Derajat putih (Whiteness) (Park 1994 dalam Chaijan et al. 2004) Kadar protein (Apriyantono et al.

1989) Kadar lemak (Apriyantono et al. 1989) Nilai pH (Suzuki 1981) (8) Water holding capacity (WHC) (Hermanianto et al. 1999) Contoh produk sekitar 0,3 g diambil dengan pinset ditaruh di atas kertas filter, dan ditimbang kemudian ditutup dengan penutupnya. Selanjutnya bahan ditaruh pada alat

pengepres hidrolik dan ditekan sampai 100 bar atau 200 kg/cm2 selama 5 menit. Luasan lingkaran dari sampel diukur, begitu pula luasan lingkaran luar yang terbentuk oleh air. Dengan demikian luasan lingkaran yang terbentuk oleh air bebas merupakan pengurangan dari luasan lingkaran luar dengan luas lingkaran dalam. Luas lingkaran yang terbentuk oleh air bebas proposional dengan banyaknya air bebas yang tidak dapat diserap oleh bahan atau proposional terbalik dengan daya ikat air bahan. Berdasarkan luas lingkaran bebas ini, maka dapat dibuat suatu kriteria umum sebagai berikut, jika luasan lebih kecil dari 6 cm2, maka hanya sekitar 25% air bebas yang dilepaskan waktu pengepresan yang berarti daya ikat airnya tinggi, jika luasannya 6-8 cm2, maka daya ikat airnya sedang dan jika luasan air bebasnya lebih dari 8 cm2, maka daya ikat airnya rendah. Perhitungan jumlah air yang terbebaskan adalah sebagai berikut : Jumlah air bebas (mg) = Luas lingkaran air bebas (cm2) 8 0,0948 Jumlah air sampel = Kadar air (%) x berat sampel (mg) WHC (%) = Jumlah air sampel-jumlah air bebas x 100% Jumlah air sampel

Analisis mikrobiologi : Total plate count (TPC) (Fardiaz 1987)