Manual Restaurante Bar

MANUAL DE TCNICAS DE SERVIO DE RESTAURAO E BEBIDAS
ndice
01 | Introduo histrica 02 | Tipos de estabelecimentos 03 | O pessoal 04 | Os materiais utilizados 05 | Mobilirio e equipamento 06 | O servio 07 | Bufete (Buffet) 08 | Servio de vinhos 09 | A harmonia de vinhos e alimentos:
Princpios bsicos
4-5 6 - 10 11 - 12 13 - 18 19 - 27 28 - 41 42 - 47 48 - 52 53 - 54 55 - 61 62 - 66 67 - 69 70 - 71 72
10 | Servio de bebidas 11 | Servio de cafetaria 12 | Os cinco sentidos:

Viso, olfacto, paladar, audio e tacto
13 | O departamento de Stewarding 13 | Bibliografia
01
INTRODUO HISTRICA
O inciO
At ao sc. XViii o termo restaurant apenas designava um caldo de carne que restaurava as foras. Em 1765 na Rua Des Poulis, actual Rua do Louvre, o Champ DOiseau, propriedade de um senhor de nome Boulanger, prope no s restaurants, mas tambm outros pratos dose, colocando na porta do seu estabelecimento uma placa dizendo:
Introduo histrica
Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restarabavos.

Boulanger
A sua casa, para alm de uma escolha de pratos, oferecia mesas individuais, diferenciando-se sobretudo das tabernas que serviam apenas pratos simples para acompanhar os consumos de bebidas, assim como s tinham mesas corridas que os diversos clientes tinham de partilhar. Os estabelecimentos que passaram a proporcionar este servio seriam em breve apelidados Restaurants. Em Portugal surgem por esta altura os primeiros botequins: o Martinho (1780) e o nicola (1783). O primeiro grande restaurante abre em Paris, corria o ano de 1782, na Rua Richelieu por Antoine Beauvilliers, que se muda em 1791 para a Galeria Valois no Palais-Royal, ento o corao da cidade. Les Frres Provencaux, Mot, Le Boeuf la Mode e Le Vfour so outros que o seguem. De menos de uma centena em 1789, os restaurantes parisienses passam para mais de quinhentos no incio do sc. XIX. Esta progresso deve-se ao fim das corporaes, disponibilidade dos chefes de cozinha da aristocracia deposta e sobretudo ascenso da vida social. A Frana estar assim intimamente ligada ao aparecimento dos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas tal como os conhecemos hoje.
Acredita-se que tambm o termo Bar tenha a sua origem neste pas (meados do sc. XVIII). Dois jovens americanos a estudar em Paris seriam assduos frequentadores das tabernas a existentes. Algumas delas apresentavam uma barra (fr.:barre) que se estendida ao longo de todo o comprimento do balco, com a finalidade de evitar que os clientes se encostassem demasiadamente, bem como para servir de apoio, incutindo um sentido esttico funcional. De regresso Amrica, os estudantes instalaram ali um novo estabelecimento inspirado nos moldes do francs, que logo fez sucesso e se tornou moda. O termo barre evoluiu rapidamente e naturalmente para a designao que conhecemos hoje: Bar. Estava criado o American Bar.
Bar com a barra
02
TIPOS DE ESTABELECIMENTOS
deFiniO dA ReSTAURAO
Regra geral, entende-se por estabelecimentos de Restaurao e Bebidas todos aqueles que, de forma mais simples ou elaborada, produzem e distribuem comidas e bebidas mediante pagamento. Antes de se elencar alguns exemplos de estabelecimentos dever-se- contextualizar, de um modo mais sistemtico, cada um dos tipos de estabelecimentos.
Tipos de estabelecimentos
Nesta perspectiva podemos dividir a Restaurao da seguinte forma:
ReSTAURAO SOciAL (cOLecTiVA) ReSTAURAO cOMeRciAL

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ReSTAURAO SOciAL (cOLecTiVA)
Por Restaurao Social consideram-se os servios de fornecimento de refeies instalados em grandes empresas (privadas ou pblicas), hospitais, escolas, quartis e prises. Nesta perspectiva (social) o objectivo no , na sua essncia, a obteno de receitas que visem o lucro mas assegurar o fornecimento de refeies aos utentes (funcionrios, pacientes, alunos, etc.) de forma mais cmoda e rpida. Inicialmente este servio era assegurado pelas prprias instituies / empresas, com pessoal e equipamento prprios. Hoje em dia este servio quase exclusivamente assegurado por empresas especializadas de restaurao colectiva. Nas instituies como hospitais, clnicas ou lares de terceira idade, o consumo das refeies pode ser feito nos quartos (ou enfermarias), contudo normalmente existe uma sala de refeies.
Exemplo de Restaurao Social
ReSTAURAO cOMeRciAL
Todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados na Restaurao Comercial, devero responder aos seguintes critrios:
Adaptao s necessidades do mercado Preos adaptados clientela Utilizao de mtodos e tcnicas modernas de preparao e conservao
De seguida apresentam-se algumas das designaes que se encontram no mercado portugus, bem como uma pequena sntese alusiva a cada tipo de estabelecimento.
Restaurao comercial designaes Restaurante de hotis Restaurantes Cafetaria / C ee-shop Self-service Fast-food A Tema De Viagem Snack-bar Cervejaria Traiteur / Catering
Restaurantes de hotis So aqueles que se encontram instalados em unidades hoteleiras. Destinam-se sobretudo a proporcionar um servio de refeies aos clientes instalados no hotel, podendo servir tambm clientes de passagem (passantes). Restaurantes So os estabelecimentos de restaurao e bebidas que independentemente da sua denominao proporcionam ao pblico um servio de alimentos e bebidas.
Cafetaria / Coffee shop Unidade cuja sala, de concepo moderna, est implantada de forma a permitir um servio muito funcional. Possui um balco com formas geomtricas, desenrolandose o servio no seu interior. A escolha das iguarias efectua-se mediante uma carta cuja proposta geralmente curta. Self-service Unidade que apresenta uma variedade grande de preparaes (quentes e frias), propostas visualmente. O sistema de distribuio das refeies pode corresponder a uma das seguintes frmulas:
Balco linear perante o qual vo passando os clientes Livre circulao pequenas linhas de distribuio dispostas por forma a no impor nenhuma obrigatoriedade de circulao Carrossel mvel giratrio que apresenta os diferentes pratos em diversos nveis Automtica o cliente serve-se introduzindo moedas ou fichas nas mquinas de distribuio automtica
Com excepo desta ltima, os clientes efectuam o pagamento da refeio, no local prprio (caixa), que se encontra frequentemente no final da rea de distribuio das refeies e antes de passarem sala disponvel para efectuarem o seu consumo. Fast-food Unidades de restaurao rpida, possuem normalmente uma larga amplitude de horrios. O consumo efectua-se sentado ou de p ou, ainda, para consumo posterior. Os produtos, vendidos genericamente a um baixo preo unitrio, so apresentados em embalagens apropriadas. A baixela tradicional reduzida ao essencial e nalguns casos totalmente excluda. Na essncia, o fast-food caracteriza-se por um servio rpido e eficiente. Restaurao a Tema Frmula que apela a um s tipo de preparaes conforme a temtica escolhida. O servio de mesa simples e eficiente e a oferta complementada por uma seleco de bebidas de acordo com o tema. Esta nova frmula procura atender a uma certa faixa etria de consumidores com poder econmico que procura novos paladares. Por pases
Restaurao que pretende recriar o ambiente de determinado pas, no restrito espao da sala. Proporciona normalmente, para alm da gastronomia, msica e outras formas de manifestaes culturais que aliadas decorao permitem ao cliente viajar no curto espao de uma refeio. Pizzaria Unidade cujo tema principal da carta comporta pizzas preparadas ao momento. O servio prestado mesa do cliente. Churrasco Com servio de refeies base de grelhados, podemos considerar duas formas bem distintas para os identificarmos:
O Grill Room um restaurante com decorao e caractersticas requintadas, de servio tradicional e onde a cozinha pode encontrar-se instalada vista do cliente, separada ou no por um vidro transparente. As churrasqueiras caracterizam-se por uma decorao e servio mais simples, possuindo caractersticas marcadamente populares. As cadeias sul-americanas so h muito tempo especializadas neste tipo de estabelecimentos. No consumo, a carne prevalece em detrimento do peixe.
De Viagem Restaurante de servio rpido e simples em ambiente aberto e agradvel com explorao sob diversas formas. Caracteriza-se pela sua localizao (estradas de grande movimento) e por proporcionar aos clientes automobilistas parque e outras facilidades. So os restoroutes Designa igualmente a restaurao praticada a bordo de comboios, barcos e avies, havendo j autocarros com servios ligeiros. Podem ter diversas formas de explorao. Snack-Bar Unidade de restaurao rpida com servio ao balco e com uma carta simplificada, propondo refeies simples. A carta de snack comporta igualmente alguns pratos mais elaborados, estando estes condicionados a determinados perodos (almoos, jantares). Cervejaria Unidade onde as confeces de marisco e de bifes predominam, sendo a cerveja a bebida de eleio.
Traiteur / Catering
cATeRinG Catering o termo ingls, utilizado universalmente, que refere o servio de restaurao e bebidas de uma forma global. frequente atribuir este mesmo termo aos servios que implicam uma deslocao de meios para o local onde se realizar o consumo. A actividade de Traiteur / Catering exige muito saber em domnios to distintos como so a cozinha, pastelaria, servio de mesa, decorao e organizao de eventos.
A escolha do conceito, das decoraes, do mobilirio, os mtodos de servio, tudo dever ser cuidadosamente pensado, planeado, organizado de forma a tornar cada evento num momento singular. So de extrema importncia as parcerias: das bandas de msica e orquestras s floristas, das agncias de moda e empresas de trabalho temporrio aos Dj, do mobilirio ao rent-a-car, os contactos a estabelecer abragem os mais diferentes sectores de actividade.
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O pessoal
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Em instalaes prprias ou fazendo deslocar toda a logstica para o local do evento, um Traiteur vale no s pelas suas prestaes gastronmicas mas, igualmente, pelo seu sentido de organizao.
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O PESSOAL
PERFIL
Toda a actividade profissional deve ser exercida por pessoas qualificadas, com formao especfica de forma a executar as tarefas que levem melhor prossecuo dos objectivos estabelecidos. No entanto, essa formao tcnica do profissional, apesar de fundamental, por si s no ser suficiente para o exerccio desta actividade. Carece de uma srie de outras qualidades. As que, obviamente, se adquirem com o tempo, com a experincia e treino, outras que faro parte da formao para a cidadania de cada um, o que no invalida que tambm possam ser potenciadas com a vivncia profissional ou formativa. Vejamos, ento, algumas dessas qualidades: Sade Rapidez de raciocnio Boa memria Vocao Sentido de responsabilidade Autodomnio Disciplina Respeito pelas hierarquias Discrio Simpatia natural Cortesia Fluncia na conversao Boa apresentao / Imagem Brio profissional
A posse destas qualidades (e, porventura, outras), juntamente com as capacidades tcnicas, determina, de forma absolutamente inequvoca, a diferena entre um verdadeiro profissional e um mero executante de tarefas.
HieRARQUiA - eLeMenTOS de UMA BRiGAdA
A hierarquia profissional consiste em definir os deveres e direitos de cada componente da equipa de trabalho. Brigada (conjunto de profissionais que compem a equipa de trabalho.) A brigada composta por profissionais de diversas categorias que asseguram as diferentes tarefas de acordo com o nvel de competncia e conhecimentos que possuem. Tendo em conta as necessidades e recursos existentes, a constituio de uma brigada pode variar na forma (categorias) e quantidade de profissionais. Actualmente so raros os estabelecimentos de restaurao e bebidas que possuem uma brigada completa, ou seja com todas as categorias profissionais que so mencionadas na tabela da pgina 12.
director de restaurante
Elementos de ligao entre a Direco - Director de F & B; Asseguram a gesto do sector de Restaurao e Bebidas, supervisionando o funcionamento das diversas seces; (...) Elaboram os horrios de pessoal , organizam e orientam todos os servios do restaurante/bar e seces anexas (cave do dia, cafetaria e copa); Instruem os seus colaboradores sobre a forma como devero efectuar os respectivos servios; Recebem os clientes, entrada do restaurante / bar, e depois de saudar cortesmente, acompanha-os mesa que lhes destinada; (...) Coadjuva o chefe de mesa em todos os servios; Substitui o chefe de mesa na sua ausncia; Orienta o servio de pequenos-almoos, bem c mise-en-places; Nas refeies de almoo ou jantar, ausculta os desejos e preferncias dos clientes e aconselha-os na escolha de iguarias (Restaurante) e bebidas (Bar); (...) Dotado de for esponsvel pelo servio de vinhos e outras bebidas no restaurante; Durante o servio sugere bebidas aperitivas / digestivas, aconselha os vinhos ou bebidas adequadas s iguarias solicitadas; (...). Executa a pr-preparao da sala (mesas); Durante as refeies responsvel pelo turno que lhe for atribuido, servindo os clientes; Orienta o servio do seu ajudante; (...) Prepara os carros do restaurante, aparadores, limpa copos/loia/talheres, faz a troca de roupa; Faz o levantamento de requisies e arruma bebidas/gneros para o servio; Durante as refeies coadjuva o seu chefe de turno no servio das iguarias/bebidas aos clientes; (...) Segundo designao da prpria palavra, o aprendiz vai tomando conhecimento dos trabalhos atribudos aos ajudantes.
chefe de mesa
Subchefe de mesa
escano
O pessoal
empregado de mesa de 1
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Os materiais utilizados
empregado de mesa de 2
Aprendiz
indUMenTRiA
As indumentrias para os Empregados de mesa / Barman variam, tal como outros aspectos, conforme a categoria e tipologia do estabelecimento. Mais ou menos clssicas, as empresas sugerem uma oferta alargada de solues de fardamentos. Dever ser tida em conta, para alm do aspecto visual, a durabilidade dos tecidos (sujeitos a lavagens frequentes), bem como o conforto que proporcionam a quem os usar durante vrias horas por dia.
Smoking - Indumentria clssica para Empregado de mesa
Fraque - Indumentria clssica para Director de Restaurante
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OS MATERIAIS UTILIZADOS
No necessrio sublinhar a importncia que representa para o servio de restaurao a escolha de louas/porcelanas, vidros, talheres e roupa. Todo o responsvel hoteleiro est consciente do efeito produzido nos seus clientes pelo aspecto acolhedor do ambiente, que influenciar a impresso que conservaro da sua passagem. Os restaurantes e bares devem estar equipados, segundo o tipo e categoria, com uma variedade de material indispensvel ao servio.
LOUA / PORCELANA
Os clientes so sensveis loua personalizada. mais uma questo de estratgia empresarial do que de preo. No entanto, as louas no personalizadas (linhas brancas) so mais fceis de susbstituir em caso de mudana de imagem da unidade ou simplesmente para reposio de stocks. A variedade de peas de loua utilizada mais ou menos alargada, consoante a categoria e servio adoptado no restaurante/bar. Classicamente so essenciais algumas peas:
Pratos: rasos, sopa, sobremesa e para po Pires/Chvenas: caf, ch, consomm e pequeno-almoo Manteigueiras e Meias-luas (saladas)
O design torna-se absolutamente importante no aspecto visual geral. O pratos quadrados ou com outra forma geomtrica qualquer fazem todo o sentido, por exemplo, em decoraes mais vanguardistas.
ROUPA
Os tecidos so materiais produzidos pela fiao ou combinao de algodo, linho, l, seda, nylon ou outros fios juntos. Podemos inserir os tecidos em dois grandes grupos, segundo a sua provenincia: Fibras naturais
(algodo, linho, juta, l, seda e amianto)
Fibras no naturais
(Viscose (seda artificial), terylene, nylon e vonnel)
A escolha dos tecidos para a restaurao deve ter em conta:

Fcil combinao, reparao e substituio; Bom acabamento para suportar lavagens frequentes; Absoro de lquidos; Adequado ao sistema de lavagem; Tipo de baixela a utilizar; Cores predominantes no ambiente a criar.
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Enumerar todas as peas de roupa utilizadas em restaurao seria exaustivo, mas ser do senso comum admitir que qualquer estabelecimento dever possuir no mnimo:
Toalhas de mesa
(diversos tamanhos assim se considerem para mesas de vrias dimenses);
Guardanapos de mesa; Guardanapos de ch; Toalhetes Panos de servio (liteaux); Naperons diversos (aparadores, carros, tabuleiros, ...) Bancais ou flanelas para resguardo de mesas
Todas as roupas devero ser tratadas com os cuidados necessrios, para que se apresentem perfeitamente limpas e sem rugas. As roupas limpas devem ser transportadas em tabuleiros ou carros adequados, pois anti-higinico o seu transporte nas mos ou no mesmo recipiente utilizado para a roupa suja. As roupas, das quais deve existir um stock fixo na seco, devem ser arrumadas por ordem e colocadas de forma a que no se enruguem, devendo haver o cuidado de utilizar as que esto h mais tempo em stock, garantindo a sua rotao, evitando a acumulao de sujidade e alteraes de cor. As roupas devem ser conferidas regularmente e, quando se verificam faltas, devem examinar-se os locais susceptveis de utilizao ou a possvel troca com outras seces. Actualmente, muitas unidades hoteleiras deixaram de ter tratamento prprio de roupa para o entregar a empresas especializadas.
VidROS
As peas de vidro utilizadas nos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas podem ser de vrias ordens mas os copos constituem a parte fundamental. Podemos considerar a lista de copos que se segue como sendo a de utilizao mais comum:
3a
1 - Copos para vinho branco; 2 - Copos para vinho tinto; 3 - Copos para gua; 3a - comum o copo a gua ser um copo completamente diferente do resto da linha de copos.
4 - Copos para aguardentes velhas; 5 - Copos para licores; 6 - Flts para espumantes ; 7 - Copos para vinho do Porto ;
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8 - Cerveja; 9 - Cocktails ; 10 - Refrigerantes / Highballs / Long - Drinks ; 11 - Bebidas com gelo (ex.: whisky)
TALHeReS
Este material, garfos, colheres e facas so igualmente uma parte importante na apresentao do restaurante e devem ser alvo de escolha atenta. Acontece por vezes que numa mesa com uma rica toalha, um servio de porcelana bonito e copos de qualidade sejam acompanhados por talheres de escolha pouco criteriosa. Os fabricantes de talheres empenham-se cada vez mais no design dos produtos a colocar no mercado. Encontram-se no mercado duas qualidades de talheres:
E.P.N.S.
Ao inoxidvel
O E.P.N.S. (Electro Plated Nickel Silver) indica o tipo de fabrico, sendo as peas revestidas de prata, estando a espessura desta de acordo com a exigncia do fabricante. O ao inoxidvel (18/10), de utilizao mais generalizada, resiste ao choque, de fcil limpeza, insensvel aos ataques dos produtos alimentares. Alia esta performance boa apresentao.
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Mais ou menos alargada, a variedade de talheres utilizados numa unidade de Restaurao e Bebidas a seguinte:
1 - Colher de sopa; 2 - Faca de carne; 3 - Garfo de carne; 4 - Faca de peixe; 5 - Garfo de peixe.
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6 - Colher de sobremesa; 7 - Faca de sobremesa; 8 - Garfo de sobremesa; 9 - Colher de ch; 10 - Colher de caf.
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11 - Pina de caracis; 12 - Garfo de caracis; 13 - Garfo de ostras; 14 - Pina para espargos; 15 - Garfo de pastelaria.
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16 - Concha de sopa (servidas em terrinas); 17 - Concha para molhos (servidos em molheiras); 18 - Colher de long-drink
PALAMENTA-CONCEITO
Por Palamenta entende-se o conjunto de objectos ou utenslios que, de uma forma geral, so considerados indispensveis execuo de determinada actividade. No contexto de uma unidade de Restaurao e Bebidas, a Palamenta constitui-se de uma variedade de utenslios, mais ou menos alargada, como por exemplo containers, tachos, panelas, frigideiras ou, ainda, copos louas e talheres.
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Mobilirio e equipamento
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Palamenta diversa
VANTAGENS E DESVANTAGENS DE EXISTNCIA DE STOCKS DE PALAMENTA
Os stocks representam sempre um imobilizado financeiro importante. Se por um lado uma quantidade de talheres, pratos ou copos de reserva assegura uma reposio imediata, ou uma utilizao extraordinria em nmero superior ao normal do dia-a-dia, por outro lado as empresas fornecedoras, hoje em dia, conseguem assegurar reposies mais ou menos rpidas e em grandes quantidades. Para servios extraordinrios em que, eventualmente, seja necessrio maior nmero de materiais, existem, ainda, no mercado empresas de aluguer de material e que apresentam diversas solues, permitindo uma vasta escolha consoante o tipo de servio a desenvolver.
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MOBILIRIO E EQUIPAMENTO
Todo o restaurante dotado de mobilirio e equipamento mais ou menos variado, segundo o tipo e categoria do estabelecimento, existindo, no entanto, uma parte considerada indispensvel, como se enumera a seguir.
MOBiLiRiO
O mobilirio do Restaurante , essencialmente, produzido em madeira. As dimenses, formatos e caractersticas dependem de vrios factores, nomeadamente:
a) Natureza e condies de utilizao b) categoria da unidade c) Altura mdia dos utilizadores quando sentados d) Possibilidade de utilizao modulada
MeSAS
As configuraes das mesas que mais se destacam so: redonda, quadrada, rectangular. A configurao oval usada, mas no muito frequente. Vejamos algumas caractersticas de cada uma delas. Mesa redonda
Caractersticas:
Muito apreciadas, permitem que todos os clientes se vejam No existem cantos (no h separaes) Muito utilizadas em restaurante de alta gama Necessitam de uma rea maior de implantao (ocupam mais espao) Esteticamente mais apreciadas
Mesa quadrada
Caractersticas:
A mais utilizada Encaixa mais facilmente na configurao da sala Exige espao menor Podem juntar-se rapidamente
Mesa rectangular
Caractersticas:
Idem mesas quadradas
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dimenses Para se definirem as dimenses de uma mesa de refeio, devemos ter em conta a largura mnima que um cliente ocupa mesa. Assim podemos considerar algumas medidas standardizadas: 500 mm o mnimo que podemos atribuir.
(Ser a medida para a restaurao rpida e restaurao colectiva)
600 mm o espao de conforto mdio e medida mais adoptada. 700 mm constitui j uma medida de conforto Na mesma perspectiva, podemos considerar as seguintes medidas standard para a largura do tampo de uma mesa: Mnimo 800 mm Medida de conforto.................................900 mm Deste modo, dir-se-ia que uma mesa quadrada (4 pessoas), num padro de conforto, dever ter: 900 mm x 900 mm
Outras medidas a ter em conta: A altura da mesa, do pavimento superfcie til do tampo, dever ser de 750 mm. O espao para as pernas no dever ser inferior a: 500 mm na largura, 300 mm na profundidade
Nota: Para evitar esta questo as mesas devero ter, preferencialmente, p central. 500mm
300 mm
750 mm
nPeSSOAS MeSA Redonda

(Dimetro) (Medidas em mm)
10
12
900
1250
1500
1850
2000
Rectangular
(Medidas em mm)
900x1400
900x1800
900x2400
900x3000
n.a.
medidas standard de mesas redondas e rectangulares para diverso nmero de pessoas
Cadeiras Uma pea bastante importante. Apresentam-se de vrias formas, devendose ter em conta a ergonomia e, obviamente, o design. Podemos encontrar cadeiras com e sem braos, das mais simples s mais confortveis, consoante o tipo de unidade. Qualquer que seja a soluo escolhida, existem medidas padro que devero ser respeitadas. Altura: 450 mm Largura: 400 mm Profundidade: 400 mm 450 mm
400 mm
400 mm
Por motivos de funcionalidade e mobilidade aconselham-se as cadeiras com a possibilidade de se empilharem, especialmente em estabelecimentos (ou departamentos de um estabelecimento) com polivalivalncia de sala (s).
Aparador Deve estar de acordo com a decorao da sala e a sua composio estudada cuidadosamente, tendo em conta o quanto facilita o trabalho do empregado de mesa.
Aparador 23
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Deve ser espaoso e possuir:

Caixas divididas ou gavetas com divisrias, para guardar talheres, separados por tipos. Prateleiras para a arrumao de pratos, roupa e outros utenslios de maior uso dirio. Caixa com boca larga para nela se colocarem as roupas que se retirem das mesas.
Banquetas Tambm conhecidas pelo termo francs guridon. Destinam-se normalmente ao empratamento das iguarias e trinchagem, entre outros servios. Podem ainda, por exemplo, ser utilizadas para apoio de bebidas e outros complementos da refeio (ex.: galheteiros, mostardeiras, molhos, saladas) que ali podem permanecer a pedido dos clientes.
Banqueta - um excelente auxiliar no apoio ao servio
So de dimenso reduzida e ligeiras para facilitar o seu transporte. Podem possuir duas rodas pivotantes o que facilita a sua deslocao.
EQUIPAMENTO
Carro de servio Os carros de servio so, na essncia, guridons com rodas. As rodas pivotantes instaladas tornam este equipamento um elemento de grande versatilidade, podendo ser deslocados de um local para outro com grande facilidade. Possuem, normalmente, trs tampos, estrutura em madeira (ou outro material nobre) e uma pega, pelo menos. Carro de sobremesas So carros idnticos aos carros de servio, tendo na parte superior uma cobertura em acrlico transparente com portas ou campnulas. Idealmente, dever ser refrigerado. Carro de queijos Para o servio de queijos, o carro poder ser idntico ao de sobremesas.
Carro de sobremesas
Carro de servio
Carro de quentes Apenas os restaurantes de grande categoria possuem estes carros. Servem para trinchar peas inteiras de carnes vista dos clientes. So constitudas por tabuleiro metlico que tem por baixo um reservatrio para gua (banho-maria) mantida quente por uma lamparina a lcool; uma placa metlica onde se faz o corte das carnes; recipientes para guarnies e molhos; prateleira ajustvel para colocao dos pratos; prateleira para a colocao dos trinchantes, e uma cobertura basculante, permitindo que as iguarias se mantenham quentes. Em madeira e ao inox ou em metal com banho de prata, a escolha dos materiais depende, como sempre, da categoria do Restaurante, e dos recursos disponveis para investimento.
Carro de quentes em madeira e ao inoxidvel polido
Carro de flamejados uma espcie de fogo rolante, e est equipado com uma bilha de gs e provido de um ou dois queimadores. Dever ter, tambm, uma pequena prateleira lateral para colocar as garrafas, uma pequena gaveta para a colocao do talher de servio e na parte inferior outra prateleira para as frigideiras.
Carro de flamejados com um queimador
Serve para confeces de iguarias na sala junto dos clientes.
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Fogo a alternativa mais vivel para os carros de flamejados. mais verstil e mais vantajoso do ponto de vista do investimento e da economia de espao. Inicialmente s existiam a lcool. Hoje em dia so comuns os foges a gs (com botija).
Fogo a gs com estrutura em cobre
Em cobre ou ao inoxidvel, as preocupaes de apresentao e esttica devero estar sempre presentes.

Foges a lcool Servem, tambm, para manter as travessas quentes durante o servio / empratamento das iguarias
Rchauds elctricos (placas) Constitudo por placas metlicas que, depois de aquecidas, servem para sobre elas se colocarem travessas ou outros recipientes que contenham iguarias quentes para que no arrefeam durante o empratamento.
Placas de rchaud elctricas
Marmita de sopa para buffets essencialmente um equipamento elctrico constitudo por um recipiente em ao inox lacado (preto e vermelho so cores comuns) com cuba em ao inox. Muito utilizada em buffets, funciona como banho-maria e serve exclusivamente para sopas, mantendo-as quentes durante o servio.
Marmita para sopa
Chafing Dish (Banho-maria) So banhos-maria (indispensveis nos servios de buffet) e servem para manter as iguarias quentes durante o servio. Os convivas servem-se das iguarias colocadas nestes recipientes. Basicamente so compostos por uma caixa, com tampa, onde ser depositada gua quente. Mantida quente, por baixo, por lamparinas (ou queimadores a gel combustvel), a caixa com gua receber o/s tabuleiro/s (gastronorm) com as iguarias a servir, permitindo que estas se mantenham quentes durante o servio.
Banho-maria
Tabuleiros gastronorm
Peanha Espcie de suporte em tubo, ligado a um disco metlico que assenta no cho. Serve para colocar o balde com a mistura de gelo e gua, no qual se colocam as garrafas de vinhos servidos frescos, junto mesa dos convivas.
M QUALIDADE
Peanha apoio directo no cho
Estufa Apresentam-se em diversos formatos e capacidades. Tm como funo o aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir as iguarias quentes.
Estufa para pratos
Enocave Armrio refrigerado a temperaturas diferenciadas, utilizado na sala de restaurante para correcto acondicionamento de vinhos.
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Dois exemplos de Enocaves os acabamentos diversos permitem enquadrar-se em qualquer decorao 27
Blender um equipamento elctrico que serve para preparar composies, misturando ingredientes de difcil ligao, (frutas e gelado), a servir com ou sem gelo. Dependendo da capacidade do copo, o Blender permite ainda preparar uma maior quantidade de bebida de uma s vez.
Os Blenders apresentam-se em diversos modelos e capacidades.
Mquina produtora de gelo Existem inumeros modelos no mercado com diferentes capacidades de fabrico (kg/hora). Consoante as necessidades de cada estabelecimento, assim dever ser feita a escolha da capacidade fogal.
Mquina produtora de gelo um equipamento indispensvel em qualquer estabelecimento de Restaurao e Bebidas
Picadora de gelo Como o prprio nome indica, serve para picar cubos de gelo. O gelo picado tem diversas aplicaes, nomeadamente na preparao de bebidas. Existem no mercado modelos manuais e elctricos. A opo por um ou outro tipo depende, obviamente, da capacidade de investimento e da previso de utilizao.
Mquina de picar gelo elctrica - permite rapidamente picar grande quantidade de gelo
Espremedor de citrinos Serve para espremer citrinos (limes, laranjas, toranjas) para obteno do sumo. O sumo de citrinos tem inmeras aplicaes, seja para consumir ao natural seja para incorporao em diversas preparaes de bar, cozinha e pastelaria. Podemos encontr-los sob diversas formatos, existindo espremedores manuais e elctricos.
Espremedor de citrinos elctrico
Grupo mltiplo Um grupo mltiplo engloba no mesmo equipamento dois ou mais equipamentos: blender, espremedor de citrinos e picadora de gelo. A vantagem de um grupo mltiplo encontra-se no facto de conseguirmos ter dois ou trs equipamentos no mesmo espao. A desvantagem existe em caso de avaria. Se um dos aparelhos se avariar, e se isso implicar o deslocamento do equipamento para reparao, ficamos igualmente impedidos de funcionar com os restantes.
Grupo mltiplo com dois equipamentos: Blender e Picadora de gelo
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O SERVIO
A forma como os clientes so servidos no Restaurante varia de unidade para unidade tendo em conta diversos critrios ao nvel dos recursos quer materiais quer humanos e que se reflectem na categoria do Restaurante. A execuo do servio de mesa , portanto, estabelecida em funo desses critrios e pode assumir diversas formas. Para uma melhor sistematizao dessas formas podemos dividir a execuo do servio de mesa em dois tipos:
MOdALidAdeS de SeRViO
O servio
MTOdOS de SeRViO
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MOdALidAdeS de SeRViO de MeSA
So duas as modalidades de servio de mesa praticadas nos restaurantes: Servio Carta ( la Carte fr.) Entende-se por servio Carta la Carte (tambm chamada lista) - aquele que consiste, precisamente, na existncia de uma lista de iguarias diversas - comportando todas as propostas do Restaurante - cada uma com o seu preo, no constituindo por si s, cada uma dessas iguarias, uma refeio completa. O cliente escolhe livremente dessa lista o que pretende comer, pagando o preo fixado por cada iguaria que escolheu. O servio carta praticado na maioria dos Restaurantes.
Servio de mesa redonda (Table dHte) Entende-se por servio de mesa redonda aquele cuja ementa (menu) constituda por um determinado nmero de iguarias (ex. sopa, peixe e/ou carne, sobremesa) que no seu conjunto constituem uma refeio completa, com um preo fixo. A Ementa no mais do que uma listagem das iguarias de uma refeio, ordenadas pela sequncia em que sero servidas propondo, de forma exacta e clara, os produtos e o preo determinado.
MISE-EN-PLACE
A mise-en-place comporta um nmero de tarefas, as quais so realizadas pelos elementos da brigada. O sucesso de um bom servio de mesa depende, em grande parte, da execuo de uma mise-en-place atempada e eficiente. Destacam-se algumas tarefas da mise-en-place: Polimento de copos Polimento de loia e talheres Acondicionamento de roupa lavada Abastecimento de frigorficos (enocave, balces, botelheiros) Ofcios (petit mnage) Carros de servio Carro de sobremesa Aparadores
A palavra Menu data de 1718, mas o costume de estabelecer uma lista dos pratos servidos muito mais antigo sendo afixado na parede. A palavra Menu data de 1718, mas o costume de estabelecer uma lista dosFoi no princpio do sc. XIX que surgem os primeiros menus, semepratos servidos muito mais antigo sendo afixados na parede lhantes aos que conhecemos hoje, nos restaurantes parisienses, que mandavam fazer reprodues pequenas e gratuitas da lista Foi que princpio do s c. XIX que surgem os primeiros menus, semelhantes no era fixada na porta. aos que conhecemos hoje, nos restaurantes parisienses, que mandavam fazer reprodu es pequenas e gratuitas da lista que era fixada na porta Table dHte Designava, nas primitivas estalagens e depois tambm nas penses H te Table dfamiliares, grande mesa comum em que as pessoas se sentavam, para comer os pratos confeccionados no estabelecimento, servidos a horas Table d H preo determinado. Originalmente, a fixas e a um te (mesa de h spedes), que apareceu na
poca em que os donos dos estabelecimentos foram autorizados a servi na sala, significava que o patr o deixava o cliente sentar-se sua pr pria mesa , para comer ali os pratos cozinhados que comprasse, em vez de os Segundo uma ordem sequencial, a preparao das mesas compreende 5 fases: levar consigo.
1 fase | Alinhamento das mesas: A Table d H te era nas primitivas Estalagens e depois tamb m nas A disposio e os formatos das mesas devero harmonizar com a configupens es familiares, grande mesa comum em que as pessoas se sentavam rao da sala. Em funo dos corredores decomer os passagens de servio, para circulao, pratos confeccionados no estabelecimento, servidos a entrada de clientes, acesso s zonas horas fixas e a um pre o determinado de servio e sadas de emergncia. Numa sala de Restaurante existem um ou mais pontos que so mais agradveis ou interessantes vista; , portanto, indispensvel dispor as mesas para que todos os clientes, tanto quanto possvel, possam desfrutar dessa vista. Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar por alinhamentos rectilneos (unidades de restaurao de massas - ex: fast-food, restaurao colectiva) ou optar, pela colocao lado a lado de mesas com formatos diferentes (restaurao de alta gama) Na restaurao de alta gama o cliente exige privacidade. imprescindvel que seja previsto um espao razovel entre as mesas, no s pelo fcil acesso s mesas como tambm para garantir alguma privacidade aos clientes nas suas mesas.
Mise en place o termo francs que significa literalmente pr no lugar.
2 fase | Aplicao de roupa: a) Colocao das flanelas (bancais): as mesas utilizadas em restaurantes so geralmente em madeira. Para proteco das mesas e para amortecer o choque dos objectos que sobre a mesa so colocados, cobre-se esta com uma flanela, mais conhecida por bancal. Todavia, j existem estabelecimentos cujas mesas esto forradas com um material impermevel e macio dispensando os bancais. b) Colocao das toalhas: ao colocar uma toalha numa mesa, deve ter-se sempre o cuidado de verificar se as pontas tombam sobre as pernas da mesa, e se o vinco central da toalha coincide com o centro da mesa. As toalhas depois de estendidas, devero cair cerca de 40 cm. Note-se que para mesas redondas e utilizando toalhas quadradas as abas de 40 cm so demasiado compridas em virtude de as suas pontas tocarem o cho. Deve-se neste caso utilizar toalhas mais pequenas, cujas abas no caiam mais de 25 cm. No so aconselhadas toalhas redondas para mesas redondas em virtude de perderem a sua correco e uniformizao aps a lavagem e serem passadas a ferro. Os vincos das toalhas devem ser todos dirigidos para o ponto de atraco da sala do Restaurante.
O servio
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3 fase | Alinhamento de cadeiras: As cadeiras so colocadas exactamente em frente do local onde vo ser colocados os talheres. Elas devem ficar dispostas de maneira que as pernas da mesa no incomodem os clientes. 4 fase | Marcao de lugar: A marcao de lugares feita com o guardanapo e/ou com o prato marcador. Pretendendo-se colocar um s talher, este dever ser colocado na mesa sobre o vinco central. Havendo dois talheres a colocar, o primeiro ser colocado sobre o vinco central e o segundo sua direita, sobre o vinco (macho).
Se houver trs talheres, o primeiro ser colocado sobre o vinco central, o segundo direita sobre o vinco (macho) e o terceiro esquerda sobre o vinco (fmea). Se houver quatro talheres, o quarto ser colocado em frente do primeiro.
5 fase | Colocao do material nas mesas: Consoante a modalidade de servio de mesa a praticar assim se procede colocao do material: A mise-en-place pode fazer-se de duas maneiras: a) Servio carta: Faca a carne direita do guardanapo Garfo a carne esquerda do guardanapo Prato a po esquerda do garfo a carne
(subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa)
Faca a manteiga sobre o prato a po Copo a vinho tinto (alinhado pela ponta da faca a carne) Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto Saleiro e pimenteiro Decorao Numerao da mesa
Mise-en-place, para servio carta
Servio carta sem talher: Marcao de lugar Prato a po esquerda

(subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa)
Faca a manteiga sobre o prato a po Copo a gua centrado com o lugar Saleiro e pimenteiro Decorao Numerao da mesa
Mise-en-place, para servio carta, sem talher
O servio
b) Servio de mesa redonda: Prato marcador e/ou guardanapo junto ao bordo da mesa Faca a carne ao lado direito do guardanapo Garfo a carne ao lado esquerdo do guardanapo Faca a peixe do lado direito, ao lado da faca a carne Garfo a peixe do lado esquerdo subindo um pouco em relao ao garfo a carne Todos os outros talheres ficam com a ponta do cabo junto ao bordo da mesa, ou preferindo-se, podem subir at 0,5 cm Prato a po ao lado esquerdo do garfo, subindo entre 5 e 8 cm do bordo da mesa Faca a manteiga colocada no prato a po em sentido vertical na parte direita do prato Copo a vinho branco em frente faca a peixe Copo a vinho tinto em frente faca a carne Copo a gua ao lado esquerdo do de vinho tinto. Saleiro/Pimenteiro N de mesa Decorao
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Mise-en-place para servio de mesa redonda
Todos os objectos e utenslios que no faam parte da mise-en-place inicial da mesa devero ser retirados mal o cliente termine a sua utilizao.
Os talheres a sobremesa s se colocam no momento de servir a sobremesa. No entanto, e principalmente em certos banquetes, so colocados ao mesmo tempo dos restantes. Colocam-se no topo junto ao guardanapo, pela seguinte ordem: faca, garfo e colher. No entanto, s se devem colocar duas destas peas: faca e garfo ou garfo e colher. A colher a sopa colocada junto faca a peixe ou a carne, e s se deve colocar na mesa para ementa sem direito a escolha.
O sal e a pimenta no tm local certo para serem colocados, tendo no entanto de se ter em conta a sua acessibilidade. O nmero de mesa colocado em local visvel para o empregado. A decorao de mesa (flores ou outros) deve ficar harmoniosamente posta em locais que no incomodem os convivas nem o servio. O cinzeiro (em estabelecimentos que o permitam ou que possuam zona de fumadores) s se coloca no momento em que o cliente vai comear a fumar. O paliteiro s colocado na mesa a pedido do cliente.
APRESENTAO E DECORAO
Se a qualidade e o design dos materiais utilizados so um aspecto importante, a apresentao e decorao das mesas constituem pormenores a no descorar. Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em cima da mesa, tudo dever ser tido em conta, pois o sucesso do estabelecimento passa, tambm, pela harmonia de todos estes elementos, em conjugao com a decorao e ambincia da prpria sala. Tudo joga em funo do gosto e da criatividade.
As flores e as velas so dois dos elementos mais utilizados. As flores devero ser naturais mas sem quaisquer vestgios de terra. Na decorao dos restaurantes as velas tornam os ambientes mais intimistas mas devero ser apenas utilizadas noite.
Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, dever evitar-se que este impea o contacto visual entre os convivas na mesa.
eXecUO dO SeRViO de MeSA
A execuo do servio de mesa deve ser revestido de alguns cuidados que visam no s a satisfao do cliente mas tambm o sucesso do negcio. Prestar um servio de qualidade, independentemente da categoria do Restaurante, fundamental. Sequncia do servio Exemplo com um menu de dois pratos, queijos e sobremesa:
eTAPA 1 2 Acolhimento dos clientes deScRiO Recepo entrada do restaurante Encaminhar clientes mesa reservada, ou disponvel; Ajudar os clientes a sentar Sugerir aperitivos: pode ser feito j na mesa ou em espao (ex: bar) antes de encaminhar os clientes ao seu lugar na mesa.
O servio
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Distribuio de cartas
Entregar as cartas aos clientes
(Pela direita; Cartas fechadas, com a capa virada para os clientes, segurando pelo canto superior direito) (pedidos de iGUARiAS feitos pelos clientes)
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Nota de encomenda (iguarias) Nota de encomenda (vinhos) Servio de guas Colocao de couverts
Tirar a Nota de Encomenda
Tirar a Nota de Encomenda Servir gua aos clientes
(pedidos de VinHOS feitos pelos clientes)
Recolher couvert na roda / Cave do Dia; Transporte para a sala do Restaurante / Respectivo Turno Colocao de couverts na mesa
Colocao de talheres (1 prato) Servio de vinho Servio de iguarias (1 prato)
Mise-en-place de talheres apropriado para as iguarias a servir Servir vinho para acompanhar o 1 prato Recolher iguarias (em prato ou travessa) na roda da cozinha e respectivos pratos para empratamento (se houver lugar a isso); Transporte para a mesa do cliente Empratamento de iguarias Colocao de pratos na mesa
12 13 14 15 16 17 18 Servio de iguarias (2 prato) Desembaraar pratos sujos (1 prato) Colocao de talheres (2 prato) Servio de vinho
Levantar pratos e talheres sujos Mise-en-place Servir vinho para acompanhar o 2 prato Levantar copos do vinho anterior Recolher iguarias (em prato ou travessa) na roda da cozinha e respectivos pratos para empratamento (se houver lugar a isso); Transporte para a mesa do cliente
19 20 21 Desembaraar pratos sujos (2 prato)
Empratamento de iguarias Colocao de pratos na mesa Levantar pratos e talheres sujos
Repetir-se- a operao do servio de iguarias se for o caso 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 Despedida dos clientes Desembaraar pratos sujos Nota de encomenda de caf/ch (...) Nota de encomenda de bebidas digestivas Solicitao da factura por parte do cliente Servio de sobremesas Desembaraar pratos sujos (queijos) Limpeza de migalhas Nota de Encomenda (sobremesas) Colocao de talheres (sobremesa) Servio de vinhos Servio de queijos Nota de Encomenda (queijos) Colocao de talheres (queijos) Colocao de acompanhamentos Servio de vinho Apresentao de tbua de queijos Mise-en-place de talheres apropriado para o servio de queijos Po, bolachas, tostas, gressinos, (...) Sugerir vinho para acompanhamento dos queijos e Nota de Encomenda Servir vinho para acompanhar queijos Levantar copos do vinho anterior Empratamento de queijos Colocao de pratos na mesa Levantar pratos e talheres de queijos sujos, po, acompanhamentos, couverts, saleiro e pimenteiro Apanhar migalhas, palitos,... com utenslio prprio Apresentao de carro de sobremesas; Sugerir sobremesas Mise-en-place de talheres apropriados para as sobremesas a servir Sugerir vinho para acompanhamento das sobremesas e nota de Encomenda Servir vinho para acompanhar as sobremesas Levantar copos do vinho anterior Empratamento de sobremesas Colocao de pratos na mesa Levantar pratos e talheres de sobremesa sujos Servio de caf / ch (...) Servio de bebidas digestivas Elaborar facturao Entrega de factura ao cliente Acompanhamento dos clientes porta do Restaurante
Este quadro no mais do que uma sugesto de sequncia de servio. Poder e dever ser mais ou menos alargada consoante a realidade de cada estabelecimento e tendo em conta os recursos disponveis.
MTOdOS dO SeRViO de MeSA
Podemos considerar quatro: Servio americana Servio francesa Servio inglesa Servio russa
A aplicao de cada um depende dos recursos disponveis (funcionrios, materiais, equipamentos e instalaes), do evento em si, do nmero de pessoas a servir, entre outras. Vejamos como se desenrola cada um deles e algumas vantagens e desvantagens. Servio americana (empratado) um mtodo utilizado em vrios tipos de Restaurantes. No entanto, a forma como executado pode proporcionar momentos muito interessantes de mise-en-scene. Neste mtodo de servio: As iguarias so empratadas na cozinha e da o empregado de mesa transporta-as directamente para a mesa do cliente, protegidas com Cloches.
O servio
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cloches - So campnulas que servem para cobrir os pratos, individualmente, tendo assim um efeito de estufa, que permite a manuteno do calor durante o transporte das iguarias da cozinha para a sala de restaurante. As cloches so retiradas aps a colocao de todos os pratos na mesa
PRincPiOS empratamento feito na cozinha; Os empregados transportam os pratos com as iguarias (j empratadas) e colocam-nos frente dos convivas
VAnTAGenS Servio muito rpido;
deSVAnTAGenS Arrefecimento rpido dos pratos; O cliente no escolhe o que pretende;
No exige pessoal muito especializado; Menor investimento em equipamento
Servio francesa aquele em que o empregado recolhe o servio na cozinha (travessas com iguarias e pratos); verifica se o mesmo est de acordo com o pedido e transporta-o para a sala. Coloca o prato ao cliente pelo lado direito; Com travessa na mo esquerda, devidamente protegido pelo pano de servio coloca-se esquerda do cliente; Aproxima a travessa (8 a 10 cm) do prato do cliente e de forma a que qualquer alimento ou pingo caia no prato e no fora, permitindo que ele se sirva a seu gosto; Na travessa ir colocado o talher de servio (colher e garfo) com os cabos voltados para o cliente; O empregado deve manter-se em posio correcta, ps juntos, um pouco curvado sobre a mesa, para melhor facilitar o servio, e a mo direita levemente sobre as costas; No caso de existir um molho ou uma guarnio separados, utiliza-se a mo direita para segurar e apresentar os recipientes. Numa variante deste mtodo, praticada geralmente em Restaurantes mais modestos ou a pedido do cliente (e quando se trate de um nmero de pessoas at 4), pode colocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e, eventualmente, passar, pelo processo atrs indicado, as guarnies e os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa. O primeiro servio pouco utilizado em restaurantes, sendo ainda praticado em determinados servios especiais
PRincPiOS So os convivas que se servem livremente da travessa apresentada mesa, escolhendo o que mais lhes agrada VAnTAGenS deSVAnTAGenS Servio lento Servio bastante apreciado H necessidade de uma segunda ou mais passagens para repetio Em alguns casos, os convivas no se sentem vontade a servirem-se
O Servio francesa muito utilizado em embaixadas e certos servios especiais
Servio inglesa - directo Os procedimentos at ao transporte das travessas com iguarias e dos pratos para a sala do Restaurante so semelhantes ao mtodo anterior. Colocam-se os pratos vazios, quentes ou frios, frente dos convivas, com a mo direita e pelo seu lado direito; com a travessa na mo esquerda apresenta-se ao cliente pelo lado esquerdo; aps a aprovao deste, e continuando esquerda do cliente, comea-se a servir, utilizando o talher de servio (colher de sopa e garfo de carne) na mo direita, que se manipula em jeito de pina, com o qual se passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas do empratamento.
Manejo do talher de servio
O servio
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Servio inglesa - indirecto O empregado transporta as iguarias e os pratos, da cozinha para a sala do Restaurante, usando dos mesmos cuidados atrs mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre o carro de servio - guridon; o guridon dever ficar num local o mais prximo da mesa e com a melhor visibilidade possvel, e nele sero pousadas igualmente as travessas com as iguarias, que sero servidas posteriormente; com a travessa na mo direita apresenta-se ao cliente (pelo lado direito); aps a aprovao do cliente o profissional retornar com a travessa ao guridon e proceder passagem das iguarias da travessa para os pratos (empratamento) segundo as normas.
O empratamento das iguarias feito sempre de frente para os clientes e de forma a que estes possam manter sempre o contacto visual com as iguarias
Para isso, o empregado utilizar o talher de servio, mas desta vez com a colher na mo direita e o garfo na mo esquerda.
VAnTAGenS Aplica-se a todos os tipos de iguarias Proporciona uma apresentao dos pratos mais harmoniosa e vistosa Permite a trinchagem das peas deSVAnTAGenS Servio lento; Requer pessoal Maior investimento em material e equipamentos
PRincPiOS Servio praticado em restaurantes de nvel superior empratamento feito vista dos clientes
Servio russa Este tipo de servio est praticamente retirado da prtica pela sua morosidade. S pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se disponha de muito pessoal. as peas vm da cozinha, geralmente inteiras, e so apresentadas apreciao dos convivas, em travessas ricamente decoradas; finda a apresentao, so colocadas sobre o guridon e trinchadas, sendo mantido, tanto quanto possvel, o seu formato original; aps a pea ser trinchada e reconstituda, de novo levada ao cliente e desenvolve-se o servio francesa.
PRincPiOS As peas apresentam-se inteiras aos convivas sendo trinchadas na sua presena O servio (subjacente) praticado francesa, clssico VAnTAGenS Servio muito espectacular deSVAnTAGenS Servio muito lento Exige pr muito especializados
Empratamento: capitao / esttica A forma como as iguarias so empratadas obedece a determinadas regras que devero ser respeitadas. Contudo no podemos dissociar as regras, da esttica. Durante o empratamento o gosto do profissional manifesta-se e pode reflectir padres de qualidade. Se pensarmos que a degustao de uma iguaria um despertar de sentidos, no podemos, obviamente, colocar de parte a viso. E a velha expresso popular os olhos tambm comem toma aqui todo seu significado. Um prato bem decorado, com boa apresentao, o melhor incio para uma boa degustao.
Um prato bem decorado, com boa apresentao, o melhor incio para uma boa degustao.
Algumas regras no empratamento
A iguaria principal, seja ela peixe ou carne, deve ser colocada no prato, chegada ao lado do cliente (rea sombreada).
As guarnies devem ser dispostas, no lado oposto iguaria principal, de modo a ser obtida uma harmonia, com a cor das mesmas.
O servio
No empratamento de um peixe inteiro, este dever ficar com o lombo virado para o cliente e a cabea para a esquerda. 41
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Para a colocao de molhos (que no faam parte da confeco da iguaria) deve ser reservado um espao na parte inferior esquerda do prato.
A iguaria principal servida conjuntamente com a guarnio, por efeito da sua prpria confeco. Por exemplo:
Frango na Pcara
Bacalhau Gomes de S
Para no se confundirem os paladares, h guarnies que so servidas parte, em saladeiras ou pratos de po. Exemplo:
Bife Pimenta - Guarnio servida parte
A colocao de molhos no prato tambm deve obedecer a alguns critrios. Os molhos devero ser colocados: Em cima da iguaria principal Quando o molho tem origem na confeco da iguaria: ex.: Cabrito Ribatejana, Leito Bairrada molho do assado. Em algumas iguarias fritas: ex.: Pregado Meunier; Cherne Grenoblesa. Ao lado da iguaria principal Essencialmente, quando o molho no tem origem na confeco da iguaria: ex.: Molho trtaro, Maionese, Bearns, Holands.
Obs: Os molhos podem ser servidos parte e/ou em cima da guarnio. Consoante preferncia do cliente.
Generalidades no empratamento
Nunca colocar nada no bordo do prato. O filet serve de limite. As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos. No encher demasiado os pratos.
CAPITAES Por capitao entende-se a poro ou quantidade de cada ingrediente por dose. Definidas antecipadamente, as capitaes so um aspecto importantssimo na explorao do estabelecimento. Do respeito por essas capitaes depende directamente o sucesso financeiro da unidade.
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BUFETE
O Bufete (Buffet) uma forma de executar um servio (comidas e/ou bebidas) em que os convivas se servem sua vontade dos alimentos confeccionados, expostos em mesa(s), de formato variado, normalmente com o apoio de Empregados de Mesa. Nestas mesas so dispostas as diversas iguarias, em travessas ou recipientes prprios, desde as sopas aos doces, passando pelos peixes, ovos, carnes, massas, guarnies, saladas, etc. So tambm colocadas na mesa, ou noutras para o mesmo efeito, as louas, copos, talheres e outros acessrios que sero necessrios para a refeio. As comidas quentes devem estar colocadas sobre rchauds, lamparinas, ou banhosmaria de modo a manterem a temperatura. Com as iguarias frias necessrio ter os cuidados necessrios para, tanto quanto possivel, manter as suas temperaturas ideais no s de consumo como de conservao.
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Bufete
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Para alm de permitirem apresentar uma oferta variada aos clientes, os bufetes constituem um excelente aspecto promocional para qualquer unidade. Regras base A disposio das iguarias nos bufetes deve obedecer a determinadas regras no sentido de facilitar o servio aos clientes e simultaneamente favorecer o aspecto visual. Por exemplo, o bufete monta-se da esquerda para a direita (ex: acepipes e peixes esquerda, sobremesas direita) Na medida do possvel, deve separar-se o bufete salgado do doce, para evitar a mistura de odores e perfumes. Inclusive utilizar mesas diferentes (se possvel). As peas principais e mais volumosas devem dispor-se ao centro do bufete, e de forma a no tapar as restantes. H pois que ter em conta o volume e altura das respectivas peas expostas, dispondo-as em degrau. Esta disposio oferece uma perspectiva agradvel vista e facilita o acesso s diversas iguarias.
Os empregados, depois de colocarem tudo nos devidos lugares, devero manter-se no espao atrs da mesa e prontos a servir aquilo que pelos clientes lhes for indicado. Regra geral, o cliente que pega no prato e indica ao empregado aquilo que pretende, porm, no posta de parte a hiptese de que seja o empregado a pegar no prato e servi-lo, segundo indicao do conviva. Tambm acontece que as iguarias estejam expostas de modo a que seja o prprio cliente a servir-se a seu gosto. De uma forma ou de outra o cliente que posteriormente transporta o seu prato para comer: de p (Servio volante) ou se dirige ao seu lugar para usufruir a sua refeio (Servio sentado), onde j existe uma mise-en-place, sendo as bebidas servidas mesa e a loua suja levantada pelos empregados. Pelo exposto se comprova que em qualquer gnero de servio h sempre lugar para a imaginao pessoal e este ser efectuado em funo das condies existentes. De notar ainda que, para a execuo desta forma de servio, necessrio ter alguns conhecimentos da arte de trinchar, pois podero existir peas que vm inteiras para a mesa de bufete, onde sero trinchadas segundo o pedido dos clientes.
Tipos Bufete de pequeno-almoo O pequeno-almoo a primeira refeio diria. Atendendo ao seu nome, no se pense que to simples como parece. A sua complexidade varia segundo a origem das pessoas e a categoria do estabelecimento. Esta refeio constitui, inclusive, para alguns, a principal refeio do dia. O Bufete de Pequeno-almoo decorre normalmente entre as 7h00 e as 10h00 ou 10h30. um sistema que permite reduzir o servio nos quartos, com a grande vantagem de proporcionar uma melhor impresso no cliente. A fim de estimular os clientes a utilizar o bufete normal colocar-se este ao mesmo preo do pequeno-almoo servido no quarto (apesar da grande diferena de composio) ou mesmo levar-se uma taxa sobre o servio nos quartos. A sua composio, mais ou menos alargada, constitui igualmente um aspecto apelativo.
So dois os tipos de pequeno-almoo: Pequeno-almoo continental Pequeno-almoo inglesa Pequeno-almoo continental Este tipo de pequeno-almoo utilizado em estabelecimentos por todo o mundo. composto por:
BeBidAS caf leite chocolate / cacau ch, tisanas sumo de fruta cOMidAS po fresco torradas brioches e croissants manteiga
Encontra-se por vezes, em alguns estabelecimentos, a incluso de outros produtos de forma a enriquecer a composio base.
Bufete
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Pequeno-almoo inglesa Este tipo de pequeno-almoo igual ao continental acrescido de carnes, peixe, ovos, cereais e fruta ao natural ou em sumo. Assim, vejamos alguns elementos que podem, ainda, entrar na sua composio:
po & pastelaria carnes peixes ovos queijos cereais frutas bebidas
Po de trigo / integral / com sementes / pes de leite / scones /
As carnes servidas so geralmente frias:

lombo de porco / rosbife / salsicharia / bacon
Geralmente fritos ou fumados:

salmo / arenque / truta / enguia
Quentes / estrelados / fritos / mexidos / escalfados / omeletas / tortilhas
Nacionais e estrangeiros
Anans / laranja / toranja / papaia / melo (bem como qualquer dos frutos da poca).
guas minerais / vinho branco / espumante / sumos diversos

(anans, laranja, toranja, pra, pssego, tomate, cenoura e outr os)
Os pequenos-almoos continental e inglesa so os mais utilizados em hotelaria. No entanto, e tendo em conta o crescimento de outros mercados tursticos, os estabelecimentos hoteleiros tm vindo a incrementar uma diversificao na composio da sua oferta, passando pela incluso de tipos de pequeno-almoo especficos como por exemplo o japons. Tambm os pequenos-almoos de baixas calorias esto sempre presentes, ou em separado dos restantes componentes ou, pelo menos, pela incluso de diversos produtos com essa classificao.
Bufete de almoo e jantar Ainda que com pequenas diferenas, a composio dos bufetes de almoo e jantar tm contornos semelhantes. Bufete almoo Apesar de poderem ser propostos alguns pratos quentes, so preponderantes os pratos frios, como por exemplo: saladas frias, simples ou compostas variedade de molhos charcutaria peixes e carnes frias queijos frutas diversas As bebidas propostas so as de qualquer refeio: guas minerais vinhos sumos Bufete jantar O bufete de jantar acrescido de uma componente de pratos quentes: entradas quentes pratos de peixe pratos de carne guarnies quentes
Bufete frio / quente A opo por uma ou por outra soluo poder ser feita em funo da hora ou da estao do ano. Os bufetes frios so especialmente apreciados no Vero e/ou em regies mais quentes. Contudo, a previsivel exposio prolongada das iguarias leva a que os responsveis dos estabelecimentos devam ter uma preocupao acrescida, para alm da apresentao das travessas ou qualidade das matrias-primas utilizadas na confeco: as temperaturas a que as iguarias devem permanecer durante toda a sua exposio. Esta preocupao no se prende s com a garantia de uma degustao a uma temperatura ideal mas, mais importante, garantir que as vrias iguarias, mantenham as suas condies ideais de conservao, evitando assim eventuais intoxicaes alimentares. Para isso, existem no mercado diversas solues de equipamentos e acessrios que ajudam a garantir tais condies, tanto para frios como para quentes.
Bufete
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As bancadas refrigeradas so uma garantia de boa temperatura de conservao e degustao de iguarias que exigem baixas temperaturas
Independentemente da utilizao de tais recursos, recomenda-se a monitorizao das condies em que as iguarias esto ao longo do seu tempo de exposio, no s ao nvel da degustao como ao nivel das temperaturas. A recolha de amostras, devidamente registadas e catalogadas, das vrias iguarias um procedimento muito importante neste controlo.
Os Chafing Dish (Banho-maria) constituem uma soluo vivel e ainda assim econmica para manter as iguarias quentes a uma boa temperatura de consumo
Bufete temtico Apelam criatividade e imaginao de todo o pessoal envolvido na sua realizao, desde os cozinheiros aos empregados de mesa, passando pelos responsveis pela montagem e decorao. Todos os pormenores devero estar em perfeita harmonia com o tema: decorao das mesas de bufete, ementa, decorao das mesas, tipo de msica (ambiente ou ao vivo), decorao da sala, animao, indumentrias do pessoal e grafismo de ementas. O aspecto visual muito importante e tem impacto nos convivas. Sendo certo que um bufete deste tipo encerra imensos detalhes, no menos verdade que o cumprimento de cada um deles constitui um passo para o sucesso.
As esculturas em gelo, apesar de mais dispendiosas, so sempre um elemento decorativo muito apreciado
Decorao de bufetes Qualquer que seja a ocasio ou a temtica, os bufetes constituem sem dvida uma excelente oportunidade de promoo. Para alm do que possa constituir a ementa proposta num bufete pela variedade de iguarias disposio dos clientes bem como a sua apresentao nas travessas, tambm a decorao das prprias mesas de bufetes constituem um factor importante a ter em conta. Se por um lado o estilo da baixela, travessas e demais recipientes utilizados so importantes, um bufete no ficar completo sem alguns acessrios de decorao, como motivos florais, candelabros ou esculturas em gelo.
A apresentao das iguarias constitui, desde logo, um aspecto decorativo importante
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SERVIO DE VINHOS
O servio de vinhos constitui um aspecto determinante no sucesso de um Restaurante. A importncia de que se reveste, desde a escolha dos vinhos que constituem a carta at ao servio em si, implica um conhecimento profundo sobre a matria, e para qual se exige formao especfica. Nesta perspectiva, existem alguns conceitos e procedimentos base no servio de vinhos que importa saber desde j e que devero ser do domnio de qualquer profissional de um estabelecimento de restaurao e bebidas. O cumprimento destes procedimentos revela profissionalismo, ajuda a tirar o melhor partido do vinho que se quer servir e, com certeza, contribuir de forma determinante para o sucesso de toda uma equipa de trabalho e por conseguinte do Estabelecimento. Contudo, importa ter sempre presente que o vinho existe para dar prazer a quem o bebe e, como tal, o gosto pessoal deve estar sempre acima das rgidas leis impostas pelos manuais e pretensos conhecedores.
Servio de vinhos
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Apresentao da carta de vinhos A carta de vinhos apresenta-se, em princpio, da mesma forma que a carta de Restaurante: fechada, pela direita do cliente, segurando com a mo direita no canto superior direito. No entanto, a carta de vinhos no se entrega a todos os clientes na mesa. Entrega-se apenas ao anfitrio, ou a quem este indicar, e que ter a responsabilidade da escolha dos vinhos com que acompanharo a refeio.
Nota de encomenda de vinhos Por norma, os vinhos escolhem-se em funo das iguarias que se vo degustar. Assim, a nota de encomenda dos Vinhos geralmente tirada aps tirar a nota de encomenda de comidas. No entanto, em certos restaurantes o cliente pode escolher primeiro o vinho e em funo dele a melhor iguaria para degustar.
Para alm dos elementos base que devero constar na Nota de Encomenda de vinhos, esta pode ser feita, essencialmente, de duas formas:
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Descrio do vinho encomendado

(Designar o vinho pelo tipo, marca, ano, outras designaes)
Indicao de cdigo
(Indicao do cdigo, previamente definido, para o vinho escolhido)
Transporte de garrafas para a sala de restaurante Os vinhos encontram-se na Cave do dia (principalmente nas unidades hoteleiras) que a seco de apoio/abastecedora do Restaurante para o servio de bebidas. As garrafas de vinho tinto devem ser transportadas na mo ou em cestos prprios. As garrafas com vinhos de mesa brancos, ross, espumantes naturais, champanhes e verdes tintos ou brancos, so apresentadas dentro de baldes prprios, contendo gelo e gua. Esse balde dever ser transportado para a sala de Restaurante com um prato raso com guardanapo por baixo. Apresentao da garrafa ao cliente Todas as garrafas so apresentadas fechadas, na mo esquerda, e pelo lado esquerdo do cliente que fez a encomenda, com o rtulo voltado para este, certificando-se assim de que foi esse o vinho que pretendia. Neste procedimento o empregado responsvel pelo servio dever ainda, de uma forma simples e clara, anunciar o nome do produto (marca, produtor e ano de colheita). Isto facilitar ao cliente verificar a sua escolha e, se for o caso, fazer alguma alterao ao pedido.
Nos vinhos tintos novos pega-se com a mo esquerda no fundo da garrafa, deitando-se esta ligeiramente atravs do brao
Na apresentao de garrafas de vinho transportadas em balde, e porque as garrafas se encontram molhadas, utiliza-se um pano apropriado, que se coloca na mo esquerda e se estende atravs do brao, colocando-se sobre ele a garrafa. As garrafas com vinhos tintos velhos transportam-se e apresentam-se em suportes prprios, com o rtulo voltado para cima. Depois da apresentao da garrafa ao cliente , procede-se sua abertura. Este trabalho feito vista do cliente. Como proceder: Vinho tinto novo
1 Servio de vinhos 2
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51 Segura-se na garrafa com a mo esquerda; com a faca na direita, corta-se a cpsula pelo fundo do anel. Limpa-se a boca da garrafa com um pano de servio.
Introduz-se o saca-rolhas bem ao meio da rolha, fazendo rolar este para a direita, tendo o cuidado de no a perfurar, evitando que pequenos bocados de cortia se juntem ao vinho; ao retirar a rolha, deve evitar-se o estalo que esta produz normalmente.
Aps retirar a rolha deve-se limpar novamente a boca da garrafa.
Obs: Para a abertura de uma garrafa de vinho branco esta deve manter-se dentro do balde
Vinhos Espumantizados
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Retirar o muselet mantendo o polegar esquerdo sobre a rolha, de forma a que a rolha no salte antes do tempo.
Inclinar a garrafa (nunca na direco do cliente ou das janelas) e retirar lentamente a rolha, fazendo o mnimo rudo possvel.
Obs: A garrafa de espumante deve manter-se dentro do balde. Regras para o servio de vinhos: A cada preparao culinria corresponde um tipo de vinho. Sempre que numa refeio se sirvam mais que um vinho, regra geral, a ordem de os servir deve ser a seguinte:
Vinho branco antes do vinho tinto; Vinho seco antes do vinho doce; Vinho leve antes do vinho encorpado; Vinho novo antes do vinho velho.
Se numa refeio se escolher apenas um vinho deve optar-se pelo mais indicado para a iguaria principal. Como servir os vinhos Consideraes, de mbito geral, para o servio de vinhos: Vinho tinto (novo) Aps a abertura do vinho, com a garrafa na mo direita e pelo lado direito do cliente que fez a encomenda, ou outro a quem eventualmente delegou esse privilgio/responsabilidade, deita um pouco de vinho (+/- 2 cl) para que faa a sua prova degustativa. Aps a aprovao do cliente, servem-se todos os outros convivas, respeitando as regras de prioridade. Acontece, por vezes, o cliente prescindir da sua prova, pois tem absoluta confiana no profissional. Como os copos se encontram do lado direito dos clientes, por este lado que o vinho deve ser servido.
O gargalo da garrafa no se encosta ao copo. Nunca se enchem os copos at acima (+/- 12 cl). O vinho deve servir-se antes de servir a iguaria respectiva, nunca depois. Os vinhos novos servem-se directamente da garrafa para o copo. Para evitar que caiam pingos na toalha, gira-se um pouco a garrafa, sem a agitar. Durante o servio do vinho os rtulos nunca se devem tapar, antes pelo contrrio dever promover-se a visualizao do rtulo por parte do cliente. A rolha de cada vinho dever ser facultada ao cliente.
53 O drop stopper um acessrio eficaz para evitar pingar as toalhas
A harmonia de vinhos e alimentos: Princpios bsicos
Servio de vinhos
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Vinhos brancos e ross Os vinhos brancos e ross servem-se at cerca de 3/4 da capacidade do copo (salvo se forem copos especiais) (+/- 10 cl). Se forem vinhos gasosos ou frisantes, deve levantar-se um pouco a garrafa. Espumantes naturais, Cavas e champagnes Aps a abertura da garrafa, serve-se imediatamente, de preferncia em flts, enchendo-as at meio.
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A HARMONIA DE VINHOS E ALIMENTOS:PRINCPIOS BSICOS
O senso comum generaliza por vezes o consumo do vinho branco para o peixe e do vinho tinto para a carne. Mas tal posto em causa em iguarias to simples como umas sardinhas grelhadas que harmonizam perfeitamente com um vinho tinto jovem, que no seria o mais indicado para um lombo de vaca grelhado, assim como um vinho branco seco e encorpado que no liga com marisco e se harmoniza com uma galinha assada. Por isso, no se pode simplificar quando se fala de peixe ou carne. No caso do peixe, por exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte (como o atum, salmo ou bacalhau) de gosto delicado (como robalo ou linguado). E se pensarmos nas diversas formas de os cozinhar (grelhados, assados, fritos, cozidos) e de os condimentar depara-se-nos com uma enorme multiplicidade de combinaes que influenciam decisivamente a escolha do vinho mais adequado. Tambm aqui, no captulo dos vinhos, bom no generalizar em demasia. Numa mesma regio existem vinhos tintos novos para beber cedo (macios e frutados), vinhos novos feitos para envelhecer (potentes, adstringentes), vinhos velhos ainda cheios de juventude e vinhos velhos j muito suavizados e ligeiros. E todos eles tm amigos e inimigos nas diversas especialidades gastronmicas. Existem ainda alguns tipos de comida que no se do bem com a maioria dos vinhos. Esto neste caso os pratos que contm ingredientes muitos cidos (limo, laranja, vinagre).
No existem regras definidas no que respeita harmonia entre vinho e iguarias.
Apresenta-se, assim, uma tabela que pretende ser o mais consensual possvel:
TiPO de VinHO iGUARiAS Mariscos BRAncO SecO JOVeM BRAncO SecO MAciO ROSS TinTO JOVeM LiGeiRO TinTO JOVeM encORPAdO TinTO VeLHO eSPUMAnTeS LicOROSOS / nATURAiS GeneROSOS
A harmonia de vinhos e alimentos: Princpios bsicos
charcutaria, Pats Terrinas Foie - Gras consomms cremes Sopas Ovos Massas Peixes grelhados Peixes assados
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Servio de bebidas
Peixes fritos Bacalhau carnes brancas carnes vermelhas Assad/Grelh carnes vermelhas c/ molho caa de penas caa de plo Queijos suaves Queijos fortes Sobremesas
Mudana de copos Quando, por exemplo, um cliente est a beber vinho branco, e a seguir, para acompanhar outra iguaria, vai ser servido de vinho tinto, o copo do primeiro s levantado depois de se ter servido o segundo vinho. Quando a garrafa termina, e se abre outra, mesmo que seja da mesma marca, o ideal os copos serem substitudos. Guarda de sobras de vinho Principalmente nos estabelecimentos hoteleiros, pode acontecer os hspedes deixarem o vinho que no consumiram numa refeio para a outra.
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SERVIO DE BEBIDAS
Por servio de bebidas entende-se, neste contexto, as bebidas que normalmente no so servidas durante a refeio mas, sim, antes como (aperitivas), ou aps (digestivas). Sugerir aperitivos e digestivos constitui uma vertente de negcio importante e, simultaneamente, um servio apreciado pelos clientes. A sugesto de aperitivos pode ocorrer em espao prprio, enquanto os clientes aguardam pelo seu lugar mesa (Bar por exemplo) ou, com estes j sentados mesa, mas antes ou imediatamente aps a entrega das cartas de Restaurante. O servio de bebidas tem duas vertentes: Servio directo
As bebidas so preparadas integralmente, junto do cliente. Para tal necessrio tranportar em bandeja (ou em carro apropriado) todos os utenslios (balde e pina de gelo), garrafas e copos necessrios excuo do servio. No servio indirecto, as bebidas so preparadas, em parte ou na totalidade, na rea do balco de bar.
Servio indirecto
Como servir : Vinhos Licorosos

Servem-se em copo a Porto Brancos secos e meios secos (frios) Brancos doces para aperitivos (frios) Brancos doces e Meio-doces para sobremesa (temperatura ambiente) Tintos (temperatura ambiente) Capitao recomendada 6 cl
Vermutes e Vinhos Quinados

Forma aperitiva: Servem-se em copo on-the-rocks Com casquinha de limo e gelo No caso da marca Martini (substituir a casquinha de limo nos tipos: Rosso-1/2 rodela de laranja, Bianco rodela de limo, Rosato raminho de hortel) Zeste de Limo ou Rodela de limo Forma refrescante: Serve-se em tumbler mdio Com sodas ou refrigerantes de lima-limo c/rodela de limo e stick Capitao base recomendada 6 cl
Amargos aperitivos
Campari, Amer picon, Bitter Martini, Suze, etc. Forma aperitiva: Servem-se em copo on-the-rocks Com casquinha de limo e gelo Forma refrescante: Serve-se em tumbler mdio 1 Com sumo de laranja, gelo e rodela de laranja 2 Com sodas e refrigerantes de lima-limo c/rodela de limo e stick Capitao base recomendada 4 cl
Amargos estomacais
Servio de bebidas
Fernet Branca, Underberg, Jgermeister, Averna, etc. Forma estomacal: Servem-se em clice a licor temperatura ambiente Capitao recomendada 2 cl
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Forma refrescante: Serve-se em tumbler mdio Com sodas e refrigerantes de lima-limo c/rodela de limo e stick
Anizados Pastis
Pernod, Ricard, Berger, Absinto, etc. Forma clssica: Servem-se em tumbler mdio c/gelo e gua sem gs. Capitao recomendada 2 cl Forma absinto: Serve-se em copo a shot temperatura ambiente. Capitao recomendada 3 cl
Aguardentes Vnicas
Brandy, aguardente velha, cognac, armagnac, weinbrand, etc. Simples / Puro: Servem-se em copo balo ou segundo tendncia actual em copo tulipa para aguardente velha / Cognac, temperatura ambiente. Capitao recomendada 4 cl
Aguardentes Bagaceiras
Bagao, bagaceira, orujo, grappa, marc, etc. Incolores : Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo modo)
Com caractersticas de envelhecimento : Servem-se em clice temperatura ambiente.
Aguardentes de frutos
Williamne, Framboise, Calvados, Medronho, Kirsch, etc. Incolores : Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo modo) Com caractersticas de envelhecimento : Servem-se em clice temperatura ambiente. Capitao recomendada 4 cl
Whisky
Scotch, Irish, Bourbon, Rye, Canadian, Nikka, etc. Puro: Servem-se em clice temperatura ambiente com gelo: Serve-se em copo on-the-rocks ou em balo com gelo Com guas, sodas ou refrigerantes: Serve-se em tumblers mdios com gelo e o respectivo acompanhamento. Capitao recomendada 4 cl
Gin
A forma mais vulgar de servir o gin com gua tnica em tumbler mdio c/gelo, rodela de limo e stick No caso da marca Hendricks, substituir a rodela de limo por rodela de pepino. Capitao recomendada 4 cl
Vodka
Pura temperatura ambiente: Servem-se em clice temperatura ambiente Pura gelada: Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo modo) Com laranja, limo, ma ou anans: Serve-se em tumbler mdio com gelo e nctar ou sumo 100% laranja. No caso do limo, ma e anans utilizar refrigerantes no gaseificados. (ex: trinaranjus, joi, etc) Capitao recomendada 4 cl
Rum
A forma mais vulgar de servir o rum com cola em tumbler mdio c/gelo, rodela de limo e stick
Tequila e Mezcal
Pura temperatura ambiente: Servem-se em clice temperatura ambiente acompanhada de gomo de limo e sal Pura gelada: Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo modo), acompanhada de gome de limo e sal Capitao recomendada 4 cl
Servio de bebidas
Licores
Puro temperatura ambiente: Servem-se em clice temperatura ambiente. Puro gelada: Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo modo
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Com gelo: Servem-se em copo on-the-rocks com gelo, por vezes com gotas de sumo de limo
Au frapp: Servem-se em taa de cocktail cheia de gelo modo
Com refrigerantes: Servem-se em tumbler mdio com gelo e o respectivo refrigerante
Com sumos: Servem-se em tumbler mdio preenchido com o respectivo sumo Capitao recomendada 3,5 ou 4 cl
Cerveja Servir em Tulipas, canecas e tumblers
guas Servir frias ou temperatura ambiente como solicitado pelo cliente em tumbler mdio. Xaropes
Groselha, Grenadine, Morango, Capil, etc. Servem-se Tumbler grande com gelo e gua sem gs. No caso do Capil adiciona-se ainda uma casquinha de limo. Capitao base recomendada 5 cl
Sumos Sumo de laranja Servir em tumbler mdio c/gelo e rodela de laranja Capitao recomendada 15 cl Sumo de limo Servir em tumbler mdio c/gelo. 5 cl sumo puro de limo adicionado de 10 cl de gua. Adicionar rodela de limo e stick. Acompanhar com acar e adoante. Sumo de tomate Servir em tumbler mdio c/gelo. Temperado com sal, pimenta, gotas de sumo de limo, gotas de molho ingls, gotas de molho picante (opcional). Decorar com rodela de limo. Capitao recomendada 15 cl Outros Servir em tumbler mdio c/gelo. Capitao recomendada 15 cl Refrigerantes Lima limo, colas, ginger ales e tnicas (gaseificados) Servir em tumbler mdio c/gelo e rodela de limo e stick Outros de laranja, limo, ma, anans, etc. (gaseificados ou no) Servir em tumbler mdio c/gelo
Batidos Os batidos so bebidas feitas base de leite, ao qual se adiciona outro alimento, normalmente fruta ou sorvete. Podem ser complementados com outros ingredientes. Para se obter uma mistura homognea e cremosa os ingredientes so batidos em simultneo (salvo eventuais decoraes) no Blender. A adio de acar uma opo a considerar caso a caso. Para servir refrescado adiciona-se gelo. O copo para servir tambm pode variar. Algumas sugestes: Batido de groselha
Preparar no shaker c/gelo e servir em tumbler grande
Servio de cafetaria
Quantidade 5 cl 12 cl
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ingredientes groselha Leite frio
Aco Colocar no blender
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Bater tudo Verter para copo 2 Palhinhas
Batido de morango
Preparar no blender c/gelo modo e servir em tumbler grande
Quantidade 3 10 g 2 cl 12 cl ingredientes Morangos Acar Xarope de morango leite frio Aco Colocar no blender com gelo modo Adicionar Adicionar Adicionar Bater tudo Verter para copo 1 Morango 2 Palhinhas Decorar Colocar
Batido de banana
Quantidade 12 15 g 12 cl ingredientes Banana (descascada) Acar Leite frio Verter para copo Bater tudo 2 1 Palhinhas Rodela de banana Colocar Aco Colocar no blender com gelo modo
Batido de chocolate
Quantidade 2 bolas 12 cl ingredientes Gelado de baunilha Leite frio Bater tudo Verter para copo 2 Palhinhas Aco Colocar no blender
Batido de baunilha
Preparar no blender e servir em tumbler grande
Quantidade 15 cl 12 cl 15 g ingredientes Chocolate em p Leite frio Acar ou xarope de acar Aco Colocar no blender com gelo modo Adicionar Adicionar Bater tudo Verter para copo 2 Palhinhas Colocar
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SERVIO DE CAFETARIA
SeRViO de BeBidAS
Caf
Caf Expresso Caf Expresso Descafeinado Caf Pingado Carioca de Caf
A mise-en-place igual para qualquer destes tipos de servio: Prato base (prato a po), guardanapo pequeno, pires a caf e a respectiva chvena de caf, colher de caf; acompanha acar, adoante, e pau de canela (opcional). Caf Expresso Infuso tirada da mquina, sob alta presso, servido em chvena prpria, com cerca de 4cl. Caf Curto (Italiana / Ristretto) Obtido da mesma forma que o anterior mas com menos volume de gua (cerca de 1/2,5 cl) proporcionando um sabor mais puro e forte.
Obs: Em Itlia o expresso so normalmente 3 cl e o ristretto 1/2 cl.
Servio de cafetaria
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Caf Pingado (Garoto) Caf expresso ao qual se adiciona um pouco de leite quente. Carioca de Caf Caf expresso curto ao qual se adiciona gua quente.
Abatanado Caf Expresso Duplo Cappucino
A mise-en-place igual para qualquer destes tipos de servio de caf: Pires a ch, guardanapo pequeno, colher de ch e a respectiva chvena de ch, acompanha acar, adoante e pau de canela (opcional).
Abatanado Uma dose de caf expresso em chvena de ch.
Caf Expresso Duplo Duas doses de caf expresso em chvena de ch.
Cappucino Preparado e servido em chvena a ch: um caf expresso, adiciona-se espuma de leite, e polvilha-se com chocolate ou canela em p.
Chocolate Chvena, pires e colher de ch, guardanapo pequeno. parte uma leiteira com o preparado de chocolate acompanha com acar e/ou adoante.
Ch Um ch obtm-se exclusivamente da infuso das folhas e flores da planta camellia sinensis, em gua quente. A mise-en-place igual para todos os tipos de ch: Chvena, pires e colher de ch, bule de ch e uma carioca com gua quente, carioca com leite frio. Acompanha acar e adoante. Ch Inglesa O servio composto por um bule com a infuso (ch preto e gua quente), uma carioca com leite frio e carioca com gua quente.
Servio de cafetaria
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Ch com Limo ou ch Alem A preparao igual do ch preto, adicionando-se um pires com duas rodelas de limo. Sem leite frio.
Tisana As Tisanas so infuses que consistem em adicionar diferentes partes de plantas medicinais (folhas, flores, razes ou cascas) em gua quente. Apesar de vulgarmente serem chamadas de ch, este tipo de infuses no o so verdadeiramente. Infuso de limo O servio composto por um bule com gua quente, uma casca de limo. Respectivo conjunto de chvena, pires e colher de ch.
Alguns tipos: Camomila, Cidreira, Tlia, Menta, Cavalinha A mise-en-place e servio de Tisanas semelhentes ao ch.
As saquetas individuais, em substituio dos tradicionais passadores/coadores, tornaram mais fcil a preparao e servio de chs e tisanas.
A mise-en-place para um carioca de limo a mesma que para um caf expresso. Prepara-se e serve-se em chvena a caf com uma casca de limo pequena e fina, e preenche-se com gua quente.
SeRViO de cOMidAS
Torradas Na feitura das torradas deve procurar-se, salvo indicao em contrrio, que fiquem com uma cor castanho-claro por toda a superfcie, sem queimar, mantendo alguma humidade interna de forma a ficarem fofas e quebradias. Para tal devem ser torradas a fogo forte para que torrem sem queimar e conservarem a moleza interior. A torra a fogo lento acaba por secar o po totalmente, tornando-as duras e pouco agradveis. Apesar de, normalmente, serem feitas a partir de po de forma, podem empregar-se outros tipos de po, conforme as situaes, como por exemplo, o integral em regimes dietticos. As torradas, de uma forma geral, devem servir-se em prato, forrado com guardanapo. Tradicionalmente so trs os tipos de torradas:
Torrada normal Torrada inglesa Torrada melba
A torrada (normal), constituda por 2 fatias de po de forma com 1cm a 1,5cm, torradas de ambos os lados. Apresentam-se cortadas em 3, formando 6 palitos. Servem-se ao pequeno-almoo ou lanche. (...) A torrada inglesa tem as fatias de po com metade da espessura normal, servindo-se 2 por pessoa. As torradas melba so fatias muito finas, quebradias, destinadas a servirem de complemento no couvert na hora das refeies (almoo e jantar).
Sandes A Sandes (Sandwich) so um tipo de iguaria preparada com duas fatias de po intercaladas com fatias de carne, queijo ou outro ingrediente.
O termo Sandwich ter origem no sc. XVIII pela mo de John Montagu, 4 Conde de Sandwich, aristocrata ingls e jogador de cartas inveterado que tinha o hbito de comer pedaos de carne entre duas fatias de po para assim no interromper os seus jogos de cartas. A preparao de sandes muito variada podendo ser utilizados vrios tipos de po, de diversas formas e inmeros recheios (simples ou compostos). As sandes podem ser abertas ou fechadas, quentes ou frias.
A manteiga deve ter uma consistncia mole que permita ser barrada com facilidade pelo po. No deve ser derretida para no ensopar. Funciona como um pequeno isolamento para evitar que o recheio seque rapidamente incutindo simultaneamente um certo aveludado.
Vejamos algumas sandes clssicas:

Sandes de (fiambre, queijo, presunto) Duas fatias de po, barradas ou no com manteiga e recheadas com um s ingrediente.
Sandes Mista
Duas fatias de po, barradas ou no com manteiga, e recheadas com dois ingredientes (ex: queijo e fiambre).
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Os cincosentidos
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Sandes club Torrada normal (3 fatias de po com cerca de 1,5cm) barrada com manteiga de um dos lados e recheada com peito de galinha. Sobre a galinha dispe-se uma folha de alface tenra, barrada com maionese e, em cima desta dispem-se fatias de toucinho fumado (bacon) frito e bem passado. Serve-se cortada, formando dois tringulos, aparada ou no, em prato forrado com guardanapo.
Servio de Cafetaria
Sandes quentes
Prego Sandes quente preparada com po de carcaa, recheado com uma fatia de carne de vaca (ou vitela) grelhado ou frita. Acompanha mostarda parte. Bifana Preparada com po de carcaa recheada com fatia de carne de porco salteada. Acompanha mostarda parte. Cachorro Em po prprio, ou em carcaa, recheada com uma salsicha tipo Frankfurt. Acompanha mostarda parte.
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OS CINCO SENTIDOS:
VISO, OLFACTO, PALADAR, AUDIO E TACTO
OS CINCO SENTIDOS: VISO, AUDIO, OLFACTO, PALADAR, TACTO
Uma esplanada de praia sob o sol do Vero, ou um sof ao calor de uma lareira no Inverno, so ambientes com caractersticas diferentes e que condicionam o nosso estado de esprito. Isto acontece porque cada ambiente nos transmite sensaes distintas. Uma boa refeio ou uma simples bebida, tomada em cada um desses ambientes, transmitiro, tambm elas, diferentes sensaes. Todas estas sensaes so captadas pelos nossos sentidos: viso, olfacto, paladar, audio e tacto. sabido que cada um dos sentidos do ser humano necessita de rgos especficos para captar as informaes que posteriormente chegam ao crebro onde so interpretadas. Certo que todos so importantes e o jogo conjunto de todos que nos ajuda a interpretar o que nos rodeia, favorecendo o nosso relacionamento com o mundo. Sentidos apurados e treinados permitem uma apreciao muito mais fivel a vrios nveis. Se por um lado estes sentidos so naturalmente mais desenvolvidos numas pessoas do que noutras, tendo algumas, inclusive, desenvolvido mais um sentido do que outro, por outro lado possvel treinar os sentidos para mais facilmente se identificar ou sentir diferentes sensaes, aromas, paladares, etc. Para tal, a nossa capacidade de memorizao importante, pois permite reconhecer sensaes, gostos ou aromas, anteriormente experimentados comparando-os. Assim a confeco ou apreciao de uma refeio ou bebida deve ser feita com todos os sentidos, pois s assim se poder garantir um adequado equilbrio sensorial. Viso A viso o sentido que nos permite detectar, atravs dos olhos, a luz e as imagens e, simultaneamente, interpret-las. atravs deste sentido que reconhecemos em primeira mo, formas, cores, texturas. Qualquer degustao comea com a viso. A harmonia e/ou tonalidades das cores condiciona a nossa primeira impresso.
Os olhos tambm comem
Olfacto o sentido que tem o poder de captar aromas com o sistema olfativo atravs do nariz. No ser preciso grande esforo para nos recordarmos da sensao de um caril de frango cujo aroma das especiarias aflui rapidamente ao nosso nariz.
Um olfacto apurado permite-nos determinar certas substncias.
Os cinco sentidos
Paladar O Paladar o sentido capaz de captar os diferentes gostos atravs da lngua. O gosto define a sensao percebida pelos rgos gustativos. De uma forma geral identificamos quatro gostos base:
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doce
est associado a um sabor agradvel, adocicado.
cido
Proporcionado por substncias como por exemplo o cido ctrico que se pode encontrar nos citrinos. 3
Amargo
O gosto primrio produzido por substncias amargas, como por exemplo a cafena.
Salgado
Sensao percepcionada, por exemplo, em alimentos com cloreto de sdio (sal). 1
Quando apreciamos por exemplo um vinho, devemos fazer com que este passe pelas diversas reas da lngua de forma a conseguirmos percepcionar todos os gostos nele contidos.
Audio o sentido que nos permite reconhecer diferentes sons. Com certeza todos ns j ouvimos o crepitar de um azeite bem quente que nos transmite, desde logo, uma sensao de fervura calor, ou o borbulhar de um espumante, que nos leva de imediato para ambiente de festa Numa experincia mais ousada podemos associar a audio de determinadas msicas ou melodias a certas iguarias.
O rgo responsvel pela audio o ouvido
Tacto o sentido percepcionado pela pele. Atravs da pele somos capazes de percepcionar presses, temperaturas. Com ele percepcionamos a frescura exterior de uma garrafa, ou o calor emanado por um prato acabado de sair da cozinha.
A pele o rgo mais extenso e mais pesado do corpo humano
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O DEPARTAMENTO DE STEWARDING
Normalmente s existe em unidades de grande dimenso, constituindo-se como um departamento fulcral na operao na actividade hoteleira. Caracteriza-se pelo vasto leque e transversalidade de competncias que abrange.
A IMPORTNCIA DO DEPARTAMENTO DE STEWARDING
Um departamento com estas caractersticas justifica-se pela existncia de vrios aspectos da explorao que so comuns a diversas seces e departamentos.
O departamento de Stewarding
O departamento de stewarding toma a seu cargo aspectos imprescindveis para a operacionalidade, tais como o controlo e armazenamento de toda a palamenta utilizada na produo e servio de alimentao e bebidas ou assegurando a limpeza/ lavagem dos mesmos durante a sua utilizao; ou ainda o controlo e execuo da limpeza e higienizao das reas de produo de cozinha e respectivos equipamentos, s para citar alguns exemplos.
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O PAPEL DO DEPARTAMENTO DE STEWARDING NO(A):
Manuteno Garante que todos os materiais, equipamentos e instalaes so higienizados/lavados de acordo com os procedimentos/instrues correctos e que no causem danificaes. Garante o reforo de manuteno preventiva assinalando indcios de desgaste de equipamentos e formulando propostas de contratos de manuteno. Gesto de equipamentos Mantm em utilizao apenas o material necessrio, garantindo que os ndices de par stock so rigorosamente cumpridos, evitando excessos em circulao. Higiene e segurana Uma vez que este um departamento central no que diz respeito produo e servio de alimentao e bebidas, executando correctamente o plano de higiene e boas prticas de segurana no trabalho implementados, garante que todos os equipamentos e instalaes esto devidamente saneados. Controlo de pragas Verifica a manuteno dos dispositivos de controlo de pragas e detecta indicadores de infestaes durante a limpeza de instalaes e circuitos.
Gesto de resduos Procede correcta separao de lixos (triagem) e tratamento de produtos qumicos, leos e outros produtos no biodegradveis. Boas prticas de higiene e segurana alimentar princpios fundamentais. Sendo um departamento que se movimenta e assegura servios em zonas to crticas (alimentao & bebidas), fundamental no s que cumpra todas as regras e/ou boas prticas de higiene e segurana alimentar, mas tambm que zele pelo seu cumprimento nas restantes seces intervenientes no processo (acondicionamento em cmaras de frio, utilizao de equipamentos e utenslios).
No se bom s porque se faz um trabalho! S se comea a ser bom quando se consegue fazer o mesmo trabalho com resultados melhores.
in Manual de Gastronomia- A Cozinha de sala J. Albano Marques
BIBLIOGRAFIA
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BRITO, Fernando, Dicionrio do Barman, Editora Vecor, Lisboa, 1998 BRITO, Fernando, Bartenders Guide, Editora Vecor, Lisboa, 2007 SABINO, Joaquim, Cocktails e Tcnicas de Bar, Edio do Autor, Lisboa,1995 NOBREGA, Antnio Manuel Gis, Os Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas Instalao e Funcionamento, Tipotejo, Lisboa. GALLEGO, Jesus Filipe, Manual Prtico de Restaurante, Edies Thomson-Paraninto. MARQUES, J.Albano, Manual do Restaurante e do Bar, Civilizao Editora, Porto,2008
Ttulo: Manual de Tcnicas de Servio de Restaurao e Bebidas - Volume 1 Autores: Paulo Batista, Eduardo Vicente, Fernando Brito, Virgilio vora Coordenao Editorial: Paulo Revs Reviso Tcnica: Antnio Arajo Reviso de textos: W design Concepo grfica e paginao: W design Capa: W design Fotografia: Eduardo Vicente, Fernando Brito, Paulo Baptista, Virgilio vora Impresso e Acabamento: Grfica Maia Douro, S.A. Depsito legal: ISBN: Editor: Turismo de Portugal, I.P. Rua Ivone Silva, lote 6 1050-124 Lisboa 1 Edio: Fev.2010
O Editor fez todos os esforos possveis para obter as autorizaes pertinentes de todo o material reproduzido neste manual. Se se verificou alguma omisso, pedimos que nos faam chegar a reclamao correspondente a fim de se corrigir o erro em posteriores edies.

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MANUAL DE TCNICAS DE SERVIO DE RESTAURAO E BEBIDAS

10 | Servio de bebidas 11 | Servio de cafetaria 12 | Os cinco sentidos:

13 | O departamento de Stewarding 13 | Bibliografia

Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restarabavos.

Bar com a barra

Nesta perspectiva podemos dividir a Restaurao da seguinte forma:

ReSTAURAO SOciAL (cOLecTiVA) ReSTAURAO cOMeRciAL

ReSTAURAO SOciAL (cOLecTiVA)

HieRARQUiA - eLeMenTOS de UMA BRiGAdA

Smoking - Indumentria clssica para Empregado de mesa

Fraque - Indumentria clssica para Director de Restaurante

A escolha dos tecidos para a restaurao deve ter em conta:

VANTAGENS E DESVANTAGENS DE EXISTNCIA DE STOCKS DE PALAMENTA

Idem mesas quadradas

nPeSSOAS MeSA Redonda

medidas standard de mesas redondas e rectangulares para diverso nmero de pessoas

Deve ser espaoso e possuir:

Carro de quentes em madeira e ao inoxidvel polido

Serve para confeces de iguarias na sala junto dos clientes.

Em cobre ou ao inoxidvel, as preocupaes de apresentao e esttica devero estar sempre presentes.

Placas de rchaud elctricas

Peanha apoio directo no cho

Estufa para pratos

Dois exemplos de Enocaves os acabamentos diversos permitem enquadrar-se em qualquer decorao 27

Mquina produtora de gelo um equipamento indispensvel em qualquer estabelecimento de Restaurao e Bebidas

Espremedor de citrinos elctrico

Grupo mltiplo com dois equipamentos: Blender e Picadora de gelo

MOdALidAdeS de SeRViO de MeSA

Mise-en-place, para servio carta

Servio carta sem talher: Marcao de lugar Prato a po esquerda

Mise-en-place para servio de mesa redonda

eXecUO dO SeRViO de MeSA

Entregar as cartas aos clientes

Tirar a Nota de Encomenda

Tirar a Nota de Encomenda Servir gua aos clientes

(pedidos de VinHOS feitos pelos clientes)

Colocao de talheres (1 prato) Servio de vinho Servio de iguarias (1 prato)

19 20 21 Desembaraar pratos sujos (2 prato)

Empratamento de iguarias Colocao de pratos na mesa Levantar pratos e talheres sujos

MTOdOS dO SeRViO de MeSA

VAnTAGenS Servio muito rpido;

deSVAnTAGenS Arrefecimento rpido dos pratos; O cliente no escolhe o que pretende;

No exige pessoal muito especializado; Menor investimento em equipamento

O Servio francesa muito utilizado em embaixadas e certos servios especiais

Manejo do talher de servio

Algumas regras no empratamento

Bife Pimenta - Guarnio servida parte

Po de trigo / integral / com sementes / pes de leite / scones /

As carnes servidas so geralmente frias:

Geralmente fritos ou fumados:

Quentes / estrelados / fritos / mexidos / escalfados / omeletas / tortilhas

guas minerais / vinho branco / espumante / sumos diversos

A apresentao das iguarias constitui, desde logo, um aspecto decorativo importante

Descrio do vinho encomendado

Aps retirar a rolha deve-se limpar novamente a boca da garrafa.

A harmonia de vinhos e alimentos: Princpios bsicos

No existem regras definidas no que respeita harmonia entre vinho e iguarias.

A harmonia de vinhos e alimentos: Princpios bsicos

Como servir : Vinhos Licorosos

Vermutes e Vinhos Quinados

Com caractersticas de envelhecimento : Servem-se em clice temperatura ambiente.

Au frapp: Servem-se em taa de cocktail cheia de gelo modo

Com refrigerantes: Servem-se em tumbler mdio com gelo e o respectivo refrigerante

Cerveja Servir em Tulipas, canecas e tumblers