INTRODUO

Os alimentos so essenciais vida, eles tm o objetivo de fornecer ao organismo combustvel, atravs da oxidao lenta, e material de construo e reparo dos tecidos, alm de regular as funes orgnicas. A nutrio ocorre na intimidade do organismo, constituindo-se na transformao, assimilao, aproveitamento ou rejeio dos alimentos ingeridos (RIEDEL, 1992). No mundo contemporneo, as doenas transmitidas por alimentos (DTAs) constituem um dos problemas sanitrios mais amplamente difundidos no planeta, apesar de todo o conhecimento cientfico de nossos dias. Os estudos existentes parecem comprovar que os contaminantes biolgicos so, na atualidade, as principais causas dessas doenas (ADAM & MOSS, 1997). Convm salientar que os alimentos de origem animal esto mais associados s DTAs do que alimentos de origem vegetal (RAY, 1996). As indstrias de alimentos vm redirecionando seus sistemas de gesto de qualidade no sentido de torn-los cada vez mais preventivos e menos corretivos. Essa tendncia tem se fortalecido tanto pela constatao de que os sistemas tradicionais de inspeo e controle de qualidade no tem sido capazes de garantir a inocuidade dos alimentos, bem como pela necessidade cada vez maior de racionalizar recurso e aperfeioar processos. Alm disso, a crescente globalizao dos mercados tem exigido das empresas a adoo de sistemas equivalentes de controle reconhecidos internacionalmente. Para falarmos de segurana alimentar, devemos tambm falar em qualidade, conceito amplamente divulgado e almejado por vrios setores da sociedade nos ltimos anos, cujo significado superioridade, excelncia, representando para as empresas a satisfao de seus clientes, alcanada por meio da qualidade do atendimento, do servio e, acima de tudo, do produto, que concentra em si maior parte de sua imagem perante os consumidores (SENAI,1999). A qualidade higinico-sanitria de alimentos de origem animal sempre foi alvo de preocupao e destaque pela possibilidade de veiculao de microrganismos patognicos (TEIXEIRA et al., 1999). Durante a produo, processamento, embalagem, transporte, preparao, conservao e consumo, qualquer alimento pode ser exposto contaminao por substncias txicas ou por microrganismos infecciosos e/ou toxignicos. Falhas no processamento e/ou conservao podem permitir a sobrevivncia e proliferao de microrganismos patognicos e seus produtos txicos. (GIOVA, 1997). Para que um produto chegue a um consumidor mantendo a sua caracterstica, ele tem que ser adequadamente transportado, estocado e o consumidor tem que estar atento s instrues contidas nos rtulos para manuseio e estocagem correta. Portanto, a colocao de um produto no mercado envolve tecnologia e cuidados especiais. A qualidade e segurana

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microbiolgica dos produtos de origem animal comercializados fresco ou resfriado dependem do controle desenvolvido durante a produo, preparao e armazenamento (KAVENBERG et al., 2000). A cada etapa do processamento, a qualidade e segurana do produto esto sujeitas contaminao pelo uso inadequado das boas prticas higinicas (CODEX ALIMENTARIUS, 1994). A garantia de um produto incuo no se deve somente legislao fundamentada que regulamentou os procedimentos adequados a serem seguidos nesses ambientes e ao consumidor que se tornou mais exigente, mas tambm ao empenho das empresas limpadores em se adequar s exigncias do Ministrio da Sade e dos prprios clientes (HIGIENE PRESS, 2008). necessrio aperfeioar constantemente as aes de controle sanitrio na rea de alimentos. Para interromper a cadeia de transmisso das doenas de veiculao alimentar, as aes da Vigilncia Epidemiolgica e Vigilncia Sanitria so de fundamental importncia sendo que, deve haver um eficiente sistema de vigilncia sanitria e inspeo animal e fitossanitria realizadas pelos rgos competentes (Ministrios e Secretarias Estaduais e Municipais de Sade e Agricultura e Abastecimento), de modo a reduzirem-se os riscos e fazendo com que se implemente um sistema de notificao eficaz, com capacidade para informar com rapidez os casos de doena (GAVA, 2002). Do ponto de vista da Sade Pblica, a populao deve ter ao seu alcance alimentos de boa qualidade, dentro dos padres normalizados, no apenas em valores nutricionais, mas, tambm, em boas condies higinico-sanitrias, livres de agentes microbianos ou qumicos nocivos que possam, de alguma forma, afetar a sade do consumidor (SENAI, 2008).

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1. POLTICA DA SEGURANA ALIMENTAR: A poltica de segurana dos alimentos tem como objetivo principal, garantir um elevado nvel de proteo da sade humana e animal atravs de um aumento dos controles em toda a cadeia alimentar e colocar a qualidade no centro das preocupaes. A qualidade da segurana dos alimentos, distinguese em dois nveis: 1) a qualidade no negocivel refere-se segurana da nossa alimentao e as exigncias mnimas em matria de proteo do ambiente e das espcies animais e vegetais; 2) a qualidade relativa ou subjetiva que torna um gnero alimentcio verdadeiramente nico atravs do gosto, da aparncia, do odor, dos mtodos de produo e da facilidade de utilizao (CARDOSO et al., 2001). Para estabelecer a confiana dos consumidores, a segurana dos gneros alimentares reforada atravs de procedimentos mais rigorosos de vigilncia e de controle. Por isso, os consumidores devem poder dispor de informaes claras e precisas sobre todas as questes relacionadas com a segurana dos alimentos. A marcao de conformidade, as menes especficas como o rtulo ecolgico ou as indicaes geogrficas e as denominaes de origem protegidas so outras iniciativas que assumem como preocupaes centrais a qualidade, a defesa dos consumidores e a defesa das produes tradicionais (LOVATTI, 2004). Para garantir a eficcia global, fundamental assegurar um nvel elevado de segurana dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, do produtor primrio at o consumidor. A anlise dos riscos um fundamento essencial da poltica de segurana dos alimentos, assim so necessrias trs intervenes distintas: a avaliao dos riscos atravs de pareceres cientficos, a gesto dos riscos atravs da interveno das autoridades pblicas e a comunicao desses riscos ao grande pblico. Caso os dados cientficos disponveis no permitam uma avaliao completa dos riscos, dever ser aplicado o princpio da precauo, reconhecido pela primeira vez na legislao alimentar, com vista a assegurar um nvel elevado de proteo. A responsabilidade de todos os operadores do setor alimentar passa a ser explicitamente reconhecida. Cada um dos intervenientes do setor

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responsvel pela segurana dos produtos que importa, produz, transforma, coloca no mercado ou distribui (EUROPA, 2008). A problemtica relacionada segurana dos alimentos tem se tornado assunto de importantssima ordem, primeiro pela sua relevncia natural, segundo pelas ocorrncias de infeces alimentares a nvel mundial e de conseqncias bastante dramticas (OLIVEIRA, 1999). 2. TECNOLOGIA ALIMENTAR: Tecnologia dos alimentos a parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicao da matria-prima para transform-la, atravs de processos bsicos, em produtos alimentcios. Seu raio de atividade cobre extensa rea, que vai desde a fase de escolha da matria-prima e do processamento desta, at as etapas de elaborao dos produtos, se sua preservao e conservao. Do seu acondicionamento, de armazenamento e de consumo (EVANGELISTA, 2001). 3. TOXINFECES ALIMENTARES: Nas toxinfeces alimentares, desenvolve-se um quadro tpico de infeco provocada pela ingesto de carne ou outro alimento contaminado por bactrias patognicas, que produziro as toxinas no prprio organismo do hospedeiro. Exemplos que podemos citar so as Vibrio cholerae e Clostridium perfringens. Este um dos problemas que mais afligem os responsveis pela qualidade dos alimentos comercializados. Cerca de 200 doenas podem ser veiculadas pelos alimentos. As bactrias representam o grupo de maior importncia, sendo responsveis pela ocorrncia de 70% dos surtos em 90% dos casos de toxinfeces alimentares (ANDRADE & MACDO, 1996). realizado um controle visual de higienizao antes do incio da produo por um responsvel do controle de qualidade. A seo s liberada a produzir quando aps a inspeo considerada limpa, ou seja, isenta de qualquer sujidade em qualquer ponto (PARDI et al., 1993). O controle da higienizao tambm feito com exames laboratoriais bacteriolgicos, atravs de swab test e filmes Petrifilm, fabricados pela 3M, 58

compostos por meios seletivos para o crescimento de microorganismos aerbios mesfilos. A monitorao realizada analisando-se a superfcie seca de mesas, equipamentos, utenslios e mos dos funcionrios, sempre antes do incio da produo (DESTRO, 1999). A maioria das doenas transmitidas por alimentos de origem microbiolgica, na maioria das vezes atribui-se este fato a manipulao e condies higinicas inadequadas (FAANHA et al., 2003). As enfermidades produzidas pela ingesto de alimentos contaminados ou substncias txicas, constituem um importante problema sanitrio difundido mundialmente. Em pases desenvolvidos, 60% dos surtos de toxinfeces alimentares so decorrentes do consumo fora de casa (AMARAL et al., 2000). As ocorrncias e surtos dessas doenas esto associados presena de alguns fatores de risco, ou seja, procedimentos que favorecem as toxinfeces e que podem ser identificados na inspeo sanitria (ROBERTS, 1982). As como: Clssicos: aqueles conhecidos clnicos e epidemiologicamente, mas que continuam a causar surtos. So eles: Bactrias (Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Clostridium botulinum; C. perfringens; Salmonella Escherichia enteritidis; coli; S. typhi; Yersinia V. enterocolitica; Vibrio cholarae; enfermidades veiculadas por alimentos esto diretamente relacionadas aos microorganismos patognicos que podem ser classificados

parahaemolyticus), Vrus (Hepatite A; Rotavrus) e parasitas (Girdia lambria; Entamoeba histolytica; Ascaris lumbricoides; Trichuris trichiura, Toxoplasma gondii); Emergentes: aqueles que no eram reconhecidos como causadores de toxinfeces alimentares e que esto sendo comprovados como novos agentes etiolgicos. So eles bactrias (Escherichia coli enteroinvasiva; E. coli; Campylobacter jejuni; Listeria monocytogenese; Vibrio vulnificus; Aeromonas hydrophila; Pseudomonas aeruginosa; Streptococcus spp), vrus (Hepatite E, Norwalk), parasitas (Cyclospora cayetansis; Anisakis spp, Acanthamoeba sp.). 59

Reemergentes: aqueles clssicos que j estavam controlados e que esto causando nova incidncia clnica, alguns com maior severidade, sendo eles zoonoses, tais como o (Micobacterium bovis (tuberculose); Brucella abortus (brucelose); Taenia solium (cisticercose) (SILVA JR, 1995).

De modo geral, podemos afirmar que as alteraes dos alimentos podem ser divididas nas seguintes causas (SENAI, 2000): Crescimento e atividade dos microorganismos; Ao das enzimas presentes nos alimentos; Reaes qumicas no enzimticas Alteraes provocadas por insetos e roedores Mudanas fsicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelamento, desidratao, presso, e outros. O meio ambiente determina qual dos microorganismos presentes no alimento sobrepujar os outros e assim produzir uma alterao ou transformao que lhe caracterstica. Os fatores do meio ambiente esto relacionados entre si e seus efeitos combinados determinam quais os microorganismos que dominaro. Entre os fatores principais temos (SENAI, 1999): Propriedades fsicas dos alimentos; Propriedades qumicas dos alimentos; Disponibilidade de oxignio Temperatura.

As associaes dos microorganismos entre si intervm nas alteraes e fermentaes da maioria dos alimentos. A concorrncia entre distintos tipos de bactrias, leveduras e mofos de um alimento determinam geralmente o tipo que predominar e ocasionar uma alterao que lhe caracterstica. Se as condies so favorveis para todos, as bactrias geralmente crescem mais rapidamente que as leveduras e estas mais que os mofos (GAVA, 2002).

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4. FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A EXISTNCIA DE UM PERIGO: Dose infectante: o nmero de microorganismos necessrios para causar a doena, e estes dependentes do tipo de consumidor, fatores fisiolgico e estado imunolgico, idade, estado de sade geral, gravidez, uso de medicamentos, desordens metablicas, quantia de alimento ingerido, variao da acidez gstrica (uso de anticidos, variao natural), estado nutricional (TABAI, 2002). 5. DEFESA DO CONSUMIDOR: Atualmente as indstrias de alimentos brasileiros esto mais

preocupadas em garantir que seus produtos respondam de forma efetiva s expectativas dos consumidores em relao aos aspectos ligados qualidade dos alimentos. A criao do Cdigo de Defesa do Consumidor PROCON, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor IDEC e o Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial INMETRO, contriburam de forma decisiva para essa preocupao da indstria (TABAI, 2002). O cdigo de proteo e de defesa do consumidor considera como direito bsico do consumidor a proteo da vida, segurana contra os riscos provocados por prtica d fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos. O cdigo de defesa do consumidor consolidou o direito a produtos com segurana e qualidade (BRASIL, 1998). A Lei 8080/1990, que institui o Sistema nico de Sade, estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilizao de bens, servios e ambientes oferecidos populao na rea de alimentos, atravs de novos ordenamentos que regulam no mbito da sade as relaes entre agentes econmicos, qualidade daqueles recursos e o seu consumo e utilizao (BRASIL, 1993). A Lei que criou o Cdigo de Defesa do Consumidor, trouxe a necessidade de se repensar os motivos pelo qual a situao das unidades de produo de alimentos se encontra, desorganizados e frgeis (GES et al., 2001). A Lei complementar n. 36, de 22 de dezembro de 2000, estabelece que as empresas relacionadas aos produtos e substncias de interesse sade 61

sero responsveis pela manuteno, pelos padres de identidade, qualidade e segurana, definidos a partir de normas tcnicas aprovadas pelo rgo competente, bem como cumprimento das normas de Boas Prticas de Fabricao, Manipulao e Prestao de Servios (MS, 2002). 6. LEGISLAO VIGENTE PARA BOAS PRTICAS DE FABRICAO E MANIPULAO: A legislao sobre alimentos surgiu em muitos pases para prevenir a venda de produtos fraudulentos, preocupando-se inicialmente com os defeitos de composio e peso. Atualmente, tem se estendido para outros aspectos da sade pblica como os que se referem transmisso das bactrias patognicas atravs de alimentos. No Brasil, a legislao que trata das Boas Prticas de Fabricao e Manipulao de Alimentos compreende os seguintes documentos: PORTARIAS: Portaria Federal n. 1.428 de 26 de novembro de 1993 do Ministrio da Sade (MS), publicada no dirio oficial da Unio (DOU) em 02 de dezembro de 1993, que dispe sobre a fiscalizao da Vigilncia Sanitria; estabelece diretrizes para a adoo de Boas Prticas de Fabricao e Manipulao nas reas de alimentos e estabelece a utilizao do sistema HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) em estabelecimentos que produzam e/ou comercializem alimentos. Portaria n. 24, de 29 de dezembro de 1994 MTF estabelece a higiene e sade dos trabalhadores. Portaria Federal n. 326, de 30 de julho de 1997 do MS/SVS (Secretria de Vigilncia Sanitria) aprova o regime tcnico: condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao Manipulao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos ANVISA.

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Portaria n. 368, de 30 de julho de 1997 do MAPA aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrios e BPF para estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos;

Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998 MAPA institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle HACCP a ser implantado, gradativamente, nas indstrias de produtos de origem animal sob o regime do Servio de Inspeo Federal SIF, de acordo com o Manual Genrico de Procedimentos, anexo a esta Portaria ;

Portaria n.15, de 23 de agosto de 1998 da ANVISA higienizao das instalaes, mveis e utenslios. Portaria CVS 06, de 10 de maro de 1999, publicada no dirio Oficial da Unio (DOU), 13 de maro de 1999 aprovam o Regulamento Tcnico dobre os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos e institui obrigatoriedade da responsabilidade tcnica.

Portaria n. 398, de 30 de abril de 1999 da ANVISA alimento funcional todo aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos, fisiolgicos ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para o consumo sem superviso mdica;

Portaria n. 158, de 08 de julho de 2004, determina que o programa de desenvolvimento de agricultura orgnica PRORGNICO, nos assuntos relativos sua execuo, seja associado pela Comisso Nacional Orgnica CNPOrg e pelas comisses da Produo Orgnica nas Unidades da Federao CPOrg - UF;

Portaria n. 50, de 20 de fevereiro de 2006 aprova os Programas de Controle de Resduos em Carne (bovina, aves, suna, eqina), leite, mel ovos e pescado do exerccio de 2006;

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Portaria n. 1.210, de 03 de agosto de 2006 MS - aprova o regulamento tcnico de Boas Prticas de Fabricao que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas;

Codex alimentarius, Food and Agricultural Organization (FAO), ponto de referncia para consumidores, produtores e processadores de controle de alimentos, bem como comrcio internacional e produtos alimentcios.

CIRCULARES N. 272, de 22 de dezembro de 1997 DIPOA/DAS/MAPA implanta o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e o Sistema de Anlise de Risco e Controle de Ponto Crticos (HACCP) em estabelecimentos envolvidos com comrcio internacional de carne e produtos crneos, LEIS Lei complementar n. 36 de 22 de dezembro de 2000, publicado no Dirio Oficial de Campo Grande DIOGRANDE n. 727 de 26 de dezembro de 2000. Com alteraes dadas pela Lei complementar n45 de 15 de abril de 2000, publicada no DIOGRANDE n. 1.047 de 16 de abril de 2002. 7. PROGRAMA DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO E MANIPULAO: Numa poca em que os parmetros, qualidade do alimento e segurana sade do consumidor so decisrios na escolha de um produto, as empresas 64

tm buscado reavaliar seus processos, introduzindo as Boas prticas de Fabricao de alimentos (BPF), que apresenta recomendaes que devem ser adotadas em uma unidade de alimentos e uma srie de recomendaes e cuidados ao elaborar o mesmo (MALUENDA , 1991). O objetivo da implantao assegurar que os envolvidos conheam, entendam e cumpram as normas do manual, fazendo com que os alimentos cheguem livres se qualquer tipo de contaminao aos consumidores e com qualidade, respeitando as normas de higiene pessoal, assim como a sanitizao e o controle dos processos e produtos (PROFIQUA/SBCTA, 2000). A conscientizao, esforo e a prtica garantem produtos saudveis, confiveis e de qualidade reconhecida e, consequentemente, a sobrevivncia da empresa neste mercado cada vez mais competitivo (HARES, 2000). As BPF constituem em um sistema atual, de baixo custo, eficaz e de fcil execuo (CARDOSO, 2001). Se seguido corretamente ter uma boa condio higinico-sanitria, no oferecendo riscos a sade do consumidor (ANDRADE & MACDO, 1996). A implantao do manual de Boas Prticas de Manipulao o ponto de partida para qualquer tipo de programa de controle de qualidade a ser implantado (SIMONUELA, 2008). O programa de BPF um pr-requisito para a implantao do sistema HACCP (FERREIRA, 2008). O manual de BPF e manipulao constituem um conjunto de normas e procedimentos que tem como base o controle das condies operacionais destinadas a garantir a elaborao de produtos incuos e sua eficcia depende de avaliaes constantes por meio de inspeo e investigao. (SILVA JR, 1995). O manual deve ser um descritivo real dos procedimentos tcnicos para cada estabelecimento em especial, envolvendo os pr-requisitos bsicos para perfeita produo dos alimentos, entre os quais: responsabilidade tcnica, controle de sade dos funcionrios, controle da gua para o consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle de matrias-primas, adequao estrutural do estabelecimento. A partir destas condies bsicas, devem-se definir os procedimentos tcnicos envolvendo a higiene (pessoal, ambiental e alimentos), manipulao (recebimento, armazenamento, pr65

preparao,

preparao,

refrigerao,

congelamento,

descongelamento,

posicionamento e distribuio) e como etapa final definir as regras de controle para alimentos transportados. O manual de boas prticas fundamental para desenvolver qualquer outra metodologia complementar (SILVA JR, 1995). O programa induz mudanas tambm, no projeto e uso de equipamentos (ATHAYDE, 1999). Estas regras, se seguidas, iro proporcionar s empresas, minimizao de perdas de alimentos imprprios para o consumo devido a infestaes de pragas e/ou contaminaes microbiolgicas por processo de higienizao no adequados. O no respeito a estas normas poder implicar em aumento de reclamaes quanto qualidade do produto ou at mesmo de casos de consumidores que tiveram sua sade prejudicada devido ao consumo de alimentos imprprios, colocando em dvida a imagem da empresa. (REGO, 2001). Nesse sentido, os estabelecimentos alimentcios, vem buscando um aprimoramento cada vez maior em seus processos produtivos, desde a aquisio da matria-prima at a exposio de seus produtos nos pontos de venda, passando por um processo de controle de qualidade desde a produo at a obteno do produto final (REGO, 2001). 7.1 PROJETOS DE PRDIOS E INSTALAES: Os locais destinados obteno, elaborao, preparao, envasamento, depsito e trnsito de alimentos devem cumprir os requisitos bsicos de higiene que venham a garantir um perfeito estado sanitrio de produtos manipulados. (FEHLHAHER & JANETSCHKE, 1995). Todos os estabelecimentos devem ser ajustados com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano (SENAI, 2000). O projeto das reas de manipulao deve buscar em primeiro lugar a preveno de perigos microbiolgicos, deve ter facilidade de limpeza e operaes sanitrias, incluir consideraes de segurana ocupacional, convenincia na manipulao e ter um fluxo lgico (ICMSF, 1998; SENAI, 1999).

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Os estabelecimentos devem se situar em zonas isenta de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no devem estar expostos a inundaes (PORTARIA 326). As instalaes devem ser construdas em local de fcil acesso a funcionrios, fornecedores e consumidores, sendo bem definido o fluxograma de entrada e sada de produtos, para que no haja risco de contaminao de alimentos. As paredes devem ser lisas e impermeabilizadas, os ngulos arredondados de maneira a permitir fcil limpeza. O material empregado na construo das portas dever ser de material inoxidvel, impermevel e que seja resistente s higienizaes. Os pisos devero ser lisos, impermeveis e antiderrapantes resistentes ao trfego e a corroso com leve declive em relao s caneletas. O forro dever ser construdo de laje de concreto, ou outro material de superfcie lisa, resistente umidade e vapores (BRYAN, 1997). Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a permitir a separao, por reas, setores e outros meios eficazes, como definio de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operaes suscetveis de causar contaminao cruzada. A iluminao e ventilao so naturais e adequadas atravs de janelas e/ou aberturas, sempre providas de telas a prova de insetos. As lmpadas devem possuir protetores para evitar acidentes em casos de exploso. As instalaes so tecnologicamente constitudas de tal maneira que suas distintas partes se encontrem perfeitamente conectadas. As instalaes dedicadas obteno e elaborao de alimentos so organizadas de tal maneira que, em caso de deteco de um risco higinico para as matrias primas e operrios, o processo de produo poder interromper-se de imediato. As medidas de organizao permitiro tambm, uma separao segura entre as matrias primas e produtos em boas condies e as matrias questionveis (FEHLHABER & JANETSCHKE, 1995).

7.2 LIMPEZA E SANIFICAO:

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Ao pensar em limpeza, h imediata associao de idias com a gua, por ela ser o elemento utilizado, do recinto caseiro indstria, para as atividades de higiene e de limpeza. Limpar significa principalmente, remover a sujidade da onde ela no deve estar; desse modo, tratando-se de limpeza de fbricas e de seus equipamentos, devemos considerar os elementos atuantes nessa limpeza (gua, detergentes e agentes mecnicos) e a qualidade dos resduos depositados (sujidades) (SENAI, 1999). O programa de limpeza e sanificao feito de forma consciente e dentro da realidade da empresa observando os requisitos bsicos com conter as medidas gerais obrigatrias que so observadas durante o desenrola dos trabalhar de limpeza e desinfeco, a sntese clara das instrues especficas de execuo para cada um dos funcionrios de limpeza, descrio detalhada dos passos operativos para a limpeza e desinfeco de cada uma delas, equipamentos e demais elementos da instalao (HIGIENE PRESS, 2008). A elaborao do plano de limpeza e sanificao dependem de que cada dependncia, sendo observado quanto ao tipo de piso, parede e teto, disposio, modelo e nmero de portas e janelas, distribuio, nmero e tipo de equipamentos, sua facilidade de desmontagem e montagem (TERRA, 1998). As medidas de limpeza so um componente a mais que integram a programao do Manual de Boas Prticas de Fabricao e Manipulao de um estabelecimento alimentcio (FEHLHABER & JANETSCHKE, 1995). A higienizao divide-se em duas etapas muito bem definidas: a limpeza e a sanificao. No que se refere limpeza, o objetivo primordial a remoo de resduos orgnicos e minerais aderidos s superfcies, constitudas principalmente por protenas, gorduras e sais minerais. A sanificao, objetiva eliminar microorganismos patognicos e reduzir o nmero de saprfitos ou alteradores a nveis considerados seguros. A limpeza, sem dvida, reduz a carga microbiana das superfcies, mas no a ndices satisfatrios, por isso, a sanificao indispensvel (ANDRADE & MACDO, 1996). Antes de escolher o detergente, deve-se considerar o material da superfcie que ser limpa, tendo em vista a sua estabilidade qumica, mecnica e trmica. Torna-se muito difcil a limpeza, quando a sujidade e a superfcie apresentam comportamentos similares frente ao detergente. importante 68

considerar que a rugosidade da superfcie poder definir a rea de adeso do biofilme, por isso importante elimin-la, sempre que possvel, mediante um adequado plano de limpeza e desinfeco (TERRA, 1998). A limpeza a fundo, uma vez concludos os turnos de trabalho permite eliminar por completo qualquer resduo, reduz notavelmente a presena de germes e cria um ambiente higienicamente adequado nos locais de produo (FEHLHABER & JANETSCHKE, 1995). O grau e tipo de sujidade possuem uma grande influncia sobre a velocidade da limpeza. Uma sujidade seca mais difcil de ser eliminada do que a mesma mida e desidratada. A sua natureza deve ser muito bem observada antes de ser selecionado o detergente. AS sujidades so classificadas em pigmentadas, lipdicas, protenicas, corantes, xido-metlicas e sais inorgnicos. A sujidade pigmentada constituda, principalmente, por partculas inorgnicas, pouco solveis em meio aquoso e ligadas ao substrato por foras eltricas ou moleculares. A sujidade lipdica formada por gorduras saponificveis, eliminadas em meio aquoso e alcalino pela formao de sabo insaponificveis, atacveis somente com solventes. No primeiro caso, enquadram-se as gorduras animais enquanto que os leos minerais situam-se no segundo caso. (PROFIQUA, 2000). As secrees animais e lquidos biolgicos compem as sujidades protenicas. Quando no so ressecadas so de fcil eliminao, porm, quando desnaturadas por agentes externos, exigem-se produtos energticos que provoquem a sua hidrlise e degradao. Em certas situaes, torna-se interessante o uso de enzimas proteolticas que, rompendo a cadeia protenica, facilitaro a sua solubilizao. O grupo heme do sangue, taninos, clorofila e corantes sintticos, que constituem as sujidades corantes, so eliminados atravs da oxidao e ruptura de algum ponto reativo das macromolculas. Os xidos de ferro (ferrugem), oxalato de clcio e carbonatos de clcio e magnsio (dureza da gua), componentes do ltimo tipo de sujidade, so eliminados por tratamento cido ou pela utilizao de compostos complexantes especficos. (HIGIENE PRESS, 2008). Todos esses diferentes tipos de sujidade so agrupados em orgnicas (gorduras e protenas) e inorgnicas (sais minerais, xido de ferro, etc.), sendo indicado para as primeiras o detergente alcalino e para as segundas p 69

detergente cido. A gua um solvente universal. Entretanto, no por si s, um agente de limpeza eficiente. Isto porque no possui a propriedade de umedecer bem as superfcies, pela tendncia que tem a se aglomerar (SENAI, 2008). O detergente atua durante a limpeza, reduzindo o tamanho e removendo as sujidades. Utilizados comercialmente podem conter vrios componentes, adicionados para exercerem funes especficas, como exemplo os tenso ativos que tem por finalidade melhorar a qualidade umectante e de penetrao do produto (soda custica (NaOH)), que o mais forte e o mais utilizado na limpeza de equipamentos de ao inoxidvel; carbonato de sdio e matassilicato de sdio. (Os cido possuem uma tima ao para retirar incrustaes e remover depsitos de sais (inorgnicos), cido ntrico (muito utilizado na prtica), acido fosfrico e cido glucnico). Fosfatos tm com ao principal peptizar e dispensar os resduos proticos, alm de possuir ao seqestraste (reduz precipitao de sais). Seqestrastes, sendo usados para evitar o depsito ou aglomerao de sais na superfcie (PROFIQUA, 2000). 7.3 PROGRAMA DE QUALIDADE: Plano de controle microbiolgico da gua, higiene peridica da caixa gua, higiene e controle dos bebedouros, enfim potabilidade da gua (SILVA JNIOR, 1999; SENAI, 1999).

7.3.1 A POTABILIDADE E QUALIDADE DA GUA: de fundamental importncia a gua para o estabelecimento que manipula e comercializa produtos crneos, requerendo especial ateno s fontes de abastecimentos, tendo em vista requisitos para o seu tratamento, desinfeco, depsito e propriedade da distribuio. Agente de higienizao pessoal, do ambiente, do equipamento e do instrumental (CARMO, 1998). Independentemente de suas caractersticas fsicas e sensoriais, h ainda que se precaver em relao quantidade necessria de gua as 70

operaes industriais e de higienizao, pois, conforme a poca do ano oscila o seu volume. Constitui preocupao universal a presena de elementos patognicos na gua de consumo pblico e de uso industrial, em vista da possibilidade de, por via direta ou indireta, contaminar os produtos e o pessoal envolvido. A gua pode veicular doenas como tifo-coli-desinteria, a clera e outras infeces. Pode tambm conter, dependendo de sua origem materiais txicos, pesticidas em geral, substncias qumicas inorgnicas, materiais radioativos e outros elementos prejudiciais sade do homem (PARDI et al., 1993). As caractersticas da natureza fsica da gua dizem respeito cor, odor, sabor, turbidez e temperatura. Em aplicaes de gua para alimentao de caldeiras, a matria orgnica, que produz a cor, tende-se a carbonizar, provocando incrustaes nos tubos das caldeiras causando exploso se no fatores, como presena de microorganismos mortos ou vivos ou de gases dissolvidos, tais como o sulfeto de hidrognio, metano, dixido de carbono ou oxignio e tambm o cloreto de sdio, compostos de ferro e carbamatos e fenis. A gua destinada a higienizao deve atender os requisitos de potabilidade, quando utilizada na limpeza de pisos, paredes, instalaes, equipamentos, utenslios em geral e os de uso pessoal (CARMO, 1998). A gua deve cumprir os requisitos regulamentares. guas de outras origens que no de abastecimentos pblico precisam ser tratadas segundo a necessidade e analisadas para garantir sua condio potvel. No pode haver contaminao cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel. Todas as mangueiras, torneiras ou similares, possveis fontes de contaminao, devem ser projetadas para evitar retro sifonagem ou fluxo. Onde h necessidade de armazenar gua, o projeto, a construo e manuteno como, por exemplo, pela fixao de tampas. O volume, a temperatura e a presso da gua potvel devem ser adequados para todas as operaes, incluindo a usada para a necessidade de limpeza. No uso do tratamento qumico, o mesmo no pode resultar em resduos de substncias e prevenir a contaminao. (CORDOBA et al., 1998). A gua de recirculao deve ser tratada, monitorizada e mantida to apropriadamente quanto necessrias para as finalidades do uso. A mesma deve ter um sistema de distribuio separada e claramente identificada. A 71

indstria deve controlar as fontes que utiliza para o abastecimento de gua e mostrar, mediante um plano ou croqui, o sistema de distribuio de gua no interior do estabelecimento, com identificao das tubulaes de gua no potvel, se as tiver, assim como das diferentes tubulaes existentes. conveniente tambm diferenciar as tubulaes dos circuitos de gua fria e quente. (CARMO, 1998). A empresa dever realizar anlises microbiolgicas e fsico-qumicas da gua utilizada, para se assegurar de idoneidade da mesma. As amostragens de gua se faro, alternativamente, nos diferentes pontos do estabelecimento. Se os resultados destas anlises mostrarem-se com desvio de relao aos valores de referncia estabelecidos na legislao, devem-se tomar as aes corretivas oportunas e repetir a anlise relacionada com a garantia de gua que deve ser mantida nos arquivos por um perodo de dois anos. Em caso de usar gua do poo, reservatrio ou de rede municipal com depsitos intermedirios, necessrio dispor de um equipamento de clorao da gua. Este equipamento dever ser dotado de um dispositivo automtico de dosagem e de um sistema de alarme (ptico ou acstico) que alerte quando esgotar o cloro do depsito. necessrio que o cloro tenha um tempo de atuao suficiente na gua antes que seja usada (recomenda-se vinte minutos). O bom funcionamento do dispositivo de clorao dever ser controlado diretamente, atravs do nvel de cloro residual na gua, anotando-se os resultados desses controles (SENAI/DN, 1999). A gua para qualquer indstria de alimento, de considervel importncia pelas mltiplas atividades que desenvolve. Para o atendimento desse desempenho, a gua deve ter dois importantes requisitos: qualidade e quantidade. A qualidade se refere ao seu contedo microrgnico e as caractersticas de sua composio e a quantidade dizem respeito ao seu suficiente volume para suprir os diversos gastos. Os problemas da qualidade da gua, relativos ao mau padro sanitrio e ao grau de dureza, so resolvido pelos tratamentos que lhes correspondem, porm a questo da insuficincia de gua disponvel irreconcilivel com o bom funcionamento da fbrica. A gua para a fabricao de alimentos destituda de impurezas, isenta de bactrias e no extremamente dura (FIGUEIREDO et al., 2001).

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Com esse objetivo, a gua de uso industrial mantida sob controle permanente, visando a todos os tipos de impurezas, ao seu contedo microrgnico e aos seus valores de seus constituintes qumicos. Para a que a gua seja adequada s suas funes na fbrica, so sempre levadas em conta s causas capazes de torn-la utilizvel ou no (EVANGELISTA, 2001). O uso de gua potvel obrigatrio para as finalidades nas indstrias de alimentao a no ser para a produo de vapor, para a extino de incndios ou para refrigerao (SENAI, 2000). O estabelecimento deve dispor de abundante abastecimento de gua, suficiente para as operaes propostas e oriundas de uma fonte segura. A gua corrente deve ter presso adequada a um adequado sistema de distribuio, com proteo eficiente contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve-se dispor ainda de instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente (CFMV, 2008). As tubulaes de gua no potvel so claramente identificadas das de gua potvel. No pode haver conexa cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel. Todas as mangueiras, torneiras e outras fontes semelhantes de contaminao possvel so projetadas para evitar retro-refluxo ou retrofonagem (SENAI, 2000). Efluentes e guas residuais (eliminao de efluentes e guas residuais): os estabelecimentos dispem de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e de tratamento de guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (includos o sistema de esgoto) so suficientemente grandes para suportar cargas mximas e construdas de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel (CFMV, 2008). As substncias qumicas para tratamento de gua no podem ser causa de contaminao qumica da gua. O tratamento qumico controlado para que a gua seja distribuda com a concentrao adequada para prevenir contaminao. A gua de recirculao tratada e deve ter um sistema de distribuio separado e identificado. O volume, presso e temperatura da gua potvel esto sempre em concordncia para todas as necessidades de limpeza. A gua potvel usada para assegurar que o alimento no seja contaminado (SENAI, 2000). 73

Na indstria de alimentos, a gua desempenha aes definidas e de marcada evidncia, que descreveremos a seguir: Matria-prima fundamental, a gua representa no produto sua principal fonte fsica e de volume, desde o incio ao final do processamento, como acontece com os refrigerantes. Matria prima secundria, a gua necessria, porm seu papel no fundamental, como no caso da salmoura. Como matria-prima auxiliar, a gua realiza tarefas subsidirias que consistem em sua associao com outros elementos, durante o processo de produtos, retirada dos resduos e branqueamento, condenao, moagem, pelagem de frutas, preparao de de xaropes, (cozimento, salmoura, nos procedimentos calor escaldamento,

resfriamento do produto, pasteurizao, refrigerao, filtros, coluna baromtrica e outros). Agentes de limpeza e sanitizao, a gua destinada s operaes de limpeza, visando conservao das dependncias da indstria e principalmente remoo dos detritos e sujidades de maquinaria, dos vasilhames e demais utenslios das fbricas. Para fins de lavagem, a gua poder ser aplicada em suas condies normais, aquecida ou concomitantemente com detergentes de diferentes composies qumicas (EVANGELISTA, 2001). A gua potvel apresenta as seguintes caractersticas, enfatizados por (CARMO, 1998): Aspecto visual: limpa e sem matrias em suspenso Dureza: <20Hf pH: 7,0 + ou 0,5 Salinidade: Cl - < 1000ppm F < 0,1 ppm Microorganismos: gua potvel

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7.4 RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA E ESTOCAGEM: 7.4.1 CONTROLE DE MATRIA-PRIMA: Pode ser considerada matria-prima, todo o produto que ser manipulado e processado para um determinado consumidor, como os produtos crus in natura e os alimentos parcialmente preparados. Na realidade as matrias-primas mais importantes so os produtos crus in natura que so veculos de uma grande quantidade de microorganismos patognicos. Para se proceder a um maior controle das matrias-primas sugerida a seguinte conduta: Visita tcnica aos fornecedores: tem como objetivo observar as condies operacionais das empresas fornecedoras de produtos, no sentido de determinar os pontos crticos de controle durante o processamento e manipulao dos alimentos entregues pelos fornecedores, e avaliar o risco desses produtos estarem contaminados com microorganismos patognicos ou com toxinas. Controle sensorial: envolve as observaes das caractersticas sensoriais dos produtos que esto sendo processados ou distribudos pelos fornecedores, como a cor, odor, textura, aspecto, sabor. A observao das caractersticas sensoriais importante para a identificao dos produtos alterados, tanto no ponto de vista microbiolgica, como qumico. Controle microbiolgico e fsico-qumico: realizado pela coleta de amostrar dos produtos entregues pelos fornecedores e anlise microbiolgica para avaliao das condies higinicas e sanitrias a que foram submetidos os produtos e anlise fsicoqumica para avaliao de um possvel metabolismo ativo de microorganismos patognicos e deteriorantes (SENAI, 1999). Durante a visita aos fornecedores deve-se observar: Edificaes: se o espao adequado, piso, parede e forro so bem conservados, pinturas de cores claras e de fcil 75

higienizao. Ventilao e iluminao suficientes, sanitrios adequados, pias para higienizao e anti-sepsia das mos, prximas rea de manipulao. gua potvel e controlada a cada seis meses. (ICMSF, 1998; SENAI, 1999). Manipulao: observao da matria-prima utilizada para o reparo dos produtos a serem vendidos ou das matrias primas proporcionadas e distribudas. Observar a rotina de manipulao, desde a recepo das mercadorias at a distribuio, notando os tempos de manipulao e as temperaturas de armazenamento. Manipuladores: se esto de uniformes limpos e claros, sapatos fechados, utilizao de rede para cabelo, no utilizao de adornos. Observar tambm o controle de sade dos funcionrios e se os mesmo recebem treinamento para a funo. Equipamentos e utenslios: se so suficientes para a manipulao de matria-prima, se esto funcionando corretamente e bem conservadas, bancada com tampo limpo e bem conservada. Higienizao, desinfeco e anti-sepsia: se os equipamentos e utenslios so higienizados e desinfetados com produtos prprios para cada finalidade, sem deixar resduos txicos. Higiene e antisepsia realizadas constantemente e se possui uma manuteno do controle integrado de pragas. Transporte: deve-se anotar o horrio de preparao do produto a serem vendidos, o horrio de sada e o tempo de transporte e de chegada do material, sempre exigindo que o transporte seja feito em veculos adequados para o tipo de mercadoria (SILVA JR., 1995). O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria prima ou ingredientes que contenha parasitas, microorganismos, substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis por meio de processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. Os ingredientes, matrias-primas e produtos acabados armazenados nas reas dos estabelecimentos so sempre mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao, projetam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo

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possvel. Deve-se assegurar, por meio do controle, a adequada rotatividade das matrias-primas, ingredientes e produtos acabados (CORREIA et al., 1997). So tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material alimentar por contato direto ou indireto com o material contaminado. reas apropriadas para estoque de matria prima, embalagens, produtos acabado, produtos qumicos e insumos (SENAI, 1999). 7.5 QUALIDADE DA MATRIA PRIMA E INGREDIENTES: Deve-se conhecer o grau de contaminao de cada matria-prima. Inclui especificaes de produtos e seleo de fornecedores. Devem ser privilegiados aqueles que ofeream melhores condies de higiene na produo e no transporte, sabe-se que este ltimo muito estressante para o animal, prejudicando a qualidade comercial da carne e sua conservao, em funo das transformaes do metabolismo muscular. Quanto especificao do produto, importante para que se faa a rastreabilidade do mesmo, atravs dela pode-se acompanhar o percurso, tanto de ida como de volta da matriaprima, de forma documentada (registros), sem que esta matria-prima perca sua identidade em momento algum. A rastreabilidade facilita as prticas de gesto, outorgando aos alimentos de um verdadeiro atestado de idoneidade dos sistemas de qualidade utilizados, bem como, a garantia de alimentos seguros (SENAI, 1999; BLISKA E GONALVES, 2000). 7.6 RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA: No recebimento de matria-prima so realizadas inspees e os resultados obtidos devem ser confrontados com as especificaes internas do produto. De modo geral, as caractersticas, propriedades e condies so as seguintes: Grau de qualidade; Caracteres organolpticos: sabor, odor, cor e consistncia; Caractersticas fsicas: forma, tamanho e volume; 77

Condies da matria-prima: grau de maturao, grau de umidade, ausncia de microorganismos, ausncia de agentes predadores e uniformidade;

Condies da matria-prima durante o manuseio e transporte: ausncia de leses mecnicas e ausncia de danificaes no aspecto (EVANGELISTA, 2001).

Os caminhes so inspecionados antes do recebimento para verificar presena de pragas, odores estranhos, vazamento ou qualquer outra alterao que possa afetar o produto transportado. 7.7 ARMAZENAMENTO: As matrias-primas, em de insumos, que embalagens impeam Os a e mercadorias esto so e/ou

armazenadas

condies

contaminao

desenvolvimento

microorganismos.

produtos

sempre

armazenados em condies que impeam a alterao e danos sua embalagem (FRANCO et al., 1996). As matrias-primas, insumos, embalagens e mercadorias esto armazenadas e qualidade, sobre estrados de fcil higienizao e com ventilao adequada em local separado do produto final. Embalagens de insumos rejeitados so automaticamente segregados dos demais e identificados. Os armazns trabalham no sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) (LATICNIO, 2008). 7.8 TRANSPORTE: Os veculos de transporte pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por ele contratado so projetados e construdos de modo a no contaminar os alimentos ou as embalagens, esto sempre limpos e desinfetados para atender as boas prticas de transporte de alimento e autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte realizam as operaes de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos, evitando sempre a contaminao dos mesmos. Os veculos destinados ao transporte de alimentos possuem instrumentos de controle que permitem 78

verificar a umidade e a manuteno da temperatura adequada, caso seja necessrio (CFMV, 2008).

7.9 HIGIENE PESSOAL: Considera-se o manipulador como fonte de contaminao de carnes e derivados, primordial a condio de sade e asseio individual do pessoal que executa e acompanha trabalhos relativos aos produtos alimentares (PARDI et al., 1993). Uma boa higiene pessoal, como tomar banhos regularmente, lavar os cabelos periodicamente e as mos com freqncia, geralmente diminuem a probabilidade de contaminao. Unhas cortadas e limpas tm menos chance de contaminar o alimento. (SILVA JR., 1997). Rigorosos exames de sade devem ser feitos nos operrios da empresa para prevenir que operrios doentes ou portadores passivos de agentes transmissveis sejam admitidos e, esses exames devem ser repetidos periodicamente, segundo critrio mdico. Tambm devem ser realizados exames demissionais, de retorno ao trabalho e de mudana de funo. A contaminao dos alimentos pode ser evitada ou ao menos minimizada pela boa higiene pessoal, realizando a lavagem das mos, utilizando anti-spticos para pele, cobertura para os cabelos, mscaras para o rosto, uniformes e calados adequados e limpos, evitar atitudes no higinicas tais como: tocar o produto com as mos, comer, fumar e mastigar nas reas de processo. Atravs de instruo conveniente, os manipuladores so conscientizados sobre a importncia das medidas higinicas, comente nessas condies podero compreender com exatido, o programa de higiene da fbrica (MUCCIOLLO, 1985; ICMSF, 1998; EVANGELISTA, 1998; SILVA JNIOR, 1999). As pessoas que armazenam, transportam, processam e manipulam os alimentos muitas vezes so responsveis pela contaminao microbiolgica destes mesmos alimentos. Manipuladores de alimentos que estejam infectados

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ou colonizados por patgenos podem contaminar os vveres tocando-os (ROBERTS et al., 1980).

7.9.1 LAVAGEM DAS MOS: A funo desse procedimento retirada ao mximo o nmero de patgenos existentes na superfcie da pele que possam ser transmitidos para o alimento, tendo sempre que se iniciar as atividades de manipulao, aps o uso do banheiro, aps tossir ou espirrar nas mos e depois que manusear alimentos crus ou qualquer outro produto que possa ser uma fonte de contaminao para o alimento (COTRERAS et al., 2002). A eliminao de todos os microorganismos da pele impossvel, mas a eficincia da lavagem das mos pode ser melhorada pela aplicao de antispticos durante ou depois da lavagem ou pelo uso de cremes contendo antispticos (SILVA JR., 1995). A lavagem completa das mos com formao de espuma e o posterior enxge podem eliminar muitos agentes patognicos no permanentes que se transmitem para os alimentos. No curso da ao de se lavar as mos se combinam a ao dos sabonetes sobre os lipdios e gorduras com efeito abrasivo, e a gua eliminam partculas soltas e dispersas que contm microorganismos. As mos so lavadas sobre gua corrente com sabo e esfregadas vigorosamente uma contra a outra durante 15 segundos no mnimo, depois sero enxaguadas e secadas com toalha de papel (MALUENDA, 1991). As unhas sempre mantidas aparadas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte, sendo proibido o uso de unhas postias (SENAI, 1999). 7.9.2 PROTEO PARA OS CABELOS: Os cabelos so mantidos bem aparados e limpos, homens e mulheres devem t-los totalmente cobertos atravs de gorros ou toucas adequadas para a atividade do indivduo, sendo as toucas mantidas e trocadas convenientemente para garantir as condies sanitrias, sendo usadas e colocadas de maneira correta. Homens esto sempre barbeados para 80

promover um ambiente de limpeza. O bigode no deve ultrapassar os cantos externos da boca e as costeletas no podem ultrapassar a parte inferior das orelhas. O uso de clios postios proibido (SENAI, 1999). 7.9.3 MSCARA FACIAL: Os operrios podem usar mscaras faciais em operaes crticas de manipulao em alguns estabelecimentos onde se processam alimentos. Ainda que algumas mscaras sejam barreiras eficazes frente contaminao transmitida pelo ar, no resultam prticas para a maioria das operaes de processados e servio de alimentos. A manipulao de alimentos sem o uso da mscara pode contaminar os alimentos com maior intensidade pelos microorganismos expulsados do nariz e da boca. A transmisso atravs do ar tem uma importncia relativamente menor na contaminao dos alimentos (MALUENDA, 1991). 7.9.4 UNIFORME: Os uniformes devero servir tanto para proteo do manipulador como do alimento que ele manipula. Sero de uso exclusivo, lavado e higienizado no prprio estabelecimento. A troca e lavagem peridica do uniforme diminuem os perigos de contaminao. Durante o trabalho, as vestimentas devem ser mantidas limpas, em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos. Quando o trabalhador propiciar que o uniforme se suje rapidamente, recomenda-se o uso de um avental plstico para aumentar a proteo contra contaminao do produto, sendo este de fcil limpeza e higienizao e em bom estado de conservao (PARDI et al., 1993; SILVA JR., 1997; SENAI/DN, 1999). Os gorros ou toucas devem ser usados de forma correta, cobrindo toda a cabea e devem ser trocados com regularidade, visando garantir a inocuidade do alimento. preconizado o uso de botas brancas impermeveis que devem ser limpas e higienizadas no incio e no final das atividades, bem como o uso do sanitrio (NETTO, 2002).

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7.9.5 VESTURIO: A vestimenta, particularmente a confeccionada com materiais

absorventes pode acumular microorganismos e resduos de alimentos. A mudana e lavagem peridica da roupa reduzem o risco de contaminao. A roupa e os aventais de cores claras permitem identificar sujeira e necessidade de troca (MALUENDA, 1991). Durante a obteno e elaborao de alimentos, todos os operrios, vigilantes e controladores usam roupas higinicas, somente utilizadas dentro das reas de produo sendo que essas roupas so mantidas separadas das roupas normais de uso. Sero confeccionadas de materiais inalterveis ao desgaste (FEHLHABER & JANETSCHKE, 1995). Os calados usados durante o trabalho so fechados, impermeveis e mantidos limpos e em boas condies de uso (SENAI, 1999). 7.10 COMPORTAMENTO PESSOAL: As pessoas envolvidas nas atividades de manipulao devem evitar qualquer comportamento que possa resultar na contaminao do produto alimentcio, como por exemplo: comer, mastigar, fumar, cuspir, espirrar ou tossir sobre o alimento. Considerando ainda, que todas as pessoas admitidas na rea de manipulao devem tirar as jias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de alguma forma o alimento. Os adornos, incluindo esparadrapos ou similares que no podem ser removidos, devem ser cobertos ou protegidos (SENAI/DN, 1999). Ao iniciar seu trabalho os operrios verificam se suas roupas esto limpas, lavam as mos e antebraos com gua e sabo, verificam a limpeza das unhas. Essas medidas s sempre repetidas aps interrupes prolongadas de trabalho e aps sarem do lavabo (FEHLHABER & JANETSCHKE, 1995). As pessoas envolvidas ns atividades de manipulao evitam qualquer comportamento que possa resultar na contaminao do produto alimentcio (SENAI/DN, 1999). 7.11 VISITANTES: 82

Os visitantes das reas e manipulao e processamento de produtos alimentcios devem vestir roupas apropriadas e atentar para a higiene pessoal, sempre que necessrio e deve-ser considerar o acesso de visitantes controlado a fins de prevenir a contaminao. O padro de trnsito dos empregados e das visitas no deve resultar na contaminao cruzada dos produtos (SENAI/DN, 1999). 7.12 SADE DOS FUNCIORIOS: As pessoas portadoras ou sob suspeita de alguma doena ou que possa ser transmitida por alimentos, devem ser afastadas das reas de manipulao de produtos alimentcios, caso haja risco de contaminao do produto. O exame mdico deve ser realizado a pelo menos uma vez por ano, no devendo assim permitir a entrada de portadores de feridas infectadas, abscessos, leses cutneas, infeces respiratrias, menos ou mais comuns, renite supurada, tosse e faringoamidalite, fontes de graves infeces e toxinfeces. Alinha-se tambm, neste item o, os portadores assintomticos de enterobactrias (SENAI/DN, 1999). 7.13 CONDIES DE SADE DOS FUNCIONRIOS: O homem representa uma importante fonte de contaminao dos alimentos de origem animal. Por isso, nos estabelecimentos dedicados a produo de alimentos, s deve trabalhar pessoas cuja idoneidade sanitria para esta atividade tenha sido devidamente comprovada. Em um reconhecimento mdico para a incorporao ao trabalho devem se levar em considerao os seguintes pontos principais (JAKABI et al., 1999): Emergncia de enfermidades contagiosas, em particular, tuberculose e salmonelose; Infestao por ectoparasitas; Infeces cutneas (eczemas, supuraes e feridas abertas crnicas);

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Ocupaes secundrias que poderiam ter reflexo prejudicial sobre a higiene da fabricao de alimentos (FEHLHABER & JANETSCHKE, 1995). Os candidatos a emprego na indstria de alimentos e insumos somente so admitidos aps exames ou renovao peridica ps afastamento por infeco.As pessoas que sabidamente ou suspeitas de estarem com alguma doena ou de serem portadoras de agentes que possa ser transmitidas por alimentos, so afastadas das reas de manipulao de produtos alimentcios, caso haja risco de contaminar o produto. O exame mdico deve ser realizado anualmente (SENAI/DN, 1999). 7.14 TREINAMENTO DOS TRABALHADORES: Na rea de manipulao de alimentos temos desde pessoas analfabetas at professores universitrios envolvidos nesses problemas, porm considerando que o problema sanitrio maior reside naqueles que tem um contato mais estrito e permanente com os alimentos e que estes elementos raramente possuem um conhecimento extenso e aprofundado sobre o assunto, por isso se torna altamente recomendvel apresentao de cursos prticos de treinamento para manipuladores. Estes cursos podem ser dirigidos a um grupo com funes semelhantes, como aougueiros, por exemplo, ou a grupos que trabalham em reas distintas. Tambm podem ser dirigidos a supervisores ou gerentes, mas em todos os casos essencial que sejam prticos e que utilizem recursos didticos atrativos para as pessoas no acostumadas a sesses de aulas formais. (RIEDEL, 1992). No h dvida de que os programas de treinamento especfico para manipuladores de alimentos so o meio mais recomendvel para transmitir conhecimentos e mudar atitudes sobre o assunto, porm os agentes que lidam com o controle de alimentos, seja qual for a sua denominao profissional, tem tambm uma imensa responsabilidade de veicular informaes e contribuir para mudanas de atitude em prol de uma manipulao mais sadia (RIEDEL, 1992). O pessoal e os supervisores responsveis pelos programas de limpeza e sanificao so treinados adequadamente para entenderem os princpios e os mtodos necessrios para uma limpeza e sanificao efetivas. 84

Treinamentos adicionais, tanto quanto necessrios, para assegurar o conhecimento atualizado sobre os equipamentos e processos tecnolgicos, como, por exemplo, tcnicas especficas de treinamento, programa para aprendizes e outros. So realizadas avaliaes peridicas de efetividade do treinamento e dos problemas institucionais e de capacitao, assim como as supervises rotineiras e as avaliaes para assegurar que os procedimentos esto sendo conduzidos com eficincia (FAANHA, 2003). Sempre que necessrio so providenciais cursos sobre higiene pessoal e higiene de alimentos para os manipuladores de alimentos. Os fatores que so considerados na projeo do nvel de treinamento necessrio incluem: A natureza do produto alimentcio, em especial as condies que apresentam para manter o desenvolvimento de microorganismos patognicos e deteriorantes; A forma pela qual o produto manuseado e embalado, incluindo a possibilidade de contaminao; A extenso e natureza do processamento ou da preparao antes do consumo final; As condies em que o produto dever ser mantido; Perodo de tempo esperado antes do consumo.

Treinamento apropriado sobre higiene e manipulao higinica de produtos alimentcios para todos os manipuladores, desde o incio de seu contrato de trabalho, no que se refere aplicao de BPF e do sistema HACCP (FIGUEIREDO et al., 2001). O treinamento inicial sobre higiene de alimento reforado e atualizado em intervalos adequados (SENAI, 2000). 7.15 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS: Desde os tempos mais remotos, diversos insetos e roedores urbanos so motivos de constante preocupao do homem, em virtude de serem eles no apenas seus principais predadores, como tambm a fonte de numerosas e graves enfermidades, acometendo as pessoas e os animais, constitui assim, forte atrativo a voracidade daqueles predadores (PARDI et al., 1995).

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A evidncia ou existncia de insetos, roedores, pssaros e outros animais numa instalao alimentcia considerado como uma das violaes mais srias da sanidade. O combate e controle sistemticos aos artrpodes e aos roedores, num estabelecimento de produtos de origem animal ou em qualquer outro que beneficie, transporte ou armazene alimentos, so exigncias impositivas, uma vez que os produtos a trabalhados, particularmente as carnes e o derivados, constituem forte atrativo voracidade daqueles predadores (MANUAL SRIE QUALIDADE, 2000). O controle integrado de pragas um sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir que vetores e as pragas ambientais possam geram problemas significativos. Visa minimizar o uso abusivo e o indiscriminado de praguicidas. uma seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico (CADTERC, 2008). Cada um merece cuidadoso estudo, no somente para se avaliar o perigo que representem, como tambm para conhecer-se aspectos de sua morfologia, biologia e hbitos, com o objetivo de assegurar o seu controle. A infestao por pragas sempre tratada de imediato, sem afetar adversamente a segurana e adequao para o consumo do produto alimentcio (SENAI/DN, 1999). Medidas preventivas: compreendem as Boas Prticas de Fabricao/Operao e os trabalhos de educao e treinamento. Visando evitar infestaes, dentre as quais se destacam (CADTERC, 2008): As construes so sempre mantidas em boas condies de reparo para prevenir o acesso de pragas e para eliminar os possveis stios de reproduo: Aberturas, drenagens e outros por onde as pragas tm acesso so mantidos telados; O lixo o maior responsvel pela atrao e criao de insetos. Se no removido sistematicamente e as reas cuidadas (lavadas e/ou tratadas com inseticidas nos locais mais afetados), haver maior populao de insetos e, consequentemente, maior probabilidade de entrarem no ambiente;

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As fontes potenciais de alimento so estocadas em recipientes prova de pragas e/ou mantidas acima do piso afastada das paredes;

As reas, tanto internas como externas so sempre mantidas limpas; O estabelecimento e a rea ao redor so examinados regularmente para detectar evidncias de infestao e/ou presena;

Sempre se elimina os possveis pontos de entrada de insetos, tais como portas e janelas mal vedadas; Faz-se uso de cortinas de ar em portas de grande movimentao; Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, com dispositivos de mola;

Um mtodo que tambm pode ser utilizado pelas empresas e supermercados a detetizao do ambiente periodicamente. 7.15.1 INSETOS: O lixo o maior responsvel pela atrao e criao de insetos. Se no for removido sistematicamente e as reas cuidadas (lavadas e/ou tratadas com inseticidas nos locais mais afastados), haver maior populao de insetos e, consequentemente, maior probabilidade de entrarem no ambiente. O uso de lmpada fluorescente na parte externa causa atrao de insetos noturnos para as instalaes, portanto, podem ser substitudas por luz de sdio. Isso deve ser feito em reas mais externas (SENAI/DN, 1999). Para evitar a entrada dos insetos na rea interna do estabelecimento devem-se eliminar possveis fontes de entrada dos insetos como portas janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteo (tubulaes), o uso de cortinas de ar nas portas de maior movimentao, quando aplicvel, portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo de mola, e ainda pode utilizar armadilhas luminosas (FERREIRA, 2008). O tratamento qumico para a eliminao dos insetos voadores pode ser feito atravs de microdifuso de produtos base de piretrinas sintticas, de

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baixa toxidade e alta estabilidade que atuam atacando o sistema nervoso central dos insetos produzindo convulses e consequentemente, morte (TERRA, 1998). O tratamento deve ser realizado em horrios adequados, fora das horas de trabalho por pessoas treinadas e conscientes dos riscos que envolvem a operao (PARDI et al., 1995). So utilizados barreiras mecnicas (telas milimtricas, cortinas de ar e fechamento sistemtico de todas as entradas da indstria) e um controle qumico dirio por um funcionrio especfico, que percorra todos os pontos de maior incidncia de insetos. aplicado por asperso um inseticida a base de piretride ou carbamatos. Tambm so utilizadas iscas atrativas a base de diclorvos, depositados em recipientes prprios na rea externa da indstria. O controle de insetos tem oferecido bons resultados aps colocao de iscas em pontos estratgico da parte externa da indstria, a quantidade de moscas no interior da sala de abate diminui consideravelmente. 7.15.2 CONTROLE DE BARATAS: Duas espcies de baratas so encontradas em nosso ambiente. A Periplaneta americana, de maior tamanho, muito comum em ralos e bueiros e a Blatella germnica, de menor tamanho, encontradas no interior de ladrilhos quebrados, equipamentos e que so bem mais difceis de serem eliminadas (se reproduzem mais rapidamente e so de mais difcil acesso para o controle) (CADTERC, 2008). A unidade pode contribuir no combate a esta praga da seguinte forma como tratando esgotos e bueiros externos; fazendo a limpeza adequada das superfcies, de um modo geral, para eliminao de qualquer tipo de resduos de alimentos; procurar as frestas e buracos nas reas de processamento que servem de local de abrigo para as baratas, removendo adequadamente o lixo (conforme foi indicado para as moscas); vedando (com borracha) a parte inferior das portas de acesso (FERREIRA, 2008). 7.15.3 ROEDORES:

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Os roedores, alm de causarem enormes prejuzos econmicos, transmitem ao homem enumeras doenas como leptospirose, salmonelose, peste bubnica, tifo e clera (TERRA, 1998). Existem trs tipos de roedores que podem ser encontrados nos ambientes de indstria: o rato comum (Rattus), a ratazana (Rattus novergicus) e o camundongo (Mus musculus). Para a proliferao de roedores, so necessrias trs condies: gua (crregos, esgotos, rios), abrigo (esgoto, entulho, sacarias, vegetao) e alimento (lixo com resduos de alimentos, restos de comida espalhados no ambiente). So de hbitos noturnos. Aes que podem contribuir no combate so: a) verificar se h sinais de roedores: presena de fezes, sinais de danos (roeduras), cheiro e mancha de urina. Comunicar firma especializada; b) no permitir: pontos de entrada de roedores, tais como: ralos sem proteo de telas, sifo, portas e janelas mal vedadas, calhas, forros; falhas na manipulao guarda e descarte do lixo; presena de entulhas, caixa. Grama e mato no aparados, trepadeiras at o telhado, nas paredes externas da fbrica, c) na rea de estocagem (almoxarifado) manter distncia mnima de trinta centmetros entre parede e paletes com insumos e produtos. Entre o piso e a base do palete, deve-se manter distncia mnima de vinte centmetros (EVANGELISTA, 2001). O controle de roedores abrange dois aspectos, primeiramente a preveno, buscando evitar a entrada dos mesmos no interior da indstria, fechando os possveis pontos de acesso como frestas em portas, janelas, ralos sifonados, uso de telas milimtricas nas janelas, retirada de entulhos e limpeza do ptio. Outro aspecto a desratizao, as iscas e armadilhas so vistoriadas diariamente pelo funcionrio do setor de limpeza de rea externa e o servio monitorado pelo controle de qualidade (CORDOBA et al., 1998). Principais tcnicas de combate: Armadilhas

Pode ser para captura de roedor vivo (gaiolos, alapes), ou do tipo ratoeiras. Estas ltimas no devem ser usadas em rea de processo e em locais estratgicos. Iscas Qumicas 89

Iscas de produtos anticoagulantes (menor perigo para o homem e animais) devem ser colocadas em locais estratgicos (reas de acesso s instalaes, caneletas, forro). A iscagem na parte externa deve estar presente em vrios pontos, de forma a proteger (cercar) a unidade. As iscas no podem ser colocadas em reas de processamento. Devem ser usadas dentro de comedouros ou portas-isca, que devem ser mapeados e controlados. No prprio portas-isca ou prximo ao local, deve ser indicado: Cuidado Veneno (FERREIRA, 2008). Os raticidas usados em iscas so divididos em venenos agudos e crnicos segundo determinam a morte rpida ou depois de alguns dias do roedor. Estes venenos agudos no esto sendo to usados, devido sua alta toxidade para os vertebrados, inclusive o homem e tambm por ter sua eficincia reduzida se tratando de roedores que so animais inteligentes, desconfiados e capazes de perceber que determinados alimentos causam sua morte, sendo assim, impede que outros de sua espcie alimentem-se, tornando-o ineficaz. So representantes desse grupo o fsforo de zinco, arsnico e o sulfato de tlio. J os venenos crnicos, por serem menos txicos ao homem e aos outros animais, porm altamente efetivo contra os roedores, sendo altamente utilizados nas indstrias de carnes. Entre eles pode-se citar a warfarina, plaswarfarina, fumarina, pival e valone, sendo esses todos de ao anticoagulante, provocando morte dos roedores em 4 a 6 dias aps a primeira ingesto. Tambm bastante usado o klerat que possui ao anticoagulante porem pode ser usado em reas externas sujeitas s intempries do tempo (CADTERC, 2008). Ultra-som:

Aparelhos que emitem som de baixa freqncia, irritando o roedor que no consegue permanecer na rea. H divergncias quanto a sua eficcia. So muito eficientes no incio de seu uso. Na prtica, deve ser associado a outro tipo de combate (FERREIRA, 2008). A colocao, tanto dos venenos como das armadilhas, devem ser feitas dentro de um plano onde conste com detalhes a localizao dos mesmos e 90

muito importante que o estabelecimento conserva de forma visvel a relao dos venenos utilizados e seus antdotos (vitamina K1 para os radicais anticoagulantes) (TERRA, 1998). 7.15.4 PSSAROS: Pombos e pequenos pssaros podem causar diversos problemas de contaminao na unidade, especialmente de origem fecal e de depredao de alimentos, sobretudo estocados. Como principais medidas preventivas de controle tm-se: a) uso de telas e calefao nos locais de acesso com telhas, calhas, janelas; b) uso de molas em portas, para permanecer sempre fechados; c) ausncia de resduos e alimentos na rea externa; d) evitar proliferao nos arredores; e) uso de telas ou cortinas nos vos de entrada; f) uso de aparelho ultra-som para aves; g) uso de pastas repelentes (FERREIRA, 2008). As aves em geral so veiculadoras de importantes microorganismos, pois so portadores de salmonelas e de outras bactrias patognicas, alm de protozorios como o Toxoplasma Gondii (PARDI et al., 1993), sendo assim transmissoras em potencial de zoonoses. 7.16 PROJETO SANITRIO DOS EQUIPAMENTOS: A capacidade de um equipamento ser mantido limpo envolve numerosos fatores, como materiais de fabricao acesso s superfcies de contato com os alimentos e projetao. Os equipamentos que entram em contato com o alimento deveriam ser fabricados com materiais durveis, no txicos, resistentes corroso ou a danos fsicos durante a operao normal. As superfcies deveriam ser lisas, sem rachaduras, cavidades ou fendas nas quais os microorganismos possam sobreviver e se multiplicar e deveriam ser fceis de limpar (ALMEIDA, 1998). As causas mais comuns da impossibilidade de uma adequada higienizao so os cantos com curvas imprprias, ngulos e extremidades sem sada. Na maioria dos casos prefervel a fabricao tubular que lavada e drenada facilmente (SILVA JR, 1997). 91

7.17 HIGIENE E MANUTENO DOS EQUIPAMENTOS E INSTALAES: So necessrios cuidados higinicos que vo desde a localizao do estabelecimento, visando preveno ao controle de emanao de odores, gases, poeira ou qualquer possibilidade de poluio ambiental (PARDI et al., 1995). Necessita-se saber qual a natureza da sujidade para serem determinados a tcnica, o equipamento e o agente de limpeza que devem ser utilizados. As sujidades mais freqentes nos locais que se manipulam alimentos so lipdeos, protenas, carboidratos e sais minerais. Essas sujidades podem ser encontradas isoladamente ou combinadas (CONTRERAS, et al., 2002). Os equipamentos devem ser instalados de maneira que permita manuteno e limpeza adequada, e que funcione de acordo com a sua finalidade de uso e facilite as boas prticas de higiene, incluindo a sua monitorao (SENAI/DN, 1999). Os utenslios e peas de equipamentos devem ser lavados com gua e sabo, enxaguados bem com gua corrente e imersos em gua fervente por quinze minutos. No sendo possvel a desinfeco pelo calor, pode-se proceder aos mtodos qumicos recomendado pela OMS Organizao Mundial de Sade, que consiste na utilizao de cloro (orgnico ou inorgnico), por reunir condies adequadas como agente bactericida e fungicida e ser de baixa toxidade nas condies necessrias (ALMEIDA, 1998). Utenslios, peas de bancadas, pisos, paredes, cmaras e ralos devem ser lavados com gua e sabo, posteriormente enxaguados com gua corrente, preferencialmente quente e imergir ou banhar por dois minutos em gua clorada a 250 ppm, deixando secar ao ar, em local adequado, evitando a recontaminao (SILVA JR., 1995). A limpeza e desinfeco do piso, paredes, mesas equipamentos e instalaes devero se basear em detalhes de acabamentos que evitem cantos vivo reentrncias e fendas. indispensvel para esse efeito a disponibilidade de gua quente e de vapor. A manuteno do estabelecimento requer preocupao constante quanto pintura e reparos. A pintura de mquinas e 92

telas dever ser evitada; de outro modo, surgiriam possibilidades constantes de desprendimento de partculas e a possvel contaminao das carnes (PARDI et al., 1995). 7.18 LIMPEZA E SANIFICAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS (HIGIENIZAO DA EMPRESA): Os equipamentos devem ser desmontados, limpos e desinfectados ao final de cada dia de trabalho, com o objetivo de impedir o acmulo da microbiota possivelmente patognica nos utenslios e equipamentos. Deve-se realizar freqente inspeo de limpeza (SILVA JR, 1995). realizado um controle visual de higienizao antes do incio da produo por um responsvel do controle de qualidade. A seo s liberada a produzir quando aps a inspeo considerada limpa, ou seja, isenta de qualquer sujidade em qualquer ponto (BRYAN et al., 1997). O controle da higienizao tambm feito com exames laboratoriais bacteriolgicos, atravs de Swab test e filmes Petrifilm, fabricados pela 3M, compostos por meios seletivos para o crescimento de microorganismos aerbios mesfilos. A monitorao realizada analisando-se a superfcie seca de mesas, equipamentos, utenslios e mos dos funcionrios, sempre antes do incio da produo (HIGIENE PRESS, 2008). 7.19 MANUTENO PREVENTIVA DOS EQUIPAMENTOS: Todos os equipamentos necessitam de inspeo e manuteno regulares. Vedaes, junta e mangueiras deterioram-se com o tempo, permitindo vazamentos e potencial contaminao. Deveriam ser substitudos a intervalos regulares pr-determinados antes que se desenvolvam usura e dano excessivos. A negligncia neste ponto pode resultar num produto defeituoso. A operao adequada importante tambm para conservar a integridade e a condio higinica do equipamento para os alimentos (ICMSF, 1998). 7.20 AFERIO DOS INSTRUMENTOS:

93

Deve-se proceder a aferio peridica dos instrumentos de controle de temperatura, presso, peso e outros parmetros relacionados segurana do produto (BRYAN et al., 1997; SENAI, 1999). 7. 21 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO (RECALL): Procedimentos escritos, implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rpida e o mais completamente possvel, a qualquer tempo em que se fizer necessrio. Os gerentes so responsveis por assegurar que todos os procedimentos esto sendo cumpridos para tratar de qualquer perigo segurana do produto e capazes de recolher do mercado, completa e rapidamente, qualquer lote de produto acabado (SENAI, 2000). No caso de devoluo de produtos os mesmos so colocados em setor separado e destinados a tal fim por um determinado perodo at que se determine seu destino. Esses produtos so mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao e protegidos contra a contaminao, e que se reduzam os danos ao mnimo possvel (CFMV, 2008). A empresa possui mtodos de identificao e controle do produto recolhido, que inclui registro de nomes, endereos e telefone dos revendedores do produto. Nas informaes sobre o recolhimento inclui-se o nome, tamanho, cdigo ou nmero do lote recolhido, rea de distribuio do produto e razo para o recolhimento (SENAI, 2000). 7.22 PROCEDIMENTOS SOBRE RECLAMAES DOS CONSUMIDORES E/OU IMPORTADORES: Deve ser mantido um registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo setor competente.

7.23 GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE: 94

Atividades que complementam as BPF. Estabelecem especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares, material de embalagem e excutam avaliaes de higiene nas reas da fbrica (SENAI, 1999). 7.24 TREINAMENTO PERIDICO PARA OS FUNCIONRIOS: Iniciando-se com a integrao empresa, tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios (programa de treinamento e monitoramento), e at mesmo instituindo prmios de estmulo e incentivo (MUCCIOLO, 1985; SILVA JR, 1995). As BPFs so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade exigida no somente pelo mercado externo, mas tambm, pelos prprios consumidores. Tais sistemas de controle de qualidade so imprescindveis, visto que, vivemos em uma sociedade sufocada por contnuas crises financeira e, jogar fora alimentos desperdiar energia rara e agravar toda uma situao (VIALTA et al., 2002). Entretanto, devemos ter sempre em mente que a implantao do sistema HACCP no sozinho a soluo dos problemas de segurana. Ele apenas fornece indicaes de com est o processo. do responsvel pelo produto a deciso de utilizar ou no as informaes geradas pelo sistema. Outro fato que se deve levar em conta quando se fala de HACCP que em meio a este mercado globalizado evidente a necessidade de elevar a competitividade das empresas, mediante aperfeioamento dos processos produtivos, reduo dos custos e melhoria da qualidade e segurana dos produtos (DESTRO, 1999). 7. 25 DESTINO DO LIXO: Esses procedimentos so planejados e implementados a partir de bases cientificas e tcnicas, normativas e legais, com o objetivo de minimizar a 95

produo de resduos de servios de sade e proporcionar aos resduos gerados, um encaminhamento seguro, de forma eficiente, visando proteo dos trabalhadores, a preservao da sade pblica, dos recursos naturais e do meio ambiente (CADTERC, 2008). O material reciclvel (plsticos, papis, vidros e metais) destinado rea de depsito e semanalmente vendido para a indstria de reciclagem. Lixos imprprios para reciclagem (papel higinico e do escritrio) so incinerados diariamente em forno incinerador. Os resduos orgnicos so depositados diariamente em valas secas onde, por um perodo mnimo de 06 meses, sofrem fermentao e so transformados em adubo orgnico. O estabelecimento dispe de meios para armazenamento de lixo de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matriasprimas, ingredientes e produtos acabados (CFMV, 2008). Os recipientes para o lixo esto claramente identificados, sendo eles prova de quebra e, quando aplicvel, mantidos tampados. O lixo sempre removido do local em horrios determinados e os recipientes so limpos e sanitizados com a freqncia devida para minimizar seu potencial de contaminao (SENAI, 2000).

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CONCLUSO

Em ateno aos objetivos traados no presente trabalho, mister se faz relembrar que, sendo a vida humana o bem maior a ser preservado, deve coexistir paralelo aplicao das boas prticas de fabricao de alimentos, uma poltica, da parte do Poder Pblico, voltada para o controle epidemiolgico e sanitrio, que possibilite oferecer, democraticamente, populao, alimentos de boa qualidade, produzidos dentro dos rigorosos padres de boas prticas, garantindo com isso a qualidade e a segurana microbiolgica dos mesmos, preservando seus valores nutricionais.. Nessa empreitada, luz da farta legislao que visa no somente coibir condutas que inobservem as boas prticas de fabricao de alimentos j mencionadas e institudas, devem os responsveis pela aplicabilidade dos procedimentos de manuseio de alimentos, num esforo, pautarem-se por uma disciplinada observao e aplicao dos mesmos, com vistas a garantirem uma boa condio higinico-sanitria, e via de conseqncia, contribuir na preservao da sade do consumidor.

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101

ANEXOS

102

1. MODELO DE CERTIFICADO

CERTIFICADO

CERTIFICAMOS QUE__________________________________________, participou do Treinamento em Higiene dos Alimentos, conforme os dispositivos estabelecidos na Lei n 3.643, de 1 de Dezembro de 1999, no perodo de __de_____de____ a de __de_____de____, perfazendo uma carga horrio de 9 (nove ) aulas/hora.

Campo Grande MS, ___de____________de_______.

_______________________ Ass. Do Mdico Veterinrio

103

2. ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS?

Alimentos Poeira e gua

Ar Utenslios

Cho

Pragas

Superfcies de Plantas e animais

E, principalmente, nas pessoas:

Cabelo - microrganismos existentes no ar.

Nariz, boca e garganta - microrganismos perigosos (estafilococos).

Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas, coliformes). Mos - microrganismos que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes etc.

Roupa, sapato - podem conter muitos micrbios do ar, terra etc.

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3. ROTEIRO PARA LIMPEZA DE SUPERFCIE HIGIENIZAO Envolve duas etapas:

Limpeza: retiramos a sujeira que vemos. Desinfeco: retiramos a sujeira que no vemos (os microrganismos).

RESDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO FAVORECEM O APARECIMENTO DE PRAGAS. OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER GUARDADOS EM LOCAL SEPARADO DOS ALIMENTOS.

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4. HIGIENE DE AMBIENTES A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma: 1. Remover a sujeira; 2. Lavar com detergente; 3. Enxaguar; 4. Retirar o excesso com auxlio de rodo; 5. Desinfetar com soluo clorada para ambientes.

Observaes: Comear pelo alto; Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros; Separar os materiais para lavar o cho dos que so usados para lavar pias.

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5. HIGIENE DE UTENSLIOS

a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros etc. Retirar o excesso; Lavar com detergente; Enxagar; Desinfetar com soluo clorada para utenslios/ equipamentos; Secar ao ar sempre que possvel; Guardar emborcados em local limpo e protegido.

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6. HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira etc.

1. Retirar da tomada e desmontar; 2. Lavar com detergente; 3. Enxagar; 4. Desinfetar com soluo clorada 5. para utenslios/equipamentos; 6. Secar ao ar; 7. Remontar; 8. Usar aps 15 minutos ou guardar 9. em local limpo e fechado.

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7. ROTEIRO PARA LIMPEZA DE SUPERFCIE

1. REMOVER RESTOS UTILIZANDO ESCOA OU ESPTULA; 2. LAVAR COM DETERGENTE. ESFREGAR BEM, COM A BUCHA; 3. ENXAGUAR BEM A ASUPERFICIE COM GUA POTVEL (DA TORNEIRA); 4. MERGULHAR OU BORRIFAR A SUPERFCIE NA SOLUO DESINFETANTE. DEIXAR AGIR POR 15 MINUTOS; 5. ENXAGUAR MUITO BEM;

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8. QUANDO SE DEVE LAVAR AS MOS?

AO CHEGAR NO TRABALHO E ANTES DE INICIAR AS TAREFAS. AO INICIAR UM NOVO SERVIO OU TROCAR DE ATIVIDADE. DEPOIS DE UTILIZAR O SANITRIO, TOSSIR, ESPIRRAR OU ASSOAR O NARIZ. DEPOIS DE USAR PANOS OU MATERIAIS DE LIMPEZA. DEPOIS DE RECOLHER LIXO OU OUTROS RESDUOS. SEMPRE QUE TOCAR EM SACARIAS, CAIXAS, GARRAFAS, SAPATOS E ETC. DEPOIS DE MANUSEAR ALIMENTOS CRUS OU NO HIGIENIZADOS. ANTES DE INICIAR O MANUSEIO DE ALIMENTOS PRONTOS. DEPOIS DE TOCAR EM ALIMENTOS ESTRAGADOS. DEPOIS DE MANUSEAR DINHEIRO. DEPOIS DE FUMAR (QUANDO PERMITIDO E EM LOCAL APROPRIADO).

EM CASO DE DVIDA QUANTO A HIGIENE SEMPRE LAVE AS MOS.

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9. ROTEIRO PARA LAVAGEM DAS MOS

ROTEIRO PARA LAVAGEM DAS MOS

Para uma boa higienizao das mos, deve-se seguir os seguintes passos: molhar as mos e ante-braos; ensabo-los por 15 a 20 segundos; enxaguar bem as mos e os antebraos; secar as mos com papel toalha; fazer anti-sepsia com lcool em gel 70% ou outro produto permitido.

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10. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL

NO MANIPULAR ALIMENTOS SE ESTIVER DOENTE OU COM FERIMENTOS NAS MOS E UNHAS. NO UTILIZAR UTENSLIOS QUE FORAM COLOCADOS NA BOCA.

NO MANUSEAR DINHEIRO.

NO FUMAR DURANTE O TRABALHO.

NO CANTAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBRE OS ALIMENTOS.

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NO USAR ADORNOS (ANIS, ALIANAS, BRINCOS, RELGIO, PULSEIRA, COLAR, PIERCING, ETC)

NO PROVAR OS ALIMENTOS COM AS MOS. NO MASCAR GOMA OU COMER DURANTE O SERVIO.

EVITAR PASSAR OS DEDOS NO NARIZ, ORELHAS E BOCA OU COAR A ABEA E QUALQUER PARTE DO CORPO. CASO OCORRA LAVAR AS MOS IMEDIATAMENTE!!

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11. CRITRIOS DE VALIDADE Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendaes do fabricante ou os seguintes critrios de validade:

PRODUTOS REFRIGERADOS

Temperatura mxima

Tempo

Pescados e seus produtos manipulados crus

4C

24 horas

Carnes (bovina, suna, aves etc.) Sobremesas, frios e laticnios manipulados

4C 8C 6C 4C

72 horas 24 horas 24 horas 72 horas 72 horas 1 semana 72 horas 24 horas 14 dias 24 horas

Folhosos e frutas sensveis Outras frutas e legumes Alimentos ps-coco Pescados ps-coco Ovos Maionese e misturas de maionese com outros alimentos

10C 10C 4C 4C 10C 4C

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12. PRODUTOS CONGELADOS

PRODUTOS CONGELADOS

TEMPO MXIMO DE ARMAZENAMENTO 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

0 a -5C -5 a -10C -10 a -18C < -18C

Produtos secos aps serem abertos Validade mxima de 30 dias, no ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.

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13. PRODUTOS COZIDOS

O cozimento muito importante para eliminar os perigos biolgicos, bem como para dar um bom aspecto ao alimento. Deve-se, portanto, obedecer a seguinte regra fundamental: TEMPERATURA INTERNA acima de 74C 70C 65C TEMPO DO ALIMENTO 2 minutos 15 minutos

Acima de 74C

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