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Analise Sensorial de Alimentos - Capitulo 6

Analise Sensorial de Alimentos - Capitulo 6

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Published by Bruno Serrão
Capitulo 6 do livro Métodos Fisico-Quimicos para Análise de Alimentos, trata exclusivamente da análise sensorial
Capitulo 6 do livro Métodos Fisico-Quimicos para Análise de Alimentos, trata exclusivamente da análise sensorial

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Published by: Bruno Serrão on Feb 06, 2009
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03/30/2014

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IAL - 279
 ANÁLISESENSORIAL 
 VI
CAPÍTULO
Capítulo VI - Análise sensorial
 
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição1ª Edição Digital
280 - IAL
 
IAL - 281
 V 
 ANÁLISE SENSORIAL 
 A 
 
análise sensorial é realizada em unção das respostas transmitidas pelos indivíduosàs várias sensações que se originam de reações siológicas e são resultantes de certosestímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Paraisto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação.O estímulo é medido por processos ísicos e químicos e as sensações por eeitos psicológicos. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade,gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os indivíduos, por meiodos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos davisão, olato, audição, tato e gosto.
 Visão
No olho humano, ocorre um enômeno complexo se um sinal luminoso incidesobre a capa otossensível, a retina, provocando impulsos elétricos que, conduzidos pelonervo óptico ao cérebro, geram a sensação visual que é, então, percebida e interpretada. Oolho, como órgão otorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as ormas, os movimentose o espaço. As cores são percebidas pelo indivíduo siologicamente normal quando a ener-gia radiante da região visível do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. As característicasda cor são, essencialmente, o tom ou matiz, a saturação ou grau de pureza e a luminosidadeou brilho. Na avaliação da acuidade visual de indivíduos, alguns testes podem ser aplicadoscomo, por exemplo, o de Munsell - Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth, 1997).
Olfato
 A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olati-vo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar, em nível psíquico, osodores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. Na percepção do odor, as substâncias
Capítulo VI - Análise sensorial

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