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HARRISON
ONLI NE 
> Parte IV. Nutrición > Capítulo 60. Necesidades de nutrientes y valoración de la alimentación >
 
Necesidades de nutrientes y valoración de la alimentación: introducción
Los
nutrientes
, o
nutrimentos
, son sustancias que el organismo no sintetiza en cantidadessuficientes, por lo que han de ser aportadas por la alimentación. Las necesidades de nutrientes delas personas sanas se han definido cuidadosamente a partir de resultados experimentales. Para unabuena salud, el ser humano necesita nutrientes que le proporcionen energía (proteínas, grasas ehidratos de carbono), vitaminas, minerales y agua. Las necesidades de los nutrientes específicoscomprenden nueve aminoácidos, varios ácidos grasos, cuatro vitaminas liposolubles, 10 vitaminashidrosolubles y colina. La alimentación debe aportar también varias sustancias inorgánicas, comocuatro minerales, siete oligoelementos, tres electrólitos y los ultraoligoelementos.Las cantidades necesarias de nutrientes esenciales difieren con la edad y el estado fisiológico. Losnutrientes condicionalmente esenciales no son imprescindibles en la alimentación, pero han desuministrarse a los lactantes inmaduros y a las personas que no los sintetizan en la medidasuficiente a causa de defectos genéticos o estados patológicos que afectan a la nutrición. Muchosproductos orgánicos fitoquímicos y zooquímicos presentes en los alimentos ejercen efectos diversosen la salud. Así, se demostró que la fibra de la alimentación resulta beneficiosa para la funcióngastrointestinal.
 
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Necesidades de nutrientes esenciales
Energía
Para que el peso permanezca estable, el aporte de energía debe ser equivalente al gastoenergético. Las formas más importantes de gasto energético son el gasto energético en reposo(
resting energy expenditure
, REE) y la actividad física; otras formas menores son el costeenergético del metabolismo de los alimentos (efecto térmico de los alimentos o accióndinamicoespecífica) y la termogénesis por temblor (como la termogénesis inducida por el frío). Elaporte energético medio es de unas 2 800 kcal/día en el varón estadounidense y 1 800 kcal/día enla mujer, aunque estas cifras pueden variar según la talla corporal y el nivel de actividad. Lasfórmulas para calcular el REE ayudan a valorar las necesidades de energía de una persona con unpeso estable. Así, en el caso de los varones, el REE = 900 + 10
w
, y en el de las mujeres, REE =700 + 7
w
, donde
w
es el peso (
weight
) en kilogramos. Para ajustar el REE calculado según el gradode actividad física, se multiplica por 1.2 para las personas sedentarias, por 1.4 para la actividadmoderada y por 1.8 para las personas muy activas. El resultado final proporciona un cálculo de lasnecesidades calóricas totales en estado de equilibrio energético.
En el capítulo 62 se amplía la exposición del balance energético en la salud y la enfermedad.
Proteínas
Las proteínas del alimento están formadas por aminoácidos, tanto esenciales como no esenciales,necesarios para la síntesis de proteínas, aunque algunos de ellos también se utilizan como fuentede energía y para la gluconeogénesis. Los nueve aminoácidos esenciales son histidina, isoleucina,leucina, lisina, metionina-cistina, fenilalanina-tirosina, treonina, triptófano y valina. Cuando elaporte energético es insuficiente, debe aumentarse la ingestión de proteínas, ya que losaminoácidos ingeridos se derivan hacia las vías de síntesis y oxidación de glucosa. Cuando laprivación de energía es extrema aparece la malnutrición proteinicocalórica (cap. 62).En el adulto, los aportes alimentarios recomendados (
recommended dietary allowance
, RDA) deproteínas son de 0.6 g/kg de peso corporal ideal al día, admitiendo que las necesidades de energíaestán cubiertas y que las proteínas son de un valor biológico relativamente alto. En la actualidad,para una alimentación sana se recomienda que por lo menos 10 a 14% de las calorías proceda delas proteínas. El valor biológico tiende a ser mayor en las proteínas de origen animal, seguidas delas de las legumbres, los cereales (arroz, trigo, maíz) y los tubérculos. Las combinaciones deproteínas vegetales que complementan sus respectivos valores biológicos o las combinaciones de
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proteínas animales y vegetales pueden incrementar el valor biológico y reducir las necesidadesproteínicas totales.Las necesidades de proteínas son mayores durante el crecimiento, el embarazo, la lactancia y larehabilitación que forma parte del tratamiento de la malnutrición. La tolerancia a las proteínas de laalimentación disminuye en la insuficiencia renal y en la hepática y así, una ingesta proteínicanormal puede desencadenar una encefalopatía en un paciente con cirrosis hepática o agravar unauremia en los que tienen insuficiencia renal.
Grasas e hidratos de carbono
Las grasas son una fuente de energía concentrada y constituyen cerca de 34% de las calorías de laalimentación habitual en Estados Unidos. Sin embargo, para una salud óptima, el aporte de grasasno debe superar 30% de las calorías. Las grasas saturadas y trans deben limitarse a <10% de lascalorías, y lo mismo sucede con las grasas poliinsaturadas, mientras que el resto de la ingesta debecorresponder a grasas monoinsaturadas. Por lo menos 55% de las calorías totales deben procederde los hidratos de carbono. El cerebro necesita como combustible unos 100 g diarios de glucosa, yotros tejidos utilizan alrededor de 50 g/día. En los estados hipocalóricos es posible que, con eltiempo, se produzcan adaptaciones de las necesidades de hidratos de carbono. Por ejemplo, lacaída de las concentraciones de insulina provoca una degradación del tejido adiposo y hace que elorganismo queme más ácidos grasos. Sin embargo, algunos tejidos (p. ej., el cerebro y loseritrocitos) dependen de la glucosa procedente de fuentes exógenas o de la proteólisis muscular(cap. 324).
Agua
En los adultos, bastan 1 a 1.5 ml de agua/kcal de energía consumida para cubrir las variacionesnormales de los niveles de actividad física, la sudación y la carga de solutos de la alimentación encondiciones normales. Las pérdidas de agua suelen ser de 50 a 100 ml/día por las heces, 500 a 1000 ml/día por la evaporación o respiración y, dependiendo de la carga renal de solutos, 1 000 ml/día por la orina. Si las pérdidas externas aumentan, la ingestión deberá ser proporcional a ellaspara evitar la deshidratación. La fiebre incrementa las pérdidas de agua en alrededor de 200 ml/díapor grado centígrado de elevación; las pérdidas diarreicas son variables y pueden alcanzar incluso 5L/día en los casos graves. La sudación profusa y el vómito también incrementan las pérdidas deagua. Cuando la función renal es normal y el aporte de solutos suficiente, los riñones puedencompensar el aumento de la ingesta de agua eliminando hasta 18 L/día de exceso (cap. 319). Sinembargo, la diuresis obligada puede poner en peligro el estado de hidratación cuando la ingestiónes escasa o cuando las pérdidas aumentan en las enfermedades o lesiones renales.Las necesidades de agua de los lactantes son mayores, dadas la mayor proporción entre susuperficie corporal y su volumen, la capacidad limitada del riñón inmaduro para administrar cargasde solutos altas y la imposibilidad de comunicar que tienen sed. El aumento de las necesidades deagua durante el embarazo es escaso, quizá de unos 30 ml/día adicionales; sin embargo, durante la
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