Treinamento Santa Genoveva

Manual de Boas Praticas: uma arma para um dia-dia seguro na cozinha. Aluna: Thalla Ramos

1. Higiene Corporal
A higiene corporal do manipulador muito importante para no haver contaminao do alimento.

Se o manipulador estiver, por exemplo, com as unhas sujas pode passar sujidades para os alimentos, alm de micrbios e bactrias.

So pontos importantes da higiene: Banho dirio Lavar e secar bem os ps; Lavar frequentemente a cabea e trazer os cabelos penteados. Conservar unhas limpas, curtas e sem esmalte Usar desodorante inodoro e suave; No aplicar maquiagem; Manter mos e e uniformes limpos.

#Hbitos pessoais dos manipuladores #

No so permitidos: Falar, cantar, ou assobiar sobre alimentos; Cuspir, pentear-se, coar-se, espirrar, assoar em cima dos alimentos; Circular sem uniforme, Enxugar o suor com as mos; No provar alimentos com talheres e devolver.

 No pode-se usar acessrios como brincos pois h perigo de cair nos alimentos.

Roupas e pertences devem ser guardados em armrios apropriados.

No manipular dinheiro;

Higiene das Mos

Lavar: ao iniciar o trabalho;
A cada troca de atividades ou qualquer interrupo;

Ao utilizar os sanitrios; Aps tossir, espirrar, assoar o nariz, passar as mos pelo corpo (vestimentas, rede de sapatos;) Depois de tocar em dinheiro;

 Aps lavar as mos e antebraos com gua. Iniciar massagem das mos no mnimo 15 segundos, em seguida o antebrao da mesma forma; Enxaguar bem as mos e antebraos em gua corrente. Pegar papel toalha e fechar a torneira. Aplicar anti-sptico, lcool gel 70% Deixar secar as mos no ar.

Procedimentos para a higienizao e Anti-sepsia das Mos

Sempre atentar para:

Existe uma pia somente para a higienizao das mos. A anti-sepsia das mos no pode ser feita por imerso. Uso de anti-sptico no substitui a prvia higienizao.

Uso de luvas
Luvas de Borracha
E luva para a manipulao dos alimentos e devem ser mantidas sempre limpas. Sendo boa para lavagem de panelas e utenslios, lavagem geral da cozinha.

Antes de iniciar a higienizao, reunir todo material necessrio. Determinar o local a ser higienizado, retirar do local especifico utenslios e equipamentos removveis. No pode varrer o local de trabalho.

2.Higiene Ambiental

Realizar a higienizao completa do local de trabalho. Obedecer ao sentido dos locais mais altos para o mais baixos. Cada rea deve receber a higienizao adequada, e permanecer limpa. Higienizar e desinfetar todas as superfcies

 Diluio utilizada na desinfeco das instalaes: Soluo clorada 200 ppm: 25 ml de soluo clorada para 1 litro de gua. Freqncia de troca a cada 6 horas. pisos e rodaps parede ralos portas e janelas Telas Luminrias, interruptores, tomadas e outros

Higienizao de Utenslios e equipamentos Higienizar sempre aps o trmino do uso e passar lcool 70% E guardar em local limpo e protegido de insetos e respingos. Recolher todo material utilizado na higienizao e guardar em local apropriado.

Periodicidade de Limpeza dos Equipamentos

Exaustor e coifa semanalmente; Fogo diariamente, aps cada turno; Forno combinado- diariamente; Fritadeira diariamente; Balco diariamente; Refrigeradores, cmaras e freezers diariamente; Cmaras frias;

 Higienizao de Panos; lavagem manual de utenslios Lavagem mecnica de utenslios; higiene de utenslios de pacientes em isolamento;

 Escolher os alimentos de boa qualidade, higienizados, isentos de muita contaminao e corpos estranhos Cozinhar bem os alimentos, de acordo com os critrios de tempo e temperatura. Diminuir ao mximo o tempo e temperatura guardar cuidadosamente

Higiene dos Alimentos

 Evitar alimentos cru e cozido;

Observar higiene de alimentos;

Higienizar e desinfetar corretamente: as superfcies, equipamentos e utenslios.

Manter os alimentos fora do alcance dos insetos. Utilizar gua potvel.

# Recomendaes Bsicas para

todos os produtos #

Observar identificao correta do rtulo; Data de validade e de fabricao; Nome, composio do produto no rtulo e lote. Nmero de registro no rgo oficial

 Temperatura Quantidade (peso)

Produtos Congelados
Resfriados Refrigerados

Temperatura -18 at -12 C

06 A 10 C At 06 C at 07 C

Condies de Embalagem Fornecedor Recebimento de Carnes Caractersticas Sensoriais da Carne Bovina Caractersticas sensoriais de aves Recebimento de Hortifrutigranjeiros Recebimento de Leite e Derivados Caractersticas de Alguns queijos

Recebimento de Farinceos Recebimento de Massas Frescas e Doces confeitados. Recebimento de Sucos Recebimento de Descartveis produtos e materiais de limpeza.

Procedimentos para Armazenamento Armazenamento sob congelamento; Armazenamento sob Refrigerao; Critrios Gerais de Armazenamento da Matria-prima.

Sobras de alimentos quentes

Para uma prxima distribuio em 12 horas no mximo reaquecer at 74C, mantendo a seguir condies seguras de tempo e temperatura.

Sobras de alimentos frios

Para a utilizao de sobras frias, necessrio que estas tenha sido monitoradas obedecendo o controle de temperatura permitido, ou seja at 10 C.

OBRIGADA!!!! E LEMBRE-SE COMO DIZ O FILSOFO: Eu sei que nada sei!!!