Seleksi/Sortir/Grading

Seleksi : memisahkah antara hasil/bahan yang rusak dengan bahan yang sehat Pekerjaan menyortir tidak saja memisahkan atau menyeragamkan ukuran, warna, bentuk tetapi jugan memisahkan atas jelek dan baik, rusak dan tidak rusak Grading: proses atau pekerjaan membagi-bagi hasil ke dalam kelas sesuai standar mutu yang diinginkan oleh pasar

Cara nya
Manual/tangan tanpa mesin Seleksi dan sortir bisa tanpa menggunakan alat bantu, untuk grading menggunakan alat bantu : ukuran diameter, berat, panjang dsb Penggaris, timbangan , ring/cincin ring sizing Menggunakan mesin

Sizing Rings

Sorting/Sizing

 Mangga Ukuran besar : 17,5- 22,5 cm Sedang : 15 17,5 cm Kecil : < 15 cm Contoh lain sortir Tujuan pasarkan segar Tujuan untuk pengolahan lanjutan, indusrti

Kerusakan Hasil Pertanian

1. Faktor Internal:Proses : mikrobiologis dan ensimatis 2. Faktor Luar :temperatur, cahaya, udara, kelembaban, waktu dan perlakuan manusia

Faktor Internal

Enzimatis Faktor Internal Mikrobiologis Faktor luar

Temperatur Cahaya Udara (O2, CO2) Kelembaban Keadaan basah/air Waktu Perlakuan Manusia

Faktor Internal
Ensim pembentukan Pektin: selulase, amilase, fosfotilase, invertase. Pektin berubah akan mempengaruhi tekstur, jika berubah menjadi senyawa lain maka buah menjadi lunak Ada 4 golongan enzim yang berperan dalam pembentukan pektin yaitu enzim penyabun, enzim depolimerase, enzim protopektinase dan mecerase dan gol enzim aliqouronidase Pengcoklatan daging buah akibat oksidasi peroksida di apel, pisang

Mikrobiologis
Bakteri ukuran kecil, berbentuk bulat, spiral, rambut menghasilkan spora Khamir : > bakteri, uniselular Nemotospora coryli Cendawan : berbentuk benang, mycelia Virus

Pengaruh temperatur pada pertumbuhan mikroba

Temperatur (oF) 250 240 230 212 200 180 Pertumbuhan bakteri Temp uap pd tekanan 15 psi 15- 20 menit mematikan mikrobia dan sporanya 10 psi selama 20 40 menit spora mati 6 psi selama 30 60 menit semua mikobia dan spora mati Air mendidih sel vegatatif mati, sedsngkan spora masih bertahan idup 180- 200 oF Pertumbuhan sel bakteri, kamir dan jamur terhenti 150 180 oF Mikroba termofilil berkembang

170
100 60 50 32 0

140 170 oF Selama 30 menit bakteri pothogen dapat mati

60 100oF cocok untuk pertumubuhan dan permkembangan mikroba Pertumubuhan mikro terhambat 40 50 oF mikroba psikofil tumbuh dan berkembang baik Temp beku air mikro terhenti, lumpuh Unsur-unsur mikroba laten

Faktor luar
Akibat kekurangan air Mengerasnya bahan Menjadi plastis Keropus/porous Ukuran dan bentuk mengalami perubahan Pengaruh temperatur Apel mengalami brown heart atau noda coklat kehitaman Daging buah alpukat menjadi kecoklatan Daging buah Pisang berwarna gelap

 Jeruk keprok buahnya membusuk, mudah terlepas, daging buahnya keriput Mangga, daging buah berubah warna Pepaya warna menjadi pucat Nanas menjadi hijau gelap Daging umbi kentang menjadi coklat Tomat berwana pucat dan membusuk

O2 dan CO2
CO2 yang berlebih apel selama penyimpanan mengalami brown heart, tektur bergabus, Kulit bauh jeruk menjadi berkerut Bila Oksigen cukup dan terjadi respirasi anoerob maka kerusakan akan terjadi berupa perubahan bau dan rasa Oksigen 5 % dlm ruang penyimpan mempercepat kerusakan, 3 % jeruk rusak, 1 % apel rusak

Kelembaban
Kelembaban tinggi kulit buah retak retak Kelembaban rendah, daun layuh Cahaya Oksidasi lemak menjadi lebih cepat Vitamin-vitamin rusak Protein rusak

Pengaruh karbondioksida terhadap perubahan vitamin C dalam pisang

Konsentrasi kabondioksida (%) 3- 5 8 24 60 Kehilangan vitamin C (%) 10 30 50 42 80 66 - 85

Pengeringan hasil
Untuk menghindari kerusakan Cara nya : pengeringan dengan sinar matahari dan menggunakan uap panas/mesin Cara tradisional dengan menggantung, menghampar di lantai beralas, atau jemuran diatas rak-rak Terbatas pada SM, cuaca, t4 luas, fluktuasi temp

Alat/modern/mesin
Kabinet Tunner/terowongan Rotary Drum/silinder sray

Pendinginan hasil
Temperatur di atas temp beku : tujuan penyimpanan dingin seperti buah2an,sayur-2an,air jeruk dll, sehingga bahan tidak membeku Temperatur di bawah temp beku/ pembekuan: tujuannya mempertahankan kesegaran hasil dalam waktu lama, caranya perlakuan ini pertama bahan harus dimasukan dlm coldstorage yang bertemperatur dibawah temp beku

Pemeraman/Penemposan
Untuk memenuhi kebutuhan pasar dan harga Tujuannya 1.Memperbaiki sifat 2.Mempercepat masak 3.Mencegah terjadi pengcoklatan Memperbaiki sifat menggunakan C2H4, CO2, karbit, sulfur oksida, NaCl,asam borat

Mempercepat masak
Mencegah kerusakan vitamin C Mencegah aktivasi ensim fenolase Menggunakan etilen untuk mempercepat masak Menggunakan SO2, Na2SO4, natrium bisulfat, kalium/natrium metabisulfat

Mencegah pencoklatan
Menggunakan NaCl dengan konsentrasi tidak lebih dri 0.1% yang dicampur dengan 0,4% klorogenat Asam sitrat, asam malat,asam fosfat dan asam askorbat

Perlakuan untuk Pengiriman Hasil

Mencegah rusaknya zat lemak Mencegah kekurangan air Mencegah penguapan zat yg mudah menguap Mencegah kelayuan Menghindari kotoran Mudah untuk diangkut