Professional Documents
Culture Documents
EN MICROBIOLOGIA
vinificatum.blogspot.com
Jose Mara Xandri Taguea
Determinacin de
la Actividad Fermentativa
Determinacin de la
Actividad Fermentativa
Oeterminacin de la actividad fermentativa (velocidad y poder fennentati-
vo de la levadura ).- La determinacin de la rapidez de fermentacin de una levadu-
ra dada ( cantidad de azcar fermentada en un tiempo determinado) y del poder de -
fermentacin ( Cantidad total de azcar descompuesta al final de la fermentacin ) -
tiene importancia por sus aplicaciones industriales y se realiza poniendo en contacto -
una conocida y algo elevada cantidad de levadura con una solucin azucarada de de-
terminada concentracin colocandolos en condiciones en que la actividad vegetativa -
sea escasa, a ser posible nula, para tener en cuenta solamente el fenmeno de la fer-
mentacin. En aerobiosis la reproduccin es mxima y aqu lo que buscamos es lo
contrario.
Existen diversas razas de levaduras en el comercio, que poseen muy diverso
poder fermentativo. El ensayo de la rapidez y poder fermentativo nos d solamen-
te valores comparativos ( evidentemente no absolutos) entre los resultados obtenidos
con estas diversas levaduras. Estos ensayos se pueden hacer por los siguientes mto-
dos: 1.- Por gravimetra. Se toma una solucin al 10 %de azcar, se siembra con
levadura ( 1/4 a 1/5 del lquido a fermentar) se coloca en el aparato dibujado y se -
va pesando de tiempo en tiempo. El S04H2 colocado en la vlvula tiene por obje-
to retener el vapor de agua que se pudiese desprender. Una causa de error es el que
al final existe en el matraz una atmsfera de C02 para evitarlo, se puede colocar atra-
vesando el tapn, otro tubo, para inyectar por l aire muy lentamente antes de cada
pesada, con objeto de expulsar el C02 que pudiera haber en el matraz. 2.- Por el
dosado trimtrico del C02' El C02 procedente de un Erlenmeyer en donde se veri-
fica la fermentacin se recoje en una solucin decimonomal de sosa puesta al abrigo del
C02 del aire por un tubo en U que contiene piedra pomez, impregnada con solucin
Pgina 2 de 25
de sosa custica. Se termina haciendo pasar aire privado de ca2 por todo el apara-
to para recojer en la sosa todo el C02 formado, y dosificar la sosa custica que que-
da sin transformar en carbonato. Es absolutamente preciso que el aire (desprovisto
de C02 ) que desaloje el anhdrido carbnico que se recoje en la solucin de sosa -
custica barbotee en el lquido en fermentacin sin lo cual ste retendra mucho C02
disuelto.
3
Q
.- Por volumetra.- Se usa un calcmetro colocado en el matraz la solu-
cin azucarada previamente sembrada con la levadura en la proporcin de 10 grs. de
levadura por 200 cc. de solucin de azcar al 10 %. Son de rigor las precauciones -
usuales en todas las medidas exactas de volmenes gaseosos, precauciones que por ser
conocidas, no creemos preciso anotar.
Todos los anteriores mtodos, por mucha escrupulosidad con que se sigan -
no pueden dar resultados exactos (aunque si suficientes en muchos casos) porque -
aunque se tomen las precauciones de operar con lquidos azcarados bastante concen-
trados, sembrados, con abundante levadura, y no aireados hasta el final de la experien-
cia la multiplicacin celular no se anula, si bien procuramos aproximarnos a las condi-
ciones ideales de actividad fermentativa nicamente.
Mejores resultados se obtienen evidentemente, partiendo de preparados en-
zimticos obtenidos en idn,ticas condiciones, de diversas levaduras, pero ni an as -
es posible separar la actividad de la alcoholasa de las de otros enzimas contenidos -
en las cluls. Se sobreentiende que en estas ltimas determinaciones si se prolongan
Oet. tito del C02 que se desprende
durante la ferm. alcohlica.
4
2
1
Pgina 3 de 25
Dispositivos para medir el desarrollo y la actividad de las levaduras en el curso de la fermentacin
( segn Riberean-Gayn y Peynaud ).
1.- Dispositivo simple que permite seguir una
fermentacin mediante pesada.
2.- Aspecto de un rectngulo de la cmara gra-
duada de MALASSEZ, correspondiente a -
0,01 mm
2
. El cuadriculado del restngulo
facilita el conteo de las levaduras:
3;- Aparato de DENYS-COCH'N que permi-
te la siembra sucesiva de medios de culti-
vo al abrigo completo del oxgeno.
4.- Ensayo de fermentacin con frascos pro-
vistos de diversos dispositivos de obtura-
cin.
1 11 111
I Y 11.- Erlenmeyer con vlvula de sulfrico. Desmontado y esquema.
111.- Aparato para fermentacin de van Iterson-Kluyver.
Pgina 4 de 25
largo tiempo deber aadirse antisptico ( toluol, cloroformo, etc. ) que sin desviar -
sensiblemente la accin enzimtica evite e! desarrollo de microorganismos.
Para determinaciones cientficas que precisan extraordinario rigor se mide -
e! gas desprendido en muy poco tiempo ( de 3' en 3' por ejemplo) valindose de apa-
ratos tales como el empleado por Harden y Young que consiste ( ver figura) en un -
Aparato de HERZFELD, para la de-
terminacin de la actividad fermenta-
tiva de las levaduras. Det. Vol del C02'
bao maria que mantiene a temperatura constante A, en e! cual est e! matraz B de -
fermentacin, cuyos gases van a parar a un tubo graduado C ( igual al de! nitrmetro
de Schiff ) llenu .1 principio de mercurio. La presin que el mercurio ejerce en B -
se mantiene constante gracias a la bola D, tubo T y vaso E que desborda a la cpsula
F y vaso G, dispositivo que forma un sifn constante cargado. En este aparato y -
puesta en marcha la fermentacin, se saca B de A, de tiempo en tiempo, se agita bien
para hacer desprender en C02 retenido por el lquido y se deja un minuto en bao -
de maria para restablecer la temperatura. Despus se lee e! volumen recogido en C,
que facilmente se corrige para llevarlo a la presin atmosfrica.
Otro aparato de precisin usado por Slater e Ivannoff: Consiste en un fras-
co de fermentacin que comunica con un manmetro de mercurio: el lquido de fer-
mentJ,,,,m se coloca en e! frasco, en el que se aaden perlas de vidrio para facilitar la
agitaclOn. La presin se reduce mucho inicialmente por medio de una trompa y los
aumentos de presin son leidos a intervalos determinados, previa agitacin de! frasco
Pgina 5 de 25
de fermentacin. Los aumentos de presin son proporcionales a los volmenes de -
gas producidos.
Azcar
6...--+-.,.,rt---+---k-----i
4...--+--+-\. +---+---'---1
2t-----+-_+_ -\lt---+--.-4
0'---'---'---"'---'--'"
17 19 23 28
Acido
\.
--- r--
\:
\
\2
1\
\
\2
"-
'\'
i'
17 19 23 28
1.2
4
0.8
0.6
0.4
0.2
O
Nitrgeno
N
i'b
2
\
\
b...
"-
--
-.......
"\ ,
'"""" -...... \
17 19 23 28 Toge
1 = Botrytis; 2 = Penicillum
1nf1uencia del Botrytis Cinerea y Penicillum glaucum sobre el azcar, cido y forma-
cin del nitrgeno de los mostos de uva ( Segn Mller-Thurgau ).
Prdida de peso
g/200
cm
12
10
8
6
2
...
>oo.
-
..
_....
)oo.
_.-
,..,-
A
_e--
-"
".. .. -
&-
1-
A
(Y'"
-
""
".-':--
../.
v,f'
..'
A
..'
18!V 20 22 24 26 28 30
- Botrytis cinerea ..... Aspergillus niger
-- ..- Riz opus nigricans
2V 4 6
- - - Control
8 10 12V Tag
lf:::iIl Penicillum glaucum
El influjo de micelio superficial acuoso de diversos mohos sobre la fermentacin
W:iernpos) de levaduras. El extracto de Botrytis cinerea activa, la de PeniciJIum y Ri=.-
entorpece la levadura.
Pgina 6 de 25
I
,
I'
/rr ,-
JI!
J / I/ I _ Concentracion de 200gr. por litro
/
/ I / --Concentracin de 250gr. por litro
I ----- Concentracin de 300gr. por litro
Ao::: / ._. _. COr"rT de 3501' por litro
_
6
5
N4
o
u
c>l
-o
3
U1
o
E
o
2
12345678910111213141516171819202122232425 Di as
Grfico de las fermentaciones (a 25 ) de mostos de diferentes concentracio-
nes en azcar, por la levadura F-4 forma velo en los vinos de Montilla. (del folleto:
"Cont
0
al Es. de levadura que forma velo de Marcilla, Alas y Feduchy".
28
21, n
o
a
t'l
20 8.-
o
lO
:::J
16
a.
lO
12
p
N
C
n
p
.,
'<
8 p
o
;;r
!2.
1,
p-_---A.....
I ......
/ ... '6-- __...
/ ,,)'"--------<>... " ......
I " J>- ...... -t---_-6-.
y ..,.,.............. .............. .... .........
p- ''"'1\.. ...... ,....... ....
., ,/"...... ...... ' ...
//, /. ..... '-t-._._ ...._. - ..."
/, ./. .... ..... .... -.
./
...o-."_.".'"
:.:::.. ..:..::::::: ' ..:.:.......:: ..
;.-
0'-;'"
..<' .
:.... .,'
.' ,
......:>..,
.......
.....
Horas
{
O- -<> Temperatura en el centro a 1,0 cm de profundidad
Tino
Temperatura periferica a 50 cm de profundidad
de
macera : o Contenido en % de azcar en el mosto
fr.-/; Contenido en % de alcohol en el mosto-vmo
{
fr----o/, Temperatura en el centro a 1,0 cm de profundidad
Tmo
ce 0-.-.-0 Temperatura perifenca a 50 cm de profundidad
cemento b b ContenIdo en % de azcar en el mosto
00 Contenido en % de alcohol en el mosto-vmo
1,2
38
o 31,
"O
'5
g
30
"O
o
...
:>
o 26
...
..
n.
E
22
t-
16
11,
Diferencia en la temperatura y en la marcha de la fermentacin de un mismo
mosto contenido en dos tinos, uno de cemento armado, el otro de madera (segn ex-
periencias de Lopriore).
Pgina 7 de 25
3.0
ii
o
E
~
en
o
"U
'
:>
"U
o
....
o. 1.5
o
u
'c
-o
.D
o
IJ
o
"U
'
~
2 3 4
Dias
5
Influencia de la temperatura s obre la velocidad de fermentacin y el -
poder fermentativo del extracto de levadura preparado segn el mtodo de Lebe-
dcff. Las cuatro lineas representan la marcha de la produccin del anhdrido car-
bnico en otras tantas mezclas de 20 C.c. de extracto + 8 gramos de azcar
+ 0'2 c.c. de tolueno mantenidos respectivamente a las temperaturas de 15
Q
; -
25
9
, 30
Q
Y 35
9
, (segn Lebedeff).
12
')
Fermentacin a 36
o
10
E
e Fermentacin Q 27
~ 8
Fermentacin Q 18
o
u
'c 6 Fermentacin a 9
-o
.D
o
4
IJ
o
"U
2
'
~
O
32 36 40 44 48 52
Produccin diaria de anhdrido carbnico en un mismo mosto hecho fer-
mentar a diversas temperaturas (segn las experiencias de MIler-Thurgau ).
Pgina 8 de 25
----- Temperatura de fermentacin 36
0
---Temperatura de fermentacin 27 o
.-._.- Temperatura de fermentacin 18 o
--;C>:.
-- ......
~ . - . - .
.,,'
,P'"
,/
./
.;1'
/
I
.
/
l
/
/
I
.
I
~ _ - - ( ) o - - - - - -
1''''
I
I
I
<!
,
,
,
I
I
,
,
I
,
,
,
}
I
I
22
20
Cii 18
o
g16
Lo
2' 11.
~
~ 12
E
~ 10
e
8 8
Lo
8 6
,:)
4. 1.
2
0K.-6.a.ld..._---J__...1-_---J__....L.-_--L__........._--'
2 1. 6 8 10 12 11. 16
Dias
Marcha de la fermentacin de un mismo mosto de uva tinta con el 20'60/0
de azcar, a diversas temperaturas (segn experiencias de Fonseca).
Raza (1) con mosto normal
Raza (1) con mosto sulfitado
100
----- Raza (2) con mosto normal
-III
o
90
Raza (2) con mosto sulfitado
E
-----
d
1-
80 el
-
o
70 "O
u
:::J
60 "O
o
1-
50
o.
o
u
40
e
'o
..o
30
1-
d
u
20
"
u
10
u
<{
O
5 9 16 23 30
Dias
Accin del anhdrido sulfuroso ( 0,032 por 1.000 ) en el transcurso de la -
fermentacin de un mismo mosto con dos razas diversas de levadura elptica pura (1)
Y (2).
Pgina 9 de 25
o
Horas
o
.>-,
U
12
-o
o
1_- o
0_-
0
9
C') o
-oE
"006
d-
-o
G
A
3
+-'
e
d
U
Marcha comparativa de la formacin de alcohol ( linea A, datos expresados
en gramos ), de la glicerina ( G decigramos y del cido succnico ( S centigramos ) en
el transcurso de una fermentacin alcohlica ( segn Effront ).
120
o
e
'-
eo
O
u
.. ::J
40
N
<l.
o 100 200 300 400 500 600 700 eoo 900 1000 1100
Minutos
Marcha de la descomposicin del azcar en el transcurso de la fermenta-
ci;,n alcohlica, segn se deriva de la cantidad de anhdrido carbnico producido (A)
J del azcar que todava contiene el lquido (B) en varios procesos del proceso ( se-
;';n Labedeff ).
Pgina 10 de 25
- -- - ---- --- ---.()
u
u
8 12
('t')
:= 10
O)
8
.g 6
"O
,; 1.
o.
o 2
&Il
a.. OLJ..:, __
Dios
Influencia del cido actico sobre la marcha de la fermentacin por una raza de levadura
alemana ( Winningen). El ensayo de la fermentacin al aumentarse el contenido del cido ac-
tico:
1 = 0'2 por 1.000 de cido voltil en 1 litro.
2 = 1'05 " " "en 1 litro.
3 = 2'02 " " "" 1 "
4=3'17 " " "" 1 "
Pgina 11 de 25
_.....
..... -
-
.0'"
/
_____ . --------.--0
--. -- ttO
.".,c,..- - - - ----......;:::. ._.-. -. -
r- _-----
."- .".>-.--
---- ...-'
-- -
--- ..... -
.....
_----.0-------0
----
p----
....
....
........
....
....
,-
,-
/ ,-'-
. ,-
/ P"
. ,,-
el ,,-"-
. ,,-
32
il 28
o
E
e24
(J')
-
o
:2 20
u
::J
"O
o
a. 16
o
u
. 12
..o
'-
o
u 8
o
"O
u
4
4 6 8 10 121f. 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38
Dias
Mosto (1) con 0.112 %0 de Nitrgeno
El mismo mosto con carbonato amnico
Mosto (I1) con 0.196 %0 de Nitrgeno
El mismo mosto con carbonato amnico
Mosto (lH) con 0.207 %0 de Nitrgeno
El mismo mosto con carbonato amnico
Marcha de la fermentacin con o sin la adiccin de ca3NH4 en tres mos-
tos de composicin qumica muy semejante pero con diverso contenido de N, obte-
niendo (1) de una uva moscatel simplemente prensado y los tros dos ( 11, nI ) de uva
pisada y desmenuzada ( segn los experimentos de Mensio ).
Pgina 12 de 25
14
...J
o
.r:.
12
o
u
d
10
~
'U
8
~
o
o
E
x
'0
~
3 S 8 10 12 14 20 22 21.. 26
Dias
29 31 33 35 SO
Marcha de la fermentacin de un mosto con diversas dosis de anhdrido sulfuroso. El trans-
curso de la fermentacin a diversas cantidades de S02:
1 =
O mg. de S02 en litro.
4= 200 mg. de S02 en litro.
2= 100
" " " "
S = 300
" " " "
3= 150
"
" " "
Pgina 13 de 25
l>
n
O
6,7
::r
O
.--
(l:,}
5.6
<
O
.--
o
25 20 18 15
19 % de azcar
25% de azcar 12,6
___ -- ---- 10,9
-<J-- - - - -<>- .... -
50% de azcar
11 13
Dias
35 % de azcar
0-' _. -0-. _. - . _.0-. _ _o-. . - . - . - . -- . _._.
,:;,.- ...... --
,,'
26r--------------------''''--- . _"'.. _.
24
22
u 20
o 18
o
("t")
16
-
CJ)
N 14
O .-""
u 12
."
.p"
.
"
'1J
10
"
d r/'
'1J
.
'1J 8
I
/
-c:,)
eL
6
/
.
4
/
.
2
el
.
/
.
O
1 2 3 4 6 8
Marcha y resultado final de la fermentacin, segn diversas concentraciones de
azcar ( raza de levadura alemana Wadenswil ).
Pgina 14 de 25
2,70 m.
1.70 m.
O,70m.
Profundidad del mosto
96 84
. ...0 .............
.. .0
72
.<>-.
-,>--" -.-.-
,."" 7-00-_ ._
--- ----- <>
r - - ~
I
I
I
~ - - ~ .....
48 60
Horas
36 24 12
Superficie del "Sombrero"
-- Aire del ambiente
Marcha de la temperatura del mosto a diversos niveles en un tino de 550 Hl.
Y de 3'60 m. de altura, aproximadamente, en el transcurso de una fermentacin con
sombrero constantemente flotante. En las primeras 48 horas despus de la pisa, la -
temperatura ms elevada se tiene en la superficie del sombrero, pero, a continuacin,
cuando comienza a manifestarse la actividad fermentativa de la levadura, la tempera-
tura se eleva notablemente en los estratos medio y superior del mosto, permanecien-
do siempre relativamente baja hacia el fondo del tino en donde la fermentacin es -
bastante escasa ( segn experiencias de Vivarelli ).
Pgina 15 de 25
()
o..
O
VI
<
:>
()
O
VI
5
10
.15
35 31 27 23 11 7 15 19
Dios
Representacin grfica de la oxidacin del alcohol ( curva izquierda) formacin de -
cidos voltiles y transpiracin de los mismos ( curva derecha) por una Raza Mycoder-
ma. El cido voltil valorado como cido tartrico.
cl
i
50
-- o
3.0
c::
o
......
4:
2'T
1,0
1
O
3
1.,0
30
20
1 2 3
Dios
Las temperaturas de fermentacin de un mosto de uvas de Argelia en un tonel de 110
hectlitros. 1).- Sin enfriamiento. 2).- Enfriado cada vez cuando la temperatura ex-
cede de 30 C. Han sido necesarios tres enfriamientos para mantener la fermentacin
por debajo de 30 C.
Pgina 16 de 25
A
s
AK
-;;;100
o
E 90
o
Lo
El 80
o
"O 70
u
-6 60
o
Lo
o. 50
o
'E 40
o
30
o
u 20
o
10
O-=:;;..,...--I_..L---L._.L---'-_.r..-........---I .......---L_""'--......._"'--....
4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60
Dias
Influencia del Sacch. apiculatus sobre la actividad fermentativa del Sacch. -
ellipsoideus. Produccin de C02 en la fermentacin causada por el solo fermento api-
culado (A), por el solo fermento eliptico de la raza de Steinberg (S) Y Karthaus (K) y
de estas dos mismas razas unidas con el apiculado (AS yAK) (segn Mller- Thurgau).
VOl. %
15
10
5
14,7
14
a.
<
o
a.
o
;:r
o
__"'--......_ ......._..&...-......__...-...
46 14 18 6 9 2 24 28 32 36 40
Dias
Influencia de la adiccin de azcar escalonada sobre la produccin de alcohol.
La curva superior: El azcar, hasta la dosis total de 270 gr por litro es adiccionada en
tres partes consecutivas, de 30 gr. por 300 C.c. ( = 90 gr. por litro) cada una. La curva
superior: desde el comienzo est fijada para el 27 %de peso.
Pgina 17 de 25
'00
90
o
80
Lo.
- ....J
70
.......
~
Ol
60
o
"O
50
"O
Lo.
. ~
40 c.
N
O
30
u
20
'0
O
7
"
'8
25
Dias
32
. . ,
con alreaclon
. . .,
Sin atreaclon
39 46
Fermentacin efectuada con aireacin y sin aireacin.
Pgina 18 de 25
- --<l",.
...
......
\
\
\
\
\
\
\
I
I
I
I
"'.,;!
?,"ACIDO
// ACETICO
/
/
'"
,,"
_J::/"
_ ....t::Jt---
11.0
130
<5
- 120
u
"O 110
100
o
Lo
:: 90
-
80
(!)
70
O
50
1.0
30
20
10
110 157 205 262 299 31.6 393 1.1.0 1.88 535 582 676
Grs.llitro de azcar
Produccin de alcohol y cido voltil por las levaduras al disminuir el con-
tenido de azcar en el mosto.
o
3
-
tal
u
c
-82
'u
0
tal
o
Lo
-
-
-
WADENSWILL;:, 40
'"
,,"
" )>
/ 32
", o
" DMl.-- 30 '::T
.,,". :tt'''- 'RIOJA
-::-- TEMPRANILLO 10
. _ .
..::.:::.....
o
11.---------------------....
10 51
9
u 8
u
o 7
6
5
CJ 4
ON 3
(J 2
o O
"O
:t;
.C:; 8
0
a.. o
7
6
0
11 14 16 22 27
Dios
Seleccin de "frigo-Ievaduras". De las cuatro razas investigadas la raza -
Waldenhurg se mostr como la ms adaptada para la fermentacin en frio.
Pgina 19 de 25
10 ,-
90
80
o
.....
.-
70
......
l1l
...
C7l
60
N
O
u
50
~
"O
o 40
"O
"O
....
30
W
a...
20
lO
20 30
5
Dias
Transcurs o de la fermentacin: 1.- La levadura pura sola. 2.- La levadura
pura mezclada con levadura apiculada 1: 1. 3.- Levadura apiculada sola.
25
20
u
U
o
o
('tl
~ 15
.....
C7l
ON
U
.g 10
o
"O
'O
...
"al
a...
0'--__1loL.._L-......L.__...----I_--I--L.._.......--" -..I
8 lO 12 14 17 19 21 22 24 26
Dias
31
Marcha fermentativa de diversos fermentos alcohlicos: 1.- Cultivo de le-
vaduras de la raza Champagne Hautvillierts. 2.- Saccharomycodes Ludwigil. 3.- Zi-
gosaccharomyces polymorphus. 4.- Willia anomala. 5.- Kloeckeraspora uvarum.
Pgina 20 de 25
Marcha de la fermentacin de una malta diluida de grosella adiccionada de
azcar 1.- Sembrada con levadura pura. 2.- Sin siembra de levadura (fermentacin
expontanea) segn Mller-Thurgau ).
2 8 7 6 5 4
0.7
3
0.8
Produccin
;n;ciol yC02
4 20
u
18
u
o
o
16
('1')
e
~
14
VI
el
....
12 :l
"O
el
>
C>l
10
al
"O
8
VI
el
:l
6 -;
(,)
Cll
4 "O
VI
Cll
2
...
~