COLEGIUL TEHNIC GHEORGHE CARTIANU PIATRA NEAM

PROIECT PENTRU SUSINEREA EXAMENULUI DE ABSOLVIRE A COLII POSTLICEALE

DOMENIUL: AGRICOL I ALIMENTAR CALIFICAREA PROFESIONAL: TEHNICIAN CONTROLUL CALITII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

NDRUMTOR: Prof.Cercel George

ABSOLVENT: Vasilache Doina Clasa 2 TA 2013

1

Tehnologia de obinere a pinii tip franzel Controlul calitii pinii

Argument

n ara noastr, dup 1989 schimbrile profunde din societate sau manifestat i n sectorul de morrit i panificaie. Schimbrile formei de proprietate asupra mijloacelor de producie a dus la apariia productorilor particulari mici i mijlocii de produse de panificaie. Noii productori i-au dotat unitile cu utilaje noi ca: malaxoare rapide cu dou viteze, dospitoare finale cu condiionarea mediului de dospit, cuptoare relative etc. n aceste uniti s-au promovat tehnologii de fabricare a pinii prin metoda direct, aplicnd reeta de fabricare adecvat, obinndu-se astfel, o gam larg de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai diversificate ale alimentaiei umane. Se realizeaz diferite sorturi de pine alb, semialb, integral, produse de franzelrie simple i cu adaos, produse de patiserie, zaharoase i dietetice. Valoarea nutritiv a produselor de panificaie, cu deosebi a pinii reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. Realizarea de noi sortimente de pine din fin integral va trebui s constituie n viitor preocuparea mai susinut a brutarilor pentru diversificarea produciei de pine n vederea mbuntirii gradului de sntate a populaiei, prin abordarea unei atitudini corespunztoare fa de consumul de pine alb, semialb i integral.

CUPRINS
Argument--------------------------------------------------------------------------------------pg.2. Capitolul I. Materii prime i materiale auxiliare la obinerea pinii albe tip franzel---------------------------------------pg.4. I.1. Fina....................................................................................................pg.4 I.2. Sarea....................................................................................................pg.8 I.3. Apa.......................................................................................................pg.9 I.4. Drojdia.................................................................................................pg.10 Capitolul II. Procesul tehnologic de obinere a produselor de panificaie----------------------------------------------------pg.14 II.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare.........................................pg.19 II.2. Prepararea aluatului.........................................................................pg.19 II.3. Frmntarea aluatului......................................................................pg.22 II.4. Fermentarea aluatului.......................................................................pg. II.5. Prelucrarea aluatului.........................................................................pg.24 II.6. Predospirea i dospirea final...........................................................pg.27 II.7. Procese care au loc n aluat n timpul coacerii................................pg.30 Capitolul III. Controlul calitii produselor finite--------------------------------------pg.35 III.1. Examenul organoleptic....................................................................pg.35 III.2. Determinarea volumului..................................................................pg.36 III.3. Determinarea elasticitii pinii......................................................pg.37 Capitolul IV. Norme de protecie a muncii i igien n industria alimentar------pg.40 Bibliografie-------------------------------------------------------------------------------------pg.42

CAPITOLUL I
MATERII PRIME I MATERIALE AUXILIARE LA OBINEREA PINII TIP FRANZEL
La fabricarea pinii tip franzel se folosesc urmtoarele materii prime: fin alb de gru, drojdie, ap, sare.

I.1.Fina
Fina reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n compoziia produselor de panificaie. Se utilizeaz n principal fina de gru i numai pentru unele sortimente, ca adaos, fina de secar. Sorturile de fin n funcie de modul n care au rezultat din procesul de mcinare, finurile corespund unei anumite extracii sau tip (tipul reprezint coninutul de materii minerale multiplicat cu 1000) sunt de mai multe sorturi. Dup modul n care se realizeaz mcinarea, extracia finii poate fi de dou feluri: -extracia simpl (continu), cnd se obine un simplu sort de fin, ca spre exemplu fina semialb 0-75 (75%) ori fina neagr 0-85 (85%). -etracia intermediar (fracionar) cnd se obine concomitent din acelai mcini mai multe sorturi de fin, ca de exemplu fina alb 0-30 (30%). Sortul de fin Alb tip 480 Semialb tip 780 Neagr tip 1300 Randament total Randamentul de fin % n mcini Pe trei game de extracii Pe dou game de extracii 35 30 25 20 34 32 10 20 25 25 25 68 25 80 25 80 30 80 35 80 49 83 51 83 78

Pe o singur gam de extracii 78 78 88 88

Randamentul este socotit la grul cu greutate hectolitric 78Kg.

Proprietile fizice ale finii Culoarea reprezint nsuirea care difereniaz sorturile de fin, precum i natura lor (de gru sau de secar). Astfel, finurile de extracie redusprovenind numai din corpul finos al bobului, au culoarea alb cu nuan glbuie, pe cnd cele de extracie mai mare n alctuirea crora intr ntr-o anumit proporie i pri din nveliul bobului au culoare glbuie, cu nuan cenuie sau chiar culoare cenuie deschis. Verificarea culorii (aspectul) finii se face prin metoda Pekar, constnd n urmtoarele: -pe o lopic de lemn se ntinde un strat de fin avnd formatul dreptunghiular cu dimensiunile de circa 0,5cm. Apoi se aeaz n acelai mod un strat de fin etalon corespunztor sortului finii de examinat. Straturile se preseaz concomitent cu o suprafa netedlucioas (de obicei cu paclul) astfel nct straturile s vin unul lng altul. Straturile de fin se compar att n stare uscat ct i n stare umed. Umezirea se face lopica cu fin presat uor, nclinat, ntr-un vas cu ap unde se ine circa un minut pn ce nu se formeaz bulbi de aer. Apoi se scoate i se examineaz culoarea finii, care capt culoarea aluatului, putnduse compara mai bine cele dou probe aezate alturi. Granulaia sau fineea Granulaia esta determinat de mrimea particulelor care alctuiesc masa finii. Atunci cnd predomin particule mici fina este fin (denumit i neted sau moale) iar cnd predomin particule mari, fina este griat (denumit i aspr). Pentru aceasta, n funcie de produsele ce urmeaz a se realiza fina trebuie s aib o anumit granulaie. Astfel, n cazul pinii, fina prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care ns se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii, pinea rezultat este nchis i cu porozitate redus. Fina cu granulaie mare formeaz anevoie aluatul i se umfl ncet, pinea obinut este nedezvoltat are miezul aspru i sfrmicios cu porozitate grosier (pori mai mari cu perei groi). Compoziia chimic a finii Sorturi de fin care rezult din mcini coninnd diverse proporii de componeni chimici ai bobului, dup cum ei provin din endosperm (cazul finilor albe) sau din zonele periferice, (cazurile finilor semialbe i negre). Compoziia chimic imprimfinii nsuiri de panificaie proprii de care depind rezultatele ce se obin n fabricarea produselor. Pentru a putea cunoate nsuirile chimice ale finii i transformrile pe

care le sufer n cursul prelucrrii n procesul de panificaie este necesar s se fac o scurt descriere a bobului de gru. Bobul de gru este alctuit din 4 pri principale, i anume: nveliul sau pericarpul, stratul aleoronic endospermul sau corpul finos i embrionul. nveliul bobului este format din 3 straturi: epicarp, mezocarp, endocarp i este alctuit n cea mai mare parte din celuloz, din aceasta, prin mcinare rezult tre. Corpul finos reprezint partea cu cea mai mare importan din bob.El este alctuit din granule de amidon i materii prime asimilabile, prin mcinarea endospermului, se transform n fin. Protidele Ele au proprieti coloidale deosebite absorbind o mare cantitate de ap ceea ce prezint o importan deosebit n procesul de prelucrare a finii de gru. Sub aciunea unor acizi, baze i enzime, protidele pot fi discompuse pe cale hidrolitic pn la aminoacizi conform schemei: Protida---------albumoze-------- peptone------- polipeptidice---------peptide-----aminoacizi Substanele minerale n mod curent, substanele minerale se cunosc sub denumirea de cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), reprezint o serie de eleenteca: P, Ka, Ca, S, Si, n cantiti ceva mai mari Fe, Mn, n cantiti mici i urme de F,I, Al. ntre coninutul n substane minerale i extracia finii, respectiv culoarea ei, exist o dependent direct, astfel cadup coninutul n cenu se pot diferenia finurile. n acest scop s-a introdus aciune de tip, n majoritatea cazurilor, tipul reprezint coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000. Substanele minerale au rol important n ce privete valoarea alimentar a produsului, (n primul rnd privind Ca) iar n procesul tehnologic cu un coninut ridicat contribuie la obinerea aluatului mai bine legat. Grsimile Grsiile reprezentnd esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, grsimi se gsesc n fin n cantiti variabile n funcie de extracie. Astfel, fina de gru are un coninut sub 1% pe cnd cea neagr depete 2% creterea fiind oarecum analog cu cea a substanelor minerale.

n condiiile de pstrare, grsimile din fin se descompun (rncezesc) dnd acesteia miros neplcut i gust amar. Recent s-a dovedit c grsimile din fin influeneaz desfurarea procesului de panificaie. Vitaminele Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizator n procesele metabolice, vitaminele dei se gsesc n fin n cantiti mici, au un rol important n alimentaie deoarece produsele de panificaie, mai cu seam pinea se consum zilnic. n acest mod pinea aduce organismului cantiti importante de vitamine. Vitaminele care se afl n fin n mod obinuit sunt: B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finilor albe i mai crescut pe msur ce extracia finii este mai mare. Coninutul mediu de vitamine (exprimat n uniti 100g fin) este urmtorul: -fin alb: 60B1, 30B2, 170PP; -fin semialb: 170B1, 80B2, 1030PP; -fin neagr: 350B1, 180B2, 2620PP. Enzimele Enzimele determin o serie de procese chimice n fin n decursul prelucrrii ei, modificnd prin aciunea lor starea componenilor macromoleculari ai finii i respectiv proprietile reologice i de fermentare a aluatului, fapt pentru care ele reprezint o importan major n tehnologia panificaiei. Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de extracie fiind mai mare la finurile de extracie avansat i mai redus la cele de extracie mic. Enzimele (fermenii) catalizatori chimici produi de protoplasma celular vie determin o serie de procese chimice n fin ct i n decursul prelucrrii ei. Pentru acest motiv enzimele prezint mare importan n tehnologia panificaiei. Principalele enzime din fin sunt amilazele (alfa) i (beta)- amilaze, care prin hidroliz descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului; -amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac este vorba de lanuri liniare de amilaz sau de lanuri ramificate de amilopectin ale amidonului, punnd n libertate dextrine ; - amilaza exercit o aciune mult mai metodic i diferit n cea a amilazei. Ea scindeaz n exclusivitate extremitile lanurilor glucozice, din care detaeaz maltoza molecul cu molecul.

I.2.Sarea
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a repartiza uniform n masa aluatului ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei se prepar soluie saturat de sare (concentraie circa 30g/ 100ml corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Sarea este denumirea cel mai des ntlnit pentru clorura de sodiu, se mai numete i sare de buctrie. n stare natural se ntlnete n zcminte sub denumirea de sare gem, fin cristalizat n sistemul cubic. n mod obinuit este incolor, solubil i absoarbe uor apa din atmosfer, motiv pentru care poate cpta cu uurin mirosuri i gusturi strine. Produs extras din saline, sarea se clasific, conform standardelor, dup mrimea granulelor, n: sare extra, superioar, mrunt, uruial, bulgri. Sarea se folosete n primul rnd datorit proprietilor gustative, determinnd gustul i aroma caracteristice unor produse. De asemenea, este indispensabil unor operaii din procesele tehnologice, influiennd favorabil desfurarea lor. La acestea se adaug i rolul simulativ n desfurarea digestiei i a asimilaiei alimentelor. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator. Dizolvatorul cu agitator

Se compune din: vasul 1 n care se afl agitatorul 2, acionat de motorul electric 3. Prin deschiderea din capacul vasului se introduce sarea mcinat, iar prin conducta 4 apa n cantiti corespunztoare obinerii soluiei de o anumit concentraie, de obicei 25-30%. Cu o agitare de 10-20minute pentru dizolvarea srii se las n repaus 10 minute, pentru decantarea impuritilor, iar apoi se deschide robinetul 5 ceea ce permite trecerea soluiei prin filtrul 6 i prin conducta 7, ajungnd n cel de-al doilea vas 8 care reprezint rezerva pentru producie. De aici soluia se msoar cu gleata gradat ce se folosete la prepararea aluatului.

I.3.Apa
Agent rcire Agent termic Materia prim Principal

Materia prim auxiliar Efectuarea unor operaii tehnologice UTILIZAREA APEI N INDUSTRIA ALIMENTAR Igiena cldirilor

Igiena ncperilor

-transport
-splare -amestecare -dizolvare -diluare Igiena individual Igiena utilajelor

Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o anumit temperatur care variaz de obicei ntre 2535C n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru (care determin pierderile de cldur n mediul nconjurtor). Temperatura Ta care trebuie s o aib apa se calculeaz cu ajutorul formulei: Mf x 0,4 (T9- IT)

10

Ta= T9 + Ma + n (C) n care: T9 este temperatura necesar a aluatului n C; Mf cantitatea de fin utilizat n Kg; 0,4 cldura specific a finii, n Kcal/ Kg, grad; Tf temperatura finii n C; Ma cantitatea de ap, folosit n l; n coeficientul a crui valoare se consider egal cu 10C vara, cu 20C primvara i toamna i 30C iarna. Pentru calculul rapid al temperaturii apei se aplic urmtoarele formule simplificate: Ta = 47- 0,7 Tf (pentru anotimpul clduros) Ta = 49- 0,7 Tf (pentru anotimpul rece) Este important ca n procesul tehnologic s nu se utilizeze apa cu temperatura peste 35C, deoarece glutenul din fin ncepe s coaguleze degradndu-se, iar celulele de drojdie i reduc activitatea. n acest scop se iau msuri ca fina s nu aib temperatura sub 15 C. Pregtirea apei se realizeaz prin amestecare cu ap cald sau rece n proporia care asigur temperatura prescris, ceea ce se obine cu ajutorul unor rezerve ce se alimenteaz n mod corespunztor.

I.4.Drojdia
La fabricarea pinii se folosete drojdia care prin activitatea sa, masa aluatului produce fermentaia alcoolic, n urma creia rezult bioxid de carbon, afnnd aluatul. Unitile noastre de panificaie utilizeaz drojdia comprimat, precum i drojdia lichid. Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici care pot fi vzute numai la microscop, pentru care motiv se numesc microorganisme. Forma celulelor de drojdie este oval, avnd mrimea de 5-10 microni. Celulele de drojdie se nmulesc n modul urmtor: ajuns la maturitate, celula produce o umfltur la suprafa, ca un mugure. Acesta, cnd a atins o anumit dimensiune totdeauna inferioar celulei mam se separ, crete i cnd ajunge la maturitate nmugurete la rndul su. Pentru a se nmuli, drojdiile se hrnesc cu substanele din mediul nconjurtor, proteine, substane minerale care pot ptrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Alcoolul i dioxidul de carbon se rspndesc n masa de aluat iar dioxidul de carbon se adun sub form de bule mici de gaze care, datorit difuziunii i cldurii tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind ns rezistena

11

glutenului bulele nu pot iei dect numai parial din masa aluatului iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz porii, care afneaz aluatul dndu-i aspect buretos. Drojdia comprimat Drojdia comprimat este produsul obinut pe cale industrial prin nmulirea masiv a celulelor de drojdie i separarea lor din mediul de cldur. Drojdia comprimat se prezint sub form de calup paralelipipedic n greutate de 500g. Drojdia comprimat nu se folosete ca atare la fabricarea pinii, n prealabil se desface n ap cald la 30-35C i se amestec transformndu-se n suspensie. Astfel se obine o repartizare ct mai uniform a celulelor n masa aluatului, ceea ce asigur o fermentaie omogen a semifabricatelor. Calitatea drojdiei se stabilete dup urmtorii indici: -aspect exterior; -culoare i consisten; -miros i gust; -umiditate; -puterea de fermentare. Aspectul exterior al drojdiei: Drojdia de bun calitate trebuie s se prezinte astfel: masa solid, compact cu suprafaa neted, de culoare cenuie deschis, cu nuan glbuie. Consistena drojdiei trebuie s fie potrivit, astfel nct calupul s se rup uor, s nu fie lipicios i vscos. La rupere bucile trebuie s se desfac uor n straturi, ruptura prezentnd aspectul unui produs stratificat. Drojdia de calitate bun, pus pe vrful limbii sau n ap se desfsce uor. Drojdia se mai poate ncerca trgnd cu degetul pe faa calupului n timp ce se apas uor. Mirosul i gustul: Mirosul i gustul drojdiei servesc de asemenea la aprecierea calitii ei. Mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i un gust plcut de fructe sunt un indiciu c drojdia este de bun calitate. Nu se admite mirosul de mucegai, sau alte mirosuri strine i nici gustul amar sau rnced. Umiditatea: Umiditatea drojdiei comprimate trebuie s fie de maximum 76% peste care drojdia se face prin uscare n etuv, timp de 4 ore la temperatura de 105C, a unei cantiti de circa 2g drojdie care se ntinde pe pereii unei fiole.

12

Puterea de fermentare: Puterea de fermentare reprezint indicele calitativ de baz al drojdiei. Ea se exprim prin durata de cretere a unei anumite cantiti de aluat pregtit n condiii speciale. Drojdia corespunztoare pentru panificaie trebuie s aib durata de cretere de maxim 90 minute Peste aceast limit drojdia se consider de calitate slab. Drojdia lichid reprezint o cultur de drojdii pentru panificaie, ntr-un mediu prielnic, apos, alctuit n principal din fina oprit sau din zahr i mal. Prepararea drojdiilor lichide se face dup scheme tehnologice variate i are loc direct n fabricile de pine. n unele localiti ale rii, la fabricarea pinii se utilizeaz drojdia lichid cu hamei. Aluatul preparat cu drojdie lichid suport mai uor ntrzierile la fermentaie, ceea ce permite eliminarea defedtelor calitative ale pinii datorit unei fermentri prelungite ale aluatului. Pinea obinut are arom i gust plcut i se menine mult timp proaspt. Utilizarea drojdiei lichide aa cum se prepar la unitile noastre de panificaie, prezint i o serie de dezavantaje, cum ar fi: -obinerea unei pini cu aciditate ceva mai mare i cu miezul mai umed (circa un grad i respectiv 1% peste cele ale pinii preparate cu drojdie comprimat) -necesit ncperi i utilaje n plus pentru prepararea ei, cum i un preparator- drojdier de specialitate. -la prepararea ei, igiena se menine greu ceea ce face ca de multe ori drojdia s se infecteze ducnd la degradarea pinii. Suspensia se prepar n proporie de un Kg drojdie la 5 sau 10 l ap. Pentru aceasta se folosete agitatorul mecanic. Agitatorul mecanic pentru suspensia de drojdie 1-cuva (bazin de ap); 2-soclu; 3-motor electric; 4-paleta de agitare; 5-capac; 6-sticla de nivel; 7-termometru; 8-buton de pornire-oprire 9-robinet pentru alimentarea cu ap 10-robinet de evacuare a suspensiei.

13

Agitatorul mecanic reprezint o cuv la baza creia se afl o palet agitatoare pus n micare direct de motorul electric amplasat sub cuv. n cuv se aduce de la reea ap cald i rece, formnduse amestecul la temperatura prescris, funciune. Paleta formeaz turbioane puternice de ap care desfac calupurile de drojdie i le transform ntro suspensie omogen, n decurs de 1-2 minute. Suspensia astfel format se extrage ntr-un vas corespunztor printr-o conduct cu robinet. Funcionare: Pentru prepararea suspensiei de drojdie se folosete un aparat special, unde se introduce ap cald (30-35C), temperatura controlat de termometru i drojdia sfrmat. Agitatorul cu palet formeaz turbioane puternice de ap, care desfac calupurile de drojdie i le transform ntr-o suspensie omogen n decurs de 1-2 minute (3-5 minute pentru a prepara 10 l de suspensie). Suspensia astfel format se scoate ntr-un vas corespunztor printr-o conduct, i cu ajutorul plniei. N.T.S.M: -aparatul trebuie exploatat numai de muncitorii instruii n acest scop; -transmisia agitatorului trebuie prevzut cu aprtoare de protecie; -n timpul funcionrii este interzis: reglarea agitatorului, amestecarea suplimentar manual, curirea pereilor bazinului sau agitatorului; -utilajul i instalaia vor fi legate la centura de mpmntare; -pentru repararea, desfundarea sau ndeprtarea corpurilor strine se vor opri aparatele i se vor scoate siguranele electrice de la tabloul de comand al electromotorului; -meninerea utilajelor n stare corespunztoare de igien. apoi se adaug drojdia necesar i se pune modulul n

14

CAPITOLUL II
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRODUSELOR DE PANIFICAIE (Pinea tip franzel)
La fabricarea pinii tip franzel se folosesc urmtoarele materii prime: fin alb de gru, drojdie, ap, sare. Acestea sunt supuse unui ir de operaii pentru a ajunge la produsul finit: pinea tip franzel. Schema tehnologica de obinere a pinii tip franzel: Fin Ap Drojdie Sare

Suspensie de drojdie

Prepararea aluatului Frmntarea aluatului (28-30 minute) Fermentarea aluatului (50-60 minute la 18-20C) Prelucrarea aluatului Predospirea i dospirea final (40-60 minute Coacerea (25-30 minute) Rcirea Depozitarea

15

Reeta de fabricare a pinii de tip franzel La fabricarea a 200 buci de pine tip franzel se folosesc urmtoarele materii prime: Pentru maia: -50 Kg fin -0,7 Kg drojdie -30 l de ap Pentru aluat: -50 Kg fin -1,5 Kg sare -25 l ap Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii: Amestecarea finii are drept scop obinerea unei materii prime de calitate ct mai omogen pentru o perioad ct mai lung, astfel ca produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant. n depozitele unitilor de panificaie se gsesc de obicei loturi de fin de caliti diferite. Pe baza analizelor de laborator, cum i a probelor de coacere se trece la folosirea finurilor n amestec, de obicei din 2 loturi, unul de calitate bun i altul de calitate mai slab. Proporia amestecurilor se stabilete cel mai frecvent pe baza coninutului de gluten al finii efectundu-se calculul corespunztor. Tot n acest mod se procedeaz la formarea amestecului de finuri pe baza puterii determinate cu ajutorul farinografului. n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se efectueaz prin mai multe metode. Amestecarea cu ajutorul timocului- amestector:

16

Timocul este format dintr-un buncr cilindric 1 din tabl de oel, terminat printr-un con care are la partea inferioar tubul 2 prin care se scurge fina. Pe axul buncrului se afl melcul 3 cu diametrul constant sau diferit pe lungimea aului, acionat din partea de sus de ctre un motor electric prin intermediul reductorului 4. Pentru cunoaterea nivelului finii n timoc, peretele buncrului este prevzut cu vizoare montate vertical, pe lungimea lui. Sacii cu fin, care se iau din diversele loturi, n proporia stabilit pentru amestec, se golesc pe rnd n coul elevatorului care alimenteaz un melc ce distribuie fina n timoace. Amestecarea finii n timoc se realizeaz astfel: fina, care a fost adus cu ajutorul transportorului prin orificiul de alimentare, este antrenat de melcul vertical i transportat n sus, n timp ce straturile laterale se las n jos. Prin aceast circulare a finii n interior timp de 25-30 minute se realizeaz o bun amestecare. Cernerea finii: Cernerea finii are drept scop ndeprtarea unor corpuri strine (sfori, scame de saci, etichete, achii de lemn) care eventual au ptruns n fin dup mcinare. Totodat, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar activitii drojdiilor). Cernerea se face prin site cu estur metalic avnd 7-8 fire/ cm. Cerntorul tarar este o main simpl, format dintr-o ram 1 (pe care se fixeaz sita pentru cernere), prins cu ajutorul unor bare flexibile 2 care i permit s oscileze nainte i napoi, pe un cadru metalic 3. Rama cu sit este acionat printr-un sistem excentric sau cu liber oscilare. Fina cade din coul de alimentare 4 pe sit, care micndu-se produce cernerea. Dup cernere, fina se scurge pe un jgheab nclinat i ajunge la un transportor mecanic. Cerntorul tarar:

17

Impuritile care rmn pe sit, se ndeprteaz manual, la cerntoarele de construcie mai simpl, sau n mod automat la construciile mai perfecionate (a cror sit de cernere are o anumit nclinaie). Un astfel de cerntor are productivitatea sitei de circa 3 t/ m/h. nclzirea finii: Are drept scop aducerea ei la temperatura de 15-20C ceea ce permite utilizarea ei la frmntarea aluatului, apa cu temperatura sub 40C, folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, ceea ce duce la degradarea calitii produselor. Operaia de nclzire a finii se realizeaz prin depozitarea sacilor n magazia de zi (care este nclzit), n care st 16-24 h. nclzirea finii se mai poate realiza i cu ajutorul unei instalaii cu melc- transportor avnd pereii nclzii prin circularea apei calde sau a aburului. Cea mai bun nclzire se obine cu transportorul pneumatic al finii, utiliznd ca agent de nclzire aerul cald. Pregtirea drojdiei: Drojdia comprimat nu se folosete ca atare la fabricarea pinii, ci n prealabil se desface n ap cald (30-35C) i se amestec transformndu-se n suspensie rece. Astfel, se obine o repartizare ct mai uniform a celulelor n masa aluatului, ceea ce asigur o fermentaie omogen a semifabricatelor. Suspensia se prepar n proporie de 1 Kg drojdie, la 5-10 l ap. Pentru aceasta se folosete agitatorul mecanic simplu sau instalaia de pregtire centralizat. Dup prepararea suspensiei sau concomitent, cu aceasta se face i activarea drojdiei, n care scop se adaug la suspensie o cantitate mic de fin, formndu-se astfel un mediu nutritiv, n care celulele de drojdie ncep s se hrneasc i s activeze. Timpul necesar activitii este de 30-90 minute, n funcie de calitatea drojdiei, respectiv puterea de fermentare. Activitatea drojdiilor este mult mbuntit dac se folosete opreala de fin, extract de mal, fin de soia etc. Aspectul exterior al drojdiei: O drojdie bun trebuie s se prezinte ca o mas compact, care n ruptur s formeze o suprafa striat. Ea trebuie s fie dens, nelipicioas i la apsarea cu degetul s prezinte o oarecare elasticitate. Culoarea trebuie s fie cenuie deschis cu nuan glbuie uniform. Drojdia veche pstrat n condiii necorespunztoare formeaz la suprafa un strat de celule moarte.

18

Mirosul i gustul: Mirosul i gustul sunt n strns legtur cu calitatea drojdiei. Mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i un gust plcut de fructe sunt indici c drojdia este de bun calitate. Puterea de cretere: Puterea de cretere este principalul indice de calitate a drojdiei. Puterea de fermentare a drojdiei este cu att mai mare i calitatea ei este bun cu ct cocoloul va iei mai repede la suprafa. Dup aceast metod s-a stabilit urmtoarea clasificare a drojdiei comprimate: -drojdia este de calitate foarte bun dac cocoloul iese la suprafa dup 8-10 minute; -drojdia este de calitate bun dac acest timp este de 10-12 minute; -drojdia este satisfctoare dac timpul este de 12-20 minute; -drojdia este de calitate nesatisfctoare dac timpul este de 20-30 minute. Dup studii ndelungate s-a stabilit c pentru panificaie specia de drojdii este Saccharomyces cerevisiac, care se obine, n fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahr la care se adaug sruri nutritive. Pregtirea apei Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit n principal nclzirea ei pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25-30C, fiind n funcie de temperatura pe care trebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru (ceea ce determin pierderile de cldur n timpul dozrii finii i prepararea aluatului). Deci, apa folosit la prepararea aluatului se nclzete, dup caz, astfel nct s aib temperatura necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu temperatura optim pentru fermentare, prevzut n reeta de fabricaie. Apa cald pentru nevoile tehnologice se obine de obicei la o instalaie de ap cald sau de la boilerele montate deasupra cuptoarelor. Aducerea ei la temperatura impus de procesul tehnologic se face prin amestecarea cu ap rece n rezervoare speciale sau cu amestectoare termostatice automate, care folosesc i la dozarea cantitilor de ap pentru preparaii. Descrierea acestora se face la capitolul care trateaz dozarea apei pentru prepararea aluatului.

19

Pregtirea srii Sarea nu se folosete ca atare (n stare solid) la prepararea aluatului, ci ea mai nti se dizolv att n scopul de a se repartiza ct mai uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. n timpul purificrii soluia de sare se filtreaz ori se strecoar prin sita deas. Pentru prepararea soluiei de sare se poate folosi dizolvatorul cu agitator fie instalaia continu de dizolvat.

II.1.Pregtirea materiilor prime

Materiile prime ntrebuinate la fabricarea produselor de panificaie, spre exemplu grsimile, zahrul etc. se pregtesc nainte de introducerea n procesul tehnologic de frmntare a aluatului, n diverse moduri, dup specificul materiilor respective. Astfel, grsimile consistente (plantolul, untul, margarina) se topesc, de obicei n soluia de sare, zahr i lapte (bineneles atunci cnd ele se folosesc mpreun la fabricarea sortimentului respectiv. Fabricile noi de mare capacitate, dispun de instalaii mecanizate pentru lichefierea grsimilor.

II.2.Prepararea aluatului
n industria noastr de panificaie prepararea aluatului din fin de gru se face dup 2 metode: -metoda indirect; -metoda direct. Metoda indirect de preparare a aluatului: Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare (prosptura i maiaua sau numai maiaua), din care apoi se prepar aluatul final. Cnd se lucreaz cu prosptur maia i aluat, metoda se mai numete i trifazic (n trei faze) iar cnd se folosete numai maia i aluat, atunci metoda se numete bifazic (n dou faze). Prepararea prospturii i maielii au drept scop att nmulirea celulelor de drojdie care se afneaz prin fermentare n mod corespunztor aluatului, ct i obinerea unor produse secundare de fermentaie, n special acidul lactic, care mbuntesc nsuirile aluatului, cum i aroma i gustul pinii. Metoda n trei faze se utilizeaz n special la prelucrarea unor finuri de calitate slab. De asemenea ea se aplic la nceput de lucru, dup ntreruperea sptmnal a produciei sau la nceputul fiecrui schimb. 20

Prosptura i maiaua se formeaz n circa 50% din fina total folosit la prepararea aluatului final (din care prosptura circa 10%). Utilizarea unei cantiti mai mari sau mai mici de fin la prosptur i maia este condiionat de calitatea finii i anume se utilizeaz fin mai mult (respectiv se prepar prosptura sau maia mai mare) atunci cnd fina este de calitate foarte bun (fina puternic) i invers. n mod obinuit, cantitatea de fin utilizat pentru prepararea prospturii i maielei (mpreun) reprezint urmtoarea proporie (fa de fina total utilizat pentru prepararea aluatului): 55-60%, n cazul finii de calitate foarte bun; 45-50%, n cazul finii de calitate bun; 30-40%, n cazul finii de calitate satisfctoare.

Cantitatea de drojdie folosit pentru prosptur reprezint 25% din total, iar pentru maia diferena pn la 100%. Ct privete apa, cantitatea acesteia se stabilete la circa 50% fa de fin, astfel nct s se obin prosptura i maia de consisten ridicat. n cazul n care se lucreaz cu maia fluid (polis), raportul dintre ap i fin reprezint aproximativ 3/2 pentru fermentarea prospturii se trece la prepararea maielei, iar apoi la cea a aluatului n care scop se adaug restul de materii prime, cum i la auxiliare. Att cantitile de materii prime i auxiliare ct i regimul tehnologic al fiecrei faze de preparare a aluatului sunt prevzute n reeta de fabricare a produsului. Metoda direct de preparare a aluatului: Metoda direct de preparare a aluatului const ntr-o singur faz (pentru care motiv se numete i metoda monofazic), n care se amestec deodat toat cantitatea de fin, ap, drojdie, sare i eventual materii auxiliare, destinate preparrii unei anumite cantiti de aluat. Dozarea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare se face n felul urmtor: fina se dozeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul socotindu-se o cantitate de circa 40% n cazul finii albe, creterea aciditii aluatului (mediului), modificarea nsuirilor fizico- mecanice ale aluatului. Aceste procese au loc concomitent influienndu-se reciproc. Controlul fermentrii semifabricatelor se efectueaz att organoleptic, ct i pe cale de laborator, prin determinarea aciditii (aceast metod fiind mai precis) i a temperaturii.

21

Din punct de vedere organoleptic, prosptura sau maiaua bine fermentat au volum mare (sunt crescute), iar suprafaa lor care este convex ncepe s se lase, devenindplan. n afar de aceasta consistena lor este redus, aumiros puternic de alcool i structura foarte poroas, porii avnd n structur aspect de uscat. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic, nelipicios, i are miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur este poroas, uniform i cu aspect uscat. Regimul de fermentare a semifabricatelor pentru pine i produse de panificaie: Denumirea semifabricatului Pine neagr Pine semialb Pine alb Pine de panificaie Pine neagr Pine semialb Pine alb Pine de panificaie Pine neagr Pine semialb Pine alb Pine de panificaie Regimul de fermentare Timp n ore Temperatura C Timp Timp iniial final minim maxim Prosptur pentru: 3,5 4 29 31 4 4,5 29 32 4 5 29 32 4 5 29 31 Maia pentru: 2 2,5 28 30 2,5 3 29 31 2,5 3 29 39 2 3 28 30 Aluat pentru: 0,5 0,7 29 30 0,5 0,7 30 31 0,8 1 30 31 0,5 0,7 30 31 Aciditate C minim maxim 7 6 3 3 5,5 4,5 2 2,5 4,5 4 2 2,5 8 7 4 4 6,5 5,5 3 3,5 5,5 5 2,5 3,5

Cantiti de materii prime i auxiliare pentru principalele sorturi de pine i produse de panificaie (raportate la 100 Kg fin): Materii prime i auxiliare Apa Drojdie Sare Zahr Ulei neagr 58-60 0,6-0,7 1,3-1,6 Pine semialb 55-57 0,7-0,8 1,3-1,6 alb 54-55 0,9-1 1,2-1,5 Produse de panificaie simple Cu zahr i ulei 50-52 42-45 0,9-1,2 1,0-1,4 1,2-1,5 1,0-1,4 4,3-4,5 4,3-4,5

22

Lichidele utilizate la prepararea aluatului sunt suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare fluid, se dozeaz n cantiti prevzute de reetele pentru fabricarea fiecrui sort de produse, prin msurarea cu ajutorul unor instalaii mecanizate sau nemecanizate. Instalaiile sunt prevzute cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i eventual a temperaturii acesteia (n cazul apei). Dozarea celorlalte materii, cum ar fi laptele, oule, extractul de mal, cartofii, fructele confiate, condimentele etc. nu necesit aparatur special. Acestea se cntresc sau se msoar n mod simplu nainte de a fi pregtite pentru fabricaie.

II.3.Frmntarea aluatului
Materiile prime auxiliare, dozate, n cantitile necesare dup reeta de fabricaie a produsului respectiv, se introduc n cuv i se frmnt mecanic, cu ajutorul malaxoarelor. Frmntarea aluatului cuprinde att operaia de frmntare a prospturii i maielei (n funcie de metoda de preparare, n trei sau dou faze) ct i a aluatului final, ceea ce face n mod diferit, dup scopul care se urmrete prin aceast operaie (numai amestecarea materiilor prime sau i obinerea anumitor proprieti fizice). Regimul tehnologic al procesului de frmntare La prepararea prospturii sau a maielei, frmntarea se face n scopul amestecrii materiei prime (fina, apa, drojdia), astfel nct s se obin o mas omogen. Durata acestei frmntri este 6-10 min. Prin frmntarea aluatului, pe lng omogenizare se urmrete i obinerea unor proprieti fizice i structurale care s permit masei ce se realizeaz o comportare optim n timpul divizrii, modelrii i coacerii, astfel nct s rezulte produse de calitate superioar (aspectuase, bine dezvoltate i cu miezul elastic) ceea ce este de mare importan n procesul de fabricaie. Frmntarea aluatului dureaz 8-10 minute i este condiionat de calitatea finii care se utilizeaz. Aluatul preparat din fin de slab calitate se frmnt un timp mai scurt pentru a nu se distruge structura i elasticitatea glutenului, pe cnd cel din fin bun un timp mai ndelungat, spre a se slbi rezistena glutenului i mri elasticitatea lui. Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic, de ctre muncitorul frmnttor sau maistrul de fabricaie. Se consider un aluat bine frmntat atunci cnd el este omogen, bine legat, uscat, la pipire elastic i se dezlipet uor de braul malaxorului i de peretele cuvei. Aluatul insuficient frmntat este neomogen, lipicios i vscos.

23

Pentru frmntarea semifabricatelor necesare obinerii pinii se utilizeaz malaxoare de diverse tipuri. Acestea execut frmntarea cu ajutorul unor organe care se mic n interiorul cuvei n care se afl materiile prime i auxiliare componente ale amestecului respectiv. Malaxorul Independena

Malaxorul Independena este o main de frmntat cu cuv detaabil. Malaxorul se compune din corpul 1, postamentul 2, braul de frmntare 3, terminat cu dou ramificaii, dispozitivul de acionare (format din motorul electric 4 i acul cu pinion 5) i cuva 6, aezat pe cruciorul 7. Fixarea cuvei pe postament se face cu ajutorul unuisistem de blocare 8. Pentru frmntare, n timp ce cuvase rotete n jurul axei sale, braul de frmntare se afund n aluat i se ridic la suprafa, omogeniznd semifabricatul. Volumul cuvei malaxorului este de 500 i 300 l, iar turaia ei n timpul frmntrii este de 7 rot/min, braul malaxorului execut 16 rot/min. Productivitatea malaxorului este de 500 Kg aluat/ or pentru cel cu cuva de 500 l i 400 Kg pentru cel cu cuva de 300 l. Aceast main efectueaz o frmntare bun a aluatului, aerndu-l i dndu-i o elasticitate corespunztoare. Pentru protecie i evitarea formrii prafului de fin, ultimele construcii ale acestui malaxor sunt prevzute cu un capac sub form de cupol, care acoper cuva pe timpul frmntrii.

24

II.4.Fermentarea aluatului
Una din fazele cele mai importante din procesul de fabricaie al produselor de panificaie este fermentarea aluatului. Modul n care aceasta este realizat determin calitatea produselor coapte. Fermentarea se face cu scopul de a se obine un aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute (cu volum mare, miez poros i elastic). n aceste condiii produsul este uor asimilat de organismul uman. Tot n timpul fermentrii, n aluat se acumuleaz diveri produi care condiioneaz gustul i aroma specific produselor de panificaie. Procesele mai importante care au loc n timpul fermentrii aluatului (respectiv prosptur sau maia) sunt: descompunerea hidranilor de carbon i fermentaia alcoolic. Instalaii pentru fermentarea aluatului Pentru ca fermentaia s decurg n condiii normale, trebuie s se desfoare n ncperi cu temperatura de 28-32C, umiditatea relativ a aerului de 75-80% i lipsit de cureni de aer. n unitile noastre de panificaie, semifabricatele fermenteaz n cuvele n care ele au fost aezate, acestea aezndu-se ntr-un loc cldu i lipsit de cureni (n cazul unitilor de panificaie) ori introducndu-se n camera de fermentare prevzut cu aer condiionat.

II.5.Prelucrarea aluatului
Divizarea aluatului pentru pine i produse de panificaie n procesul de fabricare a pinii din fin de gru i a produselor de panificaie divizarea i modelarea aluatului cuprinde urmtoarele operaii: divizarea aluatului n buci rotunde, rotunjirea acestor buci, dospirea prealabil sau intermediar, modelarea final a produselor i dospirea final. Aluatul preparat trebuie porionat n buci de o anumit greutate corespunztoare sortimentului de produs ce urmeaz a se fabrica. n prezent, la toate tipurile dealuat se aplic divizarea cu ajutorul unor maini specializate, care funcioneaz pe principiul porionrii d rezultate bune dac aluatul este omogen i are aceeai densitate cu toat masa lui, ceea ce n practic nu este ntotdeauna uor de realizat. Densitatea aluatului poate varia n limite largi, n funcie de gradul de fermentare, presiunea la care este supus aluatul n momentul vidizrii, viteza de lucru a dispozitivelor de msurare volumetric ale mainii.

25

Respectarea cu strictee a reetei i regimul tehnologic pe tot parcursul fabricrii unui sortiment asigur obinerea aluatului cu aceeai consisten i densitate att n cadrul unei sarje, ct i ntre acestea. Astfel, este suficient, s se modifice proporia de fin-ap pentru ca unele din nsuirile aluatului s se schimbe. n fabricile de pine divizarea aluatului n buci se efectueaz de obicei cu ajutorul mainilor de divizat aluat. Greutatea bucilor de aluat se stabilete plecnd de la greutatea propus, care trebuie s aib 540g a bucii de pine sau a produselor de panificaie. n acest caz se ine seama de pierderile din greutatea bucii de aluat la coacere i a bucii de pine la rcire, pierderi datorit uscrii. Devierea greutii diferitelor buci de aluat de la greutatea stabilit trebuie s fie minim. Devieri mai mari n greutatea diferitelor buci de aluat sunt admisibile, la fabricarea pinii care nu se vinde la bucat ci la greutate. Bucile de aluat care se deosebesc din punct de vedere al greutii lor se vor dospi i se vor coace cu viteze diferite, ceea ce va avea drept urmare deosebiri accentuate, inevitabile n calitatea pinii. Precizia funcionrii mainilor de divizat aluatul are o importan deosebit la fabricarea pinii i a produselor de panificaie care se vnd la bucat, ale cror oscilaii n greutate nu trebuie s depeasc 2,5% din greutatea stabilit. Din aceasta nu trebuie n nici un caz s se trag concluzia c mainile de divizat aluat folosite la fabricarea pinii ce se vinde la bucat pot da buci de aluat cu oscilaii n greutate cuprinse ntre limitele de 2,5%. Asupra oscilaiilor n greutatea pinii care se vinde la bucat, exercit o influien i anumii factori ca neuniformitatea pierderii la coacere i la uscare, n timpul pstrrii. De aceea mainile de divizat aluat necesare la fabricarea pinii tip franzel care se vinde la bucat trebuie s dea buci de aluat a cror greutate s nu oscileze mai mult de 1,5%. Modelarea Modelarea final, definitiv cuprinde toate operaiile tehnologice necesare obinerii formei bucilor de aluat corespunztoare produsului finit respectiv: lung, mpletit i altele. Din gama larg de sortimente ce se fabric se pot distinge dou grupe mari de produse din punct de vedere al operaiei de modelare:

26

-produse de pine modelate sub form rotund sau alungit; -produse de franzelrie, mpletite sau modelate n forme foarte variate. Prin modelare se realizeaz o structur uniform a porozitii aluatului, prin eliminarea golurilor mari, formate n timpul fermentrii. Modelarea corespunztoare a bucilor de aluat faciliteaz coacerea uniform i obinerea unui produs cu aspect frumos. Operaia de modelare este din punct mecanic o deformare, ca urmare a aciunii unor fore exterioare asupra bucilor de aluat, care este un corp vscos, cu proprieti plastice i elastice. Din punct de vedere structural, prin modelare se realizeaz o modificare a compoziiei aluatului prin deplasarea materialelor n diferite direcii i prin eliminarea unei pri din faza gazoas. Prin modelare, suprafaa intern a aluatului se micoreaz greutatea specific se mrete, iar structura poroas se distruge parial. Din punct de vedere biologic, prin modelare se modific condiiile de mediu pentru microorganisme. Celulele de drojdie i bacteriile i schimb poziia dintr-un mediu epuizat n substane nutritive ntr-un mediu nou, bogat n principiu nutritiv. Din punct de vedere biochimic, n timpul modelrii nu se constat modificri importante, procesele enzimatice continu cu intensitate normal. Obinerea formei dorite pentru bucata de aluat se poate realiza prin deformarea sub greutate proprie i deformare prin presare. Deformarea sau greutatea proprie presupune existena unei suprafee rigide care s acioneze asupra aluatului prin reaciune. Deformarea prin presare are loc atunci cnd exist cel puin dou suprafee rigide: o suprafa purttoare i o suprafa fasonare. Modelarea bucilor de aluat se poate face manual sau mecanic. Modelarea manual Modelarea bucilor de aluat divizate la greutatea dorit se poate face manual de ctre muncitorul modelator pe masa de modelare. Modelarea manual se execut diferit n funcie de form. Rotunjirea Rotunjirea, respectiv modelarea aluatului sub form rotund presupune luarea unei buci de aluat n fiecare mn, apropierea minilor pn la apropierea bucilor de aluat i efectuarea de micri de deplasare circulare n plan, pe masa de modelat. Rotunjirea bucilor are loc prin aciunea a trei suprafee: suprafaa mesei de modelat, suprafaa palmei muncitorului, suprafaa bucilor de aluat vecine.

27

Modelarea rotund a bucilor de aluat se face prin aciunea celor trei suprafee de contact, respectiv cea a suprafeei benzilor 1 i 2 care se mic n sens contrar cu viteze diferite V 1 i V2 i suprafaa de sprijin 3. Bucata de aluat se rotete n jurul axei sale verticale i se deplaseaz cu o vitez V, ca diferena dintre vitezele benzilor V= V1- V2, cu condiia ca V1 > V2. Datorit frecrilor suplimentare cu suprafaa de sprijin amplasat la baza jgheabului format de cele dou benzi, viteza bucii de aluat poate fi determinat de posibilitatea apropierii sau despririi, benzilor sub form de jgheab, precum i a nclinrii prin intermediul unor cruci cardanice sau angrenaje sferice. Alungirea Bucata de aluat rotunjit n prealabil se alungete prin apsarea cu podul palmei al ambelor mini, a mijlocului bucii i apoi succesiv spre capete, concomitent cu rostogolirea nainte i napoi a bucilor de aluat de cteva ori. Rularea Bucata de aluat rotunjit prin apsarea cu palmele se aplatizeaz pn la obinerea unei foi care se mpturete n form de rulou i se alungete prin rostogolire pentru a asigura lipirea marginii foii. mpletirea Bucile de aluat se alungesc mai nti prin rostogolire i ntindere pn se obine un fitil lung, dup care se mpletesc 2-6 buci.

II.6.Predospirea i dospirea final

Reprezint etape ale fermentrii aluatului, proces care de data aceasta are loc n buci divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n forma final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia final. Preedospirea se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. n acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorit eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiunilor de divizare i premodelare. Predospirea exercit o influien favorabil asupra calitii produselor, care se manifest n special prin sporirea volumului i mbuntirea porozitii i structurii miezului. Durata predospirii este de 5-8 minute. ntr-o atmosfer condiionat avnd temperatura de circa 30C i umiditatea relativ de 75%, dar sunt situaii n care se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera de lucru.

28

Pentru fabricarea pinii tip franzel de regul este suficient predospirea ce se realizeaz pe benzile de transport care deplaseaz bucile de aluat de la divizare la modelarea final. n cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panificaie se utilizeaz predospitorul cu benzi suprapuse. Dospirea final a aluatului este o operaie care se efectueaz dup ce bucile de aluat au fost modelate n forma definitiv. Durata dospirii finale este cuprins ntre 20-60 minute, ea depind greutatea produsului (fiind mai mic la produsele cu greutate mai mare i invers), compoziia aluatului, aciditatea finii i condiiile de dospire, temperatura i umiditatea aerului din dospitor. Nerespectarea duratei optime de dospire final duce la diminuarea aciditii produselor. Dospirea final trebuie s se fac ntr-un mediu cald i umed (temperatura de 35-40C i umiditatea relativ de 75-85%) att pentru a favoriza fermentaia ct i pentru a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Pentru dospire bucile de aluat se aeaz cu ncheietura n sus, distanate ntre ele cu 4-5 cm, spre a nu se lipi datorit creterii n volum. Coacerea Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii, n timpul creia datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic coacerea reprezint cea mai important faz ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un fenomen hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest fenomen de baz transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care nu desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Regimul de coacere Coacerea produselor de panificaie n primul rnd la pine are loc un anumit regim de temperatur i umiditate, care trebuie s permit desfurarea optim a transformrii aluatului n pine. De asemenea coacerea dureaz un anumit timp, bine determinat. Pentru majoritatea cuptoarelor cu mai multe zone termice destinate coacerii unui larg sortiment de produse, se recomand un anumit regim.

29

Faza iniial a coacerii trebuie s se produc la umiditate relativ mare 60-70% i la o temperatur nu prea ridicat 100-120C a mediului din camera de coacere. Aceast faz se realizeaz n mediu cu vapori de ap i desfurarea ei n condiii optime presupune condensarea unei cantiti ct mai mari de vapori pe suprafaa aluatului. Studiile termotehnice au artat c numai atunci se obine condensarea aburului pe suprafaa aluatului cnd temperatura suprafeei este mai mic dect temperatura de saturaie la presiunea dat. La folosirea pentru umezire a aburului suprasaturat, cldura de supranclzire se transmite prin convecia aluatului, ceea ce duce la creterea temperaturii lui, fr a se produce o umezire a suprafeei, ca urmare se degaj umiditatea de la suprafaa aluatului i ncepe procesul de deshidratare (formarea cojii). Pentru aceste considerente, conducerea corect a coacerii n cuptoarele moderne cu zone necesit ca n prima faz temperatura s nu depeasc cu mult 100C, aburul folosit s fie pur iar formarea curenilor (att ptrunderea aerului rece din sala de lucru ct i a celui cald din urmtoarea zon a camerei cuptorului (circa 250C). Faza iniial se desfoar la temperatura de 180-200C, n cazul cuptoarelor cu o singur zon de coacere, prima faz se desfoar n atmosfer cu umiditate ridicat iar temperatura fie c se menine constant, fie c scade pe msur ce produsele se coc. Durata procesului de coacere depinde, n principal de mrimea i forma bucii de aluat, sortul de produs (respectiv compoziia aluatului), modul de coacere (pe vatr sau n forme) i tipul cuptorului folosit. n practic, timpul de coacere variaz pentru majoritatea sortimentelor ntre 30 i 60 minute la pine i ntre 10 i 25 minute la produsele de panificaie. Produsele cu greutate mare se coc timp mai ndelungat i la temperatur ceva mai redus. Forma alungit uureaz coacerea reducnd durata. Verificarea momentului cnd pinea este coapt are o deosebit importan pentru calitatea produsului, de aceea depinde de starea i culoarea cojii, elasticitatea i aspectul miezului, gustul i aroma. Verificarea se efectueaz aproape n exclusivitate pe cale organoleptic, deci n mod subiectiv cernd pentru o bun reuit, mult miestrie din partea coctorului- brutar. n mod practic se stabilete momentul cnd pinea nu este coapt dup un complex de nsuiri pe care trebuie s le ndeplineasc produsul, cum ar fi culoarea cojii, greutatea relativ a pinii, pentru

30

care se balanseaz n mn, ea trebuie s par uoar n raport cu volumul pe care l are, sunetul ce se produce prin ciocnirea cojii de vatr (care trebuie s fie sec), apsarea cojii superioare, care trebuie s revin imediat la starea iniial. Orientarea numai dup culoarea cojii duce n unele cazuri la greeli, obinndu-se pine insuficient de coapt, ntruct rumenirea cojii poate rezulta i atunci cnd cuptorul a avut temperatura prea mare (cuptorul iute), sau n cazul utilizrii unei fini bogate n zaharuri, dei pinea nu este suficient de coapt. De asemenea culoarea pinii poate fi ceva mai palid dect n mod normal fie datorit coacerii ntr-un cuptor cu temperatura prea mic (cuptor moale) fie din cauz c fina are putere redus de fermentaie (cu coninut sczut n zaharuri) cu toate c pinea este suficient de coapt. Un procedeu mai exact pentru a verifica dac pinea este coapt este verificarea elasticitii miezului prin apsarea uoar i rapid cu degetele. Pentru aceasta este necesar s se atepte rcirea pinii i s se rup produsul ceea ce nu reprezint suficient operativitate. S-au elaborat i unele metode obiective pentru verificarea coacerii, pentru care determinarea compresabilitii miezului. Rezultatele experimentrilor au artat c temperatura de 95-98C n centrul pinii, la scoaterea din cuptor se garanteaz c produsul este bine copt.

II.7.Procesele care au loc n aluat n timpul coacerii

Procesele eseniale care au loc n aluatul supus coacerii sunt: nclzirea aluatului, modificarea amidonului, modificarea proteinelor i umiditatea bucii de aluat. nclzirea aluatului Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nczite ale cuptorului. Se realizeaz astfel nclzirea aluatului, proces care reprezint prima cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea pinii. Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i n msur din ce n ce mai mic cele dinspre centrul bucii. Modificarea temperaturii diferitelor zone ale bucii de aluat n decurul procesului de coacere arat c la sfritul coacerii suprafaa cojii pinii ajunge la circa 180C, zonele imediat urmtoare ntre 110-160C, zonele interioare ale cojii nvecinate cu miezul circa 100C iar partea central a miezului la 95-98C.

31

Umiditatea bucii de aluat Se modific datorit nclzirii, astfel ca dup 2-5 minute de la introducerea n cuptor, stratul periferic al bucii de aluat i pierde aproape toat umiditatea pe care o degaj sub form de vapori de ap, care n parte se deplaseaz spre coaj, datorit diferenei de umiditate ntre zonele respective fenomen denumit difuziune de concentraie. O alt parte a vaporilor ns, datorit diferenei de temperatur se deplaseaz n zona de temperatur mai sczut fenomen numit termodifuziune. Modificarea amidonului n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, concretizate n principal prin degradarea termic (gelifierea) Modificarea proteinelor n timpul coacerii prin nclzirea proteinelor din aluat, sufer modificri prin denaturare, care sunt mai profunde la temperatura de 70C, adic n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor i anume cu peste 37% n comparaie cu solubilitatea la 30C. Creterea temperaturii pn la 80-90C este nsoit de o scdere mai puin brusc a solubilitii proteinelor. Modificrile profunde ale proteinelor la temperatura de 70C denot c ele au coagulat, proces cu caracter ireversibil. Formarea culorii cojii (fenomen numit brumificare) ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a proceselor de descompunere a materiilor proteice, formndu-se produsele numite melanine. Fina cu putere redus de fermentaie, cum se ntmpl deseori n cazul finii albe, conduce la obinerea pinii avnd culoarea cojii deschis (palid). Pentru corectarea acestui defect se adaug, la prepararea aluatului, extract de mal sau zahr. Fina care formeaz multe zaharuri d pinii coaja de culoare prea brun. Brumificarea are loc dup ce coaja depete temperatura de 100C. Formarea aromei i gustului pinii Ca urmare a continurii unor transformri chimice, petrecute ns din faza de fermentaie a aluatului rezult, pe lng alcoolul etilic alte substane, dintre care mai importante sunt alcoolii, acizii, esterii. Modificarea activitii microflorii din aluat n sensul c celulele de drojdie activeaz pn la 50C, producnd fermentaie alcoolic intens, iar la 55C sunt distruse bacteriile lactice i acetice.

32

Utilaje folosite la coacere Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor, utilaje care dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare desfurrii optime a acestui proces. Cuptoarele sunt de mai multe feluri, ele putndu-se grupa, dup modul n care se realizeaz nclzirea camerei de coacere, modul de funcionare i felul vetrei: Cuptoare pentru pine Dup nclzire Cu nclzire direct Dup funcionare Cu funcionare direct discontinu (periodic) Cu funcionare discontinu Cu funcionare continu Dup felul vetrei Cu vatr fix Cu vatr mobil Cu vatr fix Cu vatr fix Cu vatr mobil (leagne sau band)

Cu nclzire indirect -

Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor, care sunt utilaje ce dispun de o camer n care s-au creat condiiile de temperatur i umiditate necesare acestui proces. Dup modul de funcionare cuptoarele se mpart n: Cuptoare cu funcionare discontinu; Cuptoare cu funcionare continu. Cuptoare cu nclzire direct; Cuptoare cu nclzire indirect. Cuptoare cu vatr fix; Cuptoare cu vatr mobil.

Dup modul de nclzire se mpart n:

Dup felul vetrei, se mpart n:

La cuptoarele cu nclzire direct, arderea combustibilului are loc chiar n camera de coacere, gazele fierbini rezultate circulnd prin camera de coacere i prin canalele de deasupra bolii. La cele cu nclzire indirect arderea combustibilului are loc ntr-un focar special de unde cldura este transmis camerei de coacere prin mai multe sisteme (evi cu abur, canale cu aer cald).

33

La cuptoarele cu funcionare discontinu ncrcarea cu aluat a vetrei alterneaz cu evacuarea produselor coapte. Modul de folosire a unui astfel de cuptor este urmtorul: se inclzete camera de coacere la temperatura prescris pentru sortimentul ce urmeaz a fi fabricat. Se introduce aluatul pe vatra cuptorului, se creaz umuditatea necesar prin aburire i se menine aluatul n camera de coacere timp necesar coacerii, dup care se evacueaz produsele din cuptor. n continuare se nclzete cuptorul i se reia ciclul. Dintre cuptoarele cu funcionare discontinu avem: Cuptorul de crmid (de pmnt); Cuptorul Dampf; Cuptorul cu vetre mobile.

Cuptorul de crmid, numit i cuptorul de pmnt este tipul cel mai vechi care se mai folosete nc n unele din brutriile noastre. Pentru nclzire combustibilul folosit este motorina, combustibili special pentru gaze se arde n camera de coacere cu ajutorul injectorului. Cuptorul are de obicei o singur vatr (mai rar dou vetre suprapuse) n suprafa de 8-16 m. nclzirea cuptorului dureaz 35-40 minute, poziia injectorului modificndu-se de cteva ori pentru ca flacra s nclzeasc ct mai uniform vatra i bolta. Apoi se ntrerupe arderea, se pun tufeicurile spre a nu se pierde cldura, se terge vatra, se umezete camera de coacere prin aruncarea unei cantiti de 1-2 l ap pe bolt (dup care se ine ctva timp ua nchis pentru uniformizarea temperaturii). Dup aceast pregtire se ncarc vatra cu aluat formndu-se rnduri longitudinale ncepnd din fundul cuptorului, apoi se formeaz din nou abur i se nchide ua pentru coacerea aluatului. Dup coacere pinea tip franzel se scoate din cuptor apoi ciclul se repet. Cuptoarele de acest tip prezint avantajul c reprezint un astfel de regim de coacere astfel nct pinea are gust plcut i arom superioar, n special n cazul produselor de greutate mare (2-3 Kg). Ca dezavantaje cuptorul are productivitate redus, consum mare de combustibil i necesit mult munca pentru deservire. Depozitarea produselor de panificaie n depozit care la temperatura de 18-20C, pinea tip franzel ncepe s se rceasc repede, de la coaj ctre interior. Coaja avnd grosime redus se rcete ntr-un timp mai scurt dect miezul astfel ca n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 or de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 110-120C la 38C Miezul ajunge n acest interval de la 95-98 , ct a avut la scoaterea din cuptor la circa 43C.

34

Concomitent cu rcirea se modific i umiditatea, apa deplasndu-se din miezul pinii ctre coaj. Dup ce coaja (care la scoaterea din cuptor a avut umiditate foarte mic), ajunge la umiditatea de circa 12-15%, apa se evaporeaz n spaiul depozitului, provocnd scderi n greutatea pinii. Dup ce pinea s-a rcit n totalitatea ei pn la temperatura depozitului, evaporarea apei se produce mult mai ncet i n continuare are loc uscarea pinii, fenomen care decurge lent. Depozitarea pinii trebuie astfel fcut nct rcirea ei s aib loc ct mai repede i s nu se produc uscarea, nct aceasta contribuie la modificarea calitii pinii, ducnd la nvechire. Timpul de rcire a pinii este condiionat de mai muli factori dintre care principali sunt urmtorii: sortul de pine (privind greutatea, forma i felul pinii), modul coacerii (direct pe vatra cuptorului sau a formei) i intensitatea ei, condiiile de depozitare (temperatura i umiditatea aerului din depozit, modul aezrii pinii pe rastele sau ldie). Rcirea produselor n timpul depozitrii La o or dup scoaterea pinii din cuptor rcirea cojii are loc ntr-un ritm mai avansat dect a miezului, astfel nct ajunge la t=38C, n timp ce miezul care are iniial 96-98C ajunge la 43C. La scoaterea produselor din cuptor, coaja pinii este aproape n totalitate deshidratat n timp ce miezul are umiditate relativ mare de aproximativ 42-48%. Datorit acestui fapt i a diferenei de temperatur dintre straturile exterioare i cele interioare de miez se realizeaz o deplasare a umiditii din interior spre exterior. Acest fenomen poart denumirea de difuziune de concentraie. Apa care ajunge la suprafaa cojii stabilind un echilibru cu umiditatea relativ a aerului din depozit se evapor n atmosfer din ce n ce mai greu, astfel nct dup o anumit perioad de timp trecerea ei este aproape imposibil. Pierderile de mas care au loc n timpul depozitrii produselor au valoarea de 2,5-3,5% i sunt influienate de forma i dimensiunile produsului, modul de coacere, gradul de nclzire al cuptorului i condiiile de temperatur i umiditate care se gsesc n camera de depozitare. Produsele de greutate mic precum i cele de form alungit se rcesc mai repede dect produsele cu greutate mare i form rotund i implicit pierderile n greutate prin evaporarea apei sunt mai mici. De asemenea produsele coapte direct pe vatr se rcesc mai repede dect cele coapte n forme. Condiiile de depozitare a produselor de panificaie sunt: Temperatura aerului trebuie s fie n jur de 20C; Umiditatea relativ a aerului s fie 65-70%

35

CAPITOLUL III
CONTROLUL CALITII PRODUSULUI FINIT III.1.Examenul organoleptic
Principiul metodei: Eamenul organoleptic const n evaluarea nsuirilor organoleptice ale produselor de panificaie, cu ajutorul organelor de sim. Prescripii generale pentru examenul organoleptic: Examenul organoleptic se efectueaz de degusttori de specialitate, care au simuri Degusttorii nu trebuie s sufere de afeciuni ale organelor de gust i miros sau alt Esta interzis degusttorilor s consume alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu Fumatul este interzis cu cel puin dou ore nainte de degustare. De asemenea trebuie s n timpul efecturii examenului organoleptic, personalul trebuie s poarte halate i bonete Examenul organoleptic se va efectua n ncperi luminoase, curate, lipsite de mirosuri Examenul organoleptic se va efectua la lumina natural; Degusttorii vor examina concomitent maximum 4 produse i n cazul n care numrul de sntoase i exersate n acest scop; natur care pot influiena aprecierile; excepia apei potabile cu cel puin o or nainte de degustare; se evite consumul de alimente condimentate cu cel puin 12 ore naintea degustrii. curate; strine;

probe este mai mare e vor constitui grupe de cte 4 probe, iar aprecierea lor se va face cu pauz de cte 5 minute ntre grupe de probe. Aparatur i materiale: Balana; Rigla gradat cu valoarea diviziunii de 1 mm; Cuite bine ascuite, cu lungimea lamei de 25 cm, limea de maximum 25 mm i

grosimea de maxim 2 mm. 36

Mod de lucru: Examenul organoleptic se efectueaz conform tabelului urmtor, asupra produsului ntreg i secionat. Caracteristici organoleptice Forma produsului Coaja: -aspect -culoare -Se eamineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat. Miez: -aspectul seciune -culoare -consistena n -Se eamineaz vizual miezul n seciune. -Se examineaz vizual culoarea miezului i se observ dac este caracteristic sortimentului de analizat. -Se apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur data ntr-un loc asupra miezului, observnd dac acesta revine la forma iniial; -Se mai observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, frmiCios, neelastic, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri, argintii. -Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. -Se constat dac are miros acru sau rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. -Se degust o poriune din produs i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca: -gust strin, acru, amar sau prea srat; -cu impuriti minerale. Modul de examinare Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite i rupte) -Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaja groas, ars sau beicat.

Mirosul

Gustul

37

III.2.Determinarea volumului
Determinarea volumului pinii se face prin dou metode: -Metoda cu aparatul tip Fornet; -Metoda gravimetric. Metoda cu aparatul Fornet: Principiul metodei: Se msoar volumul de semine de rapi dislocuit n produsul analizat i se raporteaz la 100g produs. Aparatur i materiale: -aparat tip Fornet -balan cu precizie de 5g -semine de rapi Mod de lucru: n cazul produselor cu masa de 2000-1500g determinrile de volum se fac la minim dou sferturi tiate pe lungimea pinii de format oval. Proba de analizat se cntrete cu o precizie de 5g i se introduce n recipient. Dac proba de analizat nu ncape n recipient sau nu permite scurgerea liber a seminelor, se taie pinea n jumti i se introduce mpreun n aparat, pentru determinarea volumului. Dup introducerea probei de analizat se nchide i se basculeaz aparatul cu 180C, printr-o micare rapid. Dup scurgerea seminelor se citete nivelul atins n cilindrul gradat. Se efectueaz n acest mod trei msurtori ale volumului fr a scoate proba din recipient i ca rezultat se ia media aritmetic a celor trei determinri de volum dac diferena dintre citiri nu este mai mare de 30cm. n cazul obinerii unor rezultate care difer cu mai mult de 30cm, se efectueaz nc dou determinri pe acelai exemplar i se calculeaz media aritmetic a celor cinci rezultate. Calcul: Volumul produselor de panificaie se exprim n cm la 100g produs i se calculeaz dup formula: Volumul (V) = V1 x 100 . cm m 100g produs

38

III.3.Determinarea elasticitii pinii

Principiul metodei: Presarea unei buci de miez de form determinat, un timp dat i msurarea revenirii la poziia iniial, dup nlturarea forei de presare. Aparatura: -aparat pentru determinarea elasticitii miezului; -perforator; -rigl de 20cm, cu valoarea diviziunii de 1mm; -cronometru. Mod de lucru: Se fixeaz aparatul pe o suprafa plan. Se taie din partea de mijloc a probei o felie cu laturile paralele i grosimea de 60mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez, evitnd presarea acestuia. Se citesc pe rifl la nivelul plcii, nlimea iniial a cilindrului de miez (A), n mm. Cu ajutorul dispozitivului de presare, se preseaz cilindrul de miez, pn la jumtate din nlime, meninndu-l astfel timp de un minut, dup care se nltur presiunea exercitat prin desfacerea rapid a dispozitivului de presare i ridicarea plcii mobile, astfel nct s se lase suficient spaiu liber pentru revenirea miezului. Dup un minut de revenire a miezului la forma iniial, se readuce placa mobil pn la nivelul cel mai nalt al cilindrului i se citesc pe rigl nlimea cilindrului de miez dup revenire (B), n mm. Calcul: Elasticitatea miezului pinii se exprim n procente i se calculeaz cu formula: Elasticitate (E) = B x 100 A A= nlimea cilindrului de miez nainte de presare, n mm; B= nlimea cilindrului de miez dup presare i revenirea acestuia la poziia iniial, n mm.

39

CAPITOLUL IV
NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII N INDUSTRIA ALIMENTAR
NORME IGIENICO- SANITARE n cazul produselor de patiserie, respectarea normelor igienico- sanitare este strict, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire) care s nlture bacteriile coninute de acestea. Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru: Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare din normativele n vigoare. La recepie, odat cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate, lundu-se msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii. Pentru aceasta se vor respecta urmtoarele norme: Sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea impuritilor i vor fi ntori pe dos Materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar; Oule vor fi pregtite n camere separate. dup golire;

Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectua cu respectarea urmtoarelor norme: Eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic; Eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport Prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice Asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate (pnze, capace); Eliminarea permanent a deeurilor rezultate din procesul de fabricaie; Colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice.

pentru a evita infectarea i infestarea; corespunztoare;

ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru La sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele operaii:

40

ndeprtarea rezidurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea Curirea utilajelor prin periere, tergere; Curirea i splarea cuvelor, tvilor i a altor ustensile; Curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei etc. cu soluie cald (45-50C) de sod Curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare; Curirea pereilor de praf cu peria i crp ud; Splarea pereilor faianai i uleiai, a pardoselilor, cu ap cald (45-50C) cu 1-1,5% Curirea utilajelor, ustensilelor, instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor

produciei;

calcinat urmat de cltire i oprire la 70C; Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii:

sod calcinat sau detergeni anionici, cltirea cu ap i tergerea cu crpe; frigorifice, splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor. Igiena personal a muncitorilor: Personalul din unitile de producie trebuie s respecte urmtoarele msuri de igien: Depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea Trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de Tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma; echipamentului de protecie; dezinfecie cu ap clorinat (0,1%);

NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96. Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul unitilor de producie. Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru a putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmtoarele:

41

Aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nlimea care Sacii cu fin se vor aeza n stive cu nlimea de cel mult 10 saci; Decongestionarea cilor de acces, ct i rezervarea culoarelor pentru efectuarea

asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare;

manipulrii n condiii de strict securitate a muncii; La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd urmtoarele msuri: Malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor; n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de acionare; Introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului; Verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului Curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajului; Utilajele vor fi legate la nul ca protecie principal i la pmnt; Remedierea utilajelor se va face de ctre personal specializat; Se interzice prsirea locului de munc cu utilajele lsate n funciune; Cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului; Este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului; Cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit; Manevrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie; Aezarea produselor n navete se va face astfel nct s nu se depeasc marginile Stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n timpul Este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate.

din aluat;

La coacerea aluatului:

Depozitarea i livrarea produselor: acestora; manipulrii;

42

BIBLIOGRAFIE
1. Gh. Moldoveanu - Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finite, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti 1993; 2. Gh. Moldoveanu Arta brutritului romnesc, Ed. Tehnic, Bucureti 1994; 3. M.A.A. Colecie de standarde profesionale pentru panificaie Bucureti 1997; 4. M.A.A. Colecie de STAS-uri din industria alimentar (produse finite, materii prime i auxiliare) Ed. Tehnic, Bucureti 1971.

43