipdicos das membranas neuronais. Entretanto, estudos atuais mostram que essa droga afeta vrios sistemas de neurotransmissores, como os glutamatrgicos. De uma maneira geral, o tratamento farmacolgico da dependncia ao lcool envolve, atualmente, os agentes para o tratamento da sndrome de abstinncia, os agentes aversivos e os agentes para diminuir o desejo ou evitar a reincidncia.
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O consumo moderado de cervejas, vinhos e outras bebidas alcolicas benfico para a sade Estima-se que a ingesto de 30g de lcool por dia (3 copos de cerveja) pode reduzir o risco de doenas coronrias em 24,7%. Uma explicao para esse fato tem a ver com a quantidade de colesterol HDL (o bom colesterol) no sangue aumentar quando se consome lcool, diminuindo, assim, o risco de doenas. Investigaes realizadas mostram que 2 copos de cerveja por dia (20g de lcool) pode aumentar o colesterol HDL na ordem dos 4%. Outra explicao seria que o lcool reduziria a tendncia do aparecimento de cogulos no sangue. O consumo de 20g de lcool (2 copos de cerveja) por dia, promove a diminuio da concentrao de vrios fatores que favorecem o aparecimento desses cogulos. Investigaes tambm realizadas evidenciam que o consumo moderado de cervejas, vinhos e outras podem proteger contra a formao de pedras na vescula, osteoporose e at diabetes. Dessa forma os estudos realizados mostraram que tanto a cerveja como o vinho evidenciam um grande efeito protetor contra as doenas, principalmente cardiovasculares. Contudo, esses estudos no conseguem mostrar um claro vencedor porque o efeito protetor dado pelo prprio lcool. Outro fator a considerar o modo como as pessoas bebem, alm do quanto bebem. As ltimas observaes indicam que as pessoas que bebem mais que 5-6 copos (50 60 g de lcool) por sesso no esto protegidas contra as doenas cardiovasculares, mesmo que o seu consumo semanal seja moderado (13 copos semanais = 130g de lcool). A anlise dos padres de consumo mostra ainda que so os bebedores de cerveja que menos exorbitam no consumo excessivo, comparativamente com outros bebedores .
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APNDICE K
Breve histrico do vinho Os egpcios foram certamente os primeiros a saberem como registrar e celebrar os detalhes da vinificao em suas pinturas que datam de 1000 a 3000 a.C. A partir de 1000 a.C. os gregos levaram a produo de vinho para suas colnias, do Mar Negro Espanha. J se conheciam as propriedades e o uso medicinal do vinho, muito empregado pelos gregos. O simbolismo do vinho no cristianismo fez com que a Igreja desempenhasse papel importante no renascimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho, aps a queda do Imprio Romano, assegurando tambm a expanso da viticultura cultura de videiras para as outras regies da Europa. Atravs de expedies colonizadoras que partiram da Europa, as vinhas chegaram a outros continentes, especialmente nas Amricas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Brasil e Chile) e na frica (frica do Sul), onde se aclimataram e passaram a fornecer tambm bons vinhos. A partir do sculo XVII o vinho deixa de ser armazenado e envelhecido apenas em barris de madeira, pois a partir de ento so utilizados tambm garrafas de vidro. Apesar de toda a tradio e romantismo, o vinho consumido na Antigidade no parece ter sido um produto agradvel ao gosto contemporneo, j que eram adicionadas ao vinho outras substncias, como mel e especiarias aromticas. A produo de vinhos foi bastante aperfeioada pelos romanos, embora ainda subsistisse o costume de se fazer misturas com os vinhos. Assim como na fabricao da cerveja, as descobertas na metade do sculo XIX que Louis Pasteur fez sobre a natureza da fermentao, identificando tambm as leveduras responsveis pelo processo e a bactria nociva ao vinho, foram primordiais para padronizar e tornar o processo cientfico. Tais descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna (enologia o termo que designa o estudo do vinho e sua produo). A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnolgico na viticultura e da enologia, proporcionando conquistas como: cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas, o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, sistema de filtrao que reduz o contato do vinho com bactrias do ar e a colheita mecanizada, que a partir da dcada de 60, permitiu uma maior rapidez na colheita das uvas e sua imediata transferncia para os tanques de fermentao.
Como podemos classificar os vinhos?
So usados para a classificao dos vrios tipos de vinhos existentes alguns itens como o teor de lcool, gs dissolvido, teor de acar, cor, variedade da uva, origem geogrfica e envelhecimento. Abaixo apresenta-se uma diviso baseada no teor de lcool.
Vinhos de mesa
Geralmente associados ao consumo com refeies, os vinhos de mesa apresentam um teor alcolico menor ou igual a 14%. Nesta categoria encontram-se os vinhos de mesa seco (sem uma doura perceptvel), suave e doce. Pela legislao brasileira, o teor de acar deve ser menor que 5 g/L nos vinhos secos, de 5 a 20 g/L nos suaves e acima de 20 g/L nos vinhos doces. Baseados na sua cor, tem-se os
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vinhos tintos (elaborados exclusivamente com uvas tintas), brancos (feitos no s com uvas brancas, mas tambm com uvas tintas sem as cascas) e ross (obtidos de uvas tintas retirando-se as cascas quando o suco posto a fermentar atingir a tonalidade rosa).
Os vinhos espumantes (como o Champagne) tambm se enquadram nesta diviso. So aqueles que possuem uma concentrao aprecivel de dixido de carbono sendo armazenados sob presso. H tambm os vinhos frisantes (como os italianos Frascati e Lambrusco) que possuem uma quantidade perceptvel de CO2 , mas no to abundante como nos espumantes.
Vinhos fortificados
Vinhos que recebem aguardente vnica (destilado de uva ou "brandy"), tornando-se mais alcolicos e, portanto, mais fortes so denominados vinhos fortificados. Os trs mais famosos so o vinho do Porto (com teor alcolico de at 23oGL), o Jerez (ou xerez, com at 18oGL, ou at 25oGL nos mais velhos) e o vinho madeira (de 17 a 21oGL).
Para obteno do vinho do Porto, a adio de aguardente de uva feita ao suco que est fermentando, havendo interrupo da fermentao e impedindo que o acar das uvas seja totalmente transformado em lcool. Alm de muito alcolico, o vinho tambm fica doce. No caso do vinho Jerez, a aguardente adicionada depois que a fermentao encerrada. Com isso o vinho ser seco. Etapas do processo de vinificao Esmagamento e desengaamento Houve um tempo em que as uvas eram amassadas com os ps. Hoje em dia pode-se usar mquinas mecnicas para esse processo, sendo que as operaes de esmagamento e desengaamento freqentemente so realizadas pelo mesmo equipamento, denominados esmagadeira-desengaadeira. O engao comumente retirado antes do incio do esmagamento, pois pode conferir caractersticas indesejveis ao vinho. O esmagamento rompe os gros (retiradas as sementes), liberando o suco rapidamente e provoca intensa aerao do mosto, criando condies para o desenvolvimento de leveduras e incio da fermentao. Sulfitagem Prtica importante e necessria, com a adio do anidrido sulfuroso para obteno de vrios efeitos, entre eles: efeito antioxidante e antioxidsico (o SO2 oxidvel, recebe o oxignio do ar e protege o mosto, inibindo as enzimas polifenis oxidases); efeito dissolvente (facilita a dissoluo dos polifenis); efeito antissptico (inibe os microorganismos competidores da levedura do vinho); efeito estimulante (em doses pequenas, estimula as leveduras na transformao do acar); efeito seletivo (inibe as leveduras pouco alcoognicas). Se aplicado em grandes doses, o SO2 pode gerar gosto de mercaptanas no vinho, e tambm pode impedir a fermentao malolctica. Deve-se levar em considerao alguns fatores como o grau de maturao da uva, seu estado sanitrio e teor de acidez.
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Correes do mosto Como a maturao da uva depende de vrios fatores, ela pode estar um pouco deficiente de alguns elementos no momento da colheita. Algumas operaes so permitidas, dependo da legislao do pas, a fim de que se possa compensar as insuficincias da maturao imperfeita e assim, produzir-se um vinho mais bem constitudo. Nessas operaes pode-se corrigir o teor de acar e de acidez. As prticas aqui descritas so permitidas pela legislao brasileira. O principal processo de correo denominado chaptalizao. o mtodo criado pelo cientista francs Chaptal e consta da adio de acar (sacarose) ao mosto. Inoculao de leveduras A inoculao de levedura deve ser feita em meio previamente sulfitado, porm a completa esterilizao do mosto no possvel e as leveduras naturais mais bem adaptadas podem tornar-se predominantes em lugar das inoculadas. Remontagem e refrigerao A remontagem deve ser realizada no incio da fermentao e consiste em um bombeamento do mosto do fundo do tanque para a parte superior da cuba. Esse processo fornece oxignio para a levedura e as distribui melhor, homogeneiza o teor de acar e a temperatura, extrai melhor o suco das cascas e solubiliza os taninos e as matrias corantes. A refrigerao torna-se necessria quando a temperatura de fermentao atinge de 32oC a 33oC, podendo ser feita por diversos mtodos, sendo o emprego de um trocador de calor tubular de gua fria o mais eficiente. Prensagem de bagaos Operao necessria para melhor extrao dos componentes da casca e aumento no rendimento do mosto ou do vinho, obtendo-se o vinho de gota (vin de goutte") de melhor qualidade e o vinho de prensa ("vin de presse"), de uma prensagem mais enrgica, mais concentrado. Os tipos de prensas mais usados so de prensas descontnua e de prensas contnuas.
Conservao dos vinhos e envelhecimento O tempo mximo de guarda de um vinho deve ser o tempo em que ele ainda est na plenitude de suas caractersticas, e no o mximo que ele suporta antes de se deteriorar (tempo de vida), variando conforme as condies climticas, solo e safra, bem como as condies de guarda do vinho, podendo atingir 50 anos ou mais. Na guarda ou conservao de vinhos algumas medidas adotadas universalmente no possuem comprovao cientfica so ditas empricas mas resultam da observao e da prtica, experincia adquirida ao longo dos sculos. As seguintes "normas" de conservao so preconizadas por estudiosos e amantes dos bons vinhos. a) Posio das garrafas recomenda-se que a garrafa fique na horizontal. Desse modo, alm da manipulao ser facilitada, a rolha fica em contato com o vinho, umedece-se e dilata-se, vedando completamente a garrafa e impedindo a entrada do oxignio nocivo ao vinho.
b) Temperatura o fator mais crtico e comprovado cientificamente. Acima de 18oC h acelerao no envelhecimento, devido ao aumento da velocidade das reaes qumicas de reduo, podendo o vinho entrar em decadncia precocemente. Pela
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cintica qumica, a velocidade das reaes dobra a cada elevao de 10oC no significando porm que o tempo de envelhecimento dobrar), o vinho envelhecer mais depressa e, quanto mais alta a temperatura, maior sero os danos sua estrutura, em particular ao frescor e aos aromas. Temperaturas inferiores a 12oC retardam as reaes e o envelhecimento mais lento. Deve-se considerar tambm que a temperatura deve ser constante, pois a oscilao trmica provoca expanses e retraes volumtricas do vinho, da rolha e do vidro da garrafa, ocasionando entrada e sada de ar, evaporao de lcool e diminuio do volume do vinho, aumentando o espao vazio entre a rolha e o vinho.
c) Luz h evidncias de que se for excessiva, em especial a fluorescente (ondas de alta frequncia), pode haver comprometimento de algumas substncias do vinho, como as antocianinas (os pigmentos que conferem cor vermelha aos tintos) e conseqentemente diminuio na intensidade da cor do vinho.
d) Vibrao provoca disperso do sedimento existente nos vinhos envelhecidos, tornando-os turvos, causando depreciao visual e desagradvel sensao de areia boca. Por isso, recomenda-se que os vinhos recm-transportados e/ou muito manipulados sejam deixados em repouso por alguns dias antes de serem consumidos.
e) Umidade do ar em excesso pode danificar a cpsula e a parte superficial da rolha, propiciando a proliferao de microorganismos que podem contaminar a rolha e o vinho. A umidade muito baixa pode levar ao ressecamento da parte superior da rolha e retra-la, pondo em risco o vinho.
f) Arejamento deve garantir a boa umidade do ar e a dissipao de cheiros do ambiente (que poderiam passar ao vinho). A qumica das reaes envolvidas no envelhecimento, dado a sua complexidade e importncia, explica portanto todos os cuidados a serem considerados para um bom armazenamento (e boa conservao) de um vinho. Bons teores de lcool, de cidos e especialmente de taninos (as substncias responsveis pela adstringncia) garantem um bom envelhecimento do vinho. A maioria das reaes qumicas sofridas com o passar do tempo, na garrafa, pelas centenas de substncias presentes no vinho ainda no so bem conhecidas. A melhor conhecida a da polimerizao dos taninos, com sua deposio no fundo da garrafa, o que contribui para a formao da borra freqentemente observada em vinhos velhos. Tal reao torna o vinho mais macio e aveludado boca. durante o envelhecimento que ocorrem tambm as reaes que do origem aos aromas mais complexos e agradveis. (a Figura a seguir mostra o nvel do vinho na garrafa e como isto est relacionado a sua qualidade) No engarrafamento do vinho todo o ar retirado, ocorrendo portanto na ausncia de ar as reaes consideradas benficas, denominadas reaes de reduo. As reaes de oxidao, ocorrendo na presena de ar, possuem efeito contrrio, pois degradam o vinho, sendo uma das substncias originadas dessas reaes o acetaldedo (de aroma e sabor desagradvel). Ao ser oxidado, o acetaldedo origina o cido actico que combinado com o lcool do vinho produz o etil-acetato (ainda mais desagradvel).
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O nvel do vinho na garrafa relacionado sua qualidade.
A composio qumica dos vinhos cidos graxos
A maior parte dos cidos graxos formada durante a fermentao alcolica, uma vez que ele podem ser liberados pelos fermentos (E. Pueyo et al., publicado em 1989 no American Journal of Enologie and Viticulture no 40 p. 175). Esto presentes tambm nos firmes tecidos das uvas. Os cidos graxos contribuem para a estabilizao e formao da espuma em vinhos espumantes
Aminocidos (ver texto da apostila)
Carboidratos
Muitas substncias desta classe so encontradas no vinho, tanto sacardeos como poli-sacardeos (como a celulose, hemicelulose e xiloglucana). H tambm glucosdeos ou poli-sacardeos peptdicos. Um artigo publicado no peridico Food Tech. Oct. em1956, descreve os glucosdeos como uma fonte potencial para compostos flavorizantes: embora no tenham odor, mas podem liberar, mediante ao enzimtica, lcoois e acares que contm odor e aroma caractersticos.
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Um exemplo a hidrlise de um dos glucosdeos encontrados na uva - o neril-D-glucopiranosdeo, que leva formao de uma molcula com um odor muito intenso, o nerol.
Terpenos
Os terpenos pertencem aos constituintes secundrios das plantas, e sua biosntese comea com a acetil-coenzima A (CoA). So considerados uma assinatura de sabor ao vinho que vem da variedade de uva escolhida, pois no sofrem alteraes durante as fermentaes no vinho. Encontram-se nas cascas das uvas, geralmente ligados covalentemente a acares. Alguns dos terpenos mais abundantes nos vinhos so mostrados abaixo.
citronelol
geraniol
Avaliao sensorial da qualidade dos vinhos Tradicionalmente, a avaliao sensorial. Feita por um especialista em vinhos, que avalia a 'qualidade' do vinho. Porm no h uma definio exata para qualidade, mas sabe-se que ela a expresso de um processo mental: observao, percepo de caractersticas e sensaes. Cada espcie de avaliao tem seu propsito e sendo feita sob condies controladas por um bom especialista pode fornecer informaes a fim de que se possa julgar e classificar o vinho. Entre essas avaliaes esto a visual, a olfativa e a gustativa.
O exame visual Contra um fundo branco e com a taa inclinada suavemente observam-se os seguintes aspectos: limpidez a presena de partculas em suspenso geralmente indicam que o vinho mal feito ou deteriorado. A exceo feita aos vinhos de longa guarda, pois se foram agitados, as partculas depositadas no fundo dispersam-se no vinho; transparncia vinhos deteriorados geralmente apresentam-se turvos; brilho considera-se reflexos intensos e aspecto brilhante; viscosidade todo vinho deve apresentar viscosidade, sendo tambm importante a formao de "lgrimas". Quanto mais lcool, mais lgrimas ter o vinho; gs observvel nos vinhos
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espumantes e frisantes, apenas; cor fornece informaes sobre a idade e a qualidade. Com a taa deitada, identifica-se a regio central em que a cor mais intensa do que na borda , onde o volume de vinho menor que na regio central. Com o envelhecimento, os vinhos tintos adquirem tonalidade alaranjada-tijolo e os brancos mudam de cor amarelo palha para dourado. A m qualidade de um vinho ou a m conservao pode fazer com que vinhos novos tenham tonalidade de um vinho envelhecido. O exame olfativo A percepo do olfato complexa e influencivel, sendo comum que os iniciantes na avaliao sensorial do vinho estranhem que alguns aromas no so de uva, e pensem que houve substncias acrescentadas ao vinho. Porm, preciso relembrar que no vinho h mais de cem substncias aromticas, como os lcoois, os cidos, os aldedos, as cetonas e os steres, entre outras. A avaliao deve ser realizada aspirando vigorosamente o vinho dentro da taa. O que se deve observar primeiramente se o aroma agradvel ou no. Um vinho mal feito ou deteriorado apresenta aroma desagradvel. Deve ser notada tambm a intensidade do aroma, sendo que os grandes vinhos possuem aromas intensos ou sutis, porm complexos. Os chamados aromas primrios so os aromas provenientes das uvas, porm s existem em vinhos feitos com uvas muito aromticas, como a Gewrztraminer. Na maioria dos bons vinhos encontram-se os aromas secundrios, provenientes das substncias formadas durante o processo de fermentao. Aromas que lembram frutas frescas, flores e at mesmo minerais so encontrados nos vinhos brancos e ross. Aromas de frutas vermelhas, frutas secas, herbceos e de especiarias encontram-se nos vinhos tintos. Nos vinhos de excepcional qualidade tm-se ainda os aromas tercirios, originados no envelhecimento em barricas de madeira e/ou na garrafa. Junto com os secundrios formam o chamando buqu do vinho. O exame gustativo realizado colocando-se um gole de vinho na boca, deixando-o atingir todas as regies da lngua, a fim de se perceber os diferentes sabores que, para um bom vinho, devem ser agradveis, de boa intensidade e compatveis com o seu tipo. Exceto o sabor salgado, que no deve existir no vinho (a menos que se tenha sabores minerais que lembrem o salgado), pode existir no vinho os sabores doce, cido e amargo. A acidez mais acentuada nos vinhos jovens. O sabor amargo muito acentuado e/ou desagradvel indica um vinho deteriorado. So transmitidas tambm sensaes "tteis", como: corpo sensao de volume provocada pelo vinho boca, sendo o glicerol o componente que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho; adstringncia (tanicidade) sensao de boca seca provocada pelos taninos que bloqueiam a ao das protenas enzimticas da saliva; "efeito agulha" sensao de picadas de agulha na lngua, provocada pelo gs carbnico dos vinhos espumantes e frisantes; textura podendo ser spera, macia ou aveludada; teor alcolico sensao de calor boca produzida pelo lcool; temperatura percebida aquela em que o vinho servido; equilbrio a perfeita harmonia entre acidez, doura, amargor, tanicidade e teor alcolico.
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Caderno de Respostas Leite p. 8 R: Poderemos inicialmente comparar o leite com a gua, e logo perceberemos que o leite um liquido quimicamente mais rico que a gua. O leite na verdade uma emulso, como a maionese, onde partculas de gordura esto dispersas na gua, as quais causam desvio da luz e so responsveis pela cor branca do leite. Como gua e gordura no se misturam, o que faz com que o leite seja uma mistura homognea? As protenas desempenham ento um papel fundamental: possuem uma parte hidrofbica, que engloba a matria gordurosa, e uma parte hidroflica, que fica em contato com a gua, delimitando a matria gordurosa para que no entre em contato com a gua, mas garantindo, ao mesmo tempo, sua disperso. p.8 e 9 1) R: A alterao no pH provoca a desnaturao das protenas do leite, impedindo-as de estabilizarem as bolhas de gs. O leite acidificado, ento, passar a ferver como se fosse gua - sem derramar. Pena que o sabor no seja muito agradvel... 2) R: Uso de indicadores cido-base ou de um medidor de pH: isto s daria uma idia do pH do leite, sem permitir que se determine a quantidade de cido presente. A acidez do leite decorre da presena de cidos orgnicos fracos. Portanto, a simples medida do seu pH no permite o clculo da quantidade de cido presente. p. 9: glicose a partir de protena cido graxo a partir de protena cido graxo a partir de glicose protena a partir de glicose glicose a partir de cido graxo protena a partir de cido graxo Macronutriente Protenas Carboidratos Lipdios SIM SIM SIM NO NO NO Podem originar... CARBOIDRATOS, C. GRAXOS CIDOS GRAXOS -------
p. 10: R: Maior tempo de validade do longa vida, que tambm no precisa ser fervido, pode ser guardado fora da geladeira enquanto estiver fechado, so tambm disponveis nas verses enriquecidas, desnatado, semi-desnatado. O leite pasteurizado (leite de padaria) tem validade reduzida, deve ser mantido refrigerado mesmo fechado, preferencialmente fervido. p. 12: 1) R: Menor quantidade de microrganismos (bactrias) do que no leite pasteurizado, por passar por um processo diferente, e que mantm as qualidades nutricionais, j que o leite no fonte principal de vitaminas, se essas so perdidas durante o UHT isso no altera a qualidade do leite.
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2) R: Sim. Basicamente, o leite pasteurizado passa por um processo no qual no so eliminados todos os microorganismos, por isso precisa ser mantido refrigerado. J o longa vida, passa pelo processo UHT, no qual a temperatura na qual o leite colocado todos os microorganismos so extintos, por isso pode ser mantido fora da geladeira se estiver fechado. Aberto, deve ser consumido logo pois torna-se uma porta de entrada para microorganismos. 3) R: Refere-se a conservao domstica. Pode ser ligado questo anterior. Ver resposta da questo anterior. Se for perguntado sobre que microorganismos podem crescer no leite, preferencialmente bactrias deteriorativas, devido atividade da gua ser elevada no leite. No precisa falar em atividade da gua, por enquanto. Pes p.15 1 e 2) Nome Ribose
Classe Monossacardeo
Fonte/localizao Funo Componente do RNA Componente do DNA Fonte de energia Fonte de energia estrutural
Clulas animais, vegetais e de microorganismos desoxirribose Monossacardeo Clulas animais, vegetais e de microorganimos sacarose Dissacardeo (glicose Acar e frutose) Lactose Dissacardeo leite (galactose e glicose) quitina Polissacardeo (NParede celular acetil-glicosamina) de fungos. Exoesqueleto de insetos de crustceos peptidoglicano Polissacardeo(hetero Parede celular polmero de N-acetil- bacteriana glicosamina e Nacetil-muramica) amido Polissacardeo Clulas de (glicose) plantas glicognio Polissacardeo Clulas de (glicose) animais celulose Polissacardeo Parece celular de (glicose) plantas
Solubilidade em gua Solvel Solvel Solvel Solvel Insolvel
estrutural
Insolvel
Estoque de energia Estoque de energia estrutural
Solvel solvel insolvel
p.16: 1) A diferena estrutural, no amido as unidades de glicose esto unidas por ligao glicosdica -1,4 e quando numa ramificao a ligao glicosdica a -1,6. J na celulose a ligao ocorre entre o carbono 1 com configurao e o carbono 4 de outra unidade de glicose, formando a ligao -1,4. Esta diferena promove propriedades fsico-qumicas distintas esses polmeros. 2) No, pois so molculas muito grandes.
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3) Amido hidrolisado por amilases, enzimas presentes na saliva e no intestino. Isto

garante a obteno de energia a partir do amido. Porm, para o caso da celulose, a maioria dos animais no conseguem us-la como fonte de energia pois no possuem enzimas que promovam a hidrlise da ligao -1,4. 4) Sim, pois exerce papel como fibra. As fibras so secretadas pelas fezes. 5) A maisena constituda somente de amido. A maisena o amido do milho.
6) A digesto de carboidratos pode ser longa ou lenta dependendo do alimento. As

massas sofrem digesto rpida, j para o arroz, o processo lento. p. 17: 1) Anticorpos so protenas secretadas pelas clulas B. So importantes no sistema imunolgico, pois so capazes de reconhecer protenas presentes em agentes patognicos e sinalizar para o sistema imunolgico que tal agente deve ser eliminado 2) Porque as clulas do intestino delgado so as responsveis pela absoro da glutinina. (Se eles se perguntarem como o seguinte: todas as clulas do nosso organismo apresentam uma protena que capaz de expor fragmentos de protenas para a regio extracelular da clula, permitindo que o sistema imunolgico saiba que aquela clula no foi atacada/infectada por nenhum tipo de patgeno. Em clulas infectadas o sistema imunolgico mata e fagocita os restos da clula, acabando com a infeco. O que acontece com a glutinina a mesma coisa. Quando a clula expe fragmentos de glutinina o sistema imune (via os anticorpos) reconhece como um antgeno e mata esta clula, atacando principalmente as clulas do intestino delgado) 3) Distenso abdominal por gases, clicas, nuseas e vmitos, dificuldade de adquirir peso e facilidade para perd-lo, baixa estatura, fraqueza geral, modificao do humor, dificuldade para um sono reparador, alteraes na pele, fraqueza das unhas, queda de plos, anemia por deficiente absoro do ferro e da Vitamina B 12, alteraes do ciclo menstrual, diminuio da fertilidade 4) O nico tratamento possvel at o momento a dieta. Pacientes portadores de doena celaca no podem ingerir nada de Glten. p.19: 1) Farinha de trigo fonte de protenas para a formao do glten e de amido para as leveduras Acar em algumas receitas ele utilizados, pois aumenta o metabolismo das leveduras ( mais facilmente utilizado na gliclise do que o amido) Levedura microorganismo que ao respirar produz CO2 que da a maciez ao po. 2) A massa deve ser sovada para que o glten possa ser formado e para que a massa seja aerada permitindo a respirao das leveduras e no a fermentao. deixe-a crescer em um lugar arejado com temperatura em torno de 20 a 25C para que as leveduras tenham tempo de crescer (multiplicar-se) e respirar, produzindo CO2 Sovar novamente principalmente para aerar a massa, introduzindo mais CO2 3) Se for formado pouco glten a massa no ficara elstica e o CO2 produzido ser perdido, resultando em uma massa dura. O perigo de formar muito glten no existe em paes produzidos manualmente (nos cansamos antes de esta situao acontea > 40 minutos).
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4) O CO2 produzido pelas leveduras fica aprisionado dentro da massa atravs das fibras elsticas do glten e ao ser aquecido expande. esta expanso que promove as bolhas (furinhos) que so observados no interior do po e do a caracterstica macia do mesmo 5) No formar glten e a massa ficara dura (=3). As leveduras respiram apropriadamente e comeam a fermentar, produzindo diversos subprodutos que podem alterar o sabor do po. 6) Carboidratos, pois mesmo as leveduras utilizando o amido para obteno de energia, a grande maioria no consumida. p. 20: 1) Paes a farinha dura Bolos a farinha mole Esta diferena est no fato de que em bolos no necessria a produo de tanto glten como no caso dos paes. 2 e 3) Bolo ovo (que ao ser batido em claras em neve fica aerado (com a formao de infinitas micro bolhas), que o que vai fornecer a textura macia ao bolo e aprisionar as molculas de CO2 produzidas pelo fermento) (as claras em neve tem o mesmo papel do glten no po!!!) - fermento em p mais rpido do que o fermento biolgico e por isso que a massa no precisa crescer antes de ir para o forno (e nem precisa ser sovada) Po j foi discutido anteriormente, mas basicamente: - fermento biolgico ( mais lento do que o em p) A massa precisa ser sovada para a formao de glten e precisa crescer antes de ir para o forno p. 21: 1) Porque um cido, que diminui o pH local, alterando as interaes qumicas intramolecular, resultando na perda da estrutura nativa. 2) 3) No, a grande maioria das protenas sensvel a alteraes de pH. Dentre os tipos de regulaes podemos ter as: - irreversveis ou reversveis Que podem ser: competitivas ou no competitivas
p. 23: 1) Substrato: Glicose Produtos finais: CO2 + ATP e gua 2) Sim qualquer monossacardeo 3) Igual a 1 4) Antes da oxidao da glicose as coenzimas esto oxidadas Depois da formao de ATP as coenzimas esto oxidadas 5) Elas transferem os prtons e eltrons obtidos na oxidao da glicose para o ADP + Pi, gerando ATP. S importante lembrar para eles que esta transferncia indireta!!
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p. 23: 1) 6 molculas 2) 34 das coenzimas + 2 da glicolise + 2 de krebs = 38 ATPs 3) A via estar inibida. Nesta questo eu acho legal lembrar: se comemos muito chocolate (glicose) ficamos mais gordos (ac. Graxos), ento este excesso de glicose ser utilizado, por exemplo para a sntese de lipideos (mostrar a figura do leite pg 09) 4) Em nada. Iogurte p.25: 1) Diferentemente ao que ocorre no po, no iogurte no h oxignio disponvel suficiente capaz de manter a levedura no processo de respirao. 2) Mostrar a gliclise at piruvato (com a produo de 2ATPs) e reduo das coenzimas e depois a oxidao das coenzimas na sntese de lactato a partir de piruvato. (mostrando que o processo pode ciclar infinitamente) 3) 2 ATPs Queijo p.26: No queijo coalho utilizado enzimas para coalhar o leite (processo + rpido e mais eficiente), alm disso, o soro retirado do pellet que ento prensado (concentrado pois removido mais soro) e vira o queijo. No iogurte a fermentao ocorre por agentes biolgicos, leveduras e esta fermentao no suficiente para a separao de fases do leite. A resposta no queijo, que necessria a separao de fases. Em muitos tipos de queijo a fermentao realizada por leveduras (na maioria um pool de queijos), que so capazes de produzir vrios subprodutos na fermentao anaerbica. Alem disso tem alguns protocolos que h aquecimento e filtraes. Adoantes p. 27: A frutose possui o mesmo teor calrico que o acar comum, porm o seu poder de adoar 33% maior que o do acar comum (sacarose). p. 28: O acar sofre processos de refinamento distintos dependendo da industria. Algumas indstrias utilizam carbonato de clcio nestes processos e no o retiram depois. O acar resultante contm carbonato de clcio, logo para determinadas marcas preciso colocar muito mais acar no alimento ou bebida para que este possa ser adoado.
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p. 29: 1) Os adoantes presentes em produtos de higiene bucal so artificiais, no causam crie. 2) Os adoantes no so metabolizados pelo organismo, muitos deles so excretados sem alteraes. p.29 1) No, a fenilalanina produzida contraindica o uso desse adoante em pacientes com fenilcetonria, uma vez que no podem metabolizar esse aminocido. p.30 2) fundamental que os rtulos indiquem a presena de fenilalanina. Indivduos fenilcetonricos que consomem produtos com fenilalanina apresentam complicaes neurolgicas severas. Comentrio adicional que pode ser dado: em indivduos normais a observao de at 40mg/kg no possui quaisquer efeitos colaterais, porm doses elevadas causam depresso, insnia, cefalias, alterao da viso e at retardamento mental, devido fenilalanina. Diabetes p. 33: 1) A urina doce deve-se incapacidade dos rins de reabsorver a glicose do sangue, quando a mesma est em altas concentraes. Isto chamado de glicosria. A diabete foi descoberta feita atravs da urina de pacientes que atraiam grandes quantidades de formigas no local. Notou-se que possivelmente aquela urina devia ser doce. Alm disso, tambm foi provada essa urina e constatou-se a presena de acar. 2) Poliria (urina demais) - muito urina devido incapacidade do rim de reabsorver gua. Polidipsia (bebe muita gua) devido desidratao extra e intracelular. Polifagia (come muito) devido falta de energia provinda da glicose. Amputar extremidades do corpo: o excesso de acar no sangue dificulta a circulao no corpo. As extremidades so mais afetadas, ocorrendo gangrena (perda de irrigao (vasos) e inervao (nervos), o que causa a morte do tecido). A falta de sensibilidade do diabtico no permite que o mesmo perceba tais leses. Normalmente, s identificado quando aparece o mau cheiro exalado pela gangrena, que caracteriza estgio avanado da doena. p. 34: 1) Uma produo reduzida de leptina ou sinalizao da leptina. Como resultado saciedade e permanece no estado de alimentar mais, o que favorece o excesso do seu receptor no crebro impede a a pessoa no adquire a sensao de fome. Logo, essa pessoa tende a se de peso e por fim a obesidade.
2) Os nveis de leptina em seres humanos aumentam com o aumento da porcentagem de gordura corporal, consistente com sua sntese pelos adipcitos. Assim, a obesidade resulta, aparentemente, no da falta de produo de leptina, mas de uma resistncia leptina, devida a uma reduo nos nveis de receptores no crebro ou a um defeito no mecanismo de transporte da protena para o sistema nervoso central atravs da barreira corrente sangunea-crebro. Logo, medicamentos contendo leptina no causariam nenhum benefcio. Comentrio adicional que pode ser dado: Uma resposta
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diminuda leptina resulta em uma alta concentrao do neuropeptdeo Y. Este peptdeo liberado pelo hipotlamo. O neuropeptdeo Y estimula o apetite e promove a secreo de insulina. A conseqente hiperinsulinemia crnica contribui para o desenvolvimento de resistncia ao hormnio, podendo assim, causar diabetes nodependente. 3) O nmero de receptores que esto expostos na membrana celular diminui com nveis altos do hormnio. O hormnio liga-se aos receptores, sendo internalizados por endocitose adsortiva. A membrana forma vesculas que so interiorizadas na clulas. Portanto neste curto perodo o nmero de receptores da membrana diminui. Aps cessar o estmulo hormonal, o nmero de receptores restabelecido. Em situaes em que o nvel hormonal alto, a recomposio dos receptores no reestabelecida. Isso ocorre na diabetes insulino-independente e na obesidade. Carnes p.39 1) R: A quantidade de hemoglobina que chega aos msculos no suficiente para tornar a carne to vermelha. A mioglobina supre com oxignio o msculo de maneira suficiente para ser exercitado. Quando oxigenada a mioglobina tem colorao vermelha como a hemoglobina, e desoxigenada torna-se prpura. Mesmo a hemoglobina estando presente no sangue, quando abate-se um animal o sangue escorre das veias e artrias. 2) R: No. Tomar como parmetro par resposta as observaes feitas na diferenciao das molculas de hemoglobina e mioglobina. 3) R: Msculos com trabalho pesado precisam de quantidades maiores de mioglobina e possuem colorao escura, enquanto aqueles que so pouco utilizados precisam de pouca mioglobina, e com colorao mais clara. 4) R: Fibras rpidas (trabalham am atividade de pequena durao) no necessitam de mioglobina e a carne branca. Msculos feitos de fibras lentas (adaptadas para funcionarem continuamente) utilizam mioglobina e apresentam colorao avermelhada. 5) R: O peixe sustentado pela gua, e no precisam de fibras lentas nos msculos (o salmo possui pigmentos que do cor carne; o tubaro que vive em constante movimento nadando possui mais fibras lentas e a carne mais escura). Os msculos dos peixes no necessitam desenvolver muito trabalho e nem exercer grande fora, e so mais fracos que os dos mamferos que vivem na terra (que suportam a prpria massa corporal). As protenas dos msculos dos peixes no se apresentam em fibras longas que se estendem por todo o msculo, mas so organizadas em feixes curtos ligados por membranas delicadas (no h tecido conectivo resistente entre msculos e ossos). Quando o peixe cozido por um longo perodo ele tende a desmanchar em razo do tecido entre as fibras musculares ser facilmente destrudo pelo calor (sendo necessrio um perodo curto de coco para desnaturar o tecido que fica entre as fibras, sendo tambm muito fcil supercozinhar um peixe). p. 41: 1. R: Poucas alteraes na carne so obtidas se o congelamento for rpido, pois desse modo garante-se a maciez da carne, no ocasionando grandes danos ao tecido muscular e evitando a formao de cristais de gelo grandes a ponto de romper as clulas do tecido muscular. O descongelamento ideal aquele feito de maneira
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gradual, natural e no interior do refrigerador (lembrando sempre que a exposio da carne ao ambiente pode levar a um comprometimento microbiolgico, ou seja, crescimento bacteriano). 2. R: Descongelada, a carne estar sempre sujeita ao ataque de microorganismos, que levaro sua deteriorao, devendo, portanto ser preparada para o consumo aps seu descongelamento. Ainda, o suco que observamos escorrer da carne e se acumular no recipiente pode servir de foco de contaminao, devendo ser descartado sempre. 3. R: Retirando-se a umidade do alimento, pode-se prevenir o ataque de microorganismos que crescem em meio com alta quantidade da gua. p.42: 1) R: Porque assim as microondas no so totalmente absorvidas pela gua presente na superfcie do alimento, penetrando no interior, para um aquecimento interno. 2) Temperatura efeito sobre a clara o at 63 C macia e gelatinosa, textura similar de gelatina quase pronta 65 a 70 oC firme como um gel macio, similar a uma gelatina 73 oC 77 oC 80 oC 90 oC efeito sobre a gema lquido "escorrendo", consistncia de detergente ainda "escorrendo", comea a engrossar (igual a melao) endurecimento, textura de fruta macia gel macio, textura de (morango) shampoo espesso continua a endurecer cozida, dura, mas ainda macia, igual iogurte aparecimento de anel esverdeado em torno da gema dura, supercozida, textura de esponja completamente seca, dura, mida esfarelando.
p.45 1. R:A bromelina possui maior especificidade sobre uma determinada protena que a papana. 2. R: Papana degrada miosina e actina e a bromelina degrada preferencialmente a miosina. 3. R: Esse mesmo estudo tambm mostrou a atividade da bromelina sobre a carne congelada uma vez que o processo de refrigerao o mais utilizado na conservao deste alimento. Sabe-se que durante esse processo as molculas de miosina formam ligaes cruzadas formando um agregado que enrijece a carne. Assim, feito um tratamento prvio com bromelina antes do congelamento da carne para evitar a formao dos agregados proticos mantendo o valor nutricional. p.46 1. R: O pH cido do estomago no proporciona tripsina sua atividade tima. No haveria clivagem das protenas. 2. R: Sim. Aprofundando o tema, a tripsina cliva Ly e Arg (lado da carbonila) e a pepsina cliva em Phe, Trp, Tyr (lado amino).
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3. R: Os aminocidos no so armazenados, mas so utilizados para a sintetizao de novas protenas. Os aminocidos excedentes so oxidadose seu nitrognio excretado na forma de uria. 4. R: Intermedirios do ciclo de Krebs, piruvato, oxaloacetato e Acetil CoA. Piruvato poder ser utilizado para a gliconeogenese. p.48: 1. R: Se essa conformao perdida, tem-se tambm a perda de suas funes - no caso da hemoglobina, so conhecidas muitas patologias associadas mudana conformacional da protena induzida pela troca de aminocidos, levando, por exemplo, anemia falciforme. 2. R: Sim. Podem ser alteradas as interaes que ocorrem entre as cadeias laterais dos aminocidos, e que geram as estruturas secundrias e tercirias das protenas. Verduras e Legumes p. 51 1. Brcolis (folhas), cenoura (crua e cozida) e espinafre cozido. 2. Brcolis (folhas e flores), couve-flor cozida, acelga e repolho crus. 3. Brcolis (folhas e flores), acelga crua e lentilha cozida. 4. Brcolis (flor), lentilha cozida e acelga crua. 5. Acelga mais nutritiva. 6. Perde valor nutritivo (conforme Tabela 1). 7. No. Observao: o espinafre no foi incluso nos exerccios 3 e 4 porque embora esta hortalia apresente quantidades significativas de clcio e ferro, apresenta tambm cido oxlico, que complexa tanto com ferro quanto com clcio, indisponibilizando a absoro destes minerais pelo organismo. p. 52 1. Manga, melo, maracuj, abacate e goiaba. 2. Goiaba, abacaxi, laranja, maracuj e limo. 3. Limo, laranja, goiaba, gua de coco e abacaxi. 4. Banana prata, coco, maracuj, melo e banana maa. 5. Cenoura crua: 1145 gramas Cenoura cozida: 1400 gramas. 6. Segundo a tabela, o cardpio dever ter em sua composio: gua de coco, suco de limo, laranja, brcolis, lentilha e acelga. p. 55 Interaes intermoleculares. Vitamina C: maior nmero de hidroxilas; Vitamina A: cadeia lateral apolar. p. 59 A absoro de ferro-heme maior. p. 60 1. A absoro de ferro quando complexado favorecida. 2. Sim.
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p. 63 1. Protena de baixo valor nutricional e ou baixa digestibilidade. 2. No. 3. A sua prpria sntese protica estaria debilitada. As conseqncias so diversas e variam dependendo da idade em que ocorre. 4. a) No b) O valor numrico no importa. O objetivo desta questo levantar uma discusso. c) No. 5. a) Manter a alimentao equilibrada em nutrientes atravs da ingesto de um cardpio mais variado. b) Se tiver alimentao adequada, no. c) Errado. Mesmo sendo vegetariana, ela pode fazer exerccios fsicos de alta intensidade e por longo perodo. O que pode limitar o seu condicionamento fsico. Membrana Plasmtica e lipdeos p. 68 A adio de HCl a uma soluo aquosa de sabo provoca a precipitao do cido graxo, que fica protonado e perde sua carga. Ficando pouco solvel em gua, tende a formar dmeros atravs de fortes ligaes de hidrognio. p.68 O processo de hidrogenao quebra as insaturaes adicionando H no lugar da dupla ligao, isso aumenta a interao entre as molculas e muda o estado fsico de lquido para semi-slido. Esse processo deve ser controlado a fim de que somente 20 % das duplas ligaes sejam hidrogenadas, se a porcentagem for maior o leo se torna uma cera muito dura. p. 70 Embora menos eficientes no armazenamento de energia, as TAGs insaturados oferecem uma vantagem para os animais aquticos, principalmente para os que vivem em gua fria. Os TAGs poliinsaturados tm uma temperatura de fuso menor, permanecendo no estado lquido mesmo em baixas temperaturas. Se fossem saturados, ficariam no estado slido e teriam maior dificuldade de mobilidade no organismo do animal. Paladar (Aromas) p.85 1) R: Olfato, paladar, viso, audio e tato. 2) R: Podem responder basicamente que para comer utilizamos apenas o paladar (sentir o gosto da comida) e o tato (para segurar copos e talheres). Entretanto, devem responder que utilizamos tambm o olfato. Caso isso no seja respondido de incio, levantar a idia do por que no conseguirmos sentir o gosto das comidas quando estamos com gripe ou com o nariz tampado. Isso no deve ser respondido prontamente por ns, mas por eles, pois ser aps a experincia. p.86: 1) R: Isto , se uma papila que detecta principalmente salinidade estimulada com maior intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos, o crebro interpreta a sensao como de salinidade, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extenso, ao mesmo tempo.
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2) R:Porque muitas vezes o sabor da comida fraco, e no suficiente para estimular o sistema nervoso. Assim no percebemos o gosto. Quando adicionamos sal, ele ativa a papila gustativa e envia sinais para o sistema nervoso, realando o sabor da comida. 3) R: Podem responder que somos capazes de perceber muitos sabores e muitos odores. Preferencialmente devem responder 4 sabores (doce, azedo, amargo, salgado, e um quinto sabor que no to conhecido e est discutido no apndice). Odores podemos realmente distinguir vrios, como explicar o texto depois. p.88: 1) R: Os temperos trazem uma ponta de malcia para os pratos; os aromas tm por objetivo reavivar as lembranas. Alguns alimentos podem ser os dois. Por exemplo, aafro aroma, alho tempero e aroma e coentro tempero. 2) Alimentos canela gergelim anis agrio rabanete hortel alecrim manjerico mostarda cebola salsa organo cebolinha louro pimenta acar mel cravo alcaparras azeitonas Noz-moscada gengibre Tempero X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Aroma X X
X X
Chocolate e Cafena p. 93 1. - Falso. Embora seja correto o fato do chocolate branco ser mais calrico por ter mais gordura em sua composio, a diferena no valor calrico entre o chocolate meio amargo e o chocolate ao leite no devida quantidade de acar. - Verdadeiro. - Verdadeiro.
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p. 96 1. Caf Coado Expresso Instantneo 2. Caf Coado Expresso Instantneo 3. a) Caf Coado Expresso Instantneo b) Caf Coado Expresso Instantneo Cerveja
Volume (ml) 80 34,28 120 Volume (l) 6,67 2,85 10
Xcara (de caf) 14 6 20 Xcara (ch) 34 15 50
p.100 1) A utilizao dos adjuntos resulta em cervejas mais leves e de colorao mais suave, adequada para o consumo em locais de clima quente. Mas o motivo principal, o custo. No Brasil, entre os cereais citados, so descartados de incio o trigo e a cevada por serem quase totalmente importados. O sorgo seria um razovel substituto, mas sua cultura ainda no se encontra em fase de implantao em nosso pas. Restam o arroz e o milho, porm as indstrias cervejeiras tm dado preferncia quirela de arroz como complemento por se enquadrar nas condies exigidas, constituindo-se de gros de arroz quebrados, que se apresentam com um tero metade do comprimento do gro, de menor valor comercial e mais disponvel, alm de apresentar teor de amido elevado. Os carboidratos simples tambm constituem timos complementos j que aliam as vantagens de possuir elevados teores de acares fermentescveis e baixos teores de protena ao fato de no necessitar de prtratamento (sacarificao) e ocupar um volume menor de armazenamento devido a sua concentrao. Vrios tipos de acares podero ser utilizados, dependendo do preo e da disponibilidade; na forma cristalina ou em xarope. Outros exemplos comuns so a sacarose, a glicose, a maltose e o acar invertido (mistura de glicose e frutose). As solues de carboidratos utilizadas como complemento no devem conter teor muito elevado de sais por interferirem no sabor e o aroma da cerveja acabada. 2) Ela deve ser potvel, transparente, incolor, inodora, pH neutro, sem sabor, e estril para assegurar o bom andamento do processo de produo da cerveja e obteno do produto acabado desejado. Alguns parmetros mais especficos devem ser levados em considerao na escolha da gua para a fabricao da cerveja, pois podero acarretar inmeras conseqncias, diminuindo assim, a qualidade da mesma. Entre estes,
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incluem a turbidez, concentrao de zinco, ferro, nitrato, nitrito, slica e matria orgnica. p.101 1 e 2) Nessa fase pretendida a manuteno do sistema enzimtico ativo, composto principalmente de alfa e beta amilases e da maltase, que gera modificaes no endosperma (tecido de reserva da planta), tornando o amido solvel e liberando aucares simples (glicose) degradveis pelas leveduras. Um gro de malte pode ser visto como um pequeno pacote de enzimas. As amilases liquefazem o amido decompondo-o em dextrinas e, em seguida, em acares fermentveis, como maltose e glicose. As proteases ajudam a produzir compostos solveis de nitrognio com os quais o levedo se tambm se alimenta. As beta-glucanases decompem substncias tipo goma chamadas beta-glucanos que podem causar problemas de viscosidade ou de filtrao. Entretanto, as beta-glucanases encontradas no malte so muito sensveis ao calor e isto uma desvantagem durante a macerao. O malte ainda o nico agente sacarificante permitido na fabricao da cerveja, entretanto algumas empresas vm tentado convencer aos mestres cervejeiros a utilizar enzimas puras nessa etapa do processo, usando o forte argumente que controlando melhor as caractersticas enzimticas, possvel gerar produtos com aspectos muitos similares, padronizando a qualidade das cervejas. p. 102 1) As enzimas so ativadas e produzidas no processo de malteao da cevada e todo processo enzimtico depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio em que atuam. As principais enzimas do malte so as amilases que tem por funo quebrar o amido em molculas menores, sendo estes acares, os nutrientes da levedura no processo fermentativo, as proteases que tem por funo quebrar as protenas, substncias importantes no processo de fabricao da cerveja e as glucanases que tem a funo de quebrar molculas que conferem a rigidez do amido, os glucanos. Com relao a temperatura, cada grupo de enzimas possui uma temperatura ideal de atuao. Desta maneira ao se controlar os tempos de permanncia sob determinadas temperaturas, estar promovendo a atuao de determinados grupos enzimticos. A Tabela 2 mostra a temperatura tima de atividade das enzimas presentes no mosto e a ordem de sua atuao. A atividade de uma enzima aumenta com a temperatura at o ponto timo e acima de cada temperatura tima as enzimas sero rapidamente inativadas. Semelhante temperatura, existe tambm um valor de pH ideal para atuao de cada grupo de enzimas. A tabela 3 ilustra o pH timo das enzimas, assim como a ordem de sua atuao. O controle do pH feito atravs da adio de cloreto de clcio (importante no controle do pH agindo como agente tamponante do meio) e de cido fosfrico, onde ter influncia na extrao de polifenis da casca do malte, j que com pH cido, esta extrao minimizada. 2) A fervura do mosto a 100C com lpulo estabiliza sua composio, inativando as amilases e proteases por causar coagulao das protenas e de tanino do lpulo por reao com as protenas, que se precipitam. Outros efeitos da fervura do mosto so a aromatizao, a concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de alguns acares. Depois da fervura, necessrio resfriar o mosto rapidamente, para evitar a contaminao por microrganismos. Assim o mosto passa ento pelo trocador de calor e resfriado de 100C para 10-20C imediatamente. p. 103 Nesta fase que o fermento transforma o acar do mosto em lcool e gs carbnico, obtendo-se assim a energia necessria sua sobrevivncia. Este o fenmeno conhecido como fermentao alcolica. O principal objetivo da fermentao
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obter cerveja com as caractersticas sensoriais, qumicas e fsico-qumicas desejadas e durante esta etapa muito importante o controle preciso da temperatura, normalmente entre 10 e 15C, durante todo o processo de fermentao, pois somente nestas temperaturas baixas o fermento produzir cerveja com o sabor adequado. As fermentaes tm incio com cepas de leveduras puras mantidas em meios de cultura slidos ou clulas liofilizadas, selecionadas para o processamento especfico da cervejaria. Normalmente, origina-se de cepas submetidas seleo gentica, visando obter melhores respostas s condies de fabricao, adequao s matrias-primas utilizadas, s tcnicas de fermentao, e s preferncias do consumidor quanto ao sabor e ao aroma. Nesta etapa ocorrem diversas reaes bioqumicas que levam a atenuao do extrato atravs da transformao da maltose (e outros aucares simples) em lcool e CO2, reduo do pH de 5,4 ~ 5,7 do mosto para 4,0 ~ 4,6 na cerveja fermentada, reduo do oxignio dissolvido, alteraes na cor que passa a ser mais clara, provocada pela queda do pH, e alteraes na proporo de protenas, onde a quantidade total reduzida durante a fermentao em 20 a 25% atravs do metabolismo das leveduras, coagulao ou de precipitao. Vinho p.106 As condies que a uva deve apresentar para que se tenha um vinho com o mximo de qualidade so ponto exato de maturao, melhor teor de acar e acidez, melhor colorao, aroma e sabor. Tais condies s sero satisfeitas com a interao de fatores como a qualidade do solo e do adubo, quantidade de sol e chuva. Dizem at que a uva de uma mesma regio, plantada em diferentes locais, produz vinhos diferentes. realmente uma fruta caprichosa p. 108 1) O lcool e o gs carbnico liberados durante a fermentao auxiliam na inibio de microorganismos competidores da levedura do vinho 2) Doena aerbia do vinho ocasionadas por microorganismos que se desenvolvem na superfcie do vinho exposto ao ar, gerando a azedia. A azedia provocada pelas bactrias acticas do gnero Acetobacter 3) Em relao a cerveja e vinho podem falar que para o vinho ocorre alm da ferm. alcolica, ocorre tambm a ferm. malolactica. Podem falar sobre os diferentes tipos de leveduras utilizados, sobre a matria-prima,sobre a composio etc. Em relao aos queijos e iogurte podem falar tb sobre o tipo de ferm. comparando-os ferm. do vinho e da cerveja. p.109 Podem alterar os odores do vinho, gerando um produto final com caractersticas que podem prejudicar a degustao e a qualidade. p. 111 1) a) verdadeira b) verdadeira c) falsa, pois fornecem tambm aminocidos essenciais, cidos graxos essenciais, vitaminas e sais minerais. d) falso, devem ser sintetizados
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2) R: Ac. graxo e carboidrato no formam protena. A ingesto de protena deve ser feita para que sejam disponibilizados aminocidos. essenciais ao organismo e para que os aminocidos, obtidos com a degradao das protenas sejam utilizados na sntese de protenas, como aquelas que possuem atuao enzimtica (as enzimas), hemoglobina, citocromo, e para que forneam o nitrognio a ser utilizado na sintese de compostos nitrogenados do nosso organismo. 3) R: Os vegetarianos tomam tambm como fontes de protenas os produtos base de soja, e muitos deles tambm consomem leite e seus derivados. 4) R: 200 g de protena b) R: 15 dias, pois se 200 g d para 1 dia, 3 kg (metade do nitrognio protico) d para 15 dias. OBS. Se algum levantar a idia de que so conhecidos casos de pessoas que sobreviveram a 1 ms de jejum, podemos dizer que nosso organismo capaz de sintetizar compostos (os corpos cetnicos) que podem ser utilizados pelo crebro para obteno de energia, poupando a degradao das protenas do nosso corpo. 5) R: Utilizar as tabelas fornecidas, com valores atribudos pores de alimentos que so ingeridas habitualmente (fatias de pizza, copos de suco, pratos de macarro). Somar as calorias.
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Departamento de Bioqumica Pr Reitoria de Cultura e Extenso

O Leite uma combinao de biomolculas

Figura 2 - Estrutura do triacilglicerol.

Figura 3 Frmula geral de um aminocido.

Figura 4 - Estruturas das protenas

Figura 5 Estrutura da lactose

GLICOSE Asp Fosfoenolpiruvato (3) Piruvato (3) CO2

CO2 Oxaloacetato (4) Malato (4) Fumarato (4) Citrato (6)

Isocitrato (6) CO2 Cetoglutarato (5) CO2 Succinato (4)

Envasado na prpria fazenda

* Fonte: Agncia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia - ADAB

Po uma fonte riqussima de carboidratos

Po: a combinao perfeita entre farinha e leveduras

Figura 1 Grupos orgnicos presentes nos carboidratos

Os carboidratos podem ser agrupados monossacardeos, dissacardeos e polissacardeos.

Figura 2 - Estrutura de diferentes carboidratos ismeros

Fermento para pes Leveduras

Pontos-chave na culinria e bioqumica do po

Glicose: uma importante fonte de energia

AH2 + B (red) (oxi)

A + BH2 (oxi) (red)

Coenzimas (oxidadas) CO2 (H+ + e-) Coenzimas (H+ + e-) (reduzidas)

2 Piruvato (C3) 4(H+ + e-) 2CO2 2 C2 4(H+ + e-) Coenzimas

2 C4 2ATP 2ADP + 2Pi 4CO2

16(H+ + e-) 4H2O

Figura 7 Esquema representativo da oxidao da glicose a dixido de carbono

Adoantes naturais e artificiais

60 1,5-13 16-22 1,5 1,0 1,0

Figura 1 - Estrutura muscular

Diferenas nas composies das carnes (por 100 g do alimento)

0,8 0,8 0,8 0,8

Bacterifago (vrus) Bactria Pron

http://www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm (Legenda: mg = 10-3g e g = 10-6g).

OH H 2C O H O HC O cido ascrbico (vitamina C)

NAD+ Nicotinamida Adenina Dinucleotdeo

FAD Flavina Adenina D inucleotdeo

Carboidratos Protenas Lipdios

Coenzimas oxidadas Coenzimas reduzidas [H+ + e-]

ATP + H2O ADP + HPO42- + O2

Questo para discusso

O que se pode concluir a partir do grfico?

Figura 6 - Ferro complexado (ferro heme)

N fezes N ingerido Nabsorvido

NPU (Net Protein Utilization)

Membrana Plasmtica - Uma Introduo.

Figura 1 - Membrana celular e bicamada lipdica

cidos Graxos Essenciais

Figura 2 - Triacilglicerol TAG

Figura 4 - Esfingosina e esfingomielina

Figura 5 Estrutura qumica do colesterol

Distribuio de Colesterol e Triacilglicerol

Figura 7 Esquema da degradao dos triagliceris

O Paladar - uma mistura de sabor e aroma

Texto para leitura - A gustao

Como percebemos os aromas e cheiros est no Apndice I.

29,3 g 5,3 g 134 mg 1,04 mg

Fonte - Anlise de Composio dos Alimentos, de Guilherme Franco, 1982.

Figura 2 - cido actico (vinagre).

Alm da cevada, que outro substrato utilizado durante o processo?

Qual a real importncia da gua?

mostra as duas conformaes do resveratrol encontradas no vinho.

Propriedades anti-infecciosas Fatores de crescimento protenas lipdios minerais ferro vitaminas

Processamento industrial para os diferentes tipos de leite: